操作間管理制度

1、入庫驗收關(guān)鍵把握點1、食用油、米、面類供貨商：營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證食品銷售商使用或生產(chǎn)許可證食品生產(chǎn)企業(yè)使用當(dāng)批次檢驗合格報告和購物憑證發(fā)票或收據(jù)；購物憑證發(fā)票或收據(jù)；3、肉類、凍貨類供貨商：營業(yè)執(zhí)照、屠宰許可證、食品流通許可證、檢疫票；物憑證發(fā)票或收據(jù)；5、豆腐、面條、面包等熟制品供貨商：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、生產(chǎn)人員安康證和購物憑證發(fā)票或收據(jù)；6、蔬菜、水果類供給商：購物憑證發(fā)票或收據(jù)；7、選購中心、質(zhì)檢中心每季度至少一次對固定供貨商的生產(chǎn)加工環(huán)境、儲存條件、資質(zhì)證明、89、制止選購“三無”產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)、假冒偽劣產(chǎn)品，制止違規(guī)選購公司禁用食品；1011、豬肉驗收：肉體印有檢驗章，肉體

2、穎，禁收注水肉、母豬肉、死豬肉，索要當(dāng)天的動物檢疫票和肉品質(zhì)合格證明；12、鮮蛋驗收：外表清潔完整無破損；13、油類驗收：證件齊全、正規(guī)品牌，嚴(yán)禁棉籽油、散裝油含醬油、醋入庫；14、質(zhì)檢員驗收合格后須在入庫單簽字，否則不得入庫。202281庫房關(guān)鍵把握點1、食品庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品；2、庫房內(nèi)食品添加劑需專柜、專鎖存放，且有明顯標(biāo)識；3、化學(xué)危急品要放在專用庫房或?qū)９窦渔i存放，且有明顯標(biāo)識；4、庫房內(nèi)食品要碼放整齊、干凈干凈，主食庫食品存放隔墻1020公分以上；5、食品庫房易于通風(fēng)，防止食品霉變；6、食品庫房做好防塵、防火、防盜措施，要安裝防鼠板設(shè)施；7、最大限度降低

3、食品庫房的庫存量，準(zhǔn)時處置臨期產(chǎn)品；8、食品出庫時要遵循“先進先出”的原則，確保無過期變質(zhì)食品；9、準(zhǔn)時填寫“食品添加劑的使用臺賬和進貨臺賬內(nèi)容的反面；10、保持庫房干凈干凈：貨架上擺放的物品永久維持在一個水平線上、物品外表干凈無灰塵、墻面無蜘蛛網(wǎng)灰塵、地面干凈干凈、貨架干凈干凈無灰塵等。11、做好庫房物料的盤點，把握好報貨量，避開消滅庫房積存現(xiàn)象，雜亂無章。12、準(zhǔn)時更改填寫物品標(biāo)識卡，不得涂改。瓦房店市中心醫(yī)院萬喜餐廳202281主食間關(guān)鍵把握點1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，覺察有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀特別的，不得加工或使用。20-4的溫度下冷藏存放，餡的中間需凹陷或平鋪。存放，不得

4、任憑亂放。3、設(shè)備使用完畢后準(zhǔn)時的雙斷電，制止用手掏面，制止在不雙斷電的狀況下進展設(shè)備的清理。4、冰箱內(nèi)存放的物品不得積存存放；全部開口的物品需打保鮮膜。制止有顏色塑料袋、紙箱、編2536、蒸箱底部的水要準(zhǔn)時的更換清水和填好適量的水防止干燒。7、用后的米面袋要隔墻放置，用后準(zhǔn)時挽口防護。8、設(shè)備清理后的效果需到達物見本色。910、工裝下班后準(zhǔn)時的回收的各自的宿舍，操作間內(nèi)制止存放工作服以及個人的任何物品。11、清潔用具定位存放；垃圾桶準(zhǔn)時的清理保持干凈，用后準(zhǔn)時的蓋蓋兒。12、地面要保持干凈無油污，每天都要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)清理干凈。13、盛用具依據(jù)要求分類擺放整齊，清潔干凈，倒扣防護防塵。14、每日的

5、收尾水池、桌面的臺面和死角要清理干凈。15、當(dāng)餐使用完后的絞肉機、切菜機等設(shè)備要準(zhǔn)時的清理干凈，防止發(fā)生霉變。以上規(guī)定在 2022 年 8 月 1 日起實行，每日由質(zhì)檢員對操作間進展檢查，每項規(guī)定的鼓勵10/例，獎罰有度。202281切配間安全把握點1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，覺察有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀特別的，不得加工或使用。2、全部菜品加工前必需是先洗后切，加工中制止下角料積存在操作臺上，嚴(yán)禁切配中鋪張；3、按標(biāo)識使用刀、墩、盛用具、冰箱，使用完畢后墩放在墩架、刀放在刀盒、4、盛用具分類倒扣存放、冰箱內(nèi)存放的物品無外包裝的需借助專用的盛用具盒；5247有色塑料袋、紙箱、編織袋等制止

6、放入冰箱，開口后的物品放入冰箱要打保鮮膜；6、凈菜制止直接接觸操作臺和地面；7、準(zhǔn)時清理當(dāng)天的垃圾，垃圾桶要準(zhǔn)時的蓋蓋兒；8、收尾后洗潔精、清潔用具、毛巾、手套等要在制定位置定位存放；9、使用完畢后的絞肉機要準(zhǔn)時的清理干凈，防止發(fā)生霉變；10、收尾后地面、臺面等要清理干凈；11、每周一次對冰箱進展消毒清理；每天做到墩的清理消毒。202281起實行，每日由質(zhì)檢員對操作間進展檢查，每項規(guī)10/例，獎罰有度。瓦房店市中心醫(yī)院萬喜餐廳202281烹制間關(guān)鍵把握點1、烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，覺察有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀特別的，不得進展烹飪加工。2、烹制時嚴(yán)禁離人，防止發(fā)生火災(zāi)事故。3、灶臺使用完

7、畢后要準(zhǔn)時的關(guān)閉油閥。4、點火要借助點火槍，不允許用打火機等其他方式點火。5、保證在成品做到燒熟煮透。6、禽蛋加工前要先洗后用，不得使用破殼蛋。7、制止加工使用四季豆、青皮土豆、青皮西紅柿、鮮黃花菜等。8、未使用完的番茄醬、海鮮醬等開口易變質(zhì)的物品要準(zhǔn)時的放冰箱冷藏。9、收尾后全部的調(diào)料、用具等要做好防護工作。10、留意烹制時的順手衛(wèi)生，殘渣不積存在灶臺上。11、盛用具按標(biāo)識使用，存放在冰箱的物品要準(zhǔn)時的填寫標(biāo)識卡。12、收尾后全部物品要定位存放。13、下水道篦子、水池要清理干凈，制止有菜渣等。14、調(diào)料要無結(jié)塊兒，調(diào)料盒要保持干凈。15、每周至少一次對油煙罩進展徹底清理。202281起實行，

8、每日由質(zhì)檢員對操作間進展檢查，每項規(guī)10/例，獎罰有度。瓦房店市中心醫(yī)院萬喜餐廳202281售餐間關(guān)鍵把握點1、售餐時要佩戴口罩和一次性手套。2、售餐前對餐用具進展檢查，保證其無殘渣油污等。3、制止用抹布對消毒過的餐用具進展二次擦拭。4、售餐時要留意禮貌用語，不得與顧客發(fā)生沖突，不得私下談?wù)擃櫩汀?、售餐完畢后餐用具要準(zhǔn)時的回收到保潔柜內(nèi)，不得在售餐桌上擺放。6、盛菜時要多加留意，避開湯汁外流。7、售餐完畢后準(zhǔn)時的清理卡機，保持不油膩，無殘渣。8、拖地時拖布盡量保持半枯燥狀態(tài)，避開地面濕滑發(fā)生摔傷事故。9、每周大掃除要對大廳的桌面、凳面、冰箱和售餐臺處的玻璃進展徹底的清理。10、個人物品、抹布

9、等要定位存放。11、使用后的火堿要歸還到庫房，不得任憑存放。12、冰箱里存放的物品要打保鮮膜，不允許存放私人的物品。13、放清潔用具間內(nèi)，物品需擺放整齊，在售餐期間要順手關(guān)門。202281起實行，每日由質(zhì)檢員對操作間進展檢查，10/例，獎罰有度。瓦房店市中心醫(yī)院萬喜餐廳202281洗消間關(guān)鍵把握點1、全部餐用具要清洗干凈，無油污殘渣，并且消毒到位。2、在使用熱力消毒柜時，如消滅漏電現(xiàn)象要準(zhǔn)時的匯報。3、水池收尾后要清理干凈，無油污、無殘渣。4、抹布、清潔用具等要依據(jù)指定的位置定位存放。5、在使用熱水器的時候要特別留意，防止?fàn)C傷。6、洗消要留意用水，避開地面濕滑，發(fā)生摔傷事故。7、每日垃圾桶要清

10、理干凈，不存放隔夜的餐廚廢棄物。8、每周對消毒柜內(nèi)的存放架進展一次徹底的清理。9、抹布要清理干凈，晾曬，避開有異味。10、操作臺上的物品要擺放整齊。11、洗消過程中，過清池的水要準(zhǔn)時的更換。202281起實行，每日由質(zhì)檢員對操作間進展檢查，每項10/例，獎罰有度。瓦房店市中心醫(yī)院萬喜餐廳202281小吃組關(guān)鍵把握點1、設(shè)備在使用完畢后要準(zhǔn)時的雙斷電。2、自采的原料必需經(jīng)過驗收合格前方可使用，制止消滅“三無100/例。3100/例。4、冰箱內(nèi)存放的物品要填寫標(biāo)識卡，把握進貨量，避開冰箱內(nèi)積存疊壓；5、每周對冰箱要進展徹底的清理消毒，避開積霜太厚影響制冷效果。6、冰箱內(nèi)存放的物品無外包裝時要借助盛用具存放，不得直接放入冰箱；紙箱、有顏色塑料袋、編織袋等制止放入冰箱；開口的物品存放在冰箱要準(zhǔn)時打保鮮膜，避開干縮、串味。7、食品添加劑與調(diào)料要依據(jù)標(biāo)識分類存放。8、抹布、鋼絲球等的清潔用具在使用完畢后定位放置。9、清理隔夜垃圾，垃圾桶要保持干凈，垃圾桶要準(zhǔn)時的蓋蓋兒。10、售餐期間要佩戴口罩、手套。11、個人物品要擺放整齊放置在指定的位置；小時