生活中的化學(xué)講義市公開課金獎(jiǎng)市賽課一等獎(jiǎng)?wù)n件

1、食品添加劑物種世界范圍內(nèi)使用食品添加劑總數(shù)達(dá) 14 000種美國 2900種以上（FDA）歐共體 近1500種日本 1100各種中國1554種（香料1037種、營養(yǎng)強(qiáng)化劑）第1頁中國對食品添加劑分類酸度調(diào)整劑acidity regulator; 抗結(jié)劑anticaking消泡劑antifoaming agent; 抗氧劑antioxidant漂白劑bleaching agent; 蓬松劑bulking agent膠姆糖基礎(chǔ)劑chewing gum base; 著色劑color護(hù)色劑color fixative; 乳化劑emulsifier酶制劑enzyme preparation; 增味劑fl

2、avor enhancer面粉處理劑flour treatment agent; 被膜劑coating agent水分保持劑humectant; 營養(yǎng)強(qiáng)化劑nutrition enhancer防腐劑preservative; 穩(wěn)定和凝固劑stabilizer & coagulator 甜味劑sweeter; 增稠劑thickener(21)其它other (國家標(biāo)準(zhǔn)中序號(hào)為00) (22)香精香料（國家標(biāo)準(zhǔn)中另列）第2頁一、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人食品著色方法：在食品中加入著色劑（色素），使食品展現(xiàn)一定顏色。在食品中加入發(fā)色劑，它與食品中一些成份發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品展現(xiàn)良好誘人色澤。第3

3、頁分類天然色素人工食用色素檸檬黃、胭脂紅等 -胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等 1、著色劑一、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人第4頁第5頁 人工食用色素含有成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解等優(yōu)點(diǎn)，但人工合成色素大多無營養(yǎng)價(jià)值，有些使用過量還對人體有害。 國家對食品色素作用是有嚴(yán)格要求，不能作食品著色劑物質(zhì)對人體是有害。人工食用色素第6頁姜黃素： 是多年生草本植物，稱為黃金或稱姜黃，根莖中所含黃色色素是主要成份。純姜黃素為黃色結(jié)晶性粉末。著色性強(qiáng)，尤其適合用于蛋白質(zhì)著色。蟲膠色素： 蟲膠色素是紫膠蟲在其寄生植物上所分泌原膠中一個(gè)色素成份。蟲膠色素分為溶于水和不溶于水兩大類。水溶性者為蟲膠紅酸。在酸性時(shí)，對光

4、和熱穩(wěn)定。色調(diào)隨酸減度不一樣而不一樣。紅花黃色素：是紅花色素中一個(gè)黃色色素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。 葉綠素銅鈉鹽：為藍(lán)黑色具金色光澤粉末，有胺樣味，易溶于水，水溶液呈藍(lán)綠色，耐光性較葉綠素強(qiáng)。慣用著色劑第7頁紅曲米：是我國傳統(tǒng)使用天然紅色色素之一。生產(chǎn)方法是將紫紅曲霉接種在米上培養(yǎng)而成。主要供制造叉燒肉、紅色灌腸、紅腐乳及一些配制酒時(shí)染色之用。 醬色：即焦糖，是我國傳統(tǒng)使用天然色素之一，為棕褐色或黑褐色液體。液體焦糖是把蔗糖或麥芽糖漿在160180高溫下加熱3小時(shí)，使之焦糖化，然后用堿中和制得，為使反應(yīng)加速，有時(shí)加銨鹽作催化劑。 焦糖本身無毒，但加銨鹽生產(chǎn)焦糖含有一個(gè)含氮雜環(huán)化合物質(zhì)4甲

5、基咪唑，此物含有致驚厥作用，若含量較高則對人有害。 胡蘿卜素：為人類食品中正常成份，是人們所需要營養(yǎng)素之一，可作為奶油著色劑。辣椒紅素及甜菜紅：分別從辣椒中和甜菜根中提出來紅色色素。前者是一個(gè)類胡蘿卜素，不過紅蘿卜A原。對人無毒性，用于罐頭食品。 第8頁二、調(diào)味劑使食品口味更鮮美類別功效品種咸味劑使食品展現(xiàn)咸味，引發(fā)食欲食鹽酸味劑使食品展現(xiàn)酸味，促進(jìn)胃酸分泌，促進(jìn)食欲醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸鮮味劑使食品增加鮮味，引發(fā)食欲味精、雞精、醬油香味劑賦予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味劑賦予食品甜味，改進(jìn)口感糖、糖精、木糖醇第9頁二、調(diào)味劑使食品口味更鮮美酸味劑食醋 食醋主要成份是醋酸

6、，還含有少許其它有機(jī)酸。炒菜時(shí)放點(diǎn)食醋，能軟化植物纖維素，改進(jìn)食物色、香、味，并有利于保護(hù)食物中維生素C（因?yàn)榫S生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚蝦，不但能除腥，還能溶解其中鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對鈣、磷吸收。第10頁第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)添加劑二、調(diào)味劑使食品口味更鮮美鮮味劑味精添加味精能使菜肴口感鮮美。味精中含有L谷氨酸鈉，它是一個(gè)白色晶體，易溶于水，有特殊鮮味，其結(jié)構(gòu)簡式為： L谷氨酸鈉在100下加熱3h，分解率僅為0.3%，而在較高溫度（超出120 ）下長時(shí)間加熱就會(huì)分解生成有毒焦谷氨酸鈉。所以在烹調(diào)時(shí)，加入味精后不宜長時(shí)間加熱。菜快起鍋時(shí)才加味精。第11頁三、疏松劑使食品口感更良好疏松

7、原理疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。常見疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等第12頁三、疏松劑使食品口感更良好疏松劑分類生物疏松劑：酵母利用酵母作膨松劑，需要注意控制面團(tuán)發(fā)酵溫度(35) 單一疏松劑: 復(fù)合疏松劑:發(fā)酵粉化學(xué)疏松劑NaHCO3和NH4HCO3等成份慣用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其它成份淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉成份第13頁四、防腐劑使食品保質(zhì)更長久國家要求允許使用防腐劑苯甲酸、苯甲酸鈉,山梨酸,山梨酸鉀、丙酸鈣等。 防腐劑除了預(yù)防食品腐爛變質(zhì)外,有時(shí)也能夠預(yù)防食物中毒發(fā)生但使用不妥會(huì)有一定副效應(yīng)，長久過量攝

8、入會(huì)對身體健康造成一定損害！第14頁幾類防腐劑比較名稱 毒性 ADI（mg/kg）適宜pH 苯甲酸 低毒 05 2.54 p-HEB 低毒 010 48 山梨酸 無毒 025 36 丙酸鈉 相對無毒 GRAS 脫氫乙酸 低毒 GRAS 雙乙酸 低毒 015 4.57 第15頁山梨酸鉀第16頁第17頁禁用de防腐劑硼砂:硼砂對人體健康 危害性是很大，連續(xù)攝取會(huì)在體內(nèi)蓄積，妨害消化道酶作用，引發(fā)食欲減退、消化不良、抑制營養(yǎng)素之吸收，促進(jìn)脂肪分解，因而使體重 減輕，其急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等所謂硼酸癥。 甲醛:甲醛急性中毒時(shí)可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物含糊、頭暈、頭痛、乏

9、力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。伴隨病情加重,出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn),嚴(yán)重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。長久皮膚接觸可引發(fā)接觸性皮炎?？诜卸菊弑憩F(xiàn)為胃腸道粘膜損傷、出血、穿孔,還可出現(xiàn)腦水腫、代謝性酸中毒等。還有水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯第18頁不是添加劑添加劑第19頁 吊白塊又稱雕白粉,化學(xué)名稱為次硫 酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸氫鈉,為 半透明白色結(jié)晶或小塊,易溶于水。 高溫下含有極強(qiáng)還原性,有漂白作 用。遇酸即分解,120下分解產(chǎn)生 甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣 體。吊白塊水溶液在60以上就開始分解出有害物質(zhì)。 吊白塊在印染工業(yè)用作拔染劑和還原劑,生產(chǎn)靛藍(lán)染料、

10、還原染料等。還用于合成橡膠、制糖以及乙烯化合物聚合反應(yīng)。吊白塊毒性:大鼠經(jīng)口LD50(半數(shù)致死量)2克/千克體重。吊白塊毒性與其分解時(shí)產(chǎn)生甲醛相關(guān)?？诜兹┤芤?0-20毫升,可致人死亡?？诜兹┤芤汉蠛芸煳?人長久接觸低濃度甲醛蒸汽可出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等吊白塊吊白塊第20頁方便面也很恐怖 方便面中也含有很多添加劑食鹽一包方便面含鹽6克，而我們天天食鹽標(biāo)準(zhǔn)攝取量應(yīng)是8克左右，所以，方便面含鹽量顯著偏高，吃鹽過多易患高血壓，且損害腎臟。 磷酸鹽它用途廣，能夠改進(jìn)方便面味道。不過，人體攝磷過多，會(huì)使體內(nèi)鈣無法充分利用，輕易引發(fā)骨折、牙齒脫落和骨骼變形。 油脂方便面都用油炸過，油炸后可減去面中水分，能延長保留期。但這些油脂經(jīng)過氧化后變?yōu)椤把趸|(zhì)”，它積存于血管或其它器官中，加速人老化速度，并引發(fā)動(dòng)脈硬化，易造成腦溢血、心