食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論高職課件

1、1緒 論 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Food Nutriology ）一、營(yíng)養(yǎng)（nutrition）（一）營(yíng)養(yǎng) （二）合理營(yíng)養(yǎng) 指人體為了維持正常生理、生化和免疫功能以及生長(zhǎng)、發(fā)育、代謝和修補(bǔ)組織等生命現(xiàn)象的需要而攝取和利用食物的綜合過(guò)程。 指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。1緒 論 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Food Nutriology2（三）營(yíng)養(yǎng)不良1、概念 指因營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入不足、需要量增加、損失過(guò)多、吸收不良或不能充分利用所造成的一種營(yíng)養(yǎng)缺乏狀況。 2、原 因 （1）原發(fā)性。包括：供給量不足（如食物中的含

2、量、收獲、加工、烹調(diào)與貯存損失或破壞的程度）、輸入機(jī)能受阻、厭食、偏食、禁食或其它。 （2）繼發(fā)性。包括：消化吸收障礙（如長(zhǎng)期腹瀉、消化道或膽道梗阻、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少或膳食成分改變）、利用不良、排泄量大、破壞增加（如某些疾病如發(fā)燒、慢性消耗性疾?。┬枰看蠡蚱渌?緒 論 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Food Nutriology ）一、營(yíng)養(yǎng)（nutrition）2（三）營(yíng)養(yǎng)不良1、概念 指因營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入不足、需要33、癥 狀 （1）早期癥狀： 不明顯 消瘦、乏力、肌肉萎縮等癥狀。有時(shí)可出現(xiàn)貧血，水腫或發(fā)育障礙。某些維生素缺乏可引起特殊癥狀。如夜盲癥（缺VitA）、腳氣病（缺VitB1）等。 （三）

3、營(yíng)養(yǎng)不良緒 論 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Food Nutriology ）一、營(yíng)養(yǎng)（nutrition）(2)較重癥狀營(yíng)養(yǎng)不良中最典型的是蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良(PEM)。33、癥 狀 （1）早期癥狀： 不明顯 消瘦、乏力、肌肉萎4二、營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）（一）概念緒 論 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Food Nutriology ） 指一些能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育 、新陳代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。4二、營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）（一）概念緒 論 食品5（二）分類 人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素約有幾十種，按化學(xué)性質(zhì)可概括為7大類。 蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì)維生素水膳食纖維二、營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）緒 論 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Food N

4、utriology ）1、按化學(xué)性質(zhì)分5（二）分類 人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素約有幾十種，按化學(xué)性質(zhì)可概括6（1）宏量營(yíng)養(yǎng)素(Macronutrients)蛋白質(zhì)（Protein）；碳水化合物 （Carbohydrates）；脂類(Lipids)。（2）微量營(yíng)養(yǎng)素(Micronutrients)維生素（ Vitamin ）包括水溶性和脂溶性維生素；礦物質(zhì)（Minerals）包括常量和微量元素。（3）其它膳食成分：膳食纖維（Dietary fiber）；水（Water）；植物源食物中的非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)。（二）分類二、營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）緒 論 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Food Nutriology ）2、按目前

5、新的分類方法分6（1）宏量營(yíng)養(yǎng)素(Macronutrients)蛋白質(zhì)（P7（二）人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律1、概念：指人類在一般生活條件下和特殊生理?xiàng)l件下，或在特殊環(huán)境因素條件下的營(yíng)養(yǎng)規(guī)律。2、分類（1）基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：普通成年人在一般生活條件下的營(yíng)養(yǎng)規(guī)律。（2）特殊條件人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)：不同年齡、不同性別、不同生理狀態(tài)、不同職業(yè)和特殊環(huán)境條件下生活和工作的人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律。 三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)（nutriology）（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念：指研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。緒 論 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Food Nutriology ）7（二）人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律1、概念：指人類在一般生活條件下和特殊生8（三）改善措施 包括純生物科學(xué)的措施（

6、如臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)）和社會(huì)性措施（如社會(huì)營(yíng)養(yǎng)）。既包括措施的根據(jù)又包括措施的效益評(píng)估。三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)（nutriology）緒 論 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Food Nutriology ）8（三）改善措施 包括純生物科學(xué)的措施（如臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)）9（一）食品的概念 指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括治療為目的的物品。 1、食物的概念 指食品經(jīng)適當(dāng)調(diào)味而成的供人食用的物品。 （二）食物的概念及食物應(yīng)該具備的基本條件 緒 論 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Food Nutriology ）四、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（ Food Nutriology ）9（一）食品的概念 指各種供人食用或者飲用的成品和10

7、（1）必須具有其本身應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （2）正常攝食條件下，不應(yīng)對(duì)人體發(fā)生任何有害的影響。 （3）應(yīng)具有良好的感觀性狀（色、香、味、外形及硬度等），以符合人們長(zhǎng)期形成的飲食習(xí)慣。 2、食物應(yīng)該具備的基本條件 （二）食物的概念及食物應(yīng)該具備的基本條件 緒 論 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Food Nutriology ）四、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（ Food Nutriology ）10（1）必須具有其本身應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （2）正常攝食11四、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（ Food Nutriology ）（三）概念 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一門分支學(xué)科，是研究食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康、與食品貯藏加工關(guān)系的學(xué)科。（四）研究?jī)?nèi)容1、人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)

8、素的正常需要。2、不同生理狀況下和特殊環(huán)境下人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求。3、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4、提高人民營(yíng)養(yǎng)水平的途徑以及在食品貯藏、加工和新型食品開發(fā)中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題等。 緒 論 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Food Nutriology ）11四、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（ Food Nutriology ）（12推薦的膳食允許量（Recommanded Dietary Allowance，RDA）在食物中各種已知的必需營(yíng)養(yǎng)素的攝取水平，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。RDA的提出1936年由國(guó)際聯(lián)盟（League of Nations，簡(jiǎn)稱國(guó)聯(lián)）的營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)提出營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)；1941年美國(guó)科學(xué)院食物與營(yíng)

9、養(yǎng)委員會(huì)第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國(guó)開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生委員會(huì)通過(guò)并發(fā)表，“中國(guó)民眾之最低限度之營(yíng)養(yǎng)需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進(jìn)行了六次修訂。12推薦的膳食允許量13膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）1995年8月，美國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；定義為一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)：平均需要量（EAR,estimated average requirements）指滿足某一特定性別、年齡及生

10、理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量（RNI，recommanded nutrient intakes）指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個(gè)體需要量的攝入水平。適宜攝入量（AI，adequate intakes）指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量（UL，tolerable upper intake levels）指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。13膳食參考攝入量（Dietary Reference In14（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史中國(guó)1、古代（1）距今一萬(wàn)至4000年前，

11、發(fā)明了酒，其有一定的治療作用（2）距今3000年前，商代，出現(xiàn)了藥酒（3）周代 食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，“食醫(yī)，掌和王之六食、六欲、六膳”，認(rèn)為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首（4）早在二千多年前，我國(guó)黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式。14（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史15五谷 黍、稷、菽、麥、稻（麻） 五菜 葵、韭、蔥、蒜、蔓菁（蘿卜）五畜 牛、羊、豬、犬、雞五果 棗、李、桑、杏、桃 （5）內(nèi)經(jīng)素問(wèn) 將食物分為 溫、涼、寒、熱 四性 酸、辛、咸、苦、甘 五味。15五谷 黍、稷、菽、麥、稻（麻） 16（6） 東晉 葛洪肘后備急方有關(guān)豆類及乳 類治療腳氣?。?） 齊代

12、 陶宏景 第一個(gè)發(fā)現(xiàn)了維生素A（8） 隋朝 巢元方 對(duì)夜盲癥有詳細(xì)描述（9） 元 忽必慧 飲膳正要（10）明 高濂 遵生八箋（11）清 沈李龍 食用本草16（6） 東晉 葛洪肘后備急方有關(guān)豆類及乳172、近代（1）初建期 1913年1924年 侯祥川出國(guó)學(xué)成創(chuàng)立營(yíng)養(yǎng)學(xué)， 食物營(yíng)養(yǎng)素分析（2）發(fā)展期1927年1949年 成分分析、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、缺乏病、 1939年提出我國(guó)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議（3）迅速發(fā)展期1949年1965年 設(shè)立研究機(jī)構(gòu)、提出許多營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)克 山病、腳氣病研究 1952年第一本食物成分表、 1958年第一次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、 1963年對(duì)RDA進(jìn)行修訂172、近代18（4）挫折期 1966

13、年1976年（5）恢復(fù)期 1976 1981年恢復(fù)機(jī)構(gòu)與期刊1982年、1992年、2002年第二、三、四 次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查1981年、1988年、2000年修訂供給量標(biāo) 準(zhǔn)，2000年DRI 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食寶塔 1981年、1991年、2002年修訂食物成分表 食物發(fā)展綱要、營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃、營(yíng)養(yǎng)與疾病的研究、新資源開發(fā)。18（4）挫折期 1966年1976年19國(guó)外1、古代公元前400年 Hippocrate創(chuàng)立營(yíng)養(yǎng)學(xué)19國(guó)外202、近代（1）啟蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氫 、二氧化碳 Romonsov 物質(zhì)守恒 Mendeleer 元素周

14、期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃燒（2）鼎盛時(shí)期 Liebig 碳、氫、氮的定量 將不同食物對(duì)動(dòng)物的功能進(jìn)行了分類 Voit, Atwater人和動(dòng)物體內(nèi)的氣體交換和代謝 氮平衡 Rubner 三大營(yíng)養(yǎng)素生熱系數(shù) Lusk 基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng) The Science of Nutrition202、近代21營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)識(shí) 3種到20、30種 1810年 第一個(gè)氨基酸亮AA 1844年 血糖 1856年 肝糖原 1888年 蛋白質(zhì)命名 1913-1915年 維生素AB族維生素 1917年 維生素C 1922年 維生素D 1929年 亞油酸是人體必需 1935年 最后一種氨基酸蘇AA 198

15、3年 成人有8種必需AA 1947年 最后一種維生素維生素B12 1929年(VB1)荷蘭科學(xué)家艾克曼、1937年(VC)匈牙利阿爾伯.特納吉拉、1943年(VK)德國(guó)的多依西等因維生素的發(fā)現(xiàn)而授予的諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。21營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)識(shí) 3種到20、30種22（3）發(fā)展期 1） 二戰(zhàn)后， 酶的作用、 微量元素（斑釉牙氟 豬營(yíng)養(yǎng)性軟骨障礙錳）， 營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系， RDA， 膳食調(diào)查方法， 公共營(yíng)養(yǎng)、 食品強(qiáng)化 22（3）發(fā)展期 232）近年來(lái) 膳食纖維的認(rèn)識(shí) 生理作用及其預(yù)防某些疾病的重要性 對(duì)不飽和脂肪酸特別是n-3系列的亞麻酸及基在體內(nèi)形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越來(lái)越受到重視，亞

16、麻酸已被許多學(xué)者認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素232）近年來(lái) 24 營(yíng)養(yǎng)素生理功能 的再認(rèn)識(shí) 維生素E、C、-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制的研究已成為當(dāng)前的熱點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)與疾病 葉酸、維生素B12、B6與出生缺陷及心血管疾病病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到了分子水平， 同型半胱氨酸與冠心病 葉酸與神經(jīng)管畸形 營(yíng)養(yǎng)與遺傳， 食物中多種非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作用的認(rèn)識(shí)，此外，人們發(fā)現(xiàn)食物中還有許多非營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)活性成分在疾病的預(yù)防方面有著重要意義。如茶多酚、大豆異黃酮等有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)作用。 24 營(yíng)養(yǎng)素生理功能 的再認(rèn)識(shí) 25許多營(yíng)養(yǎng)概念得到了更新。 因?yàn)槟承I(yíng)養(yǎng)素功能的發(fā)揮已超過(guò)了沿用了多年的RDA的量

17、，故美國(guó)學(xué)者首先提出了每日參考攝入量（DRI）的概念，提出了人體營(yíng)養(yǎng)需要的四個(gè)水平。并提出了適宜攝入量、攝入量高限的概念。25許多營(yíng)養(yǎng)概念得到了更新。26 對(duì)基因的調(diào)控的研究已成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的熱點(diǎn)，鋅對(duì)細(xì)胞凋亡的調(diào)控、鋅指結(jié)構(gòu)對(duì)基因表達(dá)的認(rèn)識(shí)也都是目前研究的內(nèi)容。 基因表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)素調(diào)節(jié) 1、影響反式作用要素 蛋白質(zhì)、維生素、礦 物質(zhì)復(fù)合物 2、特異性DNA結(jié)合蛋白質(zhì) 3、花生四烯酸可抑制基因轉(zhuǎn)錄 4、翻譯后的修飾位點(diǎn)作用 銅 凝血酶原 殘 基被羧基化，與銅結(jié)合26 對(duì)基因的調(diào)控的研究已成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的熱點(diǎn)，27葡萄糖 葡萄糖激酶 轉(zhuǎn)錄視黃 酸 視黃酸受體 轉(zhuǎn)錄鐵 鐵蛋白 翻譯維生素B6 類固醇

18、受體 轉(zhuǎn)錄鋅 鋅依賴酶 轉(zhuǎn)錄維生素C 前膠原 轉(zhuǎn)錄、翻譯維生素K 凝血酶原 羧化膽固醇 HMGCoA還原酶 轉(zhuǎn)錄27葡萄糖 葡萄糖激酶 轉(zhuǎn)28國(guó)家參與 營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的學(xué)科，各國(guó)政府對(duì) 營(yíng)養(yǎng)深為重視 1992年世界營(yíng)養(yǎng)宣言。 159個(gè)國(guó)家政府領(lǐng)導(dǎo)人 參加的世界營(yíng)養(yǎng)大會(huì)發(fā)布了世界營(yíng)養(yǎng)宣言 有的國(guó)家以立法的形式強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)工作， 有的以政府政令的形式提出了營(yíng)養(yǎng)工作的方針， 如1997年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃， 為了使?fàn)I養(yǎng)知識(shí)更易為人們所接受，世界各國(guó) 都制訂了膳食指南，提出了對(duì)飲食的要求， 為了進(jìn)一步量化，有的國(guó)家提出了膳食平衡金 字塔或?qū)毸?8國(guó)家參與29 營(yíng)養(yǎng)分子生物學(xué)研究的開展 從分子水平利用營(yíng)養(yǎng)素來(lái)預(yù)防和治療疾病，成為21世紀(jì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)