食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題及解答

(完整食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題及解答1、品的功能可分為營養(yǎng)功能，感官功和保健功能。2、品工藝學(xué)研究的原則技術(shù)上先進，經(jīng)上理，而技術(shù)上進又包括工藝先進和設(shè)備先進兩部分。3、品具有安性，保性和方便性三特.4、干燥操作中，要提高燥速,可選用的操作條件包括：溫度，空流速，空氣相對濕度和大氣壓力和真空度四。5、品干制加工中人工干的的方法有空氣對干燥，接干燥,真干燥和冷凍干燥等6、用于干制品的速化復(fù)處理的方法有壓法,刺孔，刺孔壓片法。7、示金屬罐封口質(zhì)量的個分別是指疊率，緊密度，接蓋鉤完整。8、頭工業(yè)中酸性食品和酸性食品的分界線以pH__4.6___為標準，pH值于該值時，肉毒桿菌的長會受到抑制.9、藏食品常用的排氣方有熱灌裝法，加熱排氣法，蒸汽噴射排氣法和真空排氣法。10、藏時影響凍結(jié)食品儲藏和質(zhì)量的主要素有貯溫度，空相對濕度及其流速，食品原料的種類和凍結(jié)方法等11、品在—4～—1℃之間大部分水分凍結(jié)成冰晶,此溫度范圍稱為最大冰晶體形成帶。12、品凍結(jié)時噴霧冷凍常采的超低溫制冷有CO和液兩種。213保證回過程中食品表面不致冷凝水現(xiàn)象鍵求是同食品表面接觸的空的露點必須始終低于食品表面溫度。14、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體適當調(diào)節(jié)比常大氣含有更低的_O_濃和更高的_CO__濃22度的氣體，配適當?shù)臏囟葪l件,來長食品的壽命。15、品的腌制方法有干法，濕腌法，動或肌肉注腌制法和合腌制法。16、品的煙熏加工方法有冷熏法,熱法，液熏法等17、酵型腌菜的特點是腌漬食鹽用量__少__，時有顯著的乳酸_發(fā)酵。18、食品化學(xué)保藏中使用的品添加劑主要食品防腐劑和抗氧化劑兩類.19苯甲酸只有在酸介質(zhì)中才有效力以苯甲酸及其鹽常用于酸性食品并結(jié)合低溫殺菌，起到防保藏作用。20、前我國食品防腐劑標準允許乳酸鏈球菌素，維他素等抗素用于食品防腐.21、照食品所用放射性同位能發(fā)射β_γ射線。其中，γ射的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強，但離能力最小。22、射源有鈷-60輻射源和銫-137輻射源兩類食輻照處理上用的最多射線源是鈷-60輻源。23據(jù)加工的及所需的照射劑量,食品的照殺菌可分為輻射阿氏殺菌，輻射巴氏殺和輻射耐貯殺菌三類。24糖生產(chǎn)熬糖工序根據(jù)設(shè)備的不可為常壓熬糖，連續(xù)真空熬糖和連續(xù)真空薄熬糖三。25、蔬罐頭生產(chǎn)中采用的去方法有機去皮，化學(xué)去皮,熱去皮，手去皮等幾種。26、原果膠在酶的作下分解為果膠果變,果開成熟隨著果膠在膠酶的作用下進一步轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸,果蔬進入過熟階段27、態(tài)乳的殺菌方式一般有氏殺菌、保持菌和超高溫滅菌三。28、蔬中的果膠物質(zhì)在不同生長階段分別原果膠,果膠和果膠酸三形式存在。29、粉的噴霧干燥設(shè)備主要兩,分別是壓噴干燥和離心噴霧干設(shè)。30糖原料熬煮產(chǎn)生的焦香風(fēng)味主是通過焦化反應(yīng)和美德反應(yīng)兩種反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)成的。31、便面生產(chǎn)中，脫水干燥藝可分為油炸干燥和熱風(fēng)干燥兩。1、什么凍品比凍品的量

(完整食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題及解答答①成的冰晶體顆粒小,對細胞的破壞性也比較小結(jié)時間越短允鹽分擴散和分離出水分以成純冰的時間隨之縮③將食品溫度迅降低到微生物生長活動度下就能及時阻止凍結(jié)時品分解。④迅速結(jié)時，濃縮的溶質(zhì)和品組織、膠體以及各種分相互接觸的間也顯著縮短，因而縮的危害性也之下降2、述凍對品品的響。答凍對食品品質(zhì)的影響大致有以下幾個方面①食品物性的變化：食品結(jié)后物理性質(zhì)會發(fā)生明顯變化。凍結(jié)后食的比熱容下降，導(dǎo)熱數(shù)增加熱擴散數(shù)增加,體積增加。②凍結(jié)對溶內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響：溶或液態(tài)食品凍結(jié)時理上只有純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)，形脫鹽的冰晶體這就相應(yīng)地提高了凍層附近的溶質(zhì)濃度從而在尚凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)生了濃度和透壓使質(zhì)向溶液中部位移.③冷凍濃縮的危害多數(shù)凍藏食品只有全部或幾乎全部凍結(jié)的情況才能保持成品的品質(zhì)良好品內(nèi)如果尚有未凍核心就極易出現(xiàn)色質(zhì)地和其他質(zhì)的變化冰晶體對食品的危害例如細胞受到機械損傷蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，食品風(fēng)和養(yǎng)價值下降等。3、頭真度怎樣成的？影因素哪？答是由于飽和蒸汽壓隨溫度的變化而形成的影響因素①密封溫度②頂隙大③菌溫度④品原料⑤環(huán)境溫度⑥環(huán)境氣壓。4、么叫頭冷點影罐頭熱因素哪？答：殺菌后罐的冷卻終點。影響因素:①內(nèi)食品的物理性質(zhì)，主要食的狀態(tài)、塊形大小、濃度黏度等②初溫指殺菌作開始時，罐內(nèi)食品物的溫度。③器的材料容積和幾何尺寸。5、見由生引起罐變質(zhì)象哪些罐熱殺時響微物熱性因有哪？答：現(xiàn)象：①罐②黑色物質(zhì)沉積在食品③霉變。因素：①污染生物的種類和數(shù)量②熱處理溫度③罐食品成分。6、說明響制效的素。答：①食鹽的度②食鹽的用量或鹽濃③度④氣7、述冷干的原和缺點?答：原理：利冰晶升華的原理，在度真空的環(huán)境下，將已結(jié)了的食品物的水分不經(jīng)過冰的融直接從冰固體華為蒸汽。優(yōu)缺點：物料低壓和低溫下干燥，物料中的易氧化成分不氧化變質(zhì)，熱成分如生理活性物質(zhì)、營養(yǎng)成分風(fēng)味損失很少，可以大限度地保留食品原有分、味道、色和芳由于物料在升華脫水以前經(jīng)凍結(jié)，形成穩(wěn)定的體骨架，所以水分升華后，固體骨架本保持不變，干制品不失原有的體結(jié)構(gòu)，保持原有形；干燥沒有液態(tài)過程，通過冰升華，會帶動可溶性物質(zhì)移向物料表面造成鹽類沉積物形成質(zhì)波薄皮，也不存在因心水分移向物表面時對細胞的纖維產(chǎn)生可察的力而使細胞收縮變性凍干后呈多孔疏松結(jié)構(gòu),具有很理想的速溶性和快速復(fù)水性。但它初期設(shè)備資大，冷凍干燥花費，干燥時間一般也較長這是它的缺.8、說明漬食在品保中作用答：①形成滲壓，降低游離水分，應(yīng)降低了水分的活度，制了微生物的動。②鹽含量高防止細菌的繁。9、比較燥冷藏冷保藏術(shù)相同不點。答：相同點：制微生物生長繁殖和品中的酶活,降非酶因素引起的化學(xué)反速,延長保藏期。不同點：干燥降低水分活度。冷藏降低溫度，使溫度下降凍結(jié)點以上某合適溫度，水分不結(jié)冰。冷凍保藏降低溫度使溫度下降凍結(jié)點以下某一預(yù)定溫，絕大部分的形成冰晶。10、述三煙方法定那方最好為么答：冷熏法：品周圍熏煙和空氣混氣體的平均溫度不超過22的熏過程為冷熏。熱熏法：制品圍熏煙和空氣混合氣的平均溫度超過22的熏過程稱為熱熏。液熏法利木材干餾生成的煙氣成分采用一定方法化者再加工形成的煙熏液泡食品或噴涂食品表面以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方。液熏法最好，為:首先不再需要熏煙發(fā)生裝置節(jié)省了大量的備投資費用；其次，于煙熏劑成分比較穩(wěn)定，便于現(xiàn)熏制過程的機械化連續(xù)化，可大大縮短熏的時間第三用于熏制食品的液態(tài)熏制

(完整食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題及解答劑已除去固相質(zhì)無致癌的危險第四，工藝簡單，操作方便，熏時間短，勞動強度降低，不污染環(huán)境。第五通過后道加工產(chǎn)品具有不同風(fēng)味和制煙熏成品的色,這在常規(guī)的氣態(tài)煙熏方法中是無法實現(xiàn)；第六,能夠加工的不同步驟中、在種配方中添加熏調(diào)味料，使產(chǎn)品使用范圍大大增.、么是的限PH其響素有些動物死后PH值下降是由于一系列酶的作引的，只要影響酶活的因素都會影響。如溫度、畜前注射的藥品。若前劇烈運動會使糖原少極限PH會升高。另外動物死后的限PH值與動物的種類，內(nèi)的不同部位個差異有關(guān)。1、水梨頭生產(chǎn)藝程如：原驗→分→把去→半去巢修整洗→燙冷→空處→選裝→氣→封殺冷卻檢→包→品請明⑴用皮的法哪些糖梨一采哪種法⑵么抽空理?糖梨般采哪抽方法?2、粉的產(chǎn)藝流如:原乳收及處→標化預(yù)熱菌真空縮噴干燥冷包裝成請明⑴準的目是么?⑵噴干燥為要進真濃縮⑶霧燥工有優(yōu)點答：⑴、為了證達到法定要求的脂含量。⑵、①原料乳干燥前先經(jīng)過真空濃，除去70%～80％的水分，可以節(jié)約加蒸汽和動力消，相應(yīng)地提高了干燥備的生產(chǎn)能力，可以低成本。②對乳粉顆粒物理性狀有顯的影響。③可以改善粉的保藏性④經(jīng)過濃縮后噴霧干燥的乳粉，其顆粒致密堅、密度較大，對包裝有利⑶、物料受熱間短，干燥過程中溫低乳品質(zhì)好可以通過調(diào)工藝參數(shù)控制成品的質(zhì)指標。3、性餅生工藝程下：原料理→團制→置化→壓沖印輥）形→焙冷卻裝成品請:⑴響性面調(diào)的因有些？⑵焙餅干生哪些化答：⑴、淀粉量、面團溫度、調(diào)制團時間和面團靜置時間⑵、起酥油首熔化，使整個餅干坯動性增加,隨膨松劑碳酸氫銨和酸氫鈉先后分解,產(chǎn)生大量的二氧化,形成膨脹力，使餅干體積急劇增加.隨著溫的進一步升高餅干坯的面筋發(fā)生變凝固使已膨脹的餅坯定型大量水分散發(fā)后干坯表面溫度很,使型后的餅干坯表面發(fā)焦糖化作用和美拉反應(yīng)，形成誘人的棕色和特有的風(fēng)味.4、固型乳生產(chǎn)藝程如：原乳收及處→標化配料預(yù)→均→菌冷卻接→灌→酵→卻冷藏后→品請明⑴乳產(chǎn)中用菌種什？⑵什要冷后？⑶固酸乳攪型酸有區(qū)別答：⑴、嗜熱球菌、德氏乳桿菌保利亞亞種、嗜乳酸桿菌雙歧桿菌。⑵、目的首先為了終止發(fā)酵過程，速而有效地抑制乳酸中酸菌的生長；次是促進香味物質(zhì)產(chǎn)生，改善乳硬度。⑶、凝固型酸是先灌裝后發(fā)酵，而拌型酸乳是先大罐發(fā)酵灌裝。

(完整食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題及解答5、便面生工藝程下：原料理→面熟化復(fù)壓延切折花蒸→量切→水干→卻包→品請明⑴化目的什？同面熟)⑵什要進切折花⑶面序有些用？答⑴熟化過程是將從和機出來的面團放置一定時使其消除內(nèi)應(yīng)力,讓蛋白和粉之間的吸水性能進一步質(zhì)化，從而使面團內(nèi)結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn).⑵條折花方便面生產(chǎn)的一道關(guān)鍵序面制成獨特波浪形花紋彼此緊靠的塊狀面條，不僅形狀美觀,而且具有脫水燥快、切斷時碎面少、復(fù)時短等特點。⑶、促使淀粉α化；使面條表面光滑有透明感，煮后柔軟可;使蛋白質(zhì)變性6、包次發(fā)法生產(chǎn)藝程如：部原→第次面→酵第二和（加剩原）→續(xù)酵→形醒發(fā)烘→冷卻裝成品請明⑴次酵有優(yōu)⑵形成后何進行發(fā)⑶包烘焙程如何制火和火答：⑴、二次產(chǎn)的法生產(chǎn)的面包柔，具有細微的海綿狀結(jié)，風(fēng)味較好，品質(zhì)量不易受時間和其他操作條件影響。⑵目的是成型后的面包坯松弛酵母在較高的溫度下快速呼吸放更多的氣體使面包坯迅速膨脹并充滿器。⑶、第一階段即入爐的初期階段，溫面火要(120℃火要高250℃)。第階當面包瓤溫度達50~60℃，時應(yīng)適當提高爐溫，底火面都可達℃。第三階段：爐溫降低，面火為180~200℃。底火140~160℃。、乳標準化：為了保證達法定要求的脂肪含量，半脫脂乳和標化乳生產(chǎn)中需要進標準化。、冷：殺菌后罐頭的冷卻點、食添加劑為改善食品品質(zhì)色、香、味以及為防腐加工藝的需要而加入食中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。、返：指糖類組成從無定狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀的現(xiàn)象。5值表示在特定的環(huán)境中和定的溫度下，滅90％特定微生物所需要的時間單位是min.6、空處理利用真空泵機械造成真空狀態(tài)使果中的空氣被釋出代之以空液。7、粉的老化：在接近0℃的低溫范圍中，糊化了的α—淀分子又自動排成序,形成致的高度晶化的不溶性淀粉分，即發(fā)生了淀粉的β，這就是淀粉的老化。8、性極限PH值牲畜死后隨著糖酵解的進,肉的PH值斷下降直到抑制糖酵的酶系為止。這時的PH值稱為極限PH值9、冷害所的冷害就是指在冷卻貯藏,有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)以上，但當貯溫度低于某一溫度界時，果蔬的正常生理能受到障礙，失去平衡現(xiàn).10、濕溫性：溫度梯度將促水分（不論液或氣態(tài)）從高溫處向溫處轉(zhuǎn)移，這種由溫度度引起的導(dǎo)濕溫現(xiàn)象被稱導(dǎo)濕溫性。11、的持水性:指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時持水分的能力或向其中添加水分時水合能力。12、濕性：由于水分梯度使食品水分從高分處向低水分處轉(zhuǎn)移擴散的現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕現(xiàn)，也稱為導(dǎo)濕性。13、晶最大生成帶：大多數(shù)晶體都是在4~-1℃間形,這個溫度區(qū)間稱最大冰晶體形成.、發(fā):當硬糖透明玻狀的無定形基體無保地暴露在濕度較高的空中時其本身的吸水汽性而開始吸收周圍水汽分子，在一定時后，糖體表面逐漸發(fā)黏渾濁，這種現(xiàn)稱為輕微發(fā)烊。當空的濕度不再變化時開始發(fā)黏的硬糖繼續(xù)收周圍的水汽分子,硬糖表面黏度迅降低，表面呈化狀態(tài)，并失去其固有的外，此時稱為發(fā)烊。

(完整食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題及解答、醒：通常在35～38℃,相對濕度85％左右的條件下進，時間30~50min.目的是使成型后的面包坯松弛，酵母在較的溫度下快速呼吸，出更多的氣體，使面包迅速膨脹并充容器。、乳均質(zhì)：指對脂肪球進行適的械處理，使它們呈更細小微均勻一致地分散在乳中、熱去皮：一般用高壓蒸汽或水原料作短時間加熱后迅速卻果蔬表皮因突然受熱軟膨脹與果肉組織分離而除。、頂:指罐蓋內(nèi)表到品內(nèi)容物上表皮之間距離，一般為3。、冷法：制品周圍熏煙和空氣合體的平均溫度不超過22℃的煙過程稱為冷熏。20、吸收劑量輻源的輻射內(nèi)單位質(zhì)量被照射物所吸收的射線的能量稱吸劑量。21平板接觸凍結(jié)：用制冷劑或低介質(zhì)冷卻的金屬板和品密切接觸下使食品凍的方法。、濕法:又稱鹽水腌制法是食品原料浸沒在盛有一定度鹽溶液的容器設(shè)備中用溶液的擴滲透作用使腌劑均勻地滲入原料組內(nèi)部，直至原料組織內(nèi)溶液濃度達到態(tài)平衡的一種腌制方。、冷肉：是指將生豬嚴格按國檢檢驗制度規(guī)范進行屠宰，使屠宰后胴體或分割肉溫在24h內(nèi)迅速降至0~4并在后續(xù)加工運輸和銷售各環(huán)節(jié)中終保持該溫度的豬.、平酸敗罐內(nèi)殘的微生物在生長過程只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣此內(nèi)容物的酸度增加但罐外觀并無變化。、化保藏品生產(chǎn)和運過程中使用食品添劑提高食品的