中國白酒十二種香型工藝特點

6/6中國白酒十二種香型工藝特點中國白酒十二種香型工藝特點

中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，以中國酒曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)

或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為

止，已形成十二種香型白酒。

中國十二種香型白酒及其相互關(guān)系

從上圖型看出：

1.醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立的存在于各種白酒香型之中。

2.其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的柔和

下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。

(1)濃醬結(jié)合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）

(2)濃清結(jié)合衍生鳳香型

(3)濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型

(4)以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型醬香藥香

鳳香特型馥郁香

老白干

兼香米香芝麻香鼓香

濃香清香或

(5)以米香為基礎(chǔ)衍生鼓香型

(6)以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型

(7)以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型

中國白酒十二種香型工藝特點及香味特征

不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征(或稱典型性)，而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國白酒的百花齊放，各有千秋?，F(xiàn)就各香型分別介紹如下：

濃香型

1、原料：單糧：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米

2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲

3、發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵

4、發(fā)酵時間：45—90天

5、工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒

6、評語：無色(微黃)透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。

7、香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯／己酸乙酯酯；酸>酯。

豉香型

1、原料：大米

2、糖化發(fā)酵劑：小曲

3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵

4、發(fā)酵天數(shù)：20天

5、工藝特點：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡

6、評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈

7、香味特征：

①酸、酯含量低

②高級醇含量高

③B一苯乙醇含量為白酒之冠

④含有高沸點的二元酸酯，是該酒的獨特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸

二乙酯。

⑤該類酒國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：B一苯乙醇含量≥50mg／L，二元酸二乙酯總量≥1．0mg／L

芝麻香型

1、原料：高粱

2、糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。

3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。

4、發(fā)酵時間：30--45天。

5、工藝特點：清蒸混入。

6、評語：清澈(微黃)透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。

7、香味特征：

①吡嗪化合物含量在1100—1500ug／L。

②檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，高于濃香型白酒。

③已酸乙酯含量平均值174mg／L。

④B一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。

⑤景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg／L。

⑥該類國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：乙酸乙酯≥／I。，己酸乙酯在—／L之間，3一甲硫基丙醇>

／／L。

特型

1、原料：大米

2、糖化發(fā)酵劑：大曲(制曲用面粉、麩皮及酒糟)

3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。

4、發(fā)酵時間：45天。

5、工藝特點：老五甑混蒸混燒。

6、評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長。

7、香味特征：

①富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其總

量為白酒之冠。

②含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相似。

③高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。

④乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。

濃、醬兼香型

醬兼濃

1、原料：高粱

2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲

3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。

4、發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個月。

5、工藝特點：固態(tài)多輪次發(fā)酵，1—7輪為醬香工藝，8—9輪為混蒸混燒濃香工藝。

6、評語：清亮(微黃)透明、芳香、幽雅，舒適細(xì)膩、豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長。

7、香味特征：

①庚酸含量平均在200mg／L

②庚酸乙酯含量高，多數(shù)樣品在200mg／L左右。

⑧含有較高的乙酸異戊酯。

④丁酸、異丁酸含量較高。

⑤該類酒國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：正丙醇含量范圍—／L之間。己酸乙酯含量范圍在一／

L之間，固型物≤／L。

濃兼醬

1、原料：高粱

2、糖化發(fā)酵劑：大曲

3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。

4、發(fā)酵時間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。

5、工藝特點：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)(按比例)而成兼香型白酒。

6、評語：清亮(微黃)透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。

7、香味特征：

①己酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍左右：

②己酸大于乙酸(醬兼濃酒正好相反)，乳酸、丁二酸、戊酸含量較高：

③正丙醇含量低；

④己醇含量高達40mg／100ml；

⑤糠醛含量較高；

⑥B一苯乙醇含量較高：

⑦丁二酸二丁酯含量高。

老白干香型

1、原料：高粱

2、糖化發(fā)酵劑：中溫大曲

3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵

4、發(fā)酵時間：15天左右

5、工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵。

6、評語：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風(fēng)格典型。

7、香味特征：

①以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主

②乳酸乙酯>乙酸乙酯

③己酸、丁酸、戊酸含量均不高；

④戊酸比大曲清香酒高；丁酸與大曲清香酒接近；乙酸與乳酸均高于大曲清香酒：

⑤乙醛含量高于大曲清香酒；

⑥老白干酒雜醇油含量高于大曲清香酒。尤其是異戊醇含量47mg／100ml，高于大曲清香酒近一倍：

⑦理化標(biāo)準(zhǔn)：高度酒優(yōu)級品乳酸乙酯≥／L：乳酸乙酯：乙酸乙酯≥；已酸乙酯≤／L；

馥郁香型

1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥

2、糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵

3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵

4、發(fā)酵時間：30—60天

5、工藝特點：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒

6、評語：清亮透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。

7、香味特征：

①(酒鬼酒)在總酯中，已酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比關(guān)系。

②乙酸乙酯／已酸乙酯：1~1．4：1

③四大酯的比例關(guān)系：乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=：1：：

④丁酸乙酯較高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5”8：1(濃香型已酸乙酯／丁酸乙酯：10：1～

⑤有機酸含量高，高達200mg／100ml以上，大大高于濃香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、己酸突出，占總酸70％左右，乳酸19％，丁酸7％。

⑥高級醇含量適中，高級醇110一140mg／100m1，高于濃香和清香，低于四川小曲清香，高級醇含量最多的異戊醇40mg／100ml：正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高。

酒曲常識及分類

縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細(xì)的了解。

雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時，酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。

酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。

酒曲的種類

酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代

的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。

原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類：

酒曲的分類體系：按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

按酒曲中微生物的來源，分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。

酒曲的分類：現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：

1、麥曲，主要用于黃酒的釀造。

2、小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；

3、紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

4、大曲，用于蒸餾酒的釀造。

5、麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。

也就是發(fā)酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級。

其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

大曲酒是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即大曲酒；

特曲酒是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。

酒質(zhì)的