食品冷藏技術復習題

1、 PAGE PAGE 111食品冷藏技術復習題一、名詞食品貯藏廣義：防止食品腐敗變質的一切措施。狹義：防止微生物的作用而不會使食品腐敗變質的直接措施。食品保鮮保持食品原有鮮度的措施。食品腐敗變質腐敗：指微生物作用下有機物的分解。變質：指有機物分解引起的養(yǎng)分破壞，品質降低或喪失食用價值的變化食品枯燥貯藏將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進展長期貯藏的過程 。食品罐藏將原料經過處理、分選、修整、烹調或不經烹調貯藏的過程。食品的輻照利用射線照耀食品包括原材料，延遲穎食物的生理過程發(fā)芽和成熟防霉等處理，延長貯藏時間，提高食品質量的操作過程。比熱11時所吸取或放出的熱量。

2、焓在給定溫度下，1 公斤食品所含有的熱量。食品的導熱性指食品導熱本領大小，11時，在11數。食品冷卻將食品溫度降低到指定的溫度，但不低于其凍結點。食品凍結將食品中的水分局部或全部轉變成冰的過程。最大冰結晶生成帶溫度為 0-5左右，水變冰放出潛熱。食品80以上水分已凍結。這種大量形成冰結晶的溫度范圍，稱為冰結晶的最大生成帶。凍結食品的TTT凍結食品的耐藏性和溫度、時間之間的關系，稱為凍結食品的TTT 概念。食品制冷技術爭辯低溫的產生和應用，及食品在低溫條件下生物化學等變化機理的技術食品冷藏庫以人工制冷的方法，對易腐食品進展加工和貯存的建筑物。食品冷藏庫的作用是冷凍加工和冷藏食品。制冷原理制冷劑循

3、環(huán)于制冷系統(tǒng)中，在蒸發(fā)器內吸取外界被冷卻物的熱量而汽化，經過制冷機吸回壓縮，又在冷凝器中將所攜 帶的熱量轉移給四周介質而本身被液化，完成制冷循環(huán)的工作物質。如：氨、氟利昂鹵碳化合物、碳氫化合物 等。載冷劑又稱冷媒。是循環(huán)于蒸發(fā)器與被冷卻物之間，進展熱量傳遞的工作物質。 如：水、氯化鈉溶液、氯化鈣溶液。食品冷藏鏈指易腐食品從收集加工、貯存、運輸、銷售、直到消費前的各個環(huán)節(jié)都處于適當的低溫之下，以保證食品的 質量，削減食品的損耗。二、簡答 PAGE PAGE 322食品品質的變化緣由食品內部緣由鮮活食品的生理變化和生物學變化食品成分發(fā)生的各種化學變化和物理變化食品外部緣由微生物污染，寄生蟲、昆蟲與

4、鼠類的侵害；生產、包裝與流通中的污染添加劑和掉落物等；機械損傷及意外事故。食品貯藏目的防止腐??；保持鮮度；增加風味；促進流通。食品腐敗變質的緣由按腐敗變質作用機理分物理因素：昆蟲、寄生蟲化學因素：動、植物食品組織內酶的作用生物性因素：微生物的污染按腐敗變質的作用條件分食品本身的性質污染微生物的種類和數量環(huán)境因素食品腐敗變質的鑒定方法感官鑒定色澤 、氣味 、口味 、組織狀態(tài)化學鑒定揮發(fā)性鹽基總氮 、三甲胺 、 組胺 、P值物理指標食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標。微生物檢驗微生物菌數可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質，常用細菌總菌落數和大腸菌群的近似值來評定

5、 食品衛(wèi)生質量。食品低溫貯存原理1 低溫抑制微生物生長2 低溫抑制酶活性3 低溫抑制果蔬呼吸和蒸騰作用果蔬氣調貯藏的根本原理抑制果蔬生理活動抑制果蔬呼吸作用抑制果蔬的乙烯生成抑制微生物的生長生殖食品包裝的功能保護商品、便利貯運、促進銷售、提高商品價值。食品包裝的貯藏原理防氧、防濕、隔光、無菌及其他環(huán)境因素的防護及活性包裝。影響食品冷卻時間的因素冷卻速度、食品初溫、冷卻介質溫度，食品幾何外形大小以及對流換熱系數等。食品凍結原理食品溫度降到凍結點以下，微生物無法進展生命活動，生物化學反響速度減慢。食品凍結的變化：體積膨脹，比重降低，比熱降低，導熱性增加等等。肌肉組織被破壞，局部蛋白質變性。產生冰結

6、晶條件1過冷是液體產生冰結晶的先決條件2結晶核是液體產生冰結晶的必需條件冰結晶形成與凍結速度關系 會使細胞中的水分發(fā)生滲透，或以水蒸汽狀態(tài)透過細胞膜，漸漸凍結。 PAGE PAGE 333假設慢速凍結，使大局部水凍結于細胞間隙內形成較大的冰結晶，體積約增大910，使細胞受壓擠而變形， 造成細胞膜裂開。當食品解凍時，冰結晶溶化成水，使食品汁液流失較多。假設快速凍結，由于散熱作用很強，冰結晶形成速度大于水和水蒸汽的集中、滲透速度，冰結晶即可均勻地分 布在食品細胞內與細胞間隙中，并形成小的冰結晶體。這樣就不會使細胞變形和裂開。食品冷藏的目的盡可能使食品溫度和介質溫度處于平衡狀態(tài)，并抑制食品中的各種變

7、化。食品在冷藏過程中的質量變化1234移臭和串味 56脂肪的氧化凍結食品解凍過程的質量變化1汁液流失2加速腐敗變質凍結食品解凍要求 134汁液流失盡可能小，盡可能地恢復到凍結前的狀態(tài)。5 有較好的衛(wèi)生條件氨制冷系統(tǒng)的類型直接蒸發(fā)式123氨泵供液系統(tǒng)間接式制冷系統(tǒng)冷藏庫分類1按性質分:1生產性冷庫 2安排性冷庫3生活效勞性零售性按構造形式分土建式裝配式按規(guī)模大小分：10000500010000中小型冷庫：10005000小型冷庫：1000微型冷庫：1001050按庫溫凹凸分：高溫冷藏庫、低溫冷藏庫肉在冷卻時的變化干耗、嚴寒收縮、肉的色澤變化肉類凍結的目的冷卻肉因微生物和酶保持肯定的活動力量，不能

8、長時間貯藏，要長期貯存或長途運輸必需將肉凍結。凍結肉在冷藏期間為什么會重結晶，有何危害當冷間溫度上升時，冰晶溶化成水，透過纖維膜集中至纖維的間隙部位。如冷間溫度又降低，這局部水即在纖 維間隙內發(fā)生重結晶，使原冰晶體積增大。溫度上升，使纖維內外的小結晶都先溶化，溶化的水積集于大晶體四周，溫度降低，這些水分即分散于大晶體 上，使晶體體積增大，引起組織構造的嚴峻破壞。解凍時，冰晶所溶化成的水不能被肉體組織吸取，而造成肉汁流 失。果蔬的冷藏要求不同果蔬冷藏溫度不同，要分庫冷藏。冷間溫濕度穩(wěn)定。濕度過大，放吸濕物質；濕度過小，噴清水或掛澆濕的草席。空氣自然循環(huán)，通風換氣次數不宜過多，時間不宜過長。冷藏果

9、蔬定期檢驗，每隔五至七天進展一次，依據成熟度、爛耗比等狀況準時處置。果蔬氣調貯藏優(yōu)點抑制成熟過程，保證果蔬的穩(wěn)定性；降低水果的低溫損害，而降低水果的損失； PAGE PAGE 544延長貯藏時間，很好地保持味道、香氣，削減干耗，提高產品質量；改善水果、蔬菜的經營，提高經濟效果。果蔬速凍的根本原理通過快速排出果蔬中的熱量，使果蔬中的水變成固態(tài)冰結晶，并在低溫條件下保存。有效抑制果蔬的生理生化 作用和微生物及酶的活性，從而使產品得以長期保存。速凍果蔬工藝流程原料分級預處理去皮、去籽等清洗燙漂冷卻裝人容器加糖水或加鹽水速凍包裝冷 藏食品冷藏鏈組成冷凍加工、冷凍貯存、冷凍運輸、冷凍銷售三、畫圖畫出氨單

10、級壓縮制冷系統(tǒng)圖畫出食品凍結的溫度曲線，并解釋含義最初階段溫度快速下降，曲線較陡，直至凍結溫度。其次階段溫度為 0-580以上水分已凍結。這種大量形成冰結晶的溫度范圍，稱為冰結晶的最大生成帶。溫度下降緩慢，曲線平坦。第三階段食品從凍結點溫度下降到規(guī)定的最終溫度，放出的熱量主要是顯熱。這一階段，開頭時溫度下降比較快速，隨著食品與四周介質之間溫度差的縮小，降溫速度不斷減慢，而且較 第一階段慢，所以曲線呈陡緩。3. 畫出雙級氨壓縮制冷系統(tǒng)工作原理圖四、論述食品變質表現質地溶解度降低：脂類氧化、糖、脂水解。持水量降低：蛋白質變性、糖、脂水解。3變硬、變軟: 蛋白質變性、果蔬損傷、加熱。4膠凝：蛋白質，

11、動植物、微生物膠，果凍、軟糖。風味哈喇味：油脂因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等作用，導致酸敗，同時產生有毒物質。蒸煮味或焦糖味：羰氨反響和美拉德反響會產成黑褐色物質，也會有焦糖味。不良味或芳香美味：油炸食品會產生香氣，但宜把握t150C。另外細胞裂開，釋放酶酸，食品添加劑等因素 可能使食品產生不良氣味。色澤發(fā)暗：脂類氧化，糖、脂水解，細胞裂開等。脫色：果蔬損傷造本錢身的色素削減、加熱，細胞裂開釋放酶酸產生不良色澤或迷人顏色：主要是由于褐變，焙烤食品、炒花生、焙烤早餐谷物和用滾筒枯燥的奶粉發(fā)生褐變 反響產生迷人顏色。養(yǎng)分價值1維生素損失或降解：碾磨、淋洗和漂燙時水溶性維生素會損失，化學試劑如C

12、u2+、Fe3+ 可破壞vc, VE, B1 ,葉酸; 貯藏過程中時間越長，溫度越高，越大，越多，損失越大。2礦物元素損失或降解：精制、烹調、溶水等會損失。果蔬損傷、加熱、漂燙過程也會損失。 PAGE PAGE 655蛋白質損失或降解：水解、羰氨反響造成必需氨基酸損失。脂類損失或降解：脂類氧化酸敗，脂類水解，羰氨反響。安全性產生毒素、鈍化毒素、產生生物活性物質，如有機物不完全燃燒、胰蛋白酶抑制劑加熱、寡肽、低聚糖等腐敗變質食品的危害食品感官性狀惡化蛋白質分解具有特別的腐敗性惡臭。細菌和霉菌在生殖過程中能產生色素，使食品失去原來的色、香、味。脂肪類食品酸敗產生的“哈喇味”。碳水化合物食品糖酵解產

13、生的醇味，也給人以不良的刺激。食品養(yǎng)分價值降低蛋白質腐敗分解產生很多低分子物質脂肪政敗水解氧化生成脂質過氧化物、低分子脂酸、醛、酮等物質碳水化合物酵解腐敗后產生醇、醛、酮、酯、二氧化碳維生素、無機鹽等成分也有大量破壞或流失引起急性中毒微生物生長生殖過程中產生毒素，如葡萄球菌和某些類型的沙門菌產生腸毒素、肉毒梭菌產生肉毒毒素。輕者多消滅急性胃腸炎，有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等病癥，經過治療可以康復，但嚴峻者可消滅呼吸、循環(huán)、 神經等系統(tǒng)病癥，如貽誤時機則可危及生命；有的變質食品可引起過敏反響，如腐敗變質的魚產生的組胺可引起嚴峻過敏反響，導致血壓下降； 2的病人會留下關節(jié)炎等后遺癥，病程可能長

14、達數年。引起慢性中毒或其他潛在性危害第一章食品冷藏特性及冷藏加工原理1、蛋白質的特性 等電點:PH膠體性質： 蛋白質膠體顆粒的外表上有一層水膜而使膠體顆粒相互排斥，保持其穩(wěn)定性，如豆腐、奶酪。熱變性： 蛋白質受溫度作用時，其構象發(fā)生變化，在溶液中溶解度下降，同時失去生理活性，如毛發(fā)、蛋清受熱等 2、維生素脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K水溶性維生素：維生素B族、維生素C 其次章 食品的冷卻冷卻定義：冷卻是將食品的品溫降低到接近食品的冰點但不凍結的一種冷加工方法，它是延長食品貯藏期的一種被廣泛承受的方法死后僵直成熟死后，由于組織內部氧氣供給停頓，厭氧糖酵解代替了需氧糖酵解，使

15、ATP 含量急劇削減，乳酸含量增加，PH 值降低。由于ATP 削減，促使MgATP 復合體解離，肌球蛋白纖維粗絲和肌動蛋白纖維細絲結合成肌動球蛋白，引起水久性肌肉收縮，這種現象稱為死后僵直。僵直充分進展并在冷藏條件下保持肯定時間，肉漸漸變軟，保水性力量提高，肉的風味變佳，這個過程稱為肉 的成熟死后僵直和成熟是與牲畜的品種、共性、年齡、死前死后處理、溫度、分割與剔骨時間等因素有關，它們將影響到 僵直開頭和持續(xù)的時間、纖維收縮程度、糖酵解的強度和速度等等。在這些因素中溫度是最重要的。B0.1Bi401、 水分的蒸發(fā)和干耗的形成在空氣介質中冷卻無包裝或無保護膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜時，食品

16、在冷卻過程中向外散發(fā)熱量的同 時，還向外蒸發(fā)水分，造成食品的失水干耗。 雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大，內壓增加當減重到達 5%時，水果、蔬菜會消滅明顯的凋萎現象影響水分蒸發(fā)的因素主要有：冷空氣的流速、相對濕度、食品物料的擺放形式、食品物料的特性以及有無包裝等2、 冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一界限溫度時，果蔬正常的生理 PAGE PAGE 766機能遇到障礙，失去平衡，稱為冷害Chilling injury 一般產地在熱帶、亞熱帶的果蔬簡潔發(fā)生冷害另有一些水果、蔬菜在外觀上看不出冷害的病癥，但冷藏后再放到常溫中，就喪失了正常的促進成熟

17、作用的力量， 11.7 應當強調指出，需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時間冷害才能顯現第三章食品的凍結重點1、凍結率目前凍結后的食品中心溫度一般在15左右。這時食品內含有的水分只是大局部凍結。在此溫度下，食品內水分 凍結量占總水量的百分比就叫做凍結率2、凍結速率凍結速率Freezing velocity是指食品物料內某點的溫度下降速率或冰峰的前進速率緩慢凍結 決連凍結超快速凍結凍結速率與凍結物料的特性和表示的方法等有關3、食品的冰結晶最大生成帶在食品的凍結過程中，從食品的凍結點到-5時，食品中的大局部水分將凍結成冰，我們把這一溫區(qū)稱為冰結晶最大生成帶4、影響凍結速度的因素冷卻介質的溫度在一樣

18、條件下，冷卻介質溫度越低，凍結速度越快；對流換熱系數的影響即空氣或流體的流淌速度，流速越快，凍結速度越快；食品成分的影響食品中含水量高，凍結速度快。脂肪和空氣含量高，凍結速度慢 食品規(guī)格的影響食品的外形、大小、薄厚是影響的主要因素。在其它條件不變狀況下，凍結時間和食品的厚度平方成正比。56、食品在凍結時的變化體積膨脹、產生內壓 比熱容的下降導熱系數的提高,體液流失,干耗,蛋白質變性7、干耗食品冷加工過程中包括：冷卻、冷藏、凍結、凍藏 “干耗”干耗發(fā)生的緣由：凍結室內的空氣未到達水蒸氣的飽和狀態(tài)，其蒸氣壓小于飽和蒸氣壓，而食品外表含水量較高， 散作用下向外表層移動。而凍結室內的空氣連續(xù)不斷地經過

19、蒸發(fā)器，空氣中的水蒸氣分散在蒸發(fā)器外表，減濕后的空氣又處于不飽和狀態(tài)，所以凍結過程中食品的干耗在不斷進展第四章食品凍藏 重點1、干耗食品在冷凍加工和冷凍貯藏中均會發(fā)生不同程度的干耗，使食品重量減輕，質量下降降低凍結食品的干耗的途徑:削減外界熱量的傳入， 選用大的凍藏間，削減庫內空氣溫度與冷卻排管之間溫差， 削減凍藏食品與空氣接觸的面積， 提高凍藏間的裝載率， 合理地減低凍藏溫度，合理安排凍藏食品存放位置， 保持冷庫建筑構造的良好狀態(tài)。2、凍結燒在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，外表發(fā)生黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風味、質地、養(yǎng)分價值都變差，這種現象稱為凍結燒。3T-TT凍結食品的品質變化主要取決于凍