




版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、中式烹調(diào)師初級(jí)應(yīng)知理論知識(shí)第一單元 概述第一節(jié) 烹調(diào)和烹飪第二節(jié) 中國(guó)菜的特點(diǎn)第三節(jié) 廚師應(yīng)具備的素質(zhì)一、什么叫烹飪?烹加熱飪成熟二、什么叫烹調(diào)?烹加熱調(diào)調(diào)和滋味三、什么是“烹?“烹是“化生為熟,就是對(duì)烹飪?cè)弦曰稹⑽⒉ɑ螂缰频确椒庸?,使之到達(dá)人們認(rèn)可的熟度。四、什么是烹調(diào)技術(shù)?在飲食業(yè)的生產(chǎn)加工中分為面點(diǎn)制作又稱“白案和菜肴制作又稱“紅案,這兩個(gè)方面的生產(chǎn)制作統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。第一節(jié) 烹調(diào)和烹飪五、學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的意義是什么? 我們應(yīng)當(dāng)在認(rèn)真學(xué)好根底理論知識(shí),練好各項(xiàng)操作根本的根底上,切實(shí)全面地掌握烹調(diào)技術(shù),并力求在繼承中開(kāi)展,把中國(guó)的烹調(diào)技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大。六、烹的起源火的利用。七、調(diào)的起波鹽的利
2、用鹽是百味之王八、烹的范圍 1、水加熱;2、油加熱;3、蒸汽加熱;4、幅射加熱;5、砂粒晶體加熱。九、調(diào)的范圍十、烹的作用。1、殺菌消毒作用。2、分解養(yǎng)料,便于吸收。3、增香使食物中香味透出。4、構(gòu)成復(fù)合味使單一味變成復(fù)合味。5、增色美形使菜肴色澤更鮮艷、形態(tài)更美觀。十一、調(diào)的作用1、除去異味。2、增進(jìn)美味。3、確定口味。4、增添色彩。十二、烹調(diào)技術(shù)的三大要素1、原料是根底2、加熱火候是關(guān)鍵。3、調(diào)味是手段。十三、中式菜肴烹調(diào)流程。 從烹調(diào)原料的選擇、驗(yàn)收,再經(jīng)初步加工,切配,調(diào)味,加熱或腌制到成菜裝盒,這一系列連續(xù)進(jìn)行的全部操作過(guò)程。第二節(jié) 中國(guó)菜的特點(diǎn)一、中國(guó)菜肴的特點(diǎn)。一選料廣博、講究。
3、四大名魚(yú):松江鱸魚(yú)、黃河鯉魚(yú)、太湖桂魚(yú)、長(zhǎng)江鰣魚(yú)四大海鮮:大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、墨魚(yú)、帶魚(yú)長(zhǎng)江三鮮:鰣魚(yú)、刀魚(yú)、河豚魚(yú)太湖三寶:桂魚(yú)、銀魚(yú)、?蛤二刀工精細(xì)三配料巧妙四烹調(diào)方法多樣五菜肴品種豐富六口味豐富多彩七精于運(yùn)用火候八講究盛裝器皿九講究菜肴名詞瑰麗二、菜肴的要求和標(biāo)準(zhǔn)1、菜肴的形態(tài)要一致。2、菜肴的規(guī)格要適當(dāng)。3、菜肴的裝飾圍邊要漂亮。4、菜肴的詞名要瑰麗。三、十大菜系1、京邦漢、滿、蒙2、蘇邦揚(yáng)州、蘇州、無(wú)錫、南京3、川邦成都、重慶4、廣邦廣州、潮州、東江5、浙邦杭州、寧波、紹興6、閩邦福建、泉州、廈門7、湘邦湖南、洞庭、河區(qū)8、徽邦沿長(zhǎng)江、徽州9、鄂邦魯山東、濟(jì)南、膠東10、本邦滬上海海派四
4、、四大風(fēng)口味特點(diǎn)1、京邦炸、熘、爆、咸鮮味重、甜頭較輕。2、蘇邦維楊邦講究花式,用燉、燒、煨、吃火功,講究酥爛、入味。3、川邦主要用于調(diào)味即豐富又復(fù)雜有一菜一格,百菜百味聲譽(yù)。4、廣邦選料廣泛,口味清淡,質(zhì)感爽口,色彩鮮艷,生脆鮮嫩。五、邦別京、津、豫、湘、徽、蘇、廣、川、素、閩、錫、清莫、甬、杭、潮、本六、上海菜的特點(diǎn)。 海派菜肴對(duì)于京派而言,產(chǎn)生于三十、四十年代表人物為任百年,實(shí)際是京派文化加以改進(jìn)形成上海風(fēng)格的文化,既對(duì)傳統(tǒng)的改進(jìn),新事物的創(chuàng)新開(kāi)拓海派菜肴為對(duì)各菜系的改進(jìn)創(chuàng)新博采眾長(zhǎng),形成自己的風(fēng)格。第三節(jié) 廚師應(yīng)具備的素質(zhì)一、良好的廚德1、心中要有消費(fèi)才;2、刻苦鉆研;3、尊重同行二、
5、豐富的烹調(diào)理論知識(shí)1、扎實(shí)理論知識(shí);2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí);3、烹飪美學(xué)知識(shí)三、嫻熟的烹飪操作技術(shù)1、初加工技術(shù);2、切配功底;3、多變的烹調(diào)技術(shù);4、運(yùn)用各種根本功能力四、了解與廚房業(yè)務(wù)相關(guān)的知識(shí)1、面點(diǎn)制作技術(shù);2、本錢核算;3、廚房管理工作。第二單元 常用烹飪?cè)弦?、什么叫烹飪?cè)希?是指供烹飪加工制作食物所應(yīng)用的一切可食的物質(zhì)材料。二、烹飪?cè)系姆诸悺?、按原料的性質(zhì)可分。1動(dòng)物性原料;2植物性原料;3礦物性原料;4人工合成原料。2、按原料加工與否可分。1鮮活原料;2干貨原料;3復(fù)制品原料。3、按原料在菜肴生產(chǎn)過(guò)程中地位可分1主料;2輔料;3調(diào)料。4、按原料商品各類可分。糧食、蔬菜、肉、肉制品
6、、水產(chǎn)品、干貨、果品、調(diào)味品、蛋等。三、烹飪?cè)线x擇的根本要求。1、掌握不同原料的季節(jié)特點(diǎn)。2、掌握各種原料的地區(qū)特點(diǎn)。3、掌握原料各個(gè)部位的不同用途。4、要善于鑒別原料品質(zhì)的好壞。四、烹飪?cè)系馁|(zhì)量鑒定方法。1、理化鑒定用科學(xué)方法用儀器鑒定。2、感覺(jué)鑒定:1嗅覺(jué)檢驗(yàn);2視覺(jué)檢驗(yàn);3味覺(jué)檢驗(yàn);4觸覺(jué)檢驗(yàn);5聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)。五、引起原料變質(zhì)主要因素。1、物理方面:1溫度;2濕度;3日光。2、化學(xué)方面:1氧化作用;2自然分解。3、生物方面:1微生物;2蟲(chóng)卵影響。六、常用烹飪?cè)稀?、常用家畜:豬、牛、羊、驢2、常用家畜內(nèi)臟雜料:肝、腰子、肚子、腸、肺、心、頭、耳、腦、舌等。3、常用家禽:雞、鴨、鵝、鵪鶉
7、、鴿、火雞等。4、常用蛋品:雞蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋、鴨蛋、鵝蛋。5、常用水產(chǎn)品:1海產(chǎn)魚(yú)類;2淡水魚(yú)類;3蝦、蟹類;4貝類;5其它水產(chǎn)品;6人造。6、蔬菜常用原料:1葉菜類;2根莖類;3瓜果豆類;4豆制品類;5花類蔬菜;6苞子植物類;7果品。7、干貨原料:1動(dòng)物類干料;2植物類干料。第三單元 原料的加工一、刀具的種類根據(jù)作用一般可以分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。二、刀具的保養(yǎng)1.刀用完后,用潔布擦凈晾干或涂少許油。2.刀用完后要插在刀架上。3.刀要經(jīng)常磨。磨刀時(shí)要站立自然,用力均勻,做到磨的正反次數(shù)一致。磨兩頭帶中間,刀要磨出刀磚。要堅(jiān)決磨好得刀是否鋒利,可以將拇指輕輕放在刀刃上,與刀鋒成90角
8、輕拉,有明顯牽扯感為鋒利,也可以將刀刃對(duì)光,鋒口沒(méi)有白線為鋒利。 三、砧板的保養(yǎng)砧板用完后,要刮洗干凈,豎起,用潔布罩好,板通風(fēng)處,以備再用。四、冰箱的安放冰箱的背部應(yīng)離墻壁10cm以上,以得保證冷凝器有良好的自然對(duì)流條件。五、原料的粗加工六、蔬菜的整理與洗滌1.葉菜類的粗加工,洗滌方法:洗、浸、漂、刷。2.根、莖類的粗加工有時(shí)根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮,在初步整理時(shí)應(yīng)該除去。 七、家畜下水的粗加工1.翻洗法2.鹽、醋搓洗法3.刮、剝洗法4.清水漂洗法5.灌水沖洗法八、家畜開(kāi)膛有腹開(kāi)、肋開(kāi)、背開(kāi)三種剖開(kāi)法 九、豬腿分擋后,上層肉有磨擋肉、臀尖肉、彈子肉,下層肉有坐臀肉,黃瓜肉、三叉肉。十、雞分擋后有2塊胸脯肉,2塊大腿肉,2塊里脊肉。十一、青魚(yú)的分擋取料。一魚(yú)的部位取料。1234所謂魚(yú)的部位取料,就是按整魚(yú)的各部位,根據(jù)各菜肴的不同要求,合理地分割取料。魚(yú)的部位一般是按魚(yú)鰭分割的??梢苑譃轸~(yú)頭,魚(yú)尾,魚(yú)中段,魚(yú)肚腩。111234二各部位魚(yú)肉的名稱,性質(zhì),用途名稱分部位方法用途魚(yú)頭以胸鰭的后端為準(zhǔn),直線斬下,胸鰭留在頭部。紅燒魚(yú)頭、頭尾湯、砂鍋魚(yú)頭等。魚(yú)尾以臀
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 電復(fù)律病人的觀察與護(hù)理
- 2025年秋幼兒園教學(xué)工作方案參考
- 護(hù)理低血糖的處理流程
- 2025年財(cái)務(wù)科個(gè)人工作方案
- 配電柜系統(tǒng)知識(shí)培訓(xùn)課件
- 下消化道出血護(hù)理
- 配電室消防知識(shí)培訓(xùn)課件
- 母嬰行業(yè)業(yè)務(wù)員年總結(jié)
- 2025年江蘇省南京市重點(diǎn)中學(xué)七校聯(lián)考中考一模英語(yǔ)試題含答案
- 南京中醫(yī)藥大學(xué)翰林學(xué)院《工程概論》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷
- 2024年河南鄭州航空港區(qū)國(guó)際教育集團(tuán)招聘筆試真題
- 2020年湖北省生物競(jìng)賽初賽試卷試題含答案
- 第四單元第九課第一框題 日益完善的法律體系 同步練習(xí)(無(wú)答案)2024-2025學(xué)年七年級(jí)下冊(cè)道德與法治
- 2025年上海市各區(qū)中考語(yǔ)文一模卷【綜合運(yùn)用題】匯集練附答案解析
- 江西省鷹潭市2023-2024學(xué)年六年級(jí)下學(xué)期數(shù)學(xué)期中試卷(含答案)
- 2024年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職(食品藥品檢驗(yàn)賽項(xiàng))考試題庫(kù)(含答案)
- 化糞池清掏協(xié)議書(shū)范本
- 2024-2025學(xué)年九年級(jí)化學(xué)人教版教科書(shū)解讀
- 季度物業(yè)工作總結(jié)
- 2024全球感染預(yù)防與控制報(bào)告
- 第二單元+新音樂(lè)啟蒙+課件【高效課堂精研】高中音樂(lè)粵教花城版必修音樂(lè)鑒賞
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論