食用香料發(fā)展趨勢

1、食用香料發(fā)展趨勢舒宏福2009.10一、前言 220088年度全全球香料料香精銷銷售總額額約為2205億億美元，與與20007年的的1944.2億億相比，大大約增長長5.55%。受受金融危危機的影影響，220099年第一一季度的的統(tǒng)計表表明世界界各個公公司的銷銷售都有有所下降降，整個個行業(yè)預預計20009年年的銷售售可能會會下降336%。但但目前看看來，食食用香精精的銷售售已有很很大起色色，但日日化香精精和配料料尚無恢恢復的跡跡象。應應該說香香料香精精行業(yè)受受金融危危機的影影響比其其他行業(yè)業(yè)要小。 迅迅速發(fā)展展的快餐餐食品、軟軟飲料和和各種休休閑、方方便食品品等食品品市場是是食用香香料香精精發(fā)

2、展的的原動力力。目前前食用香香精占有有的市場場份額已已超過日日化香精精大約為為4個百百分點以以上。以以奇華頓頓公司為為例，220088年食用用香精銷銷售額已已超過日日化香精精8個百百分點，即即使是食食用香精精各品種種間的銷銷售比例例，也在在不斷變變化。據(jù)據(jù)調(diào)查，330%以以上的食食用香精精銷售在在飲料市市場上，但但從飲料料的品種種看，傳傳統(tǒng)的碳碳酸飲料料（包括括可樂型型飲料）、高高糖果汁汁型飲料料的銷售售都有下下降的趨趨勢，低低汽、低脂肪肪、低熱值值的飲料料和各種種運動型型飲料正正逐漸為為消費者者所喜愛愛。從香香型來說說，雖然然柑桔果果香和奶奶香型香香精等傳傳統(tǒng)的風風味仍占占據(jù)甜味味香精的的主

3、流，但但新型的的芒果、西西番蓮、石石榴等熱熱帶水果果以及柑柑桔、綠綠茶、混混合水果果風味的的復合型型口味的的香精在在市場上上也得到到了迅速速發(fā)展。 咸咸味香精精的異軍軍突起，是是促進食食用香精精發(fā)展的的另一個個主要方方面。隨隨著方便便食品、休休閑食品品、快餐餐食品、調(diào)調(diào)味料和和家庭及及餐飲配配料等食食品種添添加劑的的快速發(fā)發(fā)展，極極大地促促進了咸咸味香料料香精的的發(fā)展。我我國市場場的發(fā)展展也充分分說明了了這一點點。在上上世紀880年代代末，我我國的咸咸味香精精還是一一個以單單純的香香料調(diào)配配為主，產(chǎn)產(chǎn)量也很很小的一一類香精精，但現(xiàn)現(xiàn)在已經(jīng)經(jīng)發(fā)展成成一個從從結(jié)合風風味呈味味料、肉肉類提取取物及其

4、其他天然然提取物物、熱反反應香料料增味料料和各種種食用香香料調(diào)配配而成的的香精產(chǎn)產(chǎn)業(yè)。產(chǎn)產(chǎn)品已發(fā)發(fā)展成為為由肉味味香精、煙煙熏、燒燒烤香精精、海鮮鮮香精、辛辛香料香香精、蔬蔬菜類香香精各類類復合型型香精及及其他調(diào)調(diào)味類香香精等系系列的數(shù)數(shù)百個品品種，幾幾乎占據(jù)據(jù)了我國國食用香香精的半半壁江山山。 食食用香料料和香精精的開發(fā)發(fā)，具有有它的特特殊性：1）由由于人類類對食品品有其本本能的警警惕性，對對未體驗驗過的食食品和風風味都將將拒絕食食用。因因此，食食用香精精的香型型，目前仍仍是模仿仿食品風風味的寫寫實性香香精為主主，因此此尋找各各種食品品香氣的的特征香香成分仍仍是香料料化學家家的重要要任務；2

5、）由由于人類類對食品品香料感感覺比對對日化香香精更為為敏感，它它除了要要求有良良好的嗅嗅感特征征外，還還必須具具有與食食品相協(xié)協(xié)調(diào)的口口味感，口口感很差差的香料料是很難難被食用用的；33）當前前各國政政府對食食用香料料的安全全使用都都嚴格的的制約，在在食品食食法規(guī)的的管理之之下，我我國就明明確規(guī)定定必須按按GB227600規(guī)定的的食品添添加劑安安全衛(wèi)生生標準要要求使用用原料。以以上三點點將對食食用香料料的開發(fā)發(fā)有著重重大的影影響。二、特征香香氣化合合物被發(fā)發(fā)現(xiàn) 近近年來盡盡管人們們對開發(fā)發(fā)新香氣氣化合物物的速度度有所放放緩，但但人們對對尋求新新的特征征香氣化化合物的的速度并并沒有減減緩，依依靠

6、現(xiàn)代代分析技技術(shù)的發(fā)發(fā)展和進進步，一一批閾值值低，沖沖擊力強強，在食食品中含含量極微微的香氣氣化合物物被發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，并被被迅速地地合成和和通過安安全評審審而為行行業(yè)使用用。介紹紹如下： 37785 38550 338511 3389668*10-8mgg/M33 155ng/升 3ngg/升 22*100-7黑醋粟 波爾爾多紅葡葡萄酒 波爾爾多紅葡葡萄酒 牛肉、咖咖啡 39994 339966 39447 424490.5*110-99克/升升 0.0233ng/kg肉湯、洋蔥蔥 肉湯湯、洋蔥蔥 Sauuviggnonn葡萄 香香大米三、咸味香香料與含含硫化合合物 在在FEMMA GGRASS 2

7、33.244的化合合物中，含含硫香料料和異硫硫氰酸類類香料共共有911個，占占總數(shù)的的22.6%，這這從一個個角度表表明了咸咸味香精精原料的的發(fā)展之之快。3-1 33-巰基基取代化化合物：具有這這類結(jié)構(gòu)構(gòu)的化合合物具有有如下三三個特點點：a）它它們都具具有較為為獨特的的特征香香氣；bb）香氣氣閾值低低，香氣氣沖擊力力強；cc）在不不同濃度度時，均均能顯示示出不同同的香氣氣特征，如如在低濃濃度時它它們能顯顯示出熱熱帶水果果和優(yōu)雅雅的果香香，在較較高濃度度時又能能顯示出出肉香和和咸味香香精的香香氣特征征，現(xiàn)按按不同類類型介紹紹如下：3-1-11 硫醚醚類： 4282 42297 46449 具有蔬

8、蔬菜、生生土豆香香氣，并有干酪樣樣香韻。3-1-22 酸和和酯類： 4325 43324 42889(007.88)高沖擊力的的咸味肉肉香、牛牛肉風味味，并有洋蔥和和熱帶水水果香氣氣。 4584 44336 445877 4588 43392 45561 4572 445711 45563（順順） 45664（反反） 45665（順順、反） 43223-1-33醛酮類類： 4590 45885 45568 445677 45566 45883 4456993-1-44 1,3-噁噁噻環(huán) 45263-2 22-甲基基-3-巰基呋呋喃衍生生物： 43220 445011 445455 煮牛肉肉香氣

9、，沖沖擊力較較小， 但熱熱穩(wěn)定性性強。3-3 噻噻唑類：3-3-11 4-甲基-5-羥羥乙基噻噻唑的酯酯類衍生生物： 4275(08.5) 42776 442777 4278(08.5) 42279 42880 42281(08.5)3-3-22 烷基基噻唑： 4388 446411 466473-3-33 烷基基噻唑啉啉：這類類化合物物大都具具有肉香香、焙烤烤香、焦焦香和堅堅果香氣氣。 4318 43319(A32291) 466473-4 噻噻嗪類： 42296 433213-5 噻噻吩類： 4642 46645 446466 4387 46643 稍帶肉肉香，具具有青香香、新鮮鮮蔬菜 甜

10、香，烤烤面包，杏杏仁類堅堅果，香韻。用于于黃瓜，芹芹菜等。 香豆豆素、香香莢蘭豆豆風味。3-6 異異硫氰酸酸酯類：這類化化合物具具有尖刺刺的、滲滲透性很很強的芥芥末、蘿蘿卜、萊萊菔風味味，這種種風味在在遠東地地區(qū)很流流行，如如辣根（hhorsseraadissh）和和日本芥芥末（wwasaabi）。 4426 444200 44225（008.55） 40228（006.55） 441184419（008.55） 444244（088.5） 44417（008.55） 44423（008.55） 444277 444222 444211 4428 444144 44116（008.55） 44

11、4155（088.5）3-7 脂脂肪族芳芳香族硫硫醇、硫硫醚、硫硫代酯類類的化合合物： 4258 445822 42259 45881 4300 45774 45777 45575 45778 443866 45580 442988 45773 青香香、硫磺磺氣、果果香和熱熱帶水果果香氣，洋蔥蔥和日本本芥末風風味。 45579 45776 445866 42660 青香香、格蓬蓬香氣，用于辣椒、海海鮮。 45560 45770 445899硫磺氣強的的芥末辣辣根樣風味，并帶帶果香香香調(diào)。3-8 酰酰胺類味味覺化合合物： 42267（008.55） 45558 443100（088.5）四、涼味

12、劑劑 近三三十年來來，全球球各大公公司共開開發(fā)了220000多個涼涼味化合合物，但但是用于于商品的的僅占11%左右右。FEEMA公公布的新新的涼味味劑仍是是以脂肪肪酸薄荷荷酯、WWS-33和WS-23類類型的化化合物為為主。 4308 43327 445100 45224 43009（008.55） 444966 445499 45557 46602 446033五、含氮（NN）雜環(huán)環(huán)類化合合物與含硫香料料化合物物相比，含含氮雜環(huán)環(huán)香料開開發(fā)緩慢慢，開發(fā)發(fā)數(shù)量少少，且具具有很強強的特征征香氣的的品種也也少。5-1 吡吡咯類： 43332 43117 (I 22440) 茶茶吡咯 5-2 吡吡啶

13、喹嚀嚀類： 446377 446388 46639 4464005-3 噁噁唑（噁噁唑啉）類類： 4398 43394 43395 霉味、堅果果、香莢莢蘭 吡啶樣樣的香氣氣，并有有焙和大豆風味味。 烤植物物、可可可、堅果果香韻。 4396 43397 44229 433985-4 吡吡嗪類： 44434 446311 46332 46333六、含氧類類化合物物 GGRASS23.24的的其他含含氧化合合物中，縮縮醛化合合物和酯酯類化合合物特別別引人注注目。6-1 縮縮醛類：縮醛類類共有448個，約約占122%，其其中由11,2-丙丙二醇制制備的環(huán)環(huán)縮醛最最多。6-1-11 1，33-二噁噁烷:

14、 R= i-C3H9 442877 n-C6H13 43668 n-CC10H21 43774 i-C4H9 42286 n-CC8H17 43773 45337n-C4HH9 43372 n-CC9H19 43664 45330 p- 46628 46229 46227 4596 46222 45995 :R1 CCH3，R2 CHH3CHOOH 45532；R1 CHH3，R2 C2H5COOOCH33 4299 6-1-22 1,3-二二醇縮醛醛4376 437776-1-33 混合合醇縮醛醛4365 433656-2 酯酯類和內(nèi)內(nèi)酯類：FEMMA GGRASS 233.244共有這這類化合合物955個，占占23.5%。這這些酯類類品種繁繁多，而而應特別別注意的的是羥基基酸酯、酮酮酸酯和和烯酸酯酯。6-2-11 羥基基酸酯： 442688 444500 44553 4443 45986-2-22 酮酸酸酯6-2-22-1 乙酰乙乙酸酯其其它的-烷基基取代酸酸酯 4452 44559 4459886-2-22-2 其它酮酮酸酯 444800 46623 4445776-2-33 烯基基內(nèi)酯 44339 44441 44440 444456-2-44 烯酸酸酯 44403 443066 42295