各類食品營養(yǎng)價值3課件

各類食品的營養(yǎng)價值福建醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)系王文祥調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值調(diào)味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不僅是滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，而且也是補(bǔ)充人體營養(yǎng)素的一個重要途徑，其中有些食品還具有重要的保健功能。一、調(diào)味品及其營養(yǎng)價值

（一）、調(diào)味品分類1．發(fā)酵調(diào)味品醬油類、食醋類、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒類等2．醬腌菜類包括醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品。3．香辛料類為包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、蔥、洋蔥、香菜等生鮮蔬菜類調(diào)味品。

4．復(fù)合調(diào)味品類包括固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。也可以按用途劃分為開胃醬類、風(fēng)味調(diào)料類、方便調(diào)料類、增鮮調(diào)料類等。5．其他調(diào)味品包括鹽、糖、調(diào)味油，以及水解植物蛋白、鰹魚汁、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6．各種食品添加劑包括味精、酶制劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精香料、、乳化增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、抗氧化劑、食用色素等。④有機(jī)酸和芳香物質(zhì)醬油中有機(jī)酸含量約2％，其中60％～’70％為乳酸，還有少量琥珀酸，其鈉鹽也是鮮味的來源之一。2、醋類和醬油相比，醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。3、味精和雞精味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)出來的天然物質(zhì)?！半u精”、“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品：含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等成分，調(diào)味后能賦予食品以復(fù)雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消除硫磺味和腥臭味等異味。5、糖和甜味劑食品中天然含有的各種單糖和雙糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇類物質(zhì)為糖類加氫制成，為保健型甜味劑，不升高血糖，不引起齲齒，然而保持了糖類的基本物理性質(zhì)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于糖尿病病人、減肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品當(dāng)中。二、食用油脂根據(jù)來源，食用油脂可分為植物油和動物油。常見的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常見的動物油包括豬油、牛油、羊油、魚油等（一）、油脂的組成特點(diǎn)與營養(yǎng)價值油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)。植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素，動物油的脂肪含量在未提煉前一般為90％左右，動物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，其他營養(yǎng)成分與植物油相似（三）、主要油脂的特點(diǎn)和營養(yǎng)價值1、豆油是利用大豆經(jīng)過溶劑浸出而獲得，其主要脂肪酸組成是：亞油酸50％～55％，油酸22％一25％，棕櫚酸10％一12％，亞麻酸7％一9％。2、菜籽油菜籽油取自油菜籽，棕櫚酸2％一5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％一35％，亞油酸10％～20％，亞麻酸5％一15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。3、花生油花生油具有獨(dú)特的花生氣味和風(fēng)味，一般含有較少的非甘油酯成分，色淺質(zhì)優(yōu)．花生油的脂肪酸組成比較獨(dú)特，含有6％～7％的長碳鏈脂肪酸(二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸)，因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固體或半固體。5、玉米油玉米胚芽油的脂肪酸組成中飽和脂肪酸占15％，不飽和脂肪酸占85％，在不飽和酸中主要是油酸及亞油酸，其比例約為1：2．5。玉米油的脂肪酸組成一般比較穩(wěn)定，亞油酸含量為55％～60％，油酸含量25％一30％，棕櫚酸10％一12％，硬脂酸2％一3％，亞麻酸含量極少。6、向日葵油向日葵油含飽和脂肪酸15％左右，不飽和脂肪酸85％。不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1：3．5，所以向日葵油是為數(shù)不多的高亞油酸油脂之一。7、芝麻油芝麻油的主要脂肪酸組成與花生油和棉籽油相似，含飽和脂肪酸20％，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸基本相當(dāng)。芝麻油的脂肪酸組成比較簡單，典型的組成為：棕櫚酸9％、硬脂酸4％、油酸40％、亞油酸46％，其他如棕櫚酸、亞麻酸及花生酸等含量較少。8、豬脂豬油中的飽和脂肪酸的含量很高，具有獨(dú)特的風(fēng)味，一般無需精制。經(jīng)過精制的豬油稱為精制豬油。豬油中含有100mg／100g左右的膽固醇。三、其他食物（一）、酒1、酒的分類和命名(1)按釀造方法分類①發(fā)酵酒(釀造酒)：黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，此類酒的特點(diǎn)是酒度低，一般在3％一18％(V／V)之間，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。②蒸餾酒白酒、威士忌、伏特加、白蘭地、金、朗姆稱世界六大蒸餾酒系。此類酒的共同特點(diǎn)是含酒精高，一般在30％(v／V)以上；能量密度至少在230kcal/100ml以上，但幾乎不含人類必需的營養(yǎng)成分。(2)按酒度分類1)低度酒：乙醇含量在20％(V／V)以下的酒類，發(fā)酵酒均在此類，某些配制酒也在此類；2)中度酒：乙醇含量20％～40％(V／V)的酒類，多數(shù)配制酒均在此范圍。3)高度酒：乙醇含量在40％(V／V)以上的酒類，各種蒸餾酒均屬此類，某些配制酒也在此類。(3)按原料分類1)白酒：糧食白酒；薯干白酒；代糧白酒。2)黃酒：稻米黃酒；玉米黃酒；小米(黍米)黃酒。3)果酒：果酒也可根據(jù)原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、蘋果酒、獼猴桃酒、山楂酒等。(5)按香型分類1)茅香型：以茅臺酒為代表2)瀘香型(又稱濃香型)：以瀘州老窖和五糧液為代表，3)汾香型(又稱清香型)：以汾酒為代表。4)米香型：以桂林三花酒為代表。5)其他香型：①藥香型，以董酒為代表②鳳香型，以西鳳酒為代表③兼香型，以白云邊酒為代表④豉香型，以五冰燒為代表⑤特香型，以江西四特酒為代表⑥芝麻香型，以景芝特曲白干為代表。(6)按色澤分類：不同的酒其名稱也不同。1)啤酒：①淺色啤酒②深色啤酒③黑啤酒，2)葡萄酒：①白葡萄酒②紅葡萄酒，③桃紅(7)按曲種分類：1)白酒：①大曲酒；②小曲酒；③麩曲酒；④混曲酒⑤其他糖化劑，2)黃酒：以曲種分為：①麥曲黃酒②紅曲酒2、酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分（1）酒的能量每克乙醇可提供7kcal的能量，碳水化合物及其他成分也提供。（2）酒的營養(yǎng)成分：糖：有葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精等發(fā)酵酒中含量較多蛋白質(zhì)：氨基酸或短肽為主發(fā)酵酒>果酒>蒸餾酒礦物質(zhì)：葡萄酒、黃酒和啤酒中礦物元素含量最多，其中鉀的含量較為豐富。維生素：啤酒和葡萄酒，B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C等（3）、非營養(yǎng)成分有機(jī)酸酯類醇醛和酮多酚類化合物：葡萄酒含量最豐富3、酒類的嫌忌成分和毒副作用（1）甲醇：麻醉作用和影響視力谷類為主的應(yīng)≤0.04g/100ml。以薯干為主的應(yīng)≤0.12g/100ml。（2）甲醛：毒性比甲醇高頭暈、意識喪失（3）雜醇油：抑制神經(jīng)中樞，頭痛頭暈。應(yīng)≤0.2g/100ml。

（二）、茶葉茶是世界三大飲料之一。追本溯源，茶已有數(shù)千年的歷史。中國是茶樹的原產(chǎn)地，我國的茶區(qū)東起臺灣基隆，南沿海南瓊崖。西至西藏察隅河谷，北達(dá)山東半島，產(chǎn)地共有19個省上千個縣(市)。不同地區(qū)，生長著不同類型和不同品種的茶樹。1、茶葉的分類①綠茶類屬不發(fā)酵茶包括眉茶(炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等)、珠茶(珠茶、雨茶等)、細(xì)嫩炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等)、曾通烘青(閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇洪青等)和細(xì)嫩烘青(太平猴魁、華頂去霧、高橋銀峰)等。②紅茶類屬發(fā)酵茶，我國紅茶主要有小種紅茶(正山小種、煙小種)、工夫紅茶和紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)等品種③烏龍茶類屬半發(fā)酵茶，主要有閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂)、閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂)、廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅)和臺灣烏龍(凍頂烏龍、包種，烏龍)等品種。④黑茶類是我國邊疆少數(shù)民族日常生活中不可缺少的飲料。主要有湖南黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶(蒲圻老青茶、四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶)和滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)等品種。⑤黃茶類主要有黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽)、黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯)和黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青)等品種。⑥．白茶類主要有白芽茶(銀針)和白葉茶(白牡丹、貢眉)等品種。⑦．再加工茶包括花茶類、茶飲料和藥用保健茶等。2、茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分①營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：含量一般為20％一30％，但能利用的只有1％～2％；脂肪：含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多。碳水化合物：含量20％～25％，多數(shù)是不溶于水的多糖，能溶于水可為機(jī)體所利用的糖類僅占4％～5％。維生素：含量豐富，以一般綠茶為例，每lOOg中含胡蘿卜素5800ug，維生素B10.02mg、維生素B20.35mg，煙酸8.Omg，維生素C19mg，維生素E9.6mg。礦物質(zhì)：30多種，含量約4％一6％，包括鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、鐵、硒等。②非營養(yǎng)成分(1)多酚類物質(zhì)：茶鮮葉中多酚類的含量一般在18％～36％(干重)之間，包括兒茶素、黃酮及黃酮苷類、花青素和無色花青素類、酚酸和縮酚酸類等(2)色素：是一類存在于茶樹鮮葉或成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形、色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對茶葉品質(zhì)起著重要作用。

(3)嘌呤堿：主要有咖啡因、可可堿和茶葉堿?？Х纫蛞话愫繛?％～4％，可可堿含量一般為0．05％，茶葉堿含量只有0．002％左右。(4)芳香物質(zhì)：一般只占干重的0．02％，包括碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類等。3、茶葉的保健作用①預(yù)防腫瘤②預(yù)防心血管疾?、垡志⑾?、解毒和抗過敏④其他作用咖啡因能促進(jìn)人體血液循環(huán)、興奮中樞神經(jīng)及強(qiáng)心利尿。茶多糖有降血糖、降血脂、提高機(jī)體免疫力功能、抗輻射、抗凝血及抗血栓等功能。芳香族化合物能溶解脂肪，去膩消食；單寧酸可抑制細(xì)菌生長及腸內(nèi)毒素的吸收，可用于防治腹瀉等。4、茶葉的合理利用容易失眠的人睡前不宜飲濃茶?；紳儾〉娜孙嫴钑共∏榧又亍I養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶。體形肥胖者宜多飲