各種小食品的制作工藝流程及設(shè)備

仙貝簡介仙貝（英文senbei或sembei）一種日本米果。他們有各種形狀，大小，和口味，通常咸味,但也有甜的.仙貝是經(jīng)常與綠茶相伴作為休閑小吃。原料谷物（大米、糯米等)、豆類、薯類或蔬菜等40kg3kg大米（黑龍江雞東大米)、馬淀粉、鹽、白砂糖、植物蠟工藝工藝一：糯米→浸泡→磨粉→蒸粉→制粉團(tuán)→制坯→炸制→掛漿→成品16h～24h,120目左右.，除去表皮,細(xì)漿。,1kg02kg水的比例調(diào)制成面團(tuán)，放入蒸煮機(jī)中蒸熟。（4)40℃時,的芋頭漿，繼續(xù)攪打至混合均勻。（5）:6cm×1cm×1cm的小塊,箱內(nèi)(40℃）4天~5天.（6),待干坯軟化呈橡皮狀后撈出,200℃熱油炸制,待表面呈金黃色撈出即可.（7)25kg7。5kg,1.5kg~2。工藝二

5kg115℃,25kg,05kg,2.5kg,2%10%。攪拌均勻后，投入炸制好的熟坯,使其表面粘滿糖霜即可.大米→浸米→制粉→→成型→干燥烘烤→油付→成品浸米：大米浸泡時間過短會造成米制粉時有硬芯，且影響制粉細(xì)度，影響5h25下。8095％以上。（3)蒸練:將各輔料與米粉一起加入。蒸練是使米粉中淀粉α化，要使α化完全,增強(qiáng)韌性和均勻性.(4）成型：利用模具將米團(tuán)擠壓成圓形，成型時要嚴(yán)格控制溫度,保持在60℃以上.（5）干燥：干燥過程中水分從米團(tuán)中揮發(fā)出來，為保證均勻揮發(fā)，干燥應(yīng)從低85802h13％左右.（6)195化段，使半成品在350℃高溫條件下利用水分揮發(fā)，瞬間膨化。并具有成品應(yīng)有的金黃色.(7）油付：產(chǎn)品出烘烤機(jī)后，在產(chǎn)品溫度降至70℃前，在產(chǎn)品表面噴一層薄薄的棕櫚油，將提高產(chǎn)品的酥口性和化口性。設(shè)備（1）大米磨粉機(jī)、磨漿機(jī)、調(diào)粉機(jī)、烘箱和油炸機(jī)等.（2）制粉機(jī)、蒸練機(jī)、成型機(jī)、干燥箱、紅外線、烘烤機(jī)工業(yè):（）WM—98B強(qiáng)力型多功能攪拌機(jī)、XY—5型家用壓面機(jī)、KWY—102—1型電熱干燥箱、LG牌MG—5529ST型微波爐、美菱BCD—181KM型冰箱、德豐X9H燃?xì)鈫卧?、高壓鍋、鋼絲網(wǎng)架和網(wǎng)帶（自制、模具、電子稱、布拉班淀粉糊化粘度儀貯藏方式塑料薄膜密封包裝紙盒包裝蠟紙裹裝鐵聽包裝餅干簡介干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。(1)酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或沖印、烘烤制成的造型多為凸花的,斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅個、蛋酥餅干等。（2）韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。原料餅干的主要原料是小麥面粉（糯米粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。（4)小米粉、低筋小麥面、黃油、白砂糖、蛋黃、小蘇打、全脂奶粉、食鹽和水。工藝工藝一130～60%0。5～0.74分鐘。2、發(fā)酵:28pH4.5～52～6小時.3、第二次調(diào)粉：將發(fā)酵好的面團(tuán)和其余的40～70％的面粉及全部原輔料混合調(diào)制5分鐘,溫度保持在30℃左右.4、靜置：調(diào)好的面團(tuán)如果彈性過大，可靜置10～20分鐘,以使彈性降低。`5、輥壓：通過輥壓應(yīng)使面片厚薄一致,形態(tài)完整，表面光滑，層次結(jié)構(gòu)清晰。6、成型：采用沖印成型方法.7,“過老250~3304~5分鐘。工藝二韌性餅干:調(diào)粉→靜置→輥壓→沖印成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→入庫1(市斤910,（以糖漿形式使用)25～10～123~4(或雞蛋）46~0.80.3~10.17,香料適量.2、調(diào)粉：韌性面團(tuán)要求調(diào)得軟一些，加水量約為18％左右，焦亞硫酸鈉用冷水溶化后于開始調(diào)粉時即可加入.一般雙槳立式調(diào)粉機(jī)約調(diào)25～30分鐘,20~25槳軸上空轉(zhuǎn)，更不宜用臥式調(diào)粉機(jī)，機(jī)槳往往易于斷裂。調(diào)粉終了時要求面36～40℃.變小,其次是面團(tuán)稍感還軟,此即為面團(tuán)中面筋在不斷拉伸后超越其彈性限度,因而使彈性減弱所反映出來的面團(tuán)流變性的變化。3、靜置：如調(diào)粉完畢時的面團(tuán)彈性仍然較大,可通過靜置來減少餅干韌縮現(xiàn)象，因在靜置過程中可消除面團(tuán)內(nèi)部的張力。一般靜置時間約10～20分鐘,可視需要而定.4（壓面)經(jīng)合理輥軋后的面團(tuán)，在工藝操作及產(chǎn)品質(zhì)量等方面均有所改善。韌性面團(tuán)115:可用輥切成型或沖印成型二種方法.面片在各道輥軋中厚度的壓延比不應(yīng)3毫米。模型應(yīng)使用有均布針孔的凹花（)起殼。64～6分鐘左右。7:要在冷卻過程中注意，不可采取強(qiáng)制通風(fēng)，以防溫度下降過速和輸送帶上方空氣過于干燥，導(dǎo)致產(chǎn)品在貯藏過程中的裂碎。韌性餅干由于亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸鈉的存在，產(chǎn)品在保藏中穩(wěn)定性不若酥性和甜酥性餅干來得可靠容易產(chǎn)生發(fā)酷變質(zhì)現(xiàn)象.,45℃方可包裝工藝三酥性餅干：調(diào)粉→輥切（擠壓）工藝四小米酥性餅干白砂糖加水溶解→再加入食鹽小蘇打并溶解→加入黃油攪拌均勻→面粉、小米粉和奶粉混合→面團(tuán)的調(diào)制→輥軋成型→焙烤→冷卻→成品。(1）假定餅干基礎(chǔ)配方50（100%）,30（60％)30（60％，白砂糖30g(60%0.5（1%10g(2％3g(％05（1％20g（40％。原料預(yù)處理小米清洗后晾干粉碎，過80目篩;雞蛋去蛋清，留蛋黃備用;按假定配方稱取各原料的所需用量。調(diào)粉①先將小米粉、小麥面和全脂奶粉混合均勻，再將蛋黃揉入盡量使均勻。②將水倒入白砂糖中攪拌均勻，再把食鹽和小蘇打融入糖液中,最后加入黃油攪拌均勻。③在室溫條件下，將上述原料混合揉搓15min調(diào)制成面團(tuán)。(4）餅干成型①輥軋：將面團(tuán)搟成3mm的面片.②靜置：使其靜置10min。③沖印:用模具手動沖印成型.設(shè)備實(shí)驗(yàn)室（4(YYD系列HC—TP-12AGT。10.5型案秤工業(yè):采用隧道或鋼帶或網(wǎng)帶平爐，以電熱元件或重油、煤氣、天然氣間接火管70mm,爐體分段設(shè)計(jì),可分段控溫,鏈條傳送烤盤的平爐；小型廠則用遠(yuǎn)紅外烤箱。貯藏方式塑料薄膜密封包裝紙盒包裝（3)蠟紙裹裝（4）鐵聽包裝包子皮簡介包子皮是一道美味的菜肴。原料中筋面粉500g，酵母7g,泡打粉7。5g,綿白糖25g，水275ml。工藝包子面團(tuán)采用混合發(fā)酵法，其調(diào)制工藝：將面粉、泡打粉拌勻，干酵母、綿白糖用溫水溶化→和面(18℃)→發(fā)酵(387530min)揉制→制皮→包餡→醒發(fā)（3875%）.設(shè)備實(shí)驗(yàn)室：電子稱、醒發(fā)箱、蒸鍋、蒸籠餃子皮簡介一種美味的菜肴。原料面粉、食鹽、水大米、谷朊粉工藝工藝一：面粉餃子皮準(zhǔn)備用料→將所有材料倒入盆中→手工攪拌成絮狀→交給攪拌機(jī)攪拌→最后攪拌成光滑面團(tuán)，取出→放入盆中，封好保鮮膜，松弛15分鐘左右→取出，案臺上撒薄面，將面團(tuán)搓成長條→切成大小均等的劑子→按扁→一手捏著面皮邊緣,一邊旋轉(zhuǎn)面皮一邊用另一手滾動搟面杖,將面皮搟薄→成為中間厚邊緣薄，厚度適宜的餃子皮工藝二:大米餃子皮谷朊粉 食鹽、水大米→預(yù)處理→粗磨→精磨→過蹄→大米粉→攪拌混合→和面→醒發(fā)→壓片→制皮.大米粉(80目)（9:1)1%食鹽和一定量的水(水溫30℃,在和面機(jī)中混合均勾后再用手和,將和好的粉團(tuán)在醒15min（30℃,302.01.5mm4、2、280mm成水餃皮。設(shè)備實(shí)驗(yàn)室：電子稱、分析天平、吸塵式粉碎機(jī)、壓面機(jī)、隧道干燥機(jī)膨化食品簡介膨化食品是六十年代末出現(xiàn)的一種新型食品,國外又稱擠壓食品、輕便食品而制成.由于這類食品的組織結(jié)構(gòu)多孔蓬松,值.蔬菜等為原料,經(jīng)膨化設(shè)備的加工，制造出品種繁多，外形精巧,營養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品.因此，獨(dú)具一格地形成了食品的一大類。由于生產(chǎn)這種膨化食品的設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，操作容易，設(shè)備投資少,收益快，所以發(fā)展得非常迅速,并表現(xiàn)出了極大的生命力。但是不能多吃.原料蕎麥面、橙汁、植物油、水馬鈴薯雪花全粉、大米粉、玉米粉、小麥粉、小麥淀粉等粒度要求CQ14全通，JF5090％。蔗糖粉、棕?cái)R油、碳酸鈣、大豆磷脂、燕蔥粉、牛肉香精、番茄香精、香蔥香精工藝工藝一蕎麥膨化食品蕎麥面→計(jì)量→混合→調(diào)濕→喂料→擠壓膨化→切割→干燥→包裝→產(chǎn)品（1）計(jì)量:準(zhǔn)確稱取蕎麥面粉500g。（2)混合:將橙汁、植物油按照相應(yīng)的比例加入到原料當(dāng)中。（3）調(diào)濕：一定要將原料與輔料混合均勻,否則會出現(xiàn)膨化產(chǎn)品褶皺、膨化度不均勻的現(xiàn)象.（4)喂料:300g面粉并加入35%左右的水，使之混合均勻以備使用.（5）擠壓膨化：先開機(jī)30min，使機(jī)器預(yù)熱，待溫度穩(wěn)定后人工的將300g料均勻的加入到膨化機(jī)中，在喂料即將添加完畢之前打開機(jī)器上的進(jìn)料開關(guān),.此項(xiàng)操作的要點(diǎn)是務(wù)必在喂料即將添加完畢之前將主料填進(jìn)膨化機(jī)中，使得原料水分有個過渡的過程，以保證膨化機(jī)的正常運(yùn)作。如果等喂料添加完畢時才添加主料，這時原料水分含量從35％忽然降到含水量10％，會出現(xiàn)堵機(jī)的現(xiàn)象。（6),品的需要調(diào)整切刀轉(zhuǎn)速從而控制產(chǎn)品的長度.(7）干燥：膨化出來的產(chǎn)品,其水分含量一般在6.5%～8%左右，可先將其放在90～110℃的烘箱中，烘干10min，使其水分含量控制在5％左右。這樣，一方面產(chǎn)品具有較長的保存期，另一方面產(chǎn)品的口感也會變得更加松脆。工藝二大米粉等谷物原料馬鈴薯顆粒全粉→計(jì)量→混合→喂料→雙螺桿擠壓膨化→切斷→干燥→噴油→噴調(diào)味粉→冷卻→包裝→成品80℃/135℃/155℃,700rpm9%。設(shè)備實(shí)驗(yàn)室：SYSLG32PL303PTHW型電熱套DS56XDFML—200101A一l型電熱鼓風(fēng)干燥箱、MA30快速水分測定儀、800B離心機(jī)、BS224S子天平（萬分之一ALC210.02PC1000恒溫水浴鍋、滾筒式噴涂調(diào)味機(jī)貯藏方式采用真空充氮?dú)廛洶b塑料薄膜密封包裝紙盒包裝（4)蠟紙裹裝（5）鐵聽包裝脆性食品簡介原料（1）100g10g20g48g3.4g2g、植物油10g、碳酸氫鈉0.2g、碳酸氫銨0。4g、酒石酸氫鉀0。2g。(2）糙米粉、面粉、大豆油、雞蛋、食鹽、白砂糖、無水乙醇、酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、95％乙醇、氫氧化鉀工藝工藝一:魚香脆片:原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→靜置→輥壓→成型→微波→冷卻→整理→包裝→成品具體工藝原輔料預(yù)處理:將魚糜在自然狀態(tài)下解凍，白砂糖用粉碎機(jī)磨成粉后過篩其他原輔料都按照基本配方中的添加量稱量好，備用。其中水溫要控制在40℃左右,將其用和面機(jī)按照一定的速度攪拌30min左右攪拌均勻.,進(jìn)行輥壓。180以便使面帶內(nèi)部所受的張力均勻,成型后脆片不易變形，使制品的橫切面有明晰的層次結(jié)構(gòu),,2mm左右、表面光滑、形態(tài)平整、質(zhì)地細(xì)膩。,以防止微波處理之后脆片的表皮鼓泡，然后用小刀或自制模型成.微波：將成型后的面片放入微波爐中,1min。整理、真空包裝.工藝二：糙米脆餅雞蛋、白砂糖→攪打→加油脂→混勻→加糙米粉、面粉、鹽→調(diào)糊→烘烤→出爐→冷卻→成品→檢驗(yàn)具體工藝(1）原料預(yù)處理：雞蛋去殼后取全蛋液，白砂糖粉碎過60目篩，面粉過60目篩，糙米粉加水加熱