餐飲經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度

1、餐飲經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度一、食品及食品原輔材料進(jìn)貨索證和驗(yàn)收制度為保證本單單位經(jīng)營營食品的的衛(wèi)生安安全質(zhì)量量，保障障人民群群眾身體體健康，保保護(hù)消費(fèi)費(fèi)者的合合法權(quán)益益，依據(jù)據(jù)中華華人民共共和國食食品衛(wèi)生生法和和國務(wù)務(wù)院關(guān)于于加強(qiáng)食食品等產(chǎn)產(chǎn)品安全全監(jiān)督管管理的特特別規(guī)定定的規(guī)規(guī)定，制制定本制制度。1、本制度度是本單單位為加加強(qiáng)食品品衛(wèi)生安安全的內(nèi)內(nèi)部管理理制度，本本單位所所有員工工必須自自覺遵守守。2、本單位位對購進(jìn)進(jìn)的所有有食品及及食品原原輔材料料實(shí)行進(jìn)進(jìn)貨登記記，建立立進(jìn)貨臺臺帳并對對鮮（凍凍）畜禽禽肉類及及制品、米米、面、食食用油脂脂、調(diào)味味品、食食品添加加劑及其其他預(yù)包包裝食品品及食品

2、品原輔材材料等進(jìn)進(jìn)行索證證管理。3、按以下下原則對對采購的的食品及及食品原原輔材料料進(jìn)行索索證：采購鮮(凍)畜畜禽肉及及制品時時，索取取相同批批次的檢檢驗(yàn)檢疫疫合格證證明、購購貨憑證證（包括括發(fā)票或或收據(jù)，下下同）。采購進(jìn)口口食品及及食品原原輔材料料時，索索取購貨貨憑證和和口岸檢檢驗(yàn)檢疫疫機(jī)構(gòu)出出具的相相同批次次的檢驗(yàn)驗(yàn)檢疫合合格證明明。采購食品品添加劑劑時，索索取購貨貨憑證和和生產(chǎn)地地省級衛(wèi)衛(wèi)生行政政部門發(fā)發(fā)放的食食品添加加劑生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生許許可證，以以及相同同批次產(chǎn)產(chǎn)品的檢檢驗(yàn)合格格證明。批量采購購其他預(yù)預(yù)包裝食食品及食食品原輔輔材料時時，索取取購貨憑憑證和生生產(chǎn)商衛(wèi)衛(wèi)生許可可證和營營業(yè)執(zhí)照照

3、復(fù)印件件，以及及相同批批次產(chǎn)品品的檢驗(yàn)驗(yàn)合格證證或者化化驗(yàn)單。采購非預(yù)預(yù)包裝（散散裝）食食用農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品或非非批量采采購食品品及食品品原輔材材料時，到到證照齊齊全的銷銷售單位位或市場場采購，并并索取銷銷售單位位或市場場出具的的購物憑憑證。4、采購的的食品及及食品原原輔材料料質(zhì)量合合格，包包裝完整整，標(biāo)識識齊全；不采購購使用食食品衛(wèi)生生法第第九條規(guī)規(guī)定的禁禁止生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營食食品和國國務(wù)院關(guān)關(guān)于加強(qiáng)強(qiáng)食品等等產(chǎn)品安安全監(jiān)督督管理的的特別規(guī)規(guī)定規(guī)規(guī)定的禁禁止生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營的的食品及及食品原原輔材料料。5、對進(jìn)貨貨檢查驗(yàn)驗(yàn)收不合合格的食食品及食食品原輔輔材料實(shí)實(shí)行退貨貨或銷毀毀處理并并做好記記錄。6、進(jìn)貨臺臺帳

4、和索索證資料料不得涂涂改、偽偽造，保保存兩年年。7、本單位位 （職職務(wù)： ）對購購進(jìn)的食食品及食食品原輔輔材料衛(wèi)衛(wèi)生安全全負(fù)總責(zé)責(zé)；食品品衛(wèi)生管管理員 負(fù)負(fù)責(zé)查驗(yàn)驗(yàn)供應(yīng)商商、生產(chǎn)產(chǎn)商衛(wèi)生生許可證證、營業(yè)業(yè)執(zhí)照等等資質(zhì)條條件，檢檢查每批批食品及及食品原原輔材料料的索證證資料、感感官質(zhì)量量及包裝裝標(biāo)識，并并按要求求做好進(jìn)進(jìn)貨驗(yàn)收收和臺帳帳登記，對對不合格格食品及及原輔材材料進(jìn)行行處理并并報告當(dāng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生生監(jiān)督機(jī)機(jī)構(gòu)；采采購員負(fù)負(fù)責(zé)到證證照齊全全的生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營單單位或市市場采購購，對采采購的食食品及食食品原輔輔材料質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行行初次把把關(guān)并做做好索證證工作；庫管員員對購進(jìn)進(jìn)的食品品及食品品原輔材材料質(zhì)量量

5、進(jìn)行二二次把關(guān)關(guān)，對不不合格的的不予以以入庫，對對已入庫庫的進(jìn)行行經(jīng)常性性檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)不符符合衛(wèi)生生要求的的，及時時進(jìn)行無無害化處處理。8、違反本本制度的的，本單單位將嚴(yán)嚴(yán)厲追究究相關(guān)人人員責(zé)任任。二、從業(yè)人人員健康康檢查和和個人衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度1、設(shè)專人人或兼職職人員負(fù)負(fù)責(zé)從業(yè)業(yè)人員健健康檢查查工作。2、從業(yè)人人員每年年必須進(jìn)進(jìn)行一次次健康檢檢查，取取得有效效健康合合格證明明。3、新參加加或臨時時參加工工作的人人員必須須經(jīng)過健健康檢查查，取得得健康合合格證明明后方可可上崗。4、對患有有痢疾、傷傷寒、病病毒性肝肝炎等消消化道傳傳染?。òú≡瓟y帶者者）、活活動性肺肺結(jié)核、化化膿性或或滲出性

6、性皮膚病病等有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生疾病病的員工工應(yīng)及時時調(diào)離工工作崗位位。5、建立職職工個人人健康檔檔案，隨隨時了解解職工的的健康狀狀況，對對可疑患患有傳染染性疾病病或有礙礙相關(guān)崗崗位工作作的疾病病人員（如如手部外外傷、皮皮膚病等等），應(yīng)應(yīng)要求其其立即脫脫離相關(guān)關(guān)崗位，積積極就診診治療，痊痊愈后方方可恢復(fù)復(fù)工作。6、從業(yè)人人員上崗崗時必須須穿戴潔潔凈工作作衣帽，不不得留長長發(fā)、留留長指甲甲、涂指指甲油，不不得佩戴戴戒指、耳耳環(huán)等飾飾物。7、從業(yè)人人員應(yīng)做做到“四勤”：勤洗洗手剪指指甲，勤勤洗澡理理發(fā)，勤勤洗衣服服被褥，勤勤換工作作服。8、從業(yè)人人員應(yīng)隨隨時保持持手部衛(wèi)衛(wèi)生，養(yǎng)養(yǎng)成良好好個人衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣

7、慣。三、從業(yè)人人員衛(wèi)生生知識培培訓(xùn)制度度1、積極組組織員工工參加衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓(xùn)班班，取得得有效培培訓(xùn)合格格證。2、內(nèi)部每每月進(jìn)行行一次相相關(guān)法律律法規(guī)和和衛(wèi)生知知識集中中學(xué)習(xí)。3、培訓(xùn)時時員工應(yīng)應(yīng)作好記記錄，培培訓(xùn)后進(jìn)進(jìn)行相關(guān)關(guān)知識、操操作考核核。4、對工作作中發(fā)生生的違反反相關(guān)法法律、法法規(guī)的行行為，除除及時改改正外，應(yīng)應(yīng)有針對對性地進(jìn)進(jìn)行法律律知識學(xué)學(xué)習(xí)。四、衛(wèi)生檢檢查制度度1、各責(zé)任任區(qū)域內(nèi)內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)應(yīng)每餐后后及時打打掃，每每天早上上8時對對店內(nèi)環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生進(jìn)行全全面檢查查。2、責(zé)任區(qū)區(qū)域未打打掃干凈凈一次扣扣5分。3、員工工工作衣、帽帽不整潔潔一次扣扣2分。4、員工留留長發(fā)、指指甲、涂

8、涂指甲油油一次扣扣2分。5、員工佩佩戴戒指指、耳環(huán)環(huán)等飾物物一次扣扣2分。6、工作時時間內(nèi)抽抽煙、飲飲酒一次次扣2分分。7、工作時時間內(nèi)隨隨意吐痰痰、亂扔扔廢棄物物一次扣扣3分。8、所扣分分值與工工資或獎獎金掛鉤鉤，每月月結(jié)算。五、食品添添加劑使使用與管管理制度度1、采購食食品添加加劑應(yīng)按按規(guī)定向向銷售者者索取檢檢驗(yàn)合格格證書、化化驗(yàn)單或或有關(guān)批批準(zhǔn)文件件及生產(chǎn)產(chǎn)廠家的的衛(wèi)生許許可證復(fù)復(fù)印件等等，存檔檔保存至至少兩年年。2、食品添添加劑必必須是食食品專用用的添加加劑，添添加劑產(chǎn)產(chǎn)品說明明書的內(nèi)內(nèi)容必須須真實(shí)，禁禁止使用用非食用用添加劑劑。3、建立嚴(yán)嚴(yán)格的食食品添加加劑采購購、驗(yàn)收收、使用用登記

9、制制度。4、食品添添加劑應(yīng)應(yīng)設(shè)專人人負(fù)責(zé)管管理。5、嚴(yán)格遵遵照國家家衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和有有關(guān)規(guī)定定使用食食品添加加劑，不不得隨意意擴(kuò)大使使用范圍圍或使用用量。6、食品添添加劑的的存放應(yīng)應(yīng)做到專專柜專用用，并有有明顯標(biāo)標(biāo)識。六、食品庫庫房管理理制度1、庫房管管理人員員應(yīng)對進(jìn)進(jìn)出庫貨貨物作好好登記。2、原、輔輔料進(jìn)庫庫前必須須嚴(yán)格檢檢查，感感官檢查查不合格格或無檢檢驗(yàn)合格格證書者者拒絕入入庫。3、庫房內(nèi)內(nèi)物品應(yīng)應(yīng)分類上上架，隔隔墻100厘米、離離地100厘米堆堆放，并并標(biāo)明名名稱、入入庫日期期、生產(chǎn)產(chǎn)日期，做做到先進(jìn)進(jìn)先用。4、主、副副食品宜宜分別存存放在不不同的庫庫房中。5、庫房內(nèi)內(nèi)應(yīng)定時時通風(fēng)換換氣

10、，保保持干燥燥、清潔潔，做好好防鼠、防防蠅、防防潮、防防蟲工作作。6、肉類及及其它易易變質(zhì)食食品，應(yīng)應(yīng)使用容容器盛裝裝后存放放于冰箱箱（柜）中中，溫度度達(dá)到規(guī)規(guī)定要求求；食品品原料、半半成品和和成品應(yīng)應(yīng)分別存存放于不不同冰柜柜內(nèi)，并并有明顯顯標(biāo)識，防防止交叉叉污染。7、食品庫庫房內(nèi)只只能存放放食品，不不得將個個人物品品及有毒毒有害物物品存放放于食品品庫房內(nèi)內(nèi)。七、餐廳衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度1、餐廳服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)穿統(tǒng)一一、整潔潔工作服服，持有有效健康康證明上上崗。2、服務(wù)人人員應(yīng)保保持良好好的個人人儀表，做做到勤洗洗澡、勤勤理發(fā)、勤勤換衣，不不得留長長指甲和和涂指甲甲油，不不得配戴戴戒指、耳耳環(huán)等飾飾物

11、。3、服務(wù)人人員應(yīng)用用語文明明，不準(zhǔn)準(zhǔn)與顧客客爭吵，為為顧客提提供優(yōu)質(zhì)質(zhì)服務(wù)，虛虛心接受受顧客的的意見。4、對顧客客提出的的問題應(yīng)應(yīng)耐心解解釋，及及時處理理。對超超出本崗崗位職責(zé)責(zé)范圍的的問題應(yīng)應(yīng)及時報報告。5、不得向向顧客提提供未經(jīng)經(jīng)消毒、破破損的餐餐具、用用具。6、每餐后后及時對對餐廳進(jìn)進(jìn)行清掃掃、消毒毒，保持持整潔。八、粗加工工崗位衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度1、員工必必須穿整整潔工作作服，持持有效健健康證明明上崗；不得留留長發(fā)、留留長指甲甲、涂指指甲油，不不得佩戴戴戒指、耳耳環(huán)等飾飾物。2、待洗肉肉類和蔬蔬菜應(yīng)分分別存放放于架上上，不得得隨地亂亂放。3、肉類和和蔬菜必必須分池池、使用用足夠的的水量

12、進(jìn)進(jìn)行浸泡泡、洗滌滌。4、洗滌后后的肉、蔬蔬菜必須須放于架架上或臺臺上，禁禁止直接接放于地地上。5、保持上上、下水水道設(shè)施施完善、暢暢通，及及時清潔潔地面污污水、污污物。6、盛裝垃垃圾的容容器應(yīng)加加蓋、無無滲漏，當(dāng)當(dāng)日或盛盛滿后及及時清運(yùn)運(yùn)。7、切配操操作臺應(yīng)應(yīng)保持清清潔；加加工肉類類（包括括水產(chǎn)品品）的操操作臺、用用具和容容器與蔬蔬菜加工工分開使使用。8、加工完完畢應(yīng)及及時對場場所及工工用具進(jìn)進(jìn)行沖洗洗、消毒毒，保持持整潔。九、烹調(diào)加加工崗位位衛(wèi)生管管理制度度1、員工必必須穿整整潔工作作衣、帽帽，持有有效健康康證上崗崗；不得得留長發(fā)發(fā)、留長長指甲、涂涂指甲油油，不得得佩戴戒戒指、耳耳環(huán)等飾飾

13、物。2、對使用用的原材材料應(yīng)進(jìn)進(jìn)行相應(yīng)應(yīng)的感觀觀檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)有可可疑原料料不得加加工、使使用。3、各功能能區(qū)應(yīng)按按規(guī)定使使用，制制作過程程嚴(yán)防生生熟交叉叉污染。4、加工的的各類菜菜品必須須燒熟、煮煮透；盛盛裝容器器須清潔潔。5、在烹飪飪后至食食用前需需要較長長時間（超超過2小小時）存存放的食食品，應(yīng)應(yīng)當(dāng)在高高于600C或低于于10C的條件件下存放放；需要要冷藏的的熟制品品，應(yīng)當(dāng)當(dāng)在放冷冷后再冷冷藏。6、凡隔餐餐或隔夜夜的熟制制品必須須經(jīng)過充充分加熱熱后方可可食用。7、廢棄物物存放必必須加蓋蓋，不得得滲漏，及及時清運(yùn)運(yùn)。8、個人物物品及有有毒有害害物品不不得存放放于廚房房內(nèi)。9、制作過過程中工工

14、作人員員應(yīng)具有有良好的的衛(wèi)生行行為，經(jīng)經(jīng)常保持持手部衛(wèi)衛(wèi)生。10、非廚廚房內(nèi)員員工不得得進(jìn)入廚廚房。11、每餐餐后及時時對廚房房進(jìn)行清清潔、消消毒、保保持環(huán)境境整潔，并并關(guān)好門門窗。十、面食制制作崗位位衛(wèi)生管管理制度度1、制作面面食的原原料必須須在保質(zhì)質(zhì)期內(nèi)。2、制作、存存放面食食原料、半半成品、成成品的用用具應(yīng)當(dāng)當(dāng)符合衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和衛(wèi)生生要求，防防止其它它污染物物污染面面食成品品。3、面食制制品中食食品添加加劑的使使用必須須遵守國國家衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)和和有關(guān)規(guī)規(guī)定。4、銷售直直接入口口的面食食成品應(yīng)應(yīng)當(dāng)采取取有效的的保存措措施，使使用專用用工具，防防止面食食成品變變質(zhì)。5、隔餐、隔隔夜的面面食成品

15、品必須經(jīng)經(jīng)過充分分加熱方方可出售售。6、面食成成品必須須存放在在帶紗窗窗的存放放架上，隔隔夜面食食成品必必須放入入冰箱存存放。7、貯存面面食成品品的場所所、制作作面食的的設(shè)備應(yīng)應(yīng)當(dāng)保持持清潔，無無霉斑、鼠鼠跡、蒼蒼蠅、蟑蟑螂。十一、涼菜菜制作崗崗位衛(wèi)生生管理制制度1、涼菜制制作必須須在專用用的涼菜菜間內(nèi)進(jìn)進(jìn)行。2、涼菜制制作必須須由專人人進(jìn)行，進(jìn)進(jìn)入涼菜菜間前必必須進(jìn)行行洗手、消消毒、更更換干凈凈工作衣衣、帽后后方可進(jìn)進(jìn)入。3、涼菜間間內(nèi)不得得存放個個人用品品及有毒毒有害物物品。4、食品進(jìn)進(jìn)入涼菜菜間前必必須先洗洗凈、煮煮熟；制制作涼菜菜的肉類類、水產(chǎn)產(chǎn)品類原原料，應(yīng)應(yīng)當(dāng)餐用用完；剩剩余的必必

16、須存放放于專用用的冰箱箱內(nèi)。5、涼菜制制作好后后到提供供給客人人食用的的時間不不得超過過2小時時，否則則須重新新加熱后后方可食食用。6、注意涼涼菜間的的通風(fēng)換換氣和制制冷，保保持涼菜菜間內(nèi)溫溫度不高高于255度。7、涼菜間間內(nèi)的工工具、設(shè)設(shè)施必須須專用，不不得用于于存放或或制作生生食等；工具用用后應(yīng)及及時清洗洗、消毒毒。8、非涼菜菜間工作作人員不不得隨意意進(jìn)出涼涼菜間，出出菜窗口口用后及及時關(guān)閉閉。9、每天定定時操作作前或操操作后對對涼菜間間內(nèi)空氣氣、物體體表面進(jìn)進(jìn)行清潔潔、消毒毒，并作作好消毒毒記錄，下下班后應(yīng)應(yīng)關(guān)好門門窗。十二、燒烤烤制作崗崗位衛(wèi)生生管理制制度1、所用畜畜禽肉類類必須經(jīng)經(jīng)過

17、獸醫(yī)醫(yī)檢疫合合格方可可使用。2、燒烤鹵鹵制肉類類食品嚴(yán)嚴(yán)禁使用用亞硝酸酸鹽，使使用其他他食品添添加劑應(yīng)應(yīng)符合國國家相關(guān)關(guān)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和要要求。 3、制制作間必必須設(shè)洗洗手消毒毒水池及及設(shè)施。 4、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。 5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。 6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。十三、裱花花制作崗崗位衛(wèi)生生管理制制度1、裱花間間必須每每天定時時進(jìn)行空空氣消毒毒，并做做好消毒毒記錄。2、裱花間間工作由由專人負(fù)負(fù)責(zé)，非非裱花間間工作人人員不得得擅自進(jìn)進(jìn)入

18、裱花花間。3、裱花間間加工工工具、容容器必須須專用，用用前必須須消毒，用用后必須須洗凈并并保持清清潔。4、供加工工用的食食品原料料，必須須洗凈消消毒后，方方可帶入入裱花間間。5、制作剩剩余的食食品必須須存放于于冰箱或或冰柜中中。6、奶油類類原料必必須低溫溫存放，含含奶、蛋蛋的面點(diǎn)點(diǎn)制品應(yīng)應(yīng)當(dāng)在110C以下600C以上的的溫度條條件下儲儲存。7、裱花制制品中食食品添加加劑的使使用必須須遵照國國家衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)和和有關(guān)規(guī)規(guī)定。8、加工、貯貯存裱花花成品的的場所、制制作的設(shè)設(shè)備應(yīng)當(dāng)當(dāng)保持清清潔，無無霉斑、鼠鼠跡、蒼蒼蠅、蟑蟑螂。9、保持裱裱花間環(huán)環(huán)境整潔潔，操作作前或操操作后對對空氣、物物體表面面進(jìn)行清清潔、消消毒，并并作好消消毒記錄錄。十四、配餐餐崗位衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度1、餐廳店店堂應(yīng)當(dāng)當(dāng)保持整整潔，在在餐具擺擺臺后或或有顧客客就餐時時不得清清掃地面面，餐具具擺臺超超過當(dāng)次次就餐時時間尚未未使用的的應(yīng)當(dāng)回回收保潔潔。 2、當(dāng)當(dāng)發(fā)現(xiàn)或或被顧客客告知所所提供的的食品確確有感官官性狀異異?；蚩煽梢勺冑|(zhì)質(zhì)時，服服務(wù)人員員應(yīng)當(dāng)立立即撤換換該食品品，并同同時告知知有關(guān)備備餐人員員。備餐餐人員應(yīng)應(yīng)當(dāng)立即即檢查被被撤換的的食品和和同類食食品，作作出相應(yīng)應(yīng)處理，確確保供餐餐的衛(wèi)生生安全。3、銷售