《食品生物化學(xué)》教學(xué)大綱

1、 7/7食品生物化學(xué)教學(xué)大綱 食品生物化學(xué)課程教學(xué)大綱 課程編號： 課程性質(zhì)：學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課 課程組長： 總學(xué)分值：總學(xué)分：2學(xué)分，其中理論2學(xué)分，實驗實踐0學(xué)分。 總學(xué)時數(shù)：總學(xué)時：32學(xué)時，其中理論學(xué)時32，實驗實踐0學(xué)時。 適用專業(yè)：釀酒工程 先修課程：分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué) 后續(xù)課程：食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品微生物學(xué) 一、課程簡介 1、課程性質(zhì)與定位：本課程是釀酒工程專業(yè)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課, 其教學(xué)任務(wù)是為本專業(yè)學(xué)生將來從事食品工業(yè)生產(chǎn)、開發(fā)新產(chǎn)品及新食品資源, 從事發(fā)酵工程及食品檢測工作, 莫定理論基礎(chǔ)和提供基本方法。 2、教學(xué)目的與要求：了解食品生物化學(xué)的概念，發(fā)展簡史和食品化學(xué)研究的

2、內(nèi)容以及食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要作用，掌握食品中主要的化學(xué)變化以及對食品品質(zhì)和食品安全性的影響。熟悉食品化學(xué)的一般研究方法.食品化學(xué)是理論性和應(yīng)用性均較強(qiáng)的課程，本課的教學(xué)環(huán)節(jié)包括課堂講授、課外自學(xué)、查閱資料和考試。課堂上應(yīng)對食品化學(xué)的基本概念、基本理論進(jìn)行必要的講解，并詳細(xì)講授每章的重點、難點內(nèi)容；講授中應(yīng)注意理論聯(lián)系實際，啟發(fā)學(xué)生的思維，加深學(xué)生對有關(guān)概念、理論等內(nèi)容的理解。要求學(xué)生關(guān)注重要術(shù)語的英文標(biāo)注。同時采用多媒體輔助教學(xué)，達(dá)到加深課堂講授內(nèi)容理解的目的?？己瞬捎瞄]卷考試方式；考試范圍應(yīng)涵蓋所有講授內(nèi)容；考試內(nèi)容應(yīng)能客觀反映出學(xué)生對本門課程主要概念、理論的理解、掌握程度以及

3、綜合運(yùn)用能力；考試題型應(yīng)盡量多樣化。 3、教學(xué)重點與難點：（字?jǐn)?shù)原則上控制在260字左右） 二、課程教學(xué)內(nèi)容、要求與學(xué)時分配 （一）理論教學(xué)內(nèi)容: 第一章緒論（2學(xué)時） 教學(xué)要求： （1）掌握生物化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品、食物、營養(yǎng)素等的定其定義。 （2）掌據(jù)食品的組成成分、食品生物化學(xué)研究的內(nèi)容。 （3）了解食品生物化學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系, 在食品科學(xué)中的地位。 （4）了解食品生物化學(xué)的歷史及學(xué)習(xí)的方法。 教學(xué)重點：食品生物化學(xué)研究的內(nèi)容與方法。 教學(xué)難點：食品生物化學(xué)的地位和與其他相關(guān)課程的區(qū)別。 第二章水分和礦物質(zhì)（4學(xué)時） 教學(xué)要求： 1. 掌握食品中水分的存在狀態(tài) 2.掌握水分活度的定

4、義,它與溫度、水分當(dāng)量、食、品穩(wěn)定性的關(guān)系 3.掌據(jù)滯后現(xiàn)象及實踐意義 4.了解水在生物體內(nèi)的含量、功能及人體與水、食物與人體水的關(guān)系 5.了解礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的分布、分類、功能,人體對礦物質(zhì)的吸收與平衡 6.掌握礦物質(zhì)的損失與獲得 （1）水分與水分活度 a.水和冰的結(jié)構(gòu) b.食品中水分的種類 c.水與溶質(zhì)的相互作用 d.水分活度和吸附等溫線 f.分子遷移和食品穂定 （2）礦物質(zhì)及它們的生物有效性. a.礦物質(zhì)的作用 b.礦物質(zhì)的分布 c.貯藏加工對礦物質(zhì)的影響 d.食品中礦物質(zhì)的分析 教學(xué)重點：水分與非水成分的相互作用，水分活度。 教學(xué)難點：礦物質(zhì)及它們的生物有效性。 第三章碳水化合物（4學(xué)

5、時） 教學(xué)要求： （1）了解碳水化合物的分類、結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，以及在食品加工中的功能性。 （2）理解碳水化合物結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、功能性的關(guān)系。 （3）掌握淀粉糊化和反生在實際加工中的意義，掌握多糖功能性在加工中的應(yīng)用。 1.概述 2.碳水化合物的結(jié)構(gòu) 3.碳水化合物的反應(yīng) 4.食品中單糖與低聚糖的功能 5.食品中多糖的功能 目的要求: l . 了解碳水化合物的分類及膳食利用 2.掌握單糖的結(jié)構(gòu)、構(gòu)型、構(gòu)象 3.掌握單糖、低聚糖、多糖、 D一型糖、 L一型糖、醒精酮糖、均,勻多糖、非均, 勻多糖等概念 4. 掌握破水化合物的主要性質(zhì)及實際應(yīng)用 5.掌握美拉得反應(yīng)的過程、影響因素、與蛋自質(zhì)損失的關(guān)系、控

6、制的作用和方法 6.了解淀粉的分布、性狀、及在淀粉粒中的排列 7.掌握淀粉的性質(zhì)、與碘的呈色機(jī)制、糊化與回生的定義、過程加工中意史 8.掌握果膠物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、膠凝形成的條件及影響因素 9.了解菊糖、氨基多糖、微生物多糖等 10.掌握纖維素、半纖維素、改性纖維素的性質(zhì)及應(yīng)用 教學(xué)重點：淀粉的糊化和反生，以及美拉德反應(yīng)。 教學(xué)難點：美拉德反應(yīng)的影響因素，及控制方法。 第四章脂類（4學(xué)時） 教學(xué)要求： （1）了解脂類的分類、命名和結(jié)晶性質(zhì)，以及油脂的加工知識。 （2）理解脂類結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、功能性的關(guān)系。 （3）掌握脂類氧化的原理，以及在食品工業(yè)中的避免或利用方法。 第一節(jié)概述 1. 定義 2. 脂

7、類的分類 第二節(jié)脂的結(jié)構(gòu)和組成 1. 脂肪酸的的結(jié)構(gòu)和命名 2. 油脂的結(jié)構(gòu)和命名 3. 磷脂 第三節(jié)油脂的物理物質(zhì) 1. 氣味和色澤 2. 熔點和沸點 3. 煙點、閃點及著火點 4. 結(jié)晶特性 5. 脂的熔融特性 6. 油脂的介晶相 7. 油脂的乳化和乳化劑 第四節(jié)脂類的化學(xué)性質(zhì) 1. 脂類水解 2. 脂類氧化 3. 抗氧化劑 4. 測定脂肪氧化的方法 5. 熱反應(yīng) 6. 油炸化學(xué) 第五節(jié)油脂加工化學(xué) 1. 精煉 2. 氫化 3. 酯交換 4. 脂肪代替物 教學(xué)重點：脂類的分類、命名，以及油脂的氧化。 教學(xué)難點：脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類，多晶像及油脂氧化對食品品質(zhì)的影響。 第五章蛋白質(zhì)（4學(xué)時）

8、 教學(xué)要求： （1）了解蛋白質(zhì)的分類、結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，以及在食品加工中的功能性。 （2）理解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、功能性的關(guān)系。 （3）掌握蛋白質(zhì)變性及復(fù)性過程，以及加工中主要的功能性質(zhì)。 第一節(jié)概述 1. 蛋白質(zhì)的分類 2. 氨基酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 3. 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用力 第二節(jié)蛋白質(zhì)的變性 1. 變性 2. 變性后物化性質(zhì)變化 3. 變性因素 第三節(jié)功能性質(zhì) 1. 概念 2. 分子性質(zhì)決定功能性 3. 功能性質(zhì)分類 第四節(jié)風(fēng)味結(jié)合 1. 熱力學(xué) 2. 影響因素 第五節(jié)膠凝性質(zhì) 1. 概念 2. 機(jī)理 3. 影響因素 4. 蛋白質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)化性質(zhì) 第六節(jié)食品加工對蛋白質(zhì)功能和營養(yǎng)價值的影

9、響 1. 熱處理 2. 堿處理 3. 美拉德反應(yīng) 教學(xué)重點：掌握蛋白質(zhì)在加工過程中的變化，蛋白質(zhì)的變性及功能性。 教學(xué)難點：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能性的內(nèi)在聯(lián)系。 第六章維生素（1學(xué)時） 教學(xué)要求： （1）掌握維生素、維生素原、同效維生素的定義。 （2）了解維生素的分類、種類。 （3）掌握維生素?fù)p失的原因及加工對維生素的影響。 （4）掌握在食品中添加營養(yǎng)素的方法和條件。 教學(xué)重點：食品加工中維生素的變化和影響因素。 教學(xué)難點：食品加工中保護(hù)維生素的措施。 第七章核酸（1學(xué)時） 教學(xué)要求： （1）掌握核酸的基本化學(xué)組成和基本構(gòu)成單位。 （2）掌擔(dān)核酸的基本結(jié)構(gòu)。 （3）了解幾種重要的核苷酸。 教學(xué)內(nèi)容

10、: 1 . 核酸的基本組成成分及構(gòu)成核酸的基本單位。 2.重要的核苷酸:核苷的多磷酸化合物和環(huán)狀核苷酸。 3.核酸的分子結(jié)構(gòu)。 A.核酸中核苷酸之間的連結(jié)方式; b.脫氧核糖核酸的分子結(jié)構(gòu), 核糖核酸的分子結(jié)構(gòu)。 教學(xué)重點：掌擔(dān)核酸的基本結(jié)構(gòu)。 教學(xué)難點：脫氧核糖核酸的分子結(jié)構(gòu),核糖核酸的分子結(jié)構(gòu)。 第八章酶（2學(xué)時） 教學(xué)要求： （1）了解酶的分類、結(jié)構(gòu)和催化特性，以及在食品加工中的應(yīng)用。 （2）理解酶的結(jié)構(gòu)與催化性質(zhì)的關(guān)系，和酶促反應(yīng)動力學(xué)的知識。 （3）掌握影響酶活性的重要因素以及酶促褐變原理和預(yù)防方法。 第一節(jié)概述 1. 酶的特性 2. 酶的分類和命名 3. 酶的結(jié)構(gòu)和催化動力學(xué) 第二

11、節(jié)酶的分離純化 1. 酶活力的概念 2. 酶活力的測定 3. 酶的分離純化方式 第三節(jié)食品加工中酶的應(yīng)用 1. 在食品加工中應(yīng)用酶的優(yōu)點 2. 食品加工中常用的酶 3. 食品中的內(nèi)源酶 4. 酶促褐變 第四節(jié)固定化酶 1. 固定化酶的優(yōu)點 2. 固定化酶的制備原則 3. 酶固定化的方法分類 教學(xué)重點：食品加工中酶促褐變的控制方法。 教學(xué)難點：酶促褐變的機(jī)理及影響因素。 第九章物質(zhì)代謝（1學(xué)時） 教學(xué)要求： （1）掌握新陳代謝、分解代謝、合成代謝的概念。 （2）掌據(jù)糖的無氧分解即糖酵解的反應(yīng)過程、生理意義。 （3）掌握糖的有氧氧化的反應(yīng)過程、生理意義。 （4）掌握糖的異生作用及生理意義 （5）了

12、解磷酸成糖途徑和糖醒酸途徑 （6）掌據(jù)脂肪的水解 （7）掌握脂肪酸的分解代謝與合成 （8）掌握脂肪的合成途徑 （9）了解磷脂和膽固醇的代謝 （10）掌握氨基酸的一般代謝 （11）掌據(jù)核酸的分解、合成代謝 （12）掌握 DNA的復(fù)制過程掌握轉(zhuǎn)錄過程 （13）掌握蛋自質(zhì)的生物合成體系、生物合成過程 （14）掌據(jù)代謝調(diào)節(jié)的意義、概念、機(jī)構(gòu) （15）掌據(jù)物質(zhì)代謝的相互關(guān)系 教學(xué)重點：掌據(jù)物質(zhì)代謝的相互關(guān)系。 教學(xué)難點：蛋自質(zhì)的生物合成體系、生物合成過程。 第十章食品風(fēng)味（4學(xué)時） 教學(xué)要求： （1）了解食物的呈味理論，嗅覺的閾值等，主要食物原料的呈味成分。 （2）理解加工中風(fēng)味的變化途徑，以及增強(qiáng)風(fēng)味

13、的方法。 （3）掌握呈味理論、風(fēng)味形成途徑等基本知識，以及加工中主要物質(zhì)的風(fēng)味變化。 第一節(jié)概述 1. 食品的滋味和呈味物質(zhì) 2. 嗅感與嗅感物質(zhì) 第二節(jié)主要食品的風(fēng)味成分 1. 植物食品的風(fēng)味成分 2. 食用真菌的風(fēng)味成分 3. 動物性食品的風(fēng)味成分 4. 發(fā)酵食品的風(fēng)味 5. 水產(chǎn)品的風(fēng)味 第三節(jié)加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化 1. 加熱過程中形成的各種香氣物質(zhì) 2. 發(fā)酵乳中風(fēng)味的變化 3. 油炸食品中的風(fēng)味變化 4. 肉制品加工中風(fēng)味的變化 5. 香味增強(qiáng)劑 6. 香氣物質(zhì)的研究方法 教學(xué)重點：味覺理論，不同食物原料的特征嗅覺成分。 教學(xué)難點：加工中香氣成分的變化。 (三)學(xué)時分配表 學(xué)時分

14、配表 三、課程教學(xué)的基本要求： 1、教學(xué)方式：教學(xué)方式有講述、板書及食品化學(xué)在生活中應(yīng)用的舉例說明。由于本門課程的內(nèi)容基本都涉及到的規(guī)范及設(shè)計，那么首先就需要對規(guī)范中的計算公式進(jìn)行推導(dǎo)及通過實際問題中規(guī)范的應(yīng)用從而讓學(xué)生理解課程內(nèi)容對于本門課和本專業(yè)的意義，因此課堂將才用板書的方式，將用于設(shè)計化學(xué)反應(yīng)式的規(guī)范條文進(jìn)行推導(dǎo)講解，讓同學(xué)能夠循序漸進(jìn)的理解課程的內(nèi)容，從而在腦海中形成一個比較深刻且完整的知識體系；然后將進(jìn)一步要求學(xué)生通過大量的練習(xí)體會本門課的教學(xué)目標(biāo)及學(xué)習(xí)目的；最后通過生活中的實例的引入使學(xué)生能夠意識到本門課程的實際意義之所在從而有目的的進(jìn)行學(xué)習(xí)。 2、考核方式：平時測驗、期中考試及期末考試 3、成績評定：本課程的總成績由理論考試（閉卷）和平時成績兩部分組成，其中平時成績包含實驗成績，理論考試采用考試的形式。 考試成績占： 70% 平時作業(yè)成績占： 20%（按每次作業(yè)完成情況評定）。 總成績采用百分制評分。 本課程的理論課成績由考試成績、實驗成績和平時作業(yè)三部分組成，按百分制計。其中：考試成績占：70%（理論考試成績通過期末考試方式評定）； 實驗成績占：20%（按每次實驗完成情況評定）； 平