第章 飲食與健康課件

1、第二章 飲食與健康第一節(jié) 平衡膳食與飲食金字塔第二節(jié) 人體六大營(yíng)養(yǎng)素第三節(jié) 食品安全與健康維多利亞宣言中提出的健康四大基石：合理膳食戒煙限酒適量運(yùn)動(dòng)心態(tài)平衡諺 語(yǔ)“若要身體好，吃飯不過(guò)飽”“早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少”“晚飯少一口，活到九十九”、“飯后百步走，活到九十九”“寢不言，食不語(yǔ)，細(xì)嚼慢咽，粗細(xì)兼顧、葷素相宜”“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒(méi)有腿的”“西方人用腦和心吃飯,中國(guó)人用嘴和胃吃飯”“管好自己的嘴，用好自己的腿”一把蔬菜一把豆,一個(gè)雞蛋加點(diǎn)肉 你會(huì)吃嗎？！.？.？.？蕃茄、大蒜、花生怎么吃？！蕃茄怎麼吃？大蒜怎麼吃?花生怎麼吃？生吃煮了吃帶皮吃白吃啦蕃茄素要加溫才能出來(lái)

2、。蕃茄炒雞蛋、蕃茄雞蛋湯是極品。大蒜是抗癌之王。但大蒜本身不抗癌，大蒜素才抗。大蒜素一加溫就跑了。正確吃法：切成一片一片的薄片放在空氣里15分鐘，跟氧氣結(jié)合后才會(huì)產(chǎn)生大蒜素?；ㄉ](méi)營(yíng)養(yǎng)的，用來(lái)止血倒可以。AB血型的人容易血稠，又喝白酒，又生氣，又吃花生不剝皮，很容易會(huì)。飲料的選擇綠茶葡萄酒含茶酡酚，抗癌能力在所有飲料中排第一含氟，固齒，牙好，胃口就好。(不想喝，嗽口也行)含茶甘寧，提高血管韌性含逆轉(zhuǎn)醇，抗衰老抗氧化劑，常喝葡萄酒的人不得心臟病。降血壓、降血脂。葡萄酒（每天）50-100毫升；白酒5-10毫升；啤酒300毫升。酒的限量豆?jié){VS牛奶吸收含寡糖，100%吸收含乳糖，黃鐘人70%不吸

3、收營(yíng)養(yǎng)鉀、鈣、鎂等含鈣量豆?jié){。抗癌有5種抗癌物質(zhì)不太清楚飲料的選擇（續(xù)）如果熱能長(zhǎng)期供應(yīng)不足，即長(zhǎng)期處于熱能收支負(fù)平衡狀態(tài)，而使體內(nèi)貯存的糖原、脂肪等大量被動(dòng)用，引起飲食性營(yíng)養(yǎng)不良，結(jié)果引起身體消瘦，抵抗力減弱，運(yùn)動(dòng)能力下降，對(duì)兒童青少年則會(huì)影響其生長(zhǎng)發(fā)育。如果熱能攝入過(guò)多，或因活動(dòng)量小時(shí)，熱能的收支呈正平衡，使過(guò)剩部分在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹境练e，長(zhǎng)期如此就引起身體肥胖。 小知識(shí)：測(cè)測(cè)你的體重達(dá)不達(dá)標(biāo)體重的評(píng)價(jià)方法：體重指數(shù)BMI=體重（kg）/身高（m）2正常范圍為18.5-24.0，低于18.5為瘦弱，24.0-28.0為超重，超過(guò)28.0為肥胖。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，身體的肥胖程度應(yīng)當(dāng)看體脂肪。體脂肪常用

4、腰臀比衡量。比值小表明內(nèi)臟脂肪含量較低，患慢性病的風(fēng)險(xiǎn)就小。腰腹部脂肪過(guò)多指示著健康風(fēng)險(xiǎn)的加大。男性腰臀比超過(guò)0.9，女性超過(guò)0.8，應(yīng)引起高度重視。全世界最瘦的女人：俄羅斯美女（體重：20公斤）體重：230kg梁用：中國(guó)第一大胖子肥胖的根本原因：能量攝入多于消耗有人曾計(jì)算過(guò)，一個(gè)人每天攝入的食物發(fā)熱量超過(guò)消耗熱量的200kcal，就可能增加皮下脂肪1015g，一年即可增加3.67.2kg 。 減肥降脂飲食減肥學(xué)會(huì)少吃多餐，少吃零食，減少糖分的攝入。補(bǔ)充大量膳食纖維素，如各種豆類(lèi)和谷類(lèi)、粗黑面包、燕麥麩、卷心菜和韭菜等。 多吃水果蔬菜，如櫻桃、草莓、桃和梨以及萵苣、芹菜等。適量攝入蛋白質(zhì)如低脂

5、的大豆、魚(yú)禽肉、酸乳酪蛋白質(zhì)。降血脂食用油以菜油、豆油、玉米油、麻油等。多吃富含維生素、蛋白質(zhì)的食物如：瘦肉、雞肉、豆制品等。多吃黑木耳、麥粉或燕麥片，它們具有良好的降血脂作用。 合理營(yíng)養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的唯一途徑。 大學(xué)生是以腦力勞動(dòng)為主的青年群體，他們用腦時(shí)間長(zhǎng)、思維能力活躍、記憶力旺盛，因此，根據(jù)大學(xué)生的生理需求，從能量、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽等多方面考慮營(yíng)養(yǎng)平衡配餐,每天需要供應(yīng)足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，除了維持人體正常的生理活動(dòng)和工作學(xué)習(xí)的需要外，還應(yīng)該供給有利于腦力勞動(dòng)的各種營(yíng)養(yǎng)素，否則可能導(dǎo)致發(fā)育遲緩，機(jī)體抵抗力下降，智力、記憶力及學(xué)習(xí)效能減退等。 二、普通大學(xué)生的合

6、理膳食 根據(jù)我國(guó)新近修訂每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，男性大學(xué)生每天需要蛋白質(zhì)90克，女性大學(xué)生為80克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30%40%。另外，大學(xué)生男性每日需要能量為2 500千卡，女性為2 100千卡，同時(shí)還需要各種維生素、無(wú)機(jī)鹽和微量元素等。 據(jù)我國(guó)首次向世界公布營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，男、女學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不足分別占28.98%和36.16%。 二、普通大學(xué)生的合理膳食 大學(xué)生雖屬成人，但他們的肝、腦、脾等臟器還未達(dá)到人體發(fā)育成熟的其最大重量，心、肺等各器官的功能還未健全。所以大學(xué)生要身體好、學(xué)習(xí)好，必須養(yǎng)成:（一）良好的生活習(xí)慣;（二）科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)飲食。二、普通大學(xué)生的合理膳食 （一）

7、養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣一直就有“早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少”的說(shuō)法，但是我國(guó)當(dāng)代大學(xué)生的早餐狀況令人擔(dān)憂(yōu)。據(jù)調(diào)查，大學(xué)生中有接近15的同學(xué)(以男同學(xué)居多)幾乎不吃早飯，還有近l0的同學(xué)早晨第一節(jié)課后或是課間吃早飯。堅(jiān)持吃早餐的同學(xué)中也有很多同學(xué)還有“早餐馬虎、午餐湊合、晚餐豐富”的飲食方式。1.重視早餐研究顯示，經(jīng)常不吃早餐還不利于體內(nèi)夜間產(chǎn)生的廢物排出，可引起炎癥、潰瘍病，能增加患結(jié)石以及中風(fēng)、心肌梗死的危險(xiǎn)，還可能導(dǎo)致皮膚干燥、起皺和貧血等，加速人體衰老。早餐既要吃好又要吃飽。吃飽才能提供充足的能量，吃好才能供給豐富的營(yíng)養(yǎng)。（一）養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣1.重視早餐（一）養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣1.重視

8、早餐早餐食品應(yīng)該是富含水分和營(yíng)養(yǎng)，但應(yīng)吃清淡些，不宜太油，油炸食品，會(huì)給胃腸增加太重的負(fù)擔(dān)，并使脂肪攝入過(guò)量。主食要吃些含糖類(lèi)豐富的食物，如饅頭、面包、豆沙包等，同時(shí)還要進(jìn)食富含蛋白質(zhì)的食物，如雞蛋、牛奶等，并應(yīng)保證每天進(jìn)食一定量的蔬菜和水果。 水是人體最重要的組成成分和不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，保持水?dāng)z入和排出的平衡對(duì)維持人體健康是必需的。正常情況下，成人每天攝入和排出的水量約為2 500毫升。所以除進(jìn)食外，成人每天應(yīng)飲水約1 180毫升。研究發(fā)現(xiàn)，飲水不足是大腦衰老加快的一個(gè)重要原因。 3.飲水充足（一）養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣在身體欠佳或患各種急性病的時(shí)候，就應(yīng)該休息。這時(shí)如果仍然堅(jiān)持學(xué)習(xí)用腦，不僅效

9、率低下，而且容易造成大腦的損傷。 4.不要帶病用腦（一）養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣為滿(mǎn)足腦的營(yíng)養(yǎng)需要，最好把效能不同的營(yíng)養(yǎng)食物搭配成平衡膳食。實(shí)踐證明，通過(guò)調(diào)整飲食可迅速改善大腦的疲勞狀態(tài)?？茖W(xué)的營(yíng)養(yǎng)飲食包括： 多吃谷類(lèi)，供給充足的能量； 保證魚(yú)肉蛋奶豆類(lèi)和蔬菜的攝入； 參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。 （二）科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)飲食三、大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題目前，大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)存在著很多不足，仍然處于“高谷物膳食”類(lèi)型。其突出特點(diǎn)為總體營(yíng)養(yǎng)水平較低，以糧谷類(lèi)為主，而動(dòng)物性食品和蔬菜、水果類(lèi)食品攝入不足。大學(xué)生膳食習(xí)慣的調(diào)查結(jié)果表明，大學(xué)生中每天喝牛奶者為19.4%，有意識(shí)攝取多種食品者為23.5%。每天吃水果

10、者為31.8%，每天吃雞蛋者為35.8%，每天吃豆類(lèi)及其制品者為58.6%，有偏食習(xí)慣者達(dá)30.3%，有抽煙習(xí)慣者達(dá)2.4%。38.9%和42.1%的學(xué)生每天僅吃2種和3種蔬菜，很少吃魚(yú)、禽、蛋。 早餐：主食（標(biāo)準(zhǔn)粉100克）、豆?jié){或牛奶200毫升、雞蛋50克、面包100克午餐：主食（米飯、面條）200250克、菜（一半素一半葷）、湯、水果100克晚餐：主食饅頭+稀飯150200克、菜（一半素一半葷或全素）晚點(diǎn)：奶粉20克，香蕉100克 保證每天能量攝取2 500千卡的能量，蛋白質(zhì)7080克，脂肪75克，糖400500克，維生素、無(wú)機(jī)鹽適量攝取。根據(jù)性別、活動(dòng)量和身體情況適當(dāng)調(diào)整能源物質(zhì)的攝入

11、量。 四、大學(xué)生常用的食譜格式五、飲食“金字塔”結(jié)構(gòu)飲食金字塔：是一個(gè)人為制造出的像金字塔形狀的為應(yīng)對(duì)人生理特征而做成的一個(gè)飲食黃金三角。我們?nèi)粘Ｉ钏璧臒崮軄?lái)源應(yīng)從谷類(lèi)及谷類(lèi)制品攝取 ， 它們含有豐富碳水化合物和膳食纖維 。 水果和蔬菜含有豐富的膳食纖維、維生素及礦物質(zhì) 。這些主要是蛋白質(zhì)食物， 一般含有高比例的飽和脂肪酸 ，多吃對(duì)我們的健康會(huì)有不良影響。進(jìn)食太多脂肪 、 糖、鹽分高的食物對(duì)我們的身體沒(méi)有好處。用膳食寶塔設(shè)計(jì)平衡膳食的一點(diǎn)說(shuō)明1.食物多樣、谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配；2.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)；3.常吃奶類(lèi)豆類(lèi)或其制品；4.經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5.吃清淡少鹽的膳

12、食；6.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。用膳食寶塔設(shè)計(jì)平衡膳食的一點(diǎn)說(shuō)明1、食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配一日食品種類(lèi)越多越好，至少超過(guò)15種，以2030種最為理想。谷類(lèi)食物是能量的主要來(lái)源，應(yīng)保持中國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，避免高能量、高脂肪的弊端。常吃粗雜糧和全谷類(lèi)，最好50100g/天，米面類(lèi)不宜加工過(guò)細(xì)，避免維生素B、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維的丟失。建議每人日平均攝入食物種類(lèi)及數(shù)量（20種、1500g）食物類(lèi)別 品種數(shù) 攝入量（克）糧谷類(lèi)及薯類(lèi) 3 400-500干豆、鮮豆及豆制品 1 50-80 蛋及蛋制品 1 50 畜肉或禽肉 1-2 30-50 乳及乳制品 1 250 蔬菜及其制品 3-4 35

13、0-400 菌藻類(lèi)食品 1 30-50 硬果類(lèi)食品 1 20 植物油 1 15-20食鹽 1 10 水產(chǎn)品 1 50（一周內(nèi)一次） 動(dòng)物內(nèi)臟 1 50（一周內(nèi)一次） 水果 1-2 200 用膳食寶塔設(shè)計(jì)平衡膳食的一點(diǎn)說(shuō)明2、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)蔬菜、水果、薯類(lèi)是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的重要來(lái)源；建議每天吃蔬菜300500 g，最好深色蔬菜約占一半，水果200400 g ，適當(dāng)攝入薯類(lèi)。 蔬 菜 是 我們?nèi)?常 生 活 中 不 可 或 缺 的 食 物 ， 尤 其 是 我 們現(xiàn) 今 的 膳 食 ， 一 般 含 有 大 量 的 蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 、 糖 及 / 或 鹽， 而 只 有 少 量

14、的 膳 食 纖維 、維 生 素 及 礦 物質(zhì) 。 蔬 菜 含 有豐 富 的 - 胡 蘿卜 素 、葉 酸 、 維 生 素 C 、維生 素 E 及 膳 食纖維。 如 果 膳 食 中 沒(méi) 有 蔬 菜 ， 我們 便 缺 乏 這 些 維 生 素 及 膳 食 纖維 。 它們 能 幫助 我 們 的 身 體免 受 感 染 及 抵 抗 疾 病 。顏色的提示 深綠色的或深橙色的蔬菜含有較多的-胡蘿卜素。 紫色蔬菜富含維生素E、P。營(yíng)養(yǎng)小貼示: 各種蔬菜除了有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，蔬菜的顏色亦能提供一些蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的線(xiàn)索。水果富含果酸、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等用膳食寶塔設(shè)計(jì)平衡膳食的一點(diǎn)說(shuō)明3、每天吃奶類(lèi)、大豆或其制

15、品奶類(lèi)、豆類(lèi)含鈣量較高，還含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和維生素；兒童、青少年飲奶有利于其生長(zhǎng)發(fā)育 ，中老年人飲奶可減少骨質(zhì)丟失；我國(guó)平均鈣攝入量?jī)H為389mg，不到參考標(biāo)準(zhǔn)的一半；建議每人每天飲奶300g或相當(dāng)量的奶制品；每天攝入3050g大豆或相當(dāng)量的豆制品。 用膳食寶塔設(shè)計(jì)平衡膳食的一點(diǎn)說(shuō)明4、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量高，是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來(lái)源，氨基酸組成更適合人體需要；含較多脂溶性維生素和礦物質(zhì)；大多含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過(guò)多增加患心血管病的危險(xiǎn)性。 建議成人每日攝入量：魚(yú)蝦類(lèi)50-100 g，禽畜肉類(lèi)5075 g ，蛋類(lèi)2550 g。“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的

16、不如沒(méi)有腿的”用膳食寶塔設(shè)計(jì)平衡膳食的一點(diǎn)說(shuō)明5、減少烹調(diào)油，吃清淡少鹽膳食 我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每天攝入烹調(diào)油42g ，2007指南 推薦量2530g；每天食鹽平均攝入量為12g，是WHO建議的2.4倍；食鹽攝入量不超過(guò)6 g。所有的烹調(diào)油含99%以上的脂肪。烹調(diào)油脂過(guò)多會(huì)造成一天攝入的脂肪超標(biāo)。脂肪、食鹽攝入過(guò)多是引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈硬化、高血壓等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素之一。用膳食寶塔設(shè)計(jì)平衡膳食的一點(diǎn)說(shuō)明6、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐能量分配：早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃的剛剛好早餐：25%30%午餐：30%40%晚餐：30%40%三餐吃飯時(shí)間：早餐：6:30-8:30午餐：11:30-

17、13:30晚餐：18:00-20:00小知識(shí)：中國(guó)飲食習(xí)慣的缺點(diǎn)做菜時(shí)喜歡多用鹽,人體攝入的納量過(guò)多，這是高血壓的重要危險(xiǎn)因素之一。吃飯沒(méi)有分餐制習(xí)慣,容易互相傳染疾病。每天為三餐制,每餐進(jìn)食多（人每天用餐次數(shù)與健康有關(guān).用餐數(shù)越少,越易患某些疾?。Ｕ?qǐng)客規(guī)模大,且暴飲暴食,不僅浪費(fèi),對(duì)身體也極為有害。中國(guó)婦女患肺癌的人數(shù)明顯高于美國(guó),這可能是吸入較多的油煙的緣故。 第二節(jié) 人體六大營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物（糖類(lèi)）脂類(lèi)蛋白質(zhì)維生素水礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）第一大營(yíng)養(yǎng)素 碳水化合物 碳水化合物：為人體提供60%左右的能量。主要來(lái)源：五谷（主食）。小知識(shí)：酒精的能量！酒精：只含有能量，不含任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且能量很

18、高。 1g碳水化合物：4kcal 1g蛋白質(zhì)：4kcal 1g脂肪：9kcal 1g酒精：7kcal一瓶750g的啤酒所含能量相當(dāng)于一碗米飯。正是喝啤酒導(dǎo)致“啤酒肚”的原因。第二大營(yíng)養(yǎng)素 脂類(lèi)脂類(lèi):包括飽和脂肪酸、反式脂肪酸、膽固醇和必須脂肪酸。必須脂肪酸指的是亞油酸和a-亞麻酸。對(duì)于大腦神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和視力發(fā)育是必要的，同時(shí)有利于預(yù)防心血管疾病。亞油酸主要來(lái)自烹飪油、堅(jiān)果和肉類(lèi)等；a-亞麻酸主要來(lái)自于海魚(yú)類(lèi)、亞麻籽和核桃、松子等。營(yíng)養(yǎng)小貼士每日食用少量堅(jiān)果可以有效降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。其有效數(shù)量大約為每周50g,每日不超過(guò)30g。過(guò)多容易導(dǎo)致肥胖。選擇堅(jiān)果注意選擇新鮮、不含鹽或低鹽的，外殼受

19、損或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，很容易產(chǎn)生脂肪氧化問(wèn)題。第二大營(yíng)養(yǎng)素 脂類(lèi)飽和脂肪酸、反式脂肪酸、膽固醇主要來(lái)源于豬牛羊肉、油炸食品、腌制食品、氫化植物油、植物奶油、奶精、代可可脂等。人體攝入飽和脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇過(guò)多會(huì)增大心血管疾病、糖尿病、肥胖癥等多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)。營(yíng)養(yǎng)小貼士：脂肪與癌癥的關(guān)系脂肪雖然不是一種致癌物，但它似乎屬于一類(lèi)促癌物質(zhì)。不同類(lèi)型和不同食物中的脂肪類(lèi)型和作用不同。乳類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的脂肪沒(méi)有發(fā)現(xiàn)促進(jìn)癌癥發(fā)生的作用，因?yàn)楸仨氈舅醓-亞麻酸是某些癌癥的預(yù)防因素。豬牛羊等畜產(chǎn)品的脂肪和來(lái)自于加工肉制品的脂肪（含飽和脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇）與多種癌癥的發(fā)生呈正相關(guān)?！八臈l腿的不如兩條腿的

20、，兩條腿的不如沒(méi)有腿的”小知識(shí)：十大垃圾食品一 .油炸類(lèi)食品 1.導(dǎo)致心血管疾病元兇(油炸) 2.含致癌物質(zhì) 3.破壞維生素二. 腌制類(lèi)食品 1.導(dǎo)致高血壓,腎負(fù)擔(dān)過(guò)重,導(dǎo)致鼻咽癌 2.影響粘膜系統(tǒng),對(duì)腸胃有害 3.易得潰瘍和發(fā)炎 三. 方便類(lèi)食品(主要指方便面和膨化食品) 1.鹽過(guò)高,含防腐劑,香精,損肝 2.只有熱量,沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)小知識(shí)：十大垃圾食品 四. 加工類(lèi)食品(主要指肉干,肉松,香腸) 1.含三大致癌物質(zhì)亞硝酸鹽 2.含大量防腐劑,加重肝負(fù)擔(dān) 五. 汽水可樂(lè)類(lèi)食品 1.含磷酸,碳酸,會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣 2.含糖量過(guò)高,喝后有飽漲感,影響正餐 六. 燒烤類(lèi)食品 1.含大量三四苯丙芘,它是

21、三大致癌 物之首 2.一只雞腿等于60支煙的毒性 3.導(dǎo)致蛋白質(zhì)碳化變性,加重腎臟, 肝臟負(fù)擔(dān)小知識(shí)：十大垃圾食品 七. 冷凍甜食類(lèi)食品(主要指冰淇淋,冰棒,和各種雪糕) 1.含奶油極易引起肥胖 2.含糖量過(guò)高,影響正餐 八. 罐頭類(lèi)食品(包括魚(yú)類(lèi)和水果類(lèi)) 1.破壞維生素,使蛋白質(zhì)變性 2.熱量過(guò)多,營(yíng)養(yǎng)成分低 九. 餅干類(lèi)食品(不含低溫烘烤和全麥餅干) 1.食用香精的色素過(guò)多,對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān) 2.嚴(yán)重破壞維生素 十.話(huà)梅蜜餞類(lèi)類(lèi) 1.含三大致癌物質(zhì)亞硝酸鹽 2.高鹽、含大量防腐劑、加重肝腎負(fù)擔(dān)。第三大營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)基本構(gòu)成單位是氨基酸。 8種必須氨基酸：必須從食物中獲取12種非必

22、須氨基酸：人體可以自身合成蛋白質(zhì)的質(zhì)量：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸越齊全，比例越合乎人體需要，它的質(zhì)量就越高。常見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)蛋白有：蛋類(lèi)、牛乳、畜肉（除了皮和筋腱）、禽肉、水產(chǎn)品、主食（缺乏賴(lài)氨酸）配合豆制品（缺乏含硫氨基酸）之后的蛋白。小常識(shí)：吃了雞蛋黃會(huì)升高血膽固醇水平嗎幾項(xiàng)大型營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究都證實(shí)，吃帶黃的雞蛋并不會(huì)升高人體的血膽固醇。雞蛋中幾乎所有的維生素和礦物質(zhì)都存在于蛋黃中，同時(shí)蛋黃中還含有大量卵磷脂、葉黃素、甜菜堿、玉米黃素和少量DHA等，這些物質(zhì)都有益于預(yù)防慢性病、降低心血管疾病、出生畸形、老年癡呆和某些癌癥。第四大營(yíng)養(yǎng)素 維生素維生素B（VB1、VB2、葉酸）VB1、VB2主要

23、來(lái)源：全谷食品、豆類(lèi)、薯類(lèi)、奶蛋肉（豬瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟等）、綠葉蔬菜。缺乏癥：多發(fā)性神經(jīng)炎（下肢麻木、全身無(wú)力、情緒沮喪、肌肉疼痛、心慌氣短等）、貧血。小常識(shí)：過(guò)度淘米造成大量VB1、VB2流失。葉酸缺乏癥：貧血、出生畸形、心臟病風(fēng)險(xiǎn)上升。孕婦缺乏葉酸容易導(dǎo)致生出畸形兒：在準(zhǔn)備懷孕之前3個(gè)月即開(kāi)始補(bǔ)充葉酸，同時(shí)攝入富含葉酸的各種食物，特別是綠葉蔬菜和豆類(lèi)，直至孕期前3個(gè)月。維生素C生理作用：抗氧化缺乏癥：壞血病（皮下出血、牙齦腫脹萎縮、傷口不愈合、抵抗力下降、抑郁和躁狂等）。食物來(lái)源：主要是新鮮的蔬菜，此外還有一些水果和鮮薯類(lèi)。做菜“先洗后切”：防止水溶性維生素C流失。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從天然水

24、果蔬菜等食物中攝入較多的維生素C，能夠減少癌癥、心臟病、白內(nèi)障等多種慢性疾病的危險(xiǎn)。維生素A和胡蘿卜素缺乏癥：粘膜組織易感染、暗適應(yīng)下降、夜盲癥、干眼病和皮膚角化食物來(lái)源:肝臟、腎臟、全脂奶、蛋黃等動(dòng)物性食品；綠色、黃色和橙黃色的蔬菜和水果富含類(lèi)胡蘿卜素。維生素D生理功能：促進(jìn)鈣的吸收和利用。缺乏表現(xiàn)：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松。來(lái)源：光照。在只露出手和臉的情況下，冬天每天曬2小時(shí)，夏天45分鐘就夠當(dāng)天VD的需求量。小常識(shí)：幾乎所有的防曬霜都會(huì)阻礙皮膚產(chǎn)生VD。小常識(shí)：豆腐+魚(yú)類(lèi)可防治缺鈣。第五大營(yíng)養(yǎng)素 水成人每天需水量：2500ml。有一半左右通過(guò)食物獲得，另外的需靠飲水獲得。人體對(duì)水的反

25、應(yīng)總是滯后于身體的需要。所以要主動(dòng)飲水，飲水應(yīng)少量多次，不應(yīng)感到口渴時(shí)再喝水。最好選擇白開(kāi)水。第六大營(yíng)養(yǎng)素 礦物質(zhì)鈉：調(diào)節(jié)血壓。嚴(yán)重缺乏是致命的。是膳食中最容易過(guò)量的元素之一。鈣：促進(jìn)骨骼發(fā)育。缺乏幼兒得佝僂病，成年人骨質(zhì)疏松，老年人易骨折。天然食物中最好的鈣來(lái)源是乳制品。鐵：缺乏會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血（最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥之一）。食物來(lái)源：富含血紅素鐵的動(dòng)物內(nèi)臟和畜禽魚(yú)類(lèi)。鋅：缺乏癥：兒童生長(zhǎng)發(fā)育嚴(yán)重遲滯；食欲不振、免疫力下降、視覺(jué)障礙、認(rèn)知功能發(fā)展滯后等等。食物來(lái)源：貝類(lèi)、蝦蟹、內(nèi)臟、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等最豐富。第三節(jié) 食品安全與健康“國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先”食品安全與健康的極端重要性?！安?/p>

26、口入”飲食不衛(wèi)生、不安全，又是百病之源。 走上街頭，不論是在商場(chǎng)、超市乃至街?jǐn)?，食品都占?jù)著市場(chǎng)的主要份額。 由于食品市場(chǎng)的巨大潛力，隨著人們生活水平的不斷提高，食品加工業(yè)獲得了空前的發(fā)展，使得各種新型食品層出不窮。 然而。最近一個(gè)時(shí)期，隨著各行各業(yè)透明度的進(jìn)一步提高，食品的質(zhì)量問(wèn)題也頻頻被媒體所曝光，這直接導(dǎo)致了食品行業(yè)的安全問(wèn)題成為人們最普遍關(guān)心的一大主題。 只要隨便打開(kāi)一家中文網(wǎng)站的搜索引擎搜索“食品”或“吃”等字詞結(jié)果與之最多的關(guān)聯(lián)詞便是“安全”和“中毒”這對(duì)素以美食大國(guó)自負(fù)的國(guó)人不能不說(shuō)是一種 “諷刺”和“反譏”貝多芬是怎么死的？鉛中毒死的！貝多芬怎么死的？ 貝多芬19世紀(jì)偉大的德國(guó)

27、作曲家、維也納古典樂(lè)派代表人物之一。貝多芬生于1770年12月16日，死于1827年3月26日。生前曾受多種疾病的困擾，包括耳聾。他20歲時(shí)就開(kāi)始腹痛，此后病情不斷加重。美國(guó)科學(xué)家小組：貝多芬的頭發(fā)和頭骨碎片的檢測(cè)表明貝多芬死于鉛中毒。 貝多芬研究項(xiàng)目主任比爾沃爾什聲明說(shuō)：“貝多芬頭骨中被發(fā)現(xiàn)含有高濃度的鉛，這充分證明了貝多芬深受有毒的鉛含量過(guò)高之苦。”富麗堂皇的西羅馬帝國(guó) 西羅馬帝國(guó)消失之謎：羅馬古城因其在歷史上的強(qiáng)大與奢侈放縱，同時(shí)還有其對(duì)中世紀(jì)歐洲和現(xiàn)代西方世界影響的持續(xù)力而聞名。但西羅馬在公元5世紀(jì)為哥特人不費(fèi)吹灰之力一舉攻克。長(zhǎng)久一直縈繞在歷代西方史學(xué)家思維間一個(gè)千古懸疑為什么突然消

28、亡了？！逝去的強(qiáng)盛 古羅馬帝國(guó)滅亡之謎 19691976年，在英國(guó)南部賽倫塞斯特考古發(fā)現(xiàn)一座公元4世紀(jì)末5世紀(jì)初的羅馬人的墓群，考古學(xué)家們從這里找到了450具骸骨，其中多數(shù)骨頭中的含鉛量，都是正常人的80倍之多，兒童骸骨則更加厲害 。 逝去的強(qiáng)盛 古羅馬帝國(guó)滅亡之謎 西羅馬帝國(guó)消失的原因之一：鉛中毒用具：鉛鍋、鉛杯、鉛碗等供水管道：鉛管輸送調(diào)酒：用氧化鉛代替糖鉛攝入過(guò)量的后果：全身無(wú)力、喪失生育“一個(gè)民族的命運(yùn)，要看他們吃的是什么和怎么吃”一位資深營(yíng)養(yǎng)學(xué)家。食品安全：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害

29、物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過(guò)程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來(lái)安全。一、 食品安全的概念危害生命健康經(jīng)濟(jì)損失英國(guó)自1986 年公布發(fā)生瘋牛?。˙SE)以來(lái),僅禁止牛肉出口一項(xiàng),每年就損失52 億美元。政治后果和貿(mào)易糾紛比利時(shí)政府因二惡英事件，使歐洲乳、雞、牛肉等食品的出口在全球范圍內(nèi)受限，造成內(nèi)閣倒臺(tái)。2001年德國(guó)因瘋牛病導(dǎo)致衛(wèi)生和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)辭職。二、食品安全問(wèn)題的危害三、國(guó)內(nèi)主要食品安全事件1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食和散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致殘。1998年2 月， 山西省朔州、文水、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。三、國(guó)內(nèi)主要食品安全事件2001年1月，浙