火鍋店配料房領(lǐng)班考試題

配料房領(lǐng)班考題一：填空題（每空：分、共40分） 姓名：一條燴面的份量( 克.、三江魚收貨的標(biāo)準(zhǔn)是（ ）斤，鴛鴦野生菌鍋中的濃縮菌湯（ ）克、香菇（）個、大蒜（）粒高湯的水溫( 度以上合格?？腿巳绻从郴疱仠虘?yīng)( 調(diào)整。三鮮海鮮湯鍋中的海鮮精膏（ ）克6.100斤黃豆（ 斤水斤泡好的黃豆（斤豆?jié){箱豆?jié){33 斤水（ 克膽水。制作繪面時斤面粉應(yīng)配制蛋（ 個食（ 克雞（ 克清（ 斤。顧客點的撈面，撈面師應(yīng)在（ ）分鐘內(nèi)到桌，撈面時的長度最短不能少于（）米。配料房原鍋湯（ ）按各片區(qū)用量標(biāo)準(zhǔn)斤水應(yīng)配骨膏（ ）克，傳菜組摻湯100斤水應(yīng)配制豬骨膏（ ）克涼菜間的紫外線消毒燈每次消毒（ ）分鐘。消毒最長使用時間是（ ）小時。技術(shù)部規(guī)定魚池充氧機（ 周清洗一次應(yīng)（ 一支魚池水溫度應(yīng)保（在夏天，可投入（ ）降溫。鴛鴦鍋中姜（）片、蒜（）個、辣椒（ ）粒，5個人采用（ ）克底料。13.涼菜房的“五專（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）14.紫外線消毒燈的壽（ 小時四害是（ （ （ （ ）二：判斷題（對的“∨，錯的打X，每題2分共16 分）使用后的刀具、及時清洗、清洗過后放到刀架上、每天晚上進行消毒（ ）涼菜間廚師可以不帶口罩、上崗操作、加工食品（ ）廚師必須戴廚師專用帽子、方可上崗操作（ ）協(xié)助傳菜組、傳菜時候蔬菜不用噴水、就可以走菜（ ）蛋炒飯里面的紅蘿卜、必須將皮削掉、切成丁、在使用（ ）配料房的菜板、水池使用千分之84消毒液（ ）員工操作的調(diào)料箱子、不能與地面直接的接觸、如果接觸后、用干凈毛巾將箱子底擦干凈、將毛巾洗凈疊好（ ）公司規(guī)定遲30分鐘內(nèi)按曠工處理、且正常上班、曠工一天給予開除處理（ ）三：選擇題（不定項選擇題：每題2分、共14分）配鍋前，應(yīng)（ ）。清理冰柜時，應(yīng)（ ）A、提前幾小時斷電；B、用熱水澆在冰上使其溶解；C、用刀把冰砸下來；D、清理好后馬上裝入東西，再接通電源；后堂抹布的管理有（ ）具體要求不能用帶色毛巾，只能使用白色毛巾。C.每天晚上深夜班必須用洗潔精清洗干凈，并放置到規(guī)定區(qū)域。D.毛巾臟后不用消毒清洗、可以直接在用骨頭鍋用的豬骨保質(zhì)期（ ）天A.3天 B.4天 C.6天 D.7天香甜玉米餅比例（ ）面粉：2508080克、300505050克面粉：200605040克2504050克虎皮椒切的標(biāo)準(zhǔn)長度（ ）A.1厘米左右B.20毫米左右 C.1分米左右 D.1.5厘米左右當(dāng)你幫傳菜時、這盤羊肉化了、怎么處理（ ）讓上菜員端回去、從新?lián)Q一份 B.繼續(xù)上桌、給客人、節(jié)約我們的成C.并告知羊肉師、查看是否冰柜壞了（每題5分、共3分）請簡述后堂配料間員工的儀容儀表。端鍋的禮貌用語有哪些要求？請寫出兌菌湯操作流程與量化標(biāo)準(zhǔn)？闡述傳菜組的六不端是指的什么?請寫出配料房人員崗位職責(zé)你是如何安排配料房工作的？配料房領(lǐng)班考題答案一：填空題（每空：分、共40分） 姓名：(65——70)三江魚收貨的標(biāo)準(zhǔn)是）斤，鴛鴦野生菌鍋中的濃縮菌湯（300）克、香菇（2 ）個、大蒜（4）粒高湯的水溫( 70 )度以上合格。三鮮海鮮湯鍋中的海鮮精膏（60 ）克6.100斤黃豆（200 斤水斤泡好的黃豆（100 斤豆?jié){箱豆?jié){33 水放（ 90 ）克膽水。制作繪面時斤面粉應(yīng)配制蛋清個（300克））個，食鹽（ 130 ）克，精（30 ）克，清水（3.8--4 ）斤。顧客點的撈面，撈面師應(yīng)在（5 ）分鐘內(nèi)到桌，撈面時的長度最短不能少（2 米。配料房原鍋湯（即廚師配鍋湯）按各片區(qū)用量標(biāo)準(zhǔn)100斤水應(yīng)配骨膏（700 ）克，傳菜組摻鍋湯100斤水應(yīng)配制豬骨膏（ 400 ）克涼菜間的紫外線消毒燈每次消毒（30 ）分鐘。消毒最長使用時間是（1000 ）時。技術(shù)部規(guī)定魚池充氧機應(yīng)（1 ）周清洗一次。應(yīng)備（溫度計 ）一支，魚池溫度應(yīng)保持）℃，在夏天，可投入（冰塊 ）降溫。鴛鴦鍋中姜（4）片、蒜（4）個、辣椒（6-8）粒，5個人采用（760）底料。（專人）（專室）（專設(shè)備）（專消毒）（專冷藏）紫外線消毒燈的壽命1000小時）小時、四害”是指（蟑螂（老鼠（蒼蠅（灰塵）二：判斷題（對的“∨，錯的打X，每題2分共16 分）使用后的刀具、及時清洗、清洗過后放到刀架上、每天晚上進行消毒（∨）涼菜間廚師可以不帶口罩、上崗操作、加工食品（X ）廚師必須戴廚師專用帽子、方可上崗操作（ ∨ ）協(xié)助傳菜組、傳菜時候蔬菜不用噴水、就可以走菜（ X ）蛋炒飯里面的紅蘿卜、必須將皮削掉、切成丁、在使用（∨ ）配料房的菜板、水池使用千分之84消毒液（ X ）員工操作的調(diào)料箱子、不能與地面直接的接觸、如果接觸后、用干凈毛巾將箱子底擦干凈、將毛巾洗凈疊好（ ∨ ）公司規(guī)定遲30分鐘內(nèi)按曠工處理、且正常上班、曠工一天給予開除處理（X ）三：選擇題（不定項選擇題：每題2分、共14分）配鍋前，應(yīng)（ ABC ）。清理冰柜時，應(yīng)（ AB ）A、提前幾小時斷電；B、用熱水澆在冰上使其溶解；C、用刀把冰砸下來；D、清理好后馬上裝入東西，再接通電源；后堂抹布的管理有（ABC）具體要求不能用帶色毛巾，只能使用白色毛巾。C.每天晚上深夜班必須用洗潔精清洗干凈，并放置到規(guī)定區(qū)域。D.毛巾臟后不用消毒清洗、可以直接在用骨頭鍋用的豬骨保質(zhì)期（D ）天A.3天 B.4天 C.6天 D.7天香甜玉米餅比例（AB）面粉：2508080克、300505050克面粉：200605040克2504050克虎皮椒切的標(biāo)準(zhǔn)長度（A）A.1厘米左右B.20毫米左右 C.1分米左右 D.1.5厘米左右當(dāng)你幫傳菜時、這盤羊肉化了、怎么處理（AC）讓上菜員端回去、從新?lián)Q一份 B.繼續(xù)上桌、給客人、節(jié)約我們的成C.并告知羊肉師、查看是否冰柜壞了（每題5分、共3分）請簡述后堂配料間員工的儀容儀表。頭部：頭發(fā)應(yīng)是短發(fā).不留胡須.廚師專用帽.勁上不能有項鏈。戴手鏈。下身：穿黑色或深藍色褲子。端鍋的禮貌用語有哪些要求？保持個人儀容儀表你好，打擾一下，你們點的XXX鍋底檢查是否放平后開火，后下料時要說現(xiàn)在把一次性底料放在鍋里，離開時要說祝你們進餐愉快。說話時面帶微笑，聲音宏亮清楚。回去途中做到不打空手。請寫出兌菌湯操作流程與量化標(biāo)準(zhǔn)？兌菌湯流程：第一步、先將菌粉包及煲魚袋準(zhǔn)備好，第二步、將菌粉包一大袋等于小包）倒入煲魚袋里（一個煲魚袋只裝一大袋等于3小包150150量化標(biāo)準(zhǔn)：1.用量杯裝500克后倒入鴛鴦鍋即可（如三鮮鍋加倍即可）2.傳菜組用量杯裝500克濃縮菌湯兌5000克開水即可闡述傳菜組的六不端是指的什么?1.數(shù)量不夠不端、2.顏色不純不端3.形狀不符合要求不端5.不點綴不端6.不熟不熱不端請寫出配料房人員崗位職責(zé)配料房人員崗位職責(zé)：1.配鍋之前，要檢查鍋底衛(wèi)生及有無串味現(xiàn)象。2.《配料量化標(biāo)準(zhǔn)》應(yīng)張貼在工作現(xiàn)場，且維護良好。3.按量化標(biāo)準(zhǔn)進行配料。4.對輔料的配備及衛(wèi)生質(zhì)量把