過橋米線技術(shù)破解版

過橋米線湯料配方（技過橋米線湯料配方（技版湯料凈武定壯母雞2500克，凈壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊1000克，香料包1個(gè)，湯料添加劑適量香料包配比1515505015克、小茴克、陳20湯料添加劑說明所用添加劑寶城”牌粉湯飄香聯(lián)系人柳州市寶城調(diào)味食品：：傳真地址：中國(guó)廣西柳州市革新路六區(qū)運(yùn)動(dòng)場(chǎng)湯料添加劑說明所用添加劑寶城”牌粉湯飄香聯(lián)系人柳州市寶城調(diào)味食品：：傳真地址：中國(guó)廣西柳州市革新路六區(qū)運(yùn)動(dòng)場(chǎng)2號(hào)門湯料制作方法（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破、豬背脊骨洗凈漂透撈出盛入湯桶內(nèi)，注入清水15000克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入塊，移至小火上煮4小時(shí)2／3時(shí)，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一湯桶中，加入香料包、精鹽150克、添加劑“寶城”牌粉湯飄香王）于小火上保持微開待用（2）用過橋米線肉醬配方（技版（一爽口肉醬選料選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣605050508020克辣椒40克，鮮西紅30克，海鮮20克，排骨20克，花椒克，永川豆30克，郫縣豆瓣300克，米6克，味20過橋米線肉醬配方（技版（一爽口肉醬選料選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣605050508020克辣椒40克，鮮西紅30克，海鮮20克，排骨20克，花椒克，永川豆30克，郫縣豆瓣300克，米6克，味20克，特10克，多味雞15克，白20克，香30克，美極鮮10成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉600克。：（1）將牛肉剁成細(xì)末，用開水煮沸2椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細(xì)待用。蒜仁細(xì)的各種原料燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬制15-20分鐘，待水分干時(shí)離火待用粉、味精等所有熬制的料袋在一起調(diào)和均勻。（4）待鍋里原料熬到15-20分鐘水汽蒸發(fā)，飄出香氣時(shí)，離火涼到時(shí)倒入盆中拌均上蓋，密封10小時(shí)待用（二）香辣肉醬（微辣、中辣、特辣、麻辣）制作方法原料精豬瘦1000克、大200克、黃豆2000克、味200克、辣椒3001506003001000克，特鮮一15克，多味雞汁15：炒，煸炒變色后，下入其他調(diào)料翻炒均勻入味，然后加水熬制，待湯汁粘稠后，起鍋倒入盛器中即可特點(diǎn)肉與醬的經(jīng)過充分熬制，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有咸適中，鮮香適口、辣味適中等特點(diǎn)精豬瘦1000克、大200克、黃豆2000克、味200克、辣椒3001506003001000克，特鮮一15克，多味雞汁15：炒，煸炒變色后，下入其他調(diào)料翻炒均勻入味，然后加水熬制，待湯汁粘稠后，起鍋倒入盛器中即可特點(diǎn)肉與醬的經(jīng)過充分熬制，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有咸適中，鮮香適口、辣味適中等特點(diǎn)注以上介紹為中辣味型，其他味型可適量調(diào)整辣椒粉用量例如特辣，可換用福建辣椒王粉，并加入適量特制辣椒油（選用辣椒王這種辣椒辣味最濃。鍋入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤（提前用清泡，取出控水備用，微火熬20-30分鐘例如麻辣，可適量加入山西的大紅袍干花椒粉，并加入適量特制麻椒鮮青花椒一起用，才夠麻。取5（選用山西的大紅袍干花椒拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個(gè)小時(shí)即可（三）香菇牛（雞）肉醬制作方法配方及重量比：牛（雞）20050克、豆瓣100克、辣椒80克、150克、香60克、40克、30克。（1）二油鍋中，經(jīng)慢火炸至熟香（2）然后把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛（雞肉丁和香菇榨干（1）二油鍋中，經(jīng)慢火炸至熟香（2）然后把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛（雞肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然后把炸好的辣椒油花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可特點(diǎn)使用經(jīng)熬制的辣椒醬，不加水，有麻辣香味，不感好。使用瓣醬，使牛肉有醬香味過橋米線配方及制作技術(shù)（一原料配方上等秈米（多少不限，制米線用。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（上是湯料里脊、生鮮魚、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香芝麻（以上是過橋用鮮料）胡椒粉、味精、食鹽米線制作方法（1），放掉水，控干廠將米碾成面或機(jī)將成面（2）耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些（3）將和好的耙送入米線壓榨機(jī)（的壓米線器械。15分鐘后即成熟米線。將米線24小時(shí)，使之回生，（4）出控干即可盛碗上桌制湯方法（1）將豬排骨斬馬，大骨斬?cái)啵c雞、鴨燒開，然后慢火煨煮平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些（3）將和好的耙送入米線壓榨機(jī)（的壓米線器械。15分鐘后即成熟米線。將米線24小時(shí)，使之回生，（4）出控干即可盛碗上桌制湯方法（1）將豬排骨斬馬，大骨斬?cái)?，與雞、鴨燒開，然后慢火煨煮各種湯料煮化?；鹜仍缧瞥?，雞、分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質(zhì)湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴，也可只放鹽巴鮮：選用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片成如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi)，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi)，香菜、香蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌苗等均切小花、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)食用方法吃時(shí)米線，湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一齊上桌，把鮮料夾進(jìn)熱湯（湯面必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進(jìn)米線配鮮料食用參照制作流程資料特點(diǎn)選料考究，用料多樣，制作精細(xì)，鮮甜滋嫩，清香滑爽。營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)法獨(dú)特主料酸漿米線3000克（10份量，人工雞蛋面1500湯料凈武定壯母雞2500克，凈壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊1000克；凈烏魚250克，豬通脊250克，豬腰350特點(diǎn)選料考究，用料多樣，制作精細(xì)，鮮甜滋嫩，清香滑爽。營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)法獨(dú)特主料酸漿米線3000克（10份量，人工雞蛋面1500湯料凈武定壯母雞2500克，凈壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊1000克；凈烏魚250克，豬通脊250克，豬腰350克，嫩雞脯250瘦云200克；去皮雞縱200克，鮮嫩草200克，嫩豌豆300克，水發(fā)豆腐30020030010克調(diào)料200克，味30克。胡椒30克，豬500克，雞200克15克，辣椒50克，五香3克，大150克，生100克，芫120l制作方法（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破、豬背脊骨洗凈漂透撈出盛入湯桶內(nèi)，注入清水15000克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入塊，移至小火上煮4小時(shí)2／3時(shí)，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開待用。接著取出雞鴨用。在原湯桶中注入適量清水，繼續(xù)煮熬，作為它用（2）中，撒入五香粉、花椒面．在食用過橋米線前，澆入滾湯上桌（3）清水中；云腿切成薄條片；將烏魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗凈漂透，分片成薄連同腰片云腿片一起鋪擺在10個(gè)直徑為16厘米的盤（個(gè)盤中都要有上述5湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開待用。接著取出雞鴨用。在原湯桶中注入適量清水，繼續(xù)煮熬，作為它用（2）中，撒入五香粉、花椒面．在食用過橋米線前，澆入滾湯上桌（3）清水中；云腿切成薄條片；將烏魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗凈漂透，分片成薄連同腰片云腿片一起鋪擺在10個(gè)直徑為16厘米的盤（個(gè)盤中都要有上述5種原料，鋪擺要整齊均勻然后取少許清水，滴人（4）、白菜心、豌豆尖、草芽、雞樅、綠豆芽、豆腐皮、蔥芫荽洗凈。把豆尖、白菜心、綠豆芽放人沸水中氽熟取出，擠水分，分別整齊地裝入直徑為14厘米的盤中、白菜心切成條蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞樅切薄片將鴿蛋打10（5）、雞樅、草