餐飲理念報(bào)告書(shū)

餐務(wù)員餐飲服務(wù)手冊(cè)副主編：王山當(dāng)今，在餐飲店的這個(gè)大家庭里。從實(shí)習(xí)生到總經(jīng)理都是為客人提供效勞的，員工的素質(zhì)和能力是決定飯店的成功和最重要因素之一。在飯店硬件條件已確定的情況下餐飲效勞員(專(zhuān)業(yè)稱(chēng)呼為：餐務(wù)員)的素質(zhì)和能力成為影響效勞水平的重要因素。具體的素質(zhì)和能力要求如下：餐務(wù)員的素質(zhì)要求：餐務(wù)員的素質(zhì)要求包括思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、和身體素質(zhì)。〔一〕、思想素質(zhì)良好的政治、專(zhuān)業(yè)思想素質(zhì)是樹(shù)立正確的人生觀、價(jià)值觀和做好餐服工作的根底?！捕场?zhuān)業(yè)思想素質(zhì)餐務(wù)員必須樹(shù)立牢固的專(zhuān)業(yè)思想，充分認(rèn)識(shí)到餐飲效勞知識(shí)提高效勞質(zhì)量的重要作用在工作中不斷努力學(xué)習(xí)?！踩?、業(yè)務(wù)素質(zhì)1、具有良好的業(yè)務(wù)文化素質(zhì)良好的文化素養(yǎng)、專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和廣博的社會(huì)知識(shí)不僅是做好效勞工作的需要，而且有利于餐務(wù)員形成高雅的氣質(zhì)、培養(yǎng)廣泛的興趣和堅(jiān)忍不拔的意志。2、效勞禮節(jié)餐飲效勞禮節(jié)與航空禮節(jié)一致。餐務(wù)員要掌握各種禮節(jié)，做到禮貌待客，以表達(dá)個(gè)人和本店的素質(zhì)層次。端莊的儀表餐務(wù)員儀表端莊大方、和藹可親，會(huì)給客人留下美好的印象。餐務(wù)員的儀容、服飾、儀表、舉止等。〔1〕、女士化淡妝保持樸素、優(yōu)雅、大方?！?〕、儀態(tài)、舉止效勞態(tài)度要和藹和藹可親、面帶笑容，效勞動(dòng)作敏捷，效勞程序〔3〕、談吐：大方有禮，不可大笑，但要自然地微笑，談話以對(duì)方能聽(tīng)到為宜，防止談個(gè)人私事。效勞時(shí)要有飽滿(mǎn)的精神。充滿(mǎn)陽(yáng)光活力。三、餐飲的餐務(wù)員的能力要求餐務(wù)員的能力包括語(yǔ)言能力、觀察能力、應(yīng)變能力、營(yíng)銷(xiāo)能力、人際交往關(guān)系能力、和記憶能力?！惨弧?、駕馭自如的語(yǔ)言能力1、語(yǔ)法語(yǔ)法主要講的是語(yǔ)句的成分個(gè)構(gòu)造和搭配要準(zhǔn)確無(wú)語(yǔ)，詞性的使用要適宜。2、邏輯邏輯講的是語(yǔ)句的因果關(guān)系、假設(shè)關(guān)系、遞進(jìn)關(guān)系等方面要使用正確。這是語(yǔ)言表達(dá)中一個(gè)非常重要的方面，邏輯思路不清或者錯(cuò)誤的句子很容易引起客人誤解。3、句段、修辭餐務(wù)員在運(yùn)用語(yǔ)言表達(dá)是要做到言簡(jiǎn)意賅〔gai〕、清晰易懂、句段短小，并采用適當(dāng)?shù)男揶o手法，使客人很清晰地了解自己所要表達(dá)核心意思。4、語(yǔ)氣語(yǔ)氣是語(yǔ)言表達(dá)中不可或缺少的重要組成局部。餐務(wù)員在進(jìn)行表達(dá)時(shí)，要注意語(yǔ)氣的自然流暢、和藹可親、在語(yǔ)速上保持均勻，任何時(shí)候都要心平氣和，禮貌有加。5、肢體語(yǔ)言肢體語(yǔ)言也是餐廳餐務(wù)員經(jīng)常會(huì)使用的表達(dá)方式。餐務(wù)員在運(yùn)用語(yǔ)言表達(dá)時(shí)，應(yīng)當(dāng)恰當(dāng)?shù)厥褂蒙碇w言，運(yùn)用恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)、動(dòng)作，與口頭表達(dá)語(yǔ)言相結(jié)合，共同構(gòu)造出讓客人感受很容易接受和滿(mǎn)意的表達(dá)氣氛。6、良好的人際交往能力餐飲效勞工程是一種特殊的人際交往活動(dòng)，餐務(wù)員應(yīng)當(dāng)主動(dòng)加強(qiáng)與客人的交往，加深對(duì)客人的了解，采取為客人所樂(lè)于接受的方式進(jìn)行效勞。餐務(wù)員還可以通過(guò)與客人的交往，提高客人對(duì)飯店的忠誠(chéng)度。以下是案例對(duì)話：客人：餐務(wù)員，這是怎么回事？我11：00點(diǎn)的單，現(xiàn)在都11：30這道菜怎么那么久??？餐務(wù)員〔微笑〕：你好！這位先生，因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在賓客流量過(guò)大，而且我們的菜肴是一份一份進(jìn)行出品的，為了保證菜肴的質(zhì)量請(qǐng)你在稍微等一會(huì)，非常抱歉。現(xiàn)在我馬上過(guò)去幫你看一下可以嗎？二、客人：餐務(wù)員，你怎么做事的？飯菜都上了怎么沒(méi)筷子怎么吃?餐務(wù)員：呵呵！你好！先生抱歉！現(xiàn)在馬上給你把筷子送過(guò)來(lái)！客人：餐務(wù)員，你們的效勞燈是壞的嗎？餐務(wù)員：不是的小姐！客人：那為什么我按了那么久沒(méi)有一個(gè)人過(guò)來(lái)？餐務(wù)員：小姐非常抱歉！因?yàn)槲覀兊馁e客過(guò)多，所以給你的效勞帶來(lái)不便，請(qǐng)你諒解！客人：行了，幫我點(diǎn)單吧！餐務(wù)員：好的！賓客：餐務(wù)員，你們的菜品有點(diǎn)咸？這是怎么回事。餐務(wù)員〔微笑〕：你好！先生