食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)課件

定義和范圍食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。定義和范圍食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源1定義和范圍食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查：指對食品安全事故疾病發(fā)生情況、事故原因及影響因素等進(jìn)行的技術(shù)調(diào)查，包括搜索事故相關(guān)病例、查明引起事故的食品、確定事故的危害因素并闡明其來源及污染、殘存和/或增殖的影響因素，能夠?yàn)槭鹿试u定、危害程度和波及范圍判斷、發(fā)展趨勢研判及預(yù)防控制的實(shí)施提供科學(xué)依據(jù)。定義和范圍食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查：2法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范《食品安全法》及其實(shí)施條例《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》《國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》（2010年修訂）《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》（制定中）《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》GB14938-1994《南京市食物中毒衛(wèi)生應(yīng)急處置暫行工作程序》《南京市食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案》法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范《食品安全法》及其實(shí)施條例3人群疾病調(diào)查1食品和環(huán)境等相關(guān)因素調(diào)查2實(shí)驗(yàn)室檢測3食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查人群疾病調(diào)查1食品和環(huán)境等相關(guān)因素調(diào)查2實(shí)驗(yàn)室檢測3食品安全4食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)路線圖結(jié)論與報告污染環(huán)節(jié)人群疾病調(diào)查初步調(diào)查病例定義病例搜索個案調(diào)查描述性分析建立假設(shè)分析性研究原料來源制作過程存儲條件人員健康狀況設(shè)備使用情況食品樣本環(huán)境樣本生物標(biāo)本致病食品相關(guān)因素調(diào)查數(shù)據(jù)分析事故定性實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)危害因素結(jié)論和報告有支持證據(jù)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)路線圖結(jié)論與報告污染環(huán)節(jié)人群疾病5（一）初步調(diào)查（1）核實(shí)病例的疾病信息查閱病例的診療記錄（病歷、檢查單等）。詢問醫(yī)生對病例的診斷及治療情況及已了解到的發(fā)病相關(guān)高危因素等。（2）病例深入訪談早期應(yīng)選擇足夠的病例（一般5例以上）進(jìn)行深入訪談，訪談內(nèi)容包括：病例人口統(tǒng)計學(xué)信息、發(fā)病情況（包括發(fā)病時間、首發(fā)和主要的臨床癥狀等）、發(fā)病高危因素等。一、人群疾病調(diào)查（一）初步調(diào)查一、人群疾病調(diào)查6（3）采集標(biāo)本和樣品應(yīng)在對病例進(jìn)行深入訪談時立即現(xiàn)場采集病例的臨床標(biāo)本（包括血液、糞便、嘔吐物、腹瀉物等，無吐瀉物時，可采集病例肛拭子標(biāo)本）。發(fā)現(xiàn)可疑食品或污染來源線索時，應(yīng)采集可疑食品（盡可能采集病例剩余的可疑食品）、加工用原料和半成品的樣品，同時還應(yīng)采集可疑食物加工用具和環(huán)境涂抹試子、加工人員肛拭子標(biāo)本。（一）初步調(diào)查（3）采集標(biāo)本和樣品（一）初步調(diào)查7（4）結(jié)論根據(jù)病例臨床和流行病學(xué)分布特征、特殊病例深入訪談以及實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果，應(yīng)初步判定事故性質(zhì)。（有支持證據(jù)的情況下）如初步調(diào)查已查明致病子、可疑食物及其污染原因的，且事故已經(jīng)得到有效控制或經(jīng)評估已無持續(xù)發(fā)生的潛在風(fēng)險時，應(yīng)盡快作出事故調(diào)查結(jié)論，完成調(diào)查報告；如初步調(diào)查尚未查明可疑食物或污染來源，則需開展深入的調(diào)查。（一）初步調(diào)查（4）結(jié)論（一）初步調(diào)查8病例定義是用于判定被調(diào)查對象是否納入病例的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，在事故流行病學(xué)調(diào)查中用于統(tǒng)計發(fā)病人數(shù)的工具，不用于指導(dǎo)臨床治療。病例定義的內(nèi)容主要包括流行病學(xué)特征和疾病的識別指標(biāo)，但不是必須具備所有特征和指標(biāo)。（二）病例定義病例定義是用于判定被調(diào)查對象是否納入病例的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，在事故流9“小龍蝦事件”最初病例定義1、發(fā)病前24小時之內(nèi)具有龍蝦進(jìn)食史。2、具有全身或局部肌肉酸疼痛癥狀，無或僅有輕微消化道癥狀，無發(fā)熱癥狀，臨床診斷為橫紋肌溶解癥。3、排除導(dǎo)致橫紋肌溶解癥的其他已知因素，例如：肌肉外傷、某些遺傳性疾病、肌肉缺血性損傷、肌肉運(yùn)動過度、代謝性疾病、細(xì)菌和病毒的感染、過量飲酒、藥物或化學(xué)毒物等?！靶↓埼r事件”最初病例定義1、發(fā)病前24小時之內(nèi)具有龍蝦進(jìn)食10（三）病例定義的分類根據(jù)調(diào)查需要和限定的定義條件，病例定義可分為疑似病例、臨床診斷病例及確診病例。疑似病例：如僅限定時間起點(diǎn)與多數(shù)病例都具有的疾病典型癥狀或體征，包括臨床非特異性檢驗(yàn)的陽性結(jié)果。臨床診斷病例（或稱“可能病例”）：疑似病例定義+可疑食品暴露史，但無實(shí)驗(yàn)室確診結(jié)果。實(shí)驗(yàn)室確診病例（或稱“確診病例”）：疑似病例或臨床診斷病例+實(shí)驗(yàn)室確診陽性結(jié)果。（三）病例定義的分類根據(jù)調(diào)查需要和限定的定義條件，病例定義可11（四）病例搜索在食品安全事故中，尤其是在病例人數(shù)較多、輕癥病例未到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診或病例分散到多個醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診等的情況下，對病例須開展主動搜索，目的在于查明事故實(shí)際波及范圍及影響程度，并為提出有效的控制措施提供依據(jù)。（四）病例搜索121、對已經(jīng)明確可疑餐次（如某次聚餐引起的食源性疾病暴發(fā)或食物中毒）的食品安全事故，應(yīng)收集所有參加聚餐人員的名單，通過投訴人或病例聯(lián)系所有人員并調(diào)查發(fā)病情況；如參加聚餐的人數(shù)較多，可進(jìn)行抽樣調(diào)查；2、對發(fā)生在工廠、學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)或其他集體單位的食品安全事故，可通過收集缺勤記錄、晨檢和校醫(yī)（廠醫(yī)）記錄，了解可能發(fā)病的人員，調(diào)查發(fā)病情況；3、事故涉及范圍較大，病例數(shù)眾多，而疾病預(yù)后良好的，可通過查閱各級醫(yī)療機(jī)構(gòu)相關(guān)科室門診就診日志、出入院登記、化驗(yàn)室檢測登記，搜索符合病例定義者；4、事故原因不明、病例數(shù)量較多但主要臨床癥狀明確時，應(yīng)建議衛(wèi)生行政部門協(xié)調(diào)醫(yī)療機(jī)構(gòu)報告相關(guān)病例。（四）病例搜索1、對已經(jīng)明確可疑餐次（如某次聚餐引起的食源性疾病暴發(fā)或食物13（五）個案調(diào)查1、調(diào)查方法根據(jù)事故涉及病例的文化水平及配合程度，并結(jié)合病例搜索的方式，可選擇面訪調(diào)查、電話調(diào)查。2、調(diào)查內(nèi)容個案調(diào)查前，應(yīng)根據(jù)初步調(diào)查的有關(guān)線索和制定的病例定義，設(shè)計個案調(diào)查表。個案調(diào)查應(yīng)收集的信息包括：（1）身份和人口統(tǒng)計學(xué)信息：包括姓名、性別、年齡、民族、職業(yè)、住址、聯(lián)系方式；（2）臨床信息：首發(fā)癥狀和體征及發(fā)生、持續(xù)時間，隨后的癥狀體征和持續(xù)時間，診療情況及疾病預(yù)后，已進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)室檢測項(xiàng)目及有關(guān)的陽性結(jié)果；（五）個案調(diào)查1、調(diào)查方法14（3）飲食相關(guān)因素信息如有明確的共同暴露史，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注該次共同暴露，但仍需要進(jìn)一步詢問是否有其他相近的或類似的共同暴露；如致病因子未知，通常應(yīng)調(diào)查發(fā)病前72小時的飲食情況，或根據(jù)臨床癥狀、體征及可疑食品/致病因素的初步假設(shè)（如有）綜合評估確定應(yīng)調(diào)查的時段。飲食史的調(diào)查內(nèi)容包括：食品品種、進(jìn)食量、進(jìn)食時間、進(jìn)食地點(diǎn)與飲用水來源，特殊食品處理或烹調(diào)方式。（3）飲食相關(guān)因素信息15（六）數(shù)據(jù)分析統(tǒng)計分析軟件：SPSS\SAS\EpiInfo1、數(shù)據(jù)描述性分析1）疾病特征分析疾病的特征分析有助于縮小致病因子的范圍（中毒的性質(zhì)和種類）。統(tǒng)計病例中出現(xiàn)各種癥狀/體征的人數(shù)，并計算各種癥狀/體征占病例總數(shù)的比例，列表匯總，并將各種癥狀/體征按出現(xiàn)的比例由高到低排序。（六）數(shù)據(jù)分析統(tǒng)計分析軟件：SPSS\SAS\EpiIn16癥狀/體征人數(shù)（n=125）比例（%）腹瀉103

82腹痛

65

52發(fā)熱

51

41頭痛

48

38頭昏

29

23嘔吐

25

20惡心

21

17抽搐

43.2癥狀、體征頻率表癥狀/體征人數(shù)（n=125）比例（%）腹瀉10382腹172）時間分布分析（1）繪制流行曲線繪制流行曲線描述疾病的時間分布特征，以描繪疾病的起始、進(jìn)程，確定食源性疾病暴發(fā)（或流行）的存在，分析暴發(fā)特征和趨勢（同源一次或非同源數(shù)次），計算疾病的潛伏期和推算可疑暴露時間，發(fā)現(xiàn)異常的發(fā)病情況（如極不一致的發(fā)病時間，異常增多或減少的病例數(shù)等），判斷疾病的終結(jié)。2）時間分布分析18食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)課件19（2）計算潛伏期潛伏期是從暴露于致病因素到首次出現(xiàn)疾病癥狀或體征的時間，有最短潛伏期、最長潛伏期、平均潛伏期。平均潛伏期：正態(tài)分布資料——算術(shù)平均數(shù)

偏態(tài)分布資料——幾何平均數(shù)或中位數(shù)

資料不明確——中位數(shù)

（2）計算潛伏期20疾病潛伏期可通過以下方法計算：如暴露和發(fā)病時間明確，可直接計算個體潛伏期(最長和最短）或潛伏期中位數(shù)；如暴露不明確，發(fā)病時間明確。（單源爆發(fā)，對數(shù)正態(tài)分布）

X=AB/（B-A）X為平均潛伏期

A為發(fā)生50%病例數(shù)時間—發(fā)生16%病例數(shù)時間

B為發(fā)生84%病例數(shù)時間—發(fā)生50%病例數(shù)時間疾病潛伏期可通過以下方法計算：21（3）推算暴露時間暴露時間有助于準(zhǔn)確鎖定可疑餐次和可疑食品，可通過如下方法推算。致病因子未知，但發(fā)病時間明確，流行曲線提示點(diǎn)源暴發(fā)，在計算疾病平均潛伏期基礎(chǔ)上，從病例發(fā)病的中位時間倒推一個平均潛伏期，即為可能的暴露時間。

暴露時間=發(fā)生50%病例數(shù)時間（A）-X致病因子已知且發(fā)病時間明確，流行曲線提示點(diǎn)源暴發(fā)，則查找疾病的最短和最長潛伏期，確定暴發(fā)的首例和末例病例，在流行曲線上分別回推一個最短和最長潛伏期，如兩個日期相似，則代表可能的暴露時間，如兩個日期有間隔，則代表可能的暴露時段。（3）推算暴露時間223）地區(qū)分布分析可通過繪制標(biāo)點(diǎn)地圖或面積地圖描述疾病的地區(qū)分布。（1）對病例數(shù)較少、多區(qū)域散發(fā)的事故，常采用標(biāo)點(diǎn)地圖，即將病例按居住或工作地點(diǎn)，用點(diǎn)或序號等符號標(biāo)注在手繪草圖、平面地圖或電子地圖上，標(biāo)點(diǎn)地圖可清晰顯示病例的聚集性以及地區(qū)背景因素對疾病分布的影響。（2）對規(guī)模較大、跨區(qū)域發(fā)生的事故，常采用面積地圖，即計算不同區(qū)域（縣/區(qū)、街道/鄉(xiāng)鎮(zhèn)、居委會/村）的罹患率，采用EpiInfo等地圖軟件進(jìn)行繪制。3）地區(qū)分布分析234）人群分布分析按病例的性別、年齡組、職業(yè)等人群特征進(jìn)行分組，分析各組人群的罹患率是否存在統(tǒng)計學(xué)的差異；分析不同餐次或不同就餐單位發(fā)病者和非發(fā)病者的人數(shù)分布情況；調(diào)查罹患率存在顯著性差異的各組人群在飲食、飲水等方面的相關(guān)因素，尋找病因線索；4）人群分布分析242、建立假設(shè)在完成描述性分析后，應(yīng)歸納資料，形成事故涉及的人群、致病因子、可疑食品及污染來源等的假設(shè)，以解釋食品安全事故發(fā)生的原因，進(jìn)而指導(dǎo)采取必要的救治和預(yù)防控制措施和進(jìn)行進(jìn)一步的病因研究。提出的假設(shè)應(yīng)具備合理性、能被調(diào)查獲取的信息（臨床特點(diǎn)、初步流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果）支持，并能夠解釋大部分的病例。2、建立假設(shè)253、驗(yàn)證假設(shè)如果建立的假設(shè)能夠得到人群疾病調(diào)查、食品和環(huán)境等相關(guān)因素調(diào)查或?qū)嶒?yàn)室檢測強(qiáng)有力的支持，則不必進(jìn)行正式的假設(shè)檢驗(yàn)；但若缺乏此類支持證據(jù)，或重要問題尚未解決，則需要采用分析流行病學(xué)的方法驗(yàn)證假設(shè)。分析性流行病學(xué)是通過比較發(fā)病和健康人群的特征，以判斷可疑食品或其他因素暴露與所研究疾病之間的關(guān)聯(lián)性，從而驗(yàn)證假設(shè)。主要包括病例對照研究和回顧性隊列研究，必要時還可采用劑量效應(yīng)關(guān)系研究。3、驗(yàn)證假設(shè)264、分析性流行病學(xué)調(diào)查病例對照研究：以確診的患有待研究疾病患者作為病例，以不患該病但具可比性的個體作為對照，通過收集早期暴露情況信息，比較兩組中各因素的暴露比例，結(jié)合統(tǒng)計學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果判斷各因素與疾病之間的關(guān)聯(lián)，從而探索和檢驗(yàn)疾病病因假說。回顧性隊列研究：根據(jù)在過去某時點(diǎn)的特征或可疑因素暴露情況選擇研究對象并分成暴露組與非暴露組，從已有的記錄中追溯從該時點(diǎn)開始到其后某一時點(diǎn)或直至研究時止期間每一成員發(fā)病情況，從而判斷可疑因素與疾病的關(guān)聯(lián)。4、分析性流行病學(xué)調(diào)查27確定中毒食品病例對照研究舉例確定中毒食品病例對照研究舉例28不同餐次共同進(jìn)食后發(fā)病餐次的確定1、多餐次組合的描述性分析例如：早餐A飯店，午餐B飯店，晚餐C飯店可分成A、B、C、AB、AC、BC、ABC7種情況，做發(fā)病者、非發(fā)病者的人數(shù)分布圖，可以得出發(fā)病人數(shù)多的餐次與哪一餐有明顯聯(lián)系。2、分析流行病學(xué)研究，計算各餐次X2值、P值、OR值等。對于發(fā)病者和非發(fā)病者的不同餐次均為共同餐次的情況，則只能通過分析流行病學(xué)研究確定中毒食物的方法來確定中毒餐飲。不同餐次共同進(jìn)食后發(fā)病餐次的確定29二、食品和環(huán)境等相關(guān)因素調(diào)查1、調(diào)查目的（1）結(jié)合病例進(jìn)食情況，協(xié)助確定可疑食品；（2）如致病因子未知，則結(jié)合病例臨床癥狀，判斷致病因子的類型（致病微生物、有毒化學(xué)物、動植物毒素、真菌毒素、其它如致敏原或放射性物質(zhì)等），并明確樣品檢測項(xiàng)目；（3）查明可疑食品（或其原料）的來源，加工制作、運(yùn)輸、貯存過程，剩余數(shù)量及去向；（4）查明食品污染的環(huán)節(jié)；如為致病菌所致，可查找食品加工、處理和貯存期間，致病因子污染、存活和生長的可能性，并進(jìn)而根據(jù)調(diào)查情況提出建議采取的控制措施。二、食品和環(huán)境等相關(guān)因素調(diào)查1、調(diào)查目的302、調(diào)查方法（1）現(xiàn)場檢查;（2）查閱資料;（3）相關(guān)人員訪談;（4）食品和環(huán)境樣品采集檢測;2、調(diào)查方法31不同致病因子所致食品安全事故的重點(diǎn)調(diào)查環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)致病因素致病微生物有毒化學(xué)物動植物毒素真菌毒素其他食品原料++++++制作配方+++食品生產(chǎn)加工或制備人員++－食品工用具+++加工過程++++++成品保存條件++++不同致病因子所致食品安全事故的重點(diǎn)調(diào)查環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)致病因素致病微32三、實(shí)驗(yàn)室檢測1、事故中常采集的標(biāo)（樣）本主要包括：（1）生物標(biāo)本：病例的糞便、尿液、血液、嘔吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子；從業(yè)人員糞便、血液、肛拭子、咽拭子、皮膚化膿性病灶樣品等。（2）可疑食品樣品：病例進(jìn)食可疑食品的剩余部分、半成品、原料；食品加工單位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品，或使用部分相同原料制作的其他食品；（3）食品制作環(huán)境樣品：食品加工設(shè)備、工用具及容器上的殘留物，食品加工設(shè)備、工用具、容器、餐飲具、抹布、操作人員雙手等接觸食品的物體表面涂抹樣品或洗滌液樣品，食品加工用水等。（4）其他樣品：在特殊情況下，如由毒蕈、河豚等有毒動植物造成的中毒，如果已沒有剩余食品，還可以搜索廚余垃圾中的棄置部分，進(jìn)行形態(tài)鑒別。三、實(shí)驗(yàn)室檢測1、事故中常采集的標(biāo)（樣）本主要包括：332、檢驗(yàn)項(xiàng)目的確定：現(xiàn)場調(diào)查組人員應(yīng)與實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員共同討論，結(jié)合病例臨床癥狀、現(xiàn)場調(diào)查情況以及實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)?zāi)芰Υ_定檢測項(xiàng)目的范圍。3、實(shí)驗(yàn)室檢測方法的選擇：優(yōu)先考慮采用國家標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際工作中經(jīng)常找不到公布的方法，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，可以選用已經(jīng)公開發(fā)表的檢測方法。對高度懷疑化學(xué)性、毒素性食物中毒，有條件時，應(yīng)盡可有采用快速檢測方法進(jìn)行現(xiàn)場測定，以協(xié)助明確診斷，為病例救治提供依據(jù)。

2、檢驗(yàn)項(xiàng)目的確定：344實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果的解讀在完成檢測、報告結(jié)論時，應(yīng)分析檢測結(jié)果是否能客觀反映實(shí)際情況，不能主觀傾向的下結(jié)論。特別是在采用了非標(biāo)準(zhǔn)方法、或者是采用多個檢測方法但結(jié)果不一致的情況下，更要謹(jǐn)慎分析。（1）當(dāng)檢測結(jié)果為陰性時應(yīng)考慮：樣品是否具有代表性，數(shù)量是否足夠；檢測方法是否具有靈敏度；是否存在不恰當(dāng)?shù)臉悠繁４鏃l件；實(shí)驗(yàn)室檢測操作過程是否存在錯誤。（2）當(dāng)檢測結(jié)果為陽性時應(yīng)考慮：所用檢驗(yàn)方法是否有特異性、檢驗(yàn)過程是否存在干擾因素；樣品采集、保存、運(yùn)輸及實(shí)驗(yàn)室操作過程是否存在污染；實(shí)驗(yàn)室操作過程是否存在錯誤。4實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果的解讀35（3）即使排除了以上因素，陽性的檢測結(jié)果也不一定能夠反映真實(shí)的致病因子。類似以下的情形都要注意謹(jǐn)慎分析分析：從食品受到污染到導(dǎo)致病例發(fā)病、報告、組織調(diào)查并采樣進(jìn)行檢測的這個過程需要一定的時間，在此期間食品及其加工環(huán)境有可能受到新的污染，如變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌等環(huán)境中廣泛存在的條件致病菌。（4）陰性檢測結(jié)果也不一定能完全否定某種致病因子的病因假設(shè)。綜上，在應(yīng)用實(shí)驗(yàn)室結(jié)果對事故作出判斷時，必須結(jié)合人群疾病調(diào)查、食品和環(huán)境等相關(guān)因素調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行綜合分析。（3）即使排除了以上因素，陽性的檢測結(jié)果也不一定能夠反映真實(shí)36四、結(jié)論和報告（一）調(diào)查結(jié)論1、全面的調(diào)查結(jié)論應(yīng)基于人群疾病調(diào)查、食品和環(huán)境等相關(guān)因素調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)室檢測3方面的結(jié)果綜合作出，為判定結(jié)論。（1）針對事故本身的調(diào)查結(jié)論，包括如下方面：確定是否是食品安全事故；食品安全事故的類型（食物中毒、食源性疾病暴發(fā)等）；事故波及的范圍和影響的人群；事故中的發(fā)病人數(shù)、病例治療及轉(zhuǎn)歸情況。造成食品安全事故的原因，包括：引發(fā)事故的食品及其來源；致病因子；致病因子污染食品的途徑及其在食品中殘存的因素。四、結(jié)論和報告（一）調(diào)查結(jié)論372、由于受到調(diào)查時限、樣品采集等客觀條件所限，缺少相關(guān)因素調(diào)查和/或?qū)嶒?yàn)室檢測資料，作出鑒定結(jié)論時應(yīng)考慮以下因素（必須遵循病因判斷標(biāo)準(zhǔn)）：（1）疾病特征是否與致病因子通常所致疾病特征相吻合，是否從病例體內(nèi)分離出這種致病因子；（2）可疑食品中檢測到的致病因子是否與從病例體內(nèi)分離到的致病因子一致；（3）檢測到的致病因子，與可疑食品進(jìn)食時間及推算的暴露時間一致；（4）食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、制作過程是否存在致病因子污染機(jī)會。3、必要時，應(yīng)由3名以上副高職稱以上公共衛(wèi)生醫(yī)師和/或事故調(diào)查處理相關(guān)專家綜合分析作出事故的鑒定結(jié)論。2、由于受到調(diào)查時限、樣品采集等客觀條件所限，缺少相關(guān)因素38（二）調(diào)查報告（1）初步報告，應(yīng)當(dāng)在對事故進(jìn)行初步核實(shí)和調(diào)查基本情況后2小時內(nèi)完成，內(nèi)容至少包括：事故的發(fā)生、發(fā)現(xiàn)過程；事故波及范圍、危害程度；事故發(fā)展趨勢分析；已采取的控制措施，下一步工作建議。（2）進(jìn)程報告（續(xù)報），開展現(xiàn)場調(diào)查后應(yīng)按一定的時間間隔或者是在調(diào)查有階段性進(jìn)展時及時撰寫進(jìn)程報告，內(nèi)容包括：調(diào)查的階段性進(jìn)展（如有）：如發(fā)現(xiàn)可疑食品、致病因素，檢驗(yàn)得出有意義的陽性結(jié)果等；事故發(fā)展趨勢分析；已采取的措施是否取得控制效果，下一步工作建議。（二）調(diào)查報告39（3）總結(jié)報告其基本內(nèi)容應(yīng)包括：事件概況：調(diào)查任務(wù)來源，對事件的報告、通報情況，事件發(fā)生的基本經(jīng)過；人群疾病調(diào)查結(jié)果：發(fā)病人群三間分布、飲食史、疾病潛伏期（最短、最長、平均）、可疑食品、可疑餐次、主要臨床表現(xiàn)、治療及轉(zhuǎn)歸情況；食品和環(huán)境因素調(diào)查結(jié)果：樣品采集和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果：基于以上資料得出的結(jié)論：綜合分析人群疾病調(diào)查、食品和環(huán)境因素調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的結(jié)果，判斷事故性質(zhì)、涉及范圍、發(fā)病人數(shù)、受污染食品、致病因子、致病因子的來源與污染途徑。（3）總結(jié)報告其基本內(nèi)容應(yīng)包括：40ThankYou!ThankYou!41法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范《食品安全法》及其實(shí)施條例《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》《國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》（2010年修訂）《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》（制定中）《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》GB14938-1994《南京市食物中毒衛(wèi)生應(yīng)急處置暫行工作程序》《南京市食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案》法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范《食品安全法》及其實(shí)施條例42（4）結(jié)論根據(jù)病例臨床和流行病學(xué)分布特征、特殊病例深入訪談以及實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果，應(yīng)初步判定事故性質(zhì)。（有支持證據(jù)的情況下）如初步調(diào)查已查明致病子、可疑食物及其污染原因的，且事故已經(jīng)得到有效控制或經(jīng)評估已無持續(xù)發(fā)生的潛在風(fēng)險時，應(yīng)盡快作出事故調(diào)查結(jié)論，完成調(diào)查報告；如初步調(diào)查尚未查明可疑食物或污染來源，則需開展深入的調(diào)查。（一）初步調(diào)查（4）結(jié)論（一）初步調(diào)查43（2）計算潛伏期潛伏期是從暴露于致病因素到首次出現(xiàn)疾病癥狀或體征的時間，有最短潛伏期、最長潛伏期、平均潛伏期。平均潛伏期：正態(tài)分布資料——算術(shù)平均數(shù)

偏態(tài)分布資料——幾何平均數(shù)或中位數(shù)

資料不明確——中位數(shù)

（2）計算潛伏期442、建立假設(shè)在完成描述性分析后，應(yīng)歸納資料，形成事故涉及的人群、致病因子、可疑食品及污染來源等的假設(shè)，以解釋食品安全事故發(fā)生的原因，進(jìn)而指導(dǎo)采取必要的救治和預(yù)防控制措施和進(jìn)行進(jìn)一步的病因研究。提出的假設(shè)應(yīng)具備合理性、能被調(diào)查獲取的信息（臨床特點(diǎn)、初步流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果）支持，并能夠解釋大部分的病例。2、建立假設(shè)45不同致病因子所致食品安全事故的重點(diǎn)調(diào)查環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)致病因素致病微生物有毒化學(xué)物動植物毒素真菌毒素其他食品原料++++++制作配方+++食品生產(chǎn)加工或制備人員++－食品工用具+++加工過程++++++成品保存條件++++不同致病因子所致食品安全事故的重點(diǎn)調(diào)查環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)致病因素致病微46三、實(shí)驗(yàn)室檢測1、事故中常采集的標(biāo)（樣）本主要包括：（1）生物標(biāo)本：病例的糞便、尿液、血液、嘔吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子；從業(yè)人員糞便、血液、肛拭子、咽拭子、皮膚化膿性病灶樣品等。（2）可疑食品樣品：病例進(jìn)食可疑食品的剩余部分、半成品、原料；食品加工單位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品，或使用部分相同原料制作的其他食品；（3）食品制作環(huán)境樣品：食品加工設(shè)備、工用具及容器上的殘留物，食品加工設(shè)備、工用具、容器、餐飲具、抹布、操作人員雙手等接觸食品的物體表面涂抹樣品或洗滌液樣品，食品加工用水等。（4）其他樣品：在特殊情況下，如由毒蕈、河豚等有毒動植物造成的中毒，如果已沒有剩余食品，還可以搜索廚余垃圾中的棄置部分，進(jìn)行形態(tài)鑒別。三、實(shí)驗(yàn)室檢測1、事故中常采集的標(biāo)（樣）本主要包括：474實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果的解讀在完成檢測、報告結(jié)論時，應(yīng)分析檢測結(jié)果是否能客觀反映實(shí)際情況，不能主觀傾向的下結(jié)論。特別是在采用了非標(biāo)準(zhǔn)方法、或者是采用多個檢測方法但結(jié)果不一致的情況下，更要謹(jǐn)慎分析。（1）當(dāng)檢測結(jié)果為陰性時應(yīng)考慮：樣品是否具有代表性，數(shù)量是否足夠；檢測方法是否具有靈敏度；是否存在不恰當(dāng)?shù)臉悠繁４鏃l件；實(shí)驗(yàn)室檢測操作過程是否存在錯誤。（2）當(dāng)檢測結(jié)果為陽性時應(yīng)考慮：所用檢驗(yàn)方法是否有特異性、檢驗(yàn)過程是否存在干擾因素；樣品采集、保存、運(yùn)輸及實(shí)驗(yàn)室操作過程是否存在污染；實(shí)驗(yàn)室操作過程是否存在錯誤。4實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果的解讀482、由于受到調(diào)查時限、樣品采集等客觀條件所限，缺少相關(guān)因素調(diào)查和/或?qū)嶒?yàn)室檢測資料，作出鑒定結(jié)論時應(yīng)考慮以下因素（必須遵循病因判斷標(biāo)準(zhǔn)）：（1）疾病特征是否與致病因子通常所致疾病特征相吻合，是否從病例體內(nèi)分離出這種致病因子；（2）可疑食品中檢測到的致病因子是否與從病例體內(nèi)分離到的致病因子一致；（3）檢測到的致病因子，與可疑食品進(jìn)食時間及推算的暴露時間一致；（4）食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、制作過程是否存在致病因子污染機(jī)會。3、必要時，應(yīng)由3名以上副高職稱以上公共衛(wèi)生醫(yī)師和/或事故調(diào)查處理相關(guān)專家綜合分析作出事故的鑒定結(jié)論。2、由于受到調(diào)查時限、樣品采集等客觀條件所限，缺少相關(guān)因素49定義和范圍食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。定義和范圍食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源50定義和范圍食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查：指對食品安全事故疾病發(fā)生情況、事故原因及影響因素等進(jìn)行的技術(shù)調(diào)查，包括搜索事故相關(guān)病例、查明引起事故的食品、確定事故的危害因素并闡明其來源及污染、殘存和/或增殖的影響因素，能夠?yàn)槭鹿试u定、危害程度和波及范圍判斷、發(fā)展趨勢研判及預(yù)防控制的實(shí)施提供科學(xué)依據(jù)。定義和范圍食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查：51法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范《食品安全法》及其實(shí)施條例《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》《國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》（2010年修訂）《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》（制定中）《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》GB14938-1994《南京市食物中毒衛(wèi)生應(yīng)急處置暫行工作程序》《南京市食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案》法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范《食品安全法》及其實(shí)施條例52人群疾病調(diào)查1食品和環(huán)境等相關(guān)因素調(diào)查2實(shí)驗(yàn)室檢測3食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查人群疾病調(diào)查1食品和環(huán)境等相關(guān)因素調(diào)查2實(shí)驗(yàn)室檢測3食品安全53食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)路線圖結(jié)論與報告污染環(huán)節(jié)人群疾病調(diào)查初步調(diào)查病例定義病例搜索個案調(diào)查描述性分析建立假設(shè)分析性研究原料來源制作過程存儲條件人員健康狀況設(shè)備使用情況食品樣本環(huán)境樣本生物標(biāo)本致病食品相關(guān)因素調(diào)查數(shù)據(jù)分析事故定性實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)危害因素結(jié)論和報告有支持證據(jù)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)路線圖結(jié)論與報告污染環(huán)節(jié)人群疾病54（一）初步調(diào)查（1）核實(shí)病例的疾病信息查閱病例的診療記錄（病歷、檢查單等）。詢問醫(yī)生對病例的診斷及治療情況及已了解到的發(fā)病相關(guān)高危因素等。（2）病例深入訪談早期應(yīng)選擇足夠的病例（一般5例以上）進(jìn)行深入訪談，訪談內(nèi)容包括：病例人口統(tǒng)計學(xué)信息、發(fā)病情況（包括發(fā)病時間、首發(fā)和主要的臨床癥狀等）、發(fā)病高危因素等。一、人群疾病調(diào)查（一）初步調(diào)查一、人群疾病調(diào)查55（3）采集標(biāo)本和樣品應(yīng)在對病例進(jìn)行深入訪談時立即現(xiàn)場采集病例的臨床標(biāo)本（包括血液、糞便、嘔吐物、腹瀉物等，無吐瀉物時，可采集病例肛拭子標(biāo)本）。發(fā)現(xiàn)可疑食品或污染來源線索時，應(yīng)采集可疑食品（盡可能采集病例剩余的可疑食品）、加工用原料和半成品的樣品，同時還應(yīng)采集可疑食物加工用具和環(huán)境涂抹試子、加工人員肛拭子標(biāo)本。（一）初步調(diào)查（3）采集標(biāo)本和樣品（一）初步調(diào)查56（4）結(jié)論根據(jù)病例臨床和流行病學(xué)分布特征、特殊病例深入訪談以及實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果，應(yīng)初步判定事故性質(zhì)。（有支持證據(jù)的情況下）如初步調(diào)查已查明致病子、可疑食物及其污染原因的，且事故已經(jīng)得到有效控制或經(jīng)評估已無持續(xù)發(fā)生的潛在風(fēng)險時，應(yīng)盡快作出事故調(diào)查結(jié)論，完成調(diào)查報告；如初步調(diào)查尚未查明可疑食物或污染來源，則需開展深入的調(diào)查。（一）初步調(diào)查（4）結(jié)論（一）初步調(diào)查57病例定義是用于判定被調(diào)查對象是否納入病例的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，在事故流行病學(xué)調(diào)查中用于統(tǒng)計發(fā)病人數(shù)的工具，不用于指導(dǎo)臨床治療。病例定義的內(nèi)容主要包括流行病學(xué)特征和疾病的識別指標(biāo)，但不是必須具備所有特征和指標(biāo)。（二）病例定義病例定義是用于判定被調(diào)查對象是否納入病例的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，在事故流58“小龍蝦事件”最初病例定義1、發(fā)病前24小時之內(nèi)具有龍蝦進(jìn)食史。2、具有全身或局部肌肉酸疼痛癥狀，無或僅有輕微消化道癥狀，無發(fā)熱癥狀，臨床診斷為橫紋肌溶解癥。3、排除導(dǎo)致橫紋肌溶解癥的其他已知因素，例如：肌肉外傷、某些遺傳性疾病、肌肉缺血性損傷、肌肉運(yùn)動過度、代謝性疾病、細(xì)菌和病毒的感染、過量飲酒、藥物或化學(xué)毒物等?！靶↓埼r事件”最初病例定義1、發(fā)病前24小時之內(nèi)具有龍蝦進(jìn)食59（三）病例定義的分類根據(jù)調(diào)查需要和限定的定義條件，病例定義可分為疑似病例、臨床診斷病例及確診病例。疑似病例：如僅限定時間起點(diǎn)與多數(shù)病例都具有的疾病典型癥狀或體征，包括臨床非特異性檢驗(yàn)的陽性結(jié)果。臨床診斷病例（或稱“可能病例”）：疑似病例定義+可疑食品暴露史，但無實(shí)驗(yàn)室確診結(jié)果。實(shí)驗(yàn)室確診病例（或稱“確診病例”）：疑似病例或臨床診斷病例+實(shí)驗(yàn)室確診陽性結(jié)果。（三）病例定義的分類根據(jù)調(diào)查需要和限定的定義條件，病例定義可60（四）病例搜索在食品安全事故中，尤其是在病例人數(shù)較多、輕癥病例未到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診或病例分散到多個醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診等的情況下，對病例須開展主動搜索，目的在于查明事故實(shí)際波及范圍及影響程度，并為提出有效的控制措施提供依據(jù)。（四）病例搜索611、對已經(jīng)明確可疑餐次（如某次聚餐引起的食源性疾病暴發(fā)或食物中毒）的食品安全事故，應(yīng)收集所有參加聚餐人員的名單，通過投訴人或病例聯(lián)系所有人員并調(diào)查發(fā)病情況；如參加聚餐的人數(shù)較多，可進(jìn)行抽樣調(diào)查；2、對發(fā)生在工廠、學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)或其他集體單位的食品安全事故，可通過收集缺勤記錄、晨檢和校醫(yī)（廠醫(yī)）記錄，了解可能發(fā)病的人員，調(diào)查發(fā)病情況；3、事故涉及范圍較大，病例數(shù)眾多，而疾病預(yù)后良好的，可通過查閱各級醫(yī)療機(jī)構(gòu)相關(guān)科室門診就診日志、出入院登記、化驗(yàn)室檢測登記，搜索符合病例定義者；4、事故原因不明、病例數(shù)量較多但主要臨床癥狀明確時，應(yīng)建議衛(wèi)生行政部門協(xié)調(diào)醫(yī)療機(jī)構(gòu)報告相關(guān)病例。（四）病例搜索1、對已經(jīng)明確可疑餐次（如某次聚餐引起的食源性疾病暴發(fā)或食物62（五）個案調(diào)查1、調(diào)查方法根據(jù)事故涉及病例的文化水平及配合程度，并結(jié)合病例搜索的方式，可選擇面訪調(diào)查、電話調(diào)查。2、調(diào)查內(nèi)容個案調(diào)查前，應(yīng)根據(jù)初步調(diào)查的有關(guān)線索和制定的病例定義，設(shè)計個案調(diào)查表。個案調(diào)查應(yīng)收集的信息包括：（1）身份和人口統(tǒng)計學(xué)信息：包括姓名、性別、年齡、民族、職業(yè)、住址、聯(lián)系方式；（2）臨床信息：首發(fā)癥狀和體征及發(fā)生、持續(xù)時間，隨后的癥狀體征和持續(xù)時間，診療情況及疾病預(yù)后，已進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)室檢測項(xiàng)目及有關(guān)的陽性結(jié)果；（五）個案調(diào)查1、調(diào)查方法63（3）飲食相關(guān)因素信息如有明確的共同暴露史，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注該次共同暴露，但仍需要進(jìn)一步詢問是否有其他相近的或類似的共同暴露；如致病因子未知，通常應(yīng)調(diào)查發(fā)病前72小時的飲食情況，或根據(jù)臨床癥狀、體征及可疑食品/致病因素的初步假設(shè)（如有）綜合評估確定應(yīng)調(diào)查的時段。飲食史的調(diào)查內(nèi)容包括：食品品種、進(jìn)食量、進(jìn)食時間、進(jìn)食地點(diǎn)與飲用水來源，特殊食品處理或烹調(diào)方式。（3）飲食相關(guān)因素信息64（六）數(shù)據(jù)分析統(tǒng)計分析軟件：SPSS\SAS\EpiInfo1、數(shù)據(jù)描述性分析1）疾病特征分析疾病的特征分析有助于縮小致病因子的范圍（中毒的性質(zhì)和種類）。統(tǒng)計病例中出現(xiàn)各種癥狀/體征的人數(shù)，并計算各種癥狀/體征占病例總數(shù)的比例，列表匯總，并將各種癥狀/體征按出現(xiàn)的比例由高到低排序。（六）數(shù)據(jù)分析統(tǒng)計分析軟件：SPSS\SAS\EpiIn65癥狀/體征人數(shù)（n=125）比例（%）腹瀉103

82腹痛

65

52發(fā)熱

51

41頭痛

48

38頭昏

29

23嘔吐

25

20惡心

21

17抽搐

43.2癥狀、體征頻率表癥狀/體征人數(shù)（n=125）比例（%）腹瀉10382腹662）時間分布分析（1）繪制流行曲線繪制流行曲線描述疾病的時間分布特征，以描繪疾病的起始、進(jìn)程，確定食源性疾病暴發(fā)（或流行）的存在，分析暴發(fā)特征和趨勢（同源一次或非同源數(shù)次），計算疾病的潛伏期和推算可疑暴露時間，發(fā)現(xiàn)異常的發(fā)病情況（如極不一致的發(fā)病時間，異常增多或減少的病例數(shù)等），判斷疾病的終結(jié)。2）時間分布分析67食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)課件68（2）計算潛伏期潛伏期是從暴露于致病因素到首次出現(xiàn)疾病癥狀或體征的時間，有最短潛伏期、最長潛伏期、平均潛伏期。平均潛伏期：正態(tài)分布資料——算術(shù)平均數(shù)

偏態(tài)分布資料——幾何平均數(shù)或中位數(shù)

資料不明確——中位數(shù)

（2）計算潛伏期69疾病潛伏期可通過以下方法計算：如暴露和發(fā)病時間明確，可直接計算個體潛伏期(最長和最短）或潛伏期中位數(shù)；如暴露不明確，發(fā)病時間明確。（單源爆發(fā)，對數(shù)正態(tài)分布）

X=AB/（B-A）X為平均潛伏期

A為發(fā)生50%病例數(shù)時間—發(fā)生16%病例數(shù)時間

B為發(fā)生84%病例數(shù)時間—發(fā)生50%病例數(shù)時間疾病潛伏期可通過以下方法計算：70（3）推算暴露時間暴露時間有助于準(zhǔn)確鎖定可疑餐次和可疑食品，可通過如下方法推算。致病因子未知，但發(fā)病時間明確，流行曲線提示點(diǎn)源暴發(fā)，在計算疾病平均潛伏期基礎(chǔ)上，從病例發(fā)病的中位時間倒推一個平均潛伏期，即為可能的暴露時間。

暴露時間=發(fā)生50%病例數(shù)時間（A）-X致病因子已知且發(fā)病時間明確，流行曲線提示點(diǎn)源暴發(fā)，則查找疾病的最短和最長潛伏期，確定暴發(fā)的首例和末例病例，在流行曲線上分別回推一個最短和最長潛伏期，如兩個日期相似，則代表可能的暴露時間，如兩個日期有間隔，則代表可能的暴露時段。（3）推算暴露時間713）地區(qū)分布分析可通過繪制標(biāo)點(diǎn)地圖或面積地圖描述疾病的地區(qū)分布。（1）對病例數(shù)較少、多區(qū)域散發(fā)的事故，常采用標(biāo)點(diǎn)地圖，即將病例按居住或工作地點(diǎn)，用點(diǎn)或序號等符號標(biāo)注在手繪草圖、平面地圖或電子地圖上，標(biāo)點(diǎn)地圖可清晰顯示病例的聚集性以及地區(qū)背景因素對疾病分布的影響。（2）對規(guī)模較大、跨區(qū)域發(fā)生的事故，常采用面積地圖，即計算不同區(qū)域（縣/區(qū)、街道/鄉(xiāng)鎮(zhèn)、居委會/村）的罹患率，采用EpiInfo等地圖軟件進(jìn)行繪制。3）地區(qū)分布分析724）人群分布分析按病例的性別、年齡組、職業(yè)等人群特征進(jìn)行分組，分析各組人群的罹患率是否存在統(tǒng)計學(xué)的差異；分析不同餐次或不同就餐單位發(fā)病者和非發(fā)病者的人數(shù)分布情況；調(diào)查罹患率存在顯著性差異的各組人群在飲食、飲水等方面的相關(guān)因素，尋找病因線索；4）人群分布分析732、建立假設(shè)在完成描述性分析后，應(yīng)歸納資料，形成事故涉及的人群、致病因子、可疑食品及污染來源等的假設(shè)，以解釋食品安全事故發(fā)生的原因，進(jìn)而指導(dǎo)采取必要的救治和預(yù)防控制措施和進(jìn)行進(jìn)一步的病因研究。提出的假設(shè)應(yīng)具備合理性、能被調(diào)查獲取的信息（臨床特點(diǎn)、初步流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果）支持，并能夠解釋大部分的病例。2、建立假設(shè)743、驗(yàn)證假設(shè)如果建立的假設(shè)能夠得到人群疾病調(diào)查、食品和環(huán)境等相關(guān)因素調(diào)查或?qū)嶒?yàn)室檢測強(qiáng)有力的支持，則不必進(jìn)行正式的假設(shè)檢驗(yàn)；但若缺乏此類支持證據(jù)，或重要問題尚未解決，則需要采用分析流行病學(xué)的方法驗(yàn)證假設(shè)。分析性流行病學(xué)是通過比較發(fā)病和健康人群的特征，以判斷可疑食品或其他因素暴露與所研究疾病之間的關(guān)聯(lián)性，從而驗(yàn)證假設(shè)。主要包括病例對照研究和回顧性隊列研究，必要時還可采用劑量效應(yīng)關(guān)系研究。3、驗(yàn)證假設(shè)754、分析性流行病學(xué)調(diào)查病例對照研究：以確診的患有待研究疾病患者作為病例，以不患該病但具可比性的個體作為對照，通過收集早期暴露情況信息，比較兩組中各因素的暴露比例，結(jié)合統(tǒng)計學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果判斷各因素與疾病之間的關(guān)聯(lián)，從而探索和檢驗(yàn)疾病病因假說?；仡櫺躁犃醒芯浚焊鶕?jù)在過去某時點(diǎn)的特征或可疑因素暴露情況選擇研究對象并分成暴露組與非暴露組，從已有的記錄中追溯從該時點(diǎn)開始到其后某一時點(diǎn)或直至研究時止期間每一成員發(fā)病情況，從而判斷可疑因素與疾病的關(guān)聯(lián)。4、分析性流行病學(xué)調(diào)查76確定中毒食品病例對照研究舉例確定中毒食品病例對照研究舉例77不同餐次共同進(jìn)食后發(fā)病餐次的確定1、多餐次組合的描述性分析例如：早餐A飯店，午餐B飯店，晚餐C飯店可分成A、B、C、AB、AC、BC、ABC7種情況，做發(fā)病者、非發(fā)病者的人數(shù)分布圖，可以得出發(fā)病人數(shù)多的餐次與哪一餐有明顯聯(lián)系。2、分析流行病學(xué)研究，計算各餐次X2值、P值、OR值等。對于發(fā)病者和非發(fā)病者的不同餐次均為共同餐次的情況，則只能通過分析流行病學(xué)研究確定中毒食物的方法來確定中毒餐飲。不同餐次共同進(jìn)食后發(fā)病餐次的確定78二、食品和環(huán)境等相關(guān)因素調(diào)查1、調(diào)查目的（1）結(jié)合病例進(jìn)食情況，協(xié)助確定可疑食品；（2）如致病因子未知，則結(jié)合病例臨床癥狀，判斷致病因子的類型（致病微生物、有毒化學(xué)物、動植物毒素、真菌毒素、其它如致敏原或放射性物質(zhì)等），并明確樣品檢測項(xiàng)目；（3）查明可疑食品（或其原料）的來源，加工制作、運(yùn)輸、貯存過程，剩余數(shù)量及去向；（4）查明食品污染的環(huán)節(jié)；如為致病菌所致，可查找食品加工、處理和貯存期間，致病因子污染、存活和生長的可能性，并進(jìn)而根據(jù)調(diào)查情況提出建議采取的控制措施。二、食品和環(huán)境等相關(guān)因素調(diào)查1、調(diào)查目的792、調(diào)查方法（1）現(xiàn)場檢查;（2）查閱資料;（3）相關(guān)人員訪談;（4）食品和環(huán)境樣品采集檢測;2、調(diào)查方法80不同致病因子所致食品安全事故的重點(diǎn)調(diào)查環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)致病因素致病微生物有毒化學(xué)物動植物毒素真菌毒素其他食品原料++++++制作配方+++食品生產(chǎn)加工或制備人員++－食品工用具+++加工過程++++++成品保存條件++++不同致病因子所致食品安全事故的重點(diǎn)調(diào)查環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)致病因素致病微81三、實(shí)驗(yàn)室檢測1、事故中常采集的標(biāo)（樣）本主要包括：（1）生物標(biāo)本：病例的糞便、尿液、血液、嘔吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子；從業(yè)人員糞便、血液、肛拭子、咽拭子、皮膚化膿性病灶樣品等。（2）可疑食品樣品：病例進(jìn)食可疑食品的剩余部分、半成品、原料；食品加工單位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品，或使用部分相同原料制作的其他食品；（3）食品制作環(huán)境樣品：食品加工設(shè)備、工用具及容器上的殘留物，食品加工設(shè)備、工用具、容器、餐飲具、抹布、操作人員雙手等接觸食品的物體表面涂抹樣品或洗滌液樣品，食品加工用水等。（4）其他樣品：在特殊情況下，如由毒蕈、河豚等有毒動植物造成的中毒，如果已沒有剩余食品，還可以搜索廚余垃圾中的棄置部分，進(jìn)行形態(tài)鑒別。三、實(shí)驗(yàn)室檢測1、事故中常采集的標(biāo)（樣）本主要包括：822、檢驗(yàn)項(xiàng)目的確定：現(xiàn)場調(diào)查組人員應(yīng)與實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員共同討論，結(jié)合病例臨床癥狀、現(xiàn)場調(diào)查情況以及實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)?zāi)芰Υ_定檢測項(xiàng)目的范圍。3、實(shí)驗(yàn)室檢測方法的選擇：優(yōu)先考慮采用國家標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際工作中經(jīng)常找不到公布的方法，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，可以選用已經(jīng)公開發(fā)表的檢測方法。對高度懷疑化學(xué)性、毒素性食物中毒，有條件時，應(yīng)盡可有采用快速檢測方法進(jìn)行現(xiàn)場測定，以協(xié)助明確診斷，為病例救治提供依據(jù)。

2、檢驗(yàn)項(xiàng)目的確定：834實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果的解讀在完成檢測、報告結(jié)論時，應(yīng)分析檢測結(jié)果是否能客觀反映實(shí)際情況，不能主觀傾向的下結(jié)論。特別是在采用了非標(biāo)準(zhǔn)方法、或者是采用多個檢測方法但結(jié)果不一致的情況下，更要謹(jǐn)慎分析。（1）當(dāng)檢測結(jié)果為陰性時應(yīng)考慮：樣品是否具有代表性，數(shù)量是否足夠；檢測方法是否具有靈敏度；是否存在不恰當(dāng)?shù)臉悠繁４鏃l件；實(shí)驗(yàn)室檢測操作過程是否存在錯誤。（2）當(dāng)檢測結(jié)果為陽性時應(yīng)考慮：所用檢驗(yàn)方法是否有特異性、檢驗(yàn)過程是否存在干擾因素；樣品采集、保存、運(yùn)輸及實(shí)驗(yàn)室操作過程是否存在污染；實(shí)驗(yàn)室操作過程是否存在錯誤。4實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果的解讀84（3）即使排除了以上因素，陽性的檢測結(jié)果也不一定能夠反映真實(shí)的致病因子。類似以下的情形都要注意謹(jǐn)慎分析分析：從食品受到污染到導(dǎo)致病例發(fā)病、報告、組織調(diào)查并采樣進(jìn)行檢測的這個過程需要一定的時間，在此期間食品及其加工環(huán)境有可能受到新的污染，如變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌等環(huán)境中廣泛存在的條件致病菌。（4）陰性檢測結(jié)果也不一定能完全否定某種致病因子的病因假設(shè)。綜上，在應(yīng)用實(shí)驗(yàn)室結(jié)果對事故作出判斷時，必須結(jié)合人群疾病調(diào)查、食品和環(huán)境等相關(guān)因素調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行綜合分析。（3）即使排除了以上因素，陽性的檢測結(jié)果也不一定能夠反映真實(shí)85四、結(jié)論和報告（一）調(diào)查結(jié)論1、全面的調(diào)查結(jié)論應(yīng)基于人群疾病調(diào)查、食品和環(huán)境等相關(guān)因素調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)室檢測3方面的結(jié)果綜合作出，為判定結(jié)論。（1）針對事故本身的調(diào)查結(jié)論，包括如下方面：確定是否是食品安全事故；食品安全事故的類型（食物中毒、食源性疾病暴發(fā)等）；事故波及的范圍和影響的人群；事故中的發(fā)病人數(shù)、病例治療及轉(zhuǎn)歸情況。造成食品安全事故的原因，包括：引發(fā)事故的食品及其來源；致病因子；致病因子污染食品的途徑及其在食品中殘存的因素。四、結(jié)論和報告（一）調(diào)查結(jié)論862、由于受到調(diào)查時限、樣品采集等客觀條件所限，缺少相關(guān)因素調(diào)查和/或?qū)嶒?yàn)室檢測資料，作出鑒定結(jié)論時應(yīng)考慮以下因素（必須遵循病因判斷標(biāo)準(zhǔn)）：（1）疾病特征是否與致病因子通常所致疾病特征相吻合，是否從病例體內(nèi)分離出這種致病因子；（2）可疑食品中檢測到的致病因子是否與從病例體內(nèi)分離到的致病因子一致；（3）檢測到的致病因子，與可疑食品進(jìn)食時間及推算的暴露時間一致；（4）食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、制作過程是否存在致病因子污染機(jī)會。3、必要時，應(yīng)由3名以上副高職稱以上公共衛(wèi)生醫(yī)師和/或事故調(diào)查處理相關(guān)專家綜合分析作出事故的鑒定結(jié)論。2、由于受到調(diào)查時限、樣品采集等客觀條件所限，缺少相關(guān)因素87（二）調(diào)查報告（1）初步報告，應(yīng)當(dāng)在對事故進(jìn)行初步核實(shí)和調(diào)查基本情況后2小時內(nèi)完成，內(nèi)容至少包括：事故的發(fā)生、發(fā)現(xiàn)過程；事故波及范圍、危害程度；事故發(fā)展趨勢分析；已采取的控制措施，下一步工作建議。（2）進(jìn)程報告（續(xù)報），開展現(xiàn)場調(diào)查后應(yīng)按一定的時間間隔或者是在調(diào)查有階段性進(jìn)展時及時撰寫進(jìn)程報告，內(nèi)容包括：調(diào)查的階段性進(jìn)展（如有）：如發(fā)現(xiàn)可疑食品、致病因素，檢驗(yàn)得出有意義的陽性結(jié)果等；事故發(fā)展趨勢分析；已采取的措施是否取得控制效果，下一步工作建議。（二）調(diào)查報告88（3）總結(jié)報告其基本內(nèi)容應(yīng)包括：事件概況：調(diào)查任務(wù)來源，對事件的報告、通報情況，事件發(fā)生的基本經(jīng)過；人群疾病調(diào)查結(jié)果：發(fā)病人群三間分布、飲食史、疾病潛伏期（最短、最長、平均）、可疑食品、可疑餐次、主要臨床表現(xiàn)、治療及轉(zhuǎn)歸情況；食品和環(huán)境因素調(diào)查結(jié)果：樣品采集和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果：基于以上資料得出的結(jié)論：綜合分析人群疾病