發(fā)酵香腸制作工藝課件

發(fā)酵香腸的制作食工1002班劉偉婷發(fā)酵香腸的簡(jiǎn)介定義：

發(fā)酵香腸（fermentedsausage）是指將絞碎的肉（通常是豬肉或牛肉）、動(dòng)物脂肪、鹽、糖和香辛料等絞碎混勻，接種或不接種發(fā)酵劑后，灌入腸衣，經(jīng)發(fā)酵、成熟干燥（或不經(jīng)成熟干燥）而制成的具有穩(wěn)定微生物學(xué)特性和發(fā)酵香味的肉制品。特點(diǎn)：

營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、色澤美觀、保質(zhì)期長(zhǎng)。發(fā)酵香腸的簡(jiǎn)介分類：按最終的干燥程度分為干發(fā)酵香腸和半干發(fā)酵香腸。按發(fā)酵程度分為低酸發(fā)酵香腸和高酸發(fā)酵香腸。按發(fā)酵香腸的產(chǎn)地進(jìn)行命名和分類，常著名的有意大利薩拉米香腸、熱那亞香腸、薩爾維拉特香腸、圖林根香腸和黎巴嫩大香腸等。發(fā)酵香腸的操作要點(diǎn)原輔料的選擇

優(yōu)質(zhì)的鮮、凍豬肉（瘦肉80%、肥肉20%）其他調(diào)料按肉重，鹽2.5%、蔗糖0.5%、葡萄糖0.5%、亞硝酸鈉0.01%、抗壞血酸0.04%、混合磷酸鹽0.2%、香辛料1%。

2.修整與切分

除去原料肉中的有血

污的地方，然后對(duì)原

料肉和脂肪進(jìn)行切丁

處理。

發(fā)酵香腸的操作要點(diǎn)3.斬拌、混合

將切丁后的精肉和脂肪倒入攪拌機(jī)，稍加混合，然后將食鹽、腌制劑（主要包括亞硝酸鈉、抗壞血酸）、發(fā)酵劑和其他輔料均勻地倒入斬拌機(jī)中混勻。4.腌制

一般情況下食鹽的添加量為2%-3.5%。蔗糖、葡萄糖為乳酸菌提供了必需的發(fā)酵基質(zhì)。對(duì)于半干香腸的添加量為0.75-1kg（每100kg肉）。香辛料對(duì)發(fā)酵香腸的風(fēng)味具有改善作用，其添加量不應(yīng)超過1%。腌制24h。

發(fā)酵香腸的操作要點(diǎn)5.發(fā)酵劑的加入

發(fā)酵劑選用嗜酸乳桿菌(簡(jiǎn)稱La)

和植物乳桿菌（簡(jiǎn)稱Lp）1:1混

合。（脫脂乳培養(yǎng)基用于La和

Lp的活化和發(fā)酵劑的生產(chǎn)）6.灌腸

灌腸是指將斬拌、混勻后的肉餡用灌腸機(jī)灌入腸衣中的過程。灌腸要求充分均勻，腸坯松緊適度。灌制過程中肉餡的溫度維持在0-1℃。為避免氣泡混入，采用真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌制。腸衣選用人造腸衣。

發(fā)酵香腸的操作要點(diǎn)7.接種酵母菌

在發(fā)酵香腸的制作過程中，除了接種發(fā)酵劑后還需要接種酵母菌。在香腸表面接種酵母菌，能夠抑制其他雜菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，接種的酵母菌在香腸表面的生長(zhǎng)能預(yù)防光和氧對(duì)產(chǎn)品的不利影響，并能產(chǎn)生過氧化氫酶，分解乳酸菌和革蘭氏陰性菌所產(chǎn)生的過氧化氫，保證產(chǎn)品品質(zhì)。

接種方法：將酵母菌的培養(yǎng)物制成菌懸液，然后將香腸在其中浸一下。

發(fā)酵香腸的操作要點(diǎn)9.理化指標(biāo)的檢測(cè)Aw按GB/T23490規(guī)定方法的測(cè)定食鹽(%)按GB/T9695.8規(guī)定方法測(cè)定過氧化值(以脂肪計(jì))按

GB/T5009.37規(guī)定方法測(cè)定三甲胺氮(mg/100g)按GB/T5009.179規(guī)定方法測(cè)定亞硝酸鹽(NaNO2計(jì))按GB/T500933-2010規(guī)定方法測(cè)定pH按GB/T9695.5規(guī)定方法測(cè)定。10.微生物指標(biāo)的