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文檔簡介

1、ICS 60.020X10DB5105四 川 省 （ 瀘 州 市 ） 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5105/T 342022鹵鴨子工藝技術(shù)規(guī)范20222022031620220410瀘州市市場監(jiān)督管理局發(fā) 布目 次前 言II引 言III1 12 范引文件13 語定義14 方原料求15 藝程25.1處理26 官味感27 意項2 前 言本文件按GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則給出的規(guī)則起草。 本文件由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由瀘州市商務(wù)和會展局歸口。 本文件主要起草人：劉涅兵、王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛、孫小偉。 引 言1、 菜點源流402013 42

2、2 鹵鴨子工藝技術(shù)規(guī)范范圍（） GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T 12729.1 香辛料和調(diào)味品 名稱 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局201812號） 3 術(shù)語和定義3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1瀘菜 3.2鹵鴨子 4 配方和原輔料要求配方主（）10 輔（）200g1000g25Kg500g750g 1050 g30 50 g30 30 g30g40 60g500g10g50g50g GB 2762、GB 2763GB 5749、GB/T 12729.1鴨（）62000g10 1.5cm-2cm5制鹵水 25420 （）100 g500g 鹵制鹵制 80-858分鐘打一次，共計 4 次。在打簽過程中，鹵水燒沸后應(yīng)隨時打去浮沫。 1 6 感官及味感

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