HACCP基礎(chǔ)知識(shí)及應(yīng)用培訓(xùn)材料課件

1、 HACCP 基礎(chǔ)知識(shí)及應(yīng)用培訓(xùn) 什么是HACCP？HACCP，是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母縮寫(xiě)。它是為了保證食品安全的一種控制危害的預(yù)防性體系。簡(jiǎn)稱(chēng)HACCP，發(fā)音為 Hassip 中文名稱(chēng)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 2HACCP相關(guān)的名詞Hazard（危害）：可能引起傷害的事物，危害分為三類(lèi)：物理的、化學(xué)的、生物的危害。Analysis（分析）：分析整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的危害。Critical Control Point（關(guān)鍵控制點(diǎn)）：為一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，若加以控制，則可以預(yù)防、去除、或減低食品中危

2、害至可接受程度HACCP體系的基本原理 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。 4HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個(gè)重要組成部分，HACCP計(jì)劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件 制定HACCP計(jì)劃要做的七項(xiàng)工作： 1、 進(jìn)行危害分析（HA）。首先找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后全頂這些潛在危害中可能發(fā)

3、生的顯著危害，并對(duì)每種危害制定預(yù)防措施。2、 確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。5 建立HACCP體系五大預(yù)先步驟1、 組建HACCP小組2、 產(chǎn)品描述3、 預(yù)期使用的界定4、 繪制產(chǎn)品工藝流程圖5、 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 制定HACCP計(jì)劃的工作步驟 在制定HACCP計(jì)劃的時(shí)候，我們建議按照以下順序，依次開(kāi)展工作： 一、組成HACCP工作小組 這個(gè)工作小組的成員應(yīng)該是來(lái)自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的，各主要部門(mén)和單位的代表，他們中間應(yīng)包括有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專(zhuān)家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的人員，其中，至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過(guò)有

4、關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)。 8HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 三、進(jìn)行產(chǎn)品描述 :可以從以下幾個(gè)方面來(lái)描述： 產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等； 產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，其活性水、pH值是多少等； 加工的方法，如，冷凍、干燥、油炸等，可對(duì)加工過(guò)程做個(gè)簡(jiǎn)述； 包裝，如空氣調(diào)節(jié)等； 貯藏和發(fā)運(yùn)條件，如，是否需要低溫冷藏等； 商品貨架期，如，銷(xiāo)售期限和最佳食用期； 產(chǎn)品擬供應(yīng)的對(duì)象和食用的方法； 產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 10HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 四、繪制產(chǎn)品加工流程圖 每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、

5、加工、包裝、貯藏和發(fā)運(yùn)等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用。 流程圖繪出來(lái)后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)去進(jìn)行核實(shí)查證，以免遺漏。 11HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施 危害，是指妨礙食品食用安全性，可對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素。 與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類(lèi)： 生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)等； 化學(xué)危害，如農(nóng)藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌、黃曲霉毒素

6、等； 物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。 12 什么是GMP？GMP：良好操作規(guī)范,是有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求，是食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須達(dá)到的基本要求。 有關(guān)定義管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有 害動(dòng)物侵入等須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求較高之作業(yè)區(qū)域。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)域：指加工調(diào)理場(chǎng)所等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。一般作業(yè)區(qū)域：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。非食品處理區(qū)：品控部化驗(yàn)室、行政辦公室、更衣室及洗手消毒室、廁所

7、等非直接處理食品之區(qū)域惡性雜質(zhì)：系指在食品中混入的對(duì)食品安全造成重大危害的雜質(zhì)如：頭發(fā)、沙石、玻璃、鐵屑、化學(xué)纖維以及蚊、蠅的尸體等物質(zhì)。 不同加工場(chǎng)所的不同要求.1加工車(chē)間1.1加工車(chē)間內(nèi)的管制作業(yè)區(qū)內(nèi)的容器不直接接觸地面，有專(zhuān)門(mén)的不銹鋼架或塑料架放置。1.2車(chē)間內(nèi)工作臺(tái)、工器具等保持清潔無(wú)污染。.2包裝物料庫(kù).2.1庫(kù)內(nèi)干燥通風(fēng)，內(nèi)外包裝物料分開(kāi)存放，內(nèi)包裝放在擱架上排放有序，外包裝放在鋪有防護(hù)裝置的墊板上。垛與垛間的間隙保持20cm以上。 .2.2庫(kù)內(nèi)定時(shí)利用次氯酸鈉等無(wú)毒害殺菌劑對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行殺菌消毒。.3成品庫(kù)3.1成品庫(kù)能力與加工能力相適應(yīng)。.3.2配備溫度計(jì)濕度計(jì)。.3.3庫(kù)內(nèi)保持清

8、潔，定期消毒，有防霉、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施。.3.4庫(kù)內(nèi)不能存放有礙食品衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不得存放串味食品。 怎樣進(jìn)行加工管理1加工廠按照加工工序，制定詳細(xì)的生產(chǎn)計(jì)劃，以指導(dǎo)生產(chǎn)。2所有原料、輔料及添加劑品質(zhì)必須根據(jù)生產(chǎn)要求，從由采購(gòu)部門(mén)考察認(rèn)可、客戶(hù)認(rèn)定的加工廠采購(gòu)。3原輔料在使用前必須嚴(yán)格檢查，檢查按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。4制定詳細(xì)的HACCP計(jì)劃，找出可能引起食品變質(zhì)或遭受污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)。5用于裝載運(yùn)輸或儲(chǔ)存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，應(yīng)保持清潔，加工中盛放食品的容器不容許接觸地面，以免污染。6加工過(guò)程中的用水，符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。7加工中的廢棄物有專(zhuān)門(mén)的廢棄桶盛放，由專(zhuān)人處理，處理完后

9、徹底清洗消毒 怎樣加強(qiáng)儲(chǔ)運(yùn)管理1、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常清理，保持清潔，產(chǎn)品保持離地面10cm以上，離墻20cm以上。2、庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品按品種、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間分別存放，整個(gè)倉(cāng)庫(kù)批次清楚、管理有序。3、所存產(chǎn)品定期檢查，如有異常（如：包裝破損，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存超過(guò)有效期限等）及時(shí)處理。4、恒溫庫(kù)內(nèi)不能存放串味或裸裝等產(chǎn)品。5、出庫(kù)時(shí)按照裝運(yùn)計(jì)劃執(zhí)行先入先出原則。6、運(yùn)輸用車(chē)必須衛(wèi)生清潔無(wú)異味。7、運(yùn)輸工具在運(yùn)輸過(guò)程中保持包裝完好，并防止產(chǎn)品與地面等非潔凈物接觸。 怎樣做好質(zhì)量記錄的控制1、車(chē)間對(duì)所有的設(shè)備，計(jì)量器具等建立操作規(guī)程，重要設(shè)備、儀器有專(zhuān)人管理和使用。2、對(duì)消毒劑、有毒化學(xué)藥品等建立保管和使用制度，并有記錄。

10、3、對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行質(zhì)量、衛(wèi)生檢查，并做詳細(xì)記錄，對(duì)于在工作過(guò)程中出現(xiàn)的異常情況及時(shí)糾正。4、車(chē)間每天填寫(xiě)生產(chǎn)記錄、消毒記錄、衛(wèi)生記錄等。5、制定明確的衛(wèi)生操作規(guī)程，清洗消毒制度和檢查制度并嚴(yán)格執(zhí)行，并及時(shí)做好記錄。6、記錄要明確活動(dòng)的內(nèi)容、日期、時(shí)間、執(zhí)行人員等。7、記錄發(fā)現(xiàn)實(shí)施衛(wèi)生操作規(guī)程和清洗消毒制度有偏差時(shí)，應(yīng)有責(zé)任部門(mén)制定糾正措施，并有記錄。8、所有記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、字跡清晰并按規(guī)定進(jìn)行保存。防混淆有序生產(chǎn)，避免混淆防污染潔凈生產(chǎn)，防止污染防差錯(cuò)規(guī)范生產(chǎn)，消滅差錯(cuò)質(zhì)量體系所有的努力都是圍繞這個(gè)目的展開(kāi)。GMP的目的21自始至終對(duì)物料進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)： 鑒別標(biāo)識(shí)： 編碼，名稱(chēng)，規(guī)格，

11、入庫(kù)序號(hào)防混淆22污染的種類(lèi)： 化學(xué)污染引入了不同的成分或雜質(zhì) 物理污染混入了異物 微生物污染帶入了微生物防污染24一般來(lái)說(shuō)，交叉污染存在于多產(chǎn)品工廠有產(chǎn)品B的殘留物的小鏟子直接用于產(chǎn)品A污染產(chǎn)品A: 這是典型的違反GMP上一批產(chǎn)品沒(méi)有徹底清潔好就生產(chǎn)下一批。同一生產(chǎn)線生產(chǎn)不同規(guī)格要求的產(chǎn)品，生產(chǎn)前應(yīng)確認(rèn)無(wú)上次生產(chǎn)的遺留物 交叉污染25微生物污染水平27為什么要隨手關(guān)門(mén)？保持風(fēng)平衡，防止空氣交叉污染，防止蚊蟲(chóng)鼠的侵入為什么從事接觸產(chǎn)品生產(chǎn)的工作要戴口罩（如內(nèi)包員工） 防止口腔內(nèi)的微生物污染產(chǎn)品為什么要經(jīng)常洗澡、進(jìn)入潔凈區(qū)要穿連體潔凈工衣防止體表、毛發(fā)中微生物污染潔凈區(qū)環(huán)境及產(chǎn)品 注意：必須戴帽

12、子，因?yàn)轭^發(fā)中有大量的微生物，如發(fā)癬菌屬、表皮癬菌屬、小孢子菌屬及念珠菌屬微生物。為什么進(jìn)出生產(chǎn)區(qū)域必須洗手進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域洗手是為了防止手部對(duì)產(chǎn)品、物料、設(shè)備的污染出來(lái)時(shí)洗手是為了保護(hù)自身免受生過(guò)程中可能有的污染的損害GMP防污染基本問(wèn)答28知道做什么知道為什么要這么做知道不這樣做可能導(dǎo)致的后果防差錯(cuò)：人員培訓(xùn)防差錯(cuò)：物料管理蟲(chóng)鼠控制廠房應(yīng)有防止蟲(chóng)鼠害進(jìn)入的設(shè)施。溫濕度控制（定期監(jiān)測(cè)）庫(kù)存控制：物料按品種、規(guī)格、批號(hào)分別存放。按規(guī)定的儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存，每一批有明顯的狀態(tài)標(biāo)識(shí)。如有特殊情況應(yīng)及時(shí)復(fù)驗(yàn)先進(jìn)先出原則29防差錯(cuò)：生產(chǎn)管理對(duì)生產(chǎn)和工藝控制，我們必須 :遵循批準(zhǔn)過(guò)的現(xiàn)行的操作SOP 上料、去皮、

13、漂燙、包裝所有的生產(chǎn)過(guò)程必須嚴(yán)格按照SOP操作 30記錄比你想象的更重要如果你忘記錄入數(shù)據(jù)或者沒(méi)有簽名，就沒(méi)有證據(jù)說(shuō)明你已作了這個(gè)動(dòng)作/活動(dòng)。如實(shí)填寫(xiě)，及時(shí)記錄。禁止：事后憑回憶寫(xiě)記錄記錄內(nèi)容應(yīng)填寫(xiě)齊全，不得留有空格。內(nèi)容與上項(xiàng)相同時(shí)應(yīng)重復(fù)抄寫(xiě)，不得用簡(jiǎn)寫(xiě)符號(hào)或“同上”表示。批生產(chǎn)記錄應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)、字跡清晰、內(nèi)容真實(shí)、數(shù)據(jù)完整，并由操作人及復(fù)核人簽名。31 什么是SSOP？SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP規(guī)定的要求，確保加工過(guò)程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。出入車(chē)間有那些程序？進(jìn)車(chē)間：

14、換工作服、鞋帽；洗手消毒；鞋靴消毒；進(jìn)車(chē)間出車(chē)間 鞋靴消毒；換下工作服、鞋帽；出車(chē)間 應(yīng)如何實(shí)施避免車(chē)間內(nèi)交叉污染1、 區(qū)域劃分，不同區(qū)域人員不得來(lái)回走動(dòng)2、 物料走物料傳遞口3、 進(jìn)出入車(chē)間洗手消毒更衣4、 進(jìn)出廁所按要求執(zhí)行5、 工器具不得混用6、 半成品、成品周轉(zhuǎn)筐不得直接放于地面上7、 落地產(chǎn)品單獨(dú)存放、處理8、 保證身體健康9、 保證個(gè)人清潔衛(wèi)生10、保證工作場(chǎng)所、設(shè)備、工器具清潔衛(wèi)生 怎樣防止異物進(jìn)入產(chǎn)品中1、 進(jìn)入車(chē)間放下隨身所帶飾物2、 經(jīng)常檢查設(shè)備工器具完整性3、 嚴(yán)格按要求穿戴工作服帽以及防護(hù)用品4、 設(shè)備保養(yǎng)按要求執(zhí)行5、 落地產(chǎn)品單獨(dú)存放 怎樣保持個(gè)人衛(wèi)生及崗位工作衛(wèi)生1、個(gè)人衛(wèi)生：勤換工作服鞋帽；勤剪指甲；勤洗澡；勤理發(fā)2、崗位衛(wèi)生：按要求操作；結(jié)合SSOP文件執(zhí)行 防治蟲(chóng)鼠害有哪些辦法1、 安裝紗門(mén)紗窗軟門(mén)簾2、 加擋鼠板3、 放置粘鼠板4、 滅蠅燈6、 保持衛(wèi)生清潔7、 清理雜草填鼠洞 怎樣實(shí)施有毒化合物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用a.常用的消毒劑、清潔劑均購(gòu)自正規(guī)廠家，由廠方出具產(chǎn)品合格證書(shū)或衛(wèi)生許可證。b.清潔劑、消毒劑等由物流倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)責(zé)保管，分別存放、標(biāo)識(shí)清楚。不得與其它物料混放，須單庫(kù)存放。c.車(chē)間派專(zhuān)人領(lǐng)用消毒劑，專(zhuān)人配制消毒液。d