食品廠涂抹試驗(yàn)規(guī)程

空氣、食品接觸面微生物檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1、目的：檢測(cè)生產(chǎn)車間空氣、操作人員手部、與食品有直接接觸面的機(jī)械設(shè)備 的微生物指標(biāo)，生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境當(dāng)中病原微生物的監(jiān)控，達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以 控制食品成品的質(zhì)量。2、參照標(biāo)準(zhǔn) ：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB15979－1995、HACCP原理與實(shí)施》、中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《公共場(chǎng)所空氣微生物檢驗(yàn)方法細(xì)菌總數(shù)測(cè)定》GB/T18204.1－2000、中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN0169-92/SN0172-92/SN0170-92 、出入境檢驗(yàn)檢疫局二 000四年《出入食品微生物檢驗(yàn)培訓(xùn)教材》中《出入食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生細(xì)菌檢驗(yàn)方法》 、日本東京冷凍食品檢驗(yàn)方 法。3、采樣與檢測(cè)方法 ：3.1空氣的采樣與測(cè)試方法 樣品采集：取樣頻率：車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求的產(chǎn)品時(shí)，在加工前進(jìn)行采樣，以便了解車間衛(wèi)生清掃消毒情況。全廠統(tǒng)一放長(zhǎng)假后，車間生產(chǎn)前，進(jìn)行采樣。產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果超內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)對(duì)車間進(jìn)行采樣，如有檢驗(yàn)不合格點(diǎn),整改后再進(jìn)行采樣檢驗(yàn)。d）實(shí)驗(yàn)性新產(chǎn)品，按客戶規(guī)定頻率采樣檢驗(yàn)。e）正常生產(chǎn)狀態(tài)的采樣，每周一次。叮叮小文庫（2）采樣方法在動(dòng)態(tài)下進(jìn)行，室內(nèi)面積不超過 30m2，在對(duì)角線上設(shè)里、中、外三點(diǎn)，里、外點(diǎn)位置距墻 1m;室內(nèi)面積超過30m2，設(shè)東、西、南、北、中五點(diǎn)，周圍4點(diǎn)距墻1m。采樣時(shí)，將含平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基的平板 （直徑9cm）置采樣點(diǎn)（約桌面高度），并避開空調(diào)、門窗等空氣流通處，打開 平皿蓋，使平板在空氣中暴露5min。采樣后必須盡快對(duì)樣品進(jìn)行相應(yīng) 指標(biāo)的檢測(cè)，送檢時(shí)間不得超過 6h，若樣品保存于0?4°C條件時(shí)，送檢 時(shí)間不得超過24h。菌落培養(yǎng)：（1）在采樣前將準(zhǔn)備好的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基平板置 37C±1C培養(yǎng)24h，取出檢查有無污染，將污染培養(yǎng)基剔除。（2）將已米集樣品的培養(yǎng)基在 6h內(nèi)送實(shí)驗(yàn)室，細(xì)菌總數(shù)于 37C±1C培養(yǎng)48h觀察結(jié)果，計(jì)數(shù)平板上細(xì)菌菌落數(shù)。（3）菌落計(jì)算：a） 記錄平均菌落數(shù)，用“個(gè) /皿”來報(bào)告結(jié)果。用肉眼直接計(jì)數(shù)，標(biāo)記或在菌落計(jì)數(shù)器上點(diǎn)計(jì)，然后用 5?10倍放大鏡檢查，不可遺漏。b）若培養(yǎng)皿上有2個(gè)或2個(gè)以上的菌落重疊，可分辨時(shí)仍以 2個(gè)或2個(gè)以上菌落計(jì)數(shù)。3.2工作臺(tái)（機(jī)械器具）表面與工人手表面采樣與測(cè)試方法 : 樣品采集：（1）取樣頻率：a）車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求的產(chǎn)品時(shí)，在加工前進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)，以便了解車 間衛(wèi)生清掃消毒情2叮叮小文庫況。b） 全廠統(tǒng)一放長(zhǎng)假后，車間生產(chǎn)前，進(jìn)行全面擦拭檢驗(yàn)。c）產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果超內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)對(duì)車間可疑處進(jìn)行擦拭，如有檢驗(yàn)不 合格點(diǎn)，整改后再進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)。d） 實(shí)驗(yàn)新產(chǎn)品，按客戶規(guī)定擦拭頻率擦拭檢驗(yàn)。e） 對(duì)工作表面消毒產(chǎn)生懷疑時(shí)，進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)。f）正常生產(chǎn)狀態(tài)的擦拭，每周一次。（2）采樣方法：a）工作臺(tái)（機(jī)械器具） ：用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面（取 與食品直接接觸或有一定影響的表面）取 25cm2的面積，在其內(nèi)涂抹 10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含 10mL滅菌生理鹽水 的采樣管內(nèi)送檢。b）工人手：被檢人五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦 10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含 10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。3）采樣注意事項(xiàng)：擦拭時(shí)棉簽要隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)， 保證擦拭的準(zhǔn)確性。 對(duì)每個(gè)擦拭點(diǎn)應(yīng)詳細(xì)記 錄所在分場(chǎng)的具體位置、擦拭時(shí)間及所擦拭環(huán)節(jié)的消毒時(shí)間322細(xì)菌?大腸菌群的檢測(cè)培養(yǎng)：樣液稀釋：將放有棉棒的試管充分振搖。此液為 1：10稀釋液。如污染嚴(yán)重，可十倍遞增稀釋，吸取 1ml1：10樣液加 9ml無菌生理鹽 水中，混勻，此液為1：100稀釋液。 細(xì)菌總數(shù)：3叮叮小文庫(1) 以無菌操作，選擇 1?2個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別注入到無菌平皿 內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿(平行樣)，將已融化冷至 45C左右的平 板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿，每皿約15ml，充分混合。(2)待瓊脂凝固后，將平皿翻轉(zhuǎn)，置36C±C培養(yǎng)48h后計(jì)數(shù)?！附Y(jié)果報(bào)告：報(bào)告每25cm2食品接觸面中或每只手的菌落數(shù) 大腸菌群：(1)平板法 :以無菌操作，選擇1?2個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別注入到無菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿(平行樣)，將已融化冷至45C左右的去氧膽酸鹽瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿，每皿約 15ml，充分混合。待瓊脂凝固后 ,再覆蓋一層培 養(yǎng)基， 約3-5ml。b)待瓊脂凝固后，將平皿翻轉(zhuǎn)，置36C±C培養(yǎng)24h后計(jì)數(shù)。1結(jié)果計(jì)算：以平板上出現(xiàn)紫紅色菌落的個(gè)數(shù)乘以稀釋倍數(shù)得出。結(jié)果報(bào)告：報(bào)告每25cm2食品接觸面中或每只手的菌落數(shù)(2)試管法 :a)以無菌操作，選擇 3個(gè)稀釋度各取 1ml樣液分別接種到 BGLB肉湯培養(yǎng)基中，每個(gè)稀釋度接種三管。置BGLB肉湯管于36C±1C培養(yǎng)48±2h。記錄所有BGLB肉湯管的產(chǎn)氣管數(shù)。c）結(jié)果報(bào)告：按 BGLB肉湯管產(chǎn)氣管數(shù)，查 MPN表報(bào)告每 25cm2食品接觸面中或每只手的大腸菌群值。金黃色葡萄球菌檢測(cè)1）定性檢測(cè)4叮叮小文庫a）取1ml稀釋液注入滅菌的平皿內(nèi)，傾注 15-20ml的B-P培養(yǎng)基，（或 是吸取0.1稀釋液，用 L棒涂布于表面干燥的 B-P瓊脂平板），放進(jìn) 36±「C的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2小時(shí)。b）從每個(gè)平板上至少挑取 1個(gè)可疑金黃色葡萄球菌的菌落作血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)。c）結(jié)果報(bào)告：B-P瓊脂平板的可疑菌落作血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)為陽性， 即報(bào)告手（工器具）上有金黃色葡萄球菌存在。2）定量檢測(cè)a）以無菌操作，選擇 3個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別接種到含 10%氯化鈉胰蛋白胨大豆肉湯培養(yǎng)基中，每個(gè)稀釋度接種三管。b）置肉湯管于36±1C的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48小時(shí)。劃線接種于表面干燥的B-P瓊脂平板，置36C±1C培養(yǎng)45?48小時(shí)。c）從B-P瓊脂平板上，挑取典型或可疑金黃色葡萄球菌菌落接種肉湯培 養(yǎng)基，36C±1C培養(yǎng)20?24小時(shí)。d）取肉湯培養(yǎng)物做血漿凝固酶試驗(yàn)，記錄試驗(yàn)結(jié)果。e）報(bào)告結(jié)果：根據(jù)凝固酶試驗(yàn)結(jié)果，查 MPN表報(bào)告每 25cm2食品接觸面中或每只手的金黃色葡萄球菌值。3.3工廠環(huán)境中病原體的檢測(cè)計(jì)劃與方法檢測(cè)計(jì)劃： 為了保證食品安全， 工廠應(yīng)該對(duì)生產(chǎn)環(huán)境中的病原微生物進(jìn) 行檢測(cè)和評(píng)估，檢測(cè)項(xiàng)目包括李斯特菌，沙門氏菌等病原體微生物，化驗(yàn) 室應(yīng)該按照一定的計(jì)劃對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境中的病原體進(jìn)行檢測(cè)，其中包括地 面、下水道、 排水溝、墻壁、天花5叮叮小文庫板、設(shè)備框架、運(yùn)輸?shù)闹Ъ埽?冷藏裝置、 速凍機(jī)、傳送帶、設(shè)備的螺絲、維修工具等部位。當(dāng)某個(gè)點(diǎn)檢測(cè)到病員微 生物時(shí)，應(yīng)該對(duì)環(huán)境中的相似點(diǎn)加大檢測(cè)頻率；在把所有的預(yù)定點(diǎn)檢測(cè)完 后，應(yīng)該對(duì)環(huán)境中的病原微生物的存在狀況進(jìn)行全面評(píng)估，在下一次環(huán)境檢測(cè)循環(huán)過程中加強(qiáng)檢測(cè)容易出現(xiàn)病原體的環(huán)境點(diǎn)， 達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的。檢測(cè)頻率 :每月兩次 ,每次每個(gè)區(qū)域至少選取 5個(gè)檢測(cè)點(diǎn) ,分別進(jìn)行檢 測(cè)。環(huán)境李斯特菌的檢測(cè)方法（ 3MTMPetrifilmTM環(huán)境李斯特菌的測(cè) 試片）用涂抹棒，海綿或者其他采樣設(shè)備收集環(huán)境樣本。 將收集的樣本添加 10毫升滅菌的緩沖蛋白胨水，將樣本與緩沖蛋白胨混合1分鐘，將樣品置于室溫（ 20-30C）1小時(shí)，最久不超過 1.5小時(shí)，以修復(fù)損傷的李斯特菌。 將測(cè)試片放在平坦處，掀起上層膜。 用移液器垂直滴加 3毫升樣品到下層膜中央， 將上層膜緩慢蓋下， 以免產(chǎn)生氣泡。 輕輕將塑料壓板放在位于接種區(qū)上層膜上，不要壓，扭轉(zhuǎn)或者滑動(dòng)壓板。提起壓板等至少十分鐘，以使膠體凝固331.6將測(cè)試片透明面朝上，可疊放至十片，在37C±C培養(yǎng)26-30「小時(shí)，可以用標(biāo)準(zhǔn)菌落記數(shù)器或者其他光學(xué)放大器判讀， 不要記數(shù)圓形輪廓上的菌落，因?yàn)樗麄儾皇苓x擇性培養(yǎng)基的影響。對(duì)于定性檢測(cè)，根據(jù)紫紅色菌落是否存在，結(jié)果記為檢出或者未 檢出。環(huán)境中沙門氏菌的檢測(cè)方法采樣地點(diǎn)：選取采樣點(diǎn)時(shí)因盡量選取微生物容易滋生的地方6叮叮小文庫冷凍車間 FD車間傳遞窗口表面、排水溝、 墻壁、墻角、地面、天花板、東區(qū)初加工 卸料間排水溝出口、墻壁、地面 物料車表面地面、墻壁、墻角、排水溝、 排水東區(qū)精加工 暫存間 墻壁、地面、天花板、墻角、墻縫溝出口、速動(dòng)機(jī)鏈條、天花板西區(qū)初 傳遞窗口表面、地面、墻壁、挑選間 墻壁、地面、天花板、墻角、墊板加工 排水溝、排水溝出口地面、墻壁、墻角、排水溝、排水