《食品加工技術研究方向論文報告》

食品加工技術研究方向論文報告TOC\o"1-3"\h\u208251緒論 烹調對食物營養(yǎng)價值的影響1緒論食物中含有豐富的營養(yǎng)物質，能滿足我們人體各種所需，而不同的食物中所含的營養(yǎng)成分也不盡相同，因此其烹調加工方式也會對食物營養(yǎng)成分的保留有著直接的影響。每種食物中都含有不同的營養(yǎng)成分，可通過不同的烹調方式，將會對食物中的不同營養(yǎng)成分會發(fā)生一些不同的化學反應，這樣的原因是可將食物中所含的營養(yǎng)成分合理分解出來，使人們的胃腸更能更好的吸收。同時，食物中所含的不易吸收的營養(yǎng)成分可通過變化轉換成其他更易吸收的物質，如，蛋白質主要成分是氨基酸，它在受熱后容易凝固，可將其成分氨基酸分解出來，胃腸功能不易吸收的蛋白質可直接通過吸收他受熱后分解出的氨基酸來達到吸收蛋白質的目的。但是，一些錯誤的烹調方法會將食物中含有的營養(yǎng)成分損壞掉，從新形成一些對人體有害的物質，因此，在食物加工或者是烹調的過程中所產生得化學反應或者是物理反應的情況下，食物的營養(yǎng)價值就不再只是取決于食物的本身，與其烹調的方法還有著不可分割的關系。因此，烹調方法將會直接影響食物的營養(yǎng)價值。2初步加工對食物營養(yǎng)的影響食物在沒有烹調之前，可能就已經發(fā)生營養(yǎng)價值的流失，主要原因是食材初步加工對食物營養(yǎng)有著影響。往往食物的初步加工對食物營養(yǎng)價值有好的影響，也必然有不好的影響，下面將具體介紹；2.1初步加工對食物營養(yǎng)的有利影響通過烹調加熱的方式，可以使食物中含有的營養(yǎng)素發(fā)揮到最佳狀態(tài)，提高食物的營養(yǎng)效果。一般冷的食物不利于人們的吸收，可通過烹調加熱的方式促進吸收。如肉類，生肉中含有大量的細菌和寄生蟲，進入人體胃腸道后會對腸胃道有著嚴重的損害，阻礙營養(yǎng)的吸收，造成腹瀉，嚴重者可導致感染。因此，需要通過對其進行加工，而加熱是最有效的處理方法，可通過加熱殺死其大量寄存的細菌和寄生蟲，在加入適量的配料去除肉中的腥味，提高口感；豆類中含有抗胰蛋白酶，會阻礙人體胃腸對大豆蛋白質的消化，但它可以通過加熱或添加配料消除豆類的胰蛋白酶；玉米用碳酸氫鈉烹調處理之后，會使結合型尼克酸生成游離尼克酸，這種物質能夠有效預防在新疆南部常見的癲皮病。2.2初步加工對食物營養(yǎng)的不利影響人們在對食物選擇加工時也存在很多誤區(qū)，造成很多不利。蔬菜作為最常見的膳食來源，其含有豐富的維生素家族、胡蘿卜素和礦物質，過水浸泡可使維生素家族流失。如果通過正確的采摘、清潔可相應減少其營養(yǎng)成分的流失。如青菜在清潔時采用先切后洗的步驟，會導致在水洗時維生素C、維生素B從切口流出，因此蔬菜的清潔正確步驟應該是先洗后切。一般在煮米飯時，人們總是會過度的清潔洗米覺得這樣會比較干凈，殊不知這樣會造成米中營養(yǎng)物質大量流失，根據有關文獻資料顯示，在清洗米時，會流失15.7%的蛋白質、70%的無機鹽、2%的碳水化合物及30%-60%的維生素B1。因此，米中流失的營養(yǎng)成分會隨著洗米次多的增多而增多。人們往往在面食的加工上，常選用的加工方式為蒸、煮、炸、烤等方式，因為面食在制作的過程中方法不同，其中營養(yǎng)的消耗程度也不同，通常情況下，在加工時選用蒸，面粉中營養(yǎng)成分損失相對較少，采取煮的方式面粉中所含的維生素B1、維生素B2等往往會隨著面湯的流失而流失?，F在在市場上可以看到很多肉類食品的精加工，這樣往往會大量消耗肉類中所含的營養(yǎng)成分，因此在選擇肉類時，應盡量選擇原生新鮮肉質，在肉類清潔時，如果采用先切后洗，這樣會造成肉中含有的大量營養(yǎng)物質的流失，也會破壞肉質口感。3常用的烹調方式對食物營養(yǎng)價值的保留3.1家常烹調方式——煮通常情況下，煮并不會對食物中所含的脂肪成分產生較為明顯的影響，但會對于食物中所含有的蛋白質或糖類成分起到一定的分解作用，食物中的水溶性維生素、磷、鈣、無機鹽等逐步溶解于水中，如在食用過程中不喝湯，從到導致營養(yǎng)成分的大量流失。然而水煮青菜持續(xù)時間20分鐘左右時，會使青菜的葉綠素和維生素遭到嚴重的損壞，使其所含的水溶性維生素C損壞程度高達30%以上。同樣的情況下，在對肉類進行大火慢煮時，會使肉中的水分嚴重流失，進而發(fā)生強烈的水解反應，肉類食物中所含的氨基酸、膠原物質及脂肪就會在水解的反應下逐步溶到湯內。因此，食物在被煮的時候，一定要對時間進行嚴格的掌控。3.2家常烹調方式——炒炒一般指將食物放入鍋中不斷翻動攪拌加熱的方式，是家常烹調中最受歡迎的方式，同時也是最為常用的方法。通常情況下烹調炒的方式有兩種，一種是小火慢炒，一種是大火快炒，大多數人都采用小火慢炒的方式進行烹調，但餐館廚師一般為了節(jié)約時間采取大火快炒的方式。但一般針對食材的制作來說大火快炒，這樣可使食物中的營養(yǎng)成分最大限度的保留下來，但會使維生素C及鈣磷等礦物質被損失。如果翻炒的時候火候過于大且時間過于久，那么食物中的營養(yǎng)成分就會遭到破壞。如豆類中含有豐富的蛋白質、碳水化合物、脂肪、及維生素等，被翻炒后遭到不同程度的嚴重損害。同時，食物在被烹調過程中的加熱方式、切塊大小以及加熱時間也是和食物營養(yǎng)價值的是否被影響有著密切的聯系。通常情況下，將蔬菜泡于開水中，放置一段時間后將其撓出進行翻炒會使蔬菜中維生素的流失量高達80%。但直接采用快速炒的方式，只會導致食物中25%的胡蘿卜素損失，及40%維生素損失。因此，食物在被翻炒的時候需根據食物所含營養(yǎng)成分具體進行操作。3.3家常烹調方式——蒸蒸通常是利用水蒸氣使食物變熱的過程。蒸能大幅度保留食物的原汁原味及食物中所含的營養(yǎng)價值。采取蒸的方式能夠有效的避免無機鹽流失的情況。但也因在蒸的過程中溫度較高，使食物成熟的時間大大縮短，從而導致食物的性質有較大的改變。即使在水解作用下有些食物中的蛋白質和糖類會變得更易吸收，但也會導致一些耐熱度不強的維生素加速流失。比如，蔬菜類的食物含有豐富的維生素就不能采用蒸的烹調方式。因此，當含有大量維生素營養(yǎng)成分的食物就需避免蒸的烹調方式。3.4家常烹調方式——炸油炸一般指將食物放入熱油加熱的過程，油炸的食物在日常生活中深受人們的喜愛。但油炸的食物卻不那么健康，這是因為所含蛋白質、脂肪，還是碳水化合物及維生素的食物會因為過高的油溫受到破壞，從而降低營養(yǎng)價值。而且油脂反復高溫后會產生有害物質附著食物表面，油炸食品中過高的脂肪也不利于胃腸的消化。即使如此，依然不減人們對油炸食物的喜愛，因此很多廚師想出借助淀粉和雞蛋將其包裹在食物外邊的辦法，用來給食物做一層盾牌，這樣可以有效的將食物與高溫油隔開，又防比了因食物與高溫油直接接觸而導致的營養(yǎng)成分損害的情況。但是，在日常生活中我們還是應該減少油炸食物的食用，因為食物油炸后極易產生化學反應，并催生出致癌物質丙烯酞胺。3.5家常烹調方式——煎煎相對于油炸來說，煎的烹調方式所需的溫度比油炸要低，并且所需用的油量也明顯低于油炸，食物在被煎的過程中還可添加少于水分。但食物在被煎的過程中所需時間相對油炸來說更長，因為他需要長時間來保證食物的成熟度，食物在被煎的過程中通常與鍋底直接接觸。于是，食物在被煎的過程中所含營養(yǎng)價值的流失也較為常見。煎的食物也是廣受大家喜愛之一源于其本身味美誘人，但從客整體來說，烹調煎出的食品營養(yǎng)價值不高，并且還是多人體健康產生不利影響。因此在煎食物時，可以采用油炸食物淀粉和雞蛋隔離高溫油的方法，將一些糊狀的而粉等涂在食物外部，這樣可以有效減少食物在被煎時所含營養(yǎng)成分的流失。在日常生活中因為烹調方式的不同，導致手法也不同，對原料及食物本身的營養(yǎng)成分所產生的破壞程度也有所不同，因此，可針對食物本身營養(yǎng)成分的研究，選擇合適的烹調方式，可大幅度降低食物營養(yǎng)成分在烹調過程中的損害及流失。4減少食物營養(yǎng)流失的辦法4.1食物在加工時要采取正確的加工方法在對食物進行加工前，需對食物進行合理的挑選，以確保食物中含有較高的營養(yǎng)價值。尤其是在主食方面，如選用優(yōu)質大米、標準面、新鮮的蔬菜和肉類，避免挑選久置的蔬菜及肉類。食品挑選后需對食物進行初步加工，食物在清洗切配方面都有嚴格的要求，以免加工不當導致食物營養(yǎng)流失。如，蔬菜類或肉類等，需要采取先用水清洗在用刀切的順序，在刀切完后需盡快使用，以避免久置導致細菌滋生，在清洗過程中杜絕久泡；大米清洗的次數以一兩次為宜，大米清潔次數過多會導致大米中營養(yǎng)物質大量流失，清潔大米時避免搓揉更不能用水直接沖洗，大米清潔時應選用冷水；在用面粉制作饅頭、包子、大餅時，因少量使用堿或者避免，以此避免面粉中的營養(yǎng)成分被破壞。4.2改進烹飪方法避免營養(yǎng)物質流失每種食物往往都有自己獨特的烹調方式，在對食物進行烹調時，需根據食物的種類所含營養(yǎng)成分來決定烹調的方式，這樣才能有效的避免食物中所含營養(yǎng)物質的流失。對于蔬菜來說，炒是其最好的選擇，在炒的過程中掌握火候，可大火快炒，避免炒的時間過久，影響蔬菜的口感及營養(yǎng)物質的流失和破壞；此外，蔬菜用來涼拌也是烹調方式中一個很好的選擇，這樣可以有效的減少高溫對蔬菜營養(yǎng)成分的破壞。對蔬菜進行過水處理時，時間要求要短，如果在烹調蔬菜時對色澤有一定要求的，可適當放入少許鹽。同時，在烹調過程中加入少許醋可減少維生素C的流失；在對肉類進行烹調時，可選用蒸、烤、煮、炸等方式，采用蒸的烹調方法時一定要用盒子進行蒸，這樣可以有效的避免湯汁流失；烤時，一定要控制好溫度，這樣可以有效防止蛋白質和及礦物質的流失；炸時，可以事先調好將雞蛋和淀粉調成糊狀食物，將肉包裹在其中，盡可能保留其營養(yǎng)成分。因此，正確的烹調方式不僅可以促進食物的口感，還可保證食物的營養(yǎng)物質不易流失，對提高人類健康科學飲食，有著極其重要的意義。4.3合理選擇導熱物質通常要想食物營養(yǎng)不流失，可選擇熱水導熱熟食，這樣的烹調方法往往可以保證食物中的蛋白質、脂肪不會輕易被溶劑，這樣腸胃在消化吸收時也會更加容易，并且吸收其中的營養(yǎng)的效率也會更高，同時，還能有效確保脂溶性維生素不會被破壞。同樣的烹調方式可用于蔬菜上，油導熱后，快速翻炒可以保證蔬菜中水溶性維生素不會流失，也不會使膳食組織老化，可以更好的消化吸收。結論通過不斷的實踐、理論表明，正確、合理的烹調方式能夠對食物的營養(yǎng)價值產生有利的影響，從而使人們更好獲得美食口感的同時加強人們對食物營養(yǎng)的吸收。這對人們身體健康有著較大的益處。然而從傳統認知的角度來說，不當的烹調方式會直接對食物性能產生不好的影響，導致食物營養(yǎng)成分的流失，促使人們從食物中所攝取的營養(yǎng)物質減少，造成食物的浪費。因此，人們在烹調過程中一定要對食物所含營養(yǎng)物質有充分的認識，從而選擇出更適合他的烹調方式，較大程度的開發(fā)和保留食物的營養(yǎng)價值。參考文獻:[1]李倩楠，賈思儂.淺析科學烹飪對食物營養(yǎng)價值的保護作用[J].技術與市場，2017(5):363,365.[2]劉肖冰.烹飪方法對食物營養(yǎng)成分的影響及保護措施[J].現代食品，2018(9):47-49.[3]陳鋼.常用烹飪方法對營養(yǎng)素的作用與影響[J].食品安全導刊，2017(9):71.[4]吳迪.烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關系研兄[