餐飲食品安全管理制度

1、餐飲食品安全管理制度律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項管理制度。從業(yè)人員健康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經(jīng)健康檢健康檢查，必要時接受臨時檢查。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗.并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。七、食品安全管理人員應統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復件)，以備檢.從業(yè)人員培訓管理制度一、餐飲服務從業(yè)人員(包括新參

2、加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進 各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。原料采購查驗和索票索證管理制度一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。二、餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。三、餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品

3、添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。2食品倉儲管理制度 殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等，不得存放個人物品和雜物。二、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地 厘米、離墻10庫房）存放。四、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應商提供。六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等不得超過1c、清潔和保養(yǎng)，保證設

4、施正常運轉(zhuǎn)。八、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。保持清潔，防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設備， 清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要.二、餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作.使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合相關衛(wèi)生標準.索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。脂字樣的密閉容器存放，集中處理