第三章西方各國(guó)飲食概況1法國(guó)教材課件

1、第三章 西方各國(guó)飲食概況第一節(jié) 法國(guó)飲食概況第三章 西方各國(guó)飲食概況第一節(jié) 法國(guó)飲食概況本章教學(xué)目的掌握各國(guó)菜肴的特點(diǎn)了解各國(guó)的飲食文化本章教學(xué)目的掌握各國(guó)菜肴的特點(diǎn)第一節(jié) 法國(guó)飲食概況一、地位 二、發(fā)展過(guò)程三、飲食習(xí)慣四、著名菜系五、原料特點(diǎn)六、調(diào)味特點(diǎn)七、傳統(tǒng)菜肴及珍貴食材八、米其林紅色寶典第一節(jié) 法國(guó)飲食概況一、地位 一、地位法國(guó)是世界三大烹飪王國(guó)之一。聞名世界的法國(guó)料理，以精致豪華的高尚品味，風(fēng)靡全球食客的胃。16世紀(jì)時(shí)的法國(guó)宮廷已有一套相當(dāng)講究的飲食文化。法國(guó)的飲食文化非常悠久，從路易十四開(kāi)始，法國(guó)的飲食外交便世界聞名，在法式宴會(huì)鼎盛時(shí)期，餐桌上一次可上200道菜。法國(guó)大革命后隨著宮

2、廷廚師的流落市井，宮廷料理開(kāi)始在民間生根。 法國(guó)菜,在法國(guó)人的生活中占有重要的位置, 法國(guó)人將吃視為人生一大樂(lè)事，傳統(tǒng)的法國(guó)人將用餐看作是休閑和享受.菜肴可以表現(xiàn)藝術(shù)甚至是愛(ài)情,用餐人可以對(duì)菜肴提出表?yè)P(yáng)或建設(shè)性的建議等。一、地位法國(guó)是世界三大烹飪王國(guó)之一。聞名世界的法國(guó)料理，以精三、飲食習(xí)慣：法國(guó)人的早餐習(xí)慣于清淡,喜歡大陸式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黃油,果醬和各種冷熱飲料。午餐通常食用面包,湯,肉類(lèi)菜,蔬菜,麥片粥,水果等。中午十二點(diǎn)至下午兩點(diǎn)正餐(晚餐),法國(guó)人的飲食比較講究,通常包括開(kāi)胃菜,海鮮,帶有蔬菜和調(diào)味汁的肉類(lèi)菜,沙拉,甜點(diǎn),面包,黃油,不摻

3、牛奶的咖啡等。晚九點(diǎn)或更晚的時(shí)間用餐。三、飲食習(xí)慣：法國(guó)人的早餐習(xí)慣于清淡,喜歡大陸式早餐(Con四、著名菜系法國(guó)皇宮菜：豪特（haut）烹調(diào)法制成，也稱(chēng)皇宮烹調(diào)法或豪華烹調(diào)法?，F(xiàn)在法國(guó)高級(jí)飯店和餐廳仍使用。法國(guó)貴族菜：以法國(guó)貴族家庭烹調(diào)法制成，相當(dāng)于中餐中的官府菜地方風(fēng)味菜：發(fā)源于各地農(nóng)民菜，使用地方特色原材料，帶有地方特色。新派法國(guó)菜：誕生于20世紀(jì)50年代，流行于20世紀(jì)七十年代。講究原料的新鮮度和質(zhì)地，烹調(diào)時(shí)間短，少司和冷菜調(diào)味汁清淡份額小，講究裝飾和造型。結(jié)合的亞洲烹調(diào)的特點(diǎn)，目前對(duì)世界餐飲產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。四、著名菜系法國(guó)皇宮菜：豪特（haut）烹調(diào)法制成，也稱(chēng)皇宮五、原料特點(diǎn)法國(guó)

4、菜的食品原料很廣泛，從各種肉類(lèi)，牛奶制品，海鮮，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各種野味，如鴿子，鹿，野鴨，野兔，蝸牛，洋百合，椰樹(shù)芯等都是法國(guó)菜的理想原料。法國(guó)菜制作精細(xì)，口味鮮濃，講究原色原味。16世紀(jì)末，食品原料在法國(guó)發(fā)生了翻天覆地的變化，火雞代替了孔雀，法國(guó)餐桌的菜肴發(fā)生了質(zhì)的變化，人們的飲食習(xí)慣從大吃大喝轉(zhuǎn)向精美。五、原料特點(diǎn)法國(guó)菜的食品原料很廣泛，從各種肉類(lèi)，牛奶制品，海六、調(diào)味特點(diǎn)法國(guó)菜還注重調(diào)味技巧和調(diào)味汁的制作并巧妙地運(yùn)用，形成了法國(guó)菜的獨(dú)特風(fēng)味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作調(diào)料。由于法國(guó)盛產(chǎn)酒，因此烹調(diào)時(shí)普遍用酒，對(duì)不同的菜肴選用不同的名酒，如做甜菜和點(diǎn)心常用朗姆酒，做海鮮

5、用白蘭地和白葡萄酒，做牛排用紅葡萄酒等。六、調(diào)味特點(diǎn)法國(guó)菜還注重調(diào)味技巧和調(diào)味汁的制作并巧妙地運(yùn)用，七、傳統(tǒng)菜肴 傳統(tǒng)的法國(guó)菜有鵝肝凍（Foie Gras Mousse），雞尾生蠔杯（Oyster Cocktail），焗蝸牛（Baked Snail），法國(guó)洋蔥湯（French Onion Soup au Gratin），法國(guó)咸魚(yú)醬（Branded de Morue），馬賽魚(yú)羹 （Bauilla Baisse a la Marseillaise），巴黎小牛柳（Tournedos de Boeuf Parisienne）等。七、傳統(tǒng)菜肴 傳統(tǒng)的法國(guó)菜有鵝肝凍（Foie Gras Mo珍貴食材: 鵝

6、肝鵝肝其實(shí)并不是法國(guó)的專(zhuān)利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)，野鵝在遷徒之前會(huì)吃大量的食物，把能量?jī)?chǔ)存在肝臟里，以適應(yīng)長(zhǎng)途飛行的需要。而在這段時(shí)間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。很自然，人們馬上想到了強(qiáng)行喂食(中國(guó)人早就用這種辦法讓鴨肉變得更鮮美了)。這種辦法從埃及傳到了羅馬，又傳到了法國(guó)。現(xiàn)在最著名的鵝肝出自法國(guó)西南部和斯特拉斯堡，美食家們?nèi)栽跒槟膫€(gè)地方的鵝肝更好而爭(zhēng)論不休。 珍貴食材: 鵝肝鵝肝其實(shí)并不是法國(guó)的專(zhuān)利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)，在現(xiàn)代歐洲菜中擔(dān)任重要角色的法國(guó)菜，經(jīng)常被作為一流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍(lán)本，而在法國(guó)菜 里頭，有著世界三大美食之稱(chēng)的便是法式煎鵝肝了。 最早懂得烹受煎鵝肝這項(xiàng)美食的，大概是二千

7、多年前的羅馬人吧。之后到了法國(guó)路易十六時(shí)期，鵝肝被 進(jìn)貢到法國(guó)宮廷后深受喜愛(ài)，從此成為宮廷廣為采用的珍味，當(dāng)時(shí)許多知名的音樂(lè)家，作家和社會(huì)名流 都爭(zhēng)相贊頌，自此奠定其頂級(jí)美食的地位。 在現(xiàn)代歐洲菜中擔(dān)任重要角色的法國(guó)菜，經(jīng)常被作為一流餐廳酒店上既然能被視為世界頂級(jí)美食的鵝肝，鵝只的飼養(yǎng)過(guò)程自有其獨(dú)特之處鵝只在孵化后的14周內(nèi)，會(huì)被 飼養(yǎng)在室外地方以供給一個(gè)自然環(huán)境，好使鵝只的免疫力能大大加強(qiáng)。過(guò)了14星期后，飼養(yǎng)人員便開(kāi) 始用特制的粟米每日3次強(qiáng)迫喂食鵝只，為期4周。為避免在這強(qiáng)迫填喂的過(guò)程下鵝只會(huì)緊張甚或死亡 ，所有的鵝只都會(huì)被一對(duì)一喂食，其間并會(huì)不斷地?fù)崤乃鼈?，或讓它們聆?tīng)音樂(lè)，以幫助它們

8、吞食和安 撫情緒，這便是為甚么鵝肝的價(jià)格會(huì)如此昂貴的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。 既然能被視為世界頂級(jí)美食的鵝肝，鵝只的飼養(yǎng)過(guò)程自有其獨(dú)特之處鵝肝在法文中為Foie Gras，而煎煮則是 Saute，所以在法國(guó)餐廳如果看見(jiàn)開(kāi)胃菜中有 Foie Gras Saute，那便是法式煎鵝肝了。在品嘗煎鵝肝時(shí)最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無(wú)花果干一起煎， 鵝肝的香味便能和無(wú)花果的風(fēng)味配合一起，吃起來(lái)別有一番滋味 鵝肝在法文中為Foie Gras，而煎煮則是 Saute，所珍貴食材: 魚(yú)子醬世界三大美食中最廣為人熟悉的魚(yú)子醬（Caviar），其實(shí)就是鹽漬的鱘魚(yú)魚(yú)卵，這種享負(fù)盛名的美食。早在

9、十三世紀(jì)，就被喻為人間的極品。唯有鱘魚(yú)魚(yú)卵經(jīng)鹽腌漬處理后，能稱(chēng)為魚(yú)子醬。最好的魚(yú)子醬產(chǎn)在俄羅斯南部、伊朗北部的里海。珍貴食材: 魚(yú)子醬世界三大美食中最廣為人熟悉的魚(yú)子醬（C至于說(shuō)到魚(yú)子醬的食用法，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚(yú)子醬一粒粒緩緩碾碎，便會(huì)感受到那香醇濃郁 ，甘甜清冽的醬汁，級(jí)別越高，魚(yú)子醬里的魚(yú)脂含量亦會(huì)相對(duì)增加，含鹽量則會(huì)因應(yīng)減少，也因此，品 貿(mào)較高的魚(yú)子醬一般都口感粘稠，風(fēng)味亦會(huì)更為精致除了吃法外，用來(lái)舀魚(yú)子醬的湯匙也是要十分注意的，為了不讓器具壓過(guò)其風(fēng)采，同時(shí)防止因高溫影響 魚(yú)子醬的品質(zhì)，一般是使用貝殼湯匙來(lái)進(jìn)食，至于一般用餐時(shí)所用的金屬湯匙，由于會(huì)嚴(yán)重破壞魚(yú)子醬 的香氣，所以絕

10、對(duì)被列入禁止之列。至于說(shuō)到魚(yú)子醬的食用法，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚(yú)子醬一粒粒魚(yú)子醬有“黑黃金”之稱(chēng)，其中產(chǎn)自白鱘的魚(yú)子醬在莫斯科市場(chǎng)售價(jià)超過(guò)每公斤830美元，而在英國(guó)倫敦，每公斤能賣(mài)到5000多美元。 魚(yú)子醬有“黑黃金”之稱(chēng)，其中產(chǎn)自白鱘的魚(yú)子醬在莫斯科市場(chǎng)售價(jià)珍貴食材: 松露和鵝肝、魚(yú)子醬并稱(chēng)為世界級(jí)三大美食的松露（Truffe），又名黑菌，是一種長(zhǎng)在地 下的菌菇。在法國(guó)有黑鉆石美名的松露，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)并不算是菇類(lèi)，因?yàn)樗纳跇?shù)木的根部，深藏 在泥土的地底，因此必須靠訓(xùn)練有素、嗅覺(jué)靈敏的狗才能發(fā)現(xiàn)它的蹤影。 珍貴食材: 松露和鵝肝、魚(yú)子醬并稱(chēng)為世界級(jí)三大美食的古希臘人認(rèn)為松露是秋雨伴著雷電而

11、生的植物，古羅馬人則認(rèn)為熱、雨和雷電引起土地生病長(zhǎng)繭而產(chǎn)生出松露，直到18世紀(jì)歐洲人才知道松露其實(shí)只是一種菌菇。古希臘人認(rèn)為松露是秋雨伴著雷電而生的植物，古羅馬人則認(rèn)為熱、松露對(duì)于溫度和濕度十分敏感，處理不當(dāng)?shù)脑?huà)，只要是短短的三天就可以瘦了十分之一。重量減輕 了意即鈔票亦不見(jiàn)了，常令老板們心疼不已。因此，為了保存松露，于是便開(kāi)如有人把松露放在密封的 米桶里，或與雞蛋共處一室。結(jié)果產(chǎn)生了讓人意外的驚喜，米與蛋充分吸收了松露的氣味，同時(shí)又讓松 露的水分不會(huì)快速蒸發(fā)，造就了松露的另一番風(fēng)味。松露最好的品味季節(jié)是在十二月到三月間，波爾多酒和一般的紅酒都可以搭配著喝。松露對(duì)于溫度和濕度十分敏感，處理不當(dāng)

12、的話(huà)，只要是短短的三天就法國(guó)的松露品種屬于黑松露，產(chǎn)量占全球第二，僅次于意大利（屬白松露）。這種生長(zhǎng)在橡樹(shù)根部下的天然蕈種，對(duì)陽(yáng)光、水量、土壤酸堿值要求相當(dāng)嚴(yán)格，如果不是豐年，一般1公斤可以賣(mài)到1500歐元。 法國(guó)的松露品種屬于黑松露，產(chǎn)量占全球第二，僅次于意大利（八、米其林紅色寶典 在法國(guó)，廚師屬于藝術(shù)家的范疇，法國(guó)還有一家全球聞名、歷史悠久的為這些藝術(shù)家及他們的創(chuàng)作場(chǎng)所餐廳做權(quán)威鑒定的機(jī)構(gòu)：“米其林”。 八、米其林紅色寶典 在法國(guó)，廚師屬于藝術(shù)家的范疇，米其林是歷史悠久的專(zhuān)門(mén)評(píng)點(diǎn)餐飲行業(yè)的法國(guó)權(quán)威鑒定機(jī)構(gòu)，1900年米其林輪胎的創(chuàng)辦人出版了一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南，即米其林紅色寶典

13、Michelin Red Guide series（又稱(chēng)米其林紅色指南） 此后每年翻新推出的米其林紅色寶典被“美食家”奉為至寶，被譽(yù)為歐洲的美食圣經(jīng)，后來(lái)，它開(kāi)始每年為法國(guó)的餐館評(píng)定星級(jí)。 米其林是歷史悠久的專(zhuān)門(mén)評(píng)點(diǎn)餐飲行業(yè)的法國(guó)權(quán)威鑒定機(jī)構(gòu)，190全年在世界各地發(fā)售，總銷(xiāo)量超過(guò) 100 萬(wàn)本，其成功主要得益于一直堅(jiān)持為讀者推介各類(lèi)型及有特色的餐廳，這些餐廳以合理價(jià)格提供優(yōu)質(zhì)的就餐體驗(yàn)，其中的佼佼者更能入選超值餐廳(即必比登美食“Bib Gourmand =”)。因此，能夠被收錄內(nèi)本身就代表著高水準(zhǔn)，因?yàn)橹挥性诓煌瑑r(jià)格和舒適程度上表現(xiàn)得最好的餐廳或酒店才會(huì)入選。 全年在世界各地發(fā)售，總銷(xiāo)量超過(guò)

14、 100 萬(wàn)本，其成功主要得益 出現(xiàn)在米其林指南上的餐館至少先要獲得到“一副刀叉”的標(biāo)記，這種標(biāo)記是指南對(duì)餐館的基礎(chǔ)品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，從“最高的5副到1副”不等，表明餐館的舒適度。 在此之上的評(píng)選，才是米其林星級(jí)，從一顆星到最高的三顆星，主要針對(duì)的是烹飪水準(zhǔn)。 出現(xiàn)在米其林指南上的餐館至少先要獲得到“一副米其林的評(píng)審相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)與公正甚至近乎苛刻，一旦檢查完畢，該監(jiān)察員在隨后的若干年里都不可以再出現(xiàn)在此餐館，以確保下一次檢查的公允。而且監(jiān)察員必須自己掏腰包。以至全世界現(xiàn)今也只有【68家】米其林三星級(jí)餐廳.米其林的評(píng)審相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)與公正甚至近乎苛刻，一旦檢查完畢，該監(jiān)其星級(jí)評(píng)鑒分三級(jí)：一顆星 ：是“值得”去造訪(fǎng)的餐廳，是同類(lèi)飲食風(fēng)格中特別優(yōu)秀的餐廳； 兩顆星 ：餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠(yuǎn)路”去造訪(fǎng)的餐廳； 三顆星 ：是“值得特別安排一趟旅行”去造訪(fǎng)的餐廳，有著令人永志不忘的美味，據(jù)說(shuō)值得打