中國(guó)飲食文化-起源于發(fā)展課件

1、 第一章 中國(guó)飲食的起源與發(fā)展 第一章2022/9/28謝絕拷貝2第一節(jié) 中國(guó)飲食的萌芽時(shí)期2022/9/26謝絕拷貝2第一節(jié) 中國(guó)飲食的萌芽時(shí)期2022/9/28謝絕拷貝3一、人類飲食的起源生食時(shí)期中國(guó)的先民有巢氏之民：茹毛飲血莊子盜跖：“古者禽獸多而人民少，于是民皆巢居以避之。晝拾橡栗，暮棲木上，故命之曰有巢氏之民?！庇没鹗焓硶r(shí)期自然火的利用與保存階段“烹” 的起源人工取火階段（燧人氏鉆木取火）人類熟食的保障2022/9/26謝絕拷貝3一、人類飲食的起源生食時(shí)期2022/9/28謝絕拷貝4用火熟食的意義 從野蠻走向文明，是人類飲食歷史的開端。使身體素質(zhì)和智力得到更迅速的提高孕育了原始的烹飪

2、，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)。火烹法、包烹法、石烹法（如石上燔谷）。2022/9/26謝絕拷貝4用火熟食的意義 2022/9/28謝絕拷貝5二、中國(guó)飲食的起源與萌芽中國(guó)飲食萌芽的產(chǎn)生條件食物原料來源相對(duì)穩(wěn)定新石器時(shí)代，有了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術(shù)。陶器的產(chǎn)生與使用陶器的出現(xiàn)便有了盛具、飲食器具、炊具。2022/9/26謝絕拷貝5二、中國(guó)飲食的起源與萌芽中國(guó)飲食2022/9/28謝絕拷貝6中國(guó)飲食萌芽時(shí)期的特點(diǎn)炊餐器具基本齊備鼎、陶鬲、陶甑（籠屜）、陶甗（蒸鍋）采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展食物原料的初步加工石磨盤、石刀、俎案蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn)調(diào)味方法的產(chǎn)生夙

3、沙氏煮海為鹽（“調(diào)”的起源）2022/9/26謝絕拷貝6中國(guó)飲食萌芽時(shí)期的特點(diǎn)2022/9/28謝絕拷貝7第二節(jié)中國(guó)飲食的初步形成時(shí)期2022/9/26謝絕拷貝7第二節(jié)中國(guó)飲食的初步形成時(shí)期2022/9/28謝絕拷貝8一、中國(guó)飲食初步形成時(shí)期的歷史背景夏商周的建立與更替夏朝（第一個(gè)奴隸社會(huì)王朝）商朝（當(dāng)時(shí)世界上強(qiáng)盛而文明的大國(guó)）周朝（奴隸社會(huì)的鼎盛時(shí)期）秦始皇統(tǒng)一中國(guó)。史上的西周、東周（東周又分為春秋、戰(zhàn)國(guó)）夏商周的農(nóng)業(yè)統(tǒng)治者為鞏固和加強(qiáng)統(tǒng)治而十分重視農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。進(jìn)而使畜牧業(yè)也得到了高度發(fā)展。2022/9/26謝絕拷貝8一、中國(guó)飲食初步形成時(shí)期的歷史背2022/9/28謝絕拷貝9夏商周的手工業(yè)青

4、銅器的的冶煉和鑄造。青銅主要是銅與錫的合金，具有硬度高、經(jīng)久耐用的特點(diǎn)。夏商周的商業(yè)以物易物；玉、貝作為貨幣；出現(xiàn)官商和私商。2022/9/26謝絕拷貝9夏商周的手工業(yè)2022/9/28謝絕拷貝10農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的逐漸發(fā)達(dá)、興旺，為人們提供了豐富的食物原料，手工業(yè)和商業(yè)的日趨興盛、繁榮，為人們提高烹飪技藝、產(chǎn)生飲食市場(chǎng)等創(chuàng)造了條件，尤其是青銅器的出現(xiàn)及其在烹飪飲食中的使用，在中國(guó)飲食歷史上具有劃時(shí)代的意義，不僅象征著中國(guó)飲饌器具進(jìn)入金屬時(shí)代，也促進(jìn)了中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展和提高，從而使中國(guó)飲食進(jìn)入初步形成時(shí)期。2022/9/26謝絕拷貝10農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的逐漸發(fā)達(dá)、興旺，2022/9/28謝絕拷貝11

5、二、中國(guó)飲食初步形成時(shí)期的特點(diǎn)炊餐具種類多樣青銅炊餐具種類繁多，其他質(zhì)地的炊餐具層出不窮。食物原料以種植、養(yǎng)殖為主并迅速增加食物原料以種植養(yǎng)殖為主，涌現(xiàn)優(yōu)質(zhì)原料和系列調(diào)料。烹飪工藝形成初步格局表現(xiàn)在選料、切配、加熱、調(diào)味、造型、裝盤等方面。2022/9/26謝絕拷貝11二、中國(guó)飲食初步形成時(shí)期的特點(diǎn)2022/9/28謝絕拷貝12飲食品分類細(xì)化，呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征飲食市場(chǎng)雛形出現(xiàn)飲食著作開始問世涉及烹飪技術(shù)的著述：呂氏春秋的本味篇。涉及飲食養(yǎng)生的著述：黃帝內(nèi)經(jīng)（提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)）綜合性的著述：儒家的十三經(jīng)；“三禮”周禮、儀禮、禮記。2022/9/26謝絕

6、拷貝12飲食品分類細(xì)化，呈現(xiàn)出明顯的地2022/9/28謝絕拷貝13第三節(jié)中國(guó)飲食的蓬勃發(fā)展時(shí)期2022/9/26謝絕拷貝13第三節(jié)中國(guó)飲食的蓬勃發(fā)展時(shí)期2022/9/28謝絕拷貝14一、中國(guó)飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的歷史背景秦漢至唐宋的建立與更替秦始皇統(tǒng)一中國(guó)（進(jìn)入封建社會(huì)）漢朝（繁榮）西晉江南出現(xiàn)東晉，經(jīng)歷了宋、齊、梁、陳四個(gè)朝代，史稱南朝；北方有五胡十六國(guó)，經(jīng)歷了東魏、西魏、北齊、北周等，史稱北朝隋朝唐朝五代十國(guó)宋朝秦漢至唐宋的農(nóng)業(yè)鐵農(nóng)具、牛耕等新技術(shù)；水車、筒車灌溉；2022/9/26謝絕拷貝14一、中國(guó)飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的歷史2022/9/28謝絕拷貝15秦漢至唐宋的手工業(yè)手工業(yè)得到全面發(fā)展。

7、表現(xiàn)在：鐵器的冶煉與鑄造、漆器和瓷器的制作、鹽和酒生產(chǎn)。秦漢至唐宋的商業(yè)對(duì)外貿(mào)易（絲綢之路、海上貿(mào)易）；農(nóng)村出現(xiàn)定期集市；城市貿(mào)易突破了坊（住宅區(qū)）與市、晝與夜的界限，市場(chǎng)十分活躍。2022/9/26謝絕拷貝15秦漢至唐宋的手工業(yè)2022/9/28謝絕拷貝16二、中國(guó)飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的特點(diǎn)能源與炊餐具出現(xiàn)新突破能源：煤；合成炭（類似于蜂窩煤）炊餐具：鐵制炊具；漆器、瓷器等餐具。食物原料來源更加豐富培育和創(chuàng)制新的食物原料：出現(xiàn)豆腐、溫室栽培蔬菜、張騫出使西域后引進(jìn)的新食物原料。2022/9/26謝絕拷貝16二、中國(guó)飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的特點(diǎn)2022/9/28謝絕拷貝17烹飪工藝不斷發(fā)展創(chuàng)新爐、案分工

8、和紅案、白案分工使烹飪技藝不斷創(chuàng)新特色菜點(diǎn)大量涌現(xiàn)食品雕刻、組合拼盤、象形菜點(diǎn)飲食市場(chǎng)逐漸興盛經(jīng)營(yíng)檔次齊全、網(wǎng)點(diǎn)星羅棋布、少數(shù)民族酒肆、晝夜經(jīng)營(yíng)、服務(wù)周到、分工精細(xì)。飲食著作迅速增多北魏賈思勰的齊民要術(shù)2022/9/26謝絕拷貝17烹飪工藝不斷發(fā)展創(chuàng)新2022/9/28謝絕拷貝18第四節(jié)中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期2022/9/26謝絕拷貝18第四節(jié)中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期2022/9/28謝絕拷貝19一、中國(guó)飲食成熟定型時(shí)期的歷史背景元明清的建立與更替元朝蒙古帝國(guó)（當(dāng)時(shí)世界上最強(qiáng)大最富庶的國(guó)家）明朝（出現(xiàn)資本主義萌芽）清朝（強(qiáng)大的封建帝國(guó)）元明清的農(nóng)業(yè)各朝都重視農(nóng)業(yè)，開墾耕地，提高產(chǎn)量，引進(jìn)高產(chǎn)作物

9、。2022/9/26謝絕拷貝19一、中國(guó)飲食成熟定型時(shí)期的歷史2022/9/28謝絕拷貝20元明清的手工業(yè)出現(xiàn)磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工業(yè)作坊。北京的景泰藍(lán)、江西的景德鎮(zhèn)瓷器、福建的茶、四川和貴州的酒都舉世公認(rèn)。元明清的商業(yè)全國(guó)的統(tǒng)一，農(nóng)業(yè)和手工業(yè)的發(fā)展，海運(yùn)和漕運(yùn)的溝通，紙幣交鈔的發(fā)行，促進(jìn)了商業(yè)的繁榮，有米市、鐵市、馬牛市、駱駝市、珠子市等等，商人很多，徽商最多、最為知名。2022/9/26謝絕拷貝20元明清的手工業(yè)2022/9/28謝絕拷貝21二、中國(guó)飲食成熟定型時(shí)期的特點(diǎn)餐飲器具精美絕倫中國(guó)瓷器的繁榮鼎盛時(shí)期，景德鎮(zhèn)瓷器最有名；金屬餐飲器具在數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高。食物原料十

10、分廣博表現(xiàn)在新原料的開發(fā)和引進(jìn)，已有原料的巧妙利用。烹飪工藝擁有較完善的體系主要表現(xiàn)為烹飪方法：直接用火熟食、利用介質(zhì)傳熱（水、油、物）、通過化學(xué)反應(yīng)制熟食物2022/9/26謝絕拷貝21二、中國(guó)飲食成熟定型時(shí)期的特點(diǎn)2022/9/28謝絕拷貝22地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定格局主要體現(xiàn)在南、北地方風(fēng)味流派，出現(xiàn)了川、魯、粵、蘇四大菜系飲食市場(chǎng)持續(xù)興盛表現(xiàn)為：專業(yè)化飲食行的增多、綜合性飲食店的完善飲食著述完整系統(tǒng)元末忽思慧的飲膳正要、清朝袁枚的隨園食單、明朝李時(shí)珍的本草綱目等。2022/9/26謝絕拷貝22地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定格局2022/9/28謝絕拷貝23第五節(jié)中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期2022/9/

11、26謝絕拷貝23第五節(jié)中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期2022/9/28謝絕拷貝24一、中國(guó)飲食繁榮創(chuàng)新時(shí)期的歷史背景鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)西方文化涌入，半殖民地半封建社會(huì)。辛亥革命中華民國(guó)建立，學(xué)習(xí)和引進(jìn)西方先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)及文化，但隨后戰(zhàn)爭(zhēng)開始。新中國(guó)成立1978年以后，改革開放，富國(guó)強(qiáng)民。2022/9/26謝絕拷貝24一、中國(guó)飲食繁榮創(chuàng)新時(shí)期的歷史2022/9/28謝絕拷貝25二、中國(guó)飲食繁榮創(chuàng)新時(shí)期的特點(diǎn)烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化能源：煤、煤氣、天然氣、液化石油氣、電、汽油、柴油、太陽(yáng)能、沼氣等。烹飪?cè)O(shè)備：電能炊餐具廣泛應(yīng)用。生產(chǎn)方式：烹飪機(jī)械替代廚師的手工操作、食品工業(yè)逐漸興起。2022/9/26謝絕拷貝