實(shí)驗(yàn)二營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)課件

1.營養(yǎng)食譜可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。2.可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。3.通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。實(shí)驗(yàn)二營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)一、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的目的和意義1.膳食食譜設(shè)計(jì)的原則

1.能滿足進(jìn)餐者對能量、營養(yǎng)素的全面需要；

2.按照RNI計(jì)算設(shè)計(jì)每日主要食物組成；

3.合理分配三餐進(jìn)食量和能量；編制簡明科學(xué)的膳食計(jì)劃；

4.針對不同膳食人群的飲食習(xí)慣列出具體的加工烹調(diào)實(shí)施方法；

5.考慮季節(jié)、市場供應(yīng)，兼顧經(jīng)濟(jì)條件等，科學(xué)設(shè)計(jì)食譜。

二、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的理論依據(jù)2.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs,DietaryReferenceIntakes））中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的一組參考值。包括：（1）平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）（2）推薦攝入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）（3）適宜攝入量（AI,AdequateIntakes）（4）可耐受最高攝入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel）二、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的理論依據(jù)4.食物成分表食物成分表是營養(yǎng)配餐工作必不可少的工具。要開展好營養(yǎng)配餐工作，必須了解和掌握食物的營養(yǎng)成分。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料為主，各項(xiàng)食物都列出了產(chǎn)地和食部，包括了1506條食物的31項(xiàng)營養(yǎng)成分。“食部”是指按照當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習(xí)慣，把從市場上購買的樣品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是為了便于計(jì)算市品每千克（或其他零售單位）的營養(yǎng)素含量。市晶的食部不是固定不變的，它會因食物的運(yùn)輸、儲藏和加工處理不同而有改變。因此當(dāng)認(rèn)為食部的實(shí)際情況和表中食部欄內(nèi)所列數(shù)字有較大出入時(shí)，可以自己實(shí)際測量食部的量。通過食物成分表，我們在編制食譜時(shí)才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。在評價(jià)食譜所含營養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足需要時(shí)，同樣需要參考食物成分表中各種食物的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。5.營養(yǎng)平衡理論

1膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特點(diǎn)是提供人體所必需的能量。2膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸有20多種，其中有9種是人體需要，不能在體內(nèi)合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的必需氨基酸，人體對這9種必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。3飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡不同食物來源的脂肪，脂肪酸組成不同，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。6．營養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性

人體每天都需要從膳食中獲得一定量的各種必須營養(yǎng)成分。當(dāng)一個(gè)人群的平均攝入量達(dá)到EAR水平時(shí),人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量可以得到滿足:當(dāng)攝入量達(dá)到RNI水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。攝入量在RNI和UL之間是一個(gè)安全攝入范圍，一般不會發(fā)生缺乏也不會中毒。攝入量超過UL水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性隨之增加（見圖1-1）。缺

乏圖1-1營養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的危險(xiǎn)性圖解

營養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的危險(xiǎn)性圖解毒付作用缺乏1.符合平衡膳食原則2.講究美食3.食物豐富多樣4.定量適宜三、科學(xué)配餐的要求1.核定與矯正營養(yǎng)素供給量（營養(yǎng)分析）2.核定和矯正飯菜用量3.確定營養(yǎng)食譜五、食譜的調(diào)整與確定餐次食物名稱可食部用量市品早餐加餐午餐加餐晚餐加餐特定人群一日帶量食譜維生素計(jì)算食物種類A(ug)提供量(ug)B1(mg)提供量(mg)B2(mg)提供量(mg)PP(mg)提供量(mg)C