衛(wèi)生微生物學(xué)課件：第十二章 食品微生物

1、第十二章 食品微生物漢書酈食其傳 “王者以民為天， 而民以食為天。” 要吃飽要健康要安全 食以安為先2005年5月在日內(nèi)瓦舉辦的世界衛(wèi)生聯(lián)盟第53次會(huì)議上，WHO將食品安全問題列為優(yōu)先發(fā)展領(lǐng)域中華人民共和國(guó)食品安全法由中華人民共和國(guó)第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議于2015年4月24日修訂通過，自2015年10月1日起施行食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病

2、，包括食物中毒食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故微生物與食品的關(guān)系有益方面：食品制造制備酸奶、乳酸菌飲料、干酪等發(fā)酵食品的乳酸菌制作面包、蛋糕等的酵母菌制作調(diào)味品的曲霉菌有害方面腐生微生物使食品腐敗變質(zhì)致病微生物污染，直接對(duì)人體產(chǎn)生疾病1988年上海市甲型肝炎大流行1988年春季，上海市食用受到甲肝病毒污染的毛蚶引起超過30萬人感染和31人死亡2011年德國(guó)“毒黃瓜事件”2011年5月中旬開始，德國(guó)、瑞典、丹麥、英國(guó)和荷蘭生食腸出血性大腸桿菌(EHEC)O104:H4“污染”的黃瓜、西紅柿和生菜等蔬菜引發(fā)出血性腹瀉，使血管、腎功能受損，嚴(yán)重時(shí)還

3、可導(dǎo)致溶血性尿毒綜合征，致腎衰竭而死共計(jì)報(bào)告感染4074例，死亡52例1996年英國(guó)“瘋牛病事件”1996年3月20日，英國(guó)政府承認(rèn)出現(xiàn)瘋牛病病例，且證實(shí)和人類“感染性海綿狀腦病”有關(guān)-“瘋牛病事件”2001年9月11日，日本發(fā)現(xiàn)首宗瘋牛病病例2003年12月23日，美國(guó)也證實(shí)出現(xiàn)首宗瘋牛病病例；加拿大亦于同年出現(xiàn)瘋牛病疫情2006年11月16日，荷蘭衛(wèi)生與環(huán)境部的發(fā)言人指一名男孩在兩星期前感染新型變種克雅二氏癥(vCJD)死亡，成為該國(guó)第二宗感染瘋牛病死者7食品衛(wèi)生微生物學(xué)重點(diǎn)關(guān)注的是直接對(duì)人體產(chǎn)生疾病的致病微生物主要研究食品生境特征微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒條件引起的生物性食源性疾病采取

4、相應(yīng)的預(yù)防控制措施，保護(hù)人們的健康學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食品生境特征；食品微生物影響因素；食品微生物污染相關(guān)名詞術(shù)語；食品變敗的類型、食品微生物污染預(yù)防；食源性疾病的種類、特征熟悉食品微生物主要類群、特征和代表菌屬；食品保鮮技術(shù)特點(diǎn)、原理；真菌性食物中毒常見真菌及毒素；食品微生物檢驗(yàn)方法及標(biāo)準(zhǔn)了解肉類、鮮乳變敗的變化特征和有關(guān)微生物；糧食微生物污染及預(yù)防；食品保藏技術(shù)；食品微生物研究前景食品含有微生物所需要的豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)： 腐生微生物污染，可以引起食品變敗，改變食品的品質(zhì) 病原微生物污染，一定條件下，引起生物性食源性疾病第一節(jié) 食品生境特征一、食品的營(yíng)養(yǎng)組成富含微生物所需的各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨基酸、葡萄糖等低

5、分子化合物：大多數(shù)微生物糖類單糖、雙糖：絕大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌、霉菌淀粉：大多數(shù)霉菌；少數(shù)細(xì)菌-芽胞桿菌屬、梭狀芽胞桿菌屬蛋白質(zhì)類細(xì)菌：芽胞桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、厭氧芽胞梭菌屬等霉菌：青霉屬、曲霉屬、根霉屬、毛霉屬、木霉屬等酵母：分解蛋白質(zhì)能力極弱脂肪類霉菌：黃曲霉、黑曲霉、煙曲霉、灰綠曲霉、代氏根霉、解脂毛霉等少數(shù)細(xì)菌極少數(shù)酵母菌二、水分結(jié)合水游離水水分活度(water activity, Aw)反映食品中水分存在的狀態(tài)，表示水分與食品結(jié)合程度(游離程度)；水活性、水分活性食品在密閉容器中的水蒸氣壓與相同溫度下純水蒸氣壓的比值 Aw = P/Q (Q=純水蒸氣壓，P=食品蒸氣壓)Aw

6、值范圍在01之間1. 不同食品的Aw值不同食品Aw食品Aw鮮果蔬0.97米0.80-0.87鮮肉0.95餅干0.3鮮禽或魚0.98-1.00蜂蜜0.54-0.75腌肉0.87-0.95面包0.95-0.963. 微生物生長(zhǎng)需要的最低Aw值不同微生物Aw微生物Aw一般細(xì)菌0.9嗜鹽菌0.75酵母菌0.88干性霉菌0.65霉菌0.802. 食品冷凍，除微生物酶活性受到抑制，冷凍水活性也下降：-5 0.9526-10 0.9074-15 0.86424. Aw值與細(xì)菌產(chǎn)生毒素有關(guān)：肉毒梭菌產(chǎn)毒需0.94-0.97二、水分結(jié)合水游離水水分活度(water activity, Aw)反映食品中水分存在的

7、狀態(tài)，表示水分與食品結(jié)合程度(游離程度)；水活性、水分活性食品在密閉容器中的水蒸氣壓與相同溫度下純水蒸氣壓的比值 Aw = P/Q (Q=純水蒸氣壓，P=食品蒸氣壓)Aw值范圍在01之間Aw值對(duì)食品保藏具有重要意義：利用Aw的測(cè)試，反映物質(zhì)的保質(zhì)期；為達(dá)到保藏目的，Aw值一般在0.70以下含水量百分率三、氫離子濃度(pH)非酸性食品：pH4.5蔬菜和魚、肉、乳等動(dòng)物性食品：魚pH6.66.8，雞6.26.4，蔬菜pH56酸性食品：pH4.5水果類，pH34.6食品固有的pH影響微生物生長(zhǎng)繁殖微生物生長(zhǎng)合適的pH值大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)最適pH6.57.5合適 (范圍510)大多數(shù)酵母菌生長(zhǎng)最適pH4.

8、04.5 (范圍3.07.5)霉菌生長(zhǎng)最適pH3.86.0 (范圍1.510.0)食品中微生物代謝使食品的pH發(fā)生變化四、滲透壓形成食品滲透壓的物質(zhì)主要是食鹽和糖低滲透壓食品：絕大多數(shù)微生物能生長(zhǎng)高滲透壓食品絕大多數(shù)細(xì)菌不能耐受高滲透壓；嗜鹽菌、耐鹽菌、耐糖菌能適應(yīng)多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母菌能耐受較高滲透壓嗜鹽菌：適宜在鹽濃度生長(zhǎng)的細(xì)菌耐鹽菌：既能在不含食鹽的食品中生長(zhǎng)，也能在含210%食鹽濃度的食品中生長(zhǎng)；芽胞桿菌、葡萄球菌、微球菌屬等；酵母菌；霉菌耐糖菌：能在含糖量高的食品中生長(zhǎng)；少數(shù)細(xì)菌，如腸膜狀明串珠菌；酵母菌，如桿狀球擬酵母；霉菌五、氧化還原電位需氧微生物只能在氧化還原電位高的食品中生長(zhǎng)：

9、植物性食品，尤其水果及蔬菜的汁液兼性厭氧微生物厭氧微生物必須在氧化還原電位低的食品中生長(zhǎng)影響氧化還原電位的因素：氧分壓；pH；還原物質(zhì)食品表面與空氣接觸，氧分壓高，氧化還原電位高：食品表面生長(zhǎng)的是需氧微生物食品內(nèi)部氧分壓低，氧化還原電位也低：食品內(nèi)部只能生長(zhǎng)厭氧微生物六、天然防御結(jié)構(gòu)和抑菌物質(zhì)一些食品中存有天然的防御結(jié)構(gòu)天然屏障作用：植物的種子、果實(shí)的外殼、禽蛋的外殼等天然的抑菌物質(zhì)：鮮乳中的乳過氧化物酶系統(tǒng)；禽蛋中的伴清蛋白；草莓和葡萄皮中存在的酚類化合物抗菌作用：大蒜、肉桂、桂皮等抵御微生物的能力有限七、外界因素(溫度)溫度是微生物環(huán)境因素中最重要的因素食品中微生物生長(zhǎng)受食品所處的環(huán)境溫度

10、影響大：食品的溫度取決于食品所處的環(huán)境根據(jù)微生物生長(zhǎng)的適宜溫度，可將微生物分為三類嗜冷微生物：最適生長(zhǎng)溫度1020(-530)；多屬G-無芽胞桿菌嗜溫微生物：最適生長(zhǎng)溫度2040(1045)嗜熱微生物：最適生長(zhǎng)溫度5060(2595)；嗜熱脂肪芽胞桿菌、凝結(jié)芽胞桿菌等2530是食品最容易變質(zhì)的溫度：三類微生物都適應(yīng)的溫度病原菌多為嗜溫菌保存食品應(yīng)選擇低溫或高溫處理第二節(jié) 食品微生物的來源、種類及衛(wèi)生學(xué)意義一、食品微生物來源原發(fā)性污染或一次性污染食品作為原料階段，受到自然環(huán)境的污染糧食、果蔬在收獲前的污染禽畜在宰殺前的感染繼發(fā)性污染或二次污染在加工、運(yùn)輸、貯存過程中遭受污染食品微生物來源和污染途

11、徑土壤、水、空氣、人和動(dòng)植物、生產(chǎn)環(huán)境與食品用具二、食品微生物的種類食品微生物(food microorganisms)與食品有關(guān)的微生物的總稱包括生產(chǎn)型食品微生物：醋酸桿菌、酵母菌等食物變質(zhì)微生物：霉菌、細(xì)菌等食源性病原微生物：沙門菌、肉毒桿菌、諾如病毒等按微生物分類系統(tǒng)按危害性不同直接致病微生物相對(duì)致病微生物非致病性微生物各種食品中常見的微生物種類和分布差異較大食品種類；食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存加工及銷售過程條件有關(guān)肉類蛋類乳類魚貝類罐藏食品糧食蔬菜、水果其他食品1、肉類微生物鮮肉Aw0.99；較高的蛋白質(zhì)、脂肪，較低的碳水化合物；pH67微生物污染來源宰前微生物感染健康動(dòng)物本身存在的微生物經(jīng)體表創(chuàng)

12、傷、感染而侵入深層組織的微生物患傳染病或處于潛伏期或帶菌(毒)動(dòng)物宰后微生物污染健康動(dòng)物皮毛上的微生物對(duì)鮮肉的污染胃腸道、呼吸道等的微生物侵入鄰近的組織和臟器屠宰加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況較差鮮肉保存時(shí)間過長(zhǎng)、保存條件不佳鮮肉微生物種類肉表面：需氧和兼性厭氧細(xì)菌、酵母菌、霉菌肉內(nèi)部：梭狀芽胞桿菌屬病原菌：沙門菌、金黃色葡萄球菌、豬鏈球菌、口蹄疫病毒、盶粒、肺吸蟲、肝吸蟲、絳蟲等腐生微生物：假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌、大腸埃希菌、粘質(zhì)沙雷菌、真菌等新鮮肉類變質(zhì)的感官變化特征發(fā)黏：肉表面形成黏液物，肉類變質(zhì)的早期現(xiàn)象；假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、大腸埃希菌屬、霉菌、酵母菌等變色變味：惡臭-分解

13、蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨、硫化氫、吲哚、硫醇、糞臭素等2、蛋類微生物含有豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；具有良好的防御微生物侵入的結(jié)構(gòu)及各種天然抑菌殺菌物質(zhì)蛋殼及殼膠膜：保護(hù)鮮蛋不受微生物侵入蛋清含有溶菌、殺菌及抑菌因子：溶菌酶，作用于G+菌胞壁肽聚糖；伴清蛋白，螯合重金屬離子蛋類微生物污染來源生殖器內(nèi)污染：卵巢及子宮感染微生物，卵黃形成時(shí)被污染產(chǎn)后污染：禽舍、糞便、土壤污染禽蛋表面入侵禽蛋內(nèi)容物蛋類微生物種類病原菌主要是沙門菌；腐生微生物，假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌、大腸埃希菌、粘質(zhì)沙雷菌、真菌等禽蛋變敗細(xì)菌性腐?。簽a蛋黃；黑腐蛋霉菌性變敗3、乳類微生物微生物的天然培養(yǎng)基：含有蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、無機(jī)鹽和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)鮮乳中

14、微生物污染來源畜體內(nèi)感染環(huán)境中微生物經(jīng)乳頭進(jìn)入乳房，尤其乳房括約肌松弛、腺管內(nèi)殘余乳患乳房炎：金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌、大腸埃希菌乳牛其他部位的感染，經(jīng)血流通過乳房進(jìn)入乳汁外環(huán)境微生物污染：重要來源動(dòng)物皮膚、消化道、呼吸道及排泄物等擠乳場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生狀況不良、工作人員操作不規(guī)范，帶菌者及擠乳工具、貯乳器具不清潔等運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售中的污染鮮乳中微生物種類病原菌：牛結(jié)核分枝桿菌、布魯氏菌、葡萄球菌、沙門菌、李斯特菌、口蹄疫病毒等腐生微生物：乳鏈球菌、乳桿菌、假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、大腸埃希菌、變形桿菌、芽胞桿菌屬細(xì)菌、梭狀芽胞桿菌屬細(xì)菌、真菌等發(fā)酵產(chǎn)酸的細(xì)菌：乳桿菌、乳鏈球菌等胨化細(xì)菌：枯草桿菌、液化

15、鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌、假單胞菌等產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌：大腸埃希菌、產(chǎn)氣芽胞梭菌、丙酸菌嗜冷菌與嗜熱菌鮮乳在冷藏條件下微生物的變化嗜冷菌生長(zhǎng)速度非常緩慢：假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、黃桿菌屬、克雷伯桿菌屬和小球菌屬鮮乳在常溫下微生物變化與奶的變質(zhì)過程抑制期：與乳汁溫度、最初含菌量、乳中抗菌物質(zhì)多少(乳過氧化酶系統(tǒng)、乳鐵蛋白、溶菌酶、補(bǔ)體和脂肪酸等) 有關(guān)，1314，36h乳鏈球菌期：乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸埃希菌等，分解乳糖產(chǎn)酸，至pH4.5，乳鏈球菌生長(zhǎng)受抑制乳酸桿菌期： pH降至4.5以下，乳酸桿菌繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸，出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出真菌期： pH降至33.5，酵母和霉菌，利用乳酸及其他有

16、機(jī)酸，pH上升接近中性胨化期：適宜分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌(芽胞桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬)， 乳凝塊被消化、pH不斷上升，產(chǎn)生腐敗的臭味，最終固形營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被逐步分解，使乳變成澄清而有毒性的液體乳類變質(zhì)常見的類型產(chǎn)酸變質(zhì)：乳鏈球菌、糞鏈球菌、微球菌、大腸埃希菌等產(chǎn)氣變質(zhì)：大腸菌群胨化變質(zhì)：假單胞菌屬、芽胞桿菌屬等黏稠化變質(zhì)表面黏稠化變質(zhì)：黏乳產(chǎn)堿桿菌；奶液面菌膜大量生長(zhǎng)全部黏稠化變質(zhì)：大腸埃希菌、產(chǎn)氣腸桿菌、陰溝桿菌等，與形成莢膜有關(guān)脂肪變質(zhì)：熒光假單胞菌、脆弱假單胞菌等變色冷藏乳的變質(zhì)乳液中蛋白質(zhì)(產(chǎn)堿桿菌屬、假單胞菌屬)和脂肪(假單胞菌屬)的分解4、魚貝類微生物魚類蛋白質(zhì)17%26%，有

17、大量必需氨基酸；Aw；不飽和脂肪酸多；碳水化合物少；組織疏松，缺乏防御屏障和抑菌物質(zhì)微生物污染來源生長(zhǎng)的水域環(huán)境食餌加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中的二次污染魚類微生物種類主要分布在皮膚、鰓、腸道三個(gè)部位主要病原菌：副溶血性弧菌、肉毒梭菌、腸道病毒等腐生菌：假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌、無色桿菌、黃桿菌、大腸埃希菌、厭氧芽胞梭菌、鏈球菌等貝類：牡蠣、毛蚶、泥蚶、蛤、黃泥螺等微生物污染來源生活的水域貝類微生物種類積聚于消化道-濃集致病微生物：副溶血性弧菌、甲肝病毒、腸道病毒、杯狀病毒、寄生蟲5、罐藏食品微生物罐藏食品生產(chǎn)工藝加熱：食品中固有天然抑菌物質(zhì)破壞；殺死致病微生物、腐敗微生物抽真空：內(nèi)部呈負(fù)壓狀態(tài)，

18、氧化還原電位降低，適于厭氧微生物生長(zhǎng)密封：不易受外環(huán)境微生物污染根據(jù)pH不同低酸性：pH大于4.5，動(dòng)物性原料為主；加熱殺菌采用溫度高酸性：pH4.5及以下，多為植物類食品，特別是水果類食品；不適合致病菌的生長(zhǎng)，一般采用100或低于100溫度各種食品罐裝殺菌溫度和時(shí)間食品種類pH殺菌溫度殺菌時(shí)間min蜜桔3.58010-15梨4.210015-17西紅柿5.110020-40馬鈴薯6.211550-70玉米6.912050-75鮭魚6.911560-85罐藏食品微生物污染來源加熱過程中微生物的殘留商業(yè)性殺菌：商業(yè)無菌，罐藏食品經(jīng)過100以上高溫殺菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能

19、在其中繁殖的非致病性微生物；殺菌不完全，細(xì)菌芽胞仍可殘留殺菌操作不當(dāng)，溫度過低外界微生物侵入罐頭密封不良，微生物從外界侵入：冷卻過程罐藏食品腐敗變質(zhì)常見微生物主要病原菌：肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌等腐生微生物：凝結(jié)芽胞梭菌、嗜熱脂肪芽胞桿菌、枯草芽胞桿菌、嗜熱解糖梭菌、致黑梭狀芽胞桿菌、酵母菌和霉菌等各種嗜熱性芽胞的Dr值細(xì)菌種類Dr值嗜熱脂肪芽胞桿菌(B.stearothermophilus)45嗜熱解糖梭菌(C.thermosaccharolyticum)34致黑梭狀芽胞桿菌(C.nigrificans) 23肉毒梭狀芽胞桿菌(C.botulinum) 0.10.2凝結(jié)芽胞桿菌(B.coag

20、ulans)0.010.07D值(decimal time reduction value)表示細(xì)菌的耐熱能力在某一溫度下，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需的時(shí)間，也即降低90%細(xì)菌所需的時(shí)間，時(shí)間單位以分表示同一細(xì)菌菌株在不同溫度條件下D值是不同的，D值要說明加熱的溫度，在右下角注明加熱的溫度()，如D250 等，習(xí)慣用Dr代替D250(相當(dāng)于121.1 )罐藏食品腐敗變質(zhì)常見微生物微生物名稱生物學(xué)特性常見罐藏食品變質(zhì)類型嗜熱脂肪芽胞桿菌嗜熱兼性厭氧芽胞桿菌pH5.0以上低酸性食品(青豆、蘑菇、肉類)平酸型變質(zhì)凝結(jié)芽胞桿菌嗜熱兼性厭氧芽胞桿菌pH4.6以下酸性食品(蕃茄汁)平酸型變質(zhì)嗜熱解糖梭菌嗜

21、熱厭氧芽胞桿菌低酸性食品(蘑菇、蘆筍、蛤)膨脹型變質(zhì)(產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不產(chǎn)生硫化氫)致黑梭菌嗜熱厭氧芽胞桿菌低酸性食品(魚、青豆、玉米等)產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與容器的鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，食品變黑色肉毒梭菌嗜溫厭氧芽胞桿菌低酸性食品(肉類、魚類、青豆、蘑菇、蘆筍)產(chǎn)酸產(chǎn)氣和硫化氫，產(chǎn)生毒素，脹罐酵母菌(球擬酵母、假絲酵母)果汁、含糖飲料發(fā)酵、產(chǎn)氣霉菌(黃色絲衣霉、白色絲衣霉)水果分解果膠發(fā)酵產(chǎn)氣，脹罐，有霉臭味罐藏食品腐敗變質(zhì)特征平酸型變質(zhì) (平蓋酸敗)分解糖類產(chǎn)酸(包括乳酸、甲酸、醋酸)，不產(chǎn)氣多見嗜熱脂肪芽胞桿菌、凝結(jié)芽胞桿菌等膨脹型變質(zhì)(脹罐)分解糖類產(chǎn)酸，產(chǎn)氣(二氧化碳、氫氣)，形成正壓，使

22、罐頭胖聽、甚至膨脹或爆裂多見嗜熱解糖梭菌、酵母菌、霉菌6、糧食微生物富含碳水化合物，占70%；含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及維生素微生物污染途徑田間生長(zhǎng)受到侵染：土壤、空氣、灌溉儲(chǔ)存時(shí)受到侵染：空氣糧食加工中的用水主要病原微生物對(duì)糧食危害最大的是霉菌類：曲霉、青霉、鐮刀菌田野霉：寄生菌、兼性寄生菌為主，鐮刀菌、鉸鏈孢霉、枝飽霉、黑飽霉、麥角菌貯藏霉：腐生菌，黃曲霉、雜色曲霉、黃綠青霉、桔青霉、島青霉糧食貯存控制在Aw0.70左右：細(xì)菌和酵母菌無法生長(zhǎng)繁殖；干性霉菌7、果蔬微生物污染途徑在生長(zhǎng)過程中遭受植物病原菌侵害環(huán)境中病原微生物污染：污水、糞便、土壤；運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售時(shí)污染微生物種類主要病原菌：

23、沙門菌、志賀菌、致病性大腸桿菌、腸道病毒等腐生菌：軟腐病歐氏菌、胡蘿卜軟腐歐氏菌、灰色葡萄飽霉、鉸鏈孢霉三、食品微生物的衛(wèi)生學(xué)意義利用微生物直接食用和生產(chǎn)加工出多種食品食用菌、醬油、酒類等引起食品腐敗變質(zhì)：腐生微生物假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌、黃桿菌屬、沙雷菌屬、嗜熱脂肪芽胞桿菌屬、凝結(jié)芽胞桿菌屬、嗜熱解糖梭菌、致黑芽胞梭菌等在食品中生長(zhǎng)繁殖、產(chǎn)生毒素而引起人與動(dòng)物感染和中毒性疾病直接對(duì)人體產(chǎn)生疾病的病原微生物食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生狀況主要指標(biāo)，5項(xiàng)感官指標(biāo)細(xì)菌及其他生物指標(biāo)毒理學(xué)指標(biāo)間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量可能發(fā)生變化的指標(biāo)商品規(guī)格質(zhì)量指標(biāo)食品微生物污染的危害食品變敗(food spoila

24、ge)指食品在以微生物為主的各種因素作用下，食品的成分被分解、破壞，失去或降低食用價(jià)值的一切變化食品變敗的原因微生物的作用食品本身的作用：在適宜溫度下，動(dòng)植物食品本身含有的各種酶活性增強(qiáng)，引起食品組分的分解食品變敗的類型腐敗(putrefaction)：指食品的蛋白質(zhì)成分在厭氧條件下被微生物分解，產(chǎn)生以惡臭為主的變化；厭氧(蛋白質(zhì)胨、肽氨基酸腐敗產(chǎn)物H2S、硫醇類、CH4等)，有氧(硫酸鹽、CO2等)酸敗(rancidity)：指食品的脂肪成分被微生物分解生成脂肪酸和甘油的變化；脂肪脂肪酸、甘油醛、羧酸發(fā)酵(fermentation)：指食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和氣體的變化食品

25、微生物污染的危害食源性疾病(foodborne disease)WHO：指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子所引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病中華人民共和國(guó)食品安全法(2015)：指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病44食源性疾病(foodborne disease)化學(xué)性、物理性、生物性生物性食源性疾病包括細(xì)菌性腸道傳染病人畜共患傳染病病毒性疾病寄生蟲病食物中毒食源性病毒性疾病食源性胃腸炎NorovirusesRotavirusesEnterovirusesAdenoviruses食源性肝炎HAV病毒的特點(diǎn)病毒必須在合適的活細(xì)胞復(fù)制，病毒不能在食物中復(fù)制一些病毒至今不

26、能進(jìn)行細(xì)胞培養(yǎng)感染病毒的動(dòng)物的食品病毒含量較高污染病毒的食品病毒含量低水域環(huán)境中貝類具有濾過濃縮環(huán)境中污染的腸道病毒能力食源性病毒性疾病暴發(fā)概覽病原體國(guó)家時(shí)間病例數(shù)食品SRSVU.K.19761977800蛤NorovirusAustralia19782,000牡蠣SRSVU.K.1983181牡蠣HAVMalaysia1983322海扇類RotavirusU.S.1985114水/冰，沙拉NorovirusU.S.1987191冰塊Rotavirus group CJapan1988676,383學(xué)校午餐NorwalkU.S.19881440芹菜/雞肉沙拉HAVChina1988292,30

27、1生蛤NorovirusU.S.1990217新鮮水果AstrovirusJapan19914700學(xué)校午餐SRSVU.S.199325 clusters生蠔NorovirusFinland19941500飲水NorovirusU.S.1995131牡蠣HAVItaly19965620生海產(chǎn)品HAVSpain1999183蛤Norovirus 1968年10月美國(guó)Norwalk一所小學(xué)流行性胃腸炎暴發(fā)，至1972年應(yīng)用免疫電鏡發(fā)現(xiàn)norwalkvirus顆粒美國(guó)19962000年暴發(fā)348起；僅2002年1112月間，華盛頓、新罕布什爾和紐約3個(gè)州104起Norwalkvirus胃腸炎暴發(fā)德國(guó)

28、2001年發(fā)生70起Norwalkvirus暴發(fā)診斷：在一次腹瀉流行中符合以下標(biāo)準(zhǔn)，可臨床初步診斷為norovirus的某一成員感染潛伏期2448h嘔吐發(fā)生率超過半數(shù)病程一般為1260h糞便、血常規(guī)檢查無特殊發(fā)現(xiàn)排除細(xì)菌、寄生蟲及其他病原體感染食源性疾病(foodborne disease)化學(xué)性、物理性、生物性生物性食源性疾病包括細(xì)菌性腸道傳染病人畜共患傳染病病毒性疾病寄生蟲病食物中毒第三節(jié) 引起食物中毒的微生物及致病特點(diǎn)一、食物中毒概述食物中毒是由于攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病是最常見的一類食源性疾病不包括：暴飲

29、暴食所引起的急性胃腸炎食源性腸道傳染病寄生蟲病進(jìn)食者本身有胃腸道疾病或因過敏體質(zhì)等攝入食物后發(fā)生的疾病有毒物質(zhì)導(dǎo)致的慢性毒性損害(如致癌、致畸、致突變)食物中毒分類微生物性食物中毒細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒有毒動(dòng)植物中毒河豚魚中毒毒蘑菇中毒化學(xué)性食物中毒532017年全國(guó)食物中毒事件流行特征分析。疾病監(jiān)測(cè),2018,33(5):359-364二、細(xì)菌性食物中毒及其常見菌細(xì)菌性食物中毒由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后，所引起的以急性胃腸炎為主要中毒癥狀的疾病食物中毒中最常見的類型細(xì)菌性食物中毒共同特征潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可有很多人同時(shí)發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)與飲

30、食有明確的關(guān)系，病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的食品，流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致，停止污染食物供應(yīng)后，流行即告結(jié)束，發(fā)病曲線無余波臨床癥狀基本相同，以急性胃腸炎為主要表現(xiàn)細(xì)菌性食物中毒共同特征病人沒有傳染性有較明顯的季節(jié)性，主要發(fā)生在夏秋季節(jié)(510月份)與膳食習(xí)慣有關(guān)，可表現(xiàn)為一定的地區(qū)性，東南沿海多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒多發(fā)生在新疆等地，霉變甘蔗和酵米面中毒多發(fā)生在北方地區(qū)病死率較低場(chǎng)所分布，集體食堂、賓館、飯店、快餐、街頭攤點(diǎn)為主, 其次為家庭55細(xì)菌性食物中毒分類，根據(jù)中毒機(jī)理感染型食物中毒細(xì)菌污染食物后大量繁殖，含有大量活菌的食物被人體攝入后，侵犯腸道粘膜引

31、起消化道感染而造成的中毒細(xì)菌到達(dá)腸道后仍繼續(xù)增殖，潛伏期一般在824h代表菌：沙門菌、副溶血性弧菌等毒素型食物中毒感染-毒素型食物中毒細(xì)菌性食物中毒分類，根據(jù)中毒機(jī)理感染型食物中毒毒素型食物中毒細(xì)菌污染食物后大量繁殖并產(chǎn)生大量毒素(外毒素)，含有大量毒素的食物被人體攝入后，毒素被腸道吸收而引起的中毒毒素型食物中毒潛伏期短，30min8h，常為3h 代表菌：金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌肉毒毒素等感染-毒素型食物中毒細(xì)菌污染食品后在食品中大量繁殖，繁殖的過程會(huì)產(chǎn)生毒素，活菌和毒素隨食物攝入胃腸道，引起以感染-毒素型發(fā)病機(jī)制的食物中毒代表菌：蠟樣芽胞桿菌等 細(xì)菌性食物中毒常見菌：沙門菌屬沙門菌屬

32、Salmonella腸桿菌科細(xì)菌，有鞭毛、G-桿菌菌種繁多，血清型現(xiàn)已超過2500種腸熱癥-傷寒沙門菌、甲型副傷寒沙門菌、肖氏沙門菌、希氏沙門菌食物中毒-鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌敗血癥-豬霍亂沙門菌最常見自然環(huán)境中能較長(zhǎng)時(shí)間存活：水23w；糞便12m；10%15%食鹽的腌肉23m對(duì)熱耐受力較差：濕熱65，1520min；72 ，5min感染型食物中毒重要病原菌食物中毒菌量為106CFU以上食物中毒沙門菌多為人畜共患病原體：鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌、紐波特、都柏林沙門菌等原因食品多為動(dòng)物性食品：禽畜肉類、蛋類、乳類為什么？禽畜在宰殺前已患沙門菌感染病，使肌肉、內(nèi)臟、乳

33、和蛋中含有大量活菌生前沒有感染的禽畜宰殺后，其肌肉、內(nèi)臟和乳可通過其他途徑被沙門菌污染：沙門菌感染病愈可有2%5%膽囊或腎臟帶菌，糞、尿排菌長(zhǎng)達(dá)1年或1年以上59臨床表現(xiàn)潛伏期：數(shù)小時(shí)3d，一般為1224h主要癥狀腹痛、腹瀉(黃色或黃綠色水樣便，有惡臭)，嘔吐、發(fā)熱(多為38左右)重者可以引起痙攣、脫水和休克病程一般比較短(37天)，預(yù)后較好食物中毒事例：2010年美國(guó)雞蛋受感染事件加利福尼亞州、明尼蘇達(dá)州、科羅拉多州、亞利桑那州、伊利諾伊州、內(nèi)華達(dá)州、德克薩斯州、威斯康星州沙門氏菌病例猛增多數(shù)病人食用雞蛋后染病細(xì)菌性食物中毒常見菌：副溶血性弧菌副溶血性弧菌 V. Parahaemolytic

34、us嗜鹽菌：2%-5%含鹽培養(yǎng)基生長(zhǎng)良好，含3.5%NaCl培養(yǎng)基最易生長(zhǎng)在淡水中生存不超過2天，在海水中可生存 47天以上不耐熱(565min； 91 1min)、不耐酸(1%食醋5min)最適生長(zhǎng)溫度 3037，10 以下不生長(zhǎng)，在25以上增殖速度快弧菌在TCBS上的菌落特征：黃色菌落為霍亂弧菌，綠色菌落為副溶血弧菌感染型食物中毒重要病原菌食物中毒菌量為106108CFU/g原因食品主要為海產(chǎn)品，以墨魚、蝦、貝類最多見，生食(生魚片、拌海蟄等)或加工、操作不當(dāng)?shù)亩挝廴臼称?涼拌菜等)其次為鹽漬食品，咸肉、蛋類、咸菜等為什么？嗜鹽，廣泛存在于近海岸的海水、海底沉積物和海產(chǎn)品中在合適的生長(zhǎng)環(huán)

35、境中，繁殖能力強(qiáng)62臨床表現(xiàn)潛伏期 ：820h，一般10h左右主要癥狀腹痛、腹瀉(洗肉水樣便)，有時(shí)膿血便、血性便；發(fā)熱病程一般13天，預(yù)后較好食物中毒事例：1950年日本大阪集體食物中毒事件272人中毒，其中20人死亡食用了大阪府的行商所販賣的青魚干藤原恒三郎發(fā)現(xiàn)腸炎弧菌的契機(jī)63細(xì)菌性食物中毒常見菌：金黃色葡萄球菌腸毒素：可溶性蛋白質(zhì)A、B、C1、C2、C3、D、E、G、H等9個(gè)血清型A、D型最多見，B、C型次之耐熱性強(qiáng)，10030min仍保持部分活性，一般烹調(diào)溫度不能將其破壞對(duì)蛋白酶有耐性，在活性階段可抗蛋白水解酶水解，故在消化道中也不易被破壞金黃色葡萄球菌產(chǎn)腸毒素需要條件要求污染的金黃

36、色葡萄球菌必須是致病性產(chǎn)毒菌株食物在不通風(fēng)的高溫條件下放置，有利于細(xì)菌的繁殖和產(chǎn)生腸毒素一般2530 放置510h即可產(chǎn)生大量腸毒素；15 以下不產(chǎn)毒與食品的性質(zhì)和組成成分有關(guān)pH6.08.0，水分含量較高(aW0.95以上)，蛋白質(zhì)或淀粉含量比較豐富的食品毒素型食物中毒的重要病原菌原因食品牛乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品及含淀粉較高的米飯和糕點(diǎn)(如剩飯、粥、米面等)國(guó)內(nèi)以奶油蛋糕、冰淇淋最為常見等為什么？分布廣泛，污染食品的機(jī)會(huì)很多毒素對(duì)熱的抗力很強(qiáng)，通常的加熱方法不能完全破壞毒素65臨床表現(xiàn)潛伏期短，平均24小時(shí)，短者在30分鐘內(nèi)發(fā)病以嘔吐為主要特征，其他

37、表現(xiàn)為突然惡心、劇烈地反復(fù)嘔吐、腹痛、腹瀉、多為水樣便，伴有輕微發(fā)熱、頭痛、虛弱無力等病程12d，預(yù)后良好食物中毒事例2000年7月5日，大阪府和京都府以及附近6縣，因食用雪印乳業(yè)公司大阪工廠生產(chǎn)的乳制品而中毒發(fā)病者已達(dá)10682人該工廠生產(chǎn)的一些乳制品中含有黃色葡萄球菌，這種細(xì)菌可產(chǎn)生使人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀的型腸毒素該廠乳制品染菌是生產(chǎn)設(shè)備沒有按規(guī)定定期清洗而造成的66細(xì)菌性食物中毒常見菌：致瀉性大腸埃希菌腸致病性大腸埃希(EPEC)腸侵襲性大腸埃希菌(EIEC)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌(ETEC)腸出血性大腸埃希菌(EHEC)腸黏附性大腸埃希菌(EAEC)原因食品禽畜的肉類及其制品、蛋類、奶類及

38、其制品及其他被污染的食物： 2001年上海市肉類制品O157:H7陽性率10.06（7/169)為什么？自然環(huán)境存有：水源、土壤存在感染或帶菌的患者和動(dòng)物：上海市2004年 豬糞便O157:H7陽性率9.76；雞、牛糞便2左右腸出血性大腸埃希菌 EHECO157:H7被認(rèn)為是1990年代最重要的食源性病原菌之一1982年美國(guó)首次發(fā)生O157:H7食物中毒；1996年日本上萬兒童感染O157:H7，11例死亡；2000年蘇北、安徽約有2萬人，100多例死亡細(xì)菌產(chǎn)生志賀樣毒素，引起人出血性腹瀉約有10兒童和老年患者可能發(fā)生溶血性尿毒綜合癥(hemolytic uremic syndrome, HU

39、S)已證明部分家禽和家畜是O157:H7的儲(chǔ)存宿主O104:H4德國(guó)，2011年5月1日至7月7日，共計(jì)報(bào)告3941例O104:H4感染病例，死亡48例3032例病例發(fā)生腸出血性大腸埃希菌腸炎，909例感染病例發(fā)生HUS；48例死亡病例中HUS死亡36例，出血性大腸埃希菌腸炎死亡16例其他致瀉性大腸埃希菌及其致病性細(xì)菌致病性ETEC產(chǎn)生引起強(qiáng)烈腹瀉腸毒素，出現(xiàn)霍亂樣急性胃腸炎癥狀EAEC產(chǎn)生腸聚集耐熱毒素和粘附素，主要引起嬰兒持續(xù)性腹瀉脫水EPEC不產(chǎn)生腸毒素，腸表面大量繁殖，干擾液體吸收，水樣腹瀉EIEC不產(chǎn)生腸毒素，侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，引起菌痢樣腹瀉細(xì)菌性食物中毒常見菌：肉毒梭狀芽胞

40、桿菌G+厭氧芽胞梭菌，2030最適宜生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生肉毒毒素肉毒毒素強(qiáng)烈的神經(jīng)毒性：對(duì)人的致死量10-9mg/kg體重A、B、C、C、D、E、F、G等8個(gè)型：常見中毒型別A、B、E型 對(duì)熱極不穩(wěn)定：煮沸1min、7585510min即可失去毒性中毒機(jī)制：毒素結(jié)合在神經(jīng)末梢突出前膜的受體，阻止周圍膽堿能運(yùn)動(dòng)神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿細(xì)菌產(chǎn)毒需要條件：厭氧、水分、溫度最低溫度：A型菌生長(zhǎng)繁殖最低溫度10，F(xiàn)型菌3.3最低aW：A型菌為0.94，E型菌為0.97最低PH：A型E型菌均為4.8 癥狀最重、死亡率最高的毒素型食物中毒原因食品發(fā)酵豆制品(臭豆腐、豆瓣醬、面醬、豆豉等)、真空包裝肉制品、魚制品、罐

41、頭食品為什么?廣泛分布土壤、江河湖海的淤泥、塵土和人畜糞便中，食品原料及食品在加工制作、運(yùn)輸和貯存過程中易受污染芽胞對(duì)熱的抗力強(qiáng)，厭氧條件下如真空包裝食品等利于芽胞發(fā)芽繁殖產(chǎn)毒肉毒毒素具有極強(qiáng)神經(jīng)毒，人致死量極低臨床表現(xiàn)潛伏期1216h，潛伏期長(zhǎng)短與毒素量有關(guān)，病死率高早期表現(xiàn)為顱神經(jīng)支配的肌肉麻痹：視物模糊、復(fù)視、斜視、聲音嘶啞和吞咽困難；繼之出現(xiàn)四肢癱瘓和呼吸困難中毒事例：真空裝芥末藕對(duì)該產(chǎn)品60個(gè)檢樣檢測(cè)，21個(gè)檢出A型肉毒毒素原料：真空裝冷藏生藕隨機(jī)取3包采用增菌法都檢出肉毒梭菌對(duì)制作工藝認(rèn)證：有三次加熱過程煮沸1213min180炸10min，中心溫度4080熱水浸20min流向市場(chǎng)

42、：產(chǎn)品pH 4.6以上、aW0.94、真空、氣溫262872細(xì)菌性食物中毒常見菌：蠟樣芽胞桿菌毒素型和感染型食物中毒重要病原菌食物中毒菌量范圍106108CFU/g原因食品奶類制品、肉類制品、蔬菜、米飯、甜點(diǎn)心、調(diào)味品、涼拌菜等為什么？廣泛分布于自然界：土壤、空氣及污水中健康人腸道帶菌食品在加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)均易受污染，污染途徑主要為泥土、灰塵、昆蟲、不潔用具和食品從業(yè)人員的手具有耐熱性芽胞，細(xì)菌生長(zhǎng)溫度范圍廣健康人糞便中蠟樣芽胞桿菌來源檢樣數(shù)陽性數(shù)陽性率(%)兒童糞便2003115.5成人糞便20029 14.5上海市售食品污染蠟樣芽胞桿菌情況食品檢樣數(shù)陽性數(shù) 陽性率(%)豆腐

43、1217887 72.9蔬菜20384 41.4面類69797 13.9 盒飯類6368713.7色拉85585 9.9臨床表現(xiàn)嘔吐型-致嘔吐型腸毒素(耐熱，主要在米飯類食品中形成)潛伏期較短，0.55h，以惡心、嘔吐和腹部痙攣性疼痛為主要癥狀引起嘔吐的菌株食物中毒比腹瀉更嚴(yán)重腹瀉型-致瀉腸毒素(不耐熱，可在各種食品中產(chǎn)生)潛伏期較長(zhǎng)，816h，以腹瀉及腹部痙攣性疼痛為主要癥狀食物中毒事例1950年，挪威Hauge從多種食物中毒樣品中分離出蠟樣芽胞桿菌1973年，我國(guó)南京市衛(wèi)生防疫站首次報(bào)道了某托兒所兒童因進(jìn)食隔夜剩飯所做的泡飯引起以嘔吐癥狀為主的蠟樣芽胞桿菌食物中毒74產(chǎn)氣莢膜梭菌變形桿菌屬

44、椰毒假單胞菌酵米面亞種小腸結(jié)腸炎耶爾森菌空腸彎曲菌李斯特菌阪崎腸桿菌三、真菌性食物中毒及其常見菌真菌性食物中毒真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物即真菌毒素，人和動(dòng)物食入真菌毒素所發(fā)生的中毒真菌毒素 mycotoxin產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生毒素不具有嚴(yán)格的專一性真菌毒素可引起實(shí)質(zhì)器官的損傷、功能障礙，有些甚至有致癌性，對(duì)人類健康的危害是相當(dāng)大真菌毒素的抗熱力相當(dāng)強(qiáng)，通常的加熱處理不被破壞，如黃曲霉毒素需加熱至280以上才能被破壞，毒性比氰化鉀強(qiáng)10倍、比砒霜強(qiáng)68倍產(chǎn)毒真菌毒素名稱產(chǎn)毒真菌毒素名稱曲霉屬青霉屬黃曲霉黃曲霉毒素展青霉展青霉素寄生曲霉黃曲霉毒素?cái)U(kuò)展青霉展

45、青霉素赭曲霉赭曲霉毒素純綠青霉赭曲霉毒素、純綠青霉素雜色曲霉雜色曲霉毒素圓弧青霉圓弧偶氮酸構(gòu)巢曲霉雜色曲霉毒素皺褶青霉皺褶青霉素?zé)熐篃熐拐痤澦攸S綠青霉黃綠青霉素棒曲霉展青霉素橘青霉橘青霉素島青霉島青霉毒素 、黃天精 、環(huán)氯素、紅天精主要產(chǎn)毒真菌及其毒素產(chǎn)毒真菌毒素名稱鐮刀菌屬禾谷鐮刀菌脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮串珠鐮刀菌串珠鐮刀菌素、伏馬菌素三線鐮刀菌T-2毒素、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮犁孢鐮刀菌T-2毒素、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇擬枝鐮刀菌T-2毒素、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇木賊鐮刀菌T-2毒素、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮雪腐鐮刀菌雪腐鐮刀烯醇黃色鐮刀菌脫

46、氧雪腐鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮鏈格孢霉鏈格孢霉毒素黑葡萄狀穗霉黑葡萄狀穗霉毒素木霉木霉素、單端孢霉烯族化合物單端孢霉單端孢霉烯族化合物節(jié)菱孢霉3-硝基丙酸疣孢漆斑霉單端孢霉烯族化合物露濕漆斑霉單端孢霉烯族化合物三、真菌性食物中毒及其常見菌真菌性食物中毒真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物即真菌毒素，人和動(dòng)物食入真菌毒素所發(fā)生的中毒真菌毒素 mycotoxin產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生毒素不具有嚴(yán)格的專一性真菌毒素可引起實(shí)質(zhì)器官的損傷、功能障礙，有些甚至有致癌性，對(duì)人類健康的危害是相當(dāng)大真菌毒素的抗熱力相當(dāng)強(qiáng)，通常的加熱處理不被破壞，如黃曲霉毒素需加熱至2

47、80以上才能被破壞，毒性比氰化鉀強(qiáng)10倍、比砒霜強(qiáng)68倍真菌產(chǎn)毒條件產(chǎn)毒菌株：真菌產(chǎn)生毒素的首要條件營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：真菌的營(yíng)養(yǎng)來源主要是糖、氮、礦物鹽；含淀粉、糖高的食品真菌易生長(zhǎng)溫度：影響真菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素；繁殖最適溫度為2530；一般真菌的產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度水分：影響真菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素；糧食水分達(dá)1718%時(shí)是真菌繁殖產(chǎn)毒最適宜條件空氣：通風(fēng)不良是真菌產(chǎn)毒的條件-真菌繁殖需要氧氣；低濃度二氧化碳對(duì)真菌生長(zhǎng)有一定刺激作用真菌性食物中毒特點(diǎn)真菌毒素結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，分子量很小，對(duì)熱穩(wěn)定，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，在可疑食品中可檢出真

48、菌或其毒素與細(xì)菌性食物中毒多表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀不同，真菌性食物中毒主要損害實(shí)質(zhì)器官：肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、造血組織毒、生殖系統(tǒng)毒等沒有傳染性和免疫性具有比較明顯的地區(qū)性和季節(jié)性：真菌繁殖及產(chǎn)毒需要一定的溫度和濕度等化學(xué)藥物和抗菌素幾乎無效常見真菌毒素82毒素名稱主要產(chǎn)毒菌種毒性常見污染食品黃曲霉毒素黃曲霉、寄生曲霉目前已知最強(qiáng)的致突變和致癌物，肝毒性，可誘發(fā)多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物原發(fā)性肝癌主要污染糧油作物及制品赭曲霉毒素赭曲霉、疣孢青霉損害肝臟和腎臟主要污染飼料單端孢霉烯族化合物鐮刀菌屬造血組織毒性 主要污染玉米、大麥、小麥和混合飼料玉米赤霉烯酮禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌、半裸鐮刀菌生殖系統(tǒng)

49、毒性、免疫毒性、肝毒性污染玉米、小麥、大麥、燕麥及小米等作物伏馬菌素串珠鐮刀菌對(duì)某些家畜產(chǎn)生急性毒性及潛在的致癌性主要污染玉米及其制品展青霉素?cái)U(kuò)展青霉、展青霉、棒曲霉、土曲霉等對(duì)嚙齒類動(dòng)物有強(qiáng)急性毒性；對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有致癌、致突變、致畸作用；對(duì)人可引起嘔吐和胃刺激癥狀主要存在于水果及其制品中雜色曲霉素雜色曲霉、枸巢曲霉、焦曲霉等肝毒性，對(duì)動(dòng)物有明顯的致癌性、致突變性主要污染雜糧、飼料、麥類等串珠鐮刀菌素串珠鐮刀菌目前認(rèn)為與馬腦白質(zhì)軟化癥、豬肺水腫綜合征、人類食道癌病因有關(guān)，與克山病病因的關(guān)系有待進(jìn)一步研究主要污染玉米、稻谷等桔青霉素桔青霉腎臟毒，引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腎腫大、腎小管擴(kuò)張和壞死大米、大麥等煙曲

50、霉震顫素?zé)熐挂饘?shí)驗(yàn)動(dòng)物震顫、痙攣、死亡谷類鏈格孢霉毒素鏈格孢霉對(duì)動(dòng)物和植物具有毒性，有報(bào)告指出具有致突變性是污染食物和飼料最普遍的真菌之一黃曲霉毒素急性中毒印度西部150個(gè)村莊暴發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎病死率26.7(106/397發(fā)病)，流行時(shí)間持續(xù)2個(gè)月限于農(nóng)村、且以玉米為主食部族原因？玉米收獲正值降雨，玉米霉變5份病家玉米全部檢出黃曲霉菌及毒素(6.2515.6mg/Kg)患者血清2/7例檢出AFB1臨床癥狀：黃疸為主，嘔吐、厭食、發(fā)燒，癥狀重者迅速出現(xiàn)腹水、肝臟腫大、變硬霉變甘蔗中毒僅在我國(guó)有報(bào)道最早1972年3月河南鄭州，36人發(fā)病3人死亡隨后20年多年，中毒200多起，死亡近百人

51、原因？進(jìn)食南產(chǎn)北運(yùn)、儲(chǔ)存過冬而發(fā)霉變質(zhì)的甘蔗臨床癥狀潛伏期10min17h，潛伏期短，癥狀嚴(yán)重嘔吐、頭暈、眼球向上凝視、陣發(fā)性抽搐、四肢強(qiáng)直、手呈雞爪，頸部強(qiáng)直，進(jìn)而可昏迷死亡；病后可留有乙腦樣后遺癥第四節(jié) 食品微生物檢驗(yàn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)樣品的采集國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(International Commission on Microbiological Specification for Foods, ICMSF)二級(jí)采樣法和三級(jí)采樣法：根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理進(jìn)行設(shè)計(jì)、確定對(duì)每一批產(chǎn)品檢查所需的檢樣數(shù)量，確保樣品的代表性二級(jí)采樣方案設(shè)有n、c和m值，三級(jí)采樣方案設(shè)有n、c、m和M

52、值n是同一批次應(yīng)采集的樣品件數(shù)c是最大可允許超出m值的樣品數(shù)m是微生物指標(biāo)可接受水平的限量值M是微生物指標(biāo)的最高安全限量值二級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)在n個(gè)樣品中，允許有c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m值 三級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo) 在n個(gè)樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于m值；允許有c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在m和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M值速凍面米制品(GB19295-2011)生制速凍預(yù)包裝面米制品中金黃色葡萄球菌限量為(n=5, c=1, m=103CFU/g，M=104CFU/g)同一批次采5個(gè)樣品允許全部樣品檢驗(yàn)值小于或等于103CFU/g，允

53、許1個(gè)樣品檢驗(yàn)值在103CFU/g至104CFU/g之間；不允許有樣品檢驗(yàn)值大于104CFU/g；不允許2個(gè)及以上樣品檢測(cè)值大于103CFU/g樣本種類：大樣，一整批；中樣，樣品各部分取得的混合樣品，250g；小樣，作分析用的樣品-檢樣，25g采樣數(shù)量：滿足實(shí)驗(yàn)室分析檢驗(yàn)及必要時(shí)重復(fù)檢驗(yàn)的需要采樣方法：無菌操作采集樣品的標(biāo)記采集樣品的貯存和運(yùn)輸：接近原有貯存溫度條件下樣品檢樣菌落總數(shù)測(cè)定大腸菌群測(cè)定致病菌檢驗(yàn)：腸道致病菌和致病性球菌，包括沙門菌、志賀菌、致病性大腸埃希菌、副溶血性弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌等88二、食品衛(wèi)生真菌學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)霉菌的分類鑒定真菌毒素的檢測(cè)化學(xué)檢驗(yàn)：薄層色譜法、高效液相