傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學培訓文件

1、102/102發(fā)酵工藝學傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢菌種純化發(fā)酵菌種的生物技術改造生產的規(guī)范化、規(guī)?；?、我國發(fā)酵食品的工藝特色采用多種原料，且多以淀粉質原料為主。多菌種混合發(fā)酵，且多以霉菌為主的微生物群（國外多以細菌、乳酸菌）。 工藝復雜、多用曲：董酒生產制的曲用72味中藥。多為固態(tài)發(fā)酵：醅、醪。2、生產醬油用的原料、菌種有哪些？P7原料包括蛋白質原料（豆粕、豆餅、花生餅、大豆、其它蛋白質原料）、淀粉質原料（麩皮、小麥、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麥、粟、高粱等）、食鹽、水及一些輔助原料（苯甲酸鈉、山梨酸鈉，丙酸）。菌種霉菌主要為曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黃曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米

2、曲霉(有些醬油發(fā)酵料會受到黃曲霉的污染)， 其產酶能力較強。細菌有有益的醋酸桿菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短桿菌、馬鈴薯桿菌、芽孢桿菌和糞鏈球菌等；酵母菌有有益的魯氏酵母、假絲酵母、漢遜酵母，有害的醭酵母、畢赤氏酵母和圓酵母等菌屬。醬油生產中對曲霉菌株的要求1產生酶系全，酶活力高2不產生黃曲霉毒素3適應性強，生長繁殖快，抗雜菌能力強4釀造出的醬油風味好3、醬油發(fā)酵劑：醬油發(fā)酵料中微生物的數量在發(fā)酵前和發(fā)酵后有很大的變化，這是因為在發(fā)酵前溫度較低，適合各類微生物生長，當進入高溫期(5560)后，大部分微生物被淘汰，僅剩下一些高溫且耐鹽的微生物繼續(xù)生長。從微生物優(yōu)勢菌群變化情況來看，低溫發(fā)酵時細菌

3、占絕對優(yōu)勢，其次為霉菌，再次是酵母菌；當發(fā)酵進入高溫期后，細菌大量衰亡，被霉菌中少數耐熱種取代，但芽孢菌的數量和優(yōu)勢變化不大。醬油發(fā)酵料中的主要霉菌為曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些醬油發(fā)酵料會受到黃曲霉的污染)， 其產酶能力較強。醬油發(fā)酵料中主要的細菌有有益的醋酸桿菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短桿菌、馬鈴薯桿菌、芽孢桿菌和糞鏈球菌等；酵母菌有有益的魯氏酵母、假絲酵母、漢遜酵母，有害的醭酵母、畢赤氏酵母和圓酵母等。醬油發(fā)酵醪液的初始pH值一般為6.5-7.0， 由于蛋白質被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的發(fā)酵，pH會迅速降低。醬油醪中的主要乳酸菌為醬油足球菌、大豆足球菌以及植物乳桿

4、菌。如果pH低于5.5-5.0，這些菌生長將逐漸趨緩。在醬油醪中主要發(fā)酵酵母的耐滲透壓酵母，在18 的鹽溶液中最適pH為4.0-5.0。因此當醪液的pH降至5.5-5.0時，酵母發(fā)酵取代乳酸發(fā)酵。當pH在這個范圍內時，常添加耐酸酵母菌的純培養(yǎng)種子。在醬油發(fā)酵醪中， 耐滲透壓酵母、假絲酵母，耐滲透壓酵母和假絲酵母的水活度分別為0.78 -0.8 1和0.84-0.98。這兩種酵母都能在24和26 的鹽溶液中生長。產膜酵母是引起醬油污染的主要菌。比如異常漢遜酵母和膜醭畢赤氏酵母這兩種酵母就會在醬油表面氧化生長，并形成白色的薄膜，從而降低醬油的感官和營養(yǎng)品質。當醬油的鹽分降低至15 以下還會生成一些

5、對醬油品質產生不利影響的乳酸菌，如胚芽乳桿菌，降低醬油的風味。4、醬油加工的生化變化有哪些？P21原料植物組織的分解蛋白質分解淀粉糖化脂肪的水解酒精發(fā)酵酸類發(fā)酵5、生醬油需經過加熱的目的是什么？殺滅醬油中殘存微生物，延長醬油保存期。破壞微生物所產生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分解氨基酸而降低醬油質量。還有澄清、調和香味，增加色澤作用。6、簡述醬油的釀造原理和工藝流程。P12原料中的蛋白質經過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺轉化為谷氨酸。原料中的淀粉質經米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP途徑將葡萄糖轉化為酒精、二氧化碳和一些副產品

6、（甘又、有機酸）。酒精氧化成有機酸，揮發(fā)散失，與有機酸合成酯，少量殘留形成香氣。乳酸菌發(fā)酵醣類生成乳酸，調和醬油風味。流程：原料潤水蒸煮冷卻接種通風制曲成曲拌鹽水入池發(fā)酵成熟醬醅、浸出淋油生醬油加熱調配澄清檢驗質量成品潤水目的：1使原料中蛋白質含有一定水分，以便在蒸煮時利用誰的滲透壓，使蛋白質迅速達到適度變性。2使原料中淀粉吸水，充分膨脹，易于糊化，以溶出米曲霉生長所必需的營養(yǎng)成分。3供應米曲霉生長繁殖所必需的水分。蒸煮目的：主要使豆餅（粕）及輔料中的蛋白質完成適度變性，成為酶容易作用的狀態(tài)。7、簡述醬油色香味的形成機理及其主要組成成分。P22色素形成：非酶褐變（美拉德，焦糖化），酶褐變（酪氨

7、酸在酚酶催化下氧化生成黑色素）香氣形成：醬油應具有醬香及酯香氣，無不良氣味。主要是醇、醛、酯、酚、有機酸、縮醛和呋喃酮。味：醬油味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和香味，不苦，其中包括呈咸、鮮、甜、酸、苦的物質，作為調味料，以鮮味最為主。鮮味-肽類、氨基酸、核酸，咸味-食鹽，肽，氨基酸，有機酸和糖類等使咸味柔和。甜味 糖類以及甜味氨基酸，酸味-乳酸、醋酸等。微苦味-絡氨酸等苦味氨基酸，能增加醬油醇厚感，但不能有焦苦味。 體：醬油的濃稠度為其體態(tài)。由無鹽的可溶性固形物組成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、維生素、糖類物質）是醬油的質量指標之一，優(yōu)質醬油的無鹽可溶性固形物應大于20g/10ml。8、豆類發(fā)酵

8、食品有哪些？豆瓣醬、豆腐乳、豆鼓、納豆、味噌、丹貝等9、腐乳的發(fā)酵劑：腐乳發(fā)酵分為前期培菌和后期發(fā)酵。前期培菌主要是培養(yǎng)菌系，后期發(fā)酵主要是酶系與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法生產腐乳時，在前期培菌(發(fā)酵)過程中參與作用的微生物主要是毛霉(也有些品種是根霉或細菌)，如腐乳毛霉、魯氏毛霉、總狀毛霉等 。毛霉的生長大致分為孢子發(fā)芽生長期、菌絲生長旺盛期和菌絲產酶期。毛霉在前期培菌的作用主要有兩點：1使坯表面有 層菌膜包住，形成腐乳的形狀；2是分泌蛋白酶， 以利于蛋白質水解。在后期發(fā)酵過程中，參與作用的還有紅曲霉、紫紅曲霉、米曲霉、溶膠根霉、青霉、交鏈孢霉(Alternaria)

9、、枝孢霉(Cladosporium)，以及少量的酵母、乳酸菌(如彎曲乳桿菌和干酪乳桿菌)、桿菌、鏈球菌、小球菌、棒桿菌等。由于它們的協(xié)同作用， 使代謝產生各種有機酸和乙醇形成酯類， 以及蛋白質水解產生的多肽和氨基酸，共同構成腐乳的特殊香氣。同時產生色素(如紅曲霉產生的紅色素)形成腐乳的特有顏色。青腐乳中刺激食欲的特殊氣味是由細菌作用的結果，所以鹽分不能太高。另外， 自然發(fā)酵的腐乳還可能被大腸菌群、芽孢桿菌(如臘狀芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌等雜菌污染。?紅腐乳上的“紅衣”：紅曲霉所產生出來的色素，稱為“紅曲”，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。為了使乳腐染成美麗的紅色，加些紅曲，壇口用泥

10、土密封好，幾個月后，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的絨毛也倒伏下來，粘結成一層外皮，又被紅曲的色素染紅，于是就成為紅乳腐的紅外衣。腌制目的：1滲透鹽分，析出水分2防止后期發(fā)酵期間感染雜菌引起腐敗3使蛋白酶作用緩慢，不致在未形成香氣之前腐乳就糜爛4使腐乳有一定的咸味，并容易吸附輔料的香味10、豆豉可分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細菌型等。P481、曲霉型腐乳 利用毛霉，經一段時間培養(yǎng)后，使豆腐胚外長滿網狀白色毛霉菌絲，菌絲賦予腐乳良好的整體，其蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白質，使產品具有良好品味。2、毛霉腐乳 以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白

11、色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累大量蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 3、根霉型腐乳 采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產腐乳。 4、細菌腐乳 豆腐坯用鹽腌制后，切洗，用小球菌接種，培養(yǎng)7d后，烘干，裝壇加入各種輔料后熟為成品，如黑龍江克東腐乳。 11、簡述醋的發(fā)酵原理和加工工藝。P65食醋是淀粉質原料經淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，或糖質原料經酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，或酒精質原料經醋酸發(fā)酵，再經后熟陳釀而制成的。固態(tài)發(fā)酵法釀制麩曲醋工藝流程：麩曲、酒母、水+薯干(碎米或高粱)粉碎加麩皮、谷糠拌勻潤水蒸料冷卻接種入缸（邊糖化邊發(fā)酵）拌糠、接種翻醅加鹽陳釀淋醋

12、陳釀貯存配兌加熱滅菌成品酶法液化通風回流法工序：原料配料水磨與調漿液化與糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵淋醋調配與滅菌液態(tài)深層通風發(fā)酵法工藝流程：加水 淀粉酶 麩曲 酒母 醋酸菌 碎大米浸泡磨漿液化糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵壓濾調兌滅菌貯存成品 CaCl2、Na2CO3 ， 豆餅水解液12、生產醋的發(fā)酵原料有哪些？P59主料：能被微生物發(fā)酵而生成醋酸。包括含淀粉質或含糖、含酒精的物質，如谷物、薯類（甘薯、木薯、馬鈴薯）、果蔬、食糖與糖蜜、酒糟及野生植物等。輔料：輔料一般采用細谷糠、麩皮或豆粕，因為在谷糠、麩皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且還含有豐富的蛋白質，為微生物生命活動提供所需營養(yǎng)物質，增加食醋中的糖份

13、或氨基酸的含量。輔料與食醋的色、香、味有密切的關系，在固態(tài)發(fā)酵中，輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。填充料：常用有谷殼、稻殼、高粱殼、玉米芯等接觸面積表面積大，纖維質具有適當的硬度和惰性，沒有異味的物質。固態(tài)發(fā)酵制醋和速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存并使空氣流通，以利于醋酸菌進行好氧發(fā)酵。原料中含有淀粉量大則需要較多的填充料。黃酒的生產形式：淋飯法攤飯法喂飯法新工藝大罐法13、黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)？ 主發(fā)酵階段，酒醪品溫很難上升或停止。 酸度上升速度加快，而酒精含量增加緩慢，酒醪的酒精含量達14時，酒精發(fā)酵幾乎處于停止。 糖度下降緩慢或停止。 酒醅發(fā)黏或醪液表面的

14、泡沫發(fā)亮，出現(xiàn)酸味甚至酸臭。鏡檢酵母細胞濃度降低而桿菌數增加。 ?黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因及預防和處理：原料中蛋白質、脂肪的代謝會升溫升酸，尤其侵入雜菌后，升溫現(xiàn)象會更明顯。糖化曲中本身帶有雜菌 若使用的糖化發(fā)酵劑過量，酒醅的液化、糖化速度過快，使糖化發(fā)酵失去平衡，促使酵母細胞早衰，抑制雜菌能力減弱，易于發(fā)生酸敗。前發(fā)酵（主發(fā)酵）溫度控制太高，即落缸溫度太高或開耙時間拖延太久，使醪液品溫長時間處于高溫下（大于35），酵母受熱早衰，殘?zhí)巧?，也容易造成酸敗?厭氧條件 大罐發(fā)酵中厭氧條件好可使黃酒出品率高，但也會造成酵母存活率降低50以上，且厭氧細菌大量生長，使他們之間失去平衡和制約而發(fā)生酸敗。一般

15、要求發(fā)酵后期醪液酵母濃度應大于107個/ml。另外大罐后發(fā)酵醪液的流動性差，中心熱量難以傳出，會出現(xiàn)局部過熱。雜菌污染 發(fā)酵設備、管道閥門出現(xiàn)死角，造成滅菌不透，成為雜菌污染源，導致發(fā)酵醪的酸敗。 預防和處理： 嚴格消毒滅菌，保持環(huán)境衛(wèi)生。 控制曲、酒母質量，控制酒母中的雜菌數。 控制發(fā)酵溫度，協(xié)調好糖化發(fā)酵的速度。盡量控制在30左右進行主發(fā)酵，避免出現(xiàn)36以上的高溫，在后發(fā)酵時，必須控制品溫在15以下，以保證發(fā)酵正常進行。發(fā)酵時必須有足夠健壯的酵母細胞?？赏ㄟ^添加旺盛發(fā)酵的主發(fā)酵醪，或增加酒母用量，以保證酵母菌在發(fā)酵醪中的絕對優(yōu)勢，抑制雜菌的滋生。生產上常提供適量的無菌空氣，以加速酵母在發(fā)酵

16、前期的增殖和后期的存活率。添加偏重亞硫酸鉀，在不影響酒的質量的情況下一定程度的殺滅乳酸桿菌。在主發(fā)酵過程中，如發(fā)現(xiàn)升酸現(xiàn)象，可以及時將主發(fā)酵醪液分裝較小的容器，降溫發(fā)酵，防止升酸加快，并盡早壓濾滅菌；成熟發(fā)酵醪中如有輕度超酸，可以與酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及時壓濾；中度超酸者，可在壓濾澄清時添加碳酸鈉等中和酸度，并盡快煎酒滅菌；對于重度超酸者，可加清水沖稀醪液，采用蒸餾方法回收酒精成分。 14、黃酒的褐變及防止和減慢褐變現(xiàn)象的措施：黃酒的色澤隨貯存時間的延長而加深，尤其是半甜型、甜型黃酒，由于所含糖類、氨基酸類物質豐富，往往生成的類黑精物質增多，貯存期過長，酒色很深并帶有焦糖臭味

17、，質量變差，俗稱褐變。防止和減慢褐變現(xiàn)象的措施：減少麥曲用量，以降低酒內氨基酸類物質的含量，減弱羰基氨基反應的速度和類黑精成分的形成。甜型、半甜型黃酒的生產分成兩個階段，先生產干型黃酒并進行貯存，然后在出廠前加糖分，調至標準糖度和酒精含量，消除形成較多類黑精的可能性。適當增加酒的酸度，減少鐵、錳、銅等元素的含量。短貯存時間，降低貯酒溫度。15、黃酒的渾濁及防治方法：黃酒是一種膠體溶液，受到光照、振蕩冷熱的作用及生物性侵襲，會出現(xiàn)不穩(wěn)定現(xiàn)象而渾濁。 生物性渾濁 黃酒營養(yǎng)豐富，酒精含量低，如果污染了微生物或煎酒不徹底，有可能出現(xiàn)再發(fā)酵，生酸腐敗，渾濁變質。這屬于生物不穩(wěn)定現(xiàn)象，應該加強黃酒的滅菌，

18、注意貯酒容器的清洗、消毒和密封，勿使微生物有復活、侵入的機會，同時應在避光、通風、干燥、衛(wèi)生的環(huán)境下貯存。 非生物性渾濁 黃酒的膠體穩(wěn)定性主要取決于蛋白質的存在狀態(tài)。通過發(fā)酵、壓濾、澄清和煎酒，大分子的蛋白質絕大部分被除去，存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物。當溫度降低或pH值發(fā)生變化時，蛋白質膠體穩(wěn)定性被破壞，形成霧狀渾濁，并產生失光，影響酒的外觀。當溫度升高時，渾濁消失，恢復透明。除了蛋白質渾濁外，若添加的糖色不純凈，也會在黃酒滅菌后出現(xiàn)黑色塊狀的沉淀。另外，因黃酒酸度偏高而加石灰水中和，一旦環(huán)境條件變化，也會出現(xiàn)渾濁和失光現(xiàn)象。防治方法：黃酒滅菌貯存后產生少量的沉淀是不可避免

19、的。為了消除沉淀，可以在壓濾澄清時，添加少量蛋白酶（木瓜蛋白酶或酸性蛋白酶），把酒液中殘存的中、高分子蛋白質加以分解，變成水溶性的低分子含氮化合物?；蛘咛砑訂螌?，使之與蛋白質結合而凝固析出，經過濾除去。在煎酒時提高溫度（93），也能使蛋白質及其他膠體物質變性凝固，在貯存過程中徹底沉淀。16、白酒降度后會出現(xiàn)什么問題？如何解決？降度后會出現(xiàn)口味淡薄，后味短，混濁。原因是高碳酯的溶解度與溫度和酒度有關。去渾濁措施：冷凍過濾法水 -10酒 稀釋 冷凍 過濾（脫脂棉）吸附法：活性炭（萬分之一）、淀粉（0.10.2）、膨潤土、高嶺土、醇脂等。 離子交換柱吸附過濾法：將離子交換與吸附相結合。 膜過濾：除去

20、帶正電離子 17、白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤為其特點。以茅臺酒為代表。 濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點。以瀘州特曲酒為代表。 清香型： 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。具有清香純正的特點。以汾酒為代表。 米香型： 以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純正為其特點，如桂林三花酒等。兼香型：采用上述某些白酒生產工藝或其它特殊工藝釀制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西鳳酒、董酒等。鳳香型白酒：以陜西西鳳酒為代表。因其發(fā)酵周期短，工藝和貯酒容器特殊而自成一格。其特點是：

21、醇香秀雅，具有以乙酸乙酯為主，一定量己酸乙酯為輔的復合香氣，醇厚豐滿，甘潤爽口，諸味諧調，尾凈悠長。豉香型白酒：以廣東玉冰燒為代表。它以大米為原料，經蒸煮后用大酒餅作糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，蒸餾，陳釀，勾兌而成。 特香型白酒：以江西四特酒為代表。因以大米為原料，工藝和設備特殊而獨樹一幟。其風格特點是：幽雅舒適，諸香諧調，富含奇數碳脂肪酸乙酯的復合香氣，柔綿醇和，香味諧調，余味悠長。芝麻香型白酒：以山東景芝白干酒為代表。其特點是：氣清洌，醇厚回甜，尾凈余香，具有芝麻香風格。18、紹興黃酒加工的主要原料有哪些？黃酒以大米（包括糯米、粳米和秈米）、黍米、粟米、玉米為原料。紹興黃酒是以優(yōu)質

22、糯米、小麥和鑒湖水為主要原料。19、谷類發(fā)酵食品有哪些？醋、黃酒、甜酒、大曲酒、小曲酒、味精、啤酒20、味精生產的原料及工藝流程？原料：糖蜜、淀粉水解物工藝流程： 21、谷氨酸生產菌的生化特征有蘋果酸酶和丙酮酸羧化酶。a酮戊二酸脫氫酶活性弱，異檸檬酸脫氫酶活性強，異檸檬酸裂解酶活性弱。谷氨酸脫氫酶活性高，經呼吸鏈氧化NADPH2的能力弱。菌體本身利用谷氨酸的能力低。共同點：革蘭氏陽性，球狀、棒狀、短桿狀。不形成芽孢。沒有鞭毛，不能運動。需要生物素作為生長因子。在通氣條件下產谷氨酸（需氧微生物），并有一定的蓄積能力。22、谷氨酸發(fā)酵的必備條件有哪些？溫度：發(fā)酵前期（0-12h）是菌體生長繁殖階段

23、，控制溫度30-32促進微生物合成蛋白質、核酸以供菌體繁殖。發(fā)酵中后期（12h后）菌體生長進入穩(wěn)定期，繁殖速度變慢，谷氨酸合成加速進行，溫度控制在34-38。菌體生長達一定程度后開始產生氨基酸，菌體生長最適溫度和氨基酸合成的最適溫度不同。pH：前期由于菌體大量利用氮源進行自我繁殖，pH較高且變化活躍（7.5-8.5）。 中后期谷氨酸大量合成，在菌體內催化谷氨酸形成的谷氨酸脫氫酶和轉氨酶在中性或弱堿性環(huán)境中催化活性最高，流加尿素（氨水、液氨）等措施保持pH7.0-7.6。溶解氧：主要由通風量和攪拌轉速決定。在菌細胞增殖期，通風量宜??；在長菌階段，氧影響不太大。 在產酸階段，提高供氧量可得高產谷氨

24、酸。供氧過度，菌體生長受到抑制而產量少。若通風量不足，會造成發(fā)酵液pH偏低，糖耗快，產量少，發(fā)酵液中乳酸和琥珀酸累積。泡沫：在發(fā)酵罐內安裝機械消泡器?；瘜W消泡劑：花生油，豆油，菜油，玉米油，棉籽油和泡敵（聚環(huán)氧丙烷甘油醚）以及硅酮等。如何對谷氨酸進行提煉？將發(fā)酵液中積累的谷氨酸提取出來，再經中和、除鐵、脫色、加工精制成谷氨酸單鈉鹽（味精）的過程為提煉。1)谷氨酸的提取等電點法 pl=3.2 發(fā)酵液pH調到等電點使谷氨酸沉淀離子交換法 用強酸性陽離子樹脂吸附后，用4%的氫氧化鈉洗脫雙柱法 先用弱酸型陽離子交換樹脂（氫型）除去陽離子雜質，再用磺酸型陽離子交換樹脂吸附谷氨酸，用堿液洗脫鋅鹽法 利用谷

25、氨酸鋅在水溶液中溶解度低的原理將發(fā)酵液中谷氨酸一次進行回收。鹽酸鹽法： 谷氨酸在濃鹽酸中生成并析出谷氨酸鹽酸鹽。這是用鹽酸水解面筋生產谷氨酸的原理。鈣鹽法：高溫谷氨酸鈣溶解度大，與菌體等不溶性雜質分開，降溫，析出谷氨酸鈣沉淀，加NaHCO3 直接得到味精。 電滲析法 膜分離過程，利用電位差。二次電滲析法：pH3.2-除去各種鹽類，pH3.2-除去蛋白質、殘?zhí)?、色素等非電解質。2)味精精制谷氨酸溶于水活性炭脫色加碳酸鈉中和谷氨酸單鈉（味精粗品）除鐵活性炭脫色減壓濃縮結晶離心分離干燥成品23、發(fā)酵香腸發(fā)酵劑及其選擇標準1)發(fā)酵劑的選擇標準在15的鹽溶液中能生長最適發(fā)酵溫度為2530最適值具有降解硝

26、酸的能力非致病菌2)發(fā)酵劑中常用的微生物酵母菌：耐高鹽，好氣，有較弱的發(fā)酵性，一般生長在香腸的表面，提高香腸風味，促進發(fā)色過程的穩(wěn)定性霉菌：分解蛋白質和脂肪，提高香腸風味；存在于香腸表面消耗氧隔氧，防止香腸腐敗細菌：乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白質的保水力，有利于干燥，提高保藏性,對產品穩(wěn)定性起決定性作用乳酸片球菌：最適溫度26.748.9乳桿菌：耐鹽，最適溫度15.6 35 微球菌和葡萄球菌：分解脂肪和蛋白質；還原硝酸鈉為亞硝酸鈉，改善產品的風味，產生過氧化氫酶色澤和風味灰色鏈球菌：改善發(fā)酵香腸的風味氣單胞菌：有利于風味的形成乳桿菌有利于降低PH但退色嚴重，微球菌能改善

27、產品顏色但PH值降低速度慢，兩者結合保用可得到較好的效果。微生物在風干腸中的作用1降低pH，減少腐敗菌生長，改善組織和風味2促進發(fā)色3減少亞硝胺的生成4一直病原微生物的生長5提高營養(yǎng)價值24、酸奶發(fā)酵劑及其作用主要微生物乳酸桿菌屬和鏈球菌屬的幾乎所有乳酸菌，較多應用嗜熱鏈球菌與保加利亞乳酸桿菌的混合發(fā)酵劑。1.嗜熱鏈球菌微需氧 G 4045同型乳酸發(fā)酵菌發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖2.保加利亞乳桿菌微厭氧 G 4043同型乳酸發(fā)酵菌發(fā)酵葡萄糖、果糖和乳糖 ，對蛋白分解力較強3.嗜酸乳桿菌微厭氧 G 3538同型乳酸發(fā)酵菌 發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖4.雙岐桿菌專性厭氧 G 37異型乳酸發(fā)酵菌

28、 產物：L()乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳。發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。兩菌混合培養(yǎng)比單獨培養(yǎng)的生長效果好。 發(fā)酵劑的分類：按制備程序分類為種子發(fā)酵劑、母發(fā)酵劑、生產發(fā)酵劑。按照所用微生物種類分為單一發(fā)酵劑、混合發(fā)酵劑、補充發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的主要作用：分解乳糖產生乳酸；產生揮發(fā)性的物質，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風味；具有一定的降解脂肪、蛋白質的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；酸化過程抑制了致病菌的生長。25、酸奶發(fā)酵過程物質的變化（酸奶加工過程中大分子物質會發(fā)生哪些變化？）乳糖乳酸 （乳酸菌）蛋白質 多肽氨基酸（長桿狀乳酸菌等） 脂肪脂肪酸、甘油（干酪乳桿菌等） 檸檬酸具有香味的3-

29、羥基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸鏈球菌）26、酸奶常見的質量缺陷1. 砂化：從酸奶的外觀看，出現(xiàn)粒狀組織。產生砂化的原因有：（1）發(fā)酵溫度過高。（2）發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的接種量過大，常大于了3%。（3）殺菌升溫的時間過長。2風味：無芳香味；酸乳的不潔味；酸乳的酸甜度；料乳的異臭風味不佳的原因：（1）保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌的比例不適當。（2）生產過程中污染了雜菌。（3）酸甜比例不適當。3. 表面有霉菌生長 酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。黑斑點易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。4.口感差：優(yōu)質酸乳柔嫩、細滑，清香可口。但

30、有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。 原因：生產酸乳時，采用了高酸度的乳或劣質的乳粉。5. 乳清析出原因：（1）原料乳的干物質含量過低。（2）生產過程中震動引起，另外是運輸途中道路太差引起。（3）蛋白質凝固變性不夠，是由于缺鈣引起。6.發(fā)酵不良原因：原料乳中含有抗生素和磺胺干藥物，以及病毒感染?？刂拼胧河糜谏a發(fā)酵乳制品的原料乳，必須作抗生素和磺胺等抑制微生物生長繁殖的藥物的檢驗。 27、影響亞硝酸鹽形成的因素有哪些？ 影響亞硝酸鹽形成的因素：1.食鹽濃度：低，亞硝峰出現(xiàn)早2.溫度：高，亞硝酸鹽形成早，亞硝峰出現(xiàn)早3.酸度：消長關系4.有害微生物污染：不清潔、密封不好5.糖含量：多亞硝酸鹽含量低?如

31、何避免亞硝酸鹽的積累？P166注意原料的選擇和處理：選擇成熟而新鮮的菜株，菜要洗凈且不使用硝酸鹽含量較高的苦井水等。注意用具、容器、環(huán)境衛(wèi)生：為防止有害微生物污染，要主要清潔。保持厭氧環(huán)境：厭氧環(huán)境下乳酸發(fā)酵順利進行，好氧的有害菌則受到抑制。發(fā)酵初期適當提高溫度：迅速形成酸性環(huán)境，抑制硝酸還原菌的生長并能分解破環(huán)部分亞硝酸鹽。不超20。人工接種：人工接種乳酸菌發(fā)酵泡菜，亞硝峰不明顯，有利于抑制亞硝酸鹽的生成。添加抑制亞硝酸鹽生成的物質：抗壞血酸、異維生素C納28、酸菜生產中的微生物有哪些？P146乳酸菌：1、腸膜明串珠菌：異型發(fā)酵，乳酸鹽、二乙酰、二氧化碳2、植物乳桿菌：異型發(fā)酵，乳酸鹽、乙醇

32、、乙酸鹽、二氧化碳等3、短乳桿菌：異型發(fā)酵，乳酸鹽、乙醇、乙酸鹽、二氧化碳4、戊糖片球菌：同型發(fā)酵，產生乳酸鹽酵母菌：作用于碳水化合物，有假絲酵母、啤酒酵母等，可以產生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。霉菌：腐敗微生物，殺死、避免污染29、簡述酸菜腐敗變質的現(xiàn)象與原因。1、變色：變紅- 3%的鹽狀態(tài)下紅酵母的生長；粉色的來源是無色花青素變褐：非酶褐變，洗滌后褐色可以減輕，為防止該現(xiàn)象可將酸菜在較低溫度下貯藏2、軟化：加鹽不足，腐敗菌產生果膠分解酶3、腐爛：產生果膠分解酶能力強的腐敗菌，解決方法：無氧4、異味：溫度過高、發(fā)酵過快，好氣性酵母、霉菌的生長等，產生異味的酸菜一般乙酸、乙醇、酯含量較低30

33、、酸菜發(fā)酵的幾個階段：1、起始階段：一定濃度的鹽抑制腐敗菌，而乳酸生長繁殖，最先繁殖的是腸膜明串珠菌。成品的質量主要取決于乳酸菌出現(xiàn)和不利微生物被抑制的速度。2、主發(fā)酵階段：優(yōu)勢菌為乳酸發(fā)酵、酵母菌。乳酸菌的生長順序為，腸膜明串珠菌、短乳桿菌、啤酒片球菌 以及植物乳酸桿菌。3、二次發(fā)酵：主要是酵母發(fā)酵，酵母生長至殘?zhí)窍谋M為止4、后發(fā)酵階段：微生物局限于鹽水表面進行有氧生長，鹽水表面暴露時產膜酵母、霉菌及腐敗菌可在操作不當的灌表面生長。在無氧情況下不生長。 31、泡菜發(fā)酵有哪幾個階段？各有何微生物？初期：先是不耐酸的腸膜明串珠菌、酵母菌等生長發(fā)酵，產生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。pH5.5以

34、上，2-3天。酸0.3-0.4%中期：乳酸積累，植物乳桿菌（同型）。pH3.5-3.8, 5-9天。 酸0.6-0.8%后期：酸1.0%以上， 抑制乳桿菌等微生物32、酸菜加工的物質變化：1、糖代謝葡萄糖 - 丙酮酸 - 乳酸發(fā)酵（同型）、乳酸和其他產物（異型）果糖 - 6-磷酸葡萄糖同型、異型蔗糖 - 果糖、葡萄糖2、酸代謝可以產生蘋果酸、檸檬酸、乳酸、二氧化碳等33、泡菜加工中為什么要創(chuàng)造缺氧環(huán)境？ 厭氧狀態(tài)為乳酸菌完成乳酸發(fā)酵所必需。在有O2條件下，泡菜色澤暗黃、Vc破壞，同時霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失敗。35、泡菜加工的技術關鍵有哪些？1創(chuàng)造缺氧環(huán)境 厭氧狀態(tài)為乳酸菌完成乳酸發(fā)

35、酵所必需。在有O2條件下，泡菜色澤暗黃、Vc破壞，同時霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失敗。 選擇合理的發(fā)酵容器，倒如泡菜壇，這是一種既科學又簡單的厭氧容器：壇口外側有溝，細頸、胖肚、尖底；尖底可沉淀雜質，胖肚可盡量容納蔬菜鹽水，細頸能減少空氣進入機會，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。裝壇時壓實，泡漬液浸沒菜體。用自身發(fā)酵耗O2產生CO2，泡制期間不宜開蓋。2控制適量的食鹽濃度 加工中食鹽的作用一是防腐，一般有害菌的耐鹽力差；二是使蔬菜組織中水分析出，成品質地柔韌、咀嚼感強，宜控制在10%15%。過高，乳酸發(fā)酵受抑制，風味差；過低，雜菌易繁殖引起異味或變質。最好采取分批加鹽，兼顧發(fā)酵和防腐

36、，并可防皺皮使外觀舒展飽滿，縮短加工周期，實現(xiàn)低鹽化工藝，最后平衡鹽濃度為8%下。3控制適宜的溫度 以2025為宜，偏高利于有害菌活動，偏低不利乳酸發(fā)酵。值得注意，溫度與鹽濃度互相制約，當發(fā)酵溫度偏高，應提高食鹽濃度；偏低可適當降低鹽濃度，保證在自然室溫下既能縮短周期，又能衡定質量。4控制一定的pH值 乳酸菌能耐受較強的酸性，而腐敗菌則不能。酵母、霉菌雖能耐受更強的酸性，但其屬好氧菌，在缺氧環(huán)境中不能活動，故在發(fā)酵初期調節(jié)至低pH值(=5.5 6.5)。 5其它注意點鹽水煮沸以消毒殺菌；蔬菜及泡壇晾干防發(fā)霉變質；水槽水要盛滿，勤換保持清潔；泡過萊的老鹽水應再用，可世代相傳；時令蔬菜交替泡漬，使

37、泡菜風味更佳。補充：1.溫度對發(fā)酵有哪些影響？影響反應速率影響發(fā)酵方向影響發(fā)酵液的粘度、溶氧和傳遞速率。最適溫度的選擇：最適發(fā)酵溫度是既適合菌體的生長又適合代謝產物合成的溫度。隨菌種、培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)條件和菌體生長階段不同而改變。2.發(fā)酵過程中怎樣控制溶解氧？溶氧濃度決定因素：供氧和需氧兩方面。供氧方面： 1.調節(jié)攪拌轉速 2.調節(jié)通氣速率 需氧方面： 1.菌體濃度和菌齡 2.基質種類和濃度 以菌濃影響最明顯。 3.培養(yǎng)條件 控制方法：通過控制基質濃度。3PH對發(fā)酵有何影響？怎樣控制？ 1.影響酶的活性。 2.影響微生物細胞的結構。 3.影響微生物對基質的利用速率。 4.影響代謝方向。pH的控

38、制 (1)調節(jié)好基礎培養(yǎng)基的pH。若控制消后pH在6.0，消前pH往往要調到6.56.8。 (2)通過加酸堿和中間補料來控制。 a.過去直接加酸（H2SO4）或堿（NaOH），現(xiàn)常用： 生理酸性物質：(NH4)2SO4 生理堿性物質：氨水b.補料既調節(jié)了pH值，又補充了營養(yǎng)，還可減少阻遏作用。如：味精廠普遍采用流加尿素，有兩個作用:調節(jié)pH值，補充氮源4固體發(fā)酵與液體發(fā)酵的特點與差異。固體發(fā)酵：發(fā)酵物料含水量少，40%-60%，呈固體狀態(tài)；菌種多，發(fā)酵條件難控制，抗雜菌能力強；發(fā)酵產物組成復雜，提純困難，但風味好；生產規(guī)模較小。液體發(fā)酵：含水量多，呈液體狀態(tài)；單菌種；發(fā)酵產物組成相對單一，提純

39、簡單；生產規(guī)模較大。5同型與異型發(fā)酵的概念。同型發(fā)酵：乳酸發(fā)酵過程中經過EMP途徑只產乳酸而不產生其他產物。異型發(fā)酵：發(fā)酵過程除了產生乳酸還產生乙醇，二氧化碳等物質。6.酸奶加工工藝。 7葡萄酒的分類，葡萄酒生產的菌種有哪些？按酒的顏色分：紅葡萄酒、 白葡萄酒、桃紅葡萄酒按含糖的多少分類1.干葡萄酒：含糖量4.0g/L2.半干葡萄酒：含糖量4.112g/L3.半甜葡萄酒：含糖量12.145g/L4.甜葡萄酒：含糖量45g/L按釀造方法分類 ：1.天然葡萄酒2.加強葡萄酒：在用葡萄釀制的酒液中添加脫臭酒精或添加白蘭地以提高酒精含量，這樣的酒稱為加強干葡萄酒。3.加香葡萄酒 按含不含二氧化碳分類（

40、 20 ）1.平靜葡萄酒：0.05MPa2.起泡葡萄酒：0.05MPa3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒） ：0.050.25MPa4.高起泡葡萄酒： 0.25MPa菌種為葡萄酒酵母8葡萄酒的渾濁及褐變的原因與控制。（一）混濁及防止1、微生物混濁： （1）酵母菌 SO2，除酒腳時將酵母細胞分離掉。 對甜葡萄酒可添加山梨酸鉀。 （2）乳酸菌添加 SO2 （3）醋酸菌 （厭氧）SO2 SO2 提高酒精度減少酒液與空氣接觸2、Fe：氧化亞鐵被氧化成氧化鐵。氧化鐵單寧鞣酸鐵（青色）氧化鐵磷酸磷酸鐵（白色）添加SO2前添加檸檬酸和阿拉伯樹膠、3、酒石：酒石酸氫鉀、陽離子交換樹脂4、Pr：Pr 單寧、添加膨潤土懸

41、濁液5、Cu：Cu SO2 膠化物Pr渾濁可添加Na2S，再加酪蛋白6、色素：低溫渾濁、高溫溶解，加阿拉伯樹膠（二）氧化及防止空氣非酶，多酚氧化酶，單寧易引起褐變，因此免與空氣接觸除酒腳要徹底9影響葡萄酒發(fā)酵的因素有哪些？溫度O2SO2總酸度和PH值酒精糖10葡萄酒的釀造機理與流程。機理： 流程：（一）發(fā)酵醪的制備1. 葡萄的破碎與除梗：籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸。2果汁分離：白葡萄酒先壓榨后發(fā)酵，紅葡萄酒先發(fā)酵后壓榨。果汁分離后需立即進行二氧化硫處理，以防果汁氧化。3. 果汁澄清 (1) 二氧化硫靜置澄清(2)果膠酶法(3)皂土澄清法(4)

42、 機械澄清法4. 葡萄汁的改良（1）糖分的調整a. 添加白砂糖b. 添加濃縮葡萄汁（2）酸度調整 調整到6g/L，pH3.33.5a.添加酒石酸和檸檬酸 b.添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度。c.添加亞硫酸。4. 二氧化硫的添加（1）二氧化硫的作用 a. 殺菌作用：b.澄清作用：c.抗氧化作用：d.溶解作用：有利于果皮中色素、無機鹽等成分的溶解。e.增酸作用：f.除醛作用。亞硫酸與醛結合，除去了影響酒液口味的物質，酒液中芳香物質的香味得到顯示。 （2）結合二氧化硫與游離二氧化硫（3）二氧化硫的添加 一直接通入SO2 氣體。二是添加6%8%亞硫酸水溶液。三是添加固體焦亞硫酸鉀(K2S2O5)（二

43、）酒母的制備葡萄酒酵母的擴大培養(yǎng) （1） 天然酵母的擴大培養(yǎng)（2）純種酵母的培養(yǎng) 斜面試管菌種：液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)玻璃瓶培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)酒母使用（三）發(fā)酵在SO2加入到葡萄汁25h后，按1%3%的接種量添加酵母培養(yǎng)液。34d后，進入主發(fā)酵階段，37d，相對密度1.020以下，停止發(fā)酵。紅葡萄酒的發(fā)酵溫度要比白葡萄酒的發(fā)酵溫度高出10左右。紅葡萄酒25左右進行，白葡萄酒1015，發(fā)酵周期為1015天，相對密度下降到1.006以下，停止發(fā)酵。后發(fā)酵：密度下降到1.020以下，糖分5%左右時，密閉發(fā)酵罐。1825，需45天完成。相對密度降至0.9920.998，殘?zhí)堑陀?g/L，pH不超過3.7。

44、后發(fā)酵的酒液立即冷凍處理。后發(fā)酵目的：（1） 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵（2） 澄清（3） 陳釀（4） 降酸 （四）熟成前處理：除酒石，膠體物質，鐵沉淀，虹吸泵吸取酒液，將酒液和沉淀分離。葡萄酒在儲存期間常常要換桶、滿桶。還要進行瓶儲。自然澄清和換桶除沉淀、下膠和過濾的方法，可使酒液迅速澄清。下膠一般使用10%明膠溶液。11固態(tài)法白酒生產特點是什么？（1）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進行。釀酒生產中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。（2）續(xù)糟發(fā)酵 ,酒糟反復發(fā)酵，有利于提高出酒率。（3）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離

45、酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。 （4）多菌種發(fā)酵（5）界面復雜:窖內的三相狀態(tài)同時存在,界面關系復雜且不穩(wěn)定，這個條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。12. 大曲中有哪些微生物？P88主要有三種類型：霉菌，酵母菌和細菌。霉菌分別為曲霉（米曲霉，黑曲霉，紅曲霉）、根霉、毛霉、犁頭霉、青霉。酵母有酒精酵母、產膜酵母、漢遜酵母、假絲酵母等。細菌主要是桿狀細菌，主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌、產氣桿菌等。13谷氨酸的合成途徑。（1）EMP途徑：葡萄糖分解產生丙酮酸，ATP,NADH2 （2）HMP途徑：產生6磷酸果糖 ，3磷酸甘油酸。其中NADPH2是a酮戊二酸還

46、原氨基化必需的供氫體。（3）TCA循環(huán)：生成谷氨酸前體物質a酮戊二酸。（4）CO2固定反應：補充草酰乙酸。（5）乙醛酸循環(huán)：使琥鉑酸、延胡索酸和蘋果酸的量得到補充，維持TCA循環(huán)的正常運轉。 谷氨酸脫氫酶（6）還原氨基化反應:a酮戊二酸谷氨酸谷氨酸發(fā)酵必須具備的內在條件：（1）a酮戊二酸脫氫酶的活性微弱（2）細胞膜對谷氨酸的通透性高，使用生物素缺陷型菌株（3）谷氨酸脫氫酶活性強。緒論1 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展史= 最初起源于食品保藏，后來成為一種獨特的食品加工方法2 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展現(xiàn)狀2.1 1、市場前景廣闊，發(fā)展?jié)摿薮?.2 2、食品企業(yè)規(guī)模小、技術管理落后2.3 3、國際市場、國內市場競

47、爭中都不占優(yōu)勢3 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢= 將傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代生物技術、現(xiàn)代生產方式相結合，對其進行適當改進，提高生產效率，穩(wěn)定產品質量4 傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的微生物4.1 發(fā)酵食品中的細菌= 乳酸桿菌、乳酸菌、小球菌、芽孢桿菌、耐鹽細菌4.2 發(fā)酵食品中的霉菌= 毛霉菌、曲霉菌、根霉菌4.3 酵母菌= 啤酒酵母、球擬酵母、面包酵母、上面酵母、下面酵母5 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的概念= 利用微生物的作用而制得的食品都可以稱為發(fā)酵食品。醬油生產技術1 醬油生產概述1.1 醬油的分類1.1.1 高鹽稀態(tài)醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油固稀發(fā)酵醬油1.1.2 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油本釀造醬油新式釀造醬油氨基酸液混合醬油1.2 醬

48、油生產的原料1.2.1 蛋白質原料1.2.2 淀粉質原料1.3 醬油釀造中的微生物1.3.1 曲霉米曲霉黑曲霉甘薯曲霉黃曲霉Cr-11.3.2 醬油生產中對曲霉菌株的要求產生酶系全，酶活力高不產生黃曲霉毒素適應性強，生長繁殖快，抗雜菌能力強釀造出的醬油風味好1.3.3 酵母= 醬醪中鹽含量高，能在醬醪中生長的醬油酵母為耐鹽性酵母1.3.4 乳酸菌= 醬油中的乳酸菌是能在醬油中生長、參與醬油成熟、可將糖類轉化為乳酸的耐鹽性細菌1.4 醬油的生產工藝流程1.4.1 2 原料處理2.1 原料配比：常用配比8:2,7:3,6:4,5:5（豆粕和麩皮）2.2 原料粉碎2.2.1 蛋白質原料的粉碎2.2.

49、2 淀粉原料的粉碎2.2.3 粉碎設備= 豆餅的粉碎可用軋碎機2.3 原料潤水2.3.1 潤水的目的使蛋白質含有一定的水分，以便在蒸煮時利用水的滲透壓，使蛋白質達到適度變性使原料中淀粉吸水，充分膨脹，易于糊化，以溶出米曲霉生長所必須的營養(yǎng)成分供應米曲霉生長繁殖所必須的水分2.3.2 加水量的確定= 加水量的多少是制曲成敗的關鍵，制曲時應縮短曲霉發(fā)芽時間，從而對雜菌起抑制作用，原料中有適量的水分是加速米曲霉孢子發(fā)芽的主要條件之一2.3.3 潤水設備和方法人工翻拌加水利用螺旋輸送機加水量計算 2.4 原料蒸煮2.4.1 蒸煮目的：使豆餅及輔料中的蛋白質完成適度變性，成為酶容易作用的狀態(tài)。2.4.2

50、 蛋白質原料的適度變性2.4.3 蒸煮設備常壓蒸料鍋加壓蒸料鍋NK式旋轉蒸煮鍋連續(xù)蒸煮設備雅瑪沙連續(xù)蒸煮裝置FM式連續(xù)蒸料裝置2.4.4 熟料質量標準感官特性外觀：黃褐色，色澤不過深香氣：具有豆香味，無糊味及其他不良氣味。手感：松散、柔軟、有彈性、無硬心、無浮水、不黏理化標準水分：45%50%蛋白質消化率：80%以上3 制曲3.1 種曲設備3.1.1 種曲制備的流程 3.1.2 直投式米曲霉的制備= 主要是預先液體培養(yǎng)出具有較高活力的米曲霉孢子，然后在保護劑的作用下分離、濃縮、干燥和包裝而制成3.1.3 種曲的質量標準感官指標外觀：菌絲齊整健壯，孢子旺盛，米曲霉呈新鮮的黃綠色，黑曲霉呈新鮮的黑

51、褐色，無夾心，無雜菌，無異色氣味：具有種曲特有的曲香，無霉味、無酸味、氨味等不良氣味手感：用手觸及種曲，松軟而光滑，孢子飛揚，內部無硬心，手感疏松理化指標孢子數：用血球計數板測定法，孢子數60億個/g（干基計）以上孢子發(fā)芽率：用懸滴培養(yǎng)法測定，90%以上細菌數：米曲霉種曲細菌數不超過107個/g3.2 制曲3.2.1 制曲工藝流程 3.2.2 操作要點冷卻、接種、入池培養(yǎng)曲料入池溫度管理和翻曲= 為維持溫度穩(wěn)定，防止酶的失活制曲時間的確定時間過短，酶的活力不足時間過長，酶的活力反而下降，也影響設備利用率和能源消耗，且多耗原料3.2.3 制曲過程中常見的雜菌污染及防治制曲過程中常見的雜菌污染及防

52、治霉菌毛霉根霉酵母醭酵母園酵母細菌小球菌糞鏈球菌枯草桿菌雜菌污染的防治方法防止種曲污染雜菌掌握好接種溫度和接種量，接種均勻蒸料操作符合要求，做到料熟，滅菌徹底冷卻迅速，盡量減少雜菌侵入保持曲料水分適度，嚴格控制溫度、濕度和通風條件，使環(huán)境適宜米曲霉生長而抑制其他雜菌侵入曲室和工具要及時消毒制曲中添加0.2%左右的冰醋酸、1%醋酸鈉或0.5%丙酸鈉，會使成曲質量好，雜菌少3.2.4 成曲質量標準感官鑒定外觀：菌絲豐滿粗壯，密密著生嫩黃綠色的孢子，無雜色，無夾心香氣：具有曲子特有香氣，無霉臭及其他異味手感：曲料疏松柔軟，具有彈性、不粗糙理化指標水分要求：一、四季度28%32%，二、三季度26%30

53、%蛋白酶活力：福林法測定中性蛋白酶在10001500個單位/g（干基）成曲細菌總數：50億個/g以下（干基）4 發(fā)酵4.1 發(fā)酵機理4.1.1 發(fā)酵過程中的生物化學變化原料植物組織中的分解蛋白質的分解淀粉質的分解脂肪的水解乙醇發(fā)酵作用酸類的發(fā)酵作用4.1.2 醬油顏色的形成美拉德反應酶褐變4.1.3 醬油香氣的形成= 主要通過后期發(fā)酵形成主要成分是醬油中的揮發(fā)性成分，大體可分為醇、醛、酚、有機酸和呋喃酮等4.1.4 醬油呈味物質的形成鮮味主要是谷氨酸甜味主要是糖類酸味主要是有機酸咸味主要是氯化鈉4.1.5 醬油的體= 所謂體就是指醬油的濃稠度、澄清度、有無沉淀物，俗稱體態(tài)或骨分無機物：以食鹽為

54、主要成分有機物：以可溶性蛋白質、氨基酸、糊精、糖分及有機酸等為主要成分4.2 發(fā)酵工藝4.2.1 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法工藝流程 操作要點鹽水調制拌曲鹽水溫度拌曲鹽水量保溫發(fā)酵倒池低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵浸出法4.2.2 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝工藝流程 操作要點鹽水調制制醪攪拌保溫發(fā)酵5 醬油的浸出（淋油）和配制5.1 醬油的浸出5.1.1 工藝流程 5.2 醬油的配制5.2.1 醬油的加熱= 目的是滅菌、調整香氣、加重色澤和粘度、清除熱凝固性沉淀物等，促使醬油質量更加穩(wěn)定5.2.2 醬油的配制= 按理化指標一般以氨基酸氮、全氮和氨基酸生成率來分級6 醬油的現(xiàn)代工藝與改

55、進6.1 固定化細胞用于提高醬油風味6.2 多菌混合階梯發(fā)酵醬油新技術6.3 酶法與曲法結合釀造醬油新技術6.3.1 半曲半酶法技術6.3.2 全酶法技術6.4 膨化原料制醬油豆醬生產技術1 豆醬的原料= 大豆和面粉2 豆醬生產中常見的微生物2.1 黃豆醬中的霉菌= 曲霉菌、醬油霉菌、高大毛霉、黑曲霉等2.2 酵母菌= 啤酒酵母、魯氏酵母等2.3 乳酸菌= 地衣芽孢桿菌等3 傳統(tǒng)豆醬生產工藝3.1 豆瓣醬3.1.1 3.2 3.3 黃醬3.3.1 3.4 （東北）大醬3.4.1 3.5 （東北）盤醬3.5.1 4 豆醬生產的現(xiàn)代工藝= 原料及處理蒸煮冷卻及拌和接種制曲發(fā)酵4.1 4.2 4.3

56、 5 酶法豆醬生產工藝5.1 腐乳生產技術1 腐乳的種類1.1 按生產工藝分類1.1.1 腌制型1.1.2 發(fā)霉型1.2 按發(fā)酵類型分類1.2.1 毛霉型1.2.2 根霉型1.2.3 細菌型1.3 按顏色和風味分類1.3.1 紅腐乳1.3.2 白腐乳1.3.3 花色腐乳1.3.4 醬腐乳1.3.5 青腐乳1.4 按產品規(guī)格分類1.4.1 太方腐乳1.4.2 中方腐乳1.4.3 丁方腐乳1.4.4 棋方腐乳2 腐乳生產的微生物2.1 五通橋毛霉2.2 腐乳毛霉2.3 總狀毛霉2.4 雅致放射毛霉3 腐乳的生產工藝3.1 豆腐的生產3.1.1 選料3.1.2 洗豆3.1.3 浸泡3.1.4 磨豆3

57、.1.5 刮漿3.1.6 煮漿3.1.7 點漿3.1.8 壓榨3.2 豆腐坯的處理3.2.1 冷卻3.2.2 劃塊3.3 前期發(fā)酵3.3.1 自然發(fā)酵煮豆生霉發(fā)霉再發(fā)霉3.3.2 接種發(fā)酵毛坯性發(fā)酵接種擺坯發(fā)霉根霉型發(fā)酵接種發(fā)霉3.4 腌坯3.4.1 搓毛3.4.2 腌坯= 1.滲透鹽分，析出水分 2.食鹽有防腐功能 3.高濃度食鹽對蛋白酶有抑制作用3.5 后期發(fā)酵3.5.1 裝壇3.5.2 配料灌湯紅方油方糟方醉方青方白方3.5.3 貯藏天然發(fā)酵= 紅方：貯藏3-5個月 青方：4個月 室內保溫發(fā)酵法4 腐乳的現(xiàn)代工藝與改進4.1 增加酵母菌種，加速酒精發(fā)酵4.2 多菌種應用于腐乳生產4.2.

58、1 Subtopic4.3 加霉控溫速釀發(fā)酵4.3.1 Subtopic傳統(tǒng)發(fā)酵豆豉食品1 第四節(jié) 豆豉的生產技術1.1 豆豉的分類1.1.1 職位根據發(fā)酵微生物的種類分霉菌型豆豉毛霉型豆豉?曲霉型豆豉根霉型豆豉脈孢菌型豆豉細菌型豆豉1.1.2 根據產品形態(tài)分干豆豉水豆豉1.1.3 根據原料的不同分大豆豆豉黑豆豆豉花生豆豉1.1.4 根據產品的口味淡豆豉咸豆豉1.1.5 根據輔料的不同酒豉?姜豉?椒豉?茄豉?瓜豉?香豉?醬豉?蔥豉?香油豉1.2 豆豉生產工藝1.2.1 工藝流程：= 原料大豆清洗浸泡蒸煮冷卻制曲洗曲1.2.2 操作要點選料浸泡蒸豆制曲天然制曲法接種制曲法洗曲發(fā)酵與干燥2 第五節(jié)

59、 國外著名發(fā)酵豆制品2.1 納豆、丹貝、味噌2.1.1 納豆起源納豆別名叫納所，納所是寺廟和廚房的意思納豆應該是被日本化的中國豆豉納豆起源有多中說法，“煮”和“稻草”，被視為不期而遇營養(yǎng)素納豆含有多種有益于人體健康的營養(yǎng)素，如卵磷脂、皂苷，葉酸、食物纖維、鐵、鈣、鉀、維生素、多種礦物質和氨基酸納豆發(fā)酵納豆發(fā)酵能產生多種有益于保健的營養(yǎng)成分，如納豆激酶、血栓收縮轉化抑制物及吡啶二羧酸納豆激酶提升人體分離排除血栓的能力改善血壓降低血膽固醇及預防動脈硬化使血管栓塞再度流通工藝流程大豆清洗浸泡蒸煮冷卻接種包裝發(fā)酵成品2.1.2 丹貝起源起源于印度尼西亞，是由真菌發(fā)酵的豆制食品生產工藝大豆洗凈、瀝干部分

60、蒸煮去皮浸泡清洗再加熱冷卻接種包裝發(fā)酵丹貝丹貝營養(yǎng)丹貝富含蛋白質，發(fā)酵期間，產生多種維生素，如：核黃素、煙酸、VB6、葉酸等2.1.3 味噌起源起源于日本，是日本非常流行的以大豆為原料的發(fā)酵制品在日本生產的歷史大約有1300多年，工業(yè)化程度較高在日本家庭是非常重要的日常飲食，一般與蔬菜一起制成醬湯生產工藝包括：浸泡、蒸煮、接種及發(fā)酵營養(yǎng)組成味噌是健康的食品，營養(yǎng)成分豐富，包含:蛋白質、之類、碳水化合物、灰分、鹽國外著名的發(fā)酵豆制品1 納豆1.1 起源1.1.1 納豆別名叫納所，納所是寺廟和廚房的意思1.1.2 納豆應該是被日本化的中國豆豉1.1.3 納豆起源有多中說法，“煮”和“稻草”，被視為