舌尖上的日本教案

1、可編輯舌尖上的日本教案舌尖上的日本教案 食物是一切文化的基礎(chǔ)。在飲食文化方面，作為“世界第一的雜食族”，日本人的飲食結(jié)構(gòu)是很值得探究的。由于它能反映日本人的精神結(jié)構(gòu)、社會結(jié)構(gòu)及熟識事物的方式，反映日本的文化性格和文化特色。 一.日本飲食特點： 1.日本菜肴最大的特點生鮮海味：四周環(huán)海，由四千多個島嶼組成的日本列島，氣候 溫順，四季分明，有得天獨厚的新穎海產(chǎn)，所以進(jìn)展自己的海洋菜肴。存在準(zhǔn)備意識，在菜肴的進(jìn)展方向上也不例外。換言之，風(fēng)土釀就菜系。日本飲食文化的另一特色是“生”和“鮮”。依據(jù)日本人的觀念，新穎的東西是養(yǎng)分最豐富、體內(nèi)所蘊含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新穎期。日本人寵

2、愛將食物生吃，不僅生吃各種蔬菜和各種植物，而且生吃雞蛋，生吃魚，生吃肉。依據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的觀點，新穎有助于衛(wèi)生，時鮮則有助于健康。由于，“時鮮”之際，生長激素最旺盛，養(yǎng)分價值當(dāng)然最高。日本人很久以前就已熟識到這一點，在萬葉集中屢屢可見的食用“時令”物的敘述，無疑就是一種證明。 2.清淡新穎為主流：同時，由于日本是島國，加之資源缺乏，又無接壤之領(lǐng)國， 這一自然環(huán)境使其危機意識濃重，總怕遇有什么天災(zāi)人禍難以度過，使日本民族滅亡。為此，有些中國傳去的文化到日本人中間便轉(zhuǎn)為日本式解釋。如粗枝大葉害死人這一成語，日文為油斷大敵。他們理解為：沒有油（即油斷以后），大敵臨頭，會有不測的患病。為此日本人聯(lián)想到，不

3、能像中國那樣每頓都用油燒菜，要惜油、省油，以求平安度日。為此日本盡量不用或少用油烹制菜肴，久而久之進(jìn)展為以清淡新穎為主流的日本菜肴。 3.受儒教思想影響較大：正如大家所知，日本受儒教思想影響較大，特別是和為貴 的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就極為重視和，在他主持制定的十七條憲法中第一句話就是和為貴。有鑒于此，日本人對屠宰大的牲畜食用，以為不仁。加之日本平原少，牲畜難于飼養(yǎng)，日本人很少食用牛羊肉。其次次世界大戰(zhàn)后，由于得知牛肉的養(yǎng)分價值，才慢慢吃豬、牛肉。羊肉則在市場上少見，僅在北海道等少數(shù)地方才能買到。像中國那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的習(xí)俗更是罕見。這就釀就了日本菜肴少加工而吃生鮮的特點。

4、 4.中國菜講究色、香、味，日本菜講究色、形、味：中國菜講究色、香、味，日 本菜講究色、形、味。變了一個形字，日本飲食文化的特征就出來了。日本菜肴雖不講究吃出什么味道，但很留意形，所以說日本菜肴是用眼睛吃的。重視歷史的日本人更是把古人的飲食習(xí)慣一絲不漏地繼承了來。為此，把烹飪出來的菜肴也作為自然風(fēng)物中的一束花朵，用以點綴人們的生活。“追求造型美”。日本飲食講究“藝術(shù)性”和“優(yōu)雅感”。在日本的食品中，其名稱與自然景物有關(guān)的約占總數(shù)的一半以上，如松風(fēng)、紅梅燒、磯松、桃山、牡丹餅，以及州濱、時雨、越之雪、落雁，等等。 二歷史 早在繩文時代，日本已經(jīng)有了明確的兩性分工：婦女采擷堅果，男子打獵捕魚。以后

5、，隨著水稻種植技術(shù)傳入日本，日本人的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，但是，雜食這一基本特性卻并沒有因此而轉(zhuǎn)變。相反，他們的食譜隨著社會的進(jìn)展而愈加豐富。 由于自然環(huán)境的影響，日本的畜牧業(yè)曾經(jīng)不太發(fā)達(dá)。同時，在歷史上，由于牲畜主要用于耕地拉車而非食用，以及佛教禁忌殺生，因此，有相當(dāng)長的一段時期，日本人的肉類攝入量始終不足。但是，最近幾十年，這種狀況已有轉(zhuǎn)變，肉類作為飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，日益與魚類“分庭抗禮”日本四周環(huán)海，在日本可以品嘗到的海魚達(dá)三百種以上， 日本人自稱“徹底的食魚民族”，以最大限度地利用海產(chǎn)品而傲慢。其次次世界大戰(zhàn)后，日本人的平均壽命和身高、體重均有顯著的增長。產(chǎn)生這種狀況的一個

6、最主要緣由，依據(jù)賴肖爾的說法，就是“食物更加豐富多彩?！?從繩文時代到公元前后奠定了日本萊的基礎(chǔ)（奈良時代以前） 平安時代貴族與平民的食品質(zhì)量相差很大，新的技法加入；基本餐形及食物得到確定； 鎌倉時代開頭查找藥物食品和用茶來養(yǎng)生，料理內(nèi)容變成質(zhì)實而樸實，宋朝兩位佛教禪師引進(jìn)精進(jìn)料理 室町時代禪宗和茶葉從中國大陸傳入日本而誕生了懷石菜禪宗和茶 葉從中國大陸傳入日本而誕生了懷石菜 江戶時代日本菜去粗取精的集大成時代 明治以後強調(diào)自由拘束的個人口味 三日本分為六個地區(qū):東北、關(guān)東、中部、近畿、四國、九州。其中以大阪、京都、神戶為中心的近畿地區(qū)又稱關(guān)西，和以東京為中心的關(guān)東地區(qū)并為日本兩大經(jīng)濟文化中心

7、。 ?日本菜總的分為兩大方菜：關(guān)東料理和關(guān)西料理 關(guān)西料理影響為大,比關(guān)東料理歷史長。 ?關(guān)東料理以東京料理為主，關(guān)西料理以京都料理、大阪料理（也 稱浪花料理）為主。 ?它們的區(qū)分主要在于關(guān)東料理的口味濃（重），以炸天婦羅、四 喜飯著稱。關(guān)西料理的特點是口味清淡，可以吃出鮮味。 ?關(guān)東、關(guān)西不但對醬油的共識不一，用醋和味噌的認(rèn)知也不同 ?關(guān)西料理使用的原料好，同時關(guān)西的水質(zhì)也比關(guān)東好，生產(chǎn)出的 蔬菜味道也好，所以關(guān)西料理的菜點比關(guān)東料理菜點好。 四分類： 五四大類料理具體介紹 1.精進(jìn)料理（來源佛教） 是一種齋飯。只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做成菜肴。利用精進(jìn)料理治療慢性疑難病癥的熱潮也

8、在悄然興起。精進(jìn)料理的極意被認(rèn)為“由無生有”。需要制作功夫和獨特的創(chuàng)意。一切都是從“心”動身，這和禪心是一脈相同的。 2.懷石料理 歷史來源：和精度寺廟的佛教有很深的淵源。正如文字本身的意思，懷石料理起源于“懷中抱石”的故事。原本禪僧在修行的時候，規(guī)定上午只能吃一頓飯。因此，當(dāng)夜幕降落的時候當(dāng)然是腹中空空了，而且相應(yīng)的體溫也會下降。于是就懷抱加熱過的石頭，以此來抵抗饑寒交迫的逆境。懷石在這里表示“盡管不足掛齒，但是能牽強填飽空腹，溫和身體的簡潔食物”。其后，在安土桃山時代，茶道與禪宗結(jié)合，正式確立了茶道的形式。其中，作為茶道創(chuàng)始人的千利休更加追求禪料理的精神，而將其引入茶道，確立了即使在狹窄的

9、茶室中也能便利享用的懷石料理。 美食的開頭，是與抵制饑餓相關(guān)。 品質(zhì)、價格、地位均屬最高級是最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)禪道：鮮、低調(diào)、融于自然與茶道結(jié)合：高雅簡潔清淡、追求食物原味精髓一般以三菜一湯的形式上盤一汁三菜（也有一汁二菜）。懷石料理極端講求精致，無論餐具還是食物 的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術(shù)品，高檔的懷石料理也耗費不菲。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的懷石料理店有京都三條的辻留、大阪高麗橋的吉兆、滋賀縣東近江市的招福樓。 觀賞美麗的庭院，一邊享用茶懷石料理，才稱得上地道。吸取茶道文化高雅的“茶懷石”料理，體現(xiàn)了日本食文化的美。?不少人認(rèn)為，要品嘗真

10、正的日本傳統(tǒng)美味，只有到的老店內(nèi)，一邊 ?除了材料以外，懷石料理追求由食器、座席、庭園、掛軸畫、花瓶所塑造 的空間美，加之嫻熟的技術(shù)，才制造了日本人所說的“日本料理的神髓茶懷石料理?！??懷石料理的更加體現(xiàn)了日本料理的美輪 美奐。由于懷石料理沿襲禪宗思想進(jìn)展而成，也因此得來“凈心料理”之美謂。 3.本膳料理 ?室町時代確立武家（）禮法始江戸時代 発展形式。本膳料理是以日本傳統(tǒng)文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。在特別正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。“本膳”指的就是擺設(shè)在托盤上的正式日本菜。也為了區(qū)分于“二膳”和“三膳”（在主菜之后端出的菜），又稱為“一膳”。它由本膳、二膳和三膳組成的，在室町

11、時代與武士門第的禮法同時被確立起來，進(jìn)入江戶時代后，其內(nèi)容與形式都得到了進(jìn)展。有由一個湯加三個配菜所構(gòu)成的“一湯三菜”的形式，等等。 ?現(xiàn)在正式的本膳料理已不多見，大約只消逝在少數(shù)的正式場合， 如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上。 本膳料理的簡潔禮儀 用膳時也講究法規(guī)：先用雙手捧起飯碗，放下右手，右 手拿筷。每吃兩口飯，就要放一下碗，然后雙手捧起湯碗，喝兩口再放下碗。之后一樣方式，吃兩口飯再夾一次菜。 在特別正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。在特別正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。在特別正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用“本膳”指的就是擺設(shè)在托盤上的正式日本菜。也為了“本膳

12、”指的就是擺設(shè)在托盤上的正式日本菜。區(qū)分于“二膳”三膳”在主菜之后端出的菜），區(qū)分于“二膳”和“三膳”（在主菜之后端出的菜），又稱為“一膳”它由本膳二膳和三膳組成的本膳、又稱為“一膳”。它由本膳、二膳和三膳組成的，在室町時代與武士門第的禮法同時被確立起來，進(jìn)入江戶時町時代與武士門第的禮法同時被確立起來，代后，其內(nèi)容與形式都得到了進(jìn)展。代后，其內(nèi)容與形式都得到了進(jìn)展。有由一個湯加三個配菜所構(gòu)成的“一湯三菜”的形式等等。配菜所構(gòu)成的“一湯三菜”的形式等等。 簡潔禮儀 ?烤魚?整條的魚要從后脊部開頭吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整個翻過來，而要保持原樣將骨頭的部分取下，然后再吃下面的身體部分。 ?刺身?芥末不能溶在醬油里，而應(yīng)放在刺身的單側(cè)，而另一側(cè)蘸上醬油來吃。 ?煮菜?像芋頭這種滑滑的菜，要用一支筷子刺進(jìn)去，另一支筷子夾著來吃。 ?串物?串成串的食物，不能直接拿著一串來吃。首先應(yīng)當(dāng)把食物從串上取下，切成適當(dāng)?shù)拇笮≈笤儆每曜訆A來吃。 5.會席料理 晚會上的豐富宴席菜式。隨著日本一般市民的社會活動的進(jìn)展，產(chǎn)生了料理店，形成了會席料理。會席料理可能是以由本膳料理和懷石料理為基礎(chǔ)簡化而成的。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。會席料理通常在特地做日本菜的飯館里可以品嘗到。 ?會席料理是最吻合“吃