醫(yī)院職工食堂管理制度

1、醫(yī)院職工食堂管理制度一、本院職工及進(jìn)修人員、實(shí)習(xí)學(xué)生，均可在食堂就餐。就餐者必須購(gòu)買(mǎi)本食堂飯、菜票。二、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)管理，嚴(yán)格成本核算，提高質(zhì)量，降低成本，保障職工吃足、吃好。三、建立有各方面職工代表參加的伙食委員會(huì)，定期召開(kāi)會(huì)議，聽(tīng)取群眾意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，實(shí)行民主化管理，以促進(jìn)提高工作水平和服務(wù)質(zhì)量。四、經(jīng)常變換飯菜花樣，進(jìn)行食物品種調(diào)節(jié)，做到一周一食譜，努力提高烹調(diào)質(zhì)量，加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀(guān)念，做到職工滿(mǎn)意。五、嚴(yán)格各種票證和實(shí)物管理手續(xù)，妥善保管，及時(shí)清理，按時(shí)結(jié)算核對(duì)，實(shí)行月清點(diǎn)賬目公開(kāi)制度。六、嚴(yán)格財(cái)務(wù)制度，購(gòu)買(mǎi)各種食品均由保管人員驗(yàn)收入庫(kù)，一切收支均以原始單據(jù)為準(zhǔn)，經(jīng)手人必

2、須簽字蓋章，飯菜票要日清月結(jié)，杜絕一切漏賬現(xiàn)象發(fā)生。七、凡食堂工作人員均不得單獨(dú)在食堂內(nèi)做飯，更不得隨意在食堂內(nèi)購(gòu)買(mǎi)生禽、魚(yú)蝦、肉蛋、蔬菜等食品。八、保持食堂廚房、庫(kù)房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)格的清洗、消毒隔離衛(wèi)生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠等。餐具應(yīng)經(jīng)常消毒，垃圾要及時(shí)處理，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。九、工作人員必須注意做好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴工作服、帽。堅(jiān)持洗手后操作。操作的常規(guī)制度必須嚴(yán)格遵守。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作，待恢復(fù)健康后經(jīng)批準(zhǔn)方可上崗。十、為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進(jìn)入食堂操作間，違反者按醫(yī)院規(guī)定處罰。十一、就餐時(shí)

3、，一律使用飯、菜票，食堂人員不準(zhǔn)擅自收取現(xiàn)金。餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度為保障食品的衛(wèi)生與安全，提高食品質(zhì)量，現(xiàn)制定餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，請(qǐng)各位員工嚴(yán)格遵守。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明后方可上崗。從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)先洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他影響食

4、品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具不得隨處亂放。從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。 食品加工流程制度一、原料儲(chǔ)存1鮮肉、鮮魚(yú)具有易腐蝕性，必須在低溫下保存。2儲(chǔ)存的原料要新鮮、干凈，每批原料進(jìn)庫(kù)時(shí)，采用標(biāo)簽的方式標(biāo)明入庫(kù)日期、品名，并按入庫(kù)先后分類(lèi)存放，嚴(yán)格執(zhí)行先入先出原則。3食品由專(zhuān)人驗(yàn)收入庫(kù)，嚴(yán)格把關(guān)。原料隔墻離地存放。原料儲(chǔ)存應(yīng)防止交叉感染，原料按品種分類(lèi)擺放。4冰箱由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，定期除霜、消毒。水產(chǎn)品、禽、肉類(lèi)要分類(lèi)存放，做到生與熟、成品與半成品分開(kāi)，無(wú)異味。不得存

5、放私人食品、藥品、雜物。二、主食加工(一)程序：米飯：淘米上蒸箱蒸熟分餐加蓋(由主食負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé))面食：稱(chēng)面加工制作上蒸箱蒸熟分餐加蓋(同主食負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé))(二)衛(wèi)生要求：1、不用生蟲(chóng)、霉變、有異味的米、面、果醬、餡等原料。2、蒸箱和各種機(jī)械工具用后洗刷干凈。(三)副食加工(一)程序：1、菜筐、洗菜池?zé)o污垢，無(wú)殘?jiān)?、各種蔬菜要摘洗干凈，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、雜物，擺放整齊。3、蔬菜制作現(xiàn)摘、現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)做。4、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛放調(diào)料的容器、車(chē)，要清潔、無(wú)污垢，用后加蓋。5、嚴(yán)格把關(guān)，腐爛、變質(zhì)、霉變的食品一律不得入庫(kù)。6、品嘗食品要用容器。7、堅(jiān)持每餐留樣48小時(shí)。食堂食品留樣制度1、食堂為醫(yī)院

6、職工提供的每餐、每樣食品都由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣；2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中；3、留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)問(wèn)(xx月xx日xx時(shí))，留樣人。4、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；5、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),貼好標(biāo)簽后,存入5左右專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)；6、留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉，并做好記錄；7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查；8、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)

7、督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食品采購(gòu)驗(yàn)收制度1、食堂食品采購(gòu)采用公開(kāi)、公平定人不定期向社會(huì)采購(gòu)的方式進(jìn)行。2、食堂食品采購(gòu)的價(jià)格一般情況下應(yīng)低于市場(chǎng)零售價(jià)。3、采購(gòu)的食品必須是新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染的食品。4、采購(gòu)的食品由食堂主管配好每天所需食品的品名、數(shù)量、并作好記錄交予送貨人，送貨人必須按品名、數(shù)量按時(shí)送貨到食堂。5、食堂食品的驗(yàn)收采用食堂主管負(fù)責(zé)，炊事員協(xié)助驗(yàn)收的方式進(jìn)行。驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。(1)定性包裝食物的驗(yàn)收： = 1 * GB3 驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)的報(bào)告內(nèi)

8、容相符； = 2 * GB3 驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收； = 3 * GB3 驗(yàn)包裝是否有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址； = 4 * GB3 驗(yàn)食物外觀(guān)有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等； = 5 * GB3 嗅氣味，是否有異味； = 6 * GB3 手感是否有異樣。(2)非定性包裝食物的驗(yàn)收： = 1 * GB3 看：是否有腐爛、霉變的食物； = 2 * GB3 聞：是否有異味； = 3 * GB3 手感受有無(wú)異樣； = 4 * GB3 蔬菜是否新鮮。6、食堂主管對(duì)每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂。同時(shí)記錄食品的數(shù)量、價(jià)格，并有一名炊事員證

9、明簽字。7、食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)且價(jià)格高于市場(chǎng)的食品，應(yīng)予以當(dāng)場(chǎng)退貨。8、炊事員在揀菜、洗菜等過(guò)程中，自始至終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對(duì)于采購(gòu)的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，炊事員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用。9、食品采購(gòu)驗(yàn)收過(guò)程中如有重大問(wèn)題，就及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)以便及時(shí)解決問(wèn)題。廚房考勤制度 1、廚房部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，應(yīng)向班組長(zhǎng)(廚師長(zhǎng))報(bào)到或總體點(diǎn)名。 3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。 4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)，不

10、得帶親戚朋友到食堂公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向班組長(zhǎng)(廚師長(zhǎng))辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?6、未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。 7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。 8、婚假，產(chǎn)假、喪假按食堂員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 9、本制度適用于廚房部的所有員工。 廚房著裝制度 1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不

11、得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、違反上述規(guī)定者，按食堂處罰條例執(zhí)行。廚房衛(wèi)生管理制度 1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 2、地面、天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持

12、請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。 6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0以下冷藏容器內(nèi),生與熟的的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11

13、、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等。12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。 14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15、有傳染疾病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。食品原料管理與驗(yàn)收制度 1、根據(jù)食品生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。 2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、未經(jīng)許可，不得私自制

14、作菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)并做好記錄。 7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。 8、驗(yàn)收人員必須以食堂利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。 11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物

15、品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。 廚房日常工作檢查制度 1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)、廚房員工。 2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行: 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤

16、考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面

17、記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。 廚房值班交接班制度 1、根據(jù)工作需要，班組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。 4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗

18、交鑰匙。 9、班組長(zhǎng)(廚師長(zhǎng))不定時(shí)檢查值班交接記錄。廚房會(huì)議制度 1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議： (1)衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； (2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； (3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； (4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 (5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 (6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 (7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知

19、，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。 3、在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。 4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向主任請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。 5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。 6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 7、在會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。 8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)

20、上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。 1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 6、使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)報(bào)告修理，火開(kāi)著時(shí)人不準(zhǔn)離開(kāi)。7、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。 8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次

21、抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 10、下班后關(guān)閉所有能源開(kāi)關(guān)。 11、廚房消防措施齊全、有效。 12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。廚房設(shè)備及用具管理制度 1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不

22、準(zhǔn)私自帶出。 8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，按原價(jià)賠償。 10、廚房設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向主任報(bào)告審查批準(zhǔn)。廚房獎(jiǎng)懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： (一)符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)： 1、參加國(guó)家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。 2、出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到客人多次表?yè)P(yáng)者。 4、為

23、廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生較大效益者。 5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 6、在服務(wù)工作中創(chuàng)造優(yōu)異成績(jī)，多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。 7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。 9、每年優(yōu)秀勞動(dòng)者。(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。 2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 7、毆打他人者。 8、不按時(shí)清理原料，造成

24、變質(zhì)變味者。 (三)以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由班組長(zhǎng)(廚師長(zhǎng))審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳主任按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。廚房員工考核管理制度 (一)考核的原則 1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，班組長(zhǎng)(廚師長(zhǎng))應(yīng)協(xié)同食堂主任做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。 2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀(guān)性。 4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外

25、界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。 5、在客觀(guān)公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。 (二)考核的內(nèi)容 1、素質(zhì)：包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 2、能力：根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。 3、態(tài)度：主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 4、績(jī)效：主要考核員工對(duì)餐廳所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量等多方面的情況。 (三)考核

26、方法 1、個(gè)人總結(jié)法：由被考核人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。 2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、現(xiàn)場(chǎng)討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。 3、業(yè)務(wù)操作考核：由班組長(zhǎng)(廚師長(zhǎng))進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、食堂根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。 2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿(mǎn)后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，食堂可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 4、因工作需要，由班組長(zhǎng)和主任決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求其所在班組長(zhǎng)同意。廚房紀(jì)律1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤制度。 3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。 5、為保