公共空間設計餐飲空間設計

1、1環(huán)設專業(yè)DESIGN第1頁內(nèi)容公共空間設計第一章公共空間設計概述第二章第三章公共空間設計標準、方法、內(nèi)容與程序第四章辦公空間設計第五章第六章第七章餐飲空間設計娛樂休閑空間設計公共空間設計案例賞析2商業(yè)空間設計公共空間設計格調與當代流派第2頁第四章 餐飲空間設計 一 餐飲空間分類內(nèi) 容 二 餐飲空間設計標準及設計程序三 餐飲空間設計規(guī)劃及內(nèi)容四 餐飲空間設計關鍵點及內(nèi)容五 餐飲空間設計程序及創(chuàng)意設計六 餐飲空間色彩應用七 餐飲空間照明裝飾設計八 餐飲空間裝飾設計第3頁第四章 餐飲空間設計“民以食為天”。中國古代賢哲管子曾說過：“食、色、性也”，把“進食”視為人類本性之一。餐飲 - “餐”為進食

2、，“飲”為液體食物或飲料， 湯水、 酒、茶水等，是補充人體機能消耗主要營養(yǎng)起源。 第一節(jié) 餐飲空間分類第4頁5 第一節(jié) 餐飲空間分類 中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風味餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等1、小型: 一般指100m2以內(nèi)餐飲空間，這類空間功效比較簡單，主要著重于室內(nèi)氣氛營造。2、中型: 指100一500m2餐飲空間，這類空間功效比較復雜，除了加強環(huán)境氣氛營造之外，還要進行功效分區(qū)、流線組織以及一定程度圍合處理。3、大型: 指500m2以上餐飲空間，這類空間功效復雜，應尤其重視功效分區(qū)和流線組織。因為經(jīng)營管理需要，這類室內(nèi)普通還需設可靈活分隔隔扇、屏風、折疊門等，以提升其使用率。餐飲

3、空間經(jīng)營內(nèi)容餐飲空間規(guī)模大小 一、餐飲空間分類第5頁 布置類型是指餐飲空間形制是獨立還是從屬。一般包含以下幾類:1、獨立式單層空間。一般小型餐館、茶室等常采取這種類型。2、獨立式多層空間。一般中型餐館多采取這種類型，也可認為大型 食府或美食城等。3、附建于多層或高層建筑。大多數(shù)辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。4、從屬于高層建筑裙房部分。賓館、綜合樓餐飲部或餐廳、宴會廳 等大中型餐飲空間屬于此類。餐飲空間布置類型 第一節(jié) 餐飲空間分類一、餐飲空間分類第6頁7日本式韓國式意大利式德國式英式美國西部式法式中式印度式俄羅斯式泰國式西班牙式西方式東方式餐飲空間餐飲空間分類主題餐飲形式 第7頁8 第一節(jié) 餐

4、飲空間分類 餐飲空間功效分類 人們對餐飲空間認識： 用餐場所 娛樂與休閑場所 喜慶場所 信息交流場所 交際場所 團聚場所 餐飲文化享受場所中式風味餐廳第8頁9 第一節(jié) 餐飲空間分類宴會廳慣用于慶典和聚會，分賓主，執(zhí)禮儀，重布置，造氣氛。常做對稱 規(guī)則排布，利于布置和裝潢陳設，造成莊重盛大氣氛，應考慮宴會 前陸續(xù)來客聚集、交往、休息和逗留活動空間。特色餐廳常依據(jù)菜肴特點選擇與之相配空間氣氛營造。如中餐廳、西餐 廳、日式料理、韓國燒烤等。自助餐廳設自助服務臺，集中盤碟等餐具，設陳列臺放置菜品，基本次序 為冷食-淺鍋-油煎盤，食物和飲料盡可能分開，流線要注意防止排隊?；疱伈蛷d邊燒邊吃，注意每張座位燃

5、氣具和通風排煙處理，廚房后場 以煲湯、初加工為主。酒吧、茶吧一鬧一靜，提供休息、消遣、交談場所，飲食上以簡餐和酒 水為主，氣氛上主要表達休閑和娛樂。 餐飲空間形式分類第9頁10宴會廳：慣用于慶典和聚會，分賓主，執(zhí)禮儀，重布置，造氣氛。常做對稱規(guī)則排布，利于布置和裝潢陳設，造成莊重盛大氣氛，應考慮宴會前陸續(xù)來客聚集、交往、休息和逗留活動空間。第10頁11小型宴會廳第11頁12特色餐廳：常依據(jù)菜肴特點選擇與之相配空間氣氛營造。如中餐廳、西餐廳、日式料理、韓國燒烤等。車手俱樂部外觀第12頁13車手俱樂部室內(nèi)第13頁14禪意餐廳第14頁15餐飲空間分類：一、中餐 1、特色餐飲館：外婆家、錦繡人家、阿郁

6、煲等 2、快餐店：永和豆?jié){、大娘水餃、老娘舅、廣連香等 3、燒烤、火鍋店：渝人火鍋、小尾羊、小肥羊等 4、茶館：阿里山、華福、湖畔居、長青藤等第15頁16餐飲空間分類二、西餐1、西餐館：豪尚豪、豪客來、喜士多等，普通西餐廳集中在星級酒 店內(nèi)。3、快餐店：KFC、MD等4、咖啡館：上島、兩岸、迪歐、米羅、彼岸咖啡等5、酒吧：1912酒吧、baidu（杭州）、潮人會所6、休閑飲品店：哈根達斯、500cc奶茶店、果燃店（甜飲品）等第16頁17 第一節(jié) 餐飲空間分類中式風味餐廳第17頁18第18頁19第19頁20第20頁21印度格調西餐廳第21頁22西餐廳第22頁23英式格調西餐廳第23頁24四、主題

7、餐飲空間經(jīng)營規(guī)模 1、宴聚餐飲空間 - 主要是用來接待外國賓客或國家大型慶典、高級別大型團體會議以及宴請接待貴賓之用。 2、普通餐飲空間 - 主要是經(jīng)營傳統(tǒng)高、中、低級次中餐廳和專營地方特式菜系或專賣某種菜式原材料專業(yè)餐廳，適應機團、企業(yè)接待和商務洽談、小型社交活動、家庭團聚、喜慶宴請等。 3、食街、快餐廳 - 主要經(jīng)營傳統(tǒng)地方小食、點心、風味特色小菜或中、低級檔次方便、快捷經(jīng)濟飯菜，適應簡單、經(jīng)濟、方便、快捷用餐需要。 4、西餐廳 - 西餐廳主要是滿足西方人生活飲食習慣餐廳。其環(huán)境按西式格調與格調并采取西式食譜來招待用戶，也分傳統(tǒng)主題和地方主題特色西餐廳和綜合、休閑式西餐廳。餐飲空間分類第2

8、4頁25第25頁26普通餐飲空間第26頁27快餐廳麥點健康面食概念店第27頁28第28頁29樂園空間第29頁30第30頁31第31頁32酒吧、茶吧：一鬧一靜，提供休息、消遣、交談場所，飲食上以簡餐和酒水為主，氣氛上主要表達休閑和娛樂。第32頁餐飲空間設計功效分析33 餐飲空間設計功效分析第33頁34接待臺、收銀臺、散坐、包間、儲備室、廚房、配餐間、衛(wèi)生間等餐飲空間功效第34頁351、廚房面積一樣可依據(jù)餐廳規(guī)模與級別來綜合確定，普通按 0.7一1.2m2/座計算。2、廚房應設單獨對外出人口，在規(guī)模較大時，還需設貨物和工作人員兩個出人口。3、廚房各加工間地面均應采取耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清

9、潔材料，并應處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設施表面，均應采取無毒、光滑和易清潔材料。廚房概念和設計關鍵點1、入口門廳 這是獨立式餐廳交通樞紐，是用戶從室外進入餐廳就餐過渡空間。門廳裝飾普通較為華麗，視覺主立面設店名和店標。依據(jù)門廳大小，普通可選擇設置迎賓臺、用戶休息區(qū)、餐廳特色介紹等。還可結合樓梯設置燈光噴泉水池或裝飾小景。2、休息等候區(qū) 是從公共交通部分通向餐廳過渡空間。休息廳與餐廳能夠用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風來加以分隔和限定。入口門廳與休息廳其它區(qū)域設計基本要求 其它區(qū)域設計基本要求第35頁36大餐廳中應以各種有效伎倆(綠化、半隔斷等)來劃分和限定各個不一樣用餐區(qū)。餐廳內(nèi)

10、應有宜人空間尺度和舒適通風、采光等物理環(huán)境。普通按11.5 m2/座設置餐位。餐廳應緊靠廚房設置，但備餐間出人口應處理得較為隱蔽。防止廚房氣味和油煙進入餐廳 設置用戶出入口、休息廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間 室內(nèi)色彩應建立在統(tǒng)一裝飾格調基礎之上 ，還應考慮到采取能促進食欲暖色調 。各種功效餐廳應有與之相適應餐桌椅布置方式和對應裝飾格調。餐飲區(qū)域設計基本要求 餐飲空間設計基本要求第36頁37因為主題餐廳本身經(jīng)營與管理以及餐飲產(chǎn)品特征，主題餐廳設計必須依據(jù)一定標準與理念，成功設計源自正確指導思想與標準，同時，主題內(nèi)容定位不一樣也決定了主題餐廳設計包羅萬象，內(nèi)容繁多，而且關系到各種關聯(lián)學科。第二節(jié) 餐飲空間設

11、計標準、設計程序第37頁38一、主題餐廳設計理念與標準 1、以市場為導向標準 2、重視符合性及適應性標準 3、突出服務性、主題性、文化性、靈活性標準 4、多維設計標準（平面設計、立體設計、時空設計、意境設計）餐飲空間設計標準第38頁39餐飲空間設計程序 （1）首先是調查、了解、分析現(xiàn)場情況和投資大小。（2） 其次是進行市場分析研究，對用戶消費層面定位和經(jīng)營形式?jīng)Q議。（3）第三是充分考慮并作好原由建筑、空調設備、電器設備、照明燈飾、廚房、 燃料、環(huán)境保護、后勤等原因與餐廳設計配合，然后確定主題格調表現(xiàn)手法和 主體施工材料，依據(jù)定位進行空間功效布局，并作出創(chuàng)意方案效果圖和意想 圖，再和業(yè)主一起會審

12、、修改、定案。（4）最終進行施工圖深入設計和圖紙制作。如平面圖、天花圖、立面圖、剖 面圖等。 第39頁40餐飲空間設計程序（1）看作一個整體 餐廳總體布局是經(jīng)過交通空間、使用空間、工作空間等要素 完美組織所共同創(chuàng)造一個整體。（2）有效利用空間 廳內(nèi)場地太擠與太寬均不好 （3）秩序是餐廳平面設計一個主要原因。 第40頁41餐飲空間設計程序4、客席布置（1）位置確定 普通把客席配置在窗前或墻邊 （2）席位多少，怎樣組合 大型餐飲空間這種業(yè)態(tài)情況下，4人席是1200毫米*1800毫米2100毫米，2人席是500毫米650毫米*1800毫米2100毫米。 A普通客席形態(tài)有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨

13、攤形、點形，還有其它類形。 B確定客席尺寸C，服務路線策劃 D，確定椅子與桌子關系第41頁42餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第42頁43餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第43頁44餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第44頁45餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第45頁46餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第46頁47餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第47頁48餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第48頁49餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第49頁50餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第50頁51餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第51頁52餐飲空

14、間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第52頁53餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第53頁54餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第54頁55餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第55頁56餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第56頁57餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第57頁58餐飲空間尺寸關系和平面空間劃分案例分析第58頁59第59頁60平面空間劃分案例分析第60頁61平面空間劃分案例分析第61頁62平面空間劃分案例分析第62頁63平面空間劃分案例分析第63頁64平面空間劃分案例分析第64頁65平面空間劃分案例分析第65頁66平面空間劃分案例分析第66頁67平面空間劃分案例分析

15、第67頁68平面空間劃分案例分析第68頁69平面空間劃分案例分析第69頁70平面空間劃分案例分析第70頁71平面空間劃分案例分析第71頁72平面空間劃分案例分析第72頁73平面空間劃分案例分析第73頁74平面空間劃分案例分析第74頁華泰賓館第75頁松本樓第76頁松本樓餐飲集團主要是以鐵板燒及和式料理聞名全國著名品牌，本項目位于北京, 面積約有600多平米。案例分析：松本樓第77頁第78頁紙燈籠、清酒、祈福牌、櫻花圖案布藝靠背都是經(jīng)典日本格調第79頁第80頁第81頁第82頁案例二： 這是一處座落于寧波鄞州區(qū)餐飲空間設計，位于川流不息鬧市隱蔽處，給人一個大隱隱于市清新、寧靜感。第83頁INITIA

16、L FOOD第84頁85第85頁86第86頁87摒棄西餐廳傳統(tǒng)西方奢華主義，以裝飾藝術Art Deco幾何線條為主軸，揉合歐洲中產(chǎn)階級懷舊情懷，將文藝復興時期建筑風貌展現(xiàn)其中。第87頁88入口大門采取簡練幾何造型及黑色色調，玻璃酒柜琳瑯滿目標各式紅酒，結合墻面做舊木飾面及黑白相間水磨石地面，為空間增添了和煦節(jié)奏。第88頁89空間錯落有序，分為散座區(qū)、卡座區(qū)、包廂區(qū)。包廂即使不大，但其溫馨，復古色調給人以寧靜享受。第89頁90 頂面為白色石膏板吊頂造型簡練干練，地面為黑白相間水磨石，和頂面形成了呼應，墻面是木紋墻紙進行裝飾，整體格調沉穩(wěn)優(yōu)雅。第90頁91第91頁92第92頁93第93頁94 一個

17、不用90度直線勾畫出來主題性公共空間 沒有繁瑣花紋和圖案，以地貌主題為精華形狀、顏色和質感帶出全新后當代國際格調室內(nèi)空間；也給成都城市對稱室內(nèi)空間設計增添多一個參考。第94頁95第95頁96第96頁97以當代簡約為主題，充分利用了玻璃、鐵藝、水泥和石材搭配；在天花和墻壁上大范圍使用進口防火板，不但處理了防火需求，更是到達了地貌幾何形態(tài)視覺設計效果。第97頁華泰賓館廚房布置圖(方案1)第98頁華泰賓館地下平面圖(方案1)第99頁華泰賓館地下平面圖(方案2)第100頁華泰賓館地下平面圖(方案3)第101頁華泰賓館二層平面圖(方案1)第102頁華泰賓館二層平面圖(方案2)第103頁華泰賓館二層平面圖

18、(方案3)第104頁華泰賓館二層平面圖(方案4)第105頁華泰賓館二層平面圖(方案5)第106頁華泰賓館二層平面圖(方案6)第107頁華泰賓館二層平面圖(方案7)第108頁109 對于當代主題餐飲空間設計規(guī)劃 是一個區(qū)域分配與布置，是按經(jīng)營 定位要求和經(jīng)營管理規(guī)律來劃分。另外，還要求與環(huán)境保護衛(wèi)生、防疫、消防及 安全等特殊要求來同時考慮。普通來說，主題餐飲空間分兩個大區(qū)域，即餐飲功 能區(qū)和制作功效區(qū)。如餐飲功效區(qū)包含：如門面和用戶進出口功效區(qū)、接待和候 餐功效區(qū)、用餐功效區(qū)、服務功效區(qū)等，如制作功效區(qū)包含：消毒間、清洗間、做 餐間、活鮮區(qū)、點心房等。第二節(jié) 餐飲空間設計標準第109頁110二、

19、餐飲空間功效分類 1、餐飲功效區(qū)：（1）門面和出入功效區(qū)：包含：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。 （2）接待區(qū)和候餐功效區(qū)：主要是迎接用戶到來和供客人等候、休息、候 餐區(qū)域。 （3）用餐功效區(qū)：用餐功效區(qū)是餐飲空間主要重點功效區(qū)。 （4）配套功效區(qū)：配套功效區(qū)普通是指餐廳服務配套設施。 （5）服務功效區(qū)：服務功效區(qū)也是餐飲空間主要功效區(qū)。主要是為用戶 提供用餐服務和經(jīng)營管理功效。 餐飲空間設計規(guī)劃第110頁111 2、制作功效區(qū)： 制作功效區(qū)是餐飲空間主要重點功效區(qū)，又是整個餐廳食 物出品制作心臟。主要設備有消毒柜、菜板臺、冰柜、點 心機、抽油煙機、庫房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。

20、 廚房制作第111頁112第112頁113三、餐飲空間設計內(nèi)容一、主題餐廳設計內(nèi)容 主題具廳設計包括范圍很廣，包含餐廳選址、制作流程、餐廳室內(nèi)設計、餐廳設備設計、陳設和裝飾等許多方面。 1. 主題餐廳設計基本內(nèi)容 （1）餐廳外部設計方面 包含：餐廳選址、外觀造型設計、標識設計、門面招牌設計、櫥窗設計、店外綠化布置、外部燈飾照明設計等 （2）餐廳內(nèi)部造型設計 包含：餐廳室內(nèi)空間布局設計、餐廳主題格調設計、餐廳主體色彩設計、照明確實定和燈具選擇、家俱配置、選擇和擺放等餐飲空間設計內(nèi)容河南牧業(yè)經(jīng)濟學院 藝術學院 室內(nèi)設計教研室第113頁114 第三節(jié) 餐飲空間設計規(guī)劃及內(nèi)容2. 主題餐廳設計應變內(nèi)容

21、 餐廳設計還有一個主要步驟，便是為餐廳在特定時間或特殊活動發(fā) 生時進行對應餐廳設計。常見有：（1）各式宴聚餐廳設計（2）傳統(tǒng)節(jié)日餐廳設計（3）店慶餐廳設計（4）美食節(jié)餐廳設計（5）主題活動餐廳設計等第114頁115一、滿足功效內(nèi)容設計關鍵點門面出入口功效區(qū)是餐廳第一形象，也稱“臉面”，最引入注目，輕易給人留下深刻印象。2. 接待區(qū)和候餐功效區(qū)是負擔迎接用戶、休息等候用餐“過渡”區(qū)功 能。普通設在用餐功效區(qū)前面或者附近，面積不適過大，但要精巧， 設計時要適而其分，不要過于煩雜，以營造成一個放松、平靜、休閑、 情趣、觀賞、文化候餐環(huán)境。3. 用餐功效區(qū)是主題餐飲空間經(jīng)營主體區(qū)，也是用戶到店目標功效

22、 區(qū)，是設計重點，包含餐廳室內(nèi)空間尺度，分布規(guī)劃流暢， 功效布置使用，家俱尺寸和環(huán)境舒適等等。第三節(jié) 餐飲空間設計關鍵點及內(nèi)容餐飲空間設計關鍵點第115頁1164. 配套功效區(qū)是主題餐飲空間服務區(qū)域，也是主題餐廳檔次象征。 主題餐廳配套設施設計是不應忽略。5. 服務功效區(qū)是主題餐飲空間主要功效區(qū)，主要為用戶提供用餐服務 和營業(yè)各顯神通理服務功效。6. 廚房工作空間非常主要，一 般餐廳制作功效區(qū)面積與 營業(yè)面積比為3：7左右為佳。餐飲空間設計關鍵點第116頁117二、滿足主題內(nèi)容設計關鍵點 各類主題餐飲空間它功效性是不一樣。就風味餐廳而言，它主要經(jīng)過提供獨特風味菜品或獨特烹調方法菜品來滿足用戶需

23、要，主要是供給地方特色菜系為多。如：風味小吃店、面館、蛇餐館、伊斯蘭風味餐廳、日本料理等。它主題特點是含有濃厚地方特色和民族性。它設計關鍵點主要是：以地域特點為設計關鍵點 - 以突出表達地方特征為宗旨。2. 以文化內(nèi)涵為設計關鍵點 - 如：廣州“潮人食藝”主題餐廳，是一所取意于廣 東潮汕地域傳統(tǒng)食藝文化之主題餐飲空間。3. 以科技伎倆為設計關鍵點 - 伴隨經(jīng)濟和科技發(fā)展，裝飾材料日新月異，在 裝飾行業(yè)應用也越來越多。餐飲空間設計關鍵點第117頁118主題餐飲空間設計程序： 1. 調查、了解、分析現(xiàn)場情況和投資數(shù)額； 2. 進行市場分析研究，做好用戶消費定位和經(jīng)營形式?jīng)Q議； 3. 充分考慮并做好

24、原有建筑、空調設備、消防設備、電器設備、照明燈飾、廚房、燃料、 環(huán)境保護、后勤等原因與餐廳設計配合； 確定主題格調、表現(xiàn)手法和主體施工材料，依據(jù)主題定位進行空間功效布局，并做 出創(chuàng)意設計方案效果圖和創(chuàng)意預想圖；5. 和業(yè)主一起匯審、修整、定案；施工圖擴初設計和圖紙制作：如平面圖、開花圖、地坪圖、燈位圖、立面圖、剖 面圖、大樣圖、軸測圖、效果圖、設計說明、五金配件表等。三、餐飲空間設計程序餐飲空間設計程序第118頁119主題餐飲空間設計和序可作以下排列：熟知現(xiàn)場 - 了解投資 - 分析經(jīng)營 - 考慮原因 - 決定格調 - 創(chuàng)意方案圖 - 審核修整 - 設計表示（平面圖、立面圖、結構圖、效果圖、設

25、計說明等）- 材料選定 - 跟進施工 - 家俱選擇 - 裝飾陳設 - 調整完成餐飲空間設計程序第119頁120 進行餐飲空間設計時，關鍵是做好目標定位和設計切入兩方面工作：一、目標定位 在進行餐飲空間設計時，我們首先要端正自己價值觀，我們設計 是以人為中心。在餐廳用戶和設計者之間關系中，應以用戶為先， 而不是設計者純粹“自我表現(xiàn)”。如：功效、性質、范圍、檔次、 目標；原建筑環(huán)境、資金條件以及其它相關原因等等，都是我們必 須要考慮問題。二、設計切入 按照定位要求，進行系統(tǒng)有目標設計切入，從總體計劃、構思、 聯(lián)想、決議、實施，發(fā)揮設計者創(chuàng)造能力。餐飲空間設計程序第120頁121第四節(jié) 餐飲空間創(chuàng)意

26、設計及色彩應用主題餐飲空間創(chuàng)意設計是餐廳總體形象設計決定原因,它是由功效需要 和形象主題概念而決定。餐飲功效區(qū)是主題餐飲空間中進行創(chuàng)意和藝術處理重點區(qū)域，它創(chuàng)意設計 應表達建筑主題思想，并是室內(nèi)設計延續(xù)和深化。創(chuàng)意設計關鍵是設計主題定位和施工材料選擇和制作技術配合。 創(chuàng)意設計第121頁122一、經(jīng)營形式是主題餐飲空間創(chuàng)意設計定位關鍵 內(nèi)容與形式這一哲學原理是辨證統(tǒng)一關系。在創(chuàng)意設計中，餐廳內(nèi)容表現(xiàn)為餐 廳功效內(nèi)在要素總和，創(chuàng)意設計形式則是指餐廳內(nèi)容存在方式或結構方式， 是某一類功效及結構、材料等共性特征。在創(chuàng)意設計時，應該充分注意內(nèi)容與形 式統(tǒng)一。二、民俗習慣、地域特色是主題餐飲空間創(chuàng)意設計源

27、泉不一樣民族， 有著不一樣宗教形態(tài)、倫理道德和思維觀念。主題餐飲空間作為一個空 間形態(tài)，它不但滿足著那個民族和地域餐飲活動需要，而且還在長久歷史發(fā)展 中，逐步成為一個文化象征。餐飲空間設計程序第122頁123三、時代風貌是主題餐飲空間創(chuàng)意設計生命力在主題餐飲空間創(chuàng)意設計中，要考慮滿足當代餐飲文化活動和人們當代行為模式需要，主動采取新裝飾概念和裝飾技術伎倆，充分表達含有時代精神價值觀和審美觀，還要充分考慮歷史文化延續(xù)和發(fā)展，因地制宜地采取有民族格調和地方特色創(chuàng)意設計手法，做到時代感與歷史文脈并重。四、環(huán)境原因是主題餐飲空間創(chuàng)意設計再創(chuàng)造 著名權建筑師沙里寧曾說過：“建筑是屬于空間中空間藝術”。整

28、個環(huán)境是個大空間，主題餐飲空間是處于其間小空間，二者之間有著極為親密依存關系。主題餐飲空間環(huán)境包含有形環(huán)境和無形環(huán)境，有形環(huán)境又包含綠化環(huán)境、水體環(huán)境、藝術環(huán)境等自然環(huán)境和建筑景觀等人工環(huán)境，無形環(huán)境主要指人文環(huán)境，包含歷史、文化和社會、政治原因等。餐飲空間設計程序第123頁124五、裝飾材料和施工技術是主題餐飲空間創(chuàng)意設計前提條件 由創(chuàng)意構思變?yōu)楝F(xiàn)實主題餐飲空間，必須要有可供選取裝飾材料和可操作施工技術。沒有二者作為前提條件保障，全部創(chuàng)意構思只能是一紙空文、紙上談兵。當代材料和結構技術出現(xiàn)才使得超大跨度建筑空間實現(xiàn)成為可能。建筑師Paolo Tringali西班牙建筑企業(yè) selgascan

29、o餐飲空間設計程序第124頁125紅牛阿姆斯特丹辦事處衛(wèi)生間阿姆斯特丹一家運動圖形企業(yè)第125頁126澳大利亞軟件企業(yè)Atlassian第126頁127 創(chuàng)意設計主題餐飲空間設計色彩藝術應用是一門綜合性學科，它并沒有固定模式。要做好主題餐飲空間色彩設計，首先要確定主題餐飲空間總體基調，然后再針對主題餐飲空間不一樣區(qū)域功效來設定搭配局部色調。處理色彩關系普通是依據(jù)“大調和、小對比”基本標準。即大色塊間臺調協(xié)調，小色調與大色調間考究對比，在總體上應強調統(tǒng)一，但也要有重點地突出對比，起到“動中有靜，靜中有動”感覺。餐飲色彩利用第127頁128第128頁129一、色彩象征 色彩能喚起人第一視覺作用，比

30、形體更先引人注意,它依附于形體,又相對獨立于形體。視覺是左右人類感情最主要感覺，色彩在光作用下，能喚起人視覺傳達反應，因而在人們心理產(chǎn)生呼應，同時人類也在長久生活實踐中對色彩產(chǎn)生了很深認識與感受。 充分利用色彩學原理，經(jīng)過色彩改變產(chǎn)生各種色彩形象改變，各種情感改變，各種食欲感覺以及各種色彩美規(guī)律改變來進行主題餐飲空間設計，這么往往會讓我們設計起到事半功倍作用。二、色彩形象 色彩形象喜好禁忌即使有一定普遍性，也有一定個性，并非一成不變，而是因人而異。不一樣國家與地域、不一樣民族與宗教信仰、不一樣年紀、性格與興趣人對色彩都有不一樣興趣及禁忌，所以在不一樣消費者面前，色彩所代表形象是不一樣。餐飲色彩

31、利用第129頁1301. 不一樣國家對色彩喜好及忌諱國家和地域喜歡色彩忌諱色彩中國紅色、橙色黑色日本黑色、紅色綠色及荷花馬來西亞與新加坡綠色白色、黃色土耳其綠色、白色、緋紅色花色伊拉克藍色、紅色橄欖綠、黑色埃及綠色藍色保加利亞灰綠色、茶色淺綠、鮮明色德國黑灰色茶色、紅色、鮮明色法國灰色、黑灰、黃橙色墨綠色、黑茶色、深藍色餐飲色彩利用第130頁131餐飲色彩利用2. 我國各民族色彩指代形象民族習慣用色忌諱漢族紅色表示喜慶黑白多用喪事蒙古族橘黃、藍色、綠色、紫紅色淡黃色、綠色藏族白色代表尊貴、喜歡黑、紅、橘黃、深褐色淡黃色、綠色維吾爾族紅、綠、粉紅、玫瑰紅、紫、青、白黃色苗族青、深藍、墨綠、黑、褐

32、白、黃、朱紅色彝族紅、黃、藍、黑壯族天藍色回族藍色、綠色不潔凈色彩京族白色、棕色滿族黃、紫、紅、藍白色第131頁132餐飲色彩利用3. 不一樣年紀性格色彩喜好差異 不一樣年紀性格人對色彩喜好也有差異，普通來說，青年女性與兒童大都喜歡單純、鮮艷色彩；職業(yè)女性最喜歡是有清潔感色彩；青年男子喜歡原色等較淡色彩，能夠強調青春魅力；而成年男子與老年人多喜歡從容灰色、藍色、褐色等深色系列。不過，性格不一樣也會影響對顏色喜好。對于性格內(nèi)斂、內(nèi)向者多半喜歡青、灰、黑等沉靜色彩；而性格活潑開朗、樂觀好動者則會更中意紅、橙、黃、綠、紫等相對鮮艷、醒目標色彩等。所以，主題餐館也要依據(jù)本身目標對象設計主題餐飲空間色彩

33、，選擇用戶所喜歡配色。第132頁133餐飲色彩利用三、色彩搭配對于主題餐飲空間設計主要性 1. 色彩感吸引力 眾所周知，人類依據(jù)五種感覺 - 視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺產(chǎn)生不一樣 心理作用，進而采取行動。不論是購置意向、商品選擇、購置行為等，都受這五 種感覺左右。 2. 色彩情感作用 色彩是緘默無言，然而卻能透過人眼睛在人心里沉淀為一個心境，色彩帶 給人情感作用是不容忽略。色彩良好搭配能帶給人美妙色彩環(huán)境及富有 詩意氣氛，而失敗色彩搭配將會使整個環(huán)境變得不適。所以，色彩對于商家 而言，是強化促銷所不可或缺主要原因。第133頁134餐飲色彩利用3. 色彩對比與調和 色彩協(xié)調性就如同音樂家節(jié)奏與

34、和聲。在主題餐飲空間中，友好對比關系 是辨證統(tǒng)一關系，怎樣恰如其分地處理室內(nèi)色彩友好與對比關系，是塑造 主題餐飲空間色彩氣氛關鍵。色彩協(xié)調意味著色彩三要素靠近，從 而產(chǎn)生一個統(tǒng)一感，但過份統(tǒng)一又將失去生氣與活潑，會顯得沉悶和平淡。 所以，色彩協(xié)調表現(xiàn)為追求色與色對比中友好，對比中襯托。 主題餐飲空間色彩氣氛應考究主調明確，考究色彩改變統(tǒng)一性，考究其色 彩搭配中合理性與高級性，考究色彩與人各種聯(lián)想和色彩民族性，使主題 餐飲空間整個色彩環(huán)境變得生動而不失調和，活潑而不失穩(wěn)重。 第134頁135餐飲色彩利用4. 色彩改進空間 色彩有前進和后退視覺效果，普通曖色給人感覺突出、向前，冷色則收縮、 后退。

35、5. 色彩豐富造型 色彩還含有豐富造型作用。在對單調實墻面進行裝飾時，鮮明色塊與奇特 構圖，能夠使墻面豐富生動，在裝飾材料不變情況下，取得良好效果。6. 色彩統(tǒng)一形象 主題餐廳色彩就如整個餐廳精神面貌，主色調及標準色采取，能夠使裝 飾構件繁雜、造型凌亂賣場變得統(tǒng)一協(xié)調，更為純凈，產(chǎn)生友好美。 第135頁136餐飲色彩利用四、同類色應用 1. 概念 同類色搭配是指色相相同或相近，而明度、彩度不一樣色彩組合在一起。 2. 應用同類色是經(jīng)典調和色，搭配效果為簡練明凈、單純大方。餐館采取這么色彩搭配能使餐館色彩環(huán)境有利于降低與消除用戶疲勞感，使用戶在用餐同時能盡快恢復精力，到達體憩目標。不過同類色組合

36、也輕易產(chǎn)生沉悶、單調感，所以在應用時通常利用物體不一樣質地、肌理和光影差異，適當?shù)丶哟笊蕽獾町?，而且在此基礎上配以對比色裝飾、擺飾或陳設物點綴。而且注意在色相冷曖等方面與基調相對照，即使占色塊不大，但會產(chǎn)生顯著效果，使整個空間增添生動活潑氣氛。 第136頁137餐飲色彩利用五、鄰近色應用 1. 概念 鄰近色搭配是指在色環(huán)上90度范圍內(nèi)色彩組合，即色環(huán)上距大于同類色但色 距又未及對比色色彩組合在一起。鄰近色又可稱為類似色及近似色，也是調和 色搭配。 2. 應用 因為這種搭配比同類色搭配更富有層次和改變，而且適用空間較大、色彩部件較多、功效要求復雜場所，所以在飯店與餐館中應用較廣。利用鄰近色處

37、理主題餐廳色彩關系普通規(guī)律是利用一兩個色距較近淺色作為背景，形成色彩協(xié)調感，再用一兩個色距較遠、彩度較高色彩裝點餐桌、餐椅及陳設，形成 重點，以取得主次分明、過渡自然結果。第137頁138餐飲色彩利用六、對比色應用 1. 概念 對比色搭配是指色相性質相反或明暗相差懸殊色彩搭配在一起。在色相環(huán)上 色彩，即互為補色兩種色彩搭配。是最經(jīng)典對比色搭相對應配，稱之為 補色搭配。與此相對，非補色對比搭配，則稱之為弱對比搭配。2. 應用 補色搭配對比強烈，含有鮮明、活潑、跳躍視覺效果，在中式餐廳這類配色方 法應用較為頻繁。對比色彩搭配時，應該注意：（1）對比色占面積百分比在過行對比色搭配時，對比色所占面積應

38、有一定百分比， 即顯著主次之分。第138頁139餐飲色彩利用（2）對比色彼此交織與滲透 即在應用對比色搭配時，還應注意對色之間應彼此交織、滲透。不能使對比色成 為均分面積，成為獨立區(qū)域。（3）適當采取中和色 在應用對比色進行搭配時，還應適當采取中和色加以調和，這將會收到理想 效果。第139頁140餐飲色彩利用有彩色產(chǎn)生活躍效果，無彩色產(chǎn)生平穩(wěn)感覺。這兩種色彩搭配在一起，將會取得上佳效果。黑色代表莊重大方，白色代表明亮純凈，黑色與白色作為兩種主要無彩色，應用范圍很廣。它們合成色灰色因為與其它色彩相互組合時，既能表現(xiàn)差異，又不相互排斥，含有極大隨和性，所以也被頻繁地用于色彩搭配。當前世界普遍時尚是

39、環(huán)境保護與親近自然。所以，在進行色彩搭配時，能夠依據(jù)餐館實際情況利用模仿自然色彩搭配方法。這種色彩搭配方法是以自然景物或圖片、繪畫為依據(jù)，按照其中色塊百分比進行餐廳空間色彩搭配。這些模仿自然或圖片色彩搭配能使人聯(lián)想到大自然，給人以清新、友好感覺。七、黑白色彩應用和仿生色第140頁141第五節(jié) 餐飲空間裝飾設計裝飾陳設是主題餐飲空間設計一個主要組成部分，也是對主題餐廳空間組織 再創(chuàng)造。裝飾陳設是各種裝飾要素有機組合，對整個主題餐廳格調起到畫龍點睛點綴 作用。從家俱輔助作用。裝飾陳設還能直接地反應出當?shù)厝宋摹⒌?域特征，在某種意義上還能提升主題餐廳文化氣氛和藝術感染力。包含：家俱陳設、織物式樣、藝

40、術品擺放、綠化植物陳設、燈飾配置等。裝飾 陳設在環(huán)境設計中，人稱“二次裝飾”。對主題餐飲空間效果含有極強 “錦上添花”作用。第141頁142餐飲空間裝飾陳設第142頁143餐飲空間裝飾陳設第143頁144餐飲空間裝飾陳設第144頁145餐飲空間裝飾陳設因為主題餐飲空間家俱比較多，體量也較大，在餐廳內(nèi)部十分突出，因而其尺寸、顏色對于空間影響很大。普通小面積餐廳利用低矮和水平方向家俱使空間顯得寬大、舒展；大面積、凈空較高空間則用高靠背和色彩活躍家俱來減弱空闊感。所以，家俱陳設、選擇和布置方式，對于餐廳設計整體效果起著主要協(xié)調作用。一、家俱陳設第145頁146主題餐飲空間織物使用，因為織物在餐廳覆蓋

41、面積大，因而對餐廳室內(nèi)氣氛、格凋、意境等起著很大作用。因為織物本身含有柔軟、觸感舒適特殊性，所以又能有效地增加空間親和力。主題餐飲空間織物普通有：地毯、臺布、窗簾、吊簾、墻布、壁掛等。餐廳織物材料和工藝伎倆，在主題餐飲空間設計中含有舉足輕重地位。因為織物原料、織法、工藝等不一樣，織物表面視感和觸感也不相同。二、織物式樣主題餐飲空間裝飾陳設第146頁147主題餐飲空間裝飾陳設以視覺而言，粗紋理往往給人以粗獷感覺，細紋理則給人以光潔文靜感覺，二者裝飾效果截然不一樣。為了顯示織物質感，慣用一些對比手法，用光潔物品配以粗糙織物，而粗糙物品則配以光滑織物。以觸感而言，直接與人皮膚接觸織物適宜質地細密平滑

42、布料，而需要經(jīng)常摩擦織物，能夠采取堅固粗紋理布料。主題餐飲空間織物色彩、圖案，以及鋪設方法必須與主題餐廳整體主題格調相一致。同時兼顧到各個局部效果。整體搭配得當即使粗布亂麻，也能為餐廳生輝，而選取不妥，即使是綾羅綢緞也不能為餐廳增添光彩。第147頁148餐飲空間裝飾陳設第148頁149主題餐飲空間裝飾陳設三、藝術品擺設藝術品擺放對室內(nèi)環(huán)境氣氛和格調起著“畫龍點睛”作用。藝術品因為陳設點不一樣、大小不一樣、格調不一樣，對餐廳空間氣氛起到極其主要作用。藝術品選擇和使用要依據(jù)餐廳整體主題設計格調而決定。在格調古樸餐廳內(nèi)，銅飾、石雕、古董、陶瓷和古舊家俱等是最好藝術陳設品；在傳統(tǒng)格調中式餐廳中，中國青

43、銅器、漆藝、彩陶、畫象磚以及書畫都是最正確裝飾品；在主題風味餐廳中，能夠選取含有濃郁地方特色裝飾藝術品，如潮洲菜館可擺飾大型潮洲木雕和貼金畫銀木雕裝飾物；如經(jīng)營民族特色菜餐館擺設些民間工藝品；如玻璃、刺繡、織花、編藝、蠟染、剪紙等都有獨特民俗味道。如當代格調餐廳，則擺設一些簡練、抽象、工業(yè)化比較強烈、當代格調裝飾藝術品。第149頁150主題餐飲空間裝飾陳設因為人們對自然向往，對植物偏愛和贊美，而且綠化植物能夠調整人精神，調整室內(nèi)空氣，降低噪音，改進小氣候，而且增加視覺和聽覺舒適度。綠化植物陳設是餐飲空間設計必不可少一個組成部分。它主要是利用植物材料并結合常見園林設計手法和方法，組織、完善、美化

44、餐飲空間，協(xié)調人與環(huán)境關系，豐富并升華了主題餐飲空間。綠化植物極富觀賞性，能吸引了人們注意力，因而起到空間提醒與引導作用。植物不但能夠作為空間間隔，又能夠阻擋視線，圍合成含有相對獨立性私密空間。四、綠化植物陳設第150頁151餐飲空間裝飾陳設第151頁152第五章 主題餐飲空間照明裝飾設計主題餐飲空間燈飾配置著先是供給餐廳室內(nèi)活動時所需光照度。用照明和燈飾來制造氣氛，突出餐飲空間重點、亮點，劃分空間，制造錯覺，以調整空間氣氛等方面起了不可忽略作用。 直接照明餐飲空間照明大致有三種形式： 間接照明 散光照明。一、燈飾配置第152頁153主題餐飲空間照明裝飾設計主題餐飲空間可采取各種類型照明方法直

45、接照明能創(chuàng)造小環(huán)境親切感并加強重點效果；間接照明慣用于強調特征和柔和感，為了增加光源層次感和舒適性，可安裝調整器；散光照明能帶來滿堂明亮。主題餐飲空間照明設計尤其是營業(yè)廳照明設計，除了滿足基本照度外，更主要是創(chuàng)造出良好光照環(huán)境和獨特藝術氣氛。所以，不論是燈裝飾效果和光源選擇都應該與餐廳主題格調和主次輕重相一致。照明首先要滿足亮度需要，再之，是考慮其藝術效果。第153頁154主題餐飲空間照明裝飾設計光是表達室內(nèi)一切，包含空間、色彩、質感等審美要素必要條件。只有經(jīng)過光，才能產(chǎn)生視覺效果。不過提供光亮，滿足人視覺功效需要只是照明其中一個功效，僅能提供光亮餐廳是不能吸引用戶。主題餐飲空間照明加一個主要

46、功效，與色彩在餐廳中所飾演角色相同，便是塑造整個餐廳氣氛、強調優(yōu)雅格調、創(chuàng)造預期餐廳效果。燈光照明也是改變室內(nèi)氣氛和情調最簡捷方法、它能夠增添空間感，減弱室內(nèi)原有缺點。光照和光影效果還是組成主題餐飲空間環(huán)境最為生動美學原因。二、主題餐飲空間照明設計第154頁155餐飲空間照明裝飾設計第155頁156餐飲空間照明裝飾設計第156頁157主題餐飲空間照明裝飾設計主題餐飲空間自然采光和人工照明 主題餐廳光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光與天 空漫射光，人工照明包含各種電源燈照明。（1）自然采光 自然采光是將自然光引進室內(nèi)采光方式，自然光線含有亮度、光譜等特征， 而且與自然景色相

47、連。（2）人工照明 人工照明是經(jīng)過各種具照亮室內(nèi)空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調 節(jié)照度和光色照明等。 人工光源主要包含白熾燈與熒光燈兩大類，其它電源燈使用相對較少。第157頁餐飲空間照明裝飾設計第158頁159主題餐飲空間照明裝飾設計2. 主題餐飲空間照明方式 （1）從明亮度分類 a 普通照明 b 局部照明 c 混合照明 （2）從光射角度分類 a 直接照明 b 半直接照明 c 漫射照明 d 半間接照明 e 間接照明第159頁160主題餐飲空間照明裝飾設計3. 照明藝術在主題餐飲空間應用 （1）人工照明藝術效果 人工照明除了滿足亮度，對環(huán)境氣氛營造有著豐富藝術效果。 a 導向性 b 虛

48、擬空間藝術表現(xiàn) c 渲染藝術表現(xiàn) d 冷曖藝術效果表現(xiàn) e 質感和色彩藝術表現(xiàn) f 燈飾藝術表現(xiàn) g 特技處理加強藝術表現(xiàn) 第160頁餐飲空間照明裝飾設計第161頁餐飲空間照明裝飾設計第162頁餐飲空間照明裝飾設計第163頁主題餐飲空間照明裝飾設計（2）外部照明藝術效果 a 門面招牌藝術表現(xiàn) 招牌照明方式有兩種：一是用投光燈外投射或內(nèi)投射門面招牌、店標；二是用 燈光映襯門面招牌。 b 霓虹燈藝術表現(xiàn) 霓虹燈因為內(nèi)充氣體不一樣，電流大小改變，能夠展現(xiàn)出不一樣色彩，還可造成閃 爍感受和動感，尤其引人注目。 c 櫥窗藝術表現(xiàn) 櫥窗照明中能夠采取點光源，重點照射被陳列食品。燈具應選取顯色性高白 熾燈，

49、白熾燈光線強調曖色，使食品色澤更為鮮艷誘人，突出菜品和原料 “色香味”藝術表現(xiàn)。第164頁第165頁主題餐飲空間照明裝飾設計考究裝飾主題餐廳經(jīng)常選擇一些有著優(yōu)美造型極富藝術特色燈具，以顯示其等級、規(guī)模、餐廳命名相適應特點。在日間燈具造型點綴著空間，在夜晚這些燈飾更是煥發(fā)出引人入勝華麗光彩，成為突然間構圖中心，人們注視焦點，也是主題餐飲空間藝術魅力。（3）內(nèi)部照明藝術效果第166頁主題餐飲空間照明裝飾設計 a 燈具種類 天花項類燈具 頂面類燈肯有吸頂燈、吊燈、鑲嵌燈、掃描燈、凹隱 燈、柔光燈及發(fā)光天花板等。 墻體裝飾類燈具 墻面類燈含有壁燈、窗燈、檐燈、穹燈等。 局部強化燈具 便攜式燈具 便攜式

50、燈具是指沒有被固定地安置在某一地點，能夠 依據(jù)需要調整位置燈個。 如：落地燈與臺燈等。第167頁主題餐飲空間照明裝飾設計b 燈具格調 燈具造型及用材，能夠表達一定格調。除了光造型之外，晝夜都能觀賞 燈具造型也是表達餐館室內(nèi)文化氣氛主要方面。燈具格調與造型要和主題餐廳 格調、設計手法、色彩、陳設等相一致。 古典西式燈具 古典西式燈具造型受電源燈產(chǎn)生前人工照明影響，與18世紀歐洲非電源燈 造型非常相同。 傳統(tǒng)中式燈具 傳統(tǒng)中式燈具受中國民間和宮廷油燈、燭燈影響，含有代表性特點為燈籠與 多角形木結構燈具。 日式傳統(tǒng)燈具 日式傳統(tǒng)燈具特點是以紙和木制作較多,光色柔和,重視氣氛。第168頁第169頁第1

51、70頁餐飲空間照明裝飾設計第171頁172餐飲空間賞析第172頁酒吧空間設計 酒吧布局是以吧臺為中心，配以散座、卡座等。有條件能夠設置桌 球、飛鏢等活動場地。有樂隊酒吧更受人歡迎。酒吧設計中幾個流行 空間格調以下： 1、回歸自然格調 其特點是反樸歸真。 2、傳統(tǒng)歐式格調 其特點是： A、凝重精巧室內(nèi)裝飾，珍貴擺設； B、古典歐洲傳統(tǒng)紋樣裝飾； C、莊重、優(yōu)雅、寧靜氣韻； D、厚重木材形成沉穩(wěn)色彩格調； E、比較考究傳統(tǒng)手工家俱式樣。第173頁174第174頁娛樂空間設計二. 酒吧空間設計3、突出當代感格調 其設計特點是： A、以高潔設計元素來處理空間形態(tài)造型； B、大膽使用當代科技新結果、新材

52、料； C、重視利用色彩、形態(tài)、肌理、材料進行對比； D、追求當代裝飾工藝技術伎倆結合； E、使用前衛(wèi)、流行家俱。第175頁176第176頁177第177頁餐飲空間圖片賞析【】第178頁179餐飲空間賞析第179頁180餐飲空間賞析第180頁181第181頁182第182頁183第183頁184第184頁185第185頁186第186頁187第187頁188第188頁189第189頁190第190頁191第191頁192第192頁193第193頁194第194頁195第195頁196第196頁197第197頁198第198頁199第199頁200第200頁201第201頁202第202頁203第203頁204第204頁205第205頁206第206頁207第207頁208第208頁209第209頁210第210頁211第211頁212第212頁213第213頁21