食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)和框架課件

1、食品加工法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)框架2012年2月認(rèn)證 唐金艷內(nèi)容一、通用要求（一）基本概念（二）食品法律法規(guī)框架（三）食品標(biāo)準(zhǔn)框架（四）食品安全法相關(guān)要求（五） GB14881-94標(biāo)準(zhǔn)（七）GMP基本概念（八）SSOP基本概念（九）工藝過程示例二、有機(jī)加工要求GB/T19630.2（一）基本概念來自GB 15091-95 食品工業(yè)基本術(shù)語 來自食品安全法基本術(shù)語食品安全法涉及的基本概念第九十九條本法下列用語的含義： 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞

2、急性或者慢性危害。 預(yù)包裝食品，指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品安全法涉及的基本概念用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。 用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備，指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。 用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸

3、食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)管理所涉及的過程食品加工活動（輸入輸出）1、市場-消費(fèi)群-需求-產(chǎn)品：總要求2、組織機(jī)構(gòu)（職責(zé)權(quán)限）3、資源（人力資源、環(huán)境、基礎(chǔ)設(shè)施、信息等）4、過程設(shè)計(jì)及控制 采購、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)（原料或食用）5、管理（過程控制、監(jiān)視測量）6、改進(jìn)提高（內(nèi)審、管理評審、顧客關(guān)注、統(tǒng)計(jì)分析等）（二）食品法律法規(guī)框架 我國常用法律法規(guī)有四個(gè)層面內(nèi)容：法律行政法規(guī)規(guī)章規(guī)范性文件 1、法律由全國人民代表大會常務(wù)委員會審議，由國家主席簽發(fā)，以主席令形式頒布。如中華人民共和國食品安全法中華人民共和國動物防疫法中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法、中華人民共和國

4、進(jìn)出境動植物檢疫法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法等。2、法規(guī)：包括行政法規(guī)、地方性法規(guī) 行政法規(guī)，國務(wù)院常務(wù)會議審議，由總理簽發(fā)，以國務(wù)院令形式頒布。如如中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例、中華人民共和國獸藥管理?xiàng)l例、中華人民共和國農(nóng)藥管理?xiàng)l例、無照經(jīng)營查處取締辦法、飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例、國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定、乳品質(zhì)量安全監(jiān)管條例等。地方性法規(guī)，由省級人大及其常委會制定，即由省、自治區(qū)、直轄市、較大的市（省和自治區(qū)政府所在地的市、經(jīng)濟(jì)特區(qū)所在地的市和經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)的較大的市）的人大及其常委會制定，通常由人民代表大會常務(wù)委員會簽發(fā)，以人民代表大會常務(wù)委員會公告形式頒

5、布。 3、規(guī)章：包括部門規(guī)章、地方政府規(guī)章部門規(guī)章，由各部、局或聯(lián)合制訂，以局/部令形式頒布。如：食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）、中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例實(shí)施辦法、關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定、中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例、食品衛(wèi)生許可證管理辦法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地安全管理辦法、農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識管理辦法、生鮮乳生產(chǎn)收購管理辦法、乳制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）；嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2006版)等。地方政府規(guī)章，以省、自治區(qū)、直轄市、較大的市（省和自治區(qū)政府所在地的市、經(jīng)濟(jì)特區(qū)所在地的市和經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)的較大的市

6、）政府令形式頒布； 如北京市食品安全條例。 法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系框架食品安全法各類食品衛(wèi)生管理辦法食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求各類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范各類專業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范商檢法動植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法涉及動物衛(wèi)生控制法律法規(guī)供港澳活禽檢驗(yàn)檢疫管理辦法（國家質(zhì)檢總局第26號局令）動物疫情報(bào)告管理辦法（1999年10月20日農(nóng)業(yè)部發(fā)布）國家動物疫情測報(bào)體系管理規(guī)范（試行）國家高致病性禽流感防治應(yīng)急預(yù)案關(guān)于印發(fā)高致病性禽流感防治技術(shù)規(guī)范等7個(gè)重大動物疫病防治技術(shù)規(guī)范的通知等。涉及出口食品企業(yè)注冊管理法律法規(guī)出口食品衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定（國家質(zhì)檢總局2002年第20號令）出

7、口食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定（2002年認(rèn)監(jiān)委第3號公告）出口食品生產(chǎn)企業(yè)申請國外衛(wèi)生注冊管理辦法（認(rèn)監(jiān)委2002第15號公告）出口鰻魚養(yǎng)殖場登記管理辦法等 涉及殘留監(jiān)控的法律法規(guī)獸藥管理?xiàng)l例實(shí)施細(xì)則農(nóng)藥管理?xiàng)l例實(shí)施辦法（農(nóng)業(yè)部令20號）水產(chǎn)品藥物殘留專項(xiàng)整治計(jì)劃殘留分析質(zhì)量控制指南關(guān)于發(fā)布動物性食品中獸藥最高殘留限量的通知等。涉及病原微生物控制的法律法規(guī)關(guān)于執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)的通知關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)對境肉雞產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理的通知關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)禽流感防疫檢疫工作的緊急通知關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)進(jìn)境肉類檢驗(yàn)檢疫工作的通知進(jìn)出境肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法等 涉及食品加工儲運(yùn)衛(wèi)生

8、控制的法律法規(guī)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范等出口衛(wèi)生注冊規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB148811994等國內(nèi)衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法（國家質(zhì)檢總局第52號局令）等。（三）食品標(biāo)準(zhǔn)框架依據(jù)中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)法分類按標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生作用的范圍、審批權(quán)限及相互制約關(guān)系，我國標(biāo)準(zhǔn)分為四大類（即四級標(biāo)準(zhǔn)）國家標(biāo)準(zhǔn) GB GB/T行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（如商檢SN、農(nóng)業(yè)NY（SC)、輕工QB、商業(yè)SB等）地方標(biāo)準(zhǔn) DB企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB這些標(biāo)準(zhǔn)分為推薦性標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)要關(guān)注強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WB 地方標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系 標(biāo)準(zhǔn)(474) 數(shù)

9、值參考食品與食品原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(112)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)食品污染物殘留限量（21）農(nóng)藥殘留（448個(gè)限量指標(biāo)）包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（39）食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（24）食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)（19）食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(237)經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的食品添加劑431種, 香料1040種。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物微量元素維生素食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)與健康意義 是指對食品中具有安全、營養(yǎng)和保健功能意義的技術(shù)要求及其檢驗(yàn)方法和評價(jià)規(guī)程所作的規(guī)定是分析和判斷是否符合有關(guān)衛(wèi)生要求的主要技術(shù)手段和依據(jù)。安全指標(biāo)依危害特征和危險(xiǎn)程度將其分為

10、：（1）嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)：（2）反映食品可能被污染以及污染程度指標(biāo)：（3）間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo)：（4）營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)：（5）保健功能指標(biāo)：（2）反映食品可能被污染以及污染程度指標(biāo)主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群等。一般說來，菌落總數(shù)的多少并不預(yù)示疾病發(fā)生的可能性與危害程度，但卻反映了食品在生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生狀況。如菌落總數(shù)升高時(shí)，提示加工過程中可能存在以下問題：有較重的微生物污染源；食品的熱加工或其它消毒工藝不徹底；食品的冷卻與貯藏過程不合理；食品生產(chǎn)加工過程缺乏有效的衛(wèi)生管理。 （3）間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo)：包括水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)等。這些指標(biāo)不能被簡

11、單地看作是一般質(zhì)量指標(biāo)，因而忽視了它們對保證食品安全的重要意義。如水分是食品中微生物生長繁殖的有利條件，水分越高，食品中的細(xì)菌越易生長繁殖，食品也就越易腐敗變質(zhì)。這類指標(biāo)對控制食品的安全與衛(wèi)生質(zhì)量具有不可忽視的重要意義。 （4）營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)主要有碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、微量元素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，另外也有用于評價(jià)食品營養(yǎng)質(zhì)量的其它指標(biāo)，如熱能、氨基酸評分、蛋白質(zhì)有效利用率等。（5）保健功能指標(biāo)：在制定功能質(zhì)量指標(biāo)時(shí)，對于那些不能根據(jù)功能類別確定相應(yīng)指標(biāo)的，可考慮制定能代表或反映某種主要原料或產(chǎn)品特性的特征性指標(biāo)。在制定保健食品的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，還需注意的另一個(gè)問題是功能因子或主要成分的安全性問

12、題。保健功能因子或主要成分大多為生物活性成分，由于它們的生物特性，過量攝入也會產(chǎn)生毒副反應(yīng)。所以，在制定保健功能指標(biāo)時(shí)，除了規(guī)定功能因子應(yīng)發(fā)揮功效作用的最低含量，同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)有關(guān)安全方面的研究和評價(jià)結(jié)果，規(guī)定最高限量。食品標(biāo)準(zhǔn)1、食品中各種污染物限量標(biāo)準(zhǔn)；2、食品原料及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3、食品生產(chǎn)經(jīng)營行為的衛(wèi)生要求；4、檢驗(yàn)方法與檢驗(yàn)規(guī)程；5、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)。加工企業(yè)常用標(biāo)準(zhǔn)水質(zhì) GB5749污染排放檢測方法GB2760276127622763GB7718 GB14432 GB14880 GB14881（四）食品安全法要求應(yīng)熟悉全篇內(nèi)容，本處僅介紹直接相關(guān)要求：第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營 第二十七

13、條 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求： （一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離； （二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；（四）具有合理的設(shè)備*和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（五）餐具、飲具和盛放

14、直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔； （六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具； （九）用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害；（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。 第二十八條

15、 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）*變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品； （六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；