框架完整內(nèi)容完整食堂投標(biāo)

1、食堂投標(biāo)計(jì)劃書(shū)大氣簡(jiǎn)約-框架完整-易于駕馭-內(nèi)容定制投標(biāo)食堂名字添加這里投標(biāo)人單位名稱添加這里1/461、遵法：認(rèn)真執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，主動(dòng)實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，搞好飲食食品衛(wèi)生，預(yù)防“病從口入”。保障就餐者身體健康。2、守紀(jì)：嚴(yán)格推行醫(yī)院食堂經(jīng)營(yíng)管理合約，恪守其為食堂制訂各項(xiàng)規(guī)章制度，無(wú)條件服從并全力配合院方對(duì)食堂所做管理，監(jiān)督，監(jiān)察等工作。接收院方相關(guān)意見(jiàn)和改進(jìn)提議，并確保給出相關(guān)滿意回復(fù)和處理行動(dòng)經(jīng)營(yíng)方針一、經(jīng)營(yíng)定位二、微利保本經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)合理核實(shí)伙食成本合理核實(shí)定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)第一章 投標(biāo)方案定位：院職員食堂

2、是實(shí)施獨(dú)立核實(shí)，自負(fù)盈虧帶有一定公益性質(zhì)后勤服務(wù)單位，所以要嚴(yán)格成本核實(shí)，堅(jiān)持微利保本經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，合理核實(shí)伙食成本和定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，最大給到醫(yī)院職員人員優(yōu)惠，讓食堂真正為廣大醫(yī)院群眾帶來(lái)福利。以及依據(jù)醫(yī)院實(shí)際工作情況需要確定服務(wù)時(shí)間等。2年2/46第一章 投標(biāo)方案管理辦法三、01嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明各種貨源進(jìn)入食堂。做到分工詳細(xì)，責(zé)任明確，由專員負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格菜、肉、魚(yú)、油、佐料等，果斷不要。02嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在潔凈水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入潔凈清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開(kāi)，容器分開(kāi)，工作區(qū)分開(kāi)，杜絕交叉感染。

3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求加工食品，確保讓就餐者吃得放心，吃得舒心。03確保做到不合格或霉壞變質(zhì)食品不上柜臺(tái)，剩下飯菜不上柜臺(tái)，加工失誤(過(guò)生或過(guò)糊)飯菜不上柜臺(tái)，天天重復(fù)飯菜不上柜臺(tái)。3年3/46第一章 投標(biāo)方案管理辦法三、04工作人員做到儀容儀表整齊。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，潔凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女不濃妝艷抹，男不留胡須。05搞好室內(nèi)衛(wèi)生，做好防蚊、防蠅、防蟻工作。確保碗、筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒辦法處理)，做到無(wú)水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。06廚房要保持設(shè)備整齊擺放。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，潔凈無(wú)異物。冰箱保持潔凈衛(wèi)生，分檔分

4、類存放食物(生熟分開(kāi)、肉類、魚(yú)類、蔬菜類等分檔分類保留)。07工作人員必須聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬院方領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)護(hù)人員，關(guān)愛(ài)病患，愛(ài)崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。4年4/46第一章 投標(biāo)方案總經(jīng)理內(nèi)堂經(jīng)理辦公室后勤部經(jīng)理財(cái)務(wù)室采 購(gòu)庫(kù) 管服務(wù)送餐紅案檔區(qū)白案擋區(qū)小吃檔涼鹵檔洗消部依據(jù)樂(lè)山市人民醫(yī)院職員食堂詳細(xì)情況，食堂機(jī)構(gòu)設(shè)置以下列圖：5年5/46第一章 投標(biāo)方案總經(jīng)理負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營(yíng)全盤工作，并參加醫(yī)院相關(guān)活動(dòng)，傳達(dá)并落實(shí)落實(shí)醫(yī)院及各上級(jí)部門指示。后勤部經(jīng)理配合總經(jīng)理負(fù)責(zé)辦公室，財(cái)務(wù)部，采購(gòu)，庫(kù)管，服務(wù)，送餐等工作。內(nèi)堂經(jīng)理配合總經(jīng)理負(fù)責(zé)紅，白案，小吃，涼鹵擋，洗消部等工作。辦公室配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)員

5、工招聘，培訓(xùn)，表彰，解聘等日常管理工作。協(xié)調(diào)處理食堂對(duì)醫(yī)院，用戶，外部各管理部門聯(lián)絡(luò)，關(guān)系處理等工作。處理食堂設(shè)備維護(hù)，維修等日常工作。財(cái)務(wù)部配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家財(cái)務(wù)法規(guī)，做好各類數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、核實(shí)。負(fù)責(zé)各分部資金收支采 購(gòu)配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)食堂各類食品原材料及其它各類物品采購(gòu)，及時(shí)了解原料市場(chǎng)信息，確保原材料供給和質(zhì)量要求，肉類、蔬菜類新鮮、價(jià)廉物美，不采購(gòu)不合格材料。嚴(yán)格索票、索證制度。各職位、部門職能6年6/46第一章 投標(biāo)方案各職位、部門職能保 管配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)收發(fā)各類食品原材料，并做好進(jìn)貨臺(tái)帳，負(fù)責(zé)材料儲(chǔ)存、擺放規(guī)范，并嚴(yán)格生、熟區(qū)分，及“三防”制度，確

6、保材料不變質(zhì)、不腐爛，不發(fā)放不合格材料服務(wù)/送餐配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，醫(yī)院外來(lái)客人包席接待，院內(nèi)職員加班，夜班時(shí)送餐，就餐等服務(wù)工作。紅，白案小吃，涼鹵檔配合總經(jīng)理，內(nèi)堂經(jīng)理負(fù)責(zé)各自部門每七天食品搭配計(jì)劃，精心烹調(diào)，經(jīng)常變換花樣，適應(yīng)醫(yī)院職員營(yíng)養(yǎng)及口味要求，不加工不合格材料。指導(dǎo)各自部門所需粗加工工作，并及時(shí)和采購(gòu)交流。洗消部配合總經(jīng)理，內(nèi)堂經(jīng)理并依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)碗、盤、筷、湯勺等餐具實(shí)施用后“五過(guò)關(guān)”。以“一浸二泡三清洗”為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品原材料清洗做到無(wú)沙無(wú)蟲(chóng)等。同時(shí)做好每餐留樣工作及餐具消毒登記，負(fù)責(zé)食堂各部位衛(wèi)生工作等。7年7/46第一章 投標(biāo)方案管理

7、辦法三、08嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和善。上班期間禁止干私活，禁止接朋會(huì)友，禁止帶小孩，禁止脫崗、串崗，禁止打鬧、吃零食及其它不文明語(yǔ)言和行為。禁止在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。09全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問(wèn)題。要作到人走燈滅，人走水停。重視節(jié)約，決不有意浪費(fèi)。8年8/46第一章 投標(biāo)方案服務(wù)理念四、要不停進(jìn)行員工思想教育，使員工熱愛(ài)自己本職員作培養(yǎng)對(duì)專業(yè)興趣，從而激發(fā)工作主動(dòng)性、主動(dòng)性，教育員工樹(shù)立高尚職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)意識(shí)，教育員工樹(shù)立嚴(yán)格組織觀念，自覺(jué)恪守國(guó)家法紀(jì)和食堂規(guī)章制度。不停提升員工業(yè)務(wù)素質(zhì)這是

8、提升食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量基本條件。加強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)方面培訓(xùn)提升員工業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧9年9/4608實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。0706出售飯菜價(jià)格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。05040302熱情、主動(dòng)、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對(duì)客人必須樹(shù)立尊重和友好態(tài)度。01第一章 投標(biāo)方案服務(wù)理念四、經(jīng)過(guò)培訓(xùn)使員工到達(dá)：在服務(wù)質(zhì)量方面降低和杜絕對(duì)服務(wù)員原因質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生不滿意。人人都要從細(xì)節(jié)做起，尤其是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要潔凈、整齊，強(qiáng)調(diào)要求個(gè)人氣質(zhì)深入提升。熟練掌握服務(wù)程序，讓用戶感到職員食堂氣氛和正規(guī)化管理模式。對(duì)本身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹(shù)

9、立員工責(zé)任感和主人翁意識(shí)。營(yíng)造員工隊(duì)伍團(tuán)體精神。10年10/46第一章 投標(biāo)方案食堂經(jīng)營(yíng)構(gòu)想方案五、1、食堂營(yíng)業(yè)時(shí)間（1）食堂常規(guī)營(yíng)業(yè)時(shí)間：早餐：07：0009：00 午餐：11：0013：00 晚餐：17：0019：00（2）食堂非常規(guī)營(yíng)業(yè)時(shí)間：輪派值班人員，對(duì)夜班及因公遲下班醫(yī)院職員要做到有熟食供給。2、餐費(fèi)分配形式早餐：米線、各類面條、餃子、抄手等每份5元至7元；饅頭、包子、煎餅、稀飯、牛奶、豆?jié){、雞蛋或茶葉蛋每份0.50元至2.00元。中餐及晚餐：每日供給不一樣標(biāo)準(zhǔn)菜式，菜式標(biāo)準(zhǔn)分為2.00元、2. 50元、3.00元、3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.0

10、0元等多個(gè)等級(jí)餐標(biāo)。點(diǎn)餐：依據(jù)詳細(xì)點(diǎn)菜類目確定。全部餐費(fèi)明碼標(biāo)價(jià)公布于眾。11年11/46第一章 投標(biāo)方案食堂經(jīng)營(yíng)構(gòu)想方案五、3、就餐方式針對(duì)院方對(duì)醫(yī)護(hù)職員對(duì)于患者依據(jù)病患和醫(yī)護(hù)人員需求發(fā)放e卡通，專設(shè)職員窗口，為了防止出現(xiàn)交叉感染，于指定醫(yī)護(hù)人員就餐區(qū)域內(nèi)與患者獨(dú)立分開(kāi)就餐，任意刷卡消費(fèi)；我們提供暫時(shí)就餐卡，方便患者家眷就餐，標(biāo)準(zhǔn)為押金20元，最少充值為10元。（退卡即退押金和卡內(nèi)余額）,杜絕了直接金錢交易會(huì)引發(fā)衛(wèi)生，找零等問(wèn)題,實(shí)現(xiàn)食堂當(dāng)代化消費(fèi)管理,患者于指定外來(lái)人員就餐區(qū)就餐；可院內(nèi)送餐或到食堂訂餐。12年12/46第一章 投標(biāo)方案食堂經(jīng)營(yíng)構(gòu)想方案五、4、食堂特殊服務(wù)認(rèn)真完成醫(yī)院對(duì)外客

11、人接待任務(wù)，不論包席，還是不一樣菜品，樣式和小鍋單炒，價(jià)格均應(yīng)低于市場(chǎng)價(jià)。依據(jù)特殊病員尤其需求，可開(kāi)設(shè)不一樣營(yíng)養(yǎng)餐、煲湯、特殊菜品、流食、來(lái)料加工等業(yè)務(wù)。5、食堂菜譜公布廣泛征求意見(jiàn)，每七天定一次食譜，同時(shí)將所定食譜公布在為醫(yī)院開(kāi)通微博公眾號(hào)上，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食搭配，從而確保醫(yī)院職員和患者能夠吃飽吃好。6、餐具分類病患和職員餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保留。比如：職員餐具為：磨砂不銹鋼碗，深色筷子。 病患餐具為：光亮不銹鋼碗，淺色筷子。13年13/46第一章 投標(biāo)方案伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排以下: 早餐牛奶、豆?jié){、咖啡、奶茶、油條、饅頭、包子、雞蛋和茶葉蛋

12、、粥類、米線、各類面條、餃子、抄手、煎餅，面包、蛋糕等各式西點(diǎn)。午餐及晚餐葷菜紅燒豬肉、青椒肉丁、糟辣子炒肉、腌菜肉絲、蔥爆肉、蒜苗肉絲、回鍋肉、香辣脆肚、紅燒肥腸、糖醋里脊、糖醋排骨、涼白肉、肉末酸豆角、紅三剁、芹菜炒牛肉、小米辣牛肉、牛肉涼片、牛干巴、辣子雞、炒雞雜、涼拌雞肉絲、黃燜土雞、宮保雞丁、青椒火腿、油炸干魚(yú)、青椒香腸、香辣魚(yú)片、酸辣魚(yú)肉素菜雞蛋炒西紅柿、尖椒土豆絲、酸辣土豆、香辣菠菜、素炒小白菜、西紅柿炒辣椒、干煸豆角、魚(yú)香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、炒香菇、油炸花生米、熗炒圓白菜、蒜茸菠菜、糖醋茄子、蔥油豆腐、家常豆腐、熗炒小白菜、小炒圓白菜、蒜茸洋花菜、清炒苦瓜、醬爆茄子、涼拌

13、缸豆、蔥爆木耳、毛豆炒青椒、木瓜芋花、油燜豆角、涼黃瓜、涼拌折耳根、涼拌苦瓜、素炒小瓜湯菜白菜湯、青菜湯、冬瓜排骨湯、蘿卜排骨湯、綠豆湯、番茄雞蛋湯、豆芽湯、腌菜湯、三鮮湯、臘肉海帶湯、香芋湯、南瓜湯訂餐可依據(jù)當(dāng)日蔬菜，自選點(diǎn)菜。備注依據(jù)病人需求，可專門提供半流質(zhì)膳食。以上菜譜僅供參考，詳細(xì)以當(dāng)日菜系為準(zhǔn)。14年14/46第一章 投標(biāo)方案6、設(shè)備配置序號(hào)類 別數(shù) 量單價(jià)（元）累計(jì)（元）備 注1保溫快餐車215快餐銹鋼碗20020400017菜板1018筷子自動(dòng)消毒器19鍋15130（均價(jià))195020菜刀104040021餐具6（套）500300022洗菜盆3040（

14、均價(jià)）120023貨架2500100024刷卡機(jī)系統(tǒng)3（臺(tái)）6001800就餐刷卡器及系統(tǒng)25就餐IC卡400（張）15600026電腦150005000就餐卡充值與統(tǒng)計(jì)27滅蠅器4300120029其它50005000各種零碎物品30累計(jì)9641015年15/46精品PPT制作 提議下載【提醒】下載后此頁(yè)用戶可自行刪除！16/46第一章 投標(biāo)方案7、食堂便利店經(jīng)營(yíng)構(gòu)想方案 建立品種豐富食堂便利店，分便利店和面包房?jī)蓚€(gè)部分，便利店不但提供日常超市商品，還會(huì)增加進(jìn)口食品及用具，面包房主營(yíng)各類西式面包甜點(diǎn)及咖啡奶茶等。 17年17/46第一章 投標(biāo)方案1、管理人員個(gè)人優(yōu)勢(shì)管理人員有長(zhǎng)達(dá)食堂管理經(jīng)營(yíng)

15、經(jīng)歷，具備成熟經(jīng)營(yíng)及管理理念，為人認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)，勤奮踏實(shí)，做事深思熟慮，責(zé)任感強(qiáng)，且有很好溝通協(xié)調(diào)能力及人際關(guān)系。食堂承包經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)六、2、團(tuán)體優(yōu)勢(shì)（1）、我們廚師有資深餐飲經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)專業(yè)烹飪培訓(xùn)，并取得對(duì)應(yīng)資格證書(shū)，10余年餐飲工作經(jīng)歷，使得本身具備豐富職業(yè)技能及職業(yè)素質(zhì)。專業(yè)烹飪廚師，確保食品美味、可口、營(yíng)養(yǎng)豐富 。依據(jù)用戶需求和科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配比定時(shí)開(kāi)發(fā)新菜式，定時(shí)更新總菜譜，讓用戶不會(huì)吃到膩。專業(yè)烹飪，不但確保食品美味、可口、愈加重視營(yíng)養(yǎng)，改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)飲食觀念，滿足人們從味覺(jué)到身體健康需求。（2）、在長(zhǎng)久生活交往中，熟知一群踏實(shí)能干，熱衷于餐飲事業(yè)，并擁有一份好手藝親朋摯友，如若競(jìng)標(biāo)能夠成功，便可

16、聘請(qǐng)他們加入團(tuán)體，共同努力，為食堂興旺發(fā)展而傾心盡力。18年18/46第一章 投標(biāo)方案食堂承包經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)六、3、就餐環(huán)境，菜系品質(zhì)優(yōu)勢(shì)我們一定會(huì)打造一個(gè)良好就餐環(huán)境，決不出現(xiàn)臟、亂、差局面，確保食堂潔凈、衛(wèi)生，讓全部在食堂消費(fèi)用戶都能夠放心飲食。采購(gòu)肉類、禽類、蔬菜一定經(jīng)過(guò)合格檢測(cè)，從第一步驟確保食品安全，杜絕食物中毒。專業(yè)人員精心調(diào)配，防止菜色單一、營(yíng)養(yǎng)不均衡。4、運(yùn)行優(yōu)勢(shì)（1）采取職員和患者刷卡消費(fèi)模式，方便餐飲付費(fèi)，同時(shí)也杜絕了直接金錢交易會(huì)引發(fā)衛(wèi)生，找零等問(wèn)題。實(shí)現(xiàn)食堂當(dāng)代化消費(fèi)管理。（2）職員窗口與便民窗口分類。多個(gè)窗口設(shè)置很好處理了在就餐過(guò)程中人員分流問(wèn)題，保障了就餐秩序。（3）職員

17、與病患餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保留。有效降低病菌交織感染，確保醫(yī)護(hù)人員能夠健康飲食、健康工作。19年19/46第一章 投標(biāo)方案食堂承包經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)六、5、管理優(yōu)勢(shì)建立了完善規(guī)章制度和對(duì)應(yīng)管理方法，制訂了：購(gòu)入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則、食堂經(jīng)營(yíng)管理流程、服務(wù)管理細(xì)則、食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)6、服務(wù)優(yōu)勢(shì)優(yōu)質(zhì)服務(wù)是餐館應(yīng)具備素質(zhì)優(yōu)勢(shì)首先，也是最主要首先。為了讓用戶能夠享受優(yōu)質(zhì)服務(wù)，我們將定時(shí)對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)員工基本職業(yè)素質(zhì)，提升服務(wù)質(zhì)量。對(duì)用戶笑臉相迎，笑臉相送，不停完善餐廳菜品，提升菜品色、香、味等質(zhì)量，為用戶提供美味可口飯菜，想用戶之所想，讓用戶確實(shí)有賓至如歸感覺(jué)。餐

18、廳顯著地方設(shè)計(jì)意見(jiàn)箱，用來(lái)搜集用戶反饋意見(jiàn)，并針對(duì)意見(jiàn)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整加以改進(jìn)，提升用戶滿意度。20年20/46第一章 投標(biāo)方案食堂承包經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)六、7、食堂經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)未出現(xiàn)一次食品安全事故，受到廣大師生一致好評(píng)。繁江中學(xué)食堂先后承包經(jīng)營(yíng)新都區(qū)大豐中學(xué)食堂龍安中學(xué)食堂21年21/46第一章 投標(biāo)方案食堂承包經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)六、8、“兩微”創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)緊跟時(shí)下“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代步伐，充分把握互聯(lián)網(wǎng)便利效果，從職員和患者角度出發(fā)然后我們也會(huì)為樂(lè)山市人民醫(yī)院食堂開(kāi)通新浪微博賬號(hào)，職員和患者也能夠在微博上與我們互動(dòng)，在微博上不但讓醫(yī)院職員和患者能夠監(jiān)督我們食品安全，而且我們也勇于讓社會(huì)大眾對(duì)我們食品安全進(jìn)行監(jiān)督和提出好

19、意見(jiàn)。首先我們推出樂(lè)山市人民醫(yī)院食堂微信公眾號(hào)，我們會(huì)在食堂和患者病房標(biāo)注微信二維碼，讓職員和患者能夠經(jīng)過(guò)掃描微信二維碼進(jìn)行下單點(diǎn)餐，而且我們職員和患者也能夠在微信上給我們留言提提議，方便我們更加好服務(wù)大家，不停改進(jìn)做到更加好。22年22/46第二章 食堂經(jīng)營(yíng)管理流程廚房規(guī)范化操作程序一、（一）、準(zhǔn)備工作1、確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求 2、爐灶操作前安全檢驗(yàn) 3、操作前用具，用具檢驗(yàn)菜式操作人員分配，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提升廚師操作過(guò)程中責(zé)任心。主要對(duì)油路與油量，電器開(kāi)關(guān)與線路，消防器材位置了解，熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)

20、行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。對(duì)切配質(zhì)量要求檢驗(yàn)與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量。23年23/46第二章 食堂經(jīng)營(yíng)管理流程廚房規(guī)范化操作程序一、（1）、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需油量、配料量、肉量、香料量，操作過(guò)程中要按確定標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分配好三餐與夜宵用量。操作要求1（2）、菜式烹調(diào)方法確實(shí)定，每日菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討菜式味型，菜試搭配，需用配料品種，烹調(diào)方法。操作要求2（3）、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作，節(jié)約為主，確保剩菜量最少。操作要求324年24/46第二章 食堂經(jīng)營(yíng)管理流程廚房規(guī)范化操作程序一、（二）、出品保障1、首先要檢驗(yàn)菜式是

21、否按要求要求操作。2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要到達(dá)自己滿意程度。3、供餐前主管要參加菜品品嘗，及時(shí)向廚師提出自己看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4、供餐過(guò)程中，廚師要親自到餐廳問(wèn)詢就餐者，對(duì)菜式意見(jiàn)，并做好統(tǒng)計(jì)后加以分析，總結(jié)，在下次操作中加以改進(jìn)。5、在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人意見(jiàn)進(jìn)行改進(jìn)，滿足大部份人要求。6 、建立食品留樣制度，每道食品保持二十四小時(shí)留樣方便領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)單位進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)查。25年25/46第二章 食堂經(jīng)營(yíng)管理流程廚房規(guī)范化操作程序一、（三）、善后操作剩下菜類妥善處理：1、用于下餐炒熟肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(lái)確保肉類新鮮度延長(zhǎng)。2、用于下餐炒熟

22、肉類及對(duì)應(yīng)蔬菜類，依據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。3、對(duì)于剩下配料、油類及可放置外面菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，防止被污染。4、對(duì)于不能用于下餐蔬菜、肉類和異變菜類，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，防止引發(fā)食物中毒。5、切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥品隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，防止交叉感染。注：下班前清掃自己所負(fù)責(zé)區(qū)域，器具放置于要求位置，衣帽、圍裙掛于要求位置，不得亂扔，檢驗(yàn)油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢驗(yàn)后方能下班。26年26/46第二章 食堂經(jīng)營(yíng)管理流程廚工切配規(guī)范化操作程序二、1、廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢驗(yàn)，不切配病死、毒死、死因不

23、明腐敗變質(zhì)禽、畜、肉及魚(yú)類，不切配變質(zhì)有異味蔬菜瓜果，碰到品責(zé)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)主管。2、在切配過(guò)程中，肉類、菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，必須清洗潔凈才能使用，盛肉菜籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。4、瓜果類須依據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過(guò)油、過(guò)水菜先切，早晨所需菜品先切，下午所需要菜品輕易變色、變味腐爛早晨不得斬切。5、切配用刀、菜板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、菜板要按照生熟分開(kāi)放置于要求位置。檢驗(yàn)菜質(zhì)檢驗(yàn)切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜類歸類

24、擺放下餐菜類妥善處理詳細(xì)細(xì)節(jié)以下：27年27/46第二章 食堂經(jīng)營(yíng)管理流程蒸飯規(guī)范化操作程序三、1、蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢驗(yàn)，經(jīng)過(guò)看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)覺(jué)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗潔凈，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。2、淘米用具天天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、潔凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。3、當(dāng)日開(kāi)封未用完大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。 4、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩下之飯粒。5、要經(jīng)常檢驗(yàn)蒸飯柜，掌握好不一樣蒸飯柜需要蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對(duì)變質(zhì)米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開(kāi)水充數(shù)

25、。8、每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，確認(rèn)無(wú)任何不良后，方可拉出用。 檢驗(yàn)方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、天天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按要求擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。檢驗(yàn)米質(zhì)檢驗(yàn)蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水大米入柜點(diǎn)火檢驗(yàn)米飯是否蒸熟關(guān)火分批出飯剩下米飯妥善處理28年28/46第二章 食堂經(jīng)營(yíng)管理流程洗碗規(guī)范化操作程序四、2、開(kāi)餐前首先檢驗(yàn)回收區(qū)用具用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上殘?jiān)節(jié)崈簟?、

26、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”程序進(jìn)行。1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗潔劑初洗滌(沖去殘?jiān)?洗滌清洗流水淋清瀝水入柜消毒出柜保潔一洗二清三沖四消毒五保潔29年29/46第二章 食堂經(jīng)營(yíng)管理流程清潔規(guī)范化操作程序五、1、就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔潔凈明亮，確保餐廳五無(wú)“無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物”。2、就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理。3、在清潔過(guò)程中拾到他人物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳主管處理，不得私自截留，違者重罰。4、衣著要整齊、衛(wèi)生、禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對(duì)于就餐人員有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不采。5、下班前檢驗(yàn)門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否

27、對(duì)齊，物品需按要求位置擺放整齊。30年30/46第四章 購(gòu)入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注大米面粉面條標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、漢字商品名稱。外觀：色澤雪白、無(wú)霉變、蛀蟲(chóng)、無(wú)異味、無(wú)雜物、包裝完好。食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀：色澤清亮、無(wú)渾濁、無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象。 密封效果良好，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)企業(yè)生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證 生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤雪白。加碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、漢字商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無(wú)泄露，無(wú)氣泡、無(wú)變質(zhì)。果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無(wú)黃葉、無(wú)腐爛情況。 瓜果類無(wú)

28、發(fā)芽、無(wú)蛀蟲(chóng)、無(wú)腐爛。試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無(wú)超標(biāo)。葉菜及瓜果類31年31/46第四章 購(gòu)入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注豆制品水豆腐：無(wú)異味、有彈性、表面白皙、沒(méi)有雜色，無(wú)添加劑。油豆腐：無(wú)異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無(wú)發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清楚，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，含有新鮮肉固有氣味，不刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清楚，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，含有該禽固有氣味，不刺鼻，無(wú)異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色

29、均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清楚，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，指壓含有彈性，含有新鮮牛羊肉固有氣味，無(wú)異味。凍品類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、漢字商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無(wú)解凍，變形，無(wú)變質(zhì)，無(wú)異味32年32/46第五章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則食堂不但要滿足廣大醫(yī)院職工、病人及陪護(hù)人員飲食需要，同時(shí)要保證膳食品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗粌H關(guān)系食堂信譽(yù)，體現(xiàn)員工素質(zhì)，且是整個(gè)醫(yī)院文化服務(wù)體系進(jìn)步重大致現(xiàn)。工作期間務(wù)必做到以下要求：33年33/46第五章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則1、工作人員必須取得健康證并經(jīng)過(guò)安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上

30、崗。2、考究個(gè)人衛(wèi)生衣著整齊，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩。3、如發(fā)覺(jué)傳染病者應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，并暫停工作，不能帶病上崗。4、做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤剪發(fā)、勤洗工作服。5、廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)禁止吸煙及隨地吐痰。6、不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7、工作時(shí)不能對(duì)著食物說(shuō)笑，咳嗽，打噴嚏。8、制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。個(gè)人衛(wèi)生0134年34/46第五章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則1、確保食品絕對(duì)無(wú)毒、無(wú)害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，含有對(duì)應(yīng)色香味等感官性狀。2、蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲(chóng)

31、子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)覺(jué)變質(zhì)腐爛菜品馬上丟棄處理。3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉類魚(yú)類要保持鮮活。5、必須堅(jiān)持生熟分開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)，粗加工和精加工分開(kāi)，過(guò)期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。6、蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，禁止直接放于地面。7、銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。8、餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、亂、差。食品衛(wèi)生0235年35/46第五章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則1、刀石、菜板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗潔凈，按要求擺放整齊，刀、石、菜板要生熟分開(kāi)使用。2、切完菜，應(yīng)

32、及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，天天確保清洗潔凈。4、開(kāi)封調(diào)料和未用完米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。5、去除衛(wèi)生死角，預(yù)防老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6、定時(shí)清理冰柜，保持潔凈無(wú)異味。7、垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗潔凈，保持無(wú)異味。8、餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道通暢，無(wú)油污、菜渣。廚房衛(wèi)生0336年36/46第五章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則1、地面經(jīng)常清洗，保持臺(tái)凈、地凈，無(wú)垃圾雜物、無(wú)積水、潔凈清爽。2、桌面、臺(tái)凳餐后及時(shí)清理，確保潔凈無(wú)殘?jiān)?，無(wú)

33、塵埃。3、墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定時(shí)清洗無(wú)蜘蛛網(wǎng)。4、每七天一次大掃除，用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門窗，盡可能做到無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。5、專員負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時(shí)運(yùn)走，確保餐廳無(wú)異味。餐廳衛(wèi)生0437年37/46第五章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則1、打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。2、餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要潔凈，干燥無(wú)油污，無(wú)洗潔劑泡沫。3、餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，預(yù)防蟲(chóng)蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。4、餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰(shuí)使用誰(shuí)清洗或?qū)T清洗。餐具衛(wèi)生0538年38/46第五章 衛(wèi)生、安全、品

34、質(zhì)管理細(xì)則1、在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)禽獸、肉及魚(yú)類。2、在加工過(guò)程中，肉類菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉落地面，必須清洗潔凈才能使用，盛菜籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3、蔬菜必須經(jīng)過(guò)“一揀，二潔，三浸泡”過(guò)程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過(guò)蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲(chóng)等。4、全部菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。5、肉類必須把毛，鱗，甲殼清理潔凈，后方可深入加工，不得先加工后清理。6、切配完后必須把菜板清洗潔凈并消毒，豎起晾干。7、下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢驗(yàn)

35、掃尾是否徹底。切配衛(wèi)生0639年39/46第五章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則1、各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以確保菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2、油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。3、吊于灶臺(tái)或地面肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4、廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢驗(yàn)發(fā)覺(jué)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并匯報(bào)主管。5、烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6、廚師對(duì)當(dāng)餐剩下生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開(kāi)存放。7、廚師必須安排專員對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按次序存放，生熟分開(kāi)，半成品與成品分開(kāi)，并按先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定時(shí)清洗，

36、確保無(wú)異味。8、下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗潔凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢驗(yàn)自已工作是否全方面完成。烹調(diào)衛(wèi)生0740年40/46第五章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則倉(cāng)庫(kù)，采購(gòu)是飯?zhí)迷瞎┙o部門，原料品質(zhì)好壞，倉(cāng)管員、采購(gòu)員負(fù)有主要責(zé)任，為確保食品衛(wèi)生安全性，特制訂以下倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)衛(wèi)生制度，倉(cāng)管員采購(gòu)員必須嚴(yán)格恪守。1、采購(gòu)員必須經(jīng)過(guò)正確路徑采購(gòu)材料，禁止向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。2、采購(gòu)食品及其它輔助料必須符合國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求并含有良好感官性狀，不得進(jìn)購(gòu)假冒偽劣材料。3、所購(gòu)進(jìn)食品及輔料必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4、貨物按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用具、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。5、經(jīng)常對(duì)庫(kù)存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)并超出保質(zhì)期或因其它原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲(chóng)霉變食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉(cāng)庫(kù)使用。倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生0841年41/46第六章 服務(wù)管理細(xì)則一、服務(wù)素質(zhì)要求禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語(yǔ)，靠說(shuō)話來(lái)進(jìn)行交流