深圳民潤農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司-鮮活員工手冊

1、深圳市民潤農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司第25頁 共 16頁目 錄第一章鮮肉員工業(yè)務(wù)知識批發(fā)行生豬豬來源與與鮮肉加加工流程程 3鮮肉商品的的訂貨與與收貨程程序 3質(zhì)量鑒別44鮮肉的護(hù)理理與保鮮鮮要求 5邊豬分割出出骨 6毛豬宰后分分割系數(shù)數(shù) 7包裝要求77刀工與刀法法88售賣技巧與與陳列99衛(wèi)生要求111肥膘調(diào)撥與與異動(dòng)處處理12工具保養(yǎng)及及磨刀技技巧13鮮肉區(qū)工作作流程14第二章水水產(chǎn)員工工業(yè)務(wù)知知識一、鮮度管管理二、水產(chǎn)訂訂貨與陳陳列三、水產(chǎn)驗(yàn)驗(yàn)收四、水產(chǎn)養(yǎng)養(yǎng)護(hù)五、異動(dòng)處處理六、水產(chǎn)宰宰殺、打打包 七、水水產(chǎn)區(qū)工工作流程程附件一企業(yè)文文化鮮肉員工業(yè)業(yè)務(wù)知識識批發(fā)行生豬豬來源與與加工流流程1、生

2、豬來來源民潤生豬批批發(fā)行生生豬全部部采有非非疫區(qū)基基地“深圳市市農(nóng)產(chǎn)品品股份有有限公司司”下屬單單位“深圳農(nóng)農(nóng)牧公司司”的優(yōu)質(zhì)質(zhì)一級良良種生豬豬，殖養(yǎng)養(yǎng)品種有有：杜洛洛克、大大約克、長長白豬、三三元雜交交（瘦肉肉型）等等，殖養(yǎng)養(yǎng)基地在在三水、平平湖、惠惠州，年年銷售量量在100萬頭以以上。2、屠宰、加加工流程程生豬屠宰宰點(diǎn)是市市政俯指指定的肉肉聯(lián)廠屠屠宰，生生豬屠宰宰過程必必須經(jīng)過過生前檢檢疫，然然后送進(jìn)進(jìn)肉聯(lián)廠廠電麻（用用電將生生豬電暈暈）、放放血、沖沖洗、消消毒、開開堂、去去內(nèi)臟、然然后電鋸鋸開邊，再再經(jīng)過商商檢部門門定級打打印。最最后我們們將屠宰宰好的邊邊豬送到到加工間間，進(jìn)行行預(yù)冷、分

3、分割、配配貨、再再配送到到各店。鮮肉商品的的訂貨與與收貨程程序訂貨訂貨應(yīng)由鮮鮮肉組長長負(fù)責(zé)，如如果因休休假等原原因不在在時(shí)，由由代組長長負(fù)責(zé)訂訂貨。訂貨前必須須清點(diǎn)當(dāng)當(dāng)日庫存存，查詢詢當(dāng)天銷銷售情況況，當(dāng)天天客流量量及查詢詢明天天天氣狀況況，是否否節(jié)假日日和有無無特價(jià)商商品等，根根據(jù)以上上數(shù)據(jù)分分析來訂訂出明天天所需的的品種與與數(shù)量。訂貨單上的的品種、數(shù)數(shù)量由值值班經(jīng)理理審核后后簽名方方可生效效。收貨程序鮮活商品優(yōu)優(yōu)先驗(yàn)收收。鮮肉肉驗(yàn)收速速度要快快，以免免耽誤下下一家店店的收貨貨和避免免商品品品質(zhì)降低低。驗(yàn)收時(shí)必須須有驗(yàn)收收員、防防損員、值值班經(jīng)理理同時(shí)在在場，所所有單據(jù)據(jù)必須經(jīng)經(jīng)驗(yàn)收員員、防

4、損損員、值值班經(jīng)理理共同簽簽字后方方能生效效。鮮肉驗(yàn)收時(shí)時(shí)重量與與品種原原則上按按照定單單上的重重時(shí)與品品種收貨貨。所有驗(yàn)收單單據(jù)一式式兩聯(lián)。質(zhì)量鑒別表皮：色澤澤光潤，切切面呈淡淡紅色，稍稍顯濕潤潤，但不不粘，肉肉色呈透透明。肉質(zhì)：刀切切面肉質(zhì)質(zhì)緊密，富富有彈性性，用手手?jǐn)D壓后后能迅速速恢復(fù)原原狀。脂肪：分布布均勻，沒沒有酸苦苦味，色色澤較白白。豬肝：顏色色褐色或或紫色，有有光澤，不不帶白點(diǎn)點(diǎn)。豬腰：顏色色呈淺紅紅色，表表面帶有有一層薄薄膜，有有光澤。豬心：用手手?jǐn)D壓有有鮮紅的的血塊排排出，肉肉質(zhì)堅(jiān)韌韌，富有有彈性。豬腸：色澤澤發(fā)白，粘粘液較多多。豬肚：有彈彈性，有有光澤，表表體呈淺淺紅色，內(nèi)

5、內(nèi)體粘液液較多，肉肉質(zhì)堅(jiān)韌韌。鮮肉的護(hù)理理與保鮮鮮要求鮮肉護(hù)理收貨后鮮肉肉要及時(shí)時(shí)得到處處理，肉肉類的保保鮮最主主要是要要在較低低的溫度度下存放放。如果部分店店面訂有有邊豬，不不能疊放放在一起起，應(yīng)及及時(shí)把邊邊豬掛起起或分筐筐存入，因因?yàn)閯偼劳涝缀蟮牡倪呚i肉肉溫較高高容易變變質(zhì)。對于粗加工工肉品應(yīng)應(yīng)及時(shí)分分類存放放，未及及時(shí)售賣賣的肉品品要存放放在冷藏藏庫保存存，如沒沒有冷藏藏庫要及及時(shí)吊起起，放在在通風(fēng)處處溫度在在18度度以下最最好。內(nèi)臟類肉品品要及時(shí)時(shí)清洗，豬豬肚要翻翻開清洗洗，粉腸腸要檢查查是否有有蛔蟲,清洗完完后一定定要打包包售賣，并并及時(shí)放放入展柜柜。分割加工間間的溫度度不宜超超過1

6、88度，所所以分割割前要打打開分割割間的空空調(diào)設(shè)備備。通過預(yù)冷可可以促進(jìn)進(jìn)顯色及及保鮮，肉肉品售賣賣前放入入冷庫中中存放220分鐘鐘左右，不不但可以以降低肉肉品溫度度，延長長保質(zhì)期期限，也也可以通通過冷卻卻促進(jìn)肉肉體顯色色。保鮮要求不要將打包包裝的肉肉品立即即疊放在在一起，因因則包裝裝過的肉肉品底盒盒會發(fā)熱熱，馬上上疊放容容易導(dǎo)致致肉體溫溫度上升升，而引引起的出出水，變變質(zhì)等現(xiàn)現(xiàn)象。包裝肉品的的疊放不不宜超過過3層，否否則，會會導(dǎo)致薄薄膜破損損，肉體體表面出出現(xiàn)水珠珠，變色色，變質(zhì)質(zhì)等。包裝肉品結(jié)結(jié)束后應(yīng)應(yīng)盡快陳陳列到展展柜中或或放入冷冷葳庫存存中存放放。五、邊豬出出骨步驟驟首先將邊豬豬的豬頭

7、頭，豬耳耳，豬舌舌，板油油，梅肉肉，豬腰腰分別剔剔出。再將其分為為三大塊塊：前腿腿，中肉肉，后腿腿。剔前腿：先先在前腿腿內(nèi)側(cè)從從上到下下用刀割割開使其其骨頭露露出，再再割出傘傘子骨，然然后將上上關(guān)節(jié)的的肌肉分分開，用用刀板下下傘子骨骨，最后后沿前腿腿骨骼用用刀刮開開，把腿腿骨取出出。剔后腿骨：從髖骨骨處下刀刀割開，再再沿棒子子骨處下下刀，將將肉分開開割斷關(guān)關(guān)節(jié)上的的筋，將將兩側(cè)的的肌肉分分開刮凈凈，取出出髖骨和和棒子骨骨再剔小小腿骨，劃劃開皮肉肉后，可可以看到到在腿側(cè)側(cè)面并行行一條小小軟骨，應(yīng)應(yīng)先剔掉掉，再踢踢去小腿腿骨，棒棒子骨（大大骨），與與小腿肌肌交替進(jìn)進(jìn)行這樣樣才能較較快地將將骨頭剔剔

8、出。剔小排：用用尖刀將將肋骨條條的薄膜膜劃破，將將肋骨條條推出肉肉外，直直至骨髓髓（龍骨骨）處，然然后，邊邊同骨髓髓（龍骨骨）一起起割下。六、毛豬宰宰后比例例分割頭數(shù)：1頭（一一級良種種）邊豬毛重：94.5公斤斤分割前邊肉肉:800.4公公斤(885%)品名分割系數(shù)分割比率品名分割系數(shù)分割比率精肉11.514.344%腸頭0.40.5%上肉15.319.088%梅肉0.70.87%豬扒3.34.11%頭骨5.66.98%五花肉10.312.844%豬腰0.30.37%龍骨4.15.11%豬肺0.81 %豬手1.82.24%豬肝1.41.75%豬腳1.31.62%豬耳0.40.5%豬心0.250

9、.31%板油0.81%排骨5.66.98%豬肚0.550.69%湯骨5.26.48%肥肉10.613.222%合計(jì)80.2100%分割后重量量:800.2公公斤分割 損 耗:880.44公斤-80.2公斤斤=0.2公斤斤(0.2%)包裝要求包裝要求：保證質(zhì)質(zhì)量和衛(wèi)衛(wèi)生，并并分割成成合適的的分量打打包。包裝前必須須要注意意豬毛，膿膿包，淤淤血，淋淋巴，血血點(diǎn)等不不能食用用的部分分剔除。部分品種打打包分量量可以參參考以下下數(shù)據(jù)：上肉3300-4500G/盒盒，五花花肉3000-4450GG/盒，精精肉2000-3300GG/合，牛牛肉1550-2250GG/盒，小小排3550-4450GG/盒，湯

10、湯骨4000-5500GG/盒，龍龍骨3550-5500GG/盒。上肉，五花花肉一般般用長淺淺盒包裝裝，內(nèi)臟臟類和肉肉餡一般般多用方方盒包裝裝，骨頭頭類用長長深盒，打打包商品品一定要要擺放整整齊，搭搭配均勻勻，外表表美觀，標(biāo)標(biāo)簽要整整齊粘貼貼在包裝裝合的右右上方。刀工和刀法法用刀的基本本方法是是右手持持刀，以以拇指與與食指捏捏住刀背背，全手手握住刀刀柄，操操刀時(shí)手手腕要靈靈活而有有力。左手控制原原材料，隨隨刀的起起落均勻勻地從前前向后的的移動(dòng)。左手持物要要穩(wěn)，右右手落刀刀準(zhǔn)兩手手配合要要緊密，有有節(jié)奏。操作臺要平平穩(wěn)，原原材料要要平放，刀刀要鋒利利。操作的姿勢勢要既方方便又有有利于提提高工作作

11、效率和和減少疲疲勞三方方面考慮慮。操作時(shí)兩腿腿分立站站穩(wěn)，上上身略上上前傾，前前胸稍挺挺不要彎彎曲，目目光注視視臺面要要操作的的部位，身身體要和和操作臺臺有一定定的距離離?？彻菚r(shí)將刀刀對準(zhǔn)要要砍的部部位用力力向下直直砍，技技巧要求求是要臂臂力。原材料要放放平穩(wěn)，左左手持料料應(yīng)離落落刀處遠(yuǎn)遠(yuǎn)點(diǎn)，下下刀時(shí)刀刀具要握握緊，一一次性完完成動(dòng)作作。分割出來的的肉品要要整齊，均均勻，利利落沒有有連刀。售賣技巧與與陳列售賣技巧售賣原則：降低損損耗，增增加銷售售量，提提高毛利利額。賣相較差的的肉品（可可以食用用），可可以搭配配打包售售賣，肉肉碎可以以作成肉肉餡、配配菜售賣賣。主動(dòng)與顧客客溝通，多多了解顧顧客的

12、購購買心態(tài)態(tài)。顧客提出的的意見或或建議應(yīng)應(yīng)虛心的的接受，盡盡快改進(jìn)進(jìn)。經(jīng)常清洗賣賣場讓顧顧客感覺覺到干凈凈舒適的的購買環(huán)環(huán)境。精心布置賣賣場（鮮鮮肉區(qū)）營營造購買買氣氛。主動(dòng)跟顧客客打招呼呼，如（先先生/女女士）早早上好！請問有有什么可可以幫到到您？鮮肉陳列A、開店前前做好陳陳列準(zhǔn)備備（1）、要要保持每每一商品品的最低低陳列量量，并整整理排面面使之整整齊。（2）、檢檢查陳列列面的商商品，如如有不良良品應(yīng)剔剔出，檢檢查項(xiàng)目目如下：肉品是否發(fā)發(fā)包裝是否完完整標(biāo)示是否完完整明確確肉色是否有有變化肉汁（血水水）是否否滲出（3）、冷冷藏肉品品的單品品以單排排、縱向向?yàn)殛惲辛袨樵瓌t則，避免免重疊而而影響冷

13、冷氣的對對流及擠擠壓造成成變形。（4）、陳陳列面不不要超越越裝載線線（LOOAD LINNE），以以免堵塞塞回風(fēng)口口而影響響展示柜柜的冷氣氣對流。（5）、商商品的標(biāo)標(biāo)示要統(tǒng)統(tǒng)一貼在在包裝的的右上角角，面向向顧客，使使顧客空空容易了了解商品品的包裝裝日期，單單價(jià)，總總價(jià)及重重量。（6）、牛牛，羊，豬豬，雞，鴨鴨等商品品要單獨(dú)獨(dú)陳列一一區(qū)域，系系列產(chǎn)品品要陳列列在一起起。B、營業(yè)中中肉品陳陳列應(yīng)注注意事項(xiàng)項(xiàng)定時(shí)檢視展展示柜的的溫度（每每天至少少三次），并并記錄之之。經(jīng)常整理排排面，使使之整齊齊，并隨隨時(shí)向前前移動(dòng)避避免前排排有空隙隙，以及及補(bǔ)充貨貨源。檢視品質(zhì)，遇遇有變色色，變味味的商品品應(yīng)即剔剔

14、出。補(bǔ)貨時(shí)新品品置于后后排，維維持先進(jìn)進(jìn)先出的的原則。包裝不良品品，如保保鮮膜落落，血水水過多，應(yīng)應(yīng)即送往往后場再再包裝。冷凍、冷藏藏的溫度度亦須每每天巡視視三次。C、營業(yè)后后展示柜上肉肉品收回回置于冷冷藏庫或或冷凍庫庫中儲存存。清洗搬運(yùn)車車、鋁盤盤、刀盤盤、砧板板。關(guān)掉冷柜上上的燈光光。十、衛(wèi)生要要求場地衛(wèi)生天棚的照明明要保持持明亮潔潔凈。POP要掛掛牢，不不要的PPOP廣廣告牌盡盡早拿掉掉。地面清潔無無污漬、油油漬、肉肉碎、無無積水、區(qū)區(qū)內(nèi)無蒼蒼蠅，砧砧板清潔潔無異味味，無污污垢，下下水道通通暢、無無沉積物物。2、商品衛(wèi)衛(wèi)生肉品要離地地存放和和加工，分分割后肥肥肉及碎碎肉要統(tǒng)統(tǒng)一存放放在某

15、一一地方。砧板、絞肉肉機(jī)、刀刀具、膠膠筐要經(jīng)經(jīng)常清洗洗消毒，以以保障肉肉品的質(zhì)質(zhì)量安全全。豬肚、大腸腸、粉腸腸、豬耳耳等必須須清洗干干凈。3、個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生保持個(gè)人清清潔，工工作服整整潔、身身體無異異味、雙雙手保持持清潔，不不留指甲甲，男員員工不留留長發(fā)。員工的圍裙裙、帽子子、口罩罩、手套套、水鞋鞋等做到到干凈無無污漬。持健康證證上崗崗，患有有皮膚病病和手部部有創(chuàng)傷傷，膿腫腫者及患患有傳染染性疾病病者不得得上崗。肥膘調(diào)拔與與異動(dòng)處處理肥膘調(diào)拔民潤公司各各連鎖店店鮮肉區(qū)區(qū)分割出出來的肥肥膘統(tǒng)一一由民潤潤生豬批批發(fā)行回回收；B、批發(fā)行行在每天天送貨時(shí)時(shí)負(fù)責(zé)回回收上日日店面分分割出來來的肥膘膘，豬皮皮，

16、頭骨骨。C、店面鮮鮮肉區(qū)在在售賣過過程中把把分割出出的肥膘膘裝筐，放放入冷庫庫中保存存。D、調(diào)拔給給批發(fā)行行的肥膘膘按照“處理肥肥膘”的編碼碼調(diào)拔。2、異動(dòng)處處理A、生豬批批發(fā)行送送來的商商品在驗(yàn)驗(yàn)收進(jìn)發(fā)發(fā)現(xiàn)有變變味，變變質(zhì)現(xiàn)象象的，作作退貨處處理。B、驗(yàn)收時(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)有有血的肉肉，變質(zhì)質(zhì)的肉臟臟等，由由生豬批批發(fā)行負(fù)負(fù)責(zé)。生豬批發(fā)行行查驗(yàn)無無誤后，開開退貨單單，雙方方簽字認(rèn)認(rèn)可。變質(zhì)肉類的的處理對有異味，但但可以食食用的商商品，可可剔除變變質(zhì)的表表層或其其他部分分后，放放入冷庫庫加工肉肉餡。腐臭有氣味味變質(zhì)的的肉，禁禁止出售售，必須須報(bào)損。調(diào)撥商品和和報(bào)損商商品必須須填寫調(diào)調(diào)撥單和和報(bào)損損單并并

17、由防損損員、值值班經(jīng)理理簽字方方可生效效。工具保養(yǎng)及及磨刀技技能工具保養(yǎng)刀具用完之之后以溫溫水洗凈凈刀身，刀刀柄。以干布擦試試干凈，特特別是容容易銹貨貨的刀根根部。如長期不使使用的刀刀，抹上上礦物油油，以防防止銹化化。磨刀石的分分類及刀刀石的使使用技巧巧1）、磨刀刀需用專專用的磨磨刀，磨磨刀石有有粗磨刀刀石，細(xì)細(xì)磨刀石石和油石石三種。粗磨刀石：主要成成分是黃黃沙，質(zhì)質(zhì)地松而而粗，多多用于磨磨有缺口口的刀或或新刀。細(xì)磨刀石：主要成成分是青青沙，質(zhì)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)實(shí)，容易易將刀磨磨快而不不易損傷傷刀口，使使用較多多。2）、刀具具的打磨磨方法磨刀時(shí)，一一般是先先在粗磨磨刀石上上將刀磨磨出鋒口口，再在在細(xì)磨刀

18、刀石上將將刀磨快快，這樣樣二者結(jié)結(jié)合，既既能縮短短磨刀時(shí)時(shí)間，以以能提高高刀的鋒鋒利程度度。磨刀前先要要將刀面面上的油油污擦洗洗干凈，再再把磨刀刀石放置置平穩(wěn)，前前面略低低，后面面略高為為宜，磨磨刀石旁旁邊一碗碗清水，磨磨刀時(shí)， 刀口向向外，平平放在磨磨石面上上，然后后在刀面面或磨刀刀石面上上淋水，刀刀的兩面面及前后后中部都都輪流均均勻磨到到，兩面面磨的次次數(shù)基本本相等，只只有這樣樣才保持持刀的利利。十三、鮮肉肉區(qū)工作作流程班次時(shí)間工作內(nèi)容早班6：007：000查看交接班班表，了了解要注注意的各各種事項(xiàng)項(xiàng)，核對對前一天天的庫存存，注意意有無要要退的貨貨，做好好相關(guān)準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作。認(rèn)真檢查冷冷凍柜

19、、展展示柜的的工作狀狀況，確確保其運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)正常常。檢查昨天的的剩余商商品，需需要重新新打包的的要打包包，質(zhì)量量不行的的要及時(shí)時(shí)撤看報(bào)報(bào)損。絞肉餡。按照訂貨數(shù)數(shù)量和規(guī)規(guī)格收獲獲。及時(shí)把鮮肉肉掛在通通風(fēng)處，不不立即售售賣的分分割肉要要冷藏庫庫保鮮（最最好吊起起，不能能落在一一起）。內(nèi)內(nèi)臟清洗洗干凈，粉粉腸要條條條檢查查是否有有肥蟲，然然后打包包放在保保鮮柜售售賣。分割邊豬。詢問電腦員員有無變變價(jià)，整整理價(jià)格格標(biāo)簽，特特價(jià)和促促銷品種種的POOP落實(shí)實(shí)到位。整理準(zhǔn)備操操作用具具，清理理賣場衛(wèi)衛(wèi)生，整整理儀容容儀表，準(zhǔn)準(zhǔn)備開門門。7：0012：00開門迎賓。始終保持微微笑服務(wù)務(wù)，認(rèn)真真對待每每一位顧顧客

20、，招招呼、介介紹、切切割、打打稱、裝裝袋一條條龍工作作要迅速速準(zhǔn)確完完成。隨時(shí)整理保保鮮柜，注注意補(bǔ)貨貨，保持持保鮮柜柜整潔，美美觀。注意隨手清清潔，保保持賣場場清潔衛(wèi)衛(wèi)生。隨時(shí)檢查設(shè)設(shè)備運(yùn)行行狀況，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時(shí)解解決，無無法解決決的立即即報(bào)告值值班經(jīng)理理，通知知相關(guān)部部門。12：000122：300午餐12：300133：300全面清潔，并并倒垃圾圾。整理好各種種單據(jù)（報(bào)報(bào)損單、調(diào)調(diào)撥單、收收貨單等等）交給給電腦員員。寫好交接班班記錄，將將有關(guān)事事項(xiàng)全面面交待清清楚，包包括有無無退貨、有有無變價(jià)價(jià)、有無無顧客訂訂貨、有有無需要要特價(jià)處處理的品品種等。4、交班。晚班13：300144：00

21、0交接班檢查查：衛(wèi)生生是否搞搞好？價(jià)價(jià)格標(biāo)簽簽和POOP是否否齊全；存貨保保鮮是否否妥當(dāng)；打包是是否符合合要求；單據(jù)是是否交接接完畢；交接班班表是否否全面清清楚；如如未做好好一律要要求早班班員工做做好后才才能下班班。保持最佳狀狀態(tài)，認(rèn)認(rèn)真服務(wù)務(wù)每一位位顧客。14：000155：000整理分割出出的肥膘膘、碎肉肉放入冷冷藏庫，以以備制作作肉餡。15：000199：000服務(wù)顧客19：000199：300晚餐19：300211：300開始準(zhǔn)備收收尾工作作。收好剩余商商品，打打包封存存，放入入冷庫。統(tǒng)計(jì)存貨，清清理庫存存。參照當(dāng)天電電腦銷售售統(tǒng)計(jì)，對對照第二二天的日日期、天天氣，參參照今天天庫存，確

22、確定明天天的訂貨貨品種和和數(shù)量。查詢明天是是否有變變價(jià)、促促銷活動(dòng)動(dòng)，準(zhǔn)備備好價(jià)格格標(biāo)簽和和POPP。對整個(gè)區(qū)域域進(jìn)行清清潔。最后檢查冷冷凍柜、冷冷藏庫等等是否工工作正常常。寫好交接班班表。關(guān)燈、關(guān)秤秤。下班第二章水水產(chǎn)員工工業(yè)務(wù)知知識鮮度管理(一)、水水產(chǎn)品的的特性 隨著人民民收入水水平的提提高，飲飲食中高高脂肪食食品的攝攝入，很很多人出出現(xiàn)了營營養(yǎng)過剩剩的情況況，從而而引發(fā)的的高血壓壓、心臟臟病、糖糖尿病等等文明逐逐年增加加，而水水產(chǎn)品含含有高度度不飽和和脂肪酸酸，可有有效地防防治這些些文明病病，是人人體所需需的最好好的動(dòng)物物性蛋白白質(zhì)，因因此，水水產(chǎn)品是是最有希希望成為為超市經(jīng)經(jīng)營中的的

23、增長點(diǎn)點(diǎn)。 超市經(jīng)經(jīng)營的水水產(chǎn)品從從大的方方面可分分為冰鮮鮮及活鮮鮮兩大類類；從屬屬性上大大體可分分為淡水水魚、海海水魚、蝦蝦類、干干魚類四四個(gè)部分分。水產(chǎn)產(chǎn)品具有有種類繁繁多、貨貨源不穩(wěn)穩(wěn)定、品品質(zhì)不易易保證、護(hù)護(hù)理不易易等特點(diǎn)點(diǎn)。（一）、冰冰鮮的鮮鮮度管理理 魚死亡亡后，除除了動(dòng)物物本身的的蛋白質(zhì)質(zhì)會分解解變質(zhì)外外，附著著于動(dòng)物物身體外外部的細(xì)細(xì)菌也會會導(dǎo)致動(dòng)動(dòng)物本體體的腐爛爛及變質(zhì)質(zhì)，而抑抑制動(dòng)物物蛋白質(zhì)質(zhì)的分解解以及細(xì)細(xì)菌繁殖殖最好的的辦法就就是低溫溫處理，而而減少細(xì)細(xì)菌或污污染源最最好的手手段則是是做好衛(wèi)衛(wèi)生管理理。因而而在水產(chǎn)產(chǎn)品的處處理上，做做好衛(wèi)生生與溫度度的管理理，就等等于做

24、好好鮮度管管理，具具體應(yīng)從從以下幾幾方面進(jìn)進(jìn)行控制制：溫度管理方方面在驗(yàn)收時(shí)要要對冰鮮鮮制品的的質(zhì)量嚴(yán)嚴(yán)格要求求；最好使用冰冰鮮制品品的表面面溫度維維持在55度以下下，收貨貨后如發(fā)發(fā)現(xiàn)升溫溫，須再再放冰。待處理的的的冰鮮制制品須儲儲藏在保保鮮庫（約約-2-2度以以下）中中。解凍時(shí)最好好是將待待解凍的的急凍品品放在保保鮮度（-2-22度）中中緩慢解解凍，以以免冰鮮鮮商品在在解凍過過程中的的表面溫溫度超過過0度而而發(fā)生變變質(zhì)情況況；賣場場分割時(shí)時(shí)的溫度度最好控控制在115度左左右。冰鮮制品在在處理、包包裝作業(yè)業(yè)時(shí)動(dòng)作作要快速速，以免免商品升升溫導(dǎo)致致變質(zhì)；最好以冷鹽鹽水來處處理剛處處理的原原料。待

25、處理的半半成品存存放在保保鮮庫中中時(shí)，需需覆蓋溫溫毛巾， 防止表表面水分分蒸發(fā)。已包裝好的的成品應(yīng)應(yīng)立即放放在保鮮鮮庫或展展示柜等等低溫環(huán)環(huán)境內(nèi)。經(jīng)常對展示示柜內(nèi)或或保鮮庫庫聽商品品進(jìn)行巡巡檢，發(fā)發(fā)現(xiàn)有變變質(zhì) 或或有異味味的及時(shí)時(shí)剔除。衛(wèi)生管理水產(chǎn)區(qū)員工工操作時(shí)時(shí)應(yīng)穿著著工帽、工工衣、膠膠手袋、圍圍裙、雨雨鞋；應(yīng)盡量減少少直接用用手接觸觸冰鮮商商品的機(jī)機(jī)會；禁止患傳染染病或手手部有膿膿瘡的員員工進(jìn)行行操作，應(yīng)應(yīng)盡量避避免手部部有傷口口員工操操作。水產(chǎn)區(qū)操作作臺、地地面、下下水溝、墻墻面、刀刀具等要要依衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)程程定時(shí)時(shí)清潔。嚴(yán)禁冰鮮制制品的原原料、半半成品及及成品與與地面直直接接觸觸；保鮮庫、

26、急急凍庫及及展示柜柜、冰鮮鮮臺等設(shè)設(shè)備要定定時(shí)清理理，貯藏藏時(shí)保持持通風(fēng)良良好；作業(yè)前、后后應(yīng)清洗洗作業(yè)場場地及設(shè)設(shè)備；禁止用污水水處理冰冰鮮制品品?；铛r的養(yǎng)殖殖與護(hù)理理由于受運(yùn)輸輸條件及及養(yǎng)殖條條件的限限制，活活鮮在商商品化的的過程中中，極易易發(fā)生死死亡而造造成店面面的損失失，在店店面而言言，暫養(yǎng)養(yǎng)成體，以以延長生生存期是是店面對對活鮮的的主要工工作。在在養(yǎng)殖與與護(hù)理的的過程中中，各個(gè)個(gè)品種對對溫度、水水質(zhì)的要要求又各各有不同同，所以以掌握各各種活鮮鮮的特殊殊養(yǎng)殖與與護(hù)理技技藝是非非常重要要的?；铛r主要分分為以下下四類魚類：淡水水魚和海海水魚蝦類：淡水水蝦及海海水蝦貝殼類：如如花甲、沙沙白等

27、蟹類：如花花蟹、肉肉蟹、紅紅蟹等二、水產(chǎn)訂訂貨與陳陳列1、水產(chǎn)屬屬于永續(xù)續(xù)訂單，分分直配和和統(tǒng)配兩兩部分；由鮮活活區(qū)員工工預(yù)估第第二天的的銷售量量，然后后填寫訂訂貨單，由由主管和和值班經(jīng)經(jīng)理審核核后，直直配水產(chǎn)產(chǎn)在下午午六時(shí)前前直接傳傳真給供供應(yīng)商。河河蝦、白白鯽為公公司自行行采購，河河蝦、白白鯽訂貨貨后，由由電腦員員錄入電電腦系統(tǒng)統(tǒng)，值班班經(jīng)理下下午六時(shí)時(shí)前審核核發(fā)送至至生鮮采采配部。訂貨準(zhǔn)確，訂訂貨員工工通過電電腦查詢詢每天單單品銷售售數(shù)據(jù)，掌掌握可特特價(jià)住處處、季節(jié)節(jié)變化、時(shí)時(shí)令節(jié)慶慶、風(fēng)俗俗習(xí)慣等等因素對對銷售的的影響，如如周末銷銷售為平平時(shí)1.21.55倍,冬冬至節(jié)脆脆鯇的銷銷售為平

28、平時(shí)3倍倍以上。3、水產(chǎn)的的陳列A、活鮮的的陳列店內(nèi)活鮮主主要有游游水魚類類(淡水水魚、海海水魚)、貝殼殼類、蝦蝦蟹類以以及其它它類(水水魚、蛙蛙、鱔等等)。活魚類放在在魚池中中養(yǎng)護(hù)，要要求池水水清澈透透明，無無浮物，無無空池，循循環(huán)系統(tǒng)統(tǒng)，制冷冷系統(tǒng)正正常運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，貝殼殼類、蝦蝦蟹類及及其它活活鮮要將將它們陳陳列在貝貝類池中中，陳列列豐滿、安安全(扎扎緊)，常常換水，常常清洗。B、冰鮮的的陳列店面設(shè)有專專門的冰冰鮮展示示臺(柜柜)陳列列冰鮮商商品，在在早晨開開始營業(yè)業(yè)前，鮮鮮活區(qū)的的員工應(yīng)應(yīng)將冰鮮鮮臺(柜柜)鋪平平整，并并用硬板板扎結(jié)實(shí)實(shí)，然后后將冰鮮鮮商品陳陳列在其其上，且且要在果果蔬區(qū)調(diào)調(diào)

29、撥果蔬蔬加工做做成冰面面的裝飾飾，以襯襯托商品品的鮮度度與美感感。在營營業(yè)過程程中，要要注意冰冰面的變變化，隨隨時(shí)保持持冰面的的平整。三、水產(chǎn)驗(yàn)驗(yàn)收 水產(chǎn)送貨貨一般在在早上66:3008:000之間間，應(yīng)在在5分鐘鐘內(nèi)完成成驗(yàn)收，為為了在短短時(shí)間內(nèi)內(nèi)準(zhǔn)確驗(yàn)驗(yàn)收，需需了解水水產(chǎn)品的的特性及及驗(yàn)收方方法。1、水產(chǎn)品品的特性性A、種類比比較多B、貨源不不易掌握握C、容易腐腐敗變質(zhì)質(zhì) 2感官能鮮鮮度檢查查方法檢查內(nèi) 容體表體表黏液透透明、有有光澤無無異味鰓魚鰓緊閉色色澤鮮紅紅或粉紅紅，揭開開魚鰓可可嗅到新新鮮魚所所特有氣氣味眼眼角膜光亮亮、透明明、眼球球突出腹部腹部堅(jiān)實(shí)、內(nèi)內(nèi)臟完整整、色澤澤鮮明、不不

30、膨脹魚鱗鮮鱗完整有有光澤、閃閃亮潤滑滑、不易易脫落魚體魚體不易彎彎曲、肌肌肉有彈彈性、不不易壓出出凹陷或或能凹陷陷迅速復(fù)復(fù)平肛門肛門內(nèi)縮，清清潔、呈呈蒼白色色或淡玫玫瑰紅色色漂浮新鮮魚沉于于水底，死死魚浮于于水面3、驗(yàn)收要要求過稱時(shí)魚類類必須瀝瀝水155秒以上上，蝦類類過稱前前必須瀝瀝水300秒以上上；蟹類的草等等附屬物物必須擰擰干水后后過稱或或按規(guī)定定的重量量扣稱；水產(chǎn)的驗(yàn)收收標(biāo)準(zhǔn)會會隨季節(jié)節(jié)的變化化而變化化，店面面在熟知知標(biāo)準(zhǔn)的的同時(shí)應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格按按驗(yàn)收貨貨的規(guī)格格要求，質(zhì)質(zhì)量等級級進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)收，對對有病的的魚或受受污染的的魚拒絕絕收貨，翻翻肚魚原原則上不不收貨，特特殊情況況可代賣賣。四、水產(chǎn)養(yǎng)

31、養(yǎng)護(hù)項(xiàng)目方式活鮮驗(yàn)收后，立立即轉(zhuǎn)入入蓄養(yǎng)池池中吐沙沙，100分鐘后后再將清清潔后的的魚撈到到養(yǎng)殖槽槽內(nèi)。隨時(shí)注意魚魚的狀態(tài)態(tài)，如果果出現(xiàn)浮浮頭、翻翻肚的，證證明水中中氧氣不不足，要要立即把把一部分分魚轉(zhuǎn)移移至儲養(yǎng)養(yǎng)池或魚魚較少的的池中，將將要死亡亡的魚即即時(shí)撈出出，打包包銷售。售賣時(shí)首先先挑個(gè)體體大、游游速較慢慢、狀態(tài)態(tài)較差的的優(yōu)先銷銷售，如如顧客有有異議，則則應(yīng)遵循循顧客意意見。隨時(shí)將養(yǎng)殖殖槽內(nèi)的的魚鱗等等臟物清清除，保保持缸體體的清潔潔衛(wèi)生養(yǎng)殖槽堅(jiān)持持每天換換水，新新?lián)Q水需需打氧112小時(shí)時(shí)，待水水中氧氣氣充足后后才能將將魚放入入槽內(nèi)。水循環(huán)系統(tǒng)統(tǒng)采用三三層過濾濾法：從從過濾缸缸的進(jìn)水水口

32、到抽抽水機(jī)的的先后順順序：過過濾棉過濾石石活性碳碳，使雜雜物由粗粗到細(xì)的的過濾，過過濾棉一一般每天天沖洗兩兩次，保保證過濾濾的正常常進(jìn)行養(yǎng)殖槽為三三層缸體體，應(yīng)將將四大家家魚等較較臟的魚魚養(yǎng)在最最低層，鱸鱸魚、白白鯽等魚魚養(yǎng)在中中間層，河河蝦等養(yǎng)養(yǎng)在最上上層，以以便水循循環(huán)時(shí)保保持整個(gè)個(gè)缸體的的清潔冰鮮冰鮮臺鋪滿滿冰決，冰冰鮮陳列列于冰鮮鮮臺上，保保持冰鮮鮮陳列豐豐滿，具具有活性性化和動(dòng)動(dòng)感，添添加適當(dāng)當(dāng)裝飾品品：青椒椒、青菜菜、水果果等。將最漂亮的的一面向向顧客展展示，如如將黃花花魚的肚肚皮朝上上，面向向顧客。在中午銷售售低峰期期，應(yīng)在在冰鮮的的表面再再撒上一一層薄冰冰加以保保鮮。不能上架和

33、和晚上銷銷售剩下下的應(yīng)放放入冷藏藏庫保鮮鮮：在保保鮮箱底底層鋪上上一層冰冰塊，將將冰鮮整整齊擺放放在冰塊塊上，再再鋪上一一層塑料料膜，然然后再加加一層冰冰塊，以以此類推推。冰鮮臺不能能外露，保保持商品品的衛(wèi)生生與鮮度度。在冰鮮臺旁旁邊放置置檸檬水水，便于于顧客挑挑選后洗洗手。異動(dòng)處理活鮮死亡后后應(yīng)即時(shí)時(shí)打包置置于冰鮮鮮臺上售售賣，蝦蝦蟹類死死亡后折折價(jià)出售售，要隨隨時(shí)檢查查打包魚魚、冰鮮鮮魚的鮮鮮度，腐腐臭變質(zhì)質(zhì)的要立立即下架架進(jìn)行報(bào)報(bào)損處理理；水產(chǎn)宰殺、打打包宰殺：先過過稱、打打好標(biāo)價(jià)價(jià)簽，去去鱗去鰓去內(nèi)臟臟開邊清洗干干凈，做做到無破破膽，動(dòng)動(dòng)作利索索、連貫貫；打包：先將將打包品品清洗干干凈

34、，置置于紙碟碟上，魚魚背向上上，加上上裝飾品品如：椒椒絲、姜姜絲、蔥蔥花、香香菜、生生菜等，突突出新鮮鮮感，打打包要注注意美觀觀，要求求不帶血血水，打打包動(dòng)作作連貫、利利索，貼貼上標(biāo)價(jià)價(jià)簽，節(jié)節(jié)約打包包材料。 七、水水產(chǎn)區(qū)工工作流程程時(shí)段內(nèi)容備注6:007:30營營業(yè)前工工作6：00AAM海鮮鮮區(qū)員工工上崗，首首先將死死魚死蝦蝦撈出，能能夠售賣賣的殺好好打包放放在保鮮鮮柜出售售，打包包時(shí)要注注意美觀觀，要求求不要有有血水，并并添加一一些配菜菜，使打打包魚類類美觀，突突出新鮮鮮感。檢查水循環(huán)環(huán)系統(tǒng)，充充氣設(shè)備備是否正正常，保保證水質(zhì)質(zhì)清新，容容量充足足。迅速速往冰鮮鮮臺上鋪鋪好冰，上上好存貨貨的

35、冰鮮鮮，將蝦蝦、蟹、花花甲等海海水產(chǎn)品品換水，調(diào)調(diào)節(jié)好溫溫度并加加適量的的海鹽以以調(diào)節(jié)好好海水的的鹽度，并并為來貨貨做好準(zhǔn)準(zhǔn)備。早班閱讀晚晚班留言言，簽名名并處理理好遺留留工作?；罨铛r的入入池、出出貨、入入庫由兩兩人共同同完成。了解當(dāng)日有有無變價(jià)價(jià)，如有有應(yīng)更換換標(biāo)簽，并并檢查電電子秤數(shù)數(shù)據(jù)是否否正確，并并把標(biāo)簽簽對號入入座。7:30199:300營業(yè)中中工作供應(yīng)商來貨貨時(shí)，必必須嚴(yán)格格按照收收貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)檢查其其鮮活成成度和新新鮮度，嚴(yán)嚴(yán)格按訂訂單上的的規(guī)格數(shù)數(shù)量收貨貨，并仔仔細(xì)辯別別品種以以防供應(yīng)應(yīng)商用假假充真。對需要分割割打包的的品種（如如草魚、脆脆鯇、大大頭魚、鰻鰻魚等）迅迅速分割割打包、

36、標(biāo)標(biāo)價(jià)、整整齊陳列列于凍品品展柜或或冰鮮臺臺上。陳列時(shí)應(yīng)堅(jiān)堅(jiān)持配設(shè)設(shè)飾品（如如紅椒、青青菜等）以以增加賣賣場氣氛氛，保持持冰臺冰冰塊豐滿滿，不許許冰臺底底外露，保保持商品品的衛(wèi)生生與鮮度度。營業(yè)時(shí)間，當(dāng)當(dāng)班員工工按工作作程序操操作，熱熱情服務(wù)務(wù)、積極極促銷，并并要求補(bǔ)補(bǔ)貨及時(shí)時(shí)，陳列列臺飽滿滿。在售售賣過程程中，首首先挑個(gè)個(gè)體大的的或生猛猛狀態(tài)較較差的優(yōu)優(yōu)先銷售售，如顧顧客有異異議，則則應(yīng)遵循循顧客滿滿意。儲養(yǎng)池內(nèi)出出現(xiàn)魚蝦蝦等死亡亡時(shí)，應(yīng)應(yīng)立即分分割打包包標(biāo)價(jià)或或報(bào)主管管作特價(jià)價(jià)處理，絕絕不可以以次充好好，欺騙騙顧客。在營業(yè)過程程中應(yīng)做做好邊做做邊清潔潔，保證證區(qū)域清清潔衛(wèi)生生美觀，隨隨時(shí)注意意蝦、蟹蟹的水溫溫及生猛猛程度、充充氧設(shè)備備是否正正常。用餐時(shí)間為為30分分鐘，并并應(yīng)在非非高峰期期間。由由兩人交交替用餐餐。早班員工在在下班前前應(yīng)搞好好區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生、清清走垃圾圾，檢查查過濾棉棉是否清清潔，如如發(fā)現(xiàn)較較臟必須須沖洗干干凈（一一般每天天沖洗過過濾棉兩兩次）。1、換水時(shí)時(shí)要注意意過濾棉棉、過濾濾石經(jīng)及及活性碳碳的擺放放，從過過濾缸的的進(jìn)水口