食堂管理制度大全

1、 10 1XXX食堂治理制度大全食品衛(wèi)生安全治理制度施的工作原則。幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組食品衛(wèi)生治理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí)分解，落實(shí)到具體崗位和具體人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)狀況進(jìn)展督查。幼兒園食堂必需取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品衛(wèi)檢查。幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生治理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，承受用餐者的監(jiān)視。食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員任憑的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)展安康檢查，參與工作和臨時(shí)參與可參與工作。認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度天

2、的需要量定購(gòu)和烹調(diào)。集體性食物中毒。必需認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法項(xiàng)法律法規(guī)與養(yǎng)分學(xué)問的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)展考核。食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1.責(zé)任制的分工：園長(zhǎng)對(duì)幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。幼兒園食品衛(wèi)生安全治理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員依據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對(duì)部門的下屬?gòu)臉I(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。食堂從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。2.責(zé)任制的追究：對(duì)玩忽職守、疏于治理，造成孩子食物中毒或者其他食源報(bào)批判或行政處分。對(duì)食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的批判或行政處分。責(zé)任。食品原料選購(gòu)索證制度選購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)選購(gòu)食品索證治理制度，生疏并把握食品原料選購(gòu)索證

3、要求。選購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。所索取的檢驗(yàn)合格證明由選購(gòu)部門妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。不得選購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不穎的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。不得選購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。選購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)視部門出具的檢疫合格證書。驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。食品貯存

4、治理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔， 設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品和非食品不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。10cm。冷藏、冷凍柜庫(kù)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜不得超過(guò) 1c運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生

5、產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。食品供給制度供給的食品必需符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的養(yǎng)分要求，并力求色、香、味俱全。不得供給生拌食品和改刀菜，外購(gòu)熟食鹵味必需經(jīng)高溫充分加熱前方可供給。食品供給場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。養(yǎng)分員要依據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，留意花色品種及營(yíng)養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。5.為體弱兒童、哮喘及過(guò)敏性體質(zhì)的患兒供給病號(hào)菜。6.應(yīng)依據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱： 熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水

6、。食品留樣制度食堂供給的每樣食品，由食堂分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。100餐具中。留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱0-4。做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。48的食品；如有特別，馬上封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。衛(wèi)生監(jiān)視小組及監(jiān)視治理員不定期檢查留樣工作，覺察未按要求留樣，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)展工作失職懲罰。食堂庫(kù)房治理制度主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物

7、品，不得存放個(gè)人物品和雜物。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不穎的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄不超過(guò)1c、氣足。經(jīng)常檢查食

8、品質(zhì)量，準(zhǔn)時(shí)覺察和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度室內(nèi)凈高度不低于2.5足夠的工具、容器；安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后準(zhǔn)時(shí)清洗消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。初加工間內(nèi)必需有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標(biāo)簽。每天清理操作臺(tái)、灶臺(tái)、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱做到清潔不漏。國(guó)定長(zhǎng)假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對(duì)食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)展全面清洗、消毒；保育員對(duì)幼兒玩具、課桌椅、扶手等進(jìn)展擦洗、消毒。最終關(guān)閉門窗進(jìn)展空氣消毒。將食堂衛(wèi)生分干到人，落

9、實(shí)承包責(zé)任制，與月考核獎(jiǎng)掛鉤。由分管園長(zhǎng)、保健教師進(jìn)展定期和不定期的檢查，有記錄有反響，準(zhǔn)時(shí)處理消滅的問題。食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度食堂餐具、工用具使用后必需清洗干凈、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置。食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進(jìn)展。煮沸、蒸汽消毒10010部浸沒在沸水中；承受紅外線消毒的，溫度應(yīng)把握在 120 度，作用1520250mg/1，5中。已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。清洗、消毒后的餐具、工用具必需貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，

10、保持干凈。各類池按標(biāo)簽使用，使用后須準(zhǔn)時(shí)清洗保潔。餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。 洗滌、消毒劑必需有固定的存放場(chǎng)所櫥柜記。膳食治理制度幼兒伙食實(shí)行民主治理，成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組，明確膳食專人負(fù)責(zé)，編制膳食打算，安排好每周食譜并及早公布于家長(zhǎng)。定期召開伙委會(huì)，不斷改進(jìn)工作，提高膳食質(zhì)量。炊事人員每周制定幼兒食譜，并交園長(zhǎng)批閱；食物的調(diào)配力量。伙食費(fèi)?？顚Ｓ茫搪毠せ锸澈陀變夯锸硣?yán)格分開。食堂工作人員樹立為幼兒、教職工效勞的思想，嚴(yán)守紀(jì)律，堅(jiān)守崗位，分工明確，友好合作。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購(gòu)變質(zhì)食物，妥當(dāng)保管剩余食物，嚴(yán)禁食用變質(zhì)食物。帳目日清周結(jié)。嚴(yán)格食品保管制度，庫(kù)房由

11、專人保管，建立出入庫(kù)帳目，食堂炊具用具未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)不得外借。嚴(yán)格食物驗(yàn)收制度，未閱歷收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)生的食物堅(jiān)決退換。嚴(yán)格開飯時(shí)間，用膳人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間和地點(diǎn)用膳，不得將食物帶走。保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應(yīng)洗涮干凈、每天消毒。炊管人員定期召開業(yè)務(wù)會(huì)議，虛心聽取教師及家長(zhǎng)意見，提高烹調(diào)技術(shù)，講究科學(xué)烹調(diào)。嚴(yán)格執(zhí)行幼兒的作息制度，按時(shí)供給飯菜、點(diǎn)心，兩餐間隔不少于三個(gè)半小時(shí)。24師生用餐制度師生用餐場(chǎng)所應(yīng)清潔、光明、整齊。餐桌每天用消毒水擦洗五次早晨、飯前飯后、點(diǎn)心前后。餐具每天用高溫消毒。培育師生良好的進(jìn)餐習(xí)慣：餐前洗手；進(jìn)餐時(shí)不大聲喧嘩；、地面凈、衣服凈；不吃湯泡飯；不挑食、

12、不偏食。為幼兒創(chuàng)設(shè)輕松開心的進(jìn)餐環(huán)境：如播放輕音樂、進(jìn)餐前或進(jìn)餐時(shí)不批判訓(xùn)斥孩子等等，使幼兒身心得到和諧進(jìn)展。教師與幼兒的伙食要嚴(yán)格分開，不允許發(fā)生占用幼兒伙食現(xiàn)象。食堂粗加工治理制度分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明使用。加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，覺察腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀特別，不得加工蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的挨次操作，徹底地清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進(jìn)展。肉類清洗后

13、無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢準(zhǔn)時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。準(zhǔn)時(shí)去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。面食制作治理制度豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，假設(shè)發(fā)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能使用。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭30各種工具、用具、容器需依據(jù)食品生熟不同

14、分開使用，用后準(zhǔn)時(shí)清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。食品從業(yè)人員安康治理制度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員安康治理制度。患得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。凡從事食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必需經(jīng)崗前衛(wèi)生學(xué)問、業(yè)務(wù)技

15、能培訓(xùn)，合格者并 持有效安康證明方可上崗，且每年進(jìn)展安康檢查，定期進(jìn)展食品安全和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。上崗和臨時(shí)參與工作的食品經(jīng)營(yíng)人員必需進(jìn)展安康檢查，上崗前進(jìn)展相關(guān)的食品學(xué)問、法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。上崗時(shí)必需穿戴統(tǒng)一干凈的工作服，不能佩帶首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指、噴灑香水、化裝、涂抹指甲油；離開工作崗位時(shí)，更換下工作服，不得將工作服穿離工作崗位；工作服及工作帽應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔、干凈無(wú)污垢。食品必需存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)；不行放置在工作區(qū)內(nèi)。必需留意個(gè)人清潔衛(wèi)生，常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發(fā)，做到個(gè)人儀表干凈。食品衛(wèi)生治理人員負(fù)責(zé)組織本單位的安康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，催促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視治理。符合國(guó)家、省級(jí)有關(guān)部門規(guī)定的其他要求。食堂從業(yè)人員晨檢制度每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人員進(jìn)展身體安康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：觀看食堂工作人員精神狀態(tài)是否過(guò)度疲乏和病態(tài)；有患肝炎的可能；有患肺病的可能；觀看食堂工作人員雙手是否化膿性或滲出性皮膚??；詢問食堂工作人員是否有痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。觀看食堂工作人員有否戴戒指，項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是都剪短