食品安全相關(guān)管理制度匯總

25餐1飲怨11111食品安全管理制度目錄1?食品安全綜合檢查管理制度 （上墻）2?從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度3?從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度4?食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度 （上墻）5?餐廚廢棄物處置管理制度6?食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度7?餐飲具清洗消毒保潔管理制度8?食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度（上墻）9.食品安全事件處置報(bào)告制度（上墻）10.預(yù)防食品安全事故規(guī)程（上墻）11.責(zé)任落實(shí)和員工獎(jiǎng)懲管理制度（無(wú)格式文本）（上墻）粗加工操作規(guī)程烹調(diào)加工操作規(guī)程專間食品安全操作規(guī)程面食糕點(diǎn)制作操作規(guī)程食品添加劑使用管理制度食品留樣制度餐廳衛(wèi)生管理制度19.全管理制度

小型餐飲單位食品安（小型）一、 食品安全綜合檢查及責(zé)任管理制度（格式文本）1、 餐飲服務(wù)單位要采取有效管理措施 ，切實(shí)保 證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。要持證經(jīng)營(yíng)，在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛食品安全公示欄，動(dòng)態(tài)完善公示欄內(nèi)容，及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)。2、健全食品安全管理制度，完善食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專兼職食品安全管理員，積極預(yù)防和控制食品安全事件。3、 食品安全管理員要貫徹執(zhí)行從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)、健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、添加劑管理、食品留樣、責(zé)任落實(shí)和員工獎(jiǎng)懲、餐廚垃圾及廢棄油脂回收等管理制度，并做好相關(guān)記

錄。4、食品安全員要制訂食品安全檢查計(jì)劃各崗位是否有違反制度的情況 ，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)督促整

，檢查改。5、各部門負(fù)責(zé)人要每天開展崗位檢查，指導(dǎo)、督促員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。6、食品安全員每周進(jìn)行負(fù)責(zé)人每2周進(jìn)行1次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查1次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，分管次1，全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，要做好檢查記錄，主要負(fù)責(zé)人每月進(jìn)行意見(jiàn)和整改時(shí)限，并督促整改到位對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改。上檢查情況進(jìn)行督查。級(jí)要對(duì)下級(jí)開展的二、從業(yè)人員健康管理制度具，用后的操作工具不得隨處亂放 o5、 嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手 ，按消毒液使用方法正確操作。6、 工作人員不得留長(zhǎng)指甲 、涂指甲油，不得 戴戒指、耳環(huán)等飾物。 不得面對(duì)食品打噴嚏、 咳嗽， 不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙 、吃東西、 隨地吐痰，不得穿工作服入廁及其他有礙食品安全的行為 。三、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度（格式文本）1、 定期組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn) ，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范2、 專兼職食品安全員要定期接受監(jiān)管部門食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn) 。3、 從事食品米購(gòu) 保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)后 ，方可從事餐飲服務(wù)工作4、 食品安全員要制訂培訓(xùn)計(jì)劃 ，每年至少四次定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員開展食品安全知識(shí) 品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)5、 培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合 ，并采取考試或定期考核的方式進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者應(yīng)待考試合格后 再上崗。6、 建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案 ，將培訓(xùn)時(shí)間、 培訓(xùn)內(nèi)容、 考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔 ，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。四、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度------------------ （格式文本） ----------------1、 采購(gòu)須到證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。2、 對(duì)采購(gòu)的食品、品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。3、 建立采購(gòu)記錄臺(tái)賬格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、 方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

食品原料、 食品添加劑和食，確保所購(gòu)原料符合食，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系按四類分別記錄，即：米面油類、肉類、調(diào)味品和干貨類、食品添加劑類。（學(xué)校食堂按五類,即增加蔬菜類）4、 已由企業(yè)總部 （實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式）統(tǒng) 一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件的，企業(yè)門店要建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。5、按照產(chǎn)品品種、 進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整 理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限 不得少于2年。6、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查 ，不得采購(gòu)腐敗 變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有 害、 有異味、 超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料 ，不得采購(gòu)?fù)?觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源 不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽 、水產(chǎn)品及其制 品。7、 所采購(gòu)的預(yù)包裝食品及食品添加劑等應(yīng)符合相關(guān) 要求，不得采購(gòu)三無(wú)標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品及食品添加劑 。五、餐廚廢棄物處置管理制度（格式文本） -------1、餐廚廢棄物分類放置 ，存放在有蓋的容器中 ，做到日產(chǎn)日清。I________________________________________________2、 廢棄食用油脂必須按 《中華人民共和國(guó)食品安全法》 等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。 _______________________________3、 廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有 廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi) ,專人負(fù)責(zé)管理

O4、 廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位 ，不得銷售給其他單位和個(gè)人。5、 具備條件能夠?qū)⒉蛷N廢棄物交由餐廚垃圾回收處置公司的，應(yīng)當(dāng)將餐廚垃圾處置公司處置 ，并簽訂回收處置合同；不具體條件的，應(yīng)與相關(guān)單位或個(gè)人簽訂餐廚垃圾回 收處置合同。各餐飲單位要做好餐廚垃圾處置記錄 ，做到去向明、 責(zé)任清。 不得將餐廚垃圾及廢棄油脂交由身份 不明等不法分子或單位 ，讓將餐廚垃圾及廢棄油脂流入非法 渠道。__7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施 。六、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度（格式文本）1、 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、 原料處 理、半成品加工、 成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備 、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染 。2、 配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種 、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

。主3、 有效消除老鼠、 蟑螂、 蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。 加工與用餐場(chǎng)所 （所有出入口 ），設(shè) 置紗門、紗窗、 門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠 板，排水溝、 排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩 ；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè) 施。4、 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施 ，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、 消毒用品、 干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或 可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。5、 食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng) 、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣 。6、用于加工、 貯存食品的工用具 、容器或 包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn) ，無(wú)異味、 耐腐蝕、不易發(fā)霉。 食品接觸面原則 上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外 ），必須使用木質(zhì)材料的工具 ，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染 ；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。&作臺(tái)、 刀具、

各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。9、

貯存、

運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。10、

應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、

貯存、 陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)

施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常 運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。I I七、餐飲具清洗消毒保潔管理制度（格式文本）1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復(fù)使用 一次性餐飲具，不得使用國(guó)家 明令淘汰使用的 一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲 具。3、 采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具 、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使 用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合 國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證

。4、 設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū) 域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與 清洗食品原料、拖布等混用。 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明 其用途。5、從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。6、 消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、 無(wú)異味、 無(wú)泡沫、 無(wú)不溶性附著物，并符合 有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉 式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。 保潔柜 有明顯 已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、 干爽，不得存放其他物（格式文本）*1234——1、 食品從業(yè)人員每 年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查 ，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須取得健康證明后方可參加工作。2、 患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員 ，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、 化