國家高級公共營養(yǎng)師第三章(2)課件

水溶性維生素水溶性維生素：VB1(硫胺素)VB2(核黃素)VB6(吡哆醇)VB12(氰鈷胺素)VC(抗壞血酸)

煙酸(尼克酸)

葉酸、泛酸、膽堿、生物素等。水溶性維生素的共同特點(1)化學(xué)組成除碳、氫、氧外尚有氮、硫、鈷等元素。(2)溶于水而不溶于脂肪及脂溶劑。(3)在滿足了組織需要后，多余的將由尿排出。(4)沒有非功能性的單純儲存形式，在體內(nèi)僅有少量儲存。維生素B1

概述：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等，是維生素中發(fā)現(xiàn)最早的一種。早在公元前2697年，我國醫(yī)書《內(nèi)經(jīng)》曾對腳氣病進行過詳細論述。

1897年，荷蘭內(nèi)科醫(yī)生Eijkman發(fā)現(xiàn)腳氣病是由食精白米所致，用米糠或糙米可防治此病。

1911年Funk在倫敦Lister研究所從米糠中提取到這種治療腳氣病的物質(zhì)，因為具有胺(amine)的性質(zhì)，因此稱之為“生命胺”(Vital-amine)，實際上他所得到的只不過是一種濃縮物，并非純品。1926年，荷蘭化學(xué)家Jansen和Donath從米糠中成功地提取出了維生素B1結(jié)晶，并把這種純品稱為抗神經(jīng)炎因子(aneurin)。

1936年，美國化學(xué)家Williams確定了維生素B1的化學(xué)結(jié)構(gòu)，并用人工方法合成。從此，維生素B1得以大量制造，腳氣病得到有效防治。代謝

吸收：

硫胺素在空腸及回腸中被吸收。在小腸組織中硫胺素經(jīng)磷酸化后，被吸收進入血液循環(huán)，與蛋白質(zhì)結(jié)合運送至肝臟代謝。在骨骼肌、心、肝、腎和腦中含量較高，肌肉中含量占總量1／2。。生理功能

1.構(gòu)成輔酶維持體內(nèi)正常代謝2.抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動

3.對神經(jīng)組織的作用4.與心臟功能的關(guān)系

臨床表現(xiàn)：成人與嬰幼兒表現(xiàn)不同。1.成人腳氣病癥狀：前驅(qū)癥狀有下肢軟弱無力、沉重感、體重下降、消化不良、便秘、頭痛、失眠、不安、易怒、健忘等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

神經(jīng)系統(tǒng)：有對稱性周圍神經(jīng)炎、運動及感覺均可出現(xiàn)障礙，病程長者有肌肉萎縮、共濟失調(diào)，出現(xiàn)異常步態(tài)。循環(huán)系統(tǒng)：

有心悸、氣促、心動過速和水腫。循環(huán)障礙者有端坐呼吸或嘴唇發(fā)紺。常出現(xiàn)心界擴大，以右心明顯。心電圖可見低電壓等。成人腳氣病根據(jù)主要癥狀可能有以下幾種類型：

１.干性腳氣?。褐饕Y狀是神經(jīng)癥狀為主，常見多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙；2.濕性腳氣病:

以心血管系統(tǒng)障礙癥狀為主。

3.混合型腳氣病有神經(jīng)炎又有水腫和心臟癥狀。

4.嬰兒腳氣病發(fā)生在2－5月嬰兒，多由于母乳缺乏VB1。病情急，早期哭鬧不安，嚴重時致心力衰竭死亡。毒性

攝入過量很容易被腎臟排除。長期口服VB1未引起任何副反應(yīng)，毒性非常低。參考攝入量表維生素B1的主要食物來源食物名稱VB1含量mg/100g食物名稱VB1含量mg/100g食物名稱VB1含量mg/100g葵花子仁1.89里脊0.47標準粉切面0.35生花生仁)0.72豬大排0.8黃豆0.43蛋清腸0.65叉燒肉0.66白芝麻0.36香腸0.48豌豆(干)0.49玉米面0.34臘肉0.9綠豆面0.45松子(生)0.41黑芝麻0.66大麥0.43葵花子(生)0.36豬肉(瘦)0.54蠶豆0.37黑米0.33概述

19世紀后期認識到天然乳清中存在一種可溶于水的能產(chǎn)生黃色熒光物質(zhì)，可預(yù)防皮膚炎癥。

1933年分離出來，命名為核黃素。在體內(nèi)主要以黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)、黃素核苷酸(FMN)的形式參與氧化還原反應(yīng)。代謝吸收膳食中大部分核黃素是以FMN和FDA輔酶形式和蛋白質(zhì)結(jié)合存在進入胃后，在胃酸的作用下，F(xiàn)MN和FDA與蛋白質(zhì)分離，一般核黃素在上消化道得到游離，并通過磷酸化與脫磷酸化的主動過程快速吸收。食物與膽鹽的存在有助于核黃素吸收。大腸也吸收一小部分核黃素。影響吸收的因素體內(nèi)因素：胃酸、膽汁酸鹽、攝入量促進吸收等。影響吸收因素：氫氧化鐵、氫氧化鎂、酒精、咖啡因、糖精、Cu2+、Zn2+、Fe3+等。一些藥物或毒物對核黃素的代謝有顯著影響。氫氧化鋁或氫氧化鎂可以影響核黃素腸道吸收，延遲核黃素的排出。排泄核黃素過量攝入后，很少在體內(nèi)儲存，主要隨尿液排出，尿中核黃素60％-70％以原形排出，其他形式為分解產(chǎn)物。從汗液(5—120g／L)中排出。從乳腺排泄。生理功能核黃素以輔酶形式參與許多代謝中氧化還原反應(yīng)：1．參與體內(nèi)生物氧化與能量生成2．FDA和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?、維生素B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。3．FDA作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)，維持還原性谷胱甘肽的濃度。

4．與細胞色素結(jié)合，參與藥物代謝。缺乏癥

原因

1.最常見的原因為膳食供應(yīng)不足。

2.胃腸道功能紊亂。

3.一些病人患有先天遺傳缺陷，影響正常黃素蛋白結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致FAD不足。

4.機體有感染時也造成需要量增加。食物來源

核黃素廣泛存在于奶類、蛋類、各種肉類、動物內(nèi)臟、谷類、蔬菜和水果等動物性和植物性食物中。糧谷類的核黃素主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丟失一部分核黃素。綠葉蔬菜中核黃素含量較其他蔬菜高。供給量

按0.5mg核黃素為1000kcal熱量需要的標準。

成人每天需要量：男：1.4mg

女：1.2mg表維生素B2的主要食物來源食物名稱VB2含量mg/100g食物名稱VB2含量mg/100g食物名稱VB2含量mg/100g大紅菇6.90黃鱔2.08豬肝2.08香菇(鮮)2.00羊腎1.78羊肝1.75牛肝1.30杏仁1.25雞肝1.10鴨肝1.10桂圓肉1.03紫菜1.02奶酪0.91苜蓿0.73鴨蛋黃0.62鵪鶉蛋0.49豬心0.48豆瓣醬0.46黑木耳0.44火腿腸0.43桂圓干0.39維生素B6概述Gyorgy于1934年發(fā)現(xiàn)了維生素B6，1938年確定吡哆醇為維生素B6復(fù)合物的一部分，并于1939年人工合成?；瘜W(xué)性質(zhì)維生素B6是一組含氮化合物，都是2-甲基·3-羥基-5-羥甲基吡啶的衍生物，主要以天然形式存在，包括吡哆醇(PN),吡哆醛(PL)和吡哆胺(PM)。維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣、酸性介質(zhì)中對熱都比較穩(wěn)定，在堿性介質(zhì)中對熱不穩(wěn)定，易被堿破壞。在中性環(huán)境中易被光破壞。吸收：以擴散形式在空腸回腸被吸收。轉(zhuǎn)運：通過結(jié)合蛋白轉(zhuǎn)運。代謝:同效維生素B6通過磷酸化、脫磷酸化，氧化、還原以及氨基化、脫氨基化過程容易相互進行代謝轉(zhuǎn)化。排泄：維生素D6的代謝產(chǎn)物經(jīng)尿中排出。由于腸道內(nèi)微生物能合成維生素B6使人們難以評價這種排泄的程度。生理功能

1、VB6以其活性形式PLP作為許多酶的輔酶。

2、VB6參與神經(jīng)遞質(zhì)、糖原、神經(jīng)鞘磷脂、血紅素、類固醇和核酸的代謝。

3、VB6參與所有氨基酸代謝。

4、VB6參與神經(jīng)遞質(zhì)5－羥色胺、腎上腺素、去甲腎上腺素以及—氨基丁酸的合成.5、在色氨酸轉(zhuǎn)化成煙酸過程中，其中有一步反應(yīng)需要PLP的酶促反應(yīng)。6、維生素B6攝人量可能降低致死性冠心病(CHD)發(fā)生率。缺乏癥維生素B6缺乏的經(jīng)典臨床癥狀是一種脂溢性皮炎，小細胞性貧血，癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。主要食物來源維生素B6的食物來源很廣泛，動植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的食物為白色肉類，其次為肝臟、豆類和蛋黃等。水果蔬菜中也較多，含量最少的是檸檬類、奶類。煙酸概述煙酸又名維生素PP、尼克酸，抗癩皮病因子、維生素B5等。1867年，德國化學(xué)家Huber曾由煙草提取的尼古丁時制得這種維生素，但其作用在以后的70年間一直不清楚。1913年前后，每年有20萬人患癩皮病，引起成千上萬人死亡。死亡者大多是一般貧困人民，其主食以玉米、糖蜜和腌肉為主。1937年Elvehjem發(fā)現(xiàn)從肝臟中分離出來的煙酸可以治療狗的黑舌病(癩皮病)，不久證明可防治人的癩皮病，從此煙酸的作用才被發(fā)現(xiàn)。理化性質(zhì)煙酸為無色針狀晶體，味苦；煙酰胺晶體呈白色粉狀，二者均溶于水及酒精，25℃時，溶于水和酒精，不溶于乙醚，煙酰胺的溶解度大于煙酸，在乙醚中也能溶解。煙酸和煙酰胺性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱都不易破壞。

生理功能1．構(gòu)成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(CoI或NAD＋，曾用輔酶I)及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(CoⅡ或NADP＋，曾用輔酶Ⅱ)。2．葡萄糖耐量因子的組成成分3．保護心血管缺乏表現(xiàn)煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕，疲勞乏力，記憶力差、失眠等。如不及時治療，則可出現(xiàn)皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(depression)。由于此三系統(tǒng)癥狀英文名詞的開頭字母均為“D”字，故又稱為癩皮病“3D'’癥狀。代謝

煙酸主要是以輔酶的形式存在于食物中，經(jīng)消化后于胃及小腸吸收。吸收后以煙酸的形式經(jīng)門靜脈進入肝臟，在肝內(nèi)轉(zhuǎn)化為NAD+、NADP+

。過量的煙酸大部分從尿中排出；煙酸還隨乳汁分泌；可從汗中排出。需要量與參考攝入量：色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸。煙酸的需要量或推薦攝入量用煙酸當量(NE)來表示。由于平均60mg色氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)?mg煙酸，因此煙酸當量則為：

煙酸當量(mgNE)：煙酸(mg)+1／60色氨酸(mg)中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的膳食煙酸參考攝入量：RNI值：成年男子：14mgNE/日成年女子：13mgNE/日食物來源煙酸及煙酰胺廣泛存在于食物中。植物食物中存在的主要是煙酸；動物性食物中以煙酰胺為主。煙酸和煙酰胺在肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅果類中含量豐富；乳、蛋中的含量不高，但色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸。谷類中的煙酸80％-90％存在于他們的種子皮中。玉米含煙酸不低，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。其原因：①玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用；②色氨酸含量低。如果用堿處理玉米，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，易被機體利用。葉酸概述葉酸(folicacid)即蝶酰谷氨酸，是B族維生素之一，最早是在1941年Mitchell等從菠菜中發(fā)現(xiàn)而定名為“葉酸”。理化性質(zhì)葉酸對熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過100℃即分解。在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定，食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達50％—90％。代謝葉酸通過尿及膽汁排出，成人每日葉酸的丟失量平均為60g/d，每日60g葉酸即可滿足代謝對葉酸的需要。維生素C和葡萄糖可促進葉酸吸收。鋅作為葉酸結(jié)合酶的輔助因子，對葉酸的吸收亦起重要作用。不利于葉酸吸收的因素：經(jīng)常飲酒及服用某些藥物。生理功能體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶，起著一碳單位傳遞體的作用。參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進一步合成DNA，RNA。參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化。參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成。葉酸缺乏的表現(xiàn)巨幼紅細胞貧血。孕婦缺乏葉酸可使先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高，患有巨幼紅細胞貧血的孕婦易出現(xiàn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)及新生兒低出生體重。懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形。葉酸缺乏可引起高同型半胱氨酸血癥。食物來源及參考攝入量：

葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。膳食葉酸當量（DFE）（ug）=膳食葉酸當量（ug）+1.7*葉酸補充劑成年人RNI值：400ug

DFE/日維生素B12

維生素B12又稱氰鈷胺素，是一種預(yù)防和治療由于內(nèi)因子(1F)缺乏以致吸收障礙而引起惡性貧血的維生素。理化性質(zhì)維生素B12是一組含鈷的類咕啉化合物。維生素B12為紅色結(jié)晶，可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強酸或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較小。遇強光或紫外線易被破壞。吸收與代謝食物中的維生素B12與蛋白質(zhì)相結(jié)合，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，維生素B12被釋放，并與胃粘膜細胞分泌的一種糖蛋白內(nèi)因子(IF)結(jié)合，回腸部被吸收。生理功能1．作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈皻渌帷?．作為甲基丙二酰輔酶A異構(gòu)酶的輔酶參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)。維生素B12缺乏癥狀1、巨幼紅細胞貧血。2、對孕婦胎兒影響：孕婦先兆子癇等癥，胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形。3、高同型半胱氨酸血癥。主要食物來源膳食中的維生素B12來源于動物食品，主要食物來源為肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少。植物性食品基本不含維生素B12。維生素C維生素C又稱抗壞血酸。公元前1550年，古埃及醫(yī)學(xué)書籍記載了其缺乏病。公元前450年，希臘醫(yī)學(xué)書籍描述了壞血病的綜合癥狀。1497年，葡萄牙領(lǐng)航員VascvodaGama圍繞好望角航行時，160名船員中有100人因缺乏壞血病而喪生。1740年，英國海軍上將Anson帶領(lǐng)6艘船和1955名海員作環(huán)球航行，4年后返航時，喪失了5艘船和1051名船員，這些喪失的船員中有一半死于壞血病。15世紀和16世紀，壞血病曾波及整個歐洲，以至于醫(yī)生們懷疑是否所有的疾病都起源于壞血病。1747年，英國軍醫(yī)林德(J．Lind)在一個偶然的機會發(fā)現(xiàn)柑橘和檸檬能防治壞血病并公布廠這一發(fā)現(xiàn)。據(jù)此，英國海軍在1795年曾將檸檬汁列入了海軍軍用口糧。二十世紀初葉，人們已發(fā)現(xiàn)許多蔬菜和水果有預(yù)防和治療壞血病的作用。很多學(xué)者進行大量研究，試圖弄清這些食物中哪些是抗壞血病物質(zhì)和這些物質(zhì)的性質(zhì)。1928年，AlbertSzent-Gyisrgyi首先從牛腎上腺提取出抗壞血酸，當時并不知是一種維生素，僅知其分子式為C6H8O6，系己糖的衍生物，且具有酸性，故稱之為己糖醛酸。1932年，King和Waugh從檸檬汁中分離一種晶狀物質(zhì)，在豚鼠體內(nèi)實驗，證明也具有抗壞血病活性。1933年，由Howo~h和Hirst闡明了維生素C的結(jié)構(gòu)式并由瑞士科學(xué)家Reichstein合成了維生素C，、至此，維生素C缺乏引起的壞血病才得到根本防治。維生素C是一種含有6個碳原子的酸性多羥基化合物，其分子中的烯醇式羥基極易解離而釋放出H＋，故維生素C雖然不含由羧基，仍具有有機酸的性質(zhì)。維生素C呈五色無臭的片狀結(jié)晶體，易溶于水，不溶于脂溶劑。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。維生素C生理功能參與羥化反應(yīng)：（1）參與膠原的合成。（2）參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成。（2）促進固醇羥化。（3）促進各種有機藥物或毒物的羥解毒。

還原作用：（1）促進抗體形成；（2）促進鐵的吸收；（3）促進四氫葉酸形成；（4）維持巰基酶的活性。解毒預(yù)防癌癥清除自由基缺乏表現(xiàn)膳食攝人減少或機體需要增加又得不到及時補充時，可使體內(nèi)維生素C儲存減少，若體內(nèi)貯存量低于300mg，將出現(xiàn)缺乏癥狀。維生素缺乏時，主要引起壞血病。吸收代謝食物中的維生素C被人體小腸上段吸收，吸收量與其攝入量有關(guān)。正常情況下，維生素C絕大部分在體內(nèi)經(jīng)代謝分解成草酸或與硫酸結(jié)合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。過量危害與毒性

有報告指出，成人維生素C的攝入量超過2g，可引起滲透性腹瀉。當攝入量當超過1g時，尿酸排出明顯增加。長期攝入過多，可由于草酸排泄增多而形成尿結(jié)石。此外，長期服用大劑量維生素C后一旦突然停用，盡管仍然保持正常合理膳食，仍可出現(xiàn)壞血病的癥狀。小兒生長時期過量服用，容易患骨骼疾病。食物來源維生素C的主要食物來源足新鮮蔬菜與水果，蔬菜中：辣椒、茼蒿、苦瓜、門菜、再角、菠菜、土豆、韭菜等中含量豐富；水果中，酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等中含量最多；在動物的內(nèi)臟小也含有少量的維生素C。參考攝入量RNI值：成年人100mg/日

（UL）最高耐受量1000mg/日

水溶性維生素B族第五節(jié)水與膳食纖維膳食纖維的研究史1953年，Hipsley首先提出了DietaryFiber的概念；1956年，英國的軍醫(yī)上蔚Cleave提出了一個假說，即西方的現(xiàn)代文明病與攝入過量糖和過低的膳食纖維有關(guān)；該假說引起了2位博士Trowell和Burkitt的注意,他們確信膳食纖維在預(yù)防如糖尿病、高脂血癥、冠心病、憩室病、腸道癌癥等西方生活方式疾病方面的作用。從1977年美國參議院在“美國的膳食目標”中，開始建議“增加復(fù)雜碳水化合物的消費”起，在科學(xué)家的多項研究成果支持下,各國的政府部門和學(xué)術(shù)團體紛紛推出了引導(dǎo)和教育消費者增加膳食纖維攝入量的膳食指南。從1994年開始，美國的FDA強制要求在食品的營養(yǎng)標簽上標示膳食纖維。(1993聯(lián)邦年鑒58，2066-2941，食品標簽法最終規(guī)則）膳食纖維素：是指植物中不能被人體消化、吸收和利用的多糖類碳水化合物。膳食纖維的主要成分：1、纖維素2、半纖維素3、果膠4、植物膠與樹膠5、海藻膠6、木質(zhì)素定義膳食纖維分類纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠抗性淀粉不可消化寡糖膳食纖維的類型：可溶性膳食纖維SF：包括親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素;

如薯類、水果、魔芋、燕麥中的半纖維素成分。不可溶性膳食纖維IF:包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。自然界中約占75%的膳食纖維是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纖維素成分。主要特性吸水作用粘滯作用結(jié)合有機化合物作用陽離子交換作用細菌發(fā)酵作用

聯(lián)合國糧農(nóng)組織頒布的纖維食品指導(dǎo)大綱指出，健康人每日常規(guī)飲食中應(yīng)有30至50克（干重）纖維素。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦量DRI：正常人一天需要25-35克需要量

膳食纖維主要是從植物性食品（谷物及各種瓜果蔬菜）中獲得。全麥粉的纖維含量可達25％以上，精白面粉的纖維含量低于5％。來源目前我國居民膳食纖維平均攝入量不足，據(jù)1992年全國營養(yǎng)普查結(jié)果，城市成人平均為11.6克，農(nóng)村成人平均為14.1克,與DRI的25-35克相差較大；除了嚴重營養(yǎng)不良的地區(qū)以外，包括西部地區(qū)在內(nèi)，膳食纖維不足的現(xiàn)象具有普遍性；口腔促進唾液分泌消化道潰瘍胃部吸水膨脹延長排空時間小腸大腸吸附作用促進有害物質(zhì)的排泄降低食物總熱量延緩淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖增加咀嚼力度減少脂肪的吸收減少膽固醇的吸收肥胖糖尿病高血壓冠心病膽結(jié)石痛風(fēng)腦卒中大腸癌便