食品工廠機(jī)械設(shè)備重點(diǎn)答案

.z.第一章一、食品加工機(jī)械設(shè)備的分類目前主要按兩種方式進(jìn)展分類：

1.根據(jù)原料產(chǎn)品類型分類

2.根據(jù)設(shè)備的操作功能分類二、根據(jù)原料或產(chǎn)品分類:可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備。例如，制糖機(jī)械，豆制品加工機(jī)械，焙烤食品機(jī)械，乳品機(jī)械，果蔬加工和保鮮機(jī)械，罐頭食品機(jī)械糖，果食品機(jī)械，釀造機(jī)械，飲料機(jī)械，方便食品機(jī)械調(diào)，味品和添加劑制品機(jī)械，炊事機(jī)械等三、根據(jù)機(jī)械設(shè)備的功能分類：實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類。篩分與清洗機(jī)械，粉碎和割機(jī)械，混合機(jī)械，分級(jí)分選機(jī)械，成型機(jī)械多相別離機(jī)械，攪拌及均質(zhì)機(jī)械，蒸煮煎熬機(jī)械，蒸發(fā)濃縮機(jī)械，枯燥機(jī)械，烘烤機(jī)械，冷凍和凍結(jié)機(jī)械，擠壓膨化機(jī)械，計(jì)量機(jī)械，包裝機(jī)械，輸送機(jī)械、泵、換熱設(shè)備容器等四、食品加工機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn)〔1〕品種多樣性〔2〕機(jī)型可移動(dòng)性〔3〕防水防腐性〔4〕多功能性〔5〕衛(wèi)生要求高〔6〕自動(dòng)化程度上下不一五、不銹鋼中國(guó)表示形式六、食品平安衛(wèi)生方面的構(gòu)造要求構(gòu)造管道等不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。應(yīng)采用符合標(biāo)準(zhǔn)要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管及其衛(wèi)生型管件閥門。密封可靠，以免產(chǎn)品受到外界的污染。

與產(chǎn)品接觸的軸承都應(yīng)為非潤(rùn)滑型。

潤(rùn)滑型軸承須有可靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。

產(chǎn)品區(qū)域應(yīng)與外界隔離，至少應(yīng)加防護(hù)罩以防止異物落入或害蟲侵入。工作空氣過濾裝置應(yīng)保證不得使5μm以上的塵埃通過。

平安衛(wèi)生的裝、卸料裝置。

緊固件應(yīng)可靠固定，防止松動(dòng)，不應(yīng)因振動(dòng)而脫落。

在產(chǎn)品接觸外表上黏接的橡膠件、塑料件〔如需固定的密封墊圈、視鏡膠框〕等應(yīng)連續(xù)黏接，保證在正常工作條件(清洗、加熱、加壓)下不脫落。七、操作平安對(duì)設(shè)備構(gòu)造要求〔1〕運(yùn)動(dòng)部件〔2〕液壓氣動(dòng)電氣系統(tǒng)〔3〕壓力與高溫設(shè)備〔4〕罐器孔蓋〔5〕外外表〔6〕運(yùn)行噪聲〔7〕開關(guān)與操縱件

計(jì)算式其中N——設(shè)備數(shù)〔臺(tái)〕

QT——平均生產(chǎn)能力〔t/h〕

At——設(shè)計(jì)安排的*工段物料處理速率系數(shù)〔At≥1〕

Qs——選型設(shè)備的生產(chǎn)能力(t/h·臺(tái))

例1-1*罐頭生產(chǎn)線的生產(chǎn)能力4t/h,針對(duì)*主要罐型的殺菌工藝公式為升溫10min,保溫60min，冷卻20min。選用T7C5型殺菌鍋進(jìn)展殺菌，T7C5型的罐頭裝鍋量約為2t/臺(tái)。預(yù)計(jì)每鍋罐頭進(jìn)出鍋的時(shí)間為20min。殺菌工段每班的處理時(shí)間按5h計(jì)。估算殺菌工段所需的T7C5型殺菌鍋的臺(tái)數(shù)。：

平均生產(chǎn)能力QT=4t/h罐頭在此工段的滯留時(shí)間t=(10+60+20+20)/60=1.83h

每臺(tái)T7C5型殺菌鍋的裝鍋量Vs=2t/臺(tái)

設(shè)：生產(chǎn)線每班的平均生產(chǎn)時(shí)間為6h，而殺菌段每班的工作時(shí)間為5h，因而殺菌工段的物料處理速率系數(shù)At=6/5=1.2從而，根據(jù)式〔1-2〕,殺菌工段所需配備的T7C5型殺菌鍋的臺(tái)數(shù)可按以下估算：

殺菌鍋只能為整數(shù)，所以T7C5型殺菌鍋取5臺(tái)可以滿足要求。例1-2瓶裝飲料用單層噴淋式常壓連續(xù)殺菌設(shè)備以網(wǎng)帶式輸送機(jī)輸送進(jìn)展殺菌。：輸送帶的有效載物寬度為1.0m,長(zhǎng)度為7m，速度在110~550mm/min*圍內(nèi)可變,對(duì)于瓶裝飲料的裝載密度為70kg/m2。生產(chǎn)工藝規(guī)定的瓶裝飲料在殺菌設(shè)備內(nèi)〔包括升溫殺菌和冷卻操作在內(nèi)〕的總處理時(shí)間為20min。請(qǐng)確定：

〔1〕該殺菌設(shè)備的最大與最小處理能力；

〔2〕該設(shè)備在規(guī)定殺菌時(shí)間下的實(shí)際處理量是多少？該殺菌設(shè)備是否滿足所需的處理量要求？

〔3〕如果該殺菌設(shè)備滿足實(shí)際處理量要求，此時(shí)的輸送帶速度應(yīng)為多少？：輸送帶的長(zhǎng)度L=7.0m輸送帶的寬度W=1.0m輸送帶速度v=110~550mm/min=6.6~33m/h輸送帶的裝載密度Ds=70kg/m2=0.07t/m2殺菌處理時(shí)間t=20min=0.333h〔1〕殺菌設(shè)備的最大與最小處理能力。由于處理能力與輸送帶的速度成正比。因此，

最大處理能力QTma*=33×0.07×1=2.3(t/h)

最小處理能力QTmin=6.6×0.07×1=0.46(t/h)〔2〕設(shè)備在規(guī)定殺菌時(shí)間下的處理量為：

實(shí)際處理為1.47t/h，在該殺菌設(shè)備的處理*圍0.46~2.3t/h以內(nèi)，因此滿足處理量要求?！?〕規(guī)定殺菌時(shí)間下的輸送帶速度，根據(jù)式〔1-3〕為：

即此時(shí)的輸送帶速度為350mm/min。顯然它在可調(diào)速度110~550mm/min*圍之內(nèi)。

本章小結(jié)食品機(jī)械與設(shè)備是指把食品原料加工成食品(或半成品)的一類專業(yè)機(jī)械與設(shè)備?？傮w上可以分為通用與專用食品機(jī)械兩大局部。通常食品機(jī)械按單元操作進(jìn)展分類助于理解掌握食品機(jī)械的作用原理、構(gòu)造特點(diǎn)與作用*圍。

食品加工機(jī)械設(shè)備具有品種多、防腐性、一定*圍的通用性、衛(wèi)生要求高等特點(diǎn)。單機(jī)設(shè)備的自動(dòng)化程度一般不高，但也有相當(dāng)成熟的高度自動(dòng)化程度的設(shè)備。

食品機(jī)械與設(shè)備采用不同類型的金屬和非金屬材料制作。但多數(shù)場(chǎng)合與食品直接接觸的工作面材料必須采用不銹鋼材料制造，并且經(jīng)過適當(dāng)?shù)耐獗硖幚怼Ｊ称芳庸C(jī)械與設(shè)備的平安衛(wèi)生有兩方面的要求：一是食品機(jī)械設(shè)備對(duì)加工對(duì)象的平安性；二是食品機(jī)械設(shè)備對(duì)操作人員的平安性要求。

食品加工機(jī)械設(shè)備的選型必須從滿足工藝要求，生產(chǎn)能力配套、設(shè)備流程配套、性能價(jià)格比合理、可靠性等原則進(jìn)展。食品設(shè)備選型計(jì)算大多與設(shè)備生產(chǎn)能力有關(guān)。對(duì)設(shè)備的生產(chǎn)能力估算，可分成三類進(jìn)展，即輸送性通過設(shè)備、罐器類設(shè)備和連續(xù)處理設(shè)備三大類。思考題1.為什么要對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)展分類？食品加工機(jī)械設(shè)備如何分類？答：〔1〕食品工業(yè)涉及的原料，產(chǎn)品種類繁多，加工工藝各異，從而其涉及到的加工機(jī)械種類繁多。雖然種類繁多，但食品機(jī)械其自身的特點(diǎn)，所以要對(duì)其進(jìn)展分類?！?〕按原料或生產(chǎn)的產(chǎn)品分類，可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線設(shè)備。例如制糖機(jī)械、豆制品加工機(jī)械、焙烤食品機(jī)械、乳品機(jī)械、果蔬加工機(jī)械和保鮮機(jī)罐頭食品機(jī)械、糖果食品機(jī)械、釀造機(jī)械、飲料機(jī)械、方便食品機(jī)械、調(diào)味品和添加劑制品機(jī)械、炊事機(jī)。按機(jī)械設(shè)備的功能分類，實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類。一般可將食品機(jī)械設(shè)備分為篩分與清洗機(jī)械、粉碎和切割機(jī)械、混合機(jī)分級(jí)分選機(jī)械、成型機(jī)械多相別離機(jī)械、攪拌及均質(zhì)機(jī)械、蒸煮煎熬機(jī)械等。2.食品加工機(jī)械設(shè)備用材的根本要求是什么？從哪些方面考察食品機(jī)械設(shè)備的材料的性能？〔1〕對(duì)食品必須無害，不污染食品；〔2〕不受或少受物料介質(zhì)和清洗劑的影響，藉以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命。強(qiáng)度，剛度，硬度，耐磨性，高溫工作性能，低溫工作性能3.分析討論食品機(jī)械常用不銹鋼材料的國(guó)內(nèi)外標(biāo)識(shí)型號(hào)及性能特點(diǎn)。

國(guó)際上，一些國(guó)家常采用三位序列數(shù)字對(duì)不銹鋼進(jìn)展標(biāo)識(shí)。例如美國(guó)鋼鐵學(xué)會(huì)分別用200、300的400系來標(biāo)示各種標(biāo)準(zhǔn)級(jí)的可鍛不銹鋼。我國(guó)現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不銹鋼標(biāo)識(shí)的根本方法是：化學(xué)元素符號(hào)與含量數(shù)字組合。這種標(biāo)識(shí)符號(hào)中，鐵元素及含量不標(biāo)出，而主要標(biāo)示出反映不銹鋼防腐性和質(zhì)構(gòu)性元素及其含量。不銹鋼是指在空氣中或化學(xué)腐蝕介質(zhì)中能夠抵抗腐蝕的合金鋼。

根本成分：鐵—鉻合金和鐵—鉻—鎳合金。

其它元素，如鋯、鈦、鉬、錳、鈮、鉑、鎢、銅、氮等。

鐵和鉻是各種不銹鋼的根本成分；實(shí)踐證明，當(dāng)鋼中含鉻量在12％以上時(shí)，就可以抵抗各種介質(zhì)的腐蝕，一般不銹鋼中的含鉻量不超過28％。4.從食品衛(wèi)生角度分析討論食品加工機(jī)械設(shè)備的構(gòu)造要求。

答：食品加工機(jī)械從衛(wèi)生角度構(gòu)造要求應(yīng)注意⑴設(shè)備構(gòu)造，產(chǎn)品輸送管道和連接局部不應(yīng)有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。⑵無菌灌裝設(shè)備中與產(chǎn)品直接接觸的管道應(yīng)采用符合要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管以及管件閥門管道控制閥采用易于清洗和殺菌的衛(wèi)生型閥門構(gòu)造。⑶外部零件伸入產(chǎn)品區(qū)域處應(yīng)設(shè)置可靠的密封，以免產(chǎn)品受到外界污染；⑷任何產(chǎn)品接觸的軸承都應(yīng)是非潤(rùn)滑型；潤(rùn)滑型軸承如處于產(chǎn)品區(qū)域，軸承周圍應(yīng)具有可靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。⑸產(chǎn)品區(qū)域應(yīng)與外界隔離，在*些情況下至少應(yīng)加防護(hù)罩以防止異物落入或害蟲侵入工作空氣過濾裝置應(yīng)保證不使得5μm以上的塵埃通過。⑹設(shè)備上應(yīng)設(shè)有平安衛(wèi)生的裝、缷料裝置。⑺零件、螺栓和螺母等緊固件應(yīng)可靠固定、防止松動(dòng)，不應(yīng)因震動(dòng)而脫落。⑻在產(chǎn)品接觸外表上黏結(jié)的橡膠件、塑料件〔如需固定的密封墊圈、視鏡膠框〕等應(yīng)連續(xù)黏結(jié)，保證在正常工作條件下〔清洗、加熱、加壓〕不脫落。5.食品加工機(jī)械設(shè)備的選型原則是什么？

答：實(shí)際生產(chǎn)中，進(jìn)展設(shè)備選型時(shí)要全面考慮如下幾方面：㈠滿足工藝條件要求㈡生產(chǎn)能力匹配㈢相互配套原則㈣性能價(jià)格比合理性原則㈤可靠性原則㈥兼容性原則如何估算不同類型食品加工機(jī)械設(shè)備的生產(chǎn)能力？式中QT——生產(chǎn)能力〔t/h〕

v——輸送裝置的輸送速度〔m/h〕

Ds——物料在輸送裝置上的裝載密度(t/m2)

W——輸送裝置的有效載物寬度〔m〕

L——輸送裝置的長(zhǎng)度〔m〕

t——物料在設(shè)備內(nèi)的滯留時(shí)間〔h〕判斷題1.我國(guó)尚未公布食品機(jī)械設(shè)備分類標(biāo)準(zhǔn)。〔√〕2.食品加工機(jī)械設(shè)備多為成套設(shè)備。〔×〕3.食品加工機(jī)械設(shè)備應(yīng)當(dāng)全由不銹鋼制造?！病俩w4.所有不銹鋼材料在任何場(chǎng)合均不生銹。﹙×﹚5.各種不銹鋼的根本成分是鐵和鉻。﹙√﹚6.一般不銹鋼中的鉻含量不超過28%。﹙√﹚7.食品工業(yè)不可采用非不銹鋼材料制作的容器。﹙×﹚8.304不銹鋼的鎳含量為10%。﹙×﹚9.食品加工設(shè)備所采用的軸承都應(yīng)為非潤(rùn)滑型。﹙×﹚10.具壓力、高溫內(nèi)腔的設(shè)備應(yīng)設(shè)置平安閥、泄壓閥等超壓泄放裝置。﹙√﹚11.機(jī)械設(shè)備的平安操作參數(shù)包括額定壓力、額定電壓、最高加熱溫度等。﹙√﹚12.食品加工機(jī)械設(shè)備的噪聲不應(yīng)超過95dB〔A〕。﹙×﹚13.嚴(yán)禁在任何外表或夾層內(nèi)采用玻璃纖維和礦渣棉作為絕熱材料。﹙√﹚14.設(shè)備的產(chǎn)品接觸外表應(yīng)無凹坑、無疵點(diǎn)、無裂縫、無絲狀條紋。﹙√﹚計(jì)算題*罐頭生產(chǎn)線殺菌工段有5臺(tái)T7C5型殺菌鍋用于209型罐的殺菌。如果殺菌公式為升溫10min，保溫40min和冷卻20min。試求該生產(chǎn)線中封罐機(jī)的生產(chǎn)能力應(yīng)為多少才能滿足平衡生產(chǎn)要求。*連續(xù)速凍機(jī)用于加工速凍餃子的生產(chǎn)能力為1t/h。試問，用于加工速凍包子的生產(chǎn)能力為多少？，餃子的凍結(jié)時(shí)間為20min，包子的凍結(jié)時(shí)間為30min，餃子的裝載密度10kg/h，包子的裝載密度15kg/h，速凍機(jī)輸送鏈的有效載物寬度為0.7m。通過參考有關(guān)資料，利用物料衡算關(guān)系建立螺旋帶輸送式加工處理設(shè)備〔如速凍機(jī)〕處理能力、物料滯留時(shí)間、物料裝載密度、輸送機(jī)回轉(zhuǎn)半徑、螺距、螺旋圈數(shù)及輸送帶速度之間的關(guān)系式。通過參考有關(guān)資料，利用物料恒算關(guān)系建立懸掛鏈輸送式加工處理設(shè)備〔家禽加工線〕處理能力、線載密度〔單位鏈長(zhǎng)上的載物質(zhì)量，kg/m〕、鏈速、物料滯留時(shí)間的關(guān)系式。

第二章物料輸送機(jī)械本章小結(jié)食品工廠中,物料輸送機(jī)械與設(shè)備主要起食品物料輸送、提供加工設(shè)備連續(xù)化和輸送食品加工介質(zhì)或產(chǎn)生加工環(huán)境條件等作用。它們可以按物料狀態(tài)分為固體物料、液體物料和可壓縮流體輸送機(jī)械設(shè)備三大類。

固體物料主要以帶式輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)和斗式提升機(jī)進(jìn)展輸送。這些輸送機(jī)械設(shè)備可用來輸送不同類型的固體物料，也常常結(jié)合在連續(xù)加工設(shè)備中。其它的輸送機(jī)械與裝置還有氣流輸送系統(tǒng)、流送槽和懸掛輸送機(jī)等。泵是液體輸送系統(tǒng)中的動(dòng)力源。泵可以分為旋轉(zhuǎn)式和往復(fù)式，也可以分為容積式和非容積式等。用于輸送食品料液的泵必須是衛(wèi)生泵。食品工廠中，低黏度料液常用離心泵輸送；高黏度料液常用螺桿泵、旋轉(zhuǎn)泵、齒輪泵等輸送；常用三柱塞泵使食品料液獲得高壓。食品料液需要用衛(wèi)生級(jí)管路輸送。對(duì)管路中涉及的部件有多種標(biāo)準(zhǔn)，選用時(shí)需要加以注意。管路中不同的部件常用衛(wèi)生級(jí)活接頭連接。管路中常用的衛(wèi)生閥有碟閥、球閥、塞閥、座閥以及基于座閥的組合閥等，它們可以手動(dòng)、氣動(dòng)和電動(dòng)等方式操縱。本質(zhì)為座閥的防混閥在CIP系統(tǒng)相當(dāng)有用。

食品加工所需的工質(zhì)或工作環(huán)境，常用風(fēng)機(jī)、壓縮機(jī)和真空泵輸送或產(chǎn)生。思考題1.舉例說明食品廠常見固體物料形態(tài)，及其可采用的輸送機(jī)械設(shè)備類型。

答：物料形態(tài)輸送設(shè)備類型粉末狀斗式運(yùn)輸機(jī)、螺旋運(yùn)輸機(jī)、氣流運(yùn)輸機(jī)顆粒狀〔散粒狀〕帶式運(yùn)輸機(jī)、氣流輸送機(jī)、斗式輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)塊狀帶式運(yùn)輸機(jī)、氣流輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)整件物料帶式輸送機(jī)、懸掛式輸送機(jī)2食品廠常用哪些類型的泵輸送液體食品物料？它們的適用場(chǎng)合如何？

答：⑴離心泵：常用于低粘度液料〔包括工藝用水〕液體介質(zhì)〔如熱水、冷水、冰凍鹽水等〕輸送⑵螺桿泵：常用于高粘度粘稠液體及帶有固體物料的漿料的輸送。⑶齒輪泵與羅茨泵：兩者都屬于會(huì)轉(zhuǎn)型容積泵，常用于輸送粘稠物料，調(diào)高流體壓力或作計(jì)量泵用。⑷水環(huán)泵：常用的真空設(shè)備，也作為物料輸送泵，如果醬、番茄醬等帶有塊粒的料液。判斷題1.帶式輸送機(jī)只能水平或向上輸送。〔×﹚2.原理上講斗式提升機(jī)可以正反向兩種方向輸送。﹙×﹚3.帶式輸送機(jī)的最大輸送距離為20m。﹙×﹚4.輸送韌性和可壓縮性物料時(shí)，可以采用齒式或葉片式螺旋輸送機(jī)。﹙√﹚5.衛(wèi)生離心泵的吸入口位置只要低于貯罐口，開機(jī)時(shí)就可將罐內(nèi)料液吸出。﹙×﹚6.螺桿泵的轉(zhuǎn)動(dòng)件是用食用級(jí)橡膠制造的。﹙×﹚7.螺桿泵、齒輪泵和離心泵只要改變旋轉(zhuǎn)方向就可以改變輸送方向。﹙×﹚8.螺桿泵的輸出壓頭與螺桿的長(zhǎng)度有關(guān)。﹙√﹚填空題1．斗式提升機(jī)按輸送的方向有傾斜式和垂直式兩種，料斗的形式有深斗、淺斗和尖角型斗三種。裝料的方式有吸取式和撒入式兩種。2．帶式輸送機(jī)的輸送帶有橡膠帶、布帶、鋼帶、鏈條帶等。布帶常用于餅干成型機(jī)械。灌裝線上用于輸送容器的輸送機(jī)常采用鏈板式形式的輸送帶。熱燙機(jī)中使用的帶式輸送機(jī)常采用塑料式輸送帶。果蔬加工預(yù)處理生產(chǎn)線上用于揀選用的輸送機(jī)常采用鋼絲網(wǎng)形式的輸送帶。3．螺旋輸送機(jī)主要由螺旋、驅(qū)動(dòng)輪和軸承構(gòu)成。它的主要輸送元件螺旋體，也稱為蛟龍。常見的螺旋形式有實(shí)體螺旋、帶式螺旋、葉片式和齒形等四種。其中，輸送粉體物料時(shí)采用實(shí)體式，它的螺距與螺旋直徑比為0.8，輸送黏性物料時(shí)采用帶式螺旋，它的螺距直徑比為1。當(dāng)輸送過程需要對(duì)物料進(jìn)展混合作用時(shí)，可以采用葉片式或齒輪式螺旋，它們的螺距與螺旋直徑比為1.2。4．食品工廠中，常用采用斗式、懸掛式、帶式、氣式、螺旋等裝置和機(jī)械對(duì)固體物料進(jìn)展輸送。5．食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為衛(wèi)生離心泵，主要用于輸送液體介質(zhì)和低濃度的料液。離心泵的葉片形式常有2片、3片和4片三種，用于食品物料的離心泵的葉片常為2片式和3片式兩種。6.為了滿足輸送量的要求，可以從轉(zhuǎn)速、葉輪直徑和閥門三個(gè)方面來實(shí)現(xiàn)流量輸送的調(diào)節(jié)要求。為了使離心泵正常運(yùn)行，開機(jī)前必須保證泵內(nèi)灌滿料液。一般離心泵不宜用于輸送溫度超過80℃的料液。非自吸式離心泵的進(jìn)料口必須低于貯料罐的液面下。7．較黏稠的食品液料可以用柱塞泵螺桿泵正位移泵進(jìn)展輸送。螺桿、柱塞、齒輪、羅茨等多屬于這類泵。8．要使低黏度食品料液獲得高壓頭，可以采用柱塞泵，這類泵有單柱和多柱之分。為了使輸送流量平穩(wěn)，一般可采用三柱塞泵。選擇題1.斗式提升機(jī)一般在___C___裝料。.

A.中部B.上部C,下部D.A和B

2.餅干成型機(jī)中的餅干坯料常用B帶輸送，而在烘烤爐中則一般用帶輸送。.

A.鋼，布B.布，鋼C,橡膠，鋼D.鋼，橡膠

3.灌裝包裝線常采用A帶式輸送機(jī)輸送容器。

A.鏈板B.網(wǎng)C,橡膠D.塑料

4.果蔬預(yù)煮機(jī)一般采用D輸送物料。.

A.網(wǎng)帶式輸送機(jī)B.螺旋輸送機(jī)C,斗式輸送機(jī)D.A和B

5.用于輸送粉體物料的螺旋輸送機(jī)宜采B螺旋體。.

A.葉片式B.實(shí)體C,齒形D.帶式

6.為了使離心泵正常運(yùn)行，開機(jī)前必須保證__B__.

A.關(guān)閉出口閥B.泵內(nèi)灌滿料液C,將泵的料液排出D.A和C7.較粘稠的料液可以用D泵輸送。.

A.離心B.齒輪C,螺桿D.B和C8.改變旋轉(zhuǎn)方向，B泵不能獲得反方向輸送的效果。

A.離心B.齒輪C,螺桿D.轉(zhuǎn)子9.輸送肉糜可以采用C泵。.

A.滑板B.離心C,螺桿D.柱塞10.離心泵的流量，可以通過D調(diào)節(jié)。.

A.轉(zhuǎn)速B.葉輪直徑C,閥門D.A、B和C對(duì)應(yīng)題1．找出以下輸送帶與加工設(shè)備對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。

(B)1.鋼帶 A.果蔬清洗設(shè)備(A)2.鋼絲網(wǎng)帶 B.連續(xù)焙烤設(shè)備

(D)3.帆布帶 C.飲料瓶周轉(zhuǎn)

(E)4.板式帶 D.餅干坯料的輸送

(C)5.塑料帶 E.灌裝線上瓶罐輸送

2．找出以下料斗與適用性之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。

(E)1.圓柱形底的深斗 A.適用黏稠性大，沉重的塊狀物料

(C)2.圓柱形底的淺斗B.適用于粉狀散粒狀物料，輸送速度高〔2m/s〕

(A)3.尖角形的斗C.適用潮濕的，流動(dòng)性差的粉粒狀物料

(B)4.挖取式裝料D.適用于大塊，輸送速度低〔1m/s〕

(D)5.撒入式裝料E.適用枯燥，流動(dòng)性好，撒落性好的粉粒狀物料3．找出以下螺旋與適用性之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。

(B)1.實(shí)體螺旋A.用于韌性和可壓縮性物料，螺距約為1.2直徑

(C)2.帶式螺旋 B.用于輸送枯燥，小顆粒的或粉狀料。螺距約為0.8直徑

(A)3.葉片與齒形螺旋 C.用于輸送塊狀或粘滯狀物料。螺距約為直徑

4．找出以下標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)與名稱之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。

(B)1.GB A.美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)

(E)2.ISO B.中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

(A)3.3AC.國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)標(biāo)準(zhǔn)

(D)4.DIN D.德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)

(C)5.IDF E.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)第三章本章小結(jié)對(duì)各種與食品加工過程相關(guān)的對(duì)象進(jìn)展清洗是保證食品質(zhì)量平安性的重要操作。大規(guī)模生產(chǎn)需要機(jī)械方式進(jìn)展清洗的對(duì)象有原料、包裝容器和食品加工設(shè)備三大類。

各種清洗機(jī)械一般運(yùn)用化學(xué)與物理原理結(jié)合的方式對(duì)清洗對(duì)象進(jìn)展清洗。

常見的原料清洗機(jī)械設(shè)備有滾筒清洗機(jī)、鼓風(fēng)式清洗機(jī)和刷洗機(jī)等。它們分別運(yùn)用滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)、空氣鼓泡作用和刷子的洗刷作用，使食物外表污染物剝離，但多需要與浸洗和噴洗結(jié)合。

自動(dòng)洗瓶機(jī)主要用于回收舊瓶清洗，可分為單端式和雙端式兩種。清洗流程由沖洗、浸泡等手段選擇性組合而成，并且均采用液體溫度逐漸升高和降低及能量回收利用的設(shè)計(jì)模式。從使用角度看，單端式和雙端式特點(diǎn)各有長(zhǎng)短。

CIP是對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)展現(xiàn)場(chǎng)清洗的意思。CIP系統(tǒng)通常由清洗液〔包括凈水〕貯罐、加熱器、送液泵、管路、管件、閥門、過濾器、清洗頭、回液泵、待清洗的設(shè)備以及程序控制系統(tǒng)等組成。

多數(shù)加工設(shè)備采用固定式CIP清洗。對(duì)于特殊的設(shè)備可采用移動(dòng)式進(jìn)展CIP清洗。CIP清洗過程可采用人工或自動(dòng)方式控制，兩者在系統(tǒng)設(shè)備投資方面有很大差異。簡(jiǎn)單和小規(guī)模生產(chǎn)線的清洗可采用人工控制方式；設(shè)備規(guī)模大、流程復(fù)雜和設(shè)備數(shù)量多的生產(chǎn)線CIP清洗宜采用自動(dòng)控制。思考題1.分析討論水果加工過程中，哪些對(duì)象宜用機(jī)械方式進(jìn)展清洗。

答：需要進(jìn)展清洗的對(duì)象有：〔1〕食品原料：食品原料在其生長(zhǎng)，成熟，采收，包裝和貯運(yùn)過程中，會(huì)受到塵埃，砂土，肥料，微生物，包裝物等的污染。因此，加工前必須進(jìn)展有效的清洗?！?〕加工設(shè)備：因?yàn)樵谑褂眠^程中其外表可能會(huì)結(jié)垢，從而直接影響操作性能和產(chǎn)品的質(zhì)量以及設(shè)備中的食物殘留物會(huì)成為微生物的繁衍和產(chǎn)生不良化學(xué)反響，會(huì)帶來平安衛(wèi)生質(zhì)量問題，所以食品加工設(shè)備必須得及時(shí)或定期的清洗?！?〕包裝容器：果汁所用的玻璃瓶裝，因瓶子多數(shù)情況下是回收使用的。會(huì)帶有食品殘留物和各種其他污染物，即使一次性使用的包裝容器在制造，存放和運(yùn)輸過程中不可防止會(huì)帶上污染物。因此，包裝前必須清洗?！?〕加工場(chǎng)所和生產(chǎn)人員：他們都會(huì)帶有污染物和微生物。因此生產(chǎn)前必須清洗。2.舉例分析討論不同類型果蔬宜采用的清洗機(jī)的型式。有代表性的果蔬原料清洗設(shè)備：滾筒式清洗機(jī):這是一類適合于質(zhì)地較硬、塊狀原料的清洗機(jī),常用于甘薯、馬鈴薯、生姜、馬蹄等的清洗。鼓風(fēng)式清洗機(jī):特別適合桑葚、黑莓等柔軟易損壞的水果清洗刷洗機(jī)和刷果機(jī)。判斷題1.CIP是對(duì)設(shè)備進(jìn)展就地拆洗的意思。﹙×﹚

2.CIP清洗專用裝置只能固定在同一個(gè)位置。﹙×﹚

3.噴頭是所有CIP系統(tǒng)的必備部件。﹙×﹚

4.所用CIP清洗系統(tǒng)的管路中物料流向必須采用自動(dòng)切換閥。﹙×﹚

5.SIP是對(duì)設(shè)備進(jìn)展就地殺菌的意思。﹙×﹚

6.食品物料只能采用水為清洗介質(zhì)進(jìn)展清洗。﹙√﹚

7.雙端式自動(dòng)洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件和空間利用率優(yōu)于單端式。﹙×﹚

8.單端式自動(dòng)洗瓶機(jī)主要用于新瓶的清洗。﹙×﹚

9.目前滾筒清洗機(jī)的滾筒多采用大齒輪驅(qū)動(dòng)。﹙×﹚

10.鼓風(fēng)式清洗機(jī)須與空氣壓縮機(jī)配合才能運(yùn)行。﹙×﹚填空題1．食品工廠中需要清洗的對(duì)象有原料、加工設(shè)備和包裝容器三大類。用于清洗這些對(duì)象的設(shè)備常采用物理洗、化學(xué)洗和物理化學(xué)結(jié)合洗等方法清洗。一般一臺(tái)設(shè)備可同時(shí)結(jié)合一種以上的清洗方法。2全自動(dòng)洗瓶機(jī)的清洗過程一般要經(jīng)過預(yù)沖洗、預(yù)浸泡、洗滌劑浸泡，洗滌劑噴射，熱水預(yù)噴及熱水噴射等清洗步驟。為了去除瓶?jī)?nèi)黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。3．CIP系統(tǒng)一般包括清洗液〔包括凈水〕貯罐、加熱器、送液泵、管路、管件、閥門、過濾器、清洗頭、回液泵、待清洗的設(shè)備以及程序控制系統(tǒng)等局部。4．影響CIP清洗效果的因素有：〔1〕動(dòng)能〔以Re來衡量,從壁面淌下薄液的Re大于200；管道線的Re大于3000；但管道線Re大于30000為效果最好〕；〔2〕熱能〔在一定的流量下，溫度上升，可提高Re，污物與洗滌溶液的化學(xué)反響速度增大；增大污物中可溶物質(zhì)的溶解量〕；〔3〕化學(xué)能，主要來自洗滌劑。選擇題1.利用CIP對(duì)A進(jìn)展清洗不需要用噴頭。

A.片式殺菌機(jī)B.貯奶罐C.枯燥室D.布袋過濾器

2.CIP清洗效率與D關(guān)系最小。

A.洗液有效濃度B.洗液流速C.洗液溫度D.洗液貯罐形狀

3.雙端式自動(dòng)洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件A于單端式,空間利用率于單端式。

A.優(yōu),次B.優(yōu),優(yōu)C,次,次D.次,優(yōu)

4.為了對(duì)不同規(guī)格的空罐進(jìn)展清洗，可采用A洗罐機(jī)。

A.GT7D3型B.LB4Bl型C.A和BD.旋轉(zhuǎn)圓盤式5.自動(dòng)洗瓶機(jī)，可同時(shí)采用C。

A.噴洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和噴洗

6.為了貯罐內(nèi)壁進(jìn)展全方位清洗，可采用D噴頭。

A.固定式B.單軸旋轉(zhuǎn)式C.雙軸旋轉(zhuǎn)式D.A、B和C

7.為了清洗菠菜，可采用A清洗機(jī)。

A.鼓風(fēng)式B.刷洗式C.滾筒式D.淋洗式

8.以下設(shè)備中，C可考慮采用移動(dòng)式CIP裝置。

A.噴霧枯燥塔B.真空濃縮系統(tǒng)C.容器回轉(zhuǎn)式混合器D.碟式離心機(jī)

第四章分選別離機(jī)械與設(shè)備本章小結(jié)食品加工過程涉及各種別離操作。主要包括原料分選、離心別離、壓榨、過濾、提取、膜別離以及粉塵回收等。這些操作均可采用不同原理、別離效率和機(jī)械化自動(dòng)化程度的別離設(shè)備加以實(shí)現(xiàn)。

食品原料的分選可用篩分、力學(xué)、光學(xué)、電磁學(xué)等原理的設(shè)備進(jìn)展。其中篩分式分級(jí)和選別機(jī)械仍然是目前應(yīng)用最廣泛的分選機(jī)械。離心別離機(jī)械可以分為過濾式、沉降式和別離式三大類。各類離心別離機(jī)又可根據(jù)操作方式和構(gòu)造特征進(jìn)一步細(xì)分。應(yīng)當(dāng)根據(jù)物料體系和別離目的選擇離心別離機(jī)。

過濾機(jī)械設(shè)備用于對(duì)食品液體〔濾漿〕進(jìn)展別離。各種過濾設(shè)備借助于過濾介質(zhì)將濾漿分成濾渣和濾液。過濾介質(zhì)可為粒狀、織物或多孔性固體。過濾機(jī)的推動(dòng)均為過濾介質(zhì)兩側(cè)的壓差。過濾設(shè)備可分為重力式、加壓式和真空式三類，食品工業(yè)應(yīng)用最多的是加壓式和真空式。

壓榨主要用于從動(dòng)植物原料中榨取有用液體成分。壓榨設(shè)備按操作方式有間歇式和連續(xù)式兩類。前者適用于小規(guī)模生產(chǎn)或傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，后者可適用于不同生產(chǎn)規(guī)模的需要，其主要型式有螺旋式、輥式和帶式等。膜別離設(shè)備可以分為壓力驅(qū)動(dòng)式和電位驅(qū)動(dòng)式(即電滲析)兩大類。前者又可進(jìn)一步分為反滲透、納米濾、超濾和微濾設(shè)備，它們依次可以將無機(jī)鹽、低分子糖類、蛋白質(zhì)和微生物細(xì)胞從主體料液中別離出來。電滲析膜別離設(shè)備適用于離子狀態(tài)成分的別離。

將顆?；蚍勰钗镔|(zhì)從氣流中別離回收所用的設(shè)備有干式、濕式和靜電式三大類。其中以干式粉塵回收設(shè)備應(yīng)用最為廣泛，主要形式有沉降器、旋風(fēng)別離器和布袋過濾器等。利用溶劑對(duì)食品中的成分進(jìn)展別離的設(shè)備可以分為液-液萃取、浸取和超臨界萃取設(shè)備三類。其中用于從固體物料中提取可溶性成分的浸取設(shè)備應(yīng)用最為廣泛。超臨界萃取設(shè)備多用CO2及為萃取劑，它在超臨界狀態(tài)下所表現(xiàn)的性質(zhì)對(duì)萃取極為有利。

思考題1.簡(jiǎn)述各種分選機(jī)械設(shè)備的原理、特點(diǎn)及自動(dòng)化程度。

答：〔1〕篩分式分選機(jī)械設(shè)備：原理：根據(jù)物料幾何形狀及其顆粒差異，用帶有孔眼的篩面對(duì)物料進(jìn)展分選。特點(diǎn)：分級(jí)效率高，生產(chǎn)能力強(qiáng)，無沖擊現(xiàn)象，損傷小，分級(jí)準(zhǔn)確。自動(dòng)化程度：一般〔2〕基于力學(xué)的分選機(jī)械：原理：根據(jù)物料顆粒力學(xué)特性進(jìn)展物料分選。特點(diǎn)；分級(jí)精度較高，調(diào)整方便，構(gòu)造復(fù)雜。自動(dòng)化程度；一般，有的不易實(shí)現(xiàn)?！?〕光電原理分選機(jī)械：原理：根據(jù)個(gè)體物料大小，顏色來進(jìn)展物料分選。特點(diǎn)：機(jī)械損傷小，準(zhǔn)確度和傳輸系統(tǒng)的速度有關(guān)。自動(dòng)化程度：較高，易實(shí)現(xiàn)。2.討論不同類型離心機(jī)別離機(jī)的構(gòu)造特點(diǎn)與應(yīng)用場(chǎng)合。答：〔1〕過濾式：特點(diǎn)：構(gòu)造簡(jiǎn)單，價(jià)格低廉，操作容易實(shí)現(xiàn)，維修方便。應(yīng)用場(chǎng)合：用于易過濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的固液別離以及物料的脫水?！?〕沉降式：特點(diǎn)；體積小，運(yùn)行費(fèi)用底，能耗小，構(gòu)造復(fù)雜，別離因數(shù)高，破碎率較高。應(yīng)用場(chǎng)合：適用于不易過濾的懸浮液的固液別離?！?〕別離式：特點(diǎn)：別離因數(shù)高，轉(zhuǎn)速高，別離強(qiáng)度大。應(yīng)用場(chǎng)合；主要用于乳濁液的別離和懸浮液的增濃或澄清。3.請(qǐng)列舉三例不同類型的過濾設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答：〔1〕板框式過濾用于過濾植物提取液。〔2〕真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)用于連續(xù)式含粘性雜質(zhì)的糖液等原料〔3〕重力式無閥過濾器用于食品工業(yè)中的廢水處理。4.舉兩例在一條食品加工線上包含三種不同類型別離設(shè)備的食品加工過程例子。⑴例如提取乳清蛋白工藝；牛乳經(jīng)雙聯(lián)過濾器除初乳中的雜質(zhì)，在乳中參加凝乳酶發(fā)酵使蛋白質(zhì)凝固與乳清別離用離心過濾機(jī)別離乳清，最后用壓力式膜別離超濾機(jī)回收乳清中的乳糖得到純潔乳清。判斷題1.植物性食品原料一般采用篩分原理分級(jí)機(jī)械設(shè)備。﹙√﹚2.滾筒式分級(jí)機(jī)的進(jìn)料端的篩孔最小。﹙√﹚3.別離式離心機(jī)可用于別離懸浮液和乳化液.﹙√﹚4.反滲透膜濃縮的循環(huán)需要用多級(jí)離心泵以克制濃縮液側(cè)的滲透壓。﹙√﹚5.布袋過濾器在溫度高于100℃的環(huán)境中，濾袋的材料不能使用天然織物。﹙√﹚6.旋風(fēng)別離器的工作氣體流速不得低于25m/s。﹙×﹚7.超臨界流體萃取系統(tǒng)流程中必有換熱器。﹙×﹚8.一臺(tái)電滲析器可采用多對(duì)電極。﹙√﹚填空題1.離心別離機(jī)可根據(jù)：(1)別離因數(shù)、(2)別離原理、(3)操作方式、(4)卸料方式、(5)軸向進(jìn)展分類。

2.按操作原理，離心別離機(jī)可以分為過濾式、沉降式和別離式三種。

3.常用于水果榨汁的兩種連續(xù)壓榨機(jī)是：螺旋壓榨機(jī)和帶式壓榨機(jī)。

4.食品加工廠常見過濾設(shè)備有：板框式壓濾機(jī)、葉濾機(jī)、轉(zhuǎn)筒式真空過濾機(jī)、轉(zhuǎn)盤真空過濾機(jī)等。5.除了榨汁機(jī)和過濾機(jī)以外，另外三種典型的用于果蔬加工的別離機(jī)械設(shè)備是：、和。

6.過濾介質(zhì)是過濾機(jī)的重要組成局部。工業(yè)上常用的過濾介質(zhì)有：①粒狀介質(zhì)，如細(xì)砂、石礫，炭等；②織物介質(zhì)，如金屬或非金屬絲編織的網(wǎng)、布或無紡織類的纖維紙；③多孔性固體介質(zhì)，如多孔陶、多空塑料等。

7.過濾機(jī)按推動(dòng)力，可分為：重力、加壓和真空過濾機(jī)；按過濾介質(zhì)可分為：粒狀介質(zhì)過濾機(jī)、濾布介質(zhì)過濾機(jī)、多孔陶瓷介質(zhì)過濾機(jī)和半透膜介質(zhì)過濾機(jī)等。8.常見的三種超臨界萃取流程：控溫萃取流程、控壓萃取流程、吸附萃取流程三種。9.泵在一般的膜別離系統(tǒng)中的起壓力供料和提供膜外表料液流動(dòng)必要的流速兩方面的作用。

10..每一級(jí)電滲析器本體由膜堆、極區(qū)和夾緊裝置三局部構(gòu)成。選擇題1.內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用B式離心機(jī)進(jìn)展離心別離。

A.過濾B.碟C.沉淀D.B和C

2.將濕的生淀粉中的水分脫除可用A式離心機(jī)。

A.過濾B.碟C.沉淀D.B和C

3.凈乳機(jī)與外界有B個(gè)管接口。

A.1B.2C.3D.4

4.許多果蔬原料采用B進(jìn)展分級(jí)。

A.重量原理B.篩分原理C.密度差D.A和B5.如果要將一批蘑菇分成5級(jí),則可采用B個(gè)多孔滾筒。

A.1B.4C.5D.A或B6.光電式果蔬分級(jí)機(jī)中，A果蔬分級(jí)機(jī)與輸送速度無關(guān)。

A.遮斷式B.脈沖式C.水平屏障式D.垂直屏障式

7.相對(duì)而言，金屬探測(cè)器探測(cè)D較困難。

A.鐵B.銅C.鋁D.不銹鋼

8.D過濾機(jī)可作連續(xù)操作。

A.板框B.真空C.離心D.B和C

9.C壓榨機(jī)為間歇操作型。

A.螺旋B.輥式C.布赫D.帶式

10.從油料種子榨取植物油，可選用A壓榨機(jī)。

A.螺旋B.輥式C.板式D.帶式

11.帶式壓榨機(jī)使用B條壓榨帶。

A.1B.2C.3D.4

12.超臨界萃取設(shè)備可以通過D實(shí)現(xiàn)萃取劑與萃取物的別離。

A.吸附B.降低溫度C.降低壓力D.A、B和C

13.為了除去果汁中的局部有機(jī)酸可采用C設(shè)備。

A.反滲透B.超濾C.電滲析D.微孔過濾

第五章本章小結(jié)食品工業(yè)應(yīng)用各種設(shè)備對(duì)物料進(jìn)展粉碎、切割和碎解處理。這類設(shè)備包括各種粉碎機(jī)、切割機(jī)、破碎機(jī)、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)和打漿機(jī)等。

粉碎機(jī)中最常用的是沖擊式和研磨式粉碎機(jī)兩大類。前者又分機(jī)械沖出式和氣流沖出式兩種；后者可分為轉(zhuǎn)輥式粉碎機(jī)和各種磨介式粉碎機(jī)。這些粉碎機(jī)適用于不同性狀形態(tài)的物料，可以獲得從粗到超微不同程度的粉碎效果。

切割機(jī)可分為切片機(jī)、切丁機(jī)等。切片機(jī)有定向式和非定向式兩類。離心式切片機(jī)為非定向式，蘑菇切片機(jī)為定向式。切丁機(jī)分果蔬用和肉用兩種斬拌機(jī)用于將肉〔魚〕等動(dòng)物原料切割剁碎成肉〔魚〕糜，并同時(shí)具有混合各種輔料的作用。斬拌機(jī)分為常壓斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)兩種。

破碎機(jī)主要用于果蔬原料的碎解，常的有魚鱗孔刀式、齒刀式、齒輥式等型式。此外，還有錘式和齒磨式水果破碎設(shè)備。

打漿機(jī)具有果蔬原料打碎并將其肉、汁與其它局部別離的作用。它分為單道式和多道式。思考題1.討論各種粉碎機(jī)所適用的處理對(duì)象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度*圍。種類處理對(duì)象原料粒度要求出料粒度*圍錘擊式粉碎機(jī)薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麥類及各種飼料的粉碎粉碎比可在很大*圍內(nèi)變化≤80目銷棒〔齒爪〕式粉碎機(jī)谷物粉碎產(chǎn)品粒度小且均勻立式環(huán)形噴射氣流粉碎機(jī)食品物料熔點(diǎn)較低或不耐熱進(jìn)料粒度要求不嚴(yán)格0.2~0.5μm對(duì)沖式氣流粉碎機(jī)0.5~10μm2.舉例說明各種破碎機(jī)和打漿機(jī)在不同果蔬加工中的使用情況破碎機(jī)主要用于果蔬原料的碎解，常的有魚鱗孔刀式、齒刀式、齒輥式等型式。此外，還有錘式和齒磨式水果破碎設(shè)備打漿機(jī)主要用于漿果、番茄等原料的打漿、去果皮、去果核等，使果肉、果汁等與其它局部別離，便于果汁的濃縮和其它后續(xù)工序的完成。打漿機(jī)分單道打漿機(jī)和多道打漿機(jī)，后者也稱為打漿機(jī)組判斷題1.機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)適用于處理具有很大硬度的物料。﹙√﹚2.機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化的閉路粉碎﹙√﹚3.振動(dòng)磨是所有介磨式粉碎機(jī)中能夠獲得最小成品粒徑的粉碎機(jī)。﹙×﹚4.振動(dòng)磨在干法和濕法狀態(tài)下均可工作。﹙√﹚5.離心式切片機(jī)的刀片固定在回轉(zhuǎn)葉輪上﹙×﹚6.蘑菇定向切片機(jī)的刀片為圓形。﹙√﹚7.各種切丁機(jī)均對(duì)物料切割三次。﹙√﹚8.絞肉機(jī)工作時(shí)只能使用一塊格板和一件絞刀。﹙×﹚9.絞肉機(jī)的生產(chǎn)能力由螺旋供料器決定，而與切刀的切割能力無關(guān)。﹙×﹚10.斬拌機(jī)旋轉(zhuǎn)剁刀的半徑一樣。﹙√﹚11.斬拌機(jī)出料轉(zhuǎn)盤既可以上下擺動(dòng)，也可左右擺動(dòng)﹙√﹚12.打漿機(jī)只能將水果打成漿，而不能去除其中的果皮果核。﹙×﹚選擇題1.錘擊式粉碎機(jī)可從D方向進(jìn)料。

A.切向B.軸向C.徑向D.A、B和C2.懸輥盤磨機(jī)的進(jìn)料粒度A。

A.在30~40mm之間B.在44~125μm之間

C.在88~150μm之間D.<150μm

3.具有一樣牙角齒形的磨齒，鋒角越B且鈍角越則剪切力越而擠壓力越。

A.小，大，大，大B.小，大，大，小

C.大，小，小，小D.小，小，小，大

4.果蔬切丁機(jī)的片料厚度可以通過調(diào)整A加以調(diào)控。

A.定刀片B.橫切刀C.圓盤刀D.A和B

5.打漿機(jī)對(duì)物料的打碎程度與C關(guān)系最小。

A.物料的成熟度B.刮板的導(dǎo)程角C.刮板寬度D.刮板與篩網(wǎng)的間距填充題1.錘擊式粉碎機(jī)利用高速旋轉(zhuǎn)的錘頭或錘片產(chǎn)生的作用力使物料粉碎，既適用于脆性物料，也可用于局部韌性物料甚至纖維物料的粉碎，所以常被稱為萬能粉碎機(jī)。

2.磨介式粉碎機(jī)是指借助于處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)、具有一定形狀和尺寸的研磨介質(zhì)所產(chǎn)生的沖擊、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料顆粒破碎的研磨粉碎機(jī)。其粉碎效果受磨介的尺寸、形狀、配比及運(yùn)動(dòng)形式、物料的充滿系數(shù)、原料的粒度影響。這種粉碎機(jī)生產(chǎn)率低、成品粒徑小，多用于微粉碎超微及粉碎。

3.切片機(jī)械是將物料切割成厚度均勻一致的片狀產(chǎn)品的機(jī)械。切片機(jī)可有不同型式，有些對(duì)原料的適應(yīng)性較強(qiáng)，如離心式切片機(jī)，有些則專用于*種物料，如蘑菇定向切片機(jī)。4.絞肉機(jī)是一種將肉料切割制成保持原有組織構(gòu)造細(xì)小肉粒的設(shè)備。絞肉機(jī)主要由進(jìn)料斗、喂料螺桿、螺套、絞刀和格板等構(gòu)成。它廣泛應(yīng)用于香腸、火腿、魚丸、魚醬等的制品加工。

5.斬拌機(jī)的功能是將原料肉切割剁碎成肉〔魚〕糜，同時(shí)具有使剁碎的原料肉〔魚〕與添加的各種輔料相混合的作用。它是加工乳化灌腸制品和午餐肉罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。分為常壓式和真空式兩種。

第六章混合均質(zhì)機(jī)械與設(shè)備本章小結(jié)食品工業(yè)中，為了使不同組成的配料混合均勻或者促使同一物料的狀態(tài)均勻，可以采用液體攪拌機(jī)、水粉混合機(jī)、靜態(tài)混合器、粉體混合器、捏合機(jī)等機(jī)械設(shè)備。為了使分散系物料穩(wěn)定可以采用各種形式的均質(zhì)設(shè)備。

食品工業(yè)中典型的液體攪拌設(shè)備有發(fā)酵罐、酶解罐、冷熱缸、溶糖鍋、沉淀罐等。它們之間的差異主要表達(dá)在攪拌裝置、軸封和攪拌容器等方面。攪拌裝置中的攪拌槳形式選用，主要取決于液體的黏度。水粉混合設(shè)備用于將粉體物料配制成懸浮液，而靜態(tài)混合器則用于兩種以上料液的在線連續(xù)混合。

粉體物料可用容器回轉(zhuǎn)型和容器固定型兩大類的設(shè)備進(jìn)展混合。其中前者為間歇式操作設(shè)備，而后者既可間歇操作也可連續(xù)操作。

高稠度的漿體、塑性體和黏彈性體物料的制備需要采用攪拌混合捏合設(shè)備。典型的攪拌混合與捏合設(shè)備有雙臂式捏合機(jī)、打蛋機(jī)以及和面機(jī)等。

為了使懸浮液或乳化液中的分散物微粒化、均勻化，進(jìn)而獲得較為穩(wěn)定的狀態(tài)或者改善品質(zhì)，可以采用各種均質(zhì)乳化設(shè)備。典型均質(zhì)化設(shè)備有高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨和高剪切均質(zhì)乳化設(shè)備等。

思考題1.舉例說明均質(zhì)設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。均質(zhì)過程的本質(zhì)是一種破碎過程，乳、飲料在內(nèi)的絕大多數(shù)的液態(tài)食品的懸浮〔或沉降〕穩(wěn)定性都可以通過均質(zhì)處理加以提高，從而改善此類食品的感官品質(zhì)。例如雪糕及冰淇淋的制作生產(chǎn)工藝中，應(yīng)用均質(zhì)機(jī)對(duì)物料進(jìn)展均質(zhì)可以使產(chǎn)品具有細(xì)膩均勻的質(zhì)構(gòu)。2.如何選擇液體攪拌器的形式？

答：在實(shí)際應(yīng)用中選擇攪拌機(jī)的形式可按照以下原則選擇⑴根據(jù)介質(zhì)黏度的上下選型⑵根據(jù)攪拌過程和目的選型比照討論高壓均質(zhì)機(jī)與膠體磨的特點(diǎn)及適用對(duì)象。

高壓均質(zhì)機(jī)主要由柱塞式高壓泵和均質(zhì)閥組成，只是比高壓泵多了均質(zhì)閥。均質(zhì)壓強(qiáng)靠手輪對(duì)彈簧的壓縮程度調(diào)節(jié)，配有水冷系統(tǒng)。出料口仍有較高壓頭，供料容器出口高于均質(zhì)機(jī)進(jìn)料口。工作中不能中途斷料。膠體磨以剪切作用為主的均質(zhì)設(shè)備，均質(zhì)部件由高速旋轉(zhuǎn)的磨盤與固定磨盤組成。高壓均質(zhì)機(jī)與膠體磨通用，只有所用均質(zhì)壓力大于20MPa的產(chǎn)品才適合用膠體磨處理，且較適于粘度較大物料。經(jīng)過膠體磨處理后的分散相粒度最低可達(dá)1微米。判斷題1.一般說來，物料的黏度越大，所需的攪拌器功率也越大。﹙√﹚2.對(duì)稀液體物料進(jìn)展攪拌的主要目的是為了獲得均質(zhì)的液體。﹙×﹚3.攪拌罐的直徑越大，攪拌器的直徑越大，需要的攪拌功率越大。﹙√﹚4.高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力通常用手動(dòng)方式進(jìn)展調(diào)節(jié)。﹙×﹚5.一般說來,容器回轉(zhuǎn)式混合器多為間歇式操作。﹙√﹚6.高壓均質(zhì)機(jī)用的高壓泵全是三柱塞泵。﹙×﹚7.揉制面團(tuán)只能用臥式捏合機(jī)。﹙×﹚8.膠體磨是轉(zhuǎn)動(dòng)式均質(zhì)設(shè)備，它的出料有一定的壓頭。﹙×﹚9.由于物料經(jīng)過均質(zhì)閥的節(jié)流作用，所以高壓均質(zhì)機(jī)的排料沒有壓頭。﹙×﹚填充題1.液體用的攪拌設(shè)備通常由攪拌裝置、軸封和攪拌容器等構(gòu)成。其中攪拌裝置由傳動(dòng)裝置、攪拌軸和攪拌器構(gòu)成。用于低黏度液體攪拌的最常見形式有漿式、渦輪式、旋漿式、框式、錨式、螺帶式、螺干式等。相對(duì)于攪拌罐軸線，攪拌軸的安裝位置有平行式、傾斜和垂直式。當(dāng)攪拌軸與攪拌罐軸線相重合時(shí)，通常需要在攪拌罐內(nèi)加裝擋板，以保證攪拌罐內(nèi)流場(chǎng)的混合效果。

2.打蛋機(jī)也稱立式捏合機(jī)，是一種攪拌軸與地坪面垂直、適用于黏稠物料混合與攪拌的設(shè)備。這種設(shè)備的攪拌器相對(duì)于攪拌容器作行星運(yùn)動(dòng)，構(gòu)造上打蛋機(jī)有兩種形式，均可以實(shí)現(xiàn)攪拌器相對(duì)于容器軸線的行星運(yùn)動(dòng)，這兩種形式的打蛋機(jī)分別為容器固定的，另一種是容器運(yùn)動(dòng)的。

3.捏合機(jī)，也稱調(diào)和機(jī)、固液混合劑，一般為間歇式。用于粘稠物料的調(diào)制。其攪拌器通常較堅(jiān)實(shí)，最為典型的捏合攪拌器是Z形攪拌器。捏合機(jī)的容器，一般通常是可傾的，以便完成捏合操作前方便出料。

4.粉體物料混合設(shè)備，從運(yùn)動(dòng)方式上分有容器回轉(zhuǎn)式和容器固定兩類形式。從操作方式上分有間歇式和連續(xù)式兩種。只有容器固定式混合設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)連續(xù)操作。

選擇題1.當(dāng)圓柱形液體攪拌罐的軸線與攪拌器軸A時(shí),需要在罐壁上裝擋板。

A.重合B.垂直C.平行D.斜交

2.一般可根據(jù)D進(jìn)展攪拌器型式的選擇。

A.料液黏度B.容器大小C.A和BD.容器的高度

3.(立式〕混合鍋〔打蛋機(jī)〕容器與的攪拌漿軸C。

A.作行星運(yùn)動(dòng)B.A、C和D

C.在圓周方向有相對(duì)運(yùn)動(dòng)D.徑向位置不變

4.D形攪拌漿常用于打蛋機(jī)。

A.筐B(yǎng).拍C.鉤D.A、B和C

5.容器固定式粉體物料混合器采用A構(gòu)造作混合件。

A.螺旋帶B.渦輪C.錨式D.框

6．容器回轉(zhuǎn)式粉體物料混合器C。

A.B、C和DB.只能間歇操作C.混合均勻度易控制D.可用真空進(jìn)料對(duì)應(yīng)題1.找出以下設(shè)備功能的對(duì)應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。

〔B〕1.混合 A.用于半固體均勻化操作

〔D〕2.攪拌 B.固體或半固體料之間的混合操作

〔A〕3.捏合 C.分散系統(tǒng)內(nèi)相物的微?；?/p>

〔E〕4.乳化 D.目的在于強(qiáng)化傳熱,小量固體在液體中溶化

〔C〕5.均質(zhì) E.不相溶液體的混合均質(zhì)化2.找出以下設(shè)備功能的對(duì)應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。

〔B〕1.高壓均質(zhì)機(jī) A.轉(zhuǎn)子與定子間有縫隙可調(diào)的錐形剪切面

〔A〕2.膠體磨 B.高壓閥,雙級(jí)均質(zhì)閥

〔E〕3.超聲波均質(zhì)機(jī) C.無運(yùn)動(dòng)部件

〔D〕4.高速剪切分散乳化器D.轉(zhuǎn)子與定子間可發(fā)生屢次剪切作用

〔C〕5.管道靜態(tài)混合器E.器內(nèi)無攪拌器件

3.找出以下設(shè)備與構(gòu)造件之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。

〔B〕1.打蛋機(jī) A.懸臂螺旋混合器

〔C〕2.臥式捏合機(jī) B.拍形攪拌槳

〔D〕3.攪拌罐 C.Z形攪拌槳

〔A〕4.錐形混合機(jī) D.渦輪攪拌槳

〔E〕5.雙錐形混合機(jī) E.器內(nèi)無攪拌器件第七章熱交換熱處理機(jī)械與設(shè)備本章小結(jié)食品工業(yè)普遍涉及不同形式的的熱交換熱處理設(shè)備。典型的設(shè)備類型包括各種形式的熱交換器、油炸設(shè)備、夾層鍋、熱燙設(shè)備、螺旋擠壓機(jī)、微波加熱和紅外加熱設(shè)備等。

對(duì)于流體食品的加熱或冷卻可以用各種形式的間接或直接式熱交換器。這些熱交換器或以獨(dú)立形式存在，或結(jié)合在各種功能的組合設(shè)備中。

工業(yè)用的油炸設(shè)備可以分為間歇式和連續(xù)式油炸設(shè)備。油炸設(shè)備可用電加熱，也可用燃料直接燃燒加熱，還可采用導(dǎo)熱油方式加熱。油炸設(shè)備油鍋中炸渣的去除可以采用油水混合工藝設(shè)備，也可采用熱油循環(huán)過濾除渣的方式。連續(xù)式油炸鍋的性能與油槽構(gòu)造有較大關(guān)系。

熱燙設(shè)備主要用于果蔬加工，熱介質(zhì)可用熱水也可用蒸汽，輸送裝置主要有螺旋式和帶式兩種。先進(jìn)的熱燙設(shè)備可同時(shí)完成具有熱燙與冷卻操作，而且往往采用余熱回收流程。

螺桿擠壓機(jī)容破碎、捏合、混煉、熟化、殺菌、枯燥和成型等功能于一體，可用于生產(chǎn)膨化、組織化或其它成型產(chǎn)品。螺桿擠壓機(jī)可按不同方式分為單螺桿型、雙螺桿型、高剪切型、低剪切型、自熱型和外熱型等。不同的應(yīng)用目的需要選用不同型式的螺桿擠壓機(jī)。

遠(yuǎn)紅外加熱設(shè)備是輻射型加熱設(shè)備。其構(gòu)造形式有箱式和隧道式兩類，相應(yīng)的操作形式分別為間歇式和連續(xù)式。各種遠(yuǎn)紅外加熱設(shè)備的關(guān)鍵部件遠(yuǎn)紅外發(fā)熱元件。

微波加熱設(shè)備利用微波能對(duì)食品加熱。其操作和構(gòu)造形式也分別有間歇加熱的箱式和連續(xù)加熱的隧道式兩種，用于加熱的微波頻率分別為915Hz和2450Hz。各種微波加熱設(shè)備均需要具有防止微波外泄的平安設(shè)計(jì)。

思考題1.舉例說明間接式熱交換器在食品加工過程中的應(yīng)用。

間壁式熱交換器的特點(diǎn)是換熱介質(zhì)和換熱物料被金屬材料隔開，兩者不相混合，通過間壁進(jìn)展熱量的交換。

這種加熱方式符合食品衛(wèi)生要求，在食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛。

間壁式熱交換器按其傳熱面的形狀和構(gòu)造可分為管壁傳熱和板壁傳熱兩種形式。2.舉例說明直接式換熱器在食品加工過程中的應(yīng)用。

也稱為混合式熱交換器，其特點(diǎn)是冷、熱流體直接混合進(jìn)展換熱，從而在熱交換的同時(shí)，還發(fā)生物質(zhì)交換。

直接式與間接式相比，省去了傳熱間壁，因而構(gòu)造簡(jiǎn)單、傳熱效率高、操作本錢低。但采用這種設(shè)備只限于允許兩種流體混合的場(chǎng)合。

常見直接式熱交換器有直接式蒸汽加熱器和混合式蒸汽冷凝器。判斷題1.一換熱器管的傳熱系數(shù)不高。﹙√﹚2.板式熱交換器的進(jìn)出管一定分設(shè)在傳熱板區(qū)兩端的壓緊板和支架板上。﹙×﹚3.蒸汽注入式加熱器是將蒸汽注入產(chǎn)品的直接式加熱器。﹙×﹚4.為了排料方便，所有的夾層鍋底均設(shè)有一個(gè)排料口。﹙×﹚5.高位式冷凝器的大氣腿可以將二次蒸汽帶入的不凝性氣體排除。﹙×﹚填充題1.食品工業(yè)中，有兩種用以對(duì)物料作加熱外理的連續(xù)式熱燙設(shè)備。

它們是：括板式和螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)，其中括板式對(duì)物料種類的適應(yīng)性較廣。

2.夾層鍋是一種以蒸汽為加熱介質(zhì)的熱處理、熱燙設(shè)備，有固定式和可傾式兩種形式?？捎糜诙喾N食品原料的熱處理。例如，果蔬的漂燙。選擇題1.小批量多品種果蔬可用＿C＿進(jìn)展熱燙處理。

A．螺旋輸送式熱燙機(jī)B.刮板輸送熱燙機(jī)C.夾層鍋D.水泥池

2.螺旋式熱燙設(shè)備的熱燙強(qiáng)度可以通過調(diào)節(jié)D加以控制。

A．螺旋轉(zhuǎn)速B．熱燙水溫C．螺旋螺距D.Ａ、Ｂ、Ｃ

3.列管式熱交換器可用作D。

A．殺菌器B.冷凝器C.蒸發(fā)加熱器D.Ａ、Ｂ和Ｃ

4.旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器可用在A.C。

A．蒸發(fā)B.枯燥C.冷凍D.B和C

5.板式熱交換器可用作D。

A．殺菌器B.冷凝器C.蒸發(fā)加熱器D.Ａ和Ｃ6.以下熱交換器的加熱面積調(diào)整較方便D。

A．板式B.套管式C.旋轉(zhuǎn)刮板式D.Ａ和Ｂ

7.在所有熱交換器中，C熱交換器的密封圈最少。

A．板式B.套管式C.列管式D.Ａ和Ｂ

8.以下熱交換器中，D最適用于黏稠物料。

A．板式B.螺旋板式C.列管式D.旋轉(zhuǎn)刮板式

9.混合式熱交換器可用于D。

A．冷凝二次蒸汽B．UHTC．除去不凝性氣體D.A和B

10.用于冷凝二次蒸汽的混合式熱交換器，通常與D相連接。

A．機(jī)械真空泵B．蒸汽噴射泵C．水力噴射泵D.A和B第八章濃縮設(shè)備本章小結(jié)食品料液可用蒸發(fā)、冷凍濃縮和膜濃縮等方式進(jìn)展?jié)饪s。目前，食品工業(yè)使用最廣泛的濃縮設(shè)備是各種形式的真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備。

真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備主要由蒸發(fā)器、冷凝器及真空系統(tǒng)等構(gòu)成。蒸發(fā)器的型式有夾套式、盤管式、外加熱式、長(zhǎng)管式、板式和離心薄膜式等，其中，以長(zhǎng)管式的升降膜蒸發(fā)器應(yīng)用最為普遍。冷凝器多采用高位或低位式混合式冷凝器。真空設(shè)備可采用濕式或干式機(jī)械真空泵、蒸汽噴射泵和水力噴射泵等。先進(jìn)的真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備多為多效式，并且常容預(yù)熱、殺菌、熱能回收、芳香成分回收、物料冷卻和CIP清洗等功能于一體。

冷凍濃縮設(shè)備對(duì)于含熱敏性和揮發(fā)性成分料液的濃縮極為有利，通常由冷卻結(jié)晶器和冰晶溶液別離器兩大局部組成。結(jié)晶器有真空式、內(nèi)冷式和外冷式等，其中真空式結(jié)晶器容易造成料液中芳香成分的損失。外冷式結(jié)晶器一般為刮板式換熱器，它的夾套是制冷系統(tǒng)的蒸發(fā)器。冰晶溶液別離器可為過濾器、壓榨機(jī)和洗滌塔等，壓榨機(jī)與洗滌塔結(jié)合可獲得較好的冰晶與溶液別離的效果。思考題1.真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備一般由幾局部構(gòu)成？各局部起什么作用？常有哪些具體型式？

真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備主要由蒸發(fā)器、冷凝器及真空系統(tǒng)等構(gòu)成。蒸發(fā)器是真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)的主體，由加熱室與別離室兩局部構(gòu)成，食品料液在此受到加熱發(fā)生汽化，產(chǎn)生濃縮液和二次蒸汽。蒸發(fā)器可分為夾套式蒸發(fā)器、盤管式蒸發(fā)器、外加熱式蒸發(fā)器、長(zhǎng)管式蒸發(fā)器、刮板式蒸發(fā)器、板式蒸發(fā)器、離心薄膜蒸發(fā)器。進(jìn)料缸用于稀料液的緩沖暫存。泵分為三類：物料泵、冷凝水排放泵、真空泵。濃縮液的出料由物料泵抽吸完成，冷凝水排放泵用于排除負(fù)壓狀態(tài)加熱器中加熱蒸汽產(chǎn)生的冷凝水，真空泵為蒸發(fā)系統(tǒng)提供所需的真空度和排除系統(tǒng)中產(chǎn)生的不凝性氣體。冷凝器對(duì)系統(tǒng)產(chǎn)生的二次蒸汽冷凝，同時(shí)使其中的不凝結(jié)氣體別離，以減輕后面真空系統(tǒng)的負(fù)荷，維持系統(tǒng)所要求的真空度，分為間接式冷凝器和直接式冷凝器。間接式熱交換器對(duì)稀料液進(jìn)展殺菌或預(yù)熱。判斷題1.自然循環(huán)管式蒸發(fā)器的加熱器可以水平安裝。﹙×﹚

2.夾套式真空濃縮鍋的加熱夾套有蒸汽進(jìn)口和冷凝水出口各一個(gè)﹙×﹚3.料液在離心式薄膜蒸發(fā)器內(nèi)的停留時(shí)間很短，只有十幾秒鐘。﹙×﹚

4.所有蒸發(fā)器類型中，只有板式蒸發(fā)器的加熱面積可變。﹙×﹚5.真空蒸發(fā)系統(tǒng)的不凝性氣體主要來自于料液。﹙×﹚

6.用于蒸汽噴射泵的蒸汽壓力較高，且要求壓力穩(wěn)定。﹙√﹚

7.由于冷凍濃縮在低溫下進(jìn)展，因此有較好的貯藏穩(wěn)定性。﹙×﹚

8.冷凍濃縮可防止芳香成分的損失。﹙√﹚填充題1．食品料液可用真空蒸發(fā)、冷凍濃縮或膜別離方式進(jìn)展?jié)饪s，其中以真空蒸發(fā)方式最為常用。2.外加熱式強(qiáng)制循環(huán)式真空蒸發(fā)濃縮鍋的特點(diǎn)是:可調(diào)節(jié)循環(huán)速度、可改善霧沫別離條件、使幾個(gè)加熱器共用一個(gè)別離器成為可能。3.刮板薄膜式蒸發(fā)器的特點(diǎn)是：適用于高粘度料液的濃縮，但生產(chǎn)能力小，設(shè)備加工精度要求高。

4.冷凍濃縮的特點(diǎn)是：適用于熱敏性物料濃縮，可防止芳香物質(zhì)的損失；能獲得的最終濃度有限，且有損失；制品的保存還需要其它手段配合；本錢高。

選擇題1.以下哪種機(jī)件不可能在真空蒸發(fā)系統(tǒng)中出現(xiàn)。D

A.冷凝器B.蒸汽噴射泵C.換熱器D.熱風(fēng)分配器2.以下幾種真空裝置中，B產(chǎn)生的真空度最易受季節(jié)影響。

A.蒸汽噴射泵B.水力噴射泵C.干式真空泵D.水環(huán)真空泵3.升膜式蒸發(fā)器一般采用___B__流方式加熱。

A.順B.逆C.混D.錯(cuò)

4.需要預(yù)熱到接觸沸點(diǎn)進(jìn)料的蒸發(fā)器有D。

A.降膜式B.升膜式C.強(qiáng)制循環(huán)式D.A和B

5.料液在蒸發(fā)器中滯留時(shí)間最短的蒸發(fā)器是A。

A.離心薄膜式B.升膜式C.降膜式D.外加熱強(qiáng)制循環(huán)式

6.料液在蒸發(fā)器中滯留時(shí)間最長(zhǎng)的蒸發(fā)器是A。

A.帶攪拌夾層式B.升膜式C.降膜式D.板式

7.食品物料蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中不采用過濾型汽液別離器的原因是B。

A.別離效果差B.結(jié)垢清洗困難C.流動(dòng)阻力大D.影響真空度

8.冷凍濃縮系統(tǒng)中冰晶在D中生成。

A.括板式換熱器B.括板式換熱器后面的管路C.結(jié)晶罐D(zhuǎn).B和C對(duì)應(yīng)題1．找出以下蒸發(fā)設(shè)備與其特點(diǎn)的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。

〔C〕1自然循環(huán)管式濃縮鍋 A 加熱蒸汽與料液呈并流

〔D〕2帶攪拌的夾套式真空濃縮鍋 B 加熱蒸汽與料液呈逆流

〔E〕3強(qiáng)制循環(huán)外加熱式真空濃縮鍋 C 黏度大時(shí)循環(huán)效果差

〔B〕4升膜式蒸發(fā)器 D 不能連續(xù)生產(chǎn)

〔A〕5降膜式蒸發(fā)器 E 循環(huán)速度可調(diào)2．找出以下蒸發(fā)設(shè)備與其特點(diǎn)的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。

〔E〕1刮板薄膜式蒸發(fā)器 A 加熱蒸汽與料液呈并流

〔C〕2離心式薄膜蒸發(fā)器 B 加熱蒸汽與料液呈逆流

〔D〕3板式蒸發(fā)器C 料液停留時(shí)間極短

〔A〕4升膜式板式蒸發(fā)器 D 蒸發(fā)器面積可方便增減

〔B〕5降膜式蒸發(fā)器 E 加熱器為夾套式3．找出以下蒸發(fā)輔助裝置與其特點(diǎn)的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)的括號(hào)中。

〔C〕1水力噴射泵 A 普通真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)

〔B〕2蒸汽噴射泵 B 要求較高的蒸汽壓力

〔A〕3混合式冷凝器 C 真空度易隨季節(jié)而變

〔D〕4干式真空泵 D 前面需要接不凝氣別離器

〔E〕5水環(huán)式真空泵 E 與低位冷凝器接第九章枯燥機(jī)械與設(shè)備本章小結(jié)不同狀態(tài)的食品物料可采用不同型式的枯燥設(shè)備進(jìn)展枯燥。常見的食品枯燥設(shè)備可以分為對(duì)流型、傳導(dǎo)型和輻射型三大類。其中以對(duì)流型枯燥設(shè)備種類最多，對(duì)物料狀態(tài)的適應(yīng)性也最大。

常見的對(duì)流型枯燥設(shè)備有廂式枯燥器、洞道式枯燥機(jī)、氣流枯燥機(jī)、流化床枯燥機(jī)、噴霧枯燥機(jī)等。前面四種類型的枯燥機(jī)適用于固體或顆粒狀態(tài)濕物料的枯燥，噴霧枯燥機(jī)用于液態(tài)物料的枯燥，得到的成品為粉末。食品工業(yè)均利用干凈的干熱空氣作為對(duì)流型枯燥設(shè)備的枯燥介質(zhì)。傳導(dǎo)型枯燥機(jī)有滾筒式枯燥機(jī)、真空枯燥箱和帶式真空枯燥箱三種。均適用于漿體物料的枯燥，可有真空式和常壓式兩種形式。

冷凍枯燥機(jī)適用于固體和液體物料的枯燥。它使凍結(jié)物料中的冰直接升華為水汽，是所有枯燥機(jī)中構(gòu)造最復(fù)雜和耗能最大的枯燥設(shè)備。因此通常用于高比價(jià)物料的枯燥。冷凍枯燥機(jī)由制冷系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)和真空系統(tǒng)三大局部組成，其操作方式可有間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種。思考題1.高黏度漿狀物料的可用哪些類型的設(shè)備枯燥？〔1〕箱式枯燥機(jī)〔2〕隧道式枯燥機(jī)〔3〕惰性粒子式流化床枯燥機(jī)〔4〕滾筒式枯燥機(jī)〔5〕帶式真空枯燥機(jī)2.噴霧枯燥設(shè)備如何節(jié)能？

假設(shè)要提高熱效率，可在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡量提高進(jìn)風(fēng)溫度以及利用排風(fēng)的余熱來預(yù)熱進(jìn)風(fēng)。另外，因廢氣中濕含量較高，為降低產(chǎn)品中的水分含量，需耗用較多的空氣量，從而增加了鼓風(fēng)機(jī)的電能消耗與粉塵回收裝置的負(fù)擔(dān)。3.可有哪些措施防止或緩和流化床枯燥設(shè)備內(nèi)已干物料與濕物料混合碰撞？由于顆粒在床中與氣流高度混合，自由度很大，為了限制顆粒過早從出料口出去，保證物料枯燥均勻，必須有較高的流化床層才能使顆粒在床內(nèi)停留足夠的時(shí)間，從而造成氣流壓降增大。(2)由于濕物料與已干物料處于同一枯燥室內(nèi)，因此，從排料口出來的物料較難保證水分含量均一。

單層流化床枯燥機(jī)操作方便，在食品工業(yè)上應(yīng)用廣泛，適用于床層顆粒靜止高度低(300~400mm)、容易枯燥、處理量較大且對(duì)最終含水量要求不高的產(chǎn)品對(duì)于細(xì)小結(jié)晶體、漿狀、膏漿體就不能用普通的流化床枯燥機(jī)枯燥。另外，對(duì)于具有一定黏結(jié)性的物料，利用普通流化床也較難得到均勻的枯燥效果高度方向加擋板，其實(shí)還要看你的流化原理，光氣流流化容易返混，我們現(xiàn)在在考慮一種振動(dòng)流化床，想做到減少返混判斷題1.真空枯燥箱適用于固體或熱敏性液體食品物料的枯燥。﹙√﹚2.帶式真空枯燥機(jī)主要用于液狀與漿狀物料的枯燥。﹙√﹚3.流化床枯燥器與噴霧枯燥器相比,不需要粉塵回收裝置。﹙×﹚4.離心噴霧式枯燥室的直徑/高度比值較大，所以不易在壁上產(chǎn)生焦粉結(jié)垢。﹙×﹚5.所有噴霧枯燥機(jī)中，只有氣流枯燥霧化器才需要壓縮空氣。﹙√﹚6.以熱空氣為枯燥介質(zhì)的噴霧枯燥機(jī)，一般需空氣過濾器凈化空氣。﹙√﹚7.離心噴霧枯燥機(jī)處理量調(diào)節(jié)*圍較壓力式的小。﹙×﹚8.壓力式噴霧枯燥機(jī)一般不易出現(xiàn)結(jié)壁現(xiàn)象。﹙√﹚填充題1.離心式式噴霧枯燥機(jī)的霧化器通常是一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)盤，可以由機(jī)械或壓縮空氣兩種方式驅(qū)動(dòng)，其枯燥室只能是立式。

2.有三類枯燥設(shè)備需要采用粉塵回收裝置，它們是噴霧枯燥機(jī)、流化床枯燥機(jī)和氣流枯燥機(jī)。

3.進(jìn)入離心霧化器系統(tǒng)的料液在高速離心盤作用下，受離心作用而作徑向運(yùn)動(dòng)，當(dāng)通過離心盤的溝槽或孔口時(shí)，受到剪切力作用而分散成霧狀。

4.各種枯燥設(shè)備均有各自的水分排除裝置，噴霧枯燥器通過風(fēng)機(jī)排除；真空枯燥器通過冷凝器排除；冷凍枯燥機(jī)通過低溫冷凝器排除。

5.滾筒式枯燥機(jī)屬于傳導(dǎo)式枯燥機(jī)，按滾筒數(shù)量，可以分為單滾筒和雙滾筒兩種；按環(huán)境條件可以分為常壓式和真空式枯燥機(jī)兩種。

選擇題

1.生產(chǎn)乳粉不可采用___C__式枯燥機(jī)。

A.滾筒B.噴霧C.網(wǎng)帶D.氣流

2.____C___式枯燥機(jī)可用于生產(chǎn)脫水蔬菜。

A.滾筒B.噴霧C.網(wǎng)帶D.氣流

3.一般食品用噴霧枯燥設(shè)備是____C__的。

A.封閉式B.半封閉C.開放D.無菌4.食品工業(yè)噴霧枯燥系統(tǒng)常采用__A__流方式。

A.并B.逆C.混D.錯(cuò)

5.__D___枯燥設(shè)備必須配備粉塵回收系統(tǒng)。

A.噴霧B.流化床C.氣流D.A、B和C

6.滾筒式枯燥器一般不用__C__對(duì)滾筒加熱。

A.蒸汽B.過熱蒸汽C.熱空氣D.過熱水

7.為了使?jié)窳显诹骰部菰镏蝎@得良好的分散性，可以C。

A.采用機(jī)械攪拌B.脈沖進(jìn)氣C.A和BD.提高空氣流量

8.冷凍枯燥系統(tǒng)中的加熱系統(tǒng)用于C。

A.提供升華熱B.提供熔解熱C.A和DD.提供冷阱化霜熱對(duì)應(yīng)題1．請(qǐng)找出以下枯燥機(jī)與輔助裝置之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。

(C)1.噴霧枯燥機(jī) A.水環(huán)式真空泵

(D)2.滾筒枯燥機(jī) B.冷阱

(E)3.流化床枯燥機(jī) C.離心轉(zhuǎn)盤

(B)4.冷凍枯燥機(jī) D.鏟刀

(A)5.真空枯燥機(jī) E.一定壓頭的鼓風(fēng)機(jī)

2．請(qǐng)找出以下枯燥機(jī)與適用性之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對(duì)應(yīng)項(xiàng)括號(hào)中。

(D)1.噴霧枯燥機(jī) A.高比價(jià)食品

(C)2.網(wǎng)帶式枯燥機(jī) B.固體飲料

(B)3.流化床枯燥機(jī) C.脫水蔬菜

(A)4.冷凍枯燥機(jī) D.乳粉

(E)5.滾筒式枯燥機(jī) E.預(yù)糊化淀粉

第十章成型機(jī)械設(shè)備本章小結(jié)食品工業(yè)主要采用壓模、擠模、澆模成型機(jī)械對(duì)各種食品物料進(jìn)展成型操作，得到不同性狀的成型食品。

壓模成型設(shè)備利用容器狀模具使塑性食品物料成型。它是常用的餅干成型設(shè)備，可進(jìn)一步分為沖壓成型、輥壓成型、輥切成型設(shè)備。沖糖機(jī)、壓縮造粒和制片設(shè)備也屬于壓模成型設(shè)備。

擠模成型設(shè)備利用節(jié)流性模具使物料成型。利用擠模原理成型的食品原料性狀可有很大的差異。軟料糕點(diǎn)成型機(jī)是典型的擠模成型設(shè)備，直接利用粉體物料的螺桿擠壓機(jī)也屬于擠模成型設(shè)備。

注模成型設(shè)備將流動(dòng)性食品原料注入模具，進(jìn)入模具的物料需要有外界條件〔如溫度等〕配合才能固化成型。巧克力是食品工業(yè)中典型的利用注模設(shè)備進(jìn)展成型的產(chǎn)品。

思考題1.食品成型的原理有哪幾種？各有何特點(diǎn)？答：食品工業(yè)主要采用壓模、擠模、澆模成型機(jī)械對(duì)各種食品物料進(jìn)展成型操作，得到不同性狀的成型食品。食品成型機(jī)械種類繁多，按成型原理大致分可為壓模、擠模、澆模、制片、造粒、制膜、夾心、包衣等類型?！?〕壓模成型設(shè)備利用容器狀模具使塑性食品物料成型。它是常用的餅干成型設(shè)備，可進(jìn)一步分為沖壓成型、輥壓成型、輥切成型設(shè)備?！?〕擠模成型設(shè)備利用節(jié)流性模具使物料成型。利用擠模原理成型的食品原料性狀可有很大的差異。軟料糕點(diǎn)成型機(jī)是典型的擠模成型設(shè)備，直接利用粉體物料的螺桿擠壓機(jī)也屬于擠模成型設(shè)備?！?〕注模成型設(shè)備將流動(dòng)性食品流體半成品注入具有一定形狀的模具，進(jìn)入模具的物料需要有外界條件〔如溫度等〕配合才能使這種流體在模具內(nèi)發(fā)生相變化或化學(xué)變化，使流體固化成型。巧克力是食品工業(yè)中典型的利用注模設(shè)備進(jìn)展成型的產(chǎn)品。2.餅干輥印成型與沖印成型的原理有什么不同？各有何特點(diǎn)？〔1〕沖印成型機(jī)構(gòu)餅干機(jī)生產(chǎn)率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。分為間歇式機(jī)構(gòu)和連續(xù)機(jī)構(gòu)。間接機(jī)構(gòu)是一套使印模實(shí)現(xiàn)直線沖印動(dòng)作的曲柄滑塊機(jī)構(gòu)。沖印時(shí)，面坯輸送帶處于間歇停頓狀態(tài)。配置這種機(jī)構(gòu)的餅干機(jī)沖印速度較低，因而生產(chǎn)能力較小，否則會(huì)產(chǎn)生較大的慣性沖擊和振動(dòng)，造成面帶厚薄不勻、邊緣破裂等現(xiàn)象。連續(xù)式機(jī)構(gòu)，即在沖印餅干時(shí)，印模隨面坯輸送帶同步運(yùn)動(dòng)，完成同步搖擺沖印的動(dòng)作，故也稱搖擺式。采用這種機(jī)構(gòu)的餅干機(jī)運(yùn)動(dòng)平穩(wěn)，生產(chǎn)能力較高，餅干生坯的成型質(zhì)量較好，便于與連續(xù)式烤爐配套組成餅干生產(chǎn)自動(dòng)線?！?〕輥印成型原理：此類機(jī)型的印花成型、脫胚等操作，由執(zhí)行成型脫模的輥筒通過轉(zhuǎn)動(dòng)一次完成，不產(chǎn)生邊角余料，機(jī)構(gòu)工作連續(xù)平穩(wěn)，無沖擊，振動(dòng)噪聲小，并省去了余料輸送帶，使得整機(jī)構(gòu)造簡(jiǎn)單、緊湊、操作方便、本錢較低。分析討論輥切成型設(shè)備與沖壓成型和輥壓成型設(shè)備的一樣點(diǎn)與不同點(diǎn)。

判斷題1.沖壓成型設(shè)備的壓片機(jī)三對(duì)壓輥的轉(zhuǎn)速依次增大。﹙√﹚

2.沖印成型需要將餅坯與余料分開。﹙×﹚

3.輥印式餅干成型機(jī)成型時(shí)不產(chǎn)生邊角余料。﹙√﹚

4.輥切式餅干成型機(jī)主要適用于高油脂性餅干。﹙×﹚填充題1.壓印餅干成型機(jī)是典型的沖壓成型設(shè)備，它由壓片機(jī)構(gòu)、沖印成型機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)及輸送帶機(jī)構(gòu)等根本機(jī)構(gòu)構(gòu)成。

2.輥印式餅干成型機(jī)多用于加工高油脂酥性餅干，更換印模輥后，還可作為桃酥類糕點(diǎn)的成型機(jī)。

3.輥切成型機(jī)兼有沖印和輥印成型優(yōu)點(diǎn)特性。輥切成型機(jī)主要由壓片機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)、輥切成型機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)系統(tǒng)及機(jī)架等組成。其壓片機(jī)構(gòu)末道輥與輥切成型機(jī)構(gòu)間設(shè)有一段緩沖輸送帶。第十一章包裝機(jī)械設(shè)備本章小結(jié)食品包裝機(jī)械設(shè)備可分為內(nèi)包裝機(jī)械和外包裝機(jī)械兩大類。內(nèi)包裝機(jī)械設(shè)備可分為裝料、封口和裝料封口機(jī)三類。外包裝機(jī)械設(shè)備主要有裝箱機(jī)、封箱機(jī)、捆扎機(jī)等。與包裝相關(guān)的輔助設(shè)備有貼標(biāo)機(jī)、噴碼機(jī)等。

液體食品常采用容積法定量，包括液位、量杯和計(jì)量泵定量等。固體食品只有密度和形狀均勻的物料可采用容積定量，其它多采用稱重定量，也可采用計(jì)數(shù)定量。液體食品可采用常壓、等壓、真空三種方式進(jìn)展灌裝。常壓灌裝機(jī)用于一般料液，等壓灌裝機(jī)適用于含氣料液，真空灌裝機(jī)常用于低黏度非含氣或氧敏性料液的灌裝。封口設(shè)備包括金屬罐頭卷邊封口機(jī)、各類材質(zhì)瓶子的旋蓋和壓蓋封口機(jī)、柔性包裝材料的熱合封口機(jī)等。根據(jù)封口時(shí)包裝材料內(nèi)部的氣壓狀態(tài)，封口設(shè)備可以分為常壓封口機(jī)和真空封口機(jī)。

集裝料和封口于一體的內(nèi)包裝機(jī)械設(shè)備可以分為兩大類。一類是用于固體物料的普通環(huán)境裝料封口機(jī)械設(shè)備。這類設(shè)備常使用卷狀包裝材料在包裝機(jī)上制成袋狀或盒狀的包裝容器，其封口可以在常壓、真空或充氣狀態(tài)下進(jìn)展。第二類是用于液體食品的無菌包裝機(jī)。無菌包裝機(jī)可用不同形式的包裝材料。應(yīng)用柔性包裝材料的無菌包裝機(jī)可以分為三類。第一類是使用卷材的無菌包裝機(jī)，如利樂無菌包裝機(jī)等。第二類是使用預(yù)制盒的無菌包裝機(jī)，如康美包無菌包裝機(jī)等。第三類是使用大容量無菌袋的無菌包裝機(jī)。此外，其它包裝形式的包裝容器〔塑料瓶、玻璃瓶、塑料盒和金屬罐等〕也有相應(yīng)的無菌包裝設(shè)備。

貼標(biāo)機(jī)有多種形式，主要區(qū)別在于取標(biāo)、上膠水和包裝物在貼標(biāo)過程中行進(jìn)方式不同。圓形金屬罐頭以滾動(dòng)方式行進(jìn)貼標(biāo)、貼半標(biāo)的玻璃瓶可以用龍門式貼標(biāo)機(jī)。真空轉(zhuǎn)鼓貼標(biāo)機(jī)除了貼標(biāo)以外還可進(jìn)展標(biāo)簽蓋印。

噴碼機(jī)可分為噴墨式和激光式兩大類型。每一類型又可分成掃描式和點(diǎn)陣式等。噴墨式噴碼機(jī)的耗材是墨水。激光式利用激光能在物體外表灼燒產(chǎn)生字符，因此它不使用耗材。

裝箱機(jī)多用于瓦楞箱包裝，大致可分為瓦楞箱坯裝箱機(jī)、成箱式的瓦楞紙箱裝箱機(jī)和包裹式的瓦楞紙坯裝箱機(jī)。

用于紙箱封箱貼條的機(jī)械設(shè)備有膠黏式和貼條式兩類。前者又有采用溶劑型膠黏劑或熱熔膠黏結(jié)劑之分；后者也可分為采用骨膠紙帶或不干膠帶的兩種類型。

捆扎機(jī)按操作的自動(dòng)化程度可分為自動(dòng)捆扎機(jī)和半自動(dòng)捆扎機(jī)，按捆扎帶穿入方式分為穿入式捆扎機(jī)和繞纏式捆扎機(jī)，按捆扎帶的材料分為紙帶捆扎機(jī)、塑料帶捆扎機(jī)、金屬捆扎機(jī)等。

思考題1.固體物料常用什么方式定量？為什么固體食品定量包裝設(shè)備大多為專用型"

固體食品只有密度和形狀均勻的物料可采用容積定量，其它多采用稱重定量，也可采用計(jì)數(shù)定量。2.保證包裝產(chǎn)品無菌的條件有哪些？無菌包裝設(shè)備哪些關(guān)鍵區(qū)域與系統(tǒng)需要無菌化？

無菌包裝包括包裝材料的無菌、包裝產(chǎn)品的無菌、包裝環(huán)境的無菌和包裝后完整封合四個(gè)要素機(jī)器的滅菌,包裝材料的滅菌,灌裝區(qū)的無菌化,容器的滅菌,包裝機(jī)的無菌區(qū)3.液體食品的定量方式有哪些？它們的定量精度與什么有關(guān)？液體食品常采用容積法定量，包括液位、量杯和計(jì)量泵定量等。液體食品可采用常壓、等壓、真空三種方式進(jìn)展灌裝。常壓灌裝機(jī)用于一般料液，等壓灌裝機(jī)適用于含氣料液，真空灌裝機(jī)常用于低黏度非含氣或氧敏性料液的灌裝。

判斷題1.無菌包裝一般只適用于小包裝食品,如無菌乳的包裝。﹙×﹚

2.無菌包裝設(shè)備內(nèi)一般有一個(gè)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展無菌化處理的機(jī)構(gòu)。﹙×﹚

3.無菌包裝技術(shù)既可應(yīng)用于小包裝食品,也可用于大包裝產(chǎn)品。﹙√﹚4.復(fù)合材料無菌包裝機(jī)常用過氧乙酸對(duì)包裝材料進(jìn)展滅菌。﹙×﹚

5.一般無菌包裝機(jī)用過熱蒸汽對(duì)包裝環(huán)境進(jìn)展預(yù)滅菌處理。﹙×﹚選擇題1.酸乳一般可采用_____式定量灌裝。

A.量杯B.定量泵C.液位D.稱重

2.相對(duì)而言，____較不容易采用機(jī)械方式定量。

A.汽水B.果醬C.乳粉D.整蘑菇

第十二章