實(shí)驗(yàn)泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定

1、關(guān)于實(shí)驗(yàn)泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定第1頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四課題背景 泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。第2頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮。第3頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四韓國(guó)泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國(guó)傳入的，堪稱韓國(guó)“第一菜”。第4頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四第5頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四認(rèn)識(shí)乳酸菌生物分類：原核生物

2、（單細(xì)胞細(xì)菌）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型繁殖方式：二分裂應(yīng) 用：制作泡菜和酸奶乳酸桿菌：28-32第6頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四泡菜制作與乳酸發(fā)酵C6H12O6酶2C3H6O3+少量能量原理：乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。第7頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四實(shí)驗(yàn)1：泡菜的腌制材料：白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。第8頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四調(diào)味料，不可少調(diào)味品：辣椒、蒜、蔥、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。第9頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四菜刀及菜板

3、泡菜罐食糖食鹽第10頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四Step1：原料預(yù)處理將菜洗凈并切成小塊。洗凈泡菜壇，并加熱水洗內(nèi)壁兩次。第11頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四Step2：配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長(zhǎng)。煮沸的目的：除去水中氧氣，殺滅鹽水中的細(xì)菌。冷卻：為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。第12頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四Step3：加料入壇泡菜壇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好特別注意：如果泡菜壇漏氣會(huì)使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐爛。第13頁，共34頁，20

4、22年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四將各種蔬菜、鹽水、糖、白酒和調(diào)味品放入壇內(nèi)（八成滿），混合均勻，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。 第14頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四加少量白酒有何作用？白酒：可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。第15頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四用水封閉壇口：防止外界空氣進(jìn)入，為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。Step4：密封發(fā)酵腌制1周經(jīng)常補(bǔ)水第16頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四泡菜發(fā)酵的三個(gè)階段發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期菌種變化不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍乳酸菌

5、數(shù)量達(dá)到高峰乳酸菌數(shù)量下降發(fā)酵類型異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、乙醇、醋酸和CO2乳酸乳酸主要特點(diǎn)咸而不酸、有生味有香味且清香酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)第17頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四乳酸菌和乳酸的含量變化第18頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四實(shí)驗(yàn)2 ：亞硝酸鹽的定量測(cè)定比色計(jì)原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。比色杯第19頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四亞硝酸鹽食品添加劑防腐劑和增色劑亞硝酸鹽：

6、包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3 g時(shí)會(huì)引起死亡。第20頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四光電比色法亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液測(cè)定原理：亞硝酸鹽+顯色劑（對(duì)氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺）紫紅色。第21頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四（1）樣品處理：泡菜25 g制勻漿過濾后用NaOH溶液調(diào)pH至8.0加硫酸鋅溶液25 mL加氫氧化鈉溶液至產(chǎn)生白色沉淀水浴加熱至60過濾取濾液定容至500 mL。（2）測(cè)定：10 mL樣品溶液+4.5 mL氯化銨緩沖液+2.5 mL 60%乙酸溶液+

7、5 mL顯色劑定容至25 mL暗處靜置25 min用光程為1 cm的比色杯在550 nm處測(cè)定光密度值（10 mL水作空白對(duì)照）。（3）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（4）計(jì)算：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）/取樣量（10mL濾液的質(zhì)量，kg）。第22頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四實(shí)驗(yàn)結(jié)果1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇1月4日（封壇前）0.150.150.151月8日（第5天）0.600.200.801月12日（第9天）0.200.100.601月15日（第12天）0.100.050.201月19日（第21天）0.100.050.20特別注

8、意：在腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少（一般在腌制十天后，亞硝酸鹽的含量降到最低值）。第23頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四亞硝酸鹽含量的變化第24頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四腌制條件如何控制？特別注意：溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。第25頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四第26頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四第27頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四例題：（2013新課標(biāo)全國(guó)卷）回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：（1）制作泡菜時(shí)

9、，所用鹽水需煮沸，其目的是。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是。（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的中。（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等。（4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是 ，原因。殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量厭氧呼吸細(xì)胞質(zhì)溫度腌制時(shí)間食鹽用量乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸第28頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四例題：（2009浙江高考）下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答：（1）

10、食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成（填中間產(chǎn)物），然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過程可用（填淀粉指示劑）來檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是 。第三步：用 菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程 氧氣。糊精碘-碘化鉀溶液酵母發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶?jī)?nèi)壓強(qiáng)升高，而可能引起爆裂醋化醋桿需要消耗第29頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四（2）泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用

11、法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是。乳酸光電比色紫紅作為對(duì)照第30頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四例題：（2013紹興高二檢測(cè)）蘿卜干和泡菜是深受市場(chǎng)歡迎的腌制食品，下圖是一般的生產(chǎn)流程，據(jù)圖回答下列有關(guān)問題：（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是。（2）腌制過程加入的鹽水量不能過滿，否則會(huì)出現(xiàn)溢壇現(xiàn)象，其原因是。亞硝酸鹽的含量低蘿卜會(huì)在鹽水中發(fā)生滲透失水現(xiàn)象 第31頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四（3）發(fā)酵過程主要利用了乳酸菌和菌對(duì)蘿卜中有機(jī)物的分解作用，產(chǎn)生有機(jī)酸和醇類物質(zhì)，使蘿卜更可口美味。同時(shí)在生產(chǎn)過程中通過多種措施控制其他雜菌的繁殖，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，下列不屬于此種措施的是（ ）A.加鹽B.加白酒 C.加水密封D.加糖（4）為確保發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，應(yīng)注意。（5）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試寫出其中一種可能的原因： 。假絲酵母將壇口用水密封 泡菜壇子密封不嚴(yán)或鹽的比例過小 第32頁，共34頁，2022年，5月20日，0點(diǎn)55分，星期四（6）如果在腌制過程中加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁效果更好，其