食品營養(yǎng)學緒論高職課件

1、1緒 論 食品營養(yǎng)學（Food Nutriology ）一、營養(yǎng)（nutrition）（一）營養(yǎng) （二）合理營養(yǎng) 指人體為了維持正常生理、生化和免疫功能以及生長、發(fā)育、代謝和修補組織等生命現(xiàn)象的需要而攝取和利用食物的綜合過程。 指通過合理的膳食和科學的烹調(diào)加工，能向機體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。1緒 論 食品營養(yǎng)學（Food Nutriology2（三）營養(yǎng)不良1、概念 指因營養(yǎng)物質(zhì)攝入不足、需要量增加、損失過多、吸收不良或不能充分利用所造成的一種營養(yǎng)缺乏狀況。 2、原 因 （1）原發(fā)性。包括：供給量不足（如食物中的含

2、量、收獲、加工、烹調(diào)與貯存損失或破壞的程度）、輸入機能受阻、厭食、偏食、禁食或其它。 （2）繼發(fā)性。包括：消化吸收障礙（如長期腹瀉、消化道或膽道梗阻、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少或膳食成分改變）、利用不良、排泄量大、破壞增加（如某些疾病如發(fā)燒、慢性消耗性疾?。┬枰看蠡蚱渌?緒 論 食品營養(yǎng)學（Food Nutriology ）一、營養(yǎng)（nutrition）2（三）營養(yǎng)不良1、概念 指因營養(yǎng)物質(zhì)攝入不足、需要33、癥 狀 （1）早期癥狀： 不明顯 消瘦、乏力、肌肉萎縮等癥狀。有時可出現(xiàn)貧血，水腫或發(fā)育障礙。某些維生素缺乏可引起特殊癥狀。如夜盲癥（缺VitA）、腳氣?。ㄈ盫itB1）等。 （三）

3、營養(yǎng)不良緒 論 食品營養(yǎng)學（Food Nutriology ）一、營養(yǎng)（nutrition）(2)較重癥狀營養(yǎng)不良中最典型的是蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良(PEM)。33、癥 狀 （1）早期癥狀： 不明顯 消瘦、乏力、肌肉萎4二、營養(yǎng)素（nutrient）（一）概念緒 論 食品營養(yǎng)學（Food Nutriology ） 指一些能維持人體正常生長發(fā)育 、新陳代謝所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。4二、營養(yǎng)素（nutrient）（一）概念緒 論 食品5（二）分類 人體所需要的營養(yǎng)素約有幾十種，按化學性質(zhì)可概括為7大類。 蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì)維生素水膳食纖維二、營養(yǎng)素（nutrient）緒 論 食品營養(yǎng)學（Food N

4、utriology ）1、按化學性質(zhì)分5（二）分類 人體所需要的營養(yǎng)素約有幾十種，按化學性質(zhì)可概括6（1）宏量營養(yǎng)素(Macronutrients)蛋白質(zhì)（Protein）；碳水化合物 （Carbohydrates）；脂類(Lipids)。（2）微量營養(yǎng)素(Micronutrients)維生素（ Vitamin ）包括水溶性和脂溶性維生素；礦物質(zhì)（Minerals）包括常量和微量元素。（3）其它膳食成分：膳食纖維（Dietary fiber）；水（Water）；植物源食物中的非營養(yǎng)素類物質(zhì)。（二）分類二、營養(yǎng)素（nutrient）緒 論 食品營養(yǎng)學（Food Nutriology ）2、按目前

5、新的分類方法分6（1）宏量營養(yǎng)素(Macronutrients)蛋白質(zhì)（P7（二）人體營養(yǎng)規(guī)律1、概念：指人類在一般生活條件下和特殊生理條件下，或在特殊環(huán)境因素條件下的營養(yǎng)規(guī)律。2、分類（1）基礎營養(yǎng)學：普通成年人在一般生活條件下的營養(yǎng)規(guī)律。（2）特殊條件人群營養(yǎng)學：不同年齡、不同性別、不同生理狀態(tài)、不同職業(yè)和特殊環(huán)境條件下生活和工作的人體營養(yǎng)規(guī)律。 三、營養(yǎng)學（nutriology）（一）營養(yǎng)學的概念：指研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。緒 論 食品營養(yǎng)學（Food Nutriology ）7（二）人體營養(yǎng)規(guī)律1、概念：指人類在一般生活條件下和特殊生8（三）改善措施 包括純生物科學的措施（

6、如臨床營養(yǎng)學）和社會性措施（如社會營養(yǎng)）。既包括措施的根據(jù)又包括措施的效益評估。三、營養(yǎng)學（nutriology）緒 論 食品營養(yǎng)學（Food Nutriology ）8（三）改善措施 包括純生物科學的措施（如臨床營養(yǎng)學）9（一）食品的概念 指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括治療為目的的物品。 1、食物的概念 指食品經(jīng)適當調(diào)味而成的供人食用的物品。 （二）食物的概念及食物應該具備的基本條件 緒 論 食品營養(yǎng)學（Food Nutriology ）四、食品營養(yǎng)學（ Food Nutriology ）9（一）食品的概念 指各種供人食用或者飲用的成品和10

7、（1）必須具有其本身應有的營養(yǎng)價值。 （2）正常攝食條件下，不應對人體發(fā)生任何有害的影響。 （3）應具有良好的感觀性狀（色、香、味、外形及硬度等），以符合人們長期形成的飲食習慣。 2、食物應該具備的基本條件 （二）食物的概念及食物應該具備的基本條件 緒 論 食品營養(yǎng)學（Food Nutriology ）四、食品營養(yǎng)學（ Food Nutriology ）10（1）必須具有其本身應有的營養(yǎng)價值。 （2）正常攝食11四、食品營養(yǎng)學（ Food Nutriology ）（三）概念 食品營養(yǎng)學是營養(yǎng)學的一門分支學科，是研究食品營養(yǎng)與人體健康、與食品貯藏加工關系的學科。（四）研究內(nèi)容1、人體對能量和營養(yǎng)

8、素的正常需要。2、不同生理狀況下和特殊環(huán)境下人群食品的營養(yǎng)要求。3、各類食品的營養(yǎng)價值。4、提高人民營養(yǎng)水平的途徑以及在食品貯藏、加工和新型食品開發(fā)中的營養(yǎng)問題等。 緒 論 食品營養(yǎng)學（Food Nutriology ）11四、食品營養(yǎng)學（ Food Nutriology ）（12推薦的膳食允許量（Recommanded Dietary Allowance，RDA）在食物中各種已知的必需營養(yǎng)素的攝取水平，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。RDA的提出1936年由國際聯(lián)盟（League of Nations，簡稱國聯(lián)）的營養(yǎng)委員會提出營養(yǎng)素供給量標準；1941年美國科學院食物與營

9、養(yǎng)委員會第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學會公共衛(wèi)生委員會通過并發(fā)表，“中國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進行了六次修訂。12推薦的膳食允許量13膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）1995年8月，美國科學院醫(yī)學研究所食物與營養(yǎng)委員會（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；定義為一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容指標：平均需要量（EAR,estimated average requirements）指滿足某一特定性別、年齡及生

10、理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。推薦攝入量（RNI，recommanded nutrient intakes）指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。適宜攝入量（AI，adequate intakes）指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量（UL，tolerable upper intake levels）指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。13膳食參考攝入量（Dietary Reference In14（四）營養(yǎng)學發(fā)展簡史中國1、古代（1）距今一萬至4000年前，

11、發(fā)明了酒，其有一定的治療作用（2）距今3000年前，商代，出現(xiàn)了藥酒（3）周代 食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，“食醫(yī)，掌和王之六食、六欲、六膳”，認為食養(yǎng)居于術養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首（4）早在二千多年前，我國黃帝內(nèi)經(jīng)素問中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式。14（四）營養(yǎng)學發(fā)展簡史15五谷 黍、稷、菽、麥、稻（麻） 五菜 葵、韭、蔥、蒜、蔓菁（蘿卜）五畜 牛、羊、豬、犬、雞五果 棗、李、桑、杏、桃 （5）內(nèi)經(jīng)素問 將食物分為 溫、涼、寒、熱 四性 酸、辛、咸、苦、甘 五味。15五谷 黍、稷、菽、麥、稻（麻） 16（6） 東晉 葛洪肘后備急方有關豆類及乳 類治療腳氣?。?） 齊代

12、 陶宏景 第一個發(fā)現(xiàn)了維生素A（8） 隋朝 巢元方 對夜盲癥有詳細描述（9） 元 忽必慧 飲膳正要（10）明 高濂 遵生八箋（11）清 沈李龍 食用本草16（6） 東晉 葛洪肘后備急方有關豆類及乳172、近代（1）初建期 1913年1924年 侯祥川出國學成創(chuàng)立營養(yǎng)學， 食物營養(yǎng)素分析（2）發(fā)展期1927年1949年 成分分析、營養(yǎng)調(diào)查、缺乏病、 1939年提出我國營養(yǎng)素供給量建議（3）迅速發(fā)展期1949年1965年 設立研究機構、提出許多營養(yǎng)標準、對克 山病、腳氣病研究 1952年第一本食物成分表、 1958年第一次營養(yǎng)調(diào)查、 1963年對RDA進行修訂172、近代18（4）挫折期 1966

13、年1976年（5）恢復期 1976 1981年恢復機構與期刊1982年、1992年、2002年第二、三、四 次營養(yǎng)調(diào)查1981年、1988年、2000年修訂供給量標 準，2000年DRI 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食寶塔 1981年、1991年、2002年修訂食物成分表 食物發(fā)展綱要、營養(yǎng)改善行動計劃、營養(yǎng)與疾病的研究、新資源開發(fā)。18（4）挫折期 1966年1976年19國外1、古代公元前400年 Hippocrate創(chuàng)立營養(yǎng)學19國外202、近代（1）啟蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氫 、二氧化碳 Romonsov 物質(zhì)守恒 Mendeleer 元素周

14、期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃燒（2）鼎盛時期 Liebig 碳、氫、氮的定量 將不同食物對動物的功能進行了分類 Voit, Atwater人和動物體內(nèi)的氣體交換和代謝 氮平衡 Rubner 三大營養(yǎng)素生熱系數(shù) Lusk 基礎代謝和食物熱效應 The Science of Nutrition202、近代21營養(yǎng)素的認識 3種到20、30種 1810年 第一個氨基酸亮AA 1844年 血糖 1856年 肝糖原 1888年 蛋白質(zhì)命名 1913-1915年 維生素AB族維生素 1917年 維生素C 1922年 維生素D 1929年 亞油酸是人體必需 1935年 最后一種氨基酸蘇AA 198

15、3年 成人有8種必需AA 1947年 最后一種維生素維生素B12 1929年(VB1)荷蘭科學家艾克曼、1937年(VC)匈牙利阿爾伯.特納吉拉、1943年(VK)德國的多依西等因維生素的發(fā)現(xiàn)而授予的諾貝爾醫(yī)學獎。21營養(yǎng)素的認識 3種到20、30種22（3）發(fā)展期 1） 二戰(zhàn)后， 酶的作用、 微量元素（斑釉牙氟 豬營養(yǎng)性軟骨障礙錳）， 營養(yǎng)與疾病的關系， RDA， 膳食調(diào)查方法， 公共營養(yǎng)、 食品強化 22（3）發(fā)展期 232）近年來 膳食纖維的認識 生理作用及其預防某些疾病的重要性 對不飽和脂肪酸特別是n-3系列的亞麻酸及基在體內(nèi)形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越來越受到重視，亞

16、麻酸已被許多學者認為是人體必需的營養(yǎng)素232）近年來 24 營養(yǎng)素生理功能 的再認識 維生素E、C、-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅在體內(nèi)的抗氧化作用及其機制的研究已成為當前的熱點 營養(yǎng)與疾病 葉酸、維生素B12、B6與出生缺陷及心血管疾病病因關聯(lián)的研究已深入到了分子水平， 同型半胱氨酸與冠心病 葉酸與神經(jīng)管畸形 營養(yǎng)與遺傳， 食物中多種非營養(yǎng)物質(zhì)作用的認識，此外，人們發(fā)現(xiàn)食物中還有許多非營養(yǎng)素養(yǎng)活性成分在疾病的預防方面有著重要意義。如茶多酚、大豆異黃酮等有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)作用。 24 營養(yǎng)素生理功能 的再認識 25許多營養(yǎng)概念得到了更新。 因為某些營養(yǎng)素功能的發(fā)揮已超過了沿用了多年的RDA的量

17、，故美國學者首先提出了每日參考攝入量（DRI）的概念，提出了人體營養(yǎng)需要的四個水平。并提出了適宜攝入量、攝入量高限的概念。25許多營養(yǎng)概念得到了更新。26 對基因的調(diào)控的研究已成為營養(yǎng)學研究的熱點，鋅對細胞凋亡的調(diào)控、鋅指結構對基因表達的認識也都是目前研究的內(nèi)容。 基因表達的營養(yǎng)素調(diào)節(jié) 1、影響反式作用要素 蛋白質(zhì)、維生素、礦 物質(zhì)復合物 2、特異性DNA結合蛋白質(zhì) 3、花生四烯酸可抑制基因轉(zhuǎn)錄 4、翻譯后的修飾位點作用 銅 凝血酶原 殘 基被羧基化，與銅結合26 對基因的調(diào)控的研究已成為營養(yǎng)學研究的熱點，27葡萄糖 葡萄糖激酶 轉(zhuǎn)錄視黃 酸 視黃酸受體 轉(zhuǎn)錄鐵 鐵蛋白 翻譯維生素B6 類固醇

18、受體 轉(zhuǎn)錄鋅 鋅依賴酶 轉(zhuǎn)錄維生素C 前膠原 轉(zhuǎn)錄、翻譯維生素K 凝血酶原 羧化膽固醇 HMGCoA還原酶 轉(zhuǎn)錄27葡萄糖 葡萄糖激酶 轉(zhuǎn)28國家參與 營養(yǎng)學是一門應用性較強的學科，各國政府對 營養(yǎng)深為重視 1992年世界營養(yǎng)宣言。 159個國家政府領導人 參加的世界營養(yǎng)大會發(fā)布了世界營養(yǎng)宣言 有的國家以立法的形式強調(diào)營養(yǎng)工作， 有的以政府政令的形式提出了營養(yǎng)工作的方針， 如1997年中國營養(yǎng)改善行動計劃， 為了使營養(yǎng)知識更易為人們所接受，世界各國 都制訂了膳食指南，提出了對飲食的要求， 為了進一步量化，有的國家提出了膳食平衡金 字塔或?qū)毸?8國家參與29 營養(yǎng)分子生物學研究的開展 從分子水平利用營養(yǎng)素來預防和治療疾病，成為21世紀營養(yǎng)學