大理賓川海稍魚 做法介紹

1、4/4大理賓川海稍魚 海稍魚原產(chǎn)于大理賓川海稍(海稍是一地名，也是一水庫名，在今賓川喬甸鎮(zhèn)內(nèi))，是用賓川本地水源和本地魚(以鰱魚為主）,用精美的工藝制作而成，味鮮,清香。大理州賓川縣海稍湖盛產(chǎn)白鱗魚,肉質(zhì)細(xì)嫩，口感特別好，很多客人不遠(yuǎn)千里都到那里去吃海稍魚。海稍魚有兩種口味:一味為酸辣、一味為清湯，酸辣的湯色暗紅,味重適口；清湯的湯色乳白，清鮮美味。制作過程中要注意火候的運(yùn)用，都是大火燒開，中火完成.還有一點(diǎn)魚必須是鮮活的,現(xiàn)殺現(xiàn)烹，如宰殺好的魚肉擺放時(shí)間過長(zhǎng)，肉質(zhì)松弛，烹調(diào)就在不到最佳效果。主料：白鱗魚00克配料:火燒干辣椒克、精鹽、味精、花椒、胡椒面、生菜籽油、蒜果、青蒜苗、小蔥、姜、芫荽

2、、草果粉、干辣椒面、芝麻、酸醋、醬油、白糖、紅糖、花椒油、油辣子各適量制作方法:.鱗魚刮洗干凈砍成塊，分成兩塊?；馃衫苯纺氤擅?。蒜一份切片，一份剁成末。小蔥蔥頭切小節(jié)，其它切蔥花。姜切片,青蒜苗切小節(jié)，芫荽切小節(jié),芝麻炒香。2用鹽、味精、酸醋、醬油、火燒辣椒面、芝麻、蒜末、蔥花、花椒油、油辣子、白糖、芫荽調(diào)制好清湯魚的蘸水。(蘸水做法是在碗里放入干辣椒面,花椒面，蒜泥，芝麻用滾油淋，待香味溢出再放入味精,蔥花等其他調(diào)料加高湯而成.）。酸辣魚烹制:凈鍋上火下生菜籽油燒熱，放入一半魚稍煎后加鹽、花椒、草果粉、干辣椒面、火燒辣椒面、酸醋、醬油、蒜片、姜片、紅糖、清水、青蒜苗，蓋上鍋蓋用大火燒開，改

3、用中火燒20分鐘，開蓋放入蔥節(jié)、芫荽，撒上適量的味精起鍋裝入湯缽中即可.4.清湯魚烹制：凈鍋置火上下入生菜籽油燒熱，放入另一半魚稍煎后加清水、鹽、花椒、胡椒粉、蒜片、姜片、青蒜苗、草果粉，加蓋用大火燒開，改用中火燒0分鐘,開蓋放入切好的蔥、芫荽，撒上適當(dāng)?shù)奈毒?，起鍋裝在湯缽中即可。賓川海稍魚自生自滅 令人悲傷 | 姐弟烹香海稍魚。奶孫合做海稍魚。海稍魚吃成長(zhǎng)桌宴。海稍魚原創(chuàng)于大理賓川海稍，是海稍水庫周邊餐館民間廚師創(chuàng)新的烹魚吃法，使用賓川海稍水庫盛產(chǎn)的黑花鰱魚和白鰱魚，用海稍水庫的水,加當(dāng)?shù)氐碾缣}卜酸湯、洋芋、辣子、花椒、大蒜、生姜等調(diào)輔料一鍋煮熟上桌，另配蘸水碟的吃法。原創(chuàng)是酸辣口味,后來有

4、麻辣口味。獨(dú)特的賓川海稍魚品牌,可與川味冷鍋魚、水煮魚媲美。聞香停車就為吃海稍魚近日，記者從大理祥云縣入境賓川縣，一路上見到公路兩旁有許多餐館打著“賓川海稍魚”的招牌招攬生意,有的甚至打出麗江永勝程海純天然螺旋藻海稍魚的創(chuàng)新招牌。中午1點(diǎn)多鐘,我們趕到賓川海稍魚水庫旁。一下車,就看到公路山崗上的一棵小碗口粗的樹旁邊掛著“望海樓海稍魚莊的招牌。望海樓海稍魚莊其實(shí)只是兩小排平房餐廳,沒有“樓可登。但因其坐落在海稍水庫旁邊公路的最高山崗上，在餐廳里就能望到海稍水庫了.雖然是中午1點(diǎn)多鐘，望海樓魚莊門前仍然停著各種來吃海稍魚的客人的車輛，除了旅游大巴，還有卡車和掛著大理、麗江、昆明牌照的私家車。記者還

5、發(fā)現(xiàn)了一輛掛北京牌照的寶馬車?？磥磉@個(gè)望海樓的海稍魚名氣在當(dāng)?shù)乇容^大，所以能吸引來往于賓祥公路的客人聞香停車,就為了吃頓海稍魚。 14元1市斤海稍魚魚池在簡(jiǎn)易廁所旁這個(gè)“望海樓”談不上什么裝修，看上去也沒有什么特別之處，路邊廚房更簡(jiǎn)陋，還不如昆明普通的農(nóng)家樂。最吸引眼球的恐怕是路邊廚房窗臺(tái)上那塊不大不小的“海稍魚發(fā)源地、統(tǒng)一價(jià)14元/市斤”的白底紅字“單價(jià)牌”。14元市斤？連加工費(fèi)帶洋芋輔料辣子姜蒜配料，外加蘸水在內(nèi)!買條五六市斤的鰱魚煮一鍋海稍魚，七八個(gè)人吃下來，也就人均消費(fèi)多元.可能這里的生意好,吃海稍魚便宜,也是一大賣點(diǎn)?？匆娪腥藖沓院Ｉ贼~，正在剝大蒜的一個(gè)小伙子立即拿起帶有竹竿長(zhǎng)把的網(wǎng)

6、兜就往廚房后山坡下面走.記者跟了過去,原來廚房后的山坡下面是個(gè)10數(shù)平方米大小的魚池,魚池旁就是農(nóng)村常見的簡(jiǎn)易廁所,很不雅觀.小伙子揮舞網(wǎng)兜專挑黑花鰱魚撈，把誤撈進(jìn)網(wǎng)兜的白鰱魚丟進(jìn)水池，說是黑花鰱魚好吃。魚撈到廚房門口過秤后，一小伙子立即用棒棒敲打魚頭,把一條條打昏的黑花鰱魚丟在水池邊的水泥地上，再手拎起一條放在水池案板上，拿起像釘滿鐵釘?shù)匿摻z刷猛刷魚鱗，魚鱗頃刻成片成片的被刷下來。這種用鋼絲刷去魚鱗法，比昆明常見的用刀刮魚鱗快多了，幾分鐘就可以刷出一堆無磷魚，用水管一沖就變成了“白條魚。小伙子立馬揮動(dòng)菜刀、開膛破肚,大卸八塊,再快刀斬亂麻般的把魚頭一劈兩半、大魚塊斬剁成魚坨坨捧到盆里，抬進(jìn)廚

7、房。八方客人加入“長(zhǎng)桌宴”記者在廚房看到，主廚烹調(diào)海稍魚的盡是一班“女流”.一個(gè)60多歲的老奶奶在墩子上剁蒜，一個(gè)2來歲的胖姑娘在掌勺,還有個(gè)瘦姑娘打下手.只見胖姑娘大廚顛鍋執(zhí)勺、點(diǎn)火下油、相當(dāng)熟練地“表演”著每天“操練的習(xí)慣動(dòng)作：在炒鍋里加入大蒜末炒出大蒜味，再放入黃姜片、花椒，最后放辣椒面炒香,倒進(jìn)魚塊魚頭稍為煎一下，然后放入胡椒粉、鹽、黃心洋芋,加入自家腌的腌蘿卜和腌蘿卜酸湯、泡腌野山椒，開大液化氣爐火，煮得一鍋海稍魚熱氣騰騰,香氣飄飄.這種海稍魚與昆明翻紅色的海稍魚不同，用了店家自己腌的腌蘿卜和帶黃顏色的酸蘿卜湯，加上黃心洋芋、黃姜片,看上去湯色金黃，確實(shí)與眾不同.胖姑娘用勺舀一點(diǎn)魚湯嘗了嘗，再加了點(diǎn)鹽，動(dòng)作麻利的關(guān)火、擺盆,輕巧地將一鍋滾燙的海稍魚倒進(jìn)不銹鋼面盆中，抓把小蔥和芫荽丟在上面，呈金黃色的望海樓海稍魚就大功告成,由打下手的姑娘端出廚房送上餐桌。年輕的女大廚又重新顛鍋執(zhí)勺，下油點(diǎn)火，把辣子面、大蒜末、芝麻、花椒、味精等調(diào)料佐料用大勺舀進(jìn)炒鍋，飛快的抖動(dòng)炒勺,炒出冒著