糧油加工幾個(gè)重要工藝流程題

1、堿煉的化學(xué)原理:中和：RCOOH+NaOHRCOONa+H2ORCOOH+Na2CO3RCOONa+NaHCO32RCOOH+Na2CO32RCOONa+CO2+H2O不完全中和：2RCOOH+NaOHRCOOH - RCOONa+ H2O水解：2RCOONa+ H2ORCOONa - RCOOH+NaOH間歇式堿煉工藝流程：堿液廠含皂脫酸油一洗滌一靜置沉降一凈油一干燥IIf f I過(guò)濾毛油一精煉一中和一靜置沉降一 I廢水 廢水 脫油酸匚富油皂腳一皂腳處理一回收油一皂腳大豆蛋白分離物（大豆分離蛋白）：脫脂豆粉一用PH： 10的稀堿浸提一分離出殘?jiān)笕芤阂凰峄恋入婞c(diǎn)一沉淀一中和一干燥一大豆分離

2、蛋白（蛋白質(zhì)量超過(guò)90%以上，基本不含 抗?fàn)I養(yǎng)因子），在水中的溶解度也比前二者高，但回收率較濃縮蛋白低得多。脫脂豆粉：大豆一脫皮一壓浸去油脂一蛋白質(zhì)和碳水化合物一加熱滅活抗?fàn)I養(yǎng)因子、胰蛋 白酶抑制物和血球凝集素一脫脂豆粉（蛋白質(zhì)含量約為50%）濃縮大豆蛋白：脫脂豆粉一用PH4.5水或含一定濃度乙醇的水浸提處理一除去低聚糖（脹氣 因子）和降低胰蛋白酶抑制物的量一蛋白質(zhì)的含量在70%左右。由于浸提使脫脂豆粉中 相當(dāng)量的蛋白質(zhì)損失。玉米淀粉提取工藝流程玉米淀粉生產(chǎn)包括3個(gè)主要階段：玉米清理、玉米濕磨和淀粉的脫水干燥。工藝流程中，大致可分為4個(gè)部分：玉米的清理去雜；玉米的濕磨分離；淀粉的脫水 干燥；副

3、產(chǎn)品的回收利用。其中玉米濕磨分離是工藝流程的主要部分。玉米子粒清理去雜I亞硫酸水溶液f 浸泡f 浸泡液f 濃縮f玉米漿I粗破碎I胚芽分離f胚芽f脫水榨油f玉米油f胚芽餅粕I細(xì)破碎I渣滓篩分f 渣滓f 脫水飼料I淀粉與蛋白分離f麩質(zhì)水f濃縮f壓濾f干燥f蛋白粉I淀粉洗滌f工藝水I離心脫水氣流干燥f淀粉玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程三玉米淀粉提取的工藝原理及工藝操作要點(diǎn)1、玉米原料選擇、加工前的清理和輸送原料：馬齒型、半馬齒型。玉米要充分成熟，儲(chǔ)存期較短，未經(jīng)熱風(fēng)干燥處理，具有較高的發(fā)芽率。未成熟和過(guò)干的玉 米子粒加工時(shí)會(huì)遇到困難，影響技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。發(fā)芽率過(guò)低的玉米和經(jīng)熱風(fēng)干燥過(guò)的玉米子 粒中淀粉老化程度

4、高，蛋白質(zhì)成為硬性凝膠不易與淀粉分離，會(huì)給淀粉的得率和質(zhì)量帶來(lái)不 利的影響。Page No.19清理： 玉米在進(jìn)入浸泡工藝之前必須清理干凈，否則會(huì)給后面的工序帶來(lái)麻煩，增 加淀粉中的灰分，降低淀粉的質(zhì)量。石子、金屬雜質(zhì)會(huì)嚴(yán)重?fù)p壞機(jī)器設(shè)備。玉米的清理主要用風(fēng)選、篩選、密度去石、磁選等方法，其除雜方法的原理與小麥、水稻的 清理相同，所用設(shè)備包括谷物清理振動(dòng)篩、密度去石機(jī)、磁選機(jī)等。輸送：清理后的玉米送至浸泡罐進(jìn)行浸泡。一般多采用水力輸送法，水通過(guò)提升機(jī)把玉米送至罐頂上的淌篩之后與玉米分離再流回開始 輸送的地方，重新輸送玉米，循環(huán)使用。這一輸送過(guò)程也起到了清洗玉米表面灰塵的作用。2、玉米的濕磨分離從

5、玉米的浸泡到玉米淀粉的洗滌整個(gè)過(guò)程都屬玉米濕磨階段，在這個(gè)階段中，玉米子粒的各 個(gè)部分及化學(xué)組成實(shí)現(xiàn)了分離，得到濕淀粉漿液及浸泡液、胚芽、麩質(zhì)水、濕渣滓等。(1)玉米的浸泡玉米的浸泡是濕磨的第一環(huán)節(jié)。浸泡的效果影響到淀粉的得率和質(zhì)量。玉米浸泡工藝：一般情況下，將玉米子粒浸泡在含有0.2%0.3%濃度的亞硫酸水中， 在4855C的溫度下，保持6072 h，即完成浸泡操作。浸泡機(jī)理和作用：在浸泡中亞硫酸水進(jìn)入子粒內(nèi)部，使包圍在淀粉粒外面的蛋白質(zhì)分子解聚，角質(zhì)型胚乳 中的蛋白質(zhì)失去自己的結(jié)晶型結(jié)構(gòu)，亞硫酸氫鹽離子與玉米蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應(yīng)，從而降 低蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量，增強(qiáng)其水溶性和親水性，使淀粉顆粒

6、容易從包圍在外圍的蛋白質(zhì)基質(zhì) 中釋放出來(lái)。亞硫酸增加皮層的透性，加速子粒中可溶性物質(zhì)向浸泡液中滲透。亞硫酸可鈍化胚芽，使之在浸泡過(guò)程中不萌發(fā)。亞硫酸具有防腐作用，從而抑制玉米在浸泡過(guò)程中發(fā)酵。亞硫酸可在一定程度上引起乳酸發(fā)酵形成乳酸，有利于玉米的浸泡作用。浸泡可降低玉米子粒的機(jī)械強(qiáng)度，利于粗破碎使胚乳與胚芽分離。浸泡結(jié)果:經(jīng)過(guò)浸泡，玉米中7%10%的干物質(zhì)轉(zhuǎn)移到浸泡水中，其中無(wú)機(jī)鹽類可轉(zhuǎn)移70% 左右；可溶性碳水化合物可轉(zhuǎn)移42%左右；可溶性蛋白質(zhì)可轉(zhuǎn)移16%左右。淀粉、脂肪、 纖維素、戊聚糖的絕對(duì)量基本不變。浸泡好的玉米含水量應(yīng)達(dá)到40 %以上。浸泡方法玉米浸泡的工藝有3種，即靜止浸泡法、逆

7、流浸泡法和連續(xù)浸泡法。靜止浸泡法是在獨(dú)立的浸泡罐中完成浸泡過(guò)程，現(xiàn)已淘汰。逆流浸泡法是國(guó)際上通用的方法，該工藝是將多個(gè)浸泡罐通過(guò)管路串聯(lián)起來(lái)，組成浸泡罐組。 使浸泡液沿著裝玉米相反的方向流動(dòng)，增加浸泡液與玉米子粒中可溶性成分的濃度差，提高 浸泡效率。連續(xù)浸泡是從串聯(lián)罐組的一個(gè)方向裝入玉米，通過(guò)升液器裝置使玉米從一個(gè)罐向另一個(gè)罐轉(zhuǎn) 移，而浸泡液則逆著玉米轉(zhuǎn)移的方向流動(dòng)，工藝效果很好，但工藝操作難度比較大。（2）玉米的粗破碎與胚芽分離胚芽分離的工藝原理玉米經(jīng)浸泡、軟化容易破碎，胚芽吸水后仍保持很強(qiáng)的韌性，粗破碎過(guò)程胚芽保持完整。破 碎后的漿料中，胚乳碎塊與胚芽的密度不同，胚芽的相對(duì)密度小于胚乳碎粒

8、，在一定濃度的 漿液中處于漂浮狀態(tài)，而胚乳碎粒則下沉，可利用旋液分離器進(jìn)行分離。玉米的粗破碎粗破碎就是利用齒磨將浸泡的玉米破成要求大小的碎粒。一般經(jīng)過(guò)兩次粗破碎，第一次破碎 可將玉米破成46瓣，經(jīng)第一次胚芽分離后，再進(jìn)一步破碎成812瓣，將其中的胚芽再 次分離。進(jìn)入破碎機(jī)的物料，固液相之比應(yīng)為1： 3，以保證破碎要求，如果含液相過(guò)多，通過(guò)破碎 機(jī)速度快，達(dá)不到破碎效果。如果固相過(guò)多，會(huì)因稠度過(guò)大，而導(dǎo)致過(guò)度破碎，使胚芽受到 破壞。Page No.29胚芽的分離分離胚芽通用的設(shè)備是旋液分離器。水和破碎玉米的混合物在一定的壓力下經(jīng)進(jìn)料管進(jìn)入旋液分離器。破碎玉米的較重顆粒漿料 做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，并在離心力

9、的作用下拋向設(shè)備的內(nèi)壁，沿著內(nèi)壁移向底部出口噴嘴。胚芽和玉 米皮殼密度小，被集中于設(shè)備的中心部位經(jīng)過(guò)頂部噴嘴排出旋液分離器。分離出來(lái)的胚芽經(jīng)漂洗，進(jìn)入副產(chǎn)品處理工序。漿料的細(xì)磨碎經(jīng)過(guò)破碎和分離胚芽之后，由淀粉粒、麩質(zhì)、皮層和含有大量淀粉的胚乳碎粒等組成破碎漿 料。在漿料中大部分淀粉與蛋白質(zhì)、纖維等仍是結(jié)合狀態(tài)，要經(jīng)過(guò)離心式?jīng)_擊磨進(jìn)行精細(xì)磨 碎。最大限度地釋放出與蛋白質(zhì)和纖維素相結(jié)合的淀粉。纖維分離細(xì)磨漿料中以皮層為主的纖維成分是通過(guò)曲篩逆流篩洗工藝從淀粉和蛋白質(zhì)乳液中被分離 出去。曲篩逆流篩洗流程的優(yōu)點(diǎn)是淀粉與蛋白質(zhì)能量大限度地分離回收，同時(shí)節(jié)省大量的洗渣水。 分離出來(lái)的纖維經(jīng)擠壓干燥作為飼料

10、。麩質(zhì)分離通過(guò)曲篩逆流篩洗流程的第一道曲篩的乳液中的干物質(zhì)是淀粉、蛋白質(zhì)和少量可溶性成 分的混合物，干物質(zhì)中有5%6%的蛋白質(zhì)，利用離心機(jī)可以使淀粉與蛋白質(zhì)分離。離心機(jī)分離的原理是蛋白質(zhì)的相對(duì)密度小于淀粉，在離心力的作用下形成清液與淀粉分 離。分離出來(lái)的麩質(zhì)（蛋白質(zhì)）漿液，經(jīng)濃縮干燥制成蛋白粉。淀粉的清洗分離出蛋白質(zhì)的淀粉懸浮液含干物質(zhì)含量為33 %35 %，其中還含有0.2 %0.3 %的 可溶性物質(zhì)可溶性物質(zhì)含量高，對(duì)工藝過(guò)程不利，嚴(yán)重影響糖漿和葡萄糖的產(chǎn)品質(zhì)量。可利用真空過(guò)濾器或螺旋離心機(jī)進(jìn)行洗滌，也可采用多級(jí)旋流分離器進(jìn)行逆流清洗。如果連續(xù)生產(chǎn)淀粉糖等進(jìn)一步轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，可以在淀粉懸浮液

11、的基礎(chǔ)上進(jìn)一步轉(zhuǎn)入糖化 等下道工序，而要想獲得商品淀粉，則必須進(jìn)行脫水干燥。3淀粉的脫水干燥淀粉脫水要相繼用兩種方法：機(jī)械脫水和加熱干燥。（1）淀粉的機(jī)械脫水用于含水量在60%以上的懸浮液，效率高。脫水極限為34%。（2）加熱干燥主要采用氣流干燥法將淀粉干燥為含水量為12%14%的純凈、粉末狀淀粉。Page No.35第三節(jié)馬鈴薯淀粉的提取馬鈴薯是多年生草本植物，屬于塊莖類。塊莖的化學(xué)成分中，水分占馬鈴薯全部質(zhì)量的3/4， 淀粉約占?jí)K莖干物質(zhì)質(zhì)量的80%，這也是馬鈴薯作為淀粉生產(chǎn)原料的主要依據(jù)。馬鈴薯淀粉提取工藝馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的主要任務(wù)是盡可能地打破馬鈴薯塊莖的細(xì)胞壁，從釋放出來(lái)的淀粉顆 粒中

12、清除可溶性及不溶性的雜質(zhì)。馬鈴薯淀粉提取工藝由下列工序組成：原料的輸送及清洗、馬鈴薯的磨碎、細(xì)胞液的分離、 從漿料中洗滌淀粉、細(xì)胞液水的分離、淀粉乳的精制、細(xì)渣的洗滌、淀粉的洗滌、淀粉的干 燥等。馬鈴薯淀粉生產(chǎn)工藝要點(diǎn)（1）原料的輸送和清洗原料的輸送規(guī)模較大的生產(chǎn)企業(yè)，由于加工量大，原料用水力輸送，在此過(guò)程中，馬鈴薯表面的部 分污泥被洗掉。馬鈴薯的洗滌在水力輸送過(guò)程中可洗除部分雜質(zhì)，徹底的清洗是在洗滌機(jī)中進(jìn)行。（2）馬鈴薯的磨碎馬鈴薯磨碎的目的在于盡可能地使塊莖的細(xì)胞破裂，并從中釋放出淀粉顆粒。磨碎時(shí)多 采用擦碎機(jī)。擦碎后的馬鈴薯懸浮液由破裂的和未破裂的細(xì)胞、細(xì)胞液及淀粉顆粒組成。（3）細(xì)胞液

13、的分離馬鈴薯細(xì)胞富含蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素、維生素及其他物質(zhì)，在空氣中氧氣的作用下， 發(fā)生氧化作用導(dǎo)致淀粉的顏色發(fā)暗。為了合理地利用馬鈴薯中的營(yíng)養(yǎng)成分，改善加工淀粉的 質(zhì)量，提高淀粉產(chǎn)量，應(yīng)將這部分細(xì)胞液進(jìn)行分離。分離細(xì)胞液是通過(guò)離心機(jī)進(jìn)行。分離出的濃細(xì)胞液可作為副產(chǎn)品加以利用。（4）從漿料中洗滌淀粉分離出細(xì)胞液后再用水稀釋的馬鈴薯漿料是一種水懸浮液，其中包含了淀粉顆粒、破裂 及未破裂的馬鈴薯細(xì)胞，還有殘留在漿液中的部分可溶性物質(zhì)。本工序的任務(wù)是從漿料中篩除粗渣滓。方法是用水把漿料在不同結(jié)構(gòu)的篩分設(shè)備上，用不同 的工藝流程進(jìn)行洗滌。粗渣留在篩面，篩下物包括淀粉及部分細(xì)渣的水懸浮液。（5）細(xì)胞

14、液水的分離在上面工序中被沖洗出來(lái)的篩下物懸浮液中的干物質(zhì)含量只有3%-4%，仍含有易被空氣 中氧氣氧化的成分，容易變成暗褐色，而影響淀粉的顏色。用離心機(jī)將其稀釋后的細(xì)胞液水分離出去。所用設(shè)備為臥式沉降式離心機(jī)。（6）淀粉乳的精制淀粉乳精制就是把大部分細(xì)渣從淀粉乳中清除。淀粉乳的精制一般在振動(dòng)篩、離心篩或弧形篩上進(jìn)行。篩洗后的淀粉乳中細(xì)渣對(duì)淀粉乳的干物質(zhì)量不能大于0.5 %。（7）細(xì)渣的洗滌在淀粉乳精制工序中，留在篩面的細(xì)渣滓中，還含有30%-60%的游離淀粉。為了分離 出這些淀粉，要對(duì)這些細(xì)渣進(jìn)行洗滌。由于細(xì)渣和淀粉在大小和質(zhì)量上相差不大，所以不易分離，最好采用曲篩洗滌工藝。（8）淀粉乳的洗滌

15、精制后淀粉的干物質(zhì)純度可達(dá)97 %-98%，但還有2%-3%的雜質(zhì)，主要是細(xì)沙、纖維及 少量的可溶性物質(zhì)，有必要再進(jìn)行清洗。除沙和洗滌淀粉可采用不同類型的旋液分離器進(jìn)行。淀粉的干操馬鈴薯淀粉的脫水和干燥，也和玉米淀粉的干燥相似，采用機(jī)械脫水和氣流干燥。 豆乳生產(chǎn)的基本原理豆乳生產(chǎn)是利用大豆蛋白質(zhì)的功能特性和磷脂的強(qiáng)乳化特性。磷脂是具有極性基團(tuán)和非 極性基團(tuán)的兩性物質(zhì)。中性油脂是非極性的疏水性物質(zhì)，經(jīng)過(guò)變性后的大豆蛋白質(zhì)分子疏水 性基團(tuán)大量暴露于分子表面，分子表面的親水性基團(tuán)相對(duì)減少，水溶性降低。這種變性的大 豆蛋白質(zhì)、磷脂及油脂的混合體系，經(jīng)過(guò)均質(zhì)或超聲波處理，互相之間發(fā)生作用，形成二元 及三

16、元締合體，這種締合體具有極高的穩(wěn)定性，在水中形成均勻的乳狀分散體系即豆乳。 Page No.26二、豆乳生產(chǎn)工藝和操作要點(diǎn)豆乳的生產(chǎn)工藝流程：大豆一清理一脫皮一浸泡一磨漿一漿渣分離一真空脫臭一調(diào)制一均質(zhì)一殺菌一罐裝清理與脫皮大豆經(jīng)過(guò)清理除去所含雜質(zhì)，得到純凈的大豆。脫皮可以減少細(xì)菌，改善豆乳風(fēng)味，限 制起泡性，同時(shí)還可以縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時(shí)間，極大地降低儲(chǔ)存蛋白質(zhì)的變 性，防止非酶褐變，賦予豆乳良好的色澤。要求脫皮率大于95%。脫皮后的大豆迅速進(jìn)行滅 酶。制漿與酶的鈍化豆乳生產(chǎn)的制漿工序與傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)中制漿工序基本一致，都是將大豆磨碎，最大限 度地提取大豆中的有效成分，除去不溶性

17、的多糖和纖維素。豆乳生產(chǎn)中制漿必須與滅酶工序結(jié)合起來(lái)。制漿中抑制漿體中異味物質(zhì)的產(chǎn)生，因此可以采 用磨漿前浸泡大豆工藝，也可以不經(jīng)過(guò)浸泡直接磨漿，并要求豆?jié){磨的要細(xì)。3真空脫臭真空脫臭的目的是要盡可能地除去豆?jié){中的異味物質(zhì)。真空脫臭首先利用高壓蒸汽(600 kPa)將豆?jié){迅速加熱到140150C，然后將熱的豆?jié){導(dǎo)入真空冷凝室，對(duì)過(guò)熱的豆?jié){突然 抽真空，豆?jié){溫度驟降，體積膨脹，部分水分急劇蒸發(fā)，豆?jié){中的異味物質(zhì)隨著水蒸氣迅速 排出。從脫臭系統(tǒng)中出來(lái)的豆?jié){溫度一般可以降至7580C。4調(diào)制豆乳的調(diào)制是在調(diào)制缸中將豆?jié){、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、賦香劑和穩(wěn)定劑等混合在一起，充分?jǐn)?拌均勻，并用水將豆?jié){調(diào)整到規(guī)定濃

18、度的過(guò)程。豆?jié){經(jīng)過(guò)調(diào)制可以生產(chǎn)出不同風(fēng)味的豆乳。1）豆乳的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化根據(jù)大豆蛋白乳的特點(diǎn)，需要進(jìn)行以下3個(gè)方面的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：添加含硫氨基酸（如蛋氨酸）。強(qiáng)化維生素。添加碳酸鈣等鈣鹽。2）賦香劑添加甜味劑，可直接采用雙糖，因?yàn)樘砑訂翁菤⒕鷷r(shí)容易發(fā)生非酶褐變，使豆乳色澤加 深。甜味劑添加量控制在6%左右。若生產(chǎn)奶味豆乳，可采用香蘭素調(diào)香，也可以用奶粉或鮮奶。奶粉添加量為5%（占總 固形物）左右，鮮奶為30% （占成品）。生產(chǎn)果味豆乳，采用果汁、果味香精、有機(jī)酸等調(diào)制。果汁（原汁）添加量為15%20%。 添加前首先稀釋，最好在所有配料都加入后添加。3）豆腥味掩蓋劑盡管生產(chǎn)中采用各種方法脫腥，但總會(huì)有些殘

19、留，因此添加掩蓋劑很有必要。熱凝固的卵蛋白、棕櫚油、環(huán)狀糊精、養(yǎng)麥粉、核桃仁、紫蘇、胡椒等具有掩蓋豆腥味的作 用。4）油脂豆乳中加入油脂可以提高口感和改善色澤，其添加量為1.5%左右（使豆乳中脂肪含量 控制在3%）。添加的油脂應(yīng)選用亞油酸含量較高的植物油，如豆油、花生油、菜子油、玉 米油等，以優(yōu)質(zhì)玉米油為最佳。5）穩(wěn)定劑豆乳中含有油脂，需要添加乳化劑提高其穩(wěn)定性。常用的乳化劑以蔗糖酯和卵磷脂為主，此外還可以使用山梨醇酯、聚乙二醇山梨醇酯。 兩種乳化劑配合使用效果更好；卵磷脂添加量為大豆質(zhì)量的0.3%2.4%。均質(zhì)均質(zhì)處理是提高豆乳口感和穩(wěn)定性的關(guān)鍵工序。均質(zhì)效果的好壞主要受均質(zhì)溫度、均質(zhì) 壓力和均質(zhì)次數(shù)的影響。一般豆乳生產(chǎn)中采用1323 MPa的壓力，均質(zhì)溫度控制在7080C 較適宜。均質(zhì)次數(shù)應(yīng)根據(jù)均質(zhì)機(jī)的性能來(lái)確定，最多采用2次。均質(zhì)處理可以放在殺菌之前，也可以放在殺菌之后，各有利弊。殺菌豆乳是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，經(jīng)過(guò)調(diào)制的豆乳應(yīng)盡快殺菌。在豆乳生產(chǎn)中經(jīng)常使用三種殺 菌方法。(1)常壓殺菌(2 )加壓殺菌超高溫短時(shí)間連續(xù)殺菌(UHT)包裝包裝根據(jù)進(jìn)入市場(chǎng)的形式有玻璃瓶包裝、復(fù)合袋包裝等。1、預(yù)糊化淀粉含義：將天然淀粉加熱