炒菜基本技巧

1、6/61、生炒：就是材料不需要上漿或掛 糊，直接放入油鍋中,用大火迅速翻炒。、熟炒:就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用醬料調(diào)味。3、清炒：就是將食材經(jīng)過(guò)上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁.、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸后，使用中量的油,在大火熱油中快速加熱完成，可以細(xì)分 為蔥爆、油爆、醬爆等。5、煸炒:也稱干炒或干 煸,利用大火和少量的油炒干食材中的水分，產(chǎn)生得脆的口感和生炒有些相似。6、軟炒“是將液體或用蛋汗、牛奶、淀粉、湯水等將蓉狀12評(píng)論(1）按默認(rèn)排序 HYPELNKl gt-nwrs 按時(shí)間排序其他回答共4條9-1001 12：41 HYERLIN

2、” t ”_bank辰谷 HPERLINK ” ”第20屆知道之星” t”_blank” PERLIN ”o 知道名人” ”bnk” HPELNK o ”知道達(dá)人” t _lank”十七級(jí)不要以為炒一盤(pán)青菜是很簡(jiǎn)單的事,其實(shí)有許多技巧需要注意,否則炒出的菜不但不美觀,更有可能令青菜變黃。要注意的事項(xiàng)是: 、要等油滾冒煙后才下菜,這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。 、如果蔬菜含有較多的水分，炒時(shí)可以不加水. 3、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽,這能防止蔬菜出水。 4、當(dāng)菜炒至半熟時(shí)，可蓋上1-2分鐘，但不可過(guò)久，否則會(huì)令菜變黃。 家常炒菜小技巧 炒菜，就是炒鍋燒熱,加底油，用蔥、姜末熗鍋,再將加工成絲、

3、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易.炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說(shuō)明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見(jiàn)肉表面發(fā)白接近半熟時(shí)，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā),再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水，水沸后,放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒,待蔬菜響聲已過(guò)，質(zhì)地變軟時(shí)，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精,炒勻后,勾芡并淋香油即可

4、出勺。生炒類菜肴,多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵.醋可以去異味，增清香,而且能促使蛋白質(zhì)變性,使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過(guò)多,以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因?yàn)樵陟猿催^(guò)程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時(shí)加入姜什,會(huì)被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。 如果炒蔬菜時(shí)，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料，成菜后往往出水過(guò)多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時(shí)，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序,即可解決這一問(wèn)題。 菜肴在生炒過(guò)程中有的會(huì)產(chǎn)生酸味，這是生醬油在作怪。因?yàn)獒u油在制作過(guò)程中，經(jīng)發(fā)酸會(huì)產(chǎn)生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。 炒牛肉片:炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，

5、淋在牛肉片上，拌勻后腌3分鐘,啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。 炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里,在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉剛變色時(shí)就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋,只需3分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。 炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下,再用清水沖洗干凈,炒熟后豬肝口感特好. 最實(shí)用的燒菜技巧炒菜補(bǔ)救 炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡. 做肉餅和肉丸子時(shí),一公斤肉餡放小匙鹽。 做丸子按0克肉1克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩. 做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。 做饅頭時(shí)，如果

6、在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香 蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋23湯匙,再蒸115分鐘可變白. 將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹 牛奶煮糊了,放點(diǎn)鹽,冷卻后味道更好。 放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋,辣味大減. 烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打,醋味即可消除 菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入 菜太辣，放一只雞蛋同炒。 菜太辣，放些醋可減低辣味。 菜太苦，滴入少許白醋。 湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放

7、入湯中。 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中 菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香. 用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜. 炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞,放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上,取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈. 炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱,再倒入食油，然后再放菜。 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味. 熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純

8、. 泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花 高湯可是大有講究，高湯,就是凍起來(lái)會(huì)成膏的湯.高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來(lái)，就會(huì)鮮美許多.比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩裏去;而那魚(yú)翅、鮑魚(yú)之類,本身并不怎麼鮮，就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái),叫做吊鮮.高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚(yú)兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據(jù)說(shuō)味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是虎狼之鮮，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取.燉高湯的時(shí)候,要用冷水,蓋過(guò)裏面的物料

9、，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯,一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過(guò)雜質(zhì),冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清,倒入蛋清的時(shí)候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會(huì)裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯，才能當(dāng)做水用.這湯清的學(xué)問(wèn)，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候,從裏面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣，就不能用高湯,取其純清之

10、故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯;這裏面的講究，多著呢。燒好的高湯,可以裝入塑料袋冷凍起來(lái)，隨用隨取，如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本,因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說(shuō)。素高湯,多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味做菜何時(shí)放調(diào)料油炒菜時(shí)當(dāng)油溫過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體.還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜用八成熱的油較好. 醬油醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油. 鹽用豆油、菜

11、籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好. 醋燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。 酒燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣.因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟

12、后加酒；湯類一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。 味精當(dāng)受熱到20以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性.因此,味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。 糖在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透,從而造成外甜里淡，影響其味美。0|評(píng)論0-101 13: PLINK” t ”_blak” ygepwh|五級(jí)這都是最基本的技巧，你可以到百度中搜索就可以找到了。例如：煸炒以油和金屬作為導(dǎo)熱體，將小型的不易碎斷的原料,在旺火中短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)成菜的方法稱為偏炒.它是炒的一種。偏炒的操作過(guò)程是將鍋燒熱搪滑,加少許油，（油約占原料的八分之一到十分之一)，

13、待燒熱冒煙時(shí)投下原料,快速翻拌,逐一加調(diào)料炒勻即成。煽炒的操作時(shí)間很短，它始終在旺火上翻拌,故原料一般形體不大。 煸炒的熱量傳遞主要依靠鍋底，油主要起潤(rùn)滑作用,易于變動(dòng)原料在鍋中的位置而均衡受熱。偏炒時(shí)，原料表層一方面溢出一些水分,一方面則吸入部分由調(diào)味料和從原料表層溢出的水分形成的鹵汁，所以許多偏炒菜（例如為了突出其清淡爽脆本味的綠葉蔬菜,不經(jīng)勾熒,原料也比較入味。煽炒菜的特點(diǎn)，是鮮嫩爽脆，本味濃厚,湯汁很少。 煸炒的操作關(guān)鍵是: 第一,應(yīng)選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如草 頭、豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料如青椒、葛營(yíng)等;葷料有豬、牛、羊肉及蟹粉等.這些原料經(jīng)短時(shí)間的加熱,除去

14、了澀味和腥味,偏炒到剛好成熟，故仍保持其脆嫩或鮮嫩的質(zhì)感。 第二，火要旺,鍋要滑，翻拌要快速?；鹜鷦?shì)必要求動(dòng)作快速，鍋滑則是原料在鍋中不斷翻動(dòng)的必要條件。尤其是一些蓬蓬松松的綠葉菜/要在旺火上，在很短的時(shí)阿內(nèi)使其每個(gè)部位都與鐵鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。倘動(dòng)作稍慢，極有可能燒焦;若爐火不旺，則又可能使成品韌老。翻炒時(shí)執(zhí)鍋的手與拿手勺的手要密切配合,一邊一刻不停地顛翻，一邊以手勺幫助原料不斷翻身。烹制煽炒菜時(shí)鐵鍋始終拿在手上，如果發(fā)現(xiàn)火力太猛，也可以執(zhí)鍋稍稍離火；如果油太熱，除了換冷油外。也可以在下料的同時(shí)加些水（指煽炒葉菜，。一般煸炒動(dòng)物原料，火可不必過(guò)分旺,油溫也可稍稍低些,以便于

15、原料絲粒分開(kāi)、香味透出，并促使調(diào)料滲入原料或附于原料表面 第三。下不同性質(zhì)的原料合炒，要分開(kāi)煽后再合炒。比如韭菜炒肉絲，青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就應(yīng)該分開(kāi)煽，調(diào)味時(shí)才合在一起；因?yàn)榫虏撕颓嘟吩谕鹕仙约由砍醇闯?，而肉絲煽炒火不能太旺,否則就會(huì)結(jié)團(tuán)，倘兩種原料混在一起煽，則會(huì)互相影響，韭菜、青椒可能太熟,失去脆嫩質(zhì)感而肉絲還沒(méi)有分散成熟。煽炒的代表性菜看有”生偏草頭”、回鍋肉”等。2款家常炒菜的小訣竅將 HYPRLINK ” 雞蛋做法大全雞蛋磕入盆中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?再倒入油鍋。炒時(shí)往油鍋里滴少許酒，這樣炒出來(lái)的雞蛋蓬松，鮮嫩可口。將 HYPEIN 蝦仁做法大全 蝦仁放碗內(nèi),按每2

16、50g蝦仁加精鹽、食用 HYPERLNK ” o ”淀粉做法大全” 淀粉各g,用手輕輕抓搓一會(huì)后，用清水洗干凈。炒出的蝦仁透明如 YELNK ” o”水晶做法大全 水晶,爽嫩而可口。炒HPERLINK ”o 鮮蝦做法大全 鮮蝦前,用泡浸 HYPERNK o 桂皮做法大全” 桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來(lái)的YPRIK”蝦做法大全 蝦味道更鮮美。 HYPRLK ” o 腰花做法大全 腰花切好后，加少許自醋，浸水1分鐘，腰花會(huì)發(fā)大、無(wú)血水,炒熟后潔白爽口。炒前可用點(diǎn)硼砂和 HYPERIN o 白醋做法大全白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使 YPELIN o”豬肝做法大全 豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血

17、水，炒熟后,豬肝的口感特別好。將切好的 HYRLIK ” o 肉片做法大全” 肉片放在漏勺里,在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉片變色時(shí)撈起,瀝去水分，然后再下鍋炒，只需4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。炒之前，先將 YPERLINK”o ”啤酒做法大全 啤酒與 HYPEL o 面粉做法大全” 面粉調(diào)稀,淋在HYPERLN ”o 牛肉片做法大全 牛肉片上，攪勻后腌30分鐘，啤酒能使HYPERIN ” o ”蛋白做法大全 蛋白質(zhì)分解，可增加 HYPERLINK” o 牛肉做法大全牛肉的鮮度。 HYERINKo 豆芽做法大全豆芽鮮嫩，炒時(shí)速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味,如果在炒時(shí)放一點(diǎn)醋,既能除去澀味，又能

18、保持豆芽爽脆鮮嫩。將切好的YPLIN” o ”洋蔥做法大全” 洋蔥粘上面粉,再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質(zhì)地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時(shí)，加少許 HYPERIN ” 白葡萄酒做法大全 白葡萄酒，則不易炒焦。要急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、 YPRINK ” o 味精做法大全” 味精、醋,烹炒幾下,出鍋即成。將 HYPERIN ” o藕做法大全” 藕切成薄片，入鍋，翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的YPERINK ” o ”藕片做法大全” 藕片就會(huì)色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越黏,可邊炒邊加少許清水,不但好炒，而且炒出來(lái)的藕片又白又嫩。冷鍋冷油炒 HRLINK”o 花生米做

19、法大全 花生米,HYPELINK o 酥做法大全 酥而不變色,不脫衣。如油炸的一樣。家常炒菜的心得炒菜，就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、姜末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。炒肉類菜肴,要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究.以炒 HPERLIK ” o 豬肉片做法大全 豬肉片為例說(shuō)明： HYPELINK o 豬肉做法大全 豬肉洗凈切片,炒鍋上 HYERLINK ” o ”火燒做法大全” 火燒熱，加入底油,油熱后，先將 YPERLINK ” o ”蔥花做法大全 蔥花與YPERLIN

20、K ”o”肉片做法大全” 肉片一同下鍋煸炒,見(jiàn)肉表面發(fā)白接近半熟時(shí)，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入 HYPERLI ” o 姜汁做法大全 姜汁攪拌入味.然后加 YPENK ”o”醬油做法大全” 醬油、少許水，水沸后,放入副料,最后勾交，淋少許 PERLIN” o明油做法大全” 明油出勺。炒 HYPRLIK ” o 蔬菜做法大全 蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過(guò),質(zhì)地變軟時(shí),再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、 HYPERLIK ” o味精做法大全 味精，炒勻后，勾YEI o 芡做法大全” 芡并淋 HPERINK o ”

21、香油做法大全” 香油即可出勺.生炒類菜肴，多要求味道突出,因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵.醋可以去異味，增清香，而且能促使HYPERI ” o 蛋白做法大全” 蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過(guò)多，以嘗不到醋 HYPERINK ” o 酸做法大全” 酸味為宜.另外加姜汁優(yōu)于姜末，因?yàn)樵陟猿催^(guò)程中,主料水分急劇蒸發(fā)，這時(shí)加入姜什，會(huì)被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。如果炒蔬菜時(shí),熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料,成菜后往往出水過(guò)多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時(shí)，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問(wèn)題。菜肴在生炒過(guò)程中有的會(huì)產(chǎn)生酸味，這是生醬油在作怪。因?yàn)獒u油在制作過(guò)程中,經(jīng)發(fā)酸會(huì)產(chǎn)生

22、乳酸等成分,致使菜肴有酸味,其解決的辦法就是高溫加熱。下面以炒HYPELNK o ”肉絲做法大全 肉絲、清炒 HPELINK” 蝦仁做法大全蝦仁、炒 HYPERLNK ”芙蓉做法大全” 芙蓉 HYPERLINK” o 雞做法大全 雞片為例,說(shuō)明炒菜的具體操作技巧。炒肉絲是一道最普通的大路菜,它的用料簡(jiǎn)單，操作也不復(fù)雜,但要炒出火候，炒出風(fēng)味也不容易。它涉及到刀工、調(diào)味、火候等各方面問(wèn)題，所以一盤(pán)炒肉絲，也能衡量出操作者的技術(shù)水平。炒好肉絲需要掌握以下幾方面的要領(lǐng)。(）選料 炒肉絲最理想的用料是 YPNK ”o 豬做法大全豬的HYI ”o里脊肉做法大全 里脊肉和外脊肉。這部分的肉質(zhì)細(xì)嫩,無(wú)結(jié)締組

23、織. HYERNK ” o ”前肘做法大全 前肘部分的肉也可以,后肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因?yàn)檫@部分的肉，肉絲細(xì)長(zhǎng),稍含脂肪。其它部位的 HYELIN ” o 瘦肉做法大全 瘦肉雖然也可以，但炒出菜不夠理想。（2）切絲炒好肉絲,切絲非常重要。切絲的標(biāo)準(zhǔn)是粗細(xì)一致，長(zhǎng)短一致，不連刀,不脫刀，約有1根半火柴梗粗細(xì)。切絲的方法是先用平刀將肉片成薄片，然后直刀斜切成絲。切肉絲時(shí)要順著纖維路稍斜來(lái)切，這是因?yàn)樨i肉質(zhì)地較嫩，如橫切在加熱時(shí)經(jīng)過(guò)翻攪，容易使肉絲碎成 HYPERLINK o 肉末做法大全 肉末,如順著紋路切，肉絲又容易發(fā)硬發(fā)韌。因此, “橫切 HYPEI ” 牛做法大全”牛 H

24、YPEINK ” 羊做法大全羊，斜切豬”是刀工的經(jīng)驗(yàn)之談。(）配菜炒肉絲要加配菜.一般可分為兩種:一是軟配料，如 HPERLINK” ”韭黃做法大全” 韭黃、HYPENK o 豆芽做法大全” 豆芽、 HYERLINK ” o”黃花菜做法大全” 黃花菜等；一種是硬配料,如:PELNK ” o 玉蘭片做法大全”玉蘭片、PERIN ”o ”蒜苔做法大全 蒜苔、 HYPRLK ”o 芹菜做法大全芹菜、 HYRLINK o 青椒做法大全 青椒、HYPELINK ”土豆做法大全” 土豆等.軟配料切好下入即可，硬配料享的需要經(jīng)過(guò)焯水或滑油.配菜切制的長(zhǎng)度應(yīng)和肉絲相同，用量也不能超過(guò)肉絲的數(shù)量，一般以配料和主

25、料各占12為宜。此外蔥要切絲,姜要切末。（4)火候這是炒好肉絲的關(guān)鍵.炒肉絲的火候是用旺火,其特點(diǎn)是旺火速成。這就要求烹調(diào)時(shí)要投料準(zhǔn)確，動(dòng)作迅速,出鍋及時(shí).炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鐘,動(dòng)作稍一遲緩，菜就會(huì)變老。具體操作方法是：炒鍋上旺火，放底油,油溫到五六成熟時(shí),將肉絲均勻入鍋煸炒，邊炒邊攪邊顛鍋，如發(fā)現(xiàn)肉絲粘連,可用手勺背面輕輕拍散，不能一個(gè)勁地?cái)嚦?、以防把肉絲攪斷碎。總之動(dòng)作要輕，翻鍋要勤，待肉絲脫生變色時(shí),放入適量YPERLNK ” o面醬做法大全 面醬,再烹入醬油、HYPERINK ”料酒做法大全” 料酒、鹽、味精、蔥、姜及配料，翻炒成熟后,即可出鍋裝盤(pán).下配料時(shí)應(yīng)注意,如配料是

26、質(zhì)地極嫩的韭黃,那就要在肉絲八成熟，調(diào)料入鍋，將要出鍋時(shí)下入韭黃，邊顛邊抖，使它散開(kāi)，以達(dá)到韭黃脆嫩為好。如配料是粗蒜苔。須先將蒜苔在沸水鍋內(nèi)氽透，晾涼，劈為兩半或四半，使其與肉絲相配。這樣使蒜苔與肉絲勻稱美觀,收到較好的效果.清炒蝦仁，是一道較高檔的菜肴,成品菜色白如玉，濃 HYELINK” ”鹵包做法大全 鹵包汁,軟滑鮮嫩。作好清炒蝦仁，要掌握好以下工序.（）選料 HYPERINK ” 海蝦做法大全海蝦和YERLINK 河蝦做法大全 河蝦均可制作清炒蝦仁。一般以海蝦和河產(chǎn) PRN o 青蝦做法大全” 青蝦為佳,要選大小適中,色HYPERIK ” o白肉做法大全” 白肉嫩的,太大了難以成熟，

27、不適宜滑炒，太小了不易剝殼。選好個(gè)頭適中的 HYPERLK 蝦做法大全蝦，洗凈后剝?nèi)?HYPERIN” o ”蝦皮做法大全蝦皮， HYERLNK ” ”蝦殼做法大全蝦殼下面還有一層真皮,也要?jiǎng)兊?，脫去皮殼的蝦仁要輕拿輕放，不要弄碎。如真皮不易剝下,可將蝦放在容器內(nèi)加入清水,用筷子攪打，即可脫去.（2)脹法與上漿 去殼洗凈的蝦仁,雖然色澤較自，但質(zhì)地柔軟，形態(tài)欠豐滿.這時(shí)可用濃度為千分之三的 HYPELINK” o 小蘇打做法大全 小蘇打水浸泡脹發(fā),浸泡時(shí)間為15分鐘.然后用清水漂洗干凈,即可得到潔白、滑嫩的蝦仁。上漿是炒好蝦仁的關(guān)鍵工序，上漿前,先把潔凈的干布鋪開(kāi)，把瀝過(guò)水的蝦仁均勻的攤在干布

28、上，上面再蓋一塊干布,然后用手掌輕輕平壓，以除去浸泡的水分。上漿前，先在蝦仁中加入食鹽、料酒、味精拌和均勻。加鹽可使蝦仁進(jìn)味,并使 HPERLN ” o蝦肉做法大全 蝦肉中的蛋白質(zhì)起膠，易粘住漿糊，加鹽量為蝦仁的1.清炒蝦仁應(yīng)上 YPELN 蛋清做法大全” 蛋清糊，要選用新鮮的蛋清，每50克蝦仁，應(yīng)加蛋清0克、HERLI o ”淀粉做法大全 淀粉25克。蛋清用多了,滑油時(shí)容易成團(tuán),易脫落.淀粉用多了，滑油時(shí)蝦仁連成團(tuán)。上漿的順序是先放蛋清，攪勻后，再加淀粉，再攪勻后即可下鍋炒制.要注意隨上漿隨炒，放置時(shí)間長(zhǎng)了，漿糊容易脫落。(3)滑炒先將炒鍋洗凈放火上燒熱，先用少量油下鍋并使其布滿鍋底,油熱后再加豬 HYPERLINK o ”白油做法大全白油,燒至三四成熱時(shí)，下入蝦仁滑散至熟，起鍋裝盤(pán),俗稱“熱鍋涼油”.炒鍋先放少量油燒熱,是為了使蝦仁下鍋后不粘鍋底，無(wú)黃渣。溫油下蝦仁，可使蝦仁嫩白,且不粘連。最后還要炒汁，將鍋內(nèi)油倒出后加 HYPERLINK o 高湯做法大全 高湯、食鹽、料酒，將蝦仁復(fù)入鍋內(nèi)，淋芡、顛勻后加 PRLINK ” o ”雞油做法大全” 雞油起