軟飲料基本介紹課件

飲料加工工藝Softdrinktechnology第一節(jié)概述學(xué)習(xí)目的：1、熟悉飲料的概念及分類；2、了解飲料的發(fā)展趨勢。

作為食品工業(yè)的一大分枝的飲料業(yè)，它以投資少，見效快，獲利較高而在食品工業(yè)部門中占有重要的地位。民以食為天一、飲料的定義及分類硬飲料：酒精飲料，含酒精飲料，如：啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等。軟飲料：非酒精飲料，無酒精飲料。酒精含量小于0.5%(v/v)。指所有能提供水分和營養(yǎng)成分，以達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的的非酒精飲料。飲料是經(jīng)過加工制作、供人飲用的食品，它以提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康的目的。廣義而言包括酒精飲料和非酒精飲料兩大類，而人們通常所說的飲料是指狹義的非酒精飲料即軟飲料。需注意的是：軟飲料是以解渴為主要目的的飲用品，因此，不包括口服液之類的專用于保健和醫(yī)療作用的制品，但軟飲料不排除其本身附加有其他作用。（一）按使用原料、產(chǎn)品形態(tài)及作用分：

碳酸飲料類

果汁（漿）及果汁飲料類

蔬菜汁飲料類

含乳飲料類

植物蛋白飲料類

瓶裝飲用水類

茶飲料類

固體飲料類

特殊用途飲料類

其他飲料類

。

軟飲料的分類1、碳酸飲料類(carbonateddrinks)碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?，俗稱“汽水”

。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬃?。成品中二氧化碳?xì)獾暮浚?0℃時體積倍數(shù)）不低于2.0倍?？煞譃楣汀⒐缎?、可樂型、低熱量型、其它型5種。（1）果味型碳酸飲料(fruitflavoredtype)以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。如檸檬汽水、桔子汽水等。價格便宜，品種繁多，產(chǎn)量最大，人們可以用不同的香精和著色劑，模仿水果的色澤和香型，生產(chǎn)多種果味汽水。（2）果汁型碳酸飲料(fruitjuicetype)原果汁含量不低于2.5%，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。除具有相應(yīng)水果所特有的色、香、味之外還有較高的營養(yǎng)成分。（3）可樂型碳酸飲料(colatype)含有可樂香精（可樂果、古柯葉、月桂等物質(zhì)提取的辛香和白檸檬油、甜橙油等果香的混合型香氣）、焦糖色素、磷酸的碳酸飲料。味道獨特。由于含有咖啡因，該產(chǎn)品同時具有提神作用。（4）低熱量型碳酸飲料(low-calorietype)以甜味劑全部或部分替代糖類的碳酸飲料。成品熱量低于75kJ/100mL。如：可口可樂、百事可樂等。（5）其它型碳酸飲料(othertype)上述4種類型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補充人體運動后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料。如：鹽汽水、姜汁汽水、沙士汽水、運動汽水、蘇打水等。

果汁果漿濃縮果汁濃縮果漿果肉飲料果汁飲料果粒果汁飲料水果飲料濃漿水果飲料用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。2、果汁(漿)及果汁飲料類

(fruitjuice(pulp)anddrinks)（1）果汁(fruitjuices)原料水果用機械方法（如榨汁工藝）加工所得的，沒有發(fā)酵過的，具有該種水果原有特征的制品。原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液,用物理方法除去加入的水量，具該種水果原有特征的制品。在濃縮果汁中加入與該種原果汁在濃縮過程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。

含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。配料：水、濃縮橙汁名稱：都樂橙汁果汁含量:100％

（2）濃縮果汁(concentratedjuices)

指采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。

（3）果漿(fruitpulps)

采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，具有水果原有特征的制品。（4）濃縮果漿(concentratedpulps)

果漿經(jīng)濃縮除去水分制成的制品。（5）果汁飲料(FruitDrinks)以原果汁或濃縮果汁為原料，加水、糖、酸、香精等調(diào)配而成的渾汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鮮的每日C橙汁?；旌瞎嬃希汉瑑煞N或兩種以上果汁的果汁飲料，如：農(nóng)夫果園混合果汁飲料。名稱：三得利鮮橙汁配料：水、橙汁、白砂糖、檸檬酸、食用香精、Vc等名稱：農(nóng)夫果園混合果汁飲料（6）果肉飲料(nectars)

在果漿或濃縮果漿中加水、糖、酸、香精等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量≥30%(m/v)?；旌瞎怙嬃希汉瑑煞N或兩種以上果漿的果肉飲料。（7）果粒果汁飲料(fruitjuiceswithgranules)

在果汁或濃縮果汁中加入水、柑桔類的囊胞或其它水果經(jīng)切細(xì)的果肉、糖、酸等調(diào)配而成的制品。要求產(chǎn)品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙（8）水果飲料濃漿(fruitdrinkconcentrates)

在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸等調(diào)配而成的，含糖較高的，稀釋后方可飲用的制品，稀釋后要求果汁≥5%(m/v)。如產(chǎn)品標(biāo)簽為稀釋4倍，則1份飲料加3份水。（9）水果飲料(fruitdrinks)

在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸、香精等調(diào)配而成的渾汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。混合水果飲料：含兩種或兩種以上果汁的水果飲料。3、蔬菜汁飲料類

(vegetablejuicesanddrinks)

蔬菜汁蔬菜汁飲料復(fù)合果蔬汁發(fā)酵蔬菜汁食用菌飲料藻類飲料蕨類飲料

用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實，食用菌，食用藻類及蕨類等)為原料，經(jīng)加工制成的制品。

（1）蔬菜汁

指在用機械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品，如番茄汁、胡蘿卜汁等。（2）蔬菜汁飲料

指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。無糖純南瓜汁蘆薈汁(水、蘆薈、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、維生素C)（3）復(fù)合果蔬汁

指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調(diào)制而成的制品。復(fù)合果蔬汁利用各種果蔬原料的特點，從營養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產(chǎn)品。（4）發(fā)酵蔬菜汁飲料指蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。（5）食用菌飲料

在食用菌子實體的浸取液中加入水、糖、酸等調(diào)制而成的制品。

選用無毒可食用培養(yǎng)基接種食用菌菌種，經(jīng)液體發(fā)酵制成的發(fā)酵液中加入糖、酸等調(diào)制而成的制品。（6）藻類飲料

將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖、酸等調(diào)制而成的制品，如螺旋藻飲料等。（7）蕨類飲料可食用蕨類植物(如蕨的嫩葉)經(jīng)加工制成的制品。4、含乳飲料類(drinkscontainingmilk)配制型含乳飲料(formulatedmilk)發(fā)酵型含乳飲料(fermentedmilk)以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等調(diào)制而成的制品，不經(jīng)發(fā)酵。成品中蛋白質(zhì)≥1.0%(m/v)的稱乳飲料，蛋白質(zhì)≥0.7%(m/v)的稱乳酸飲料。

以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖、酸等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)≥1.0%(m/v)的稱乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)≥0.7%(m/v)的稱乳酸菌飲料。以鮮乳或乳制品為原料(經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵)，加水或其他輔料調(diào)制而成的液狀制品。

蛋白質(zhì)含量較高的植物果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原料，與水按一定比例磨漿去渣后調(diào)制所得的乳濁狀液體制品。成品中蛋白質(zhì)含量≥0.5%(m/v)。如：豆乳、椰奶、杏仁露

5、植物蛋白飲料類

(vegetableproteindrinks)6、瓶裝飲用水類(bottledwater)

密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加劑可直接飲用的水，包括飲用天然礦泉水、飲用純凈水和其它飲用水。（1）飲用天然礦泉水(naturalmineralwater)

從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)指標(biāo)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。如：滋寶天然礦泉水、依云礦泉水。飲用礦泉水礦泉水人工礦泉水（潔凈的水人工礦化）按用途天然礦泉水醫(yī)療礦泉水按來源椰樹牌火山巖礦泉水（不含氣）海南馬鞍嶺火山巖深層法國阿爾卑斯山北部依云鎮(zhèn)不含CO2比利時滋寶天然礦泉水不含CO2產(chǎn)品類型:低礦化度偏硅酸型礦泉水（不含CO2）水源地址:吉林省白山市靖宇縣礦泉水保護(hù)區(qū)九龍泉（2）飲用純凈水(purewater)

以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為原料，通過電滲析、離子交換、反滲透、蒸餾及其它適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。如：屈臣氏蒸餾水、娃哈哈純凈水等屈臣氏蒸餾水廣州屈臣氏食品飲料公司娃哈哈飲用純凈水杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司延中清涼至純飲用水7、茶飲料類（teadrinks）茶葉用水浸泡后經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶湯飲料果汁茶飲料：果汁不低于5%(m/v)果味茶飲料其它茶飲料以茶葉的水抽提液、濃縮液或速溶茶粉為主要原料加工而成，含有一定量的茶多酚、咖啡堿等有效成分(1)茶湯飲料(tea)

將茶湯或濃縮液直接灌裝到容器中的制品。(2)果汁茶飲料(teawithfruitjuice)

在茶湯中加入水、果汁或濃縮果汁、糖、酸等調(diào)制而成的制品。成品中果汁含量≥5.0%(m/v)(3)果味茶飲料(fruitflavoredtea)

在茶湯中加入水、食用香精、糖、酸等調(diào)制而成的制品。如：檸檬紅茶(4)其它茶飲料(otherteadrinks)

在茶湯中加入水、植(谷)物抽提液、糖、酸等調(diào)制而成的制品。如：奶茶、茶汽水8、固體飲料類(powdereddrinks)以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成的水分含量在5%(m/m)以下、具有一定形狀(粉末狀、顆粒狀、片狀或塊狀)，需經(jīng)水沖溶后才可飲用的飲料。按原料組分不同可分為果香型、蛋白型和其它型。（1）果香型固體飲料(fruitflavoredtype)以糖、果汁、營養(yǎng)強化劑、食用香精、著色劑等為原料，加工制成的用水沖溶后具有色、香、味與品名相符的制品。如：TANG果珍

果味型固體飲料和果汁型固體飲料都屬于果香型固體飲料，稀釋后具有與各種鮮果汁一樣的色、香、味。果味型固體飲料的色、香、味全部來自人工調(diào)配，幾乎不用果汁；而果汁型固體飲料的色、香、味則主要來自于天然果汁，原果汁含量一般為20%左右。配料：白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、食用香精、磷酸三鈣、增稠劑、維生素C、鐵鹽、著色劑、食鹽、β-胡蘿卜素、葉酸、維生素B12（2）蛋白型固體飲料(proteintype)以糖、乳制品、蛋制品或植物蛋白等為主要原料制成的制品。如：麥乳精、阿華田、樂口福等。是指含有蛋白質(zhì)和脂肪的固體飲料。配料：白砂糖、葡萄糖、玉米淀粉、奶蛋白、麥芽糊精、磷酸氫鈣、脫脂乳粉、香料、磷酸三鈣、牛磺酸、硫酸亞鐵、色素（檸檬黃）、硫酸鋅、復(fù)合維生素（3）其它型固體飲料(OtherTypes)以糖為主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。以茶葉、菊花、茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖拌勻或不加糖加工制成的制品。如：雀巢檸檬茶、菊花晶以食用包埋劑吸收咖啡(或其它植物提取物)及其它食品添加劑等為原料，加工制成的制品。如：速溶咖啡白砂糖、植脂末、葡萄糖漿、氫化植物油、奶油白脫、穩(wěn)定劑、乳化劑、麥斯威爾速溶咖啡、食用香精9、特殊用途飲料類(drinksforspecialuses)通過調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的制品。此類飲料基本上是以水為基礎(chǔ)，添加氨基酸、牛磺酸、咖啡因、電解質(zhì)、維生素等調(diào)制而成。包括運動飲料、營養(yǎng)素飲料和其它特殊用途飲料。（1）運動飲料(sportsdrinks)

此類運動飲料中的主要成分除了糖、電解質(zhì)和維生素以外，還添加了一些強化的營養(yǎng)成分。飲用這類運動飲料的人可承受更大的運動負(fù)荷，運動后能恢復(fù)得更快。營養(yǎng)素的成分和含量能適應(yīng)運動員或參加體育鍛煉人群的運動生理特點、特殊營養(yǎng)需要，并能提高運動能力的制品。配料：電解質(zhì)、氨基酸、維生素、糖等能迅速提供“電解質(zhì)、氨基酸和維生素”等營養(yǎng)素,是現(xiàn)市場上唯一的補充型運動飲料。（2）營養(yǎng)素飲料(fortifieddrinks)

添加適量食品營養(yǎng)強化劑（維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、牛磺酸等），補充某些人群特殊營養(yǎng)需要的制品。如：紅牛維生素飲料、康師傅礦物質(zhì)水配料:水,白砂糖,檸檬酸,香精,?；撬?賴氨酸,肌醇,咖啡因,苯甲酸鈉,維生素,檸檬黃,胭脂紅配料：水、白砂糖、食用香精、檸檬酸、賴氨酸、?；撬帷⒙然c、檸檬酸鈉、乳酸鈣、氯化鉀（3）其他特殊飲料(others)

除了上述兩類以外的特殊用途飲料。

由于其它特殊用途，飲料中科學(xué)地添加了多種功能成分，使飲料的風(fēng)味更加具有特色。促進(jìn)脂肪代謝、安全減肥、排毒養(yǎng)顏、健身美容、抗疲勞等飲料的開發(fā)熱潮正在興起。如低熱量飲料、“力保健”保健飲料10、其它飲料類(other