物業(yè)公司食堂管理規(guī)范

1、物業(yè)公司食堂管理制度目的規(guī)范食堂管理，在控制成本的同時(shí)，為員工供應(yīng)安全衛(wèi)生的飲食服務(wù)和優(yōu)異的就餐環(huán)境，提高員工滿意度。范圍適用于公司、項(xiàng)目部食堂食堂管理原則3.1以計(jì)劃定支出的原則：食堂的收入必定與實(shí)質(zhì)收入相一致，管理人員必定依照可能發(fā)生的收入定支出，保證進(jìn)出平衡。3.2專業(yè)管理與屬地管理相結(jié)合的原則：公司對集中采買、供應(yīng)商、滿意度、服務(wù)質(zhì)量監(jiān)控加強(qiáng)整體管理，各項(xiàng)目則對食堂工作進(jìn)行現(xiàn)場管理、進(jìn)出盈虧管理。3.3廉潔奉公原則：所有與食堂工作的相關(guān)員工都必定嚴(yán)格遵守職員職務(wù)行為準(zhǔn)則，并有義務(wù)向供方明確此原則。職責(zé)職責(zé)部門/崗位綜合部負(fù)責(zé)人公司食堂管理員現(xiàn)場食堂管理員食堂廚師職責(zé)負(fù)責(zé)全公司食堂運(yùn)營的

2、綜合管理，每個(gè)月對公司及現(xiàn)場食堂管理員、廚師、幫廚及配送公司服務(wù)質(zhì)量的評定及核查，同時(shí)審查審批食堂的各項(xiàng)花銷，認(rèn)識(shí)食堂的經(jīng)營態(tài)勢及員工用餐滿意度，對食堂運(yùn)營工作進(jìn)行抽檢抽查。公司食堂管理員負(fù)責(zé)每周對食堂配送商的價(jià)格及質(zhì)量審查，做好食堂從業(yè)人員的崗位要求標(biāo)準(zhǔn)核查，配合部門負(fù)責(zé)人做好收集用餐人員滿意度情況檢查，不如期睜開對各食堂食品安全衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量以及運(yùn)作流程的檢查和督導(dǎo)負(fù)責(zé)對項(xiàng)目食堂運(yùn)營、進(jìn)出平衡、食品安全的現(xiàn)場管理，負(fù)責(zé)食堂負(fù)責(zé)對一致采購物質(zhì)和煤氣的接收入庫管理，負(fù)責(zé)平時(shí)食堂運(yùn)營工作的檢查和督促。負(fù)責(zé)擬定核算食堂平時(shí)開支及采買物質(zhì)，統(tǒng)計(jì)每日用餐人數(shù)，配合管理員做好用餐滿意度檢查的工作。流程控

3、制5.1食堂原資料.調(diào)味品.易耗品的采買控制的全過程食堂原料、調(diào)味品的采買分公司一致采買和指定供應(yīng)商月結(jié)兩種方式，其中米、食用油等大批量單一品種的原料物質(zhì)由公司一致每個(gè)月進(jìn)行采買，其他的原資料和調(diào)味品采用指定供應(yīng)商月結(jié)的方式進(jìn)行采買（即每日的肉菜配送）。供應(yīng)商選擇一致采買的供應(yīng)商的選擇由公司綜合服務(wù)部和質(zhì)量部派人到糧油批發(fā)市場察看，從資質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量、物質(zhì)量量、報(bào)價(jià)、其服務(wù)對象的口碑等多方面進(jìn)行考評（流程拜會(huì)公司采買管理程序），同時(shí)確定兩個(gè)合格供應(yīng)商，并與兩家供應(yīng)商分別簽訂長遠(yuǎn)供應(yīng)的采買協(xié)議（簽訂采買協(xié)議的目的主若是明確采買意向，保證食品安全和確定以轉(zhuǎn)賬方式進(jìn)行結(jié)算），今后詳盡采買將在兩家供應(yīng)商

4、中依照市場價(jià)格，供應(yīng)商報(bào)價(jià)、供貨情況即時(shí)選擇其中一家。其他物質(zhì)月結(jié)采買的指定供應(yīng)商選擇也是由質(zhì)量部和綜合服務(wù)部嚴(yán)格按公司的招招標(biāo)流程完成。供應(yīng)商評審每季度對食堂所有物質(zhì)的供應(yīng)商進(jìn)行一次評審（食堂物質(zhì)供應(yīng)商評審表），以確定其服務(wù)可否達(dá)到合同的服務(wù)約定，如沒有達(dá)到則視情況依合同條款向供應(yīng)商發(fā)出整改通知、約見供應(yīng)商并要求限時(shí)整改，以及更換供應(yīng)商。各項(xiàng)目食堂管理員和廚師也有義務(wù)及時(shí)反響供應(yīng)商服務(wù)的情況。采買流程一致采買流程公司一致采買每個(gè)月進(jìn)行一次，采買在每個(gè)月月底進(jìn)行，采買前由各項(xiàng)目食堂負(fù)責(zé)人上報(bào)未來一個(gè)月所需采買的米、油數(shù)量給公司食堂管理員。一致采買由綜合服務(wù)部采買、食堂管理員（或由綜合服務(wù)部指定

5、的一名項(xiàng)目廚師）和一名公司財(cái)務(wù)三人組成采買小組共同完成。由于米、油等物質(zhì)市場價(jià)格變化大，采買小組采買從前必定進(jìn)行市場價(jià)風(fēng)格查（檢查時(shí)須三人同時(shí)在場），并以此為據(jù)與指定供應(yīng)商確定當(dāng)次采買物質(zhì)的價(jià)格。月結(jié)供應(yīng)商采買流程由各項(xiàng)目的廚師或食堂管理員依照庫存情況和第二天用餐人數(shù)的預(yù)計(jì)情況，在確定第二天可用采買支出的范圍內(nèi)，電話聯(lián)系指定供應(yīng)商進(jìn)行采買，廚師或食堂管理員必定保證項(xiàng)目食堂進(jìn)出平衡。結(jié)算方式一致采買結(jié)算為采買后以支票或轉(zhuǎn)賬方式支付；月結(jié)供應(yīng)商按月結(jié)算，結(jié)算時(shí)期為上個(gè)月的貨款，甲方以支票或轉(zhuǎn)賬方式與乙方結(jié)算貨款。耗資品的采買及臨時(shí)備品的添置部門崗位控制方法備注部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)審批食堂的各項(xiàng)花銷每個(gè)月

6、一次食堂公司管理對廚師申報(bào)的采買物質(zhì)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、解析（針對各項(xiàng)每個(gè)月一次員目橫向比較）審查后，上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審批食堂現(xiàn)場管理對廚師上報(bào)的物質(zhì)的必要性進(jìn)行審查，每個(gè)月一次員食堂廚師依照食堂平時(shí)耗資品的使用情況，預(yù)留少量合理申每個(gè)月一次。臨時(shí)添置急需品要馬上購。填寫物質(zhì)申購單上報(bào)申購。大件物品需要上報(bào)物質(zhì)審批報(bào)告。煤氣的采買各項(xiàng)目煤氣的供應(yīng)商由公司一致判定，公司食堂管理員負(fù)責(zé)對各項(xiàng)目煤氣供應(yīng)商的資質(zhì)、配送能力、服務(wù)對象等按公司采買原則進(jìn)行審查。項(xiàng)目食堂管理員和廚師共同負(fù)責(zé)對供應(yīng)商所送煤氣的簽收以及空瓶回送，項(xiàng)目食堂管理員須做好簽收和回送空瓶煤氣瓶號(hào)碼的登記，公司綜合服務(wù)部將對煤氣采買的過程進(jìn)行抽檢。煤氣送

7、貨簽收須送上一式三聯(lián)的送貨清單，待我驗(yàn)貨人員簽字確認(rèn)，供應(yīng)商持一聯(lián)，作為送收貨的憑證，我方持兩聯(lián)（其中一聯(lián)作為我司財(cái)務(wù)報(bào)銷憑證并由財(cái)務(wù)保留，以便雙方財(cái)務(wù)盤問、查對、清理使用）。52食堂物質(zhì)查收及外包方看守控制過程一致采買的物質(zhì)查收一致采買的質(zhì)量和數(shù)量把關(guān)由兩個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行，第一個(gè)環(huán)節(jié)的初檢由采買小組在供應(yīng)商處對采買物質(zhì)的質(zhì)量進(jìn)行抽檢，并對數(shù)量進(jìn)行初點(diǎn)。第二個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)檢，則是在供應(yīng)商將采買物質(zhì)運(yùn)送到各項(xiàng)目時(shí)，由項(xiàng)目廚師和食堂負(fù)責(zé)人共同完成項(xiàng)目所采買物質(zhì)的質(zhì)量檢查和數(shù)量清點(diǎn)稱重，并做好入庫工作（進(jìn)倉單）。由于兩個(gè)環(huán)節(jié)其實(shí)不能夠保證將物品的所有質(zhì)量檢查到位，要求廚師在平時(shí)食品加工時(shí)認(rèn)真對質(zhì)量進(jìn)行把控，發(fā)

8、現(xiàn)質(zhì)量問題，馬上封存相關(guān)有問題的物質(zhì)，及時(shí)上報(bào)食堂管理員，進(jìn)行退貨辦理。月結(jié)指定供應(yīng)商（每日肉菜配送）所送物質(zhì)的查收每日由當(dāng)班的安全班長和食堂專職人員對送菜情況進(jìn)行督查、查收、查收物質(zhì)后，由雙方在清單上簽字確認(rèn)。涉及供應(yīng)商送菜時(shí)間（如遲到半小時(shí)以上，一次罰款當(dāng)天總菜款的20%）、品牌、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、質(zhì)量等發(fā)生與送菜要求不吻合，對不合格商品進(jìn)行退換貨辦理，依照合同規(guī)定對供應(yīng)商進(jìn)行處罰。綜合部負(fù)責(zé)人每季度對每個(gè)供應(yīng)商最少抽查一次，公司食堂管理員每個(gè)月最少每個(gè)項(xiàng)目抽查一次，現(xiàn)場食堂管理員每兩周最少對本項(xiàng)目抽查一次，對抽查結(jié)果進(jìn)行部門備案。（食堂送菜情況抽查記錄表）食堂物質(zhì)查收流程供應(yīng)商依照清單配

9、送至指定地點(diǎn)廚師依照公司一致的菜譜以及預(yù)計(jì)第二天用餐的人數(shù)和庫存情況，合理制訂采買清單各食堂指定驗(yàn)貨人質(zhì)量兩人依照員（兩人同時(shí)）檢查合格，查對，實(shí)質(zhì)送貨清單之品種質(zhì)品種確認(rèn)。情況量齊全由雙方簽字確認(rèn)不合格發(fā)現(xiàn)品種或質(zhì)量有不合格地方，拒收物質(zhì)，與供貨商聯(lián)系更換物質(zhì)達(dá)到食堂要求，再予查對、確認(rèn)供應(yīng)商每次隨貨須送上一式三聯(lián)的送貨清單，待我驗(yàn)貨人員簽字確認(rèn)，供應(yīng)商持一聯(lián)，作為送收貨的憑證，我方持兩聯(lián)（其中一聯(lián)作為我司財(cái)務(wù)報(bào)銷憑證并由財(cái)務(wù)保留，以便雙方財(cái)務(wù)盤問、查對、清理使用）。5.3食堂信息控制過程進(jìn)出信息的統(tǒng)計(jì)、解析和公開各項(xiàng)目食堂負(fù)責(zé)每周將送菜的清單送至公司財(cái)務(wù)。各食堂廚師將每日的用餐人數(shù)和實(shí)質(zhì)采

10、買菜的品種、數(shù)量以及米油的耗資量用食堂信息統(tǒng)計(jì)表統(tǒng)計(jì)好，以郵件形式上報(bào)公司食堂管理員，食堂管理員每日計(jì)算出各項(xiàng)目的大概盈虧情況，并將盈虧情況用郵件形式反響給現(xiàn)場管理員和廚師，并抄送給公司相關(guān)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。每個(gè)月月初公司財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)將上個(gè)月各項(xiàng)目食堂的進(jìn)出盈虧情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，解析，并反響給綜合服務(wù)部和各項(xiàng)目，綜合服務(wù)部以此作為各項(xiàng)目食堂工作人員的核查依照。財(cái)務(wù)部每個(gè)月將包含地產(chǎn)員工就餐的各項(xiàng)目食堂的賬目反響給地產(chǎn)相關(guān)部門，項(xiàng)目食堂并將賬目公開張貼于食堂中。就餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和反響每餐飯菜制作前兩小時(shí)，食堂現(xiàn)場管理員負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)較正確的就餐人數(shù)反響給廚師，廚師按人數(shù)配制飯菜，杜絕浪費(fèi)。每日廚師負(fù)責(zé)預(yù)

11、估第二天的就餐人數(shù)并統(tǒng)計(jì)當(dāng)天的就餐人數(shù)（就餐情況記錄表）公司食堂管理員每個(gè)月將項(xiàng)目反響上來的跨公司、跨部門就餐的人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并找相應(yīng)部門進(jìn)行餐費(fèi)扣繳（食堂客餐登記表）。食堂物質(zhì)價(jià)風(fēng)格查、宣告公司食堂管理員在送菜公司按合同調(diào)整菜價(jià)前一、兩天進(jìn)行菜價(jià)的市場檢查（菜價(jià)檢查表）。市場檢查能夠采用實(shí)地檢查、網(wǎng)絡(luò)檢查或電話檢查的方式，認(rèn)識(shí)我司平時(shí)采買肉菜物質(zhì)的市場價(jià)，以此作為與送菜公司定價(jià)的基準(zhǔn)。每次菜價(jià)調(diào)整后，食堂管理員將送菜公司的菜價(jià)定價(jià)反響至全公司所有項(xiàng)目食堂管理人員和廚師。5.4食堂安全管理食堂衛(wèi)生管理：食堂種類儲(chǔ)蓄方式衛(wèi)生要求儲(chǔ)蓄時(shí)間熟食類保鮮，生熟分開無異味、無變色現(xiàn)象一周生食類保鮮，生熟分

12、開無異味、無變色現(xiàn)象半天蔬菜類保鮮存放除去毛葉、泥巴等雜物保鮮存放。葉類1天至2天菜食用前必定先浸泡30分鐘以上再加工制作成品肉類冷藏沖刷切割后用保鮮膜包幸好-18度下儲(chǔ)一個(gè)月存魚類保鮮冷藏宰殺沖刷后用保鮮膜包好冷藏保鮮3天調(diào)味品常溫儲(chǔ)蓄包裝完滿無破壞，表面無明顯灰塵使用商品包裝注明保質(zhì)期內(nèi)，后應(yīng)擰好瓶口，做到無蟲無霉變現(xiàn)象。開蓋后15天之內(nèi)食用。糧油類常溫儲(chǔ)蓄包裝完滿無破壞，表面無明顯灰塵，米商品包裝注明保質(zhì)期內(nèi)，無霉變、變色、爬蟲現(xiàn)象，油脂類目視開封后15天內(nèi)食用。無飄揚(yáng)物，無異味，顏色純正。食堂消殺管理消殺對象消殺器具消殺頻率及時(shí)間老鼠捕鼠籠、捕鼠夾、捕鼠膠用餐時(shí)間之外時(shí)間進(jìn)行，詳盡次數(shù)

13、蚊蠅類紫外殺蟲燈、殺蟲劑、蒼蠅拍、粘視各食堂詳盡情況由各食堂詳盡蚊紙、掌握。蟑螂殺蟲劑、滅害靈食堂工作環(huán)境安全管理種類安全要求電器類發(fā)現(xiàn)漏電應(yīng)馬上關(guān)閉電源并通知技術(shù)部門維修，操作間和食堂應(yīng)配置相應(yīng)滅火器材。燃?xì)忸愂褂弥袩o漏氣現(xiàn)象，有明火情況下，絕對嚴(yán)禁拆卸燃?xì)夤艿兰半`屬器具。漏氣情況下，嚴(yán)禁使用明火或開關(guān)電器，應(yīng)馬上關(guān)閉燃?xì)忾y門打開門窗通風(fēng)并報(bào)維修部門。操作間與食堂應(yīng)配置相應(yīng)滅火器材。操作安全類防火防盜、防備燙傷、燒傷，下班應(yīng)鎖好食堂門，操作間地面應(yīng)保持整齊并做好防滑措施。工作保護(hù)類穿工作服、防滑鞋作業(yè)，嚴(yán)禁穿拖鞋上班，女不蓬首垢面，頭發(fā)應(yīng)盤起戴發(fā)髻，不留長指甲不化濃妝。男發(fā)但是耳不留長發(fā)不留

14、長指甲。作業(yè)人員配菜間均應(yīng)戴好口罩，做好個(gè)人衛(wèi)生干凈要求。5.5食堂庫房管理食堂庫房管理的責(zé)任人是現(xiàn)場食堂管理員，要對物質(zhì)入庫、使用、保留情況進(jìn)行控制。食堂庫房東要存放項(xiàng)目食堂一個(gè)月使用的米、食用油和小部分庫存的調(diào)料，須成立賬本進(jìn)前進(jìn)出庫管理。食堂庫房物品保留領(lǐng)用采用“先進(jìn)先出，分類擺放，記賬簽字領(lǐng)用”的原則進(jìn)行管理，管理員每星期不得少于兩次對賬本和物質(zhì)的檢查，公司綜合部負(fù)責(zé)人對各項(xiàng)目食堂庫房每個(gè)月最少檢查一次。食堂庫房管理標(biāo)準(zhǔn)：管理內(nèi)容管理標(biāo)準(zhǔn)檢查方法貨架類無明顯灰塵、污跡、蛛網(wǎng)，物質(zhì)擺放整目視齊、表記清楚。冰箱冰柜類運(yùn)行正常，表面無無明顯灰塵、污跡、目視、鼻聞銹跡，內(nèi)部無異味、無生熟混放現(xiàn)

15、象。米、面、調(diào)味品類袋口密封優(yōu)異，無污染、潤濕、發(fā)霉目視、鼻聞變質(zhì)現(xiàn)象。油脂類密封優(yōu)異，容器表面無明顯污跡，無溢出現(xiàn)象，目視油脂清明無雜質(zhì)，無異味。目視、鼻聞5.6就餐區(qū)管理每個(gè)項(xiàng)目的就餐區(qū)衛(wèi)生由廚師和幫廚負(fù)責(zé)，公司食堂管理員每個(gè)月進(jìn)行一次巡檢，除去各項(xiàng)目的檢查名次，進(jìn)行核查。就餐區(qū)管理標(biāo)準(zhǔn)管理內(nèi)容管理標(biāo)準(zhǔn)檢查方法設(shè)施設(shè)施運(yùn)行正常，臺(tái)面無明顯灰塵、污跡、銹跡目視、鼻聞就餐餐具無灰塵無銹跡，表面光明目視就餐環(huán)境物品擺放整齊，光輝光明，無異味。目視、鼻聞就餐區(qū)桌面物品擺放整齊，桌面無油漬、污物目視就餐區(qū)地面無積水，地面不濕滑，地面干凈目視5.7滿意度檢查和整改控制過程每季度由綜合服務(wù)部組織針對各項(xiàng)目食堂進(jìn)行一次滿意度檢查（滿意度檢查表式樣），檢查對象是食堂用餐的人員。檢查取樣可采用比率抽樣也可采用所有檢查，檢查后，綜合服務(wù)部將檢查結(jié)果及時(shí)反響項(xiàng)目食堂管理及工作人員，以幫助改進(jìn)工作。檢查結(jié)果將作為食堂人員核查依照之一。5.8食堂管理及工作人員的核查每個(gè)月對公司食堂管理員、現(xiàn)場食堂管理員、廚師、幫廚進(jìn)行核查。核查從進(jìn)出平衡情況、滿意度情況以及食堂工作