餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)的課件

1、1餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)課件2011.05.312序 “國以民為本，民以食為天，食以安為先”，說明了食品安全的重要性。李克強(qiáng)說，食品問題無小事，保障安全是大事。2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了食品安全法，自2009年6月1日起施行。與之配套的食品安全法實(shí)施條例經(jīng)2009年7月8日國務(wù)院第73次常務(wù)會議通過，自2009年7月20日起施行。餐飲服務(wù)許可管理辦法和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過，自2010年5月1日起施行。3 明確了食品安全監(jiān)督管理體制，以提高監(jiān)督管理效能；加大了對食品生產(chǎn)經(jīng)營違法行為的處罰力度，以切實(shí)保障人民群

2、眾的生命安全和身體健康。食品安全法的施行，對于防止、控制、減少和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，具有十分重要的意義。 4食品安全法共分十章一百零四條中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例共分十章六十四條餐飲服務(wù)許可管理辦法共分八章四十二條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法共分六章五十三條食品安全法律法規(guī)規(guī)章匯編法律法規(guī)規(guī)章劃線部分與餐飲服務(wù)關(guān)系密切。5食品安全法所涉及到的下列用語的含義：1、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2、食品安全，指食品無毒、無害

3、，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。3、預(yù)包裝食品，指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。4、食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。6 5、用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。6、用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備，指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。 7、用于食品的洗滌劑、消毒劑，

4、指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。8、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。9、食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。710、食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。11、食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例第六十二條餐飲服務(wù)含義，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動。 法第一條 為保證食品安全

5、，保障公眾身體健康和生命安全，制定本法。8 第二條 在中華人民共和國境內(nèi)從事下列活動，應(yīng)當(dāng)遵守本法： （一）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品流通和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營）； （二）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營； （三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； （五）對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。 供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品（以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理，遵守農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法的規(guī)定。但是，制定有關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、公布食用農(nóng)產(chǎn)品安全有關(guān)信息，應(yīng)當(dāng)遵守本法的

6、有關(guān)規(guī)定。 【釋義】本條是關(guān)于食品安全法適用范圍的規(guī)定。 本法調(diào)整與食品生產(chǎn)經(jīng)營有關(guān)的各種活動都要遵守本法。9 第三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。 【釋義】本條是關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營者的社會責(zé)任的規(guī)定。 企業(yè)是第一責(zé)任人。質(zhì)量安全是一條長長的鏈條，它的前端必然在廠門之外，伸向源頭；它的后端延伸到消費(fèi)，涉及售后服務(wù)。食品質(zhì)量不是檢驗(yàn)出來的，檢驗(yàn)只是事后把關(guān)。所以無論何時，監(jiān)管部門都不可能代替企業(yè)，企業(yè)必須成為產(chǎn)品質(zhì)量的第一責(zé)任人民以食為天,可偏偏問題許多問題食品事件暴露出部分企業(yè)不顧商業(yè)道德，置消費(fèi)者生

7、命健康于不顧的行徑。在反思中，不論是專家學(xué)者還是企業(yè)負(fù)人都指出：作為食品安全的第一責(zé)任人，企業(yè)的良心必須放在經(jīng)營之前 .綜觀問題食品牽扯出的企業(yè)，雖然有無故受到牽連的，但也有一部分或有著見利忘義的沖動，或懷著明知故犯的僥幸，或持著心知肚明的“默契”，偏偏沒有起碼的道德良知約束。為了追求利潤，部分企業(yè)置人的生命健康于不顧，做出損害整個行業(yè)的行為，更是重創(chuàng)了社會的誠信體系.面對這樣的后果良心是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的底線。10第一責(zé)任人的規(guī)定，可以從正反兩方面理解：從正面來說，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品企業(yè)追求利潤無可厚非，但前提一定要承擔(dān)起保證食品安全的社會責(zé)任。

8、食品企業(yè)應(yīng)該努力提高安全、豐富、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，以保障消費(fèi)者的身心健康，滿足廣大消費(fèi)者的需求，增進(jìn)社會的福利，這樣才稱得上是對社會和公眾負(fù)責(zé)。在保證食品安全的前提下進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動的過程中，還要尊重消費(fèi)者的權(quán)利、維護(hù)消費(fèi)者利益，接受廣泛的社會監(jiān)督，及新聞媒體等的輿論監(jiān)督和其它組織和個人的監(jiān)督等。 從反面來說，如果食品生產(chǎn)經(jīng)營者出現(xiàn)違法行為，違反了保證食品安全的社會責(zé)任，危害到公眾的身體健康和生命安全，就理應(yīng)受到法律制裁，并對受害者承擔(dān)起損害賠償?shù)认鄳?yīng)的法律責(zé)任。11 第四條 國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定。 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估、食品安

9、全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。 國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實(shí)施監(jiān)督管理。 【釋義】本條是關(guān)于食品安全監(jiān)管體制的規(guī)定。 按照國家食品藥品監(jiān)督管理局“三定規(guī)定”，在食品安全監(jiān)管的職責(zé)方面分工規(guī)定如下：12 國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)餐飲業(yè)等消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管。具體職責(zé)包括承擔(dān)餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)許可管理工作，擬定消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全管理規(guī)范并監(jiān)督實(shí)施，承擔(dān)消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全狀況調(diào)查和監(jiān)測工作，發(fā)布和消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管有關(guān)的信息等。13 第二十七條

10、 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求： （一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離； （二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施； （三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度； （四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；14 （五）餐具、

11、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔； （六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸； （七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具； （八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具； （九）用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；15 （十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害； （十一）法律、法規(guī)規(guī)定的

12、其他要求。 【釋義】本條是關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及其他衛(wèi)生安全要求的規(guī)定。 關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營中的要求，首先是要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，是本法對食品生產(chǎn)最基本、最核心的要求，除此之外，食品生產(chǎn)企業(yè)還必須滿足本條一至十一項(xiàng)的要求。這些要求在審查通則和實(shí)施細(xì)則中都作了明確的規(guī)定，是食品生產(chǎn)企業(yè)取得食品生產(chǎn)許可證的必不可少的條件，也是我們在日常巡查監(jiān)管所應(yīng)該時刻關(guān)注的內(nèi)容。 16 （1）食品生產(chǎn)經(jīng)營的環(huán)境衛(wèi)生要求。庫房面積應(yīng)與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)；廠房與生產(chǎn)產(chǎn)量相適應(yīng)；人員操作面積、空間和設(shè)備等與生產(chǎn)相適應(yīng)的廠房設(shè)計，要能達(dá)到防止食品污染及滿足其他條件的目

13、的，保證食品安全。 （2）食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，企業(yè)食品安全管理水平的高低，在相當(dāng)程度上決定了食品是否安全。食品專業(yè)安全技術(shù)人員具有食品生產(chǎn)經(jīng)營的專業(yè)知識，可以從專業(yè)的角度對食品進(jìn)行檢測、監(jiān)督；管理人員通過科學(xué)管理可以有效降低各種食品安全風(fēng)險。通過學(xué)習(xí)保證食品安全的各項(xiàng)規(guī)章制度，可以強(qiáng)化責(zé)任心，使操作符合規(guī)章要求，切實(shí)保證食品安全。17 （3）設(shè)備布局和工藝流程的衛(wèi)生要求。這是為了防止食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中受到污染。合理的設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)做到系列化、自動化、管道化、避免前道工序的原料、半成品污染后道工序的成品，

14、防止食品與成品、生食品與熟食品的交叉感染。每道工序的容器、工具和用具必須固定，須有各自相應(yīng)的標(biāo)志，防止交叉使用。使用的清洗劑、消毒劑以及殺蟲劑、滅鼠劑等必須遠(yuǎn)離食品，存放于專柜，并由專人管理。 （4）餐具等的消毒要求。必須保證使用者所使用的餐具、飲具都是經(jīng)過消毒的，以達(dá)到消滅病原體，降低細(xì)菌數(shù)量，防止使用者互相傳染，保證消費(fèi)者身體健康。食具消毒方法可采用物理或化學(xué)方法。物理方法一般是指煮沸或蒸氣消毒法，化學(xué)方法一般使用消毒劑或洗滌劑，消毒劑、洗滌劑（取得生產(chǎn)許可證產(chǎn)品）18 （5）食品貯存、運(yùn)輸和裝卸中的衛(wèi)生要求。食品的貯存、運(yùn)輸、裝卸中容易造成食品污染。一旦食品在此過程中因與毒物毗鄰等原因而

15、使食品受到污染，將威脅人民的生產(chǎn)安全，損失巨大。食品的運(yùn)輸、裝卸衛(wèi)生要求包括兩方面：一是運(yùn)輸、裝卸食品的容器、工具、設(shè)備等必須是無毒無害材料做成，使用中必須按規(guī)定洗刷或消毒。二是食品裝運(yùn)的環(huán)境條件必須符合衛(wèi)生要求，如散裝食品裝卸過程中是否毗鄰有毒有害物質(zhì)，不得將有毒有害物質(zhì)與食品、食品與非食品、易于吸收氣味的食品與有特殊氣味的食品混同裝運(yùn)等。 （6）食品的包裝衛(wèi)生要求。食品小包裝可防止食用前的污染，方便消費(fèi)者食用。包裝必須使用無毒、清潔的包裝材料，如食品包裝用紙等。 （7）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣是防止食品污染“病從口入”的重要手段。個人衛(wèi)生是指食品生產(chǎn)經(jīng)

16、營人員的衣著外觀整潔，指甲常剪，頭發(fā)常理，勤洗澡等。19 操作前必須洗手，穿戴清潔的工作衣、帽；不在生產(chǎn)經(jīng)營場所吸煙；每道工序的人員相對固定，不得隨意流動，未進(jìn)行消毒和更換工作服的人員，不得進(jìn)入工作崗位。 （8）食品用水的衛(wèi)生要求。生產(chǎn)經(jīng)營食品離不開水，而水也是造成食品污染和傳播疾病的媒介。所以食品生產(chǎn)經(jīng)營用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)經(jīng)常對用水進(jìn)行監(jiān)測，確保用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （9）洗滌劑和消毒劑的衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的一些用具、工具、容器必須采用洗滌劑和消毒劑進(jìn)行清潔和消毒，以避免因工具、用具的不清潔或有毒而污染了食品。如果洗滌劑或消毒劑本身即含有毒

17、素、病菌等，就會使污染更加嚴(yán)重，而且還因曾洗過或消毒過而忽視了進(jìn)一步予以必要的清洗和消毒，失去補(bǔ)救的機(jī)會。20 第二十八條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；21

18、（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （八）超過保質(zhì)期的食品； （九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。 【釋義】本條是對禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品的規(guī)定。 （1）禁止生產(chǎn)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品。如使用工業(yè)酒精（非食品原料）勾兌酒、22 添加三聚氰胺（非食品原料）的嬰兒奶粉、部分利欲熏心的食品生產(chǎn)者利用回收食品為原料生產(chǎn)的食品等。 （2）禁止生產(chǎn)經(jīng)營危害

19、人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。一般而言，要做到食品中致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等物質(zhì)含量為零，成本過于高昂，缺乏可操作性，另外人體對這些物質(zhì)有一定的耐受性。但是這些物質(zhì)如果過量，就將損害人體健康。具體衡量的標(biāo)準(zhǔn)是食品安全標(biāo)準(zhǔn)。這些物質(zhì)超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的，就禁止生產(chǎn)經(jīng)營。 （3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。其他特點(diǎn)人群一般指患有特殊疾病的人，如糖尿病人，23 或者身體有某種傾向的人。如易疲勞人群，根據(jù)這些人體質(zhì)的不同特點(diǎn)，應(yīng)制定不同的食品標(biāo)準(zhǔn)。（4）禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物，摻假摻雜或者感官性狀異常

20、的食品。食品的“腐敗變質(zhì)”指食品經(jīng)過微生物作用使食品中某些成分發(fā)生變化，感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這些食品一般含有沙門氏菌、痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌等致病性病菌，易導(dǎo)致食物中毒。“油脂酸敗”指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)微生物、酶等作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化。“霉變”指霉菌污染繁殖，有時表面可見霉絲和霉變現(xiàn)象，這種霉菌毒素在高溫高壓條件下，也不易被破壞，使毒品有較強(qiáng)的毒性。24 如前幾年被新聞媒體廣泛報道的陳化糧事件，就是因?yàn)殛惢Z中的黃曲菌霉超標(biāo)。黃曲菌霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)化學(xué)致癌物，尤其可以導(dǎo)致肝癌。因此，按照國家的規(guī)定，陳化糧絕對不允許直接作為口糧進(jìn)行

21、銷售。 （5）禁止生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品?，F(xiàn)仍有一些不法分子用以上死動物生產(chǎn)加工肉制品。 （6）禁止經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。包裝污穢、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔，容易導(dǎo)致食品污染。 （7）禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，保質(zhì)期應(yīng)從食品加工結(jié)束當(dāng)日算起，不允許從發(fā)貨之日和銷售單位收貨之日起計算。 25（8）禁止銷售無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。標(biāo)簽是廣大消費(fèi)者的需要。廣大消費(fèi)者可以借助食品標(biāo)簽來選購食品。因此，法律規(guī)定，禁止銷售無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。違反本條第（一）（二）（三）（四）（五）（六）（八）（十）等八項(xiàng)要求的，依據(jù)本法第八十五條的規(guī)定處罰：由有

22、關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。26 第二十九條 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。 取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可；農(nóng)民個人銷售其自產(chǎn)的

23、食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可?！踞屃x】本條是國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度的規(guī)定。對從事餐飲服務(wù)活動的，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可證。食品安全法實(shí)施條例第十八條規(guī)定，取得許可后，依法辦理工商登記，有效期3年（原食品衛(wèi)生許可證有效期四年），餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定臨時證不超過6個月，餐飲服務(wù)許可證成為辦理工商登記的前置條件。第一百零四條 原食品衛(wèi)生法廢止。今后不再辦理衛(wèi)生許可證。27 第三十二條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。 【釋義】本條是對食

24、品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)自身管理的規(guī)定。 對于管理制度及管理人員要求在相應(yīng)產(chǎn)品的實(shí)施細(xì)則中都做好明文規(guī)定。 要通過各種形式，對職工進(jìn)行食品安全知識的教育培訓(xùn)，使職工樹立“食品安全無小事”的意識，不斷增強(qiáng)食品安全意識的自覺性和責(zé)任心。宣傳普及食品安全法，使食品從業(yè)人員樹立起食品安全的法治觀念，增強(qiáng)守法的自覺性；提高食品從業(yè)人員的食品安全知識水平，增強(qiáng)保證食品安全的自覺性。28 良好的食品安全管理組織與機(jī)構(gòu)是全面落實(shí)食品安全管理制度的基礎(chǔ)。每個餐飲服務(wù)經(jīng)營企業(yè)都要配備專職或者兼職的食品安全管理人員，所有的食品安全管理人員，都應(yīng)經(jīng)過食品安全法規(guī)和食品安全知識的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。29 第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建

25、立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 【釋義】本條是關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康管理制度的規(guī)定。 一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 從業(yè)健康人員健康管理制度一般包括每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方能上崗。食品生產(chǎn)經(jīng)營者為員工建立健康檔案，管理人員負(fù)責(zé)組織本單位員工的健康檢查，員工患病及時申報等。30 二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查 健康證明是食品生產(chǎn)經(jīng)營者

26、經(jīng)過指定部門的健康體檢后取得的書面證明文件。食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須取得健康證明后才能上崗。健康證明過期的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，待重新進(jìn)行健康體檢后，才能繼續(xù)上崗。 食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)注意個人衛(wèi)生。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衣著應(yīng)外觀整潔，做到指甲常剪、頭發(fā)常理、經(jīng)常洗澡等，經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在進(jìn)行操作接觸食品前或便后以及接觸污物以后知心朋友將手洗凈，方可從事操作或接觸食物。 安排患有本條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。依據(jù)第八十七條規(guī)定進(jìn)行處罰：由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許

27、可證。31 第四十二條 預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)： （一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期； （二）成分或者配料表； （三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式； （四）保質(zhì)期； （五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號； （六）貯存條件； （七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱； （八）生產(chǎn)許可證編號；32 （九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。 專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。 【釋義】本條規(guī)定了預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的內(nèi)容。 預(yù)包裝食品不像散裝食品，讓人容易分辨其品種、色澤、形象、氣味等，無法讓人直觀地辨別這種食品，并感受到該食

28、品的質(zhì)量好壞。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上如實(shí)標(biāo)明本條所規(guī)定的內(nèi)容。以利于食品經(jīng)營者和消費(fèi)者進(jìn)行辨別、選購和監(jiān)督。33 違反本條規(guī)定，依據(jù)本法第八十六條的規(guī)定進(jìn)行處罰：由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。34 第四十八條 食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對標(biāo)簽、說明書上所載明的內(nèi)容負(fù)責(zé)。 食品

29、和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識。 食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。 【釋義】本條是關(guān)于食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書內(nèi)容要求的規(guī)定。 不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，普通食品不能聲稱保健功能，并應(yīng)當(dāng)對標(biāo)簽、說明書上的內(nèi)容負(fù)責(zé)。35 第五十條 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。 【釋義】本條是對食品中不得添加藥品以及可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)進(jìn)行了規(guī)定。 違反本條規(guī)定，依據(jù)本法第八十七條的規(guī)定進(jìn)行

30、處罰 ，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：36 食品與藥品是兩種具有不同功能的物質(zhì)，食品與藥品不應(yīng)混同，應(yīng)當(dāng)區(qū)別監(jiān)管。對此，本條明確規(guī)定食品中不得添加藥品。意在防止在食品中濫加藥物對人體造成損害。 一些中藥材在傳統(tǒng)中醫(yī)實(shí)踐中，既是藥品又具有相當(dāng)長食用歷史，或是至今民間仍在廣泛食用，不能被視為是“添加藥品”。既是食品又是藥品的物品名單由衛(wèi)生部公布。（見食品安全法律法規(guī)規(guī)章匯編最后一頁） 違反本條規(guī)定，依據(jù)本法第八十六條的規(guī)定進(jìn)行處罰：由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品

31、和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。37 第五十三條 國家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。 食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。 食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取補(bǔ)救、無害化處理、

32、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報告。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營。38 【釋義】本條是關(guān)于食品召回制度的規(guī)定 食品召回制度是指對已經(jīng)上市的食品，發(fā)現(xiàn)其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可能威脅人體健康時，由食品生產(chǎn)者按照規(guī)定程序，將已售食品收回，及時消除或減少食品安全危害的制度?？偩值?8號令已制定食品召回制度本條從三個方面確立了不安全食品召回制度。 一是主動召回。按規(guī)定程序召回已經(jīng)上市銷售的食品，記錄召回和通知情況。同時，采取補(bǔ)救、無害化處理、銷毀等措施，防

33、止該食品再次流入市場，危害人民群眾身體健康。要求將食品召回和處理情況向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報告，接受監(jiān)督。這體現(xiàn)了食品生產(chǎn)企業(yè)是第一責(zé)任人的思想。 二是通知召回。食品經(jīng)營者通知食品生產(chǎn)者，召回。食品經(jīng)營者是直接面向廣大消費(fèi)者的。39 三是責(zé)令召回。對于食品生產(chǎn)者不主動召回其所生產(chǎn)的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的質(zhì)量監(jiān)督管理部門有權(quán)責(zé)令其立即召回，責(zé)令召回實(shí)質(zhì)上是一種強(qiáng)制召回。 如違反本條規(guī)定，依據(jù)第八十五條進(jìn)行處罰：由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金

34、額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：40 第五十四條 食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。 食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費(fèi)者協(xié)會不得以廣告或者其他形式向消費(fèi)者推薦食品。 【釋義】本條對食品廣告內(nèi)容的真實(shí)性和合法性以及有關(guān)單位不得向消費(fèi)者推薦食品作了規(guī)定。食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)都應(yīng)當(dāng)保持中立，依法、公正地實(shí)施監(jiān)管或者檢驗(yàn)。不得以廣告或者其他形式向消費(fèi)者推薦食品。違反本條，依據(jù)廣告法進(jìn)行處罰。41 第六十條 食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實(shí)施免檢。縣級以上

35、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)。進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。 縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在執(zhí)法工作中需要對食品進(jìn)行檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，并支付相關(guān)費(fèi)用。對檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以依法進(jìn)行復(fù)檢。42 抽樣檢驗(yàn)不收取檢驗(yàn)費(fèi)，還要購買樣品。 關(guān)于復(fù)檢：食品安全法實(shí)施條例第三十四條規(guī)定：申請人依照食品安全法第六十條第三款規(guī)定向承擔(dān)復(fù)檢工作的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)（以下稱復(fù)檢機(jī)構(gòu)）申請復(fù)檢，應(yīng)當(dāng)說明理由。復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄由國務(wù)院認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政等部門共同公布。復(fù)檢

36、機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論。復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請人自行選擇。復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)。第三十五條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者對依照食品安全法第六十條規(guī)定進(jìn)行的抽樣檢驗(yàn)結(jié)論有異議申請復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)論表明食品合格的，復(fù)檢費(fèi)用由抽樣檢驗(yàn)的部門承擔(dān)；復(fù)檢結(jié)論表明食品不合格的，復(fù)檢費(fèi)用由食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)。43餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范 第十三條抽取樣品時，抽樣量應(yīng)當(dāng)不少于檢驗(yàn)需要量的3倍。對于均勻性較好的樣品，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場分為三份，一份檢驗(yàn)，兩份留樣；對于均勻性不好的樣品，抽樣量應(yīng)當(dāng)滿足實(shí)驗(yàn)室處理分樣的需要，檢驗(yàn)前將抽取的樣本分為三份，一份檢驗(yàn)，兩份留樣，并做好分樣操作記錄。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對抽樣

37、量有特別規(guī)定的，依照其規(guī)定。第十四條被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣：（一）抽樣人員少于2人；（二）抽樣人員應(yīng)當(dāng)攜帶的監(jiān)督抽檢通知書和證件等材料不齊全；（三）被抽檢單位或抽檢品種等與監(jiān)督抽檢通知書不一致；（四）抽樣日期超過監(jiān)督抽檢通知書有效期限。第十五條被抽檢單位無正當(dāng)理由而拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)向被抽檢單位告知拒絕抽樣的后果和處理措施。如果被抽檢單位仍拒絕抽樣，抽樣人員應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門按抽檢不合格處理。44 第七十一條 發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單

38、位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告。農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報，應(yīng)當(dāng)立即向衛(wèi)生行政部門通報。 發(fā)生重大食品安全事故的，接到報告的縣級衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定向本級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門報告?？h級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定上報。 任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。45 【釋義】本條是有關(guān)食品安全事故應(yīng)急處置和報告的規(guī)定 （1）事故發(fā)生單位的處置義務(wù)。 （2）事故發(fā)生單位的報告義務(wù)。事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)在食品安全事故發(fā)生后2小時之內(nèi)，向

39、所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告，并按照食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門的要求采取控制措施。學(xué)校食堂同時還要向教育部門報告。 （3）監(jiān)督部門的通報義務(wù)。 違反本條，依據(jù)第九十五條處罰。46 第七十七條 縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門履行各自食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，有權(quán)采取下列措施： （一）進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查； （二）對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)； （三）查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料； （四）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)

40、備； （五）查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。縣級以上農(nóng)業(yè)行政部門應(yīng)當(dāng)依照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法規(guī)定的職責(zé)，對食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督管理。47 【釋義】本條是關(guān)于食品安全監(jiān)督管理措施的規(guī)定。 本條規(guī)定的目的，一是明確有關(guān)監(jiān)管部門在食品安全監(jiān)督檢查中的執(zhí)法權(quán)限，并將執(zhí)法行為具體化；二是賦予有關(guān)監(jiān)管部門必要的行政措施，以加大執(zhí)法力度和提高執(zhí)法效率。本條在執(zhí)行中應(yīng)當(dāng)注意有關(guān)行政措施的實(shí)施主體只能是縣級以上的質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和食品藥品監(jiān)督管理部門，包括國務(wù)院及省、市、縣級質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和食品藥品監(jiān)督管理部門。根據(jù)本條規(guī)定，有關(guān)監(jiān)督部門具體有權(quán)采取的行政措施包括： 1.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查

41、。食品安全與食品生產(chǎn)的過程具有密切聯(lián)系，而且食品成品很難直接反映生產(chǎn)過程的的情況。所以，食品安全監(jiān)管部門在對食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查時，必須深入到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營場所，包括生產(chǎn)車間、銷售場所等。48 按照本條規(guī)定，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和食品藥品監(jiān)督管理部門可以直接進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營場所進(jìn)行現(xiàn)場檢查，有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者有義務(wù)給予配合。 2.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。抽樣檢驗(yàn)是食品安全監(jiān)管部門對食品安全進(jìn)行動態(tài)跟蹤監(jiān)管的主要方式之一。由于食品安全監(jiān)管部門人力、物力和財力有限，同時食品安全監(jiān)管的范圍非常廣泛，要求監(jiān)管部門對每一個食品進(jìn)行檢查是不可能的，從提高行政管理效率的角度看也不必要。在日常

42、監(jiān)管活動中，有關(guān)監(jiān)管部門使用較多的方法是進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。49 3.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、帳薄以及其他有關(guān)資料。食品生產(chǎn)經(jīng)營者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，通常要按照自制的規(guī)劃、計劃、用料、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)流程等文件資料進(jìn)行，有關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營活動的企業(yè)內(nèi)部文件資料可以在很大程度上反映食品安全情況，因此，有關(guān)行政機(jī)關(guān)查閱、復(fù)制食品生產(chǎn)經(jīng)營者從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的相關(guān)資料，是進(jìn)行監(jiān)督檢查的重要方式。本條規(guī)定，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查時，可以查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、帳薄以及其他有關(guān)資料。 4.查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營

43、或者被污染的工具、設(shè)備。查封，是指行政機(jī)關(guān)對違法行為涉及的物品予以檢查封存，禁止轉(zhuǎn)移或者變賣的行為?？垩海侵感姓C(jī)關(guān)對違法行為涉及的物品予以扣留，以確保其不被轉(zhuǎn)移、變賣的行為。賦予有關(guān)行政執(zhí)法機(jī)關(guān)采取查封、扣押措施的權(quán)利，一是可以防止有關(guān)的物品繼續(xù)使用或者流入市場，給消費(fèi)者造成損害；50 二是可以為進(jìn)一步查處違法生產(chǎn)經(jīng)營行為保留證據(jù)。 5.查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所，是指行政機(jī)關(guān)對違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所予以檢查封閉，禁止繼續(xù)使用該場所從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的行為。賦予有關(guān)行政執(zhí)法機(jī)關(guān)查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所的權(quán)力，一是可以防止食品生產(chǎn)經(jīng)營者

44、繼續(xù)利用該場所從事違法活動，給消費(fèi)者造成損害；二是可以為進(jìn)一步查處違法生產(chǎn)經(jīng)營行為保留證據(jù)。有關(guān)經(jīng)管部門在采取查封場所的措施時，必須遵守法律規(guī)定的程序，如通知被執(zhí)行人到場，由被執(zhí)行人簽字，對場所出入口粘貼封條等。51 第七十八條 縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)行監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽字后歸檔。 【釋義】本條是關(guān)于監(jiān)督檢查記錄的規(guī)定。 這一規(guī)定是將食品安全監(jiān)督系統(tǒng)化、制度化的重要條件。有利于提高工作的責(zé)任心，有利于增強(qiáng)食品生產(chǎn)者的法律意識和道德意識，也有利于保證監(jiān)督檢查情況的真實(shí)性和規(guī)范性。

45、52 第七十九條 縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。 【釋義】本條是關(guān)于食品安全信用檔案的規(guī)定。 1、食品安全事件屢屢發(fā)生，使消費(fèi)者對食品安全產(chǎn)生了不信任感，歸因于誠信缺失。 2、加強(qiáng)誠信建設(shè)，構(gòu)建誠信的道德基礎(chǔ)、誠信的人格和誠信的制度。 3、質(zhì)量監(jiān)督管理部門對食品生產(chǎn)者建立食品安全信用檔案。 4、對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。53 第八十四條 違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，

46、或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。 【釋義】本條是關(guān)于未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的違法行為所應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任的規(guī)定。第一，關(guān)于執(zhí)法部門，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門。第二，關(guān)于處罰，是并處。54 第八十五條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物

47、品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品； （二）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；55 （三）生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （五）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、

48、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類的制品； （六）經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （七）經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品； （八）生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；56 （九）利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過安全性評估； （十）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的。 57 第八十六條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違

49、法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： （一）經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （二）生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑； （三）食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品。58 【釋義】本條是關(guān)于違反本法規(guī)定的四種違法行為所應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任的規(guī)定。 違反第二十八條、第三十

50、六條、第四十二條、第四十七條有關(guān)規(guī)定的。依據(jù)該條進(jìn)行處罰。 第八十七條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： （一）未對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)；59 （二）未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度； （三）制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法規(guī)定備案； （四）未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品； （五）進(jìn)貨時未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件； （六）生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書涉及疾病預(yù)防、治療功能； （七）安排患有本法第

51、三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作 【釋義】本條是關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營者違反本法規(guī)定的七種違法行為所應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任的規(guī)定。注意的是：先責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的給于罰款等處罰。責(zé)令而不改，是罰款的先決條件。60 第八十八條 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。 【釋義】本條是關(guān)于事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報告的違法行為所應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任的規(guī)定。 違反本條規(guī)定，依據(jù)第八十八條進(jìn)行處理 ：事故

52、單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。61 第九十二條 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。 【釋義】本條是關(guān)于被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管人員，以及食品生產(chǎn)經(jīng)營者，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員，從事管理工作的法律責(zé)任的規(guī)定。 主管人員是指：負(fù)

53、有直接責(zé)任的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人、管理人員，可以視為直接負(fù)責(zé)的主管人員。62 第九十六條 違反本法規(guī)定，造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。 生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。63 關(guān)于賠償范圍（1）受害人遭受人身損害，因就醫(yī)治療支出的各項(xiàng)費(fèi)用以及因誤工減少的收入，包括醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)、護(hù)理費(fèi)、交通費(fèi)、住宿費(fèi)、住院伙食補(bǔ)助費(fèi)、必要的營養(yǎng)費(fèi)。（2）受害人因傷致殘的，其因增加生活上需要所支出的必要費(fèi)用以及因喪失勞動能力導(dǎo)致的收入損失，包括殘疾賠償金、殘疾輔助器具費(fèi)、被扶養(yǎng)人生活費(fèi)

54、以及因康復(fù)護(hù)理、繼續(xù)治療實(shí)際發(fā)生的必要康復(fù)費(fèi)、護(hù)理費(fèi)、后續(xù)治療費(fèi)（3）受害人死亡的，除應(yīng)當(dāng)根據(jù)搶救治療情況賠償相關(guān)費(fèi)用外，還應(yīng)當(dāng)賠償喪葬費(fèi)、被扶養(yǎng)人生活費(fèi)、死亡補(bǔ)償費(fèi)以及受害人親屬辦理喪葬事宜支出的交通費(fèi)、住宿費(fèi)和誤工損失等其他合理費(fèi)用。受害人或者近親屬遭受精神損害，賠償權(quán)利人向人民法院請求賠償精神損害撫慰金的，適用最高人民法院關(guān)于確定民事侵權(quán)精神損害賠償責(zé)任若干問題的解釋予以確定。64生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的懲罰性賠償。 第一，生產(chǎn)者或者銷售者的過錯方面為明知，即明知的心理狀態(tài)。所謂明知，一般是指知道（實(shí)際知曉）或者應(yīng)當(dāng)知道。實(shí)踐中，對于明知特別是“

55、應(yīng)當(dāng)知道”的認(rèn)定，應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況以及行為的社會危害性程度判定。 第二，懲罰性賠償金為食品價款的10倍。本條明確規(guī)定懲罰性賠償金為食品價款的10倍，且根據(jù)本條規(guī)定，懲罰性賠償金不包含依法應(yīng)當(dāng)賠償消費(fèi)者的損失的賠償。 第三，消費(fèi)者有權(quán)向生產(chǎn)者和銷售者任何一方要求支付賠償金。65 第九十八條 違反本法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。 【釋義】本條是關(guān)于違反本法所應(yīng)承擔(dān)的刑事責(zé)任的規(guī)定。 我國刑法第一百三十九條之一對不報、謊報安全事故罪，第一百四十條對生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪，第一百四十三條對生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，第一百四十四條對生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪。違反本法有關(guān)規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，

56、應(yīng)當(dāng)依照我國刑法上述有關(guān)規(guī)定追究其刑事責(zé)任。66刑法 第一百三十九條在安全事故發(fā)生后，負(fù)有報告職責(zé)的人員不報或者謊報事故情況，貽誤事故搶救，情節(jié)嚴(yán)重的，處三年以下有期徒刑或者拘役；情節(jié)特別嚴(yán)重的，處三年以上七年以下有期徒刑。第一百四十條生產(chǎn)者、銷售者在產(chǎn)品中摻雜、摻假，以假充真，以次充好或者以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品，銷售金額五萬元以上不滿二十萬元的，處二年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；銷售金額二十萬元以上不滿五十萬元的，處二年以上七年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；銷售金額五十萬元以上不滿二百萬元的，處七年以上有期徒刑，并處銷售金額

57、百分之五十以上二倍以下罰金；銷售金額二百萬元以上的，處十五年有期徒刑或者無期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金或者沒收財產(chǎn)。 67第一百四十三條生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；對人體健康造成嚴(yán)重危害的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金或者沒收財產(chǎn)。 68第一百四十四條在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有

58、害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；致人死亡或者對人體健康造成特別嚴(yán)重危害的，依照本法第一百四十一條的規(guī)定處罰。第一百四十條生產(chǎn)者、銷售者在產(chǎn)品中摻雜、摻假，以假充真，以次充好或者以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品，銷售金額五萬元以上不滿二十萬元的，處二年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；銷售金額二十萬元以上不滿五十萬元的，處二年以上七年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之

59、五十以上二倍以下罰金；銷售金額五十萬元以上不滿二百萬元的，處七年以上有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；銷售金額二百萬元以上的，處十五年有期徒刑或者無期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金或者沒收財產(chǎn)。 69餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第一部份：餐飲服務(wù)監(jiān)管總體原則 在食品安全法、食品安全法實(shí)施條例大前提下實(shí)施餐飲服務(wù)監(jiān)管。即依據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例制訂了餐飲服務(wù)許可管理辦法和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法。70 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 以衛(wèi)生部令發(fā)布，明確國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作，地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲

60、服務(wù)監(jiān)督管理工作。71餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法適用范圍：在中華人民共和國境內(nèi)（地域）從事餐飲服務(wù)（行業(yè)）的單位和個人（對象）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法對餐飲服務(wù)提供者的總要求：應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。 (明確餐飲服務(wù)提供者為餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人)72鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平而采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規(guī)范，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，配備先進(jìn)的食品安全檢測設(shè)備，對食品進(jìn)行自行檢查或者向具有法定資質(zhì)的機(jī)構(gòu)送檢。73第二部份：餐飲服務(wù)基本要求 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)