S4401乳及乳制品中沙門氏菌的檢驗-培訓(xùn)課件

1、S4401乳及乳制品中沙門氏菌的檢驗-培訓(xùn)課件主講教師：蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院 張爽M4-4乳及乳制品中沙門氏菌的檢驗食品檢驗工（高級）主講教師：蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院 張爽M4-4乳及乳制品中沙門氏沙門氏菌腸桿菌科沙門氏菌屬Salmonella6個亞屬，即亞屬亞屬，其中亞屬也稱亞利桑那菌 致病性最強的是豬霍亂沙門氏菌，其次是鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。 沙門氏菌腸桿菌科沙門氏菌屬目錄頁CONTENTS PAGE病原學(xué)特性1沙門氏菌食物中毒2檢驗方法3鑒定原理4目錄頁CONTENTS PAGE病原學(xué)特性1沙門氏菌食物中毒一、病原學(xué)特性（一）形態(tài)與染色（二）培養(yǎng)特性（三）生化特性（四）抗原結(jié)構(gòu)（五）抵抗力

2、一、病原學(xué)特性（一）形態(tài)與染色（一）形態(tài)與染色G短桿菌一般無莢膜，均無芽孢，周身鞭毛，能運動。（一）形態(tài)與染色G短桿菌一般無莢膜，均無芽孢，周身鞭毛，能（二）培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧。嗜溫性，最適生長溫度37，最適pH6.87.8。對營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上能生長良好。（二）培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧。（二）培養(yǎng)特性選擇性瓊脂平板沙門氏菌、沙門氏菌（即亞利桑那菌）BS瓊脂產(chǎn)硫化氫菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周圍培養(yǎng)基可呈黑色或棕色；有些菌株不產(chǎn)生硫化氫，形成灰綠色的菌落，周圍培養(yǎng)基不變。黑色有金屬光澤DHL瓊脂無色半透明；產(chǎn)硫化氫菌落中心帶黑色或幾乎全黑色乳糖遲緩陽性或陰性的菌株與沙

3、門氏菌、相同；乳糖陽性菌株為粉紅色，中心帶黑色HE瓊脂WS瓊脂藍(lán)綠色或藍(lán)色，多數(shù)菌株產(chǎn)硫化氫，菌落中心黑色或幾乎全黑色乳糖陽性的菌株為黃色，中心黑色或幾乎全黑色；乳糖遲緩陽性或陰性的菌株為藍(lán)綠色中心黑色或幾乎全黑色SS瓊脂無色半透明； 產(chǎn)硫化氫菌株有的菌落中心帶黑色，但不如以上培養(yǎng)基明顯乳糖遲緩陽性或陰性的菌株與沙門氏菌、相同；乳糖陽性的菌株為粉紅色，中心黑色，但中心無黑色形成時與大腸埃希氏菌不能區(qū)別（二）培養(yǎng)特性選擇性沙門氏菌沙門氏菌BS瓊脂產(chǎn)硫化氫菌落為（二）培養(yǎng)特性（二）培養(yǎng)特性（二）培養(yǎng)特性（二）培養(yǎng)特性（二）培養(yǎng)特性（二）培養(yǎng)特性（三）生化特性1、發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖和甘露醇、山梨酸，

4、除傷寒沙門氏菌不產(chǎn)氣外，其它沙門氏菌均產(chǎn)酸產(chǎn)氣。2、不發(fā)酵乳糖或蔗糖。3、不產(chǎn)生吲哚，V-P陰性。4、不水解尿素，對苯丙氨酸不脫氨（三）生化特性1、發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖和甘露醇、山梨酸，除傷寒（四）抗原結(jié)構(gòu)菌體抗原（O抗原）鞭毛抗原（H抗原）表面抗原（K抗原）菌毛抗原（四）抗原結(jié)構(gòu)菌體抗原（O抗原）（五）抵抗力抵抗力中等。水經(jīng)氯化物處理5min可殺滅其中的沙門氏菌。沙門氏菌屬不耐熱，551h、601530min即被殺死。對氯霉素敏感。（五）抵抗力抵抗力中等。二、沙門氏菌食物中毒（一）流行病學(xué)特點（二）臨床表現(xiàn)（三）預(yù)防措施二、沙門氏菌食物中毒（一）流行病學(xué)特點（一）流行病學(xué)特點1、季節(jié)性特點全年

5、皆可發(fā)生，多見夏、秋兩季。2、食品種類主要為動物性食品（一）流行病學(xué)特點1、季節(jié)性特點（一）流行病學(xué)特點3、食品中沙門氏菌的來源（1）家畜、禽的生前感染和宰后污染（2）乳中沙門氏菌（3）蛋類沙門氏菌：原發(fā)和繼發(fā)感染（4）熟制品中沙門氏菌：熟制品再次受到帶菌容器、烹調(diào)工具等污染或食品從業(yè)帶菌者的污染。（5）水產(chǎn)品中沙門氏菌：水源被污染4、染污途徑（1）病畜、禽的肉制成食品（2）病畜、禽的糞便污染了食品（3）操作者帶菌（4）生熟食品不分，交叉污染（一）流行病學(xué)特點3、食品中沙門氏菌的來源（二）臨床表現(xiàn)典型癥狀：急性胃腸炎癥狀中毒機理：活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用（二）臨床表現(xiàn)典型癥狀：急性胃腸炎癥狀（三）

6、預(yù)防措施1、防止肉類食品污染2、控制食品中沙門氏菌的繁殖 3、加熱以徹底殺滅病原菌防止中毒關(guān)鍵措施。（三）預(yù)防措施1、防止肉類食品污染三、檢驗方法三、檢驗方法前增菌選擇性增菌選擇性平板分離生化試驗篩選血清學(xué)鑒定前增菌選擇性增菌選擇性平板分離生化試驗篩選血清學(xué)鑒定四、鑒別原理（一）前增菌 （二）選擇性增菌 （三）選擇性平板分離培養(yǎng) （四）生化試驗 （五）血清學(xué)鑒定 四、鑒別原理（一）前增菌 （一）前增菌 用無選擇性的培養(yǎng)基使處于瀕死狀態(tài)的細(xì)菌恢復(fù)活力BPW（堿性蛋白胨水）：用于修復(fù)受損傷的沙門氏菌，但由于其不具有選擇性，因此增菌時間過長會導(dǎo)致雜菌生長過多干擾鑒定結(jié)果，故建議最好控制在4h為好。（

7、一）前增菌 用無選擇性的培養(yǎng)基使處于瀕死狀態(tài)的細(xì)菌恢復(fù)活力（二）選擇性增菌 使沙門氏菌優(yōu)勢繁殖，其它細(xì)菌受到抑制SC TTB亞硒酸鹽抑菌胱氨酸促生長四硫酸鈉和煌綠抑菌適合傷寒沙門菌和甲型副傷寒沙門菌生長，37適合其他沙門菌生長，42，1824h為防漏檢宜SC+TTB/MM（二）選擇性增菌 使沙門氏菌優(yōu)勢繁殖，其它細(xì)菌受到抑制SC （三）選擇性平板分離培養(yǎng) BS+XLD/HE/顯色培基 主要雜菌為大腸埃希氏菌，而兩者區(qū)別在于是否發(fā)酵乳糖，故加入乳糖、酸堿指示劑兩個指針來判斷可疑菌落。加入硫化氫是因為第III屬產(chǎn)硫化氫而緩慢發(fā)酵乳糖。BS選擇性最強，可延長時間以免沙門菌生長亦被抑制。多采用BS搭配

8、XLD/HE/顯色培養(yǎng)基，互補防漏檢。（三）選擇性平板分離培養(yǎng) BS+XLD/HE/顯色培基 沙門氏菌菌落形態(tài)BSXLDDHL海博第二代顯色培基HEXLT4SS沙門氏菌菌落形態(tài)BSXLDDHL海博第二代顯色培基（四）生化試驗 鑒定分離出來的細(xì)菌是否符合沙門氏菌的生化譜，可采用API 20E 等成套生化試劑（四）生化試驗 鑒定分離出來的細(xì)菌是否符合沙門氏菌的生化譜，三糖鐵（TSI）反應(yīng)原理葡萄糖（1g/L）蔗糖（10g/L）乳糖（10g/L）TSI三糖鐵原理：三糖利用培養(yǎng)基：干粉或生化管接種方法：穿刺、劃線結(jié)果：產(chǎn)酸堿，產(chǎn)氣，硫化氫注意：高層斜面三糖鐵（TSI）反應(yīng)原理葡萄糖（1g/L）蔗糖（1

9、0g/L）三糖鐵（TSI）反應(yīng)原理成份：1、蛋白胨、牛肉膏、氯化鈉：基本營養(yǎng)物2、乳糖：蔗糖：葡萄糖10：10：1：檢驗發(fā)酵性3、酚紅：指示劑，pH變色域：1.2（橙）3.0（黃）；6.5（棕黃）8.0（紫紅）4、硫酸亞鐵銨Fe(NH4)2(SO4)26H2O：細(xì)菌產(chǎn)H2S可與之形成黑色的FeS沉淀。5、硫代硫酸鈉：防止Fe2+被氧化三糖鐵（TSI）反應(yīng)原理成份：三糖鐵（TSI）反應(yīng)原理鑒定現(xiàn)象：1、分解葡萄糖、乳糖和 蔗糖：因為能分解三種糖產(chǎn)酸、使酚紅變?yōu)辄S色。因而斜面產(chǎn)酸，顏色為黃色，記為A，底層產(chǎn)酸，顏色為黃色，記為A。A/A模式三糖鐵（TSI）反應(yīng)原理鑒定現(xiàn)象：A/A模式三糖鐵（TSI

10、）反應(yīng)原理鑒定現(xiàn)象：2、分解葡萄糖，不分解乳糖和蔗糖斜面因分解葡萄糖產(chǎn)酸，但葡萄糖的量很少（1g/L) ，生成少量的酸斜面與空氣接觸而氧化，加之待檢菌株利用牛肉膏蛋白胨生長產(chǎn)堿，產(chǎn)堿的量大于產(chǎn)酸的量，所以最終斜面產(chǎn)堿，使酚紅變?yōu)樯罴t色，即斜面產(chǎn)堿，顏色為深紅色，記為K。底層由于是無氧狀態(tài)酸不被氧化，顏色仍為黃色，記為A。K/A模式三糖鐵（TSI）反應(yīng)原理鑒定現(xiàn)象：K/A模式三糖鐵（TSI）反應(yīng)原理鑒定現(xiàn)象：3、分解葡萄糖、乳糖或 蔗糖由于乳糖或蔗糖量很大，所以結(jié)果同1，斜面產(chǎn)酸，黃色，記為A，底層產(chǎn)酸，黃色，記為A。A/A模式三糖鐵（TSI）反應(yīng)原理鑒定現(xiàn)象：A/A模式三糖鐵（TSI）反應(yīng)原理鑒定現(xiàn)象：4、分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫硫化氫與培養(yǎng)基中的二價鐵鹽反應(yīng)生成FeS黑色沉淀，部分培養(yǎng)基變黑，記做硫化氫試驗+三糖鐵（TSI）反應(yīng)原理鑒定現(xiàn)象：三糖鐵（TSI）反應(yīng)原理鑒定現(xiàn)象：5、分解糖類產(chǎn)氣若分解糖類產(chǎn)氣，培養(yǎng)基中可見氣泡或裂縫，產(chǎn)氣多時，整個培養(yǎng)基貝托起，脫離試管底部，記作+三糖鐵（TSI）反應(yīng)原理鑒定現(xiàn)象：三糖鐵（TSI）反應(yīng)原理沙門氏菌：發(fā)酸葡萄糖，不發(fā)酵乳糖，大多數(shù)產(chǎn)生H2S，多數(shù)產(chǎn)氣典型沙門氏菌在三糖鐵培養(yǎng)上的特征：表面（）粉紅色、底層（+）黃色、