各規(guī)模餐廳人員組織架構(gòu)精品文檔

組織機構(gòu)和人員編制是餐飲管理的前提和基礎(chǔ)。它要解決的中心問題是組織管理體制的建立和人力資源的運用。這一問題直接影響和決定現(xiàn)代餐飲管理的成敗和經(jīng)濟效益的高低。餐飲管理組織機構(gòu)的設置原則、餐飲組織機構(gòu)概述組織機構(gòu)是為完成經(jīng)營管理任務而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運用不同職位的權(quán)力和職責來協(xié)調(diào)人們的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。餐飲組織機構(gòu)是針對企業(yè)餐飲經(jīng)營管理目標，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動而設立的專業(yè)性業(yè)務管理機構(gòu)。組織機構(gòu)是有效開展業(yè)務經(jīng)營活動的組織保證。組織管理學家巴克斯克先生指出：領(lǐng)導的職責就在于成功地設計一種組織，并委派最恰當?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達到目標。二、設置餐飲組織機構(gòu)的原則（一）精簡與效率相統(tǒng)一的原則精簡的目的是為了減少內(nèi)耗，提高效率。因此，精簡和效率相統(tǒng)一的主要標志是：配備的人員數(shù)量與所承擔的任務相適應，機構(gòu)內(nèi)部分工粗細得當，職責明確，每人有足夠的工作量，工作效率高，應變能力強。（二）專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則因此，專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的主要標志是：組織機構(gòu)大小同企業(yè)等級規(guī)模相適應，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平和業(yè)務能力同工作任務相適應，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題，具有自動調(diào)節(jié)的功能。（三）權(quán)力和責任相適應的原則餐飲組織機構(gòu)堅持責任和權(quán)力相適應的標志是：組織機構(gòu)的等級層次合理，各級管理人員的責任明確,權(quán)力大小能夠保證所承擔任務的順利完成，責權(quán)分配不影響各級管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。三、各規(guī)模餐廳人員組織架構(gòu)（一）小型餐廳餐飲部組織架構(gòu)圖（參考）：

暢想網(wǎng)絡；mcgi巧alie-riNferk、餐廳經(jīng)理一名4500元/月二、餐廳主管一名2800元/月三、餐廳領(lǐng)班三名2500元/月四、領(lǐng)位員二名底薪1800+全勒150+考核200五、劃單員一名底薪1800+全勤150+考核200六、傳菜員四名底薪1800+全勤150+考核200七、服務員二十名底薪1800+全勤150+考核200八、收銀員二名底薪1800+全勤150+考核200九、廚師長一名十、大廚一名十一、燒烤師傅三名十二、涼菜師傅二名十三、鐵板燒師傅二名十四、配菜員二名十五、洗碗工三名底薪1400+全勤150+考核200十六、保潔員二名底薪1400+全勤150+考核200（二）中型餐廳餐飲部組織架構(gòu)圖（參考）:暢想網(wǎng)絡in-icsginaLie■鬥Matworic（三）大型餐飲企業(yè)餐飲部組織架構(gòu)圖（參考）:餐飲部經(jīng)理1——行政總廚半警廳録理西鞭斤經(jīng)理灑水瓠輕H宜矗鉗害晝!*著車卻主曽卜政則總應西國同體怪島工餐斤應師冒四、餐飲架構(gòu)主要崗位職責四、餐飲架構(gòu)主要崗位職責餐飲架構(gòu)配置根據(jù)各個餐飲企業(yè)需求的不同而靈活變動，這里將不分別對各大中小型餐廳餐飲部的各個崗位進行職責描述，只針對部分主要的崗位進行描述，餐飲企業(yè)可根據(jù)實際情況進行崗位職責分配。（一）餐飲部經(jīng)理：1、職務簡述：全面負責制訂并實施餐飲部工作計劃和經(jīng)營預算，督導餐飲部日常運轉(zhuǎn)管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務并進行成本控制。暢想網(wǎng)絡ln-icsgiTi卩l(xiāng)ie-riNterk2、崗位職責：1全面負責餐飲部的經(jīng)營管理工作，對總經(jīng)理負責。2負責制定餐飲部長期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項任務和經(jīng)營指標，對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報領(lǐng)導。3制定服務標準程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務態(tài)度、服務規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育。4與財務部配合做出每年的經(jīng)營收入預算和月計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量、增加經(jīng)營收入的方法和途徑。5制定服務技術(shù)培訓計劃和考核制度。6注重現(xiàn)場管理，經(jīng)常性的對餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織全面質(zhì)量管理小組活動，保證各項工作正常。7主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會議，經(jīng)常檢查業(yè)務情況，及時調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加酒店部門經(jīng)理會議。8抓好設備、設施的維修保養(yǎng)工作，確保各種設施處于完全正常狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生。9協(xié)調(diào)本部門和酒店其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理交辦的其它工作。10人力資源管理職能。根據(jù)管理情況，對下屬各部負責人進行表揚、批評、獎勵及處罰。向總經(jīng)理建議任免部門管理人員。根據(jù)本部門實際情況和工作需要，有權(quán)調(diào)動及調(diào)整下屬工作。11處理意外及非常規(guī)事件。12親自指揮大型團隊用餐和VIP客人接待工作。13處理部門顧客嚴重性投訴。（二）行政總廚崗位職責：職務簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。主要職責：1制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。2負責廚師的技術(shù)培訓工作。3負責菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4親自為重要賓客宴會主廚。5根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。6建立標準菜譜。7協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。8處理賓客對菜肴的投訴。9驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。10合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。11負責對各點廚師長的考評。12出席部門例會。（三）餐廳主管崗位職責1、職務簡述：協(xié)助餐飲部經(jīng)理做好各項餐飲工作，做好員工的培訓工作暢想網(wǎng)絡ln-icsgiTi'iti&n2、崗位職責：13掌握餐廳內(nèi)的設施設備的使用情況，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)部日常工作。14發(fā)揮模范作用，對自己嚴格要求，對下屬進行嚴格督導和訓練，認真執(zhí)行各項規(guī)章制度和服務規(guī)范，操作規(guī)程、保質(zhì)、保量地完成各項接待服務工作。15認真組織餐廳員工進行業(yè)務培訓，提高服務技能和業(yè)務水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應品種，了解當日VIP客人的接待情況。16抓好員工紀律，服務態(tài)度，了解員工思想情緒，操作技術(shù)和思想作風，定期對下屬進行績效評估。17召開班前班后會議，落實每天工作計劃，隨時保持餐廳整潔。18參加餐飲部例會及各種重要的業(yè)務協(xié)調(diào)會，與廚房建立良好的溝通關(guān)系，互相協(xié)作、配合，保證餐飲部工作順利進行。19熱情待客，態(tài)度謙和，與客人建立良好的關(guān)系，不定期收集、征求客人意見，聽取客人對食品和服務的意見及時反饋給上級，有利調(diào)整相應對策，以便為客人提供滿意的服務及菜品。20及時檢查餐廳設備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作，確保餐廳安全和防火工作。21監(jiān)督每次盤點及物品的保管。22鼓勵下屬大力推銷產(chǎn)品。23作好下屬員工的考勤排休工作，嚴格把關(guān)，不徇私情。（四）廚師長崗位職責：1、職務簡述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測并領(lǐng)導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權(quán)負責起廚房的運作。2、主要職責：24根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務。25熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。26尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質(zhì)量。27努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。28組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。29組織廚房員工積極參加業(yè)務培訓，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務技能。30貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。31貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。32搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。33關(guān)心團結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。（五）餐廳領(lǐng)班崗位職責1、職務簡述：明確工作內(nèi)容，確保服務質(zhì)量2、崗位職責