食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件

食品安全知識(shí)培訓(xùn)主講人：

食品安全知識(shí)培訓(xùn)主講人：1主講人：餐飲部檢驗(yàn)員職位：任職經(jīng)歷：主講人：餐飲部檢驗(yàn)員2課程目標(biāo)1、通過(guò)課程學(xué)習(xí)，了解食品安全專業(yè)知識(shí)，知曉相關(guān)食品安全原理。2、知曉在食品安全方面的措施。3、提高學(xué)員食品安全意識(shí)。培訓(xùn)時(shí)間：

1.5小時(shí)。課程目標(biāo)3目錄一、HACCP體系與食品安全五、烹飪加工與食品安全二、硬件設(shè)施六、餐飲部關(guān)鍵控制點(diǎn)四、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)七、食物安全事件（食物中毒預(yù)案）三、從業(yè)人員衛(wèi)生目錄一、HACCP體系與食品安全五、烹飪4活動(dòng)時(shí)間：2017地點(diǎn)：活動(dòng)時(shí)間：2017地點(diǎn)：5一、aaaaaHACCP體系與食品安全“食品安全”的概念食品安全法所指的“食品安全”，是一個(gè)狹義的概念，是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。一、aaaaaHACCP體系與食品安全“食品安全”的概念6

食品工業(yè)（規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、批量化）食品行業(yè)

餐飲業(yè)（傳統(tǒng)手工操作，屬于食品工業(yè)的下游，無(wú)法完全實(shí)行批量化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。）

餐飲業(yè)評(píng)估產(chǎn)品安全性更多是工憑借感官和經(jīng)驗(yàn)，直接食用，風(fēng)險(xiǎn)高。例：傳統(tǒng)的中式廚房不依賴溫度計(jì)來(lái)控制溫度。

食品工業(yè)7

aaaaa施行HACCP體系，確保食品在生產(chǎn)及消費(fèi)鏈（加工、制造、準(zhǔn)備和食用等）整個(gè)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制。

從原料驗(yàn)收開(kāi)始，到食品留樣結(jié)束。

確保某一餐的食品安全問(wèn)題可追溯到具體操作人員，加工過(guò)程，確切的原料供應(yīng)商。

（例：采購(gòu)部每批次進(jìn)貨要求票證齊全；各廚房在操作過(guò)程中做好溫度記錄；檢驗(yàn)室做好食品留樣記錄等）aaaaa施行HACCP體系，確保食品在生8

HACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。

GMP要求：遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)，污水站；aaaa人流、物流、氣流圖，高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；更衣場(chǎng)所要求；通風(fēng)排氣要求等。SSOP要求：管事部周清潔計(jì)劃，員工健康狀況檢查表等。HACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良91、是一種積極主動(dòng)的控制，強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)；

2、改善內(nèi)部生產(chǎn)過(guò)程，提高危險(xiǎn)預(yù)防能力；3、提高消費(fèi)者的信心；4、成為受合作商歡迎的合作者；5、與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；

6、提高與維護(hù)公司形象。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP），提高食品安全管理水平。-------《食品安全法》四十八條HACCP體系認(rèn)證以及實(shí)施的益處：1、是一種積極主動(dòng)的控制，強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防10二、aaaaaa硬件設(shè)施2.1基本概念：2.1.1餐飲類型分類

aaaaaa4000㎡專業(yè)廚房，屬于特大型餐飲類別。aaaaaaaa質(zhì)量及食品安全目標(biāo)是食品安全事故為零。餐飲類型經(jīng)營(yíng)面積大型餐飲1000㎡中型餐飲200-1000㎡小型餐飲50-200㎡小餐飲≤50㎡二、aaaaaa硬件設(shè)施2.1基本概念：餐飲類型經(jīng)營(yíng)面積大型11

2.2加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所根據(jù)aaaaHACCP文件前提方案（PRP）內(nèi)容，餐飲部各食品處理區(qū)為獨(dú)立間隔的場(chǎng)所，按照不同清潔程度來(lái)進(jìn)行管理。

②非食品處理區(qū)：非直接處理食品的區(qū)域（辦公室、廁所、更衣室、非食品庫(kù)房等）。清潔操作區(qū)（例：包餅房專間、西廚冷菜專間、中廚冷菜專間，衛(wèi)生要求高）準(zhǔn)清潔操作區(qū)（例：主加工間、洗碗間等）一般操作區(qū)

（例：粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所）①食品處理區(qū)

例：aaaaa廚房平面設(shè)計(jì)圖2.2加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔操作區(qū)（例：包餅房專間、西廚冷12食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件13以下是幾種避免交叉污染的布局設(shè)計(jì)：1、加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置；2、成品通道、出口與原料通道、出口分開(kāi)設(shè)置；3、成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開(kāi)設(shè)置；4、原料與成品加工的場(chǎng)所分開(kāi)設(shè)置；5、餐具和接觸入口食物用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)立獨(dú)立操作間。以aaaa廚房為例，遵循合理布局的原則，即食品的操作加工從原料到成品的順序進(jìn)行，防止食品在存放、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)產(chǎn)生交叉污染。以aaaa廚房為例，遵循合理布局的原則，即食品14三、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：

上世紀(jì)九十年代，美國(guó)有一位叫瑪麗的廚工，曾在5年內(nèi)換過(guò)7個(gè)工作地點(diǎn)，而每個(gè)工作地點(diǎn)都爆發(fā)過(guò)傷寒病，累計(jì)共有22個(gè)病例產(chǎn)生，其中一例死亡。

此后瑪麗被衛(wèi)生當(dāng)局調(diào)查并強(qiáng)制隔離。解除隔離后5年，一家婦產(chǎn)醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院的廚房里的瑪麗，此時(shí)她已改名為“布朗夫人”。

瑪麗是一個(gè)到處傳播著可怕的傷寒病菌的著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”的綽號(hào)名留美國(guó)醫(yī)學(xué)史。三、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：15餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識(shí)、健康狀況、衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣等）是保證餐飲安全的決定性因素。餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明，患相關(guān)傳染性疾病者，不得從事直接入口食品的工作。餐飲單位應(yīng)落實(shí)每日晨檢制度及員工健康檢查制度，發(fā)現(xiàn)以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止接觸直接入口食品，并向相關(guān)人員報(bào)告：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉。-----《食品安全法》第四十五條餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識(shí)、健163.1從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不清潔的工作服進(jìn)食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏金黃色葡萄球菌感染大腸菌群超標(biāo)傷寒桿菌感染3.1從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不17

3.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

①保持良好的個(gè)人清潔②重要的手部衛(wèi)生③規(guī)范穿戴工作服，定期更換，保持清潔，進(jìn)出專間必須更換工作服。④工作區(qū)域不應(yīng)帶入與加工無(wú)關(guān)的個(gè)人衣物及私人用品。3.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

18圖1：未清洗的手部圖2：自來(lái)水沖洗過(guò)的手部圖3：肥皂水清洗過(guò)的手部圖4：消毒水清洗過(guò)的手部手部菌落試驗(yàn)食品檢驗(yàn)室對(duì)各廚房專間廚師手部抽樣檢驗(yàn)。（屬于HACCP體系文件前提方案要求）圖1：未清洗的手部圖2：自來(lái)水沖洗過(guò)的手部圖3：肥皂水清洗過(guò)19四、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)生物性危害93%化學(xué)性危害4%物理性危害3%微生物、寄生蟲和昆蟲等。農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。四、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)生物性危害93%化學(xué)性危害4%物20致病原潛伏期臨床特點(diǎn)常見(jiàn)中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12-36h）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品等副溶血性弧菌（嗜鹽菌）8-12h惡心、嘔吐次數(shù)不多、腹痛海產(chǎn)品、鹵菜、咸菜等葡萄球菌一般2-4h，不超過(guò)6h劇烈嘔吐、痙攣、腹瀉奶、蛋及其制品、糕點(diǎn)、熟肉等肉毒梭菌1h-7d頭暈、無(wú)力、視力模糊、病死率較高發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等致瀉性大腸埃希菌6-72h腹瀉、腹痛、惡心、低熱熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等產(chǎn)氣莢膜梭菌8-24h腹痛和腹瀉肉類、水產(chǎn)品、熟食、奶等椰毒假單孢菌酵米面亞種2-24h上腹部不適，惡心、嘔吐，致死率極高。玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等4.1常見(jiàn)致病性細(xì)菌一覽表：致病原潛伏期臨床特點(diǎn)常見(jiàn)中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12214.2影響細(xì)菌繁殖的主要因素·溫度·濕度·滲透壓·氧氣·物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵難易程度相關(guān)）·食物成分（不同微生物能利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同）·污染時(shí)間·水分活度（食品中自由水的反映指標(biāo)）·Ph值（食物本身酸堿度）內(nèi)在因素外在因素4.2影響細(xì)菌繁殖的主要因素·溫度·物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵22具有潛在危害的食品：

指特別適宜于細(xì)菌快速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85的食品，必須控制溫度和時(shí)間，以防細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。生肉、熟肉、禽類、魚類乳制品蛋類面食類豆制品弱酸性水果具有潛在危害的食品：生肉、熟肉、禽類、魚類乳制品蛋類面食類豆23細(xì)菌：Aw＞0.9酵母：Aw＞0.88霉菌：Aw＞0.7Aw＜0.6，微生物不能生長(zhǎng)食品Aw果蔬鮮肉牛奶面粉蜂蜜奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.54～0.750.20為什么奶粉不易腐敗變質(zhì)，而牛奶卻容易？4.2.1水分活度細(xì)菌：Aw＞0.9食品Aw果蔬0.97～0.99為24食品pH食品pH牛肉5.1～6.2蘋果2.9～3.3羊肉5.4～6.7香蕉4.5～5.7豬肉5.3～6.9柿子4.6茄子4.5葡萄3.4～4.5萵苣6.0檸檬1.8～2.0洋蔥5.3～5.8桔子3.6～4.3pH=4.5非酸性食品酸性食品酸性食品與堿性食品？4.2.2

pH值（acidity）食品pH食品pH25大部分細(xì)菌生長(zhǎng)最適合的pH值是6.5-7.5，在最適pH范圍內(nèi)，生長(zhǎng)速率最快。PH值生長(zhǎng)速率最適最低最高大部分細(xì)菌生長(zhǎng)最適合的pH值是6.5-7.526房間里蒸發(fā)醋可以起到殺菌作用嗎？醋酸殺菌的原理是正確的，有很多細(xì)菌及病毒在酸性條件下不利于繁殖，尤其是強(qiáng)酸環(huán)境，強(qiáng)酸可以使蛋白質(zhì)變性，破壞分子結(jié)構(gòu)，起到消毒作用。1、醋酸的殺菌作用實(shí)際上是通過(guò)擦拭接觸表面來(lái)實(shí)現(xiàn)的！2、食用醋里面的醋酸濃度頂多只有5%！醋酸雖屬于弱酸，但對(duì)微球菌、金黃色葡萄球菌等具有一定殺菌與抑菌作用。Second：First:房間里蒸發(fā)醋可以起到殺菌作用嗎？醋酸殺菌的原27

在高滲環(huán)境中，微生物細(xì)胞發(fā)生脫水現(xiàn)象，質(zhì)壁分離，生長(zhǎng)停止或死亡。為什么果脯、腌菜不易腐敗變質(zhì)？4.2.3滲透壓（osmoticpressure）等滲高滲在高滲環(huán)境中，微生物細(xì)胞發(fā)生脫水現(xiàn)象，質(zhì)壁分離，生長(zhǎng)28五、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度

加工的食品由于體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會(huì)外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間的溫度。生產(chǎn)過(guò)程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測(cè)溫度食品中心溫度測(cè)量。五、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度29

《餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定為10~60℃，此溫度區(qū)域適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。

建議餐飲企業(yè)以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。概念2：危險(xiǎn)溫度帶冷藏：0~10℃

冷凍：-20~-1℃

熱貯存：≥60℃概念2：危險(xiǎn)溫度帶冷藏：0~10℃30溫度微生物的生長(zhǎng)速率最適最低最高溫度（temperature）食品烹飪/再加熱要求：保存溫度低于60℃或高于10℃。溫度微生物的生長(zhǎng)速率最適最低最高溫度（temperature31

TimeNumberofBacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576細(xì)菌二分裂示意圖污染時(shí)間(time)存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟制品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。細(xì)菌二分裂示意圖污染時(shí)間(time)32六、aaaa餐飲部關(guān)鍵控制點(diǎn)

表格是HACCP體系中文件的一種，為四級(jí)文件。餐飲部記錄關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的五個(gè)重要表格：

1、儲(chǔ)存溫度記錄2、烹飪制作/再加熱食品溫度記錄3、解凍食品記錄

4、食品冷卻溫度記錄5、食品溫度記錄六、aaaa餐飲部關(guān)鍵控制點(diǎn)

表格是HA33冷庫(kù)分為冷凍庫(kù)，冷藏庫(kù)。冷藏方法（0oC—5oC）不會(huì)殺死微生物，僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低，保存食品時(shí)間越長(zhǎng)。冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛，并不能最終阻止食品腐爛。冷凍庫(kù)中溫度更低（<-18oC），食品水分活度(AW)降低，不利于微生物的生長(zhǎng)，使食品的味道、顏色、組織及營(yíng)養(yǎng)成分變壞的生物化學(xué)反應(yīng)就越慢。6.1《儲(chǔ)存溫度記錄》食品品質(zhì)變化主要和微生物生長(zhǎng)和酶變反應(yīng)有關(guān)，冷凍也并不能完全阻止這兩個(gè)因素對(duì)食品品質(zhì)變化產(chǎn)生的影響。冷庫(kù)分為冷凍庫(kù)，冷藏庫(kù)。6.1《儲(chǔ)存溫度記錄》34僵尸肉是危言聳聽(tīng)嗎？僵尸肉是危言聳聽(tīng)嗎？35熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于75℃并保持15s以上；尤其對(duì)于較長(zhǎng)攜帶沙門氏菌的畜禽類。采用微波方式烹調(diào)的，食品加熱到75℃后應(yīng)再加蓋燜2分鐘，以使食品的各個(gè)部分都能達(dá)到所需溫度。--------《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

6.2《烹飪制作/再加熱食品溫度記錄》

燒熟煮透和生熟分開(kāi)是烹調(diào)過(guò)程中預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本原則食品中心溫度至少應(yīng)達(dá)到以上溫度及時(shí)間，否則食品中攜帶的致病性微生物，可能使人致病，尤其對(duì)于抵抗力更弱的兒童、老人可能產(chǎn)生更大的危害。熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于75℃并保持15s36

2005年10月，澳洲的女孩薩曼和家人光顧悉尼市郊維拉伍德的肯德基分店。進(jìn)食旋風(fēng)雞卷后薩曼和家人均出現(xiàn)食物中毒癥狀。其中薩曼情況嚴(yán)重，她感染沙門氏菌，導(dǎo)致四肢癱瘓和大腦受損，年僅7歲的薩曼自此要坐輪椅生活。該事故的原因是由于肯德基員工未能按照適當(dāng)程序準(zhǔn)備食物，以致雞卷受到沙門氏菌污染。薩曼及家人在2012年獲得巨額賠款。2005年10月，澳洲的女孩薩曼和家人光顧悉37沙門氏菌

沙門氏菌引起食物中毒的主要來(lái)源是動(dòng)物性食物，特別是肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起，植物性食物如西紅柿也可能傳播沙門氏菌。沙門氏菌感染主要取決于血型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個(gè)體。沙門氏菌38預(yù)防沙門氏菌感染的措施：a、沙門氏菌對(duì)熱比較敏感，60攝氏度15分鐘即能將其殺死。

b、不喝未經(jīng)處理的水

c、盡量不生食肉類或未經(jīng)加熱煮熟的肉類，例如壽司等

d、正確保存和食用雞蛋（烹飪前清洗，加熱至凝固）生吃番茄也有可能感染沙門氏菌生吃雞蛋會(huì)增加患沙門氏菌病的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防沙門氏菌感染的措施：生吃番茄也有可能感染沙門氏菌生吃雞396.3《解凍食品記錄》

在室溫下進(jìn)行食品原料的解凍，會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間處于危險(xiǎn)溫度帶下，食品原料中的微生物將會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，因此需要使用正確的解凍方式使食品原料盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。6.3《解凍食品記錄》在室溫下進(jìn)行食品原40冷卻方式：①兩階段冷卻法，即使食物在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)從60℃以上冷卻到20℃，再在4小時(shí)內(nèi)從20℃冷卻至5℃或更低。②一階段冷卻法，即在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下。餐飲部食品冷卻溫度記錄，采用兩階段冷卻法。6.4食品冷卻溫度記錄冷卻方式：6.4食品冷卻溫度記錄416.5《食品溫度記錄》

食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)間超過(guò)兩個(gè)小時(shí)，細(xì)菌即可大量繁殖。因此，運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)有加熱或冷藏功能，確保食物中心溫度處于危險(xiǎn)溫度帶之外。在烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品應(yīng)當(dāng)在適宜溫度條件下存放（冷食≤5℃

熱食≥63℃）。6.5《食品溫度記錄》

食品在危險(xiǎn)溫度帶貯42七、食物安全事件7.1廣東省餐飲業(yè)食物安全事件特點(diǎn)①?gòu)V東省氣候溫暖，環(huán)境潮濕，適合各種病原微生物和野生蘑菇生長(zhǎng)。（微生物性和植物性中毒高發(fā)）②夏季氣溫高，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。（5-10月細(xì)菌性食物中毒高發(fā)季節(jié)）③粵菜菜式：燒臘、白切雞、鹵水熟食等容易在加工、貯存過(guò)程中造成生熟交叉污染。④爆炒方式，容易造成烹調(diào)時(shí)間和溫度不足，引發(fā)食物中毒。七、食物安全事件7.1廣東省餐飲業(yè)食物安全事件特437.2高發(fā)場(chǎng)所在珠三角地區(qū)，工礦企業(yè)眾多，集體食堂發(fā)生食物中毒的起數(shù)及中毒人數(shù)比例更高。發(fā)生在家庭的食物中毒事件多為毒鼠藥、河豚魚和野蘑菇中毒，特點(diǎn)是發(fā)生起數(shù)多，中毒人數(shù)少但死亡比例高。7.3中毒類型與致病因素

總體看，約一半的食品中毒為細(xì)菌性食物中毒，其次是農(nóng)藥和有毒動(dòng)植物中毒。7.2高發(fā)場(chǎng)所在珠三角地區(qū)，工礦企業(yè)眾多，集體447.4食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員衛(wèi)生問(wèn)題生熟交叉污染原料污染或變質(zhì)加工不當(dāng)（未煮熟煮透）食品貯藏溫度和時(shí)間控制不當(dāng)農(nóng)藥殘留7.4食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員衛(wèi)生問(wèn)題457.4.1“衛(wèi)生問(wèn)題”案例分析

2014年12月，?？谀秤變簣@多名幼兒陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀。經(jīng)檢查，?？谑屑部刂行姆謩e在患者的嘔吐物、廚師吳某的手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌，因此可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件。引起此次食物中毒事件的原因，可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌，在從事廚房食品加工操作過(guò)程中污染食品或廚房環(huán)境所致。

7.4.1“衛(wèi)生問(wèn)題”案例分析20467.4.2“交叉污染及變質(zhì)”案例分析

某大型酒店在試營(yíng)業(yè)期間，發(fā)生一起食物中毒事件，現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：酒店設(shè)計(jì)可提供幾千名客人同時(shí)用餐，但是熟食間僅有20平方米。

酒店當(dāng)天供應(yīng)的宴席中需要大量蟹肉，熟食專間無(wú)法容納人操作，部分加工人員即在粗加工，切配場(chǎng)所剔蟹肉；冰箱無(wú)法容納，即存放在專間溫度環(huán)境下。

供餐時(shí)，蟹肉直接和色拉醬拌制在一起出餐。宴后顧客出現(xiàn)了腹疼、腹瀉癥狀，經(jīng)查在剩余的蟹肉沙拉中檢出副溶血性弧菌。本起食物中毒事件的發(fā)生原因：1、熟食專間面積過(guò)小，在專間外制作，食物受到嚴(yán)重污染。2、專間未專人使用，增加了交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。3、食品貯存溫度不當(dāng)，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。7.4.2“交叉污染及變質(zhì)”案例分析本起食物中毒事件的477.4.3貯存不當(dāng)案例分析：

2008年某市，某企業(yè)57名員工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)食堂當(dāng)天供應(yīng)的午餐中有池魚，由于前一天購(gòu)買的池魚在常溫下下放置了一天，致使魚體變質(zhì)而產(chǎn)生了大量組胺，導(dǎo)致本起食物中毒事件。餐飲業(yè)發(fā)生此類的問(wèn)題容易有一下情況：冷藏設(shè)施不足或者超負(fù)荷、宴席冷案提前切配并在常溫下放置、盒飯加工后在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間、食品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者溫度過(guò)高。7.4.3貯存不當(dāng)案例分析：487.5食品中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。化學(xué)性病原物（有機(jī)磷農(nóng)殘、腌制類亞硝酸鹽）動(dòng)植物天然毒素（果仁、四季豆）生物性病原物(細(xì)菌、真菌、寄生蟲等)7.5食品中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性49最常見(jiàn)的食物中毒是有毒動(dòng)植物中毒，是指一些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分或由于加工及存貯條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后引起的中毒。

常見(jiàn)的食物中毒包括有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、豆類中毒，醉蝦肝片吸蟲感染等最常見(jiàn)的食物中毒是有毒動(dòng)植物中毒，是指一些動(dòng)植物本507.5.1化學(xué)性病原中毒：有機(jī)磷農(nóng)藥

有機(jī)磷農(nóng)藥：廣譜殺菌劑，多為油狀液體，具有類似大蒜特殊臭味，不耐高溫。中毒特點(diǎn)：毒性以急性毒性為主，慢性中毒較小。中毒原因：主要中毒物質(zhì)為有機(jī)農(nóng)磷藥殘留的蘋果、葡萄等水果；油菜、小白菜、韭菜等蔬菜。中毒人群以婦女、兒童為主。7.5.1化學(xué)性病原中毒：有機(jī)磷農(nóng)藥51中毒原因：

與皂素和紅細(xì)胞凝聚素有關(guān)。預(yù)防措施：四季豆應(yīng)徹底加熱、炒透，充分加熱以破壞毒素。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒。

豆?jié){必須煮熟燒透。生豆?jié){加熱一定溫度后，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，此時(shí)的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)加熱3～5分鐘，使泡沫完全消失后方可飲用。7.5.2動(dòng)植物天然毒素中毒：豆類中毒中毒原因：7.5.2動(dòng)植物天然毒素中毒：豆類中毒52

醉蝦是上海以及寧波一帶的一道特色傳統(tǒng)名菜。將活蝦放入酒中，蝦醉后呈現(xiàn)半透明的狀態(tài)，進(jìn)行食用。

生吃蝦、蟹、淡水魚易患肝吸蟲病。如醉蝦里常見(jiàn)的肝片吸蟲（華支睪吸蟲），短時(shí)間的普通市售酒類和胃酸都無(wú)法殺死。7.5.3生物性病原：醉蝦肝片吸蟲醉蝦是上海以及寧波一帶的一道特色傳統(tǒng)名菜。將53

1.立即停止食用可疑食品，喝大量潔凈水，做催吐，并及時(shí)送醫(yī)。用密封袋留好嘔吐物、排泄物。

2.出現(xiàn)抽搐、痙攣癥狀時(shí)，馬上將病人移至安全區(qū)域，取毛巾放入病人口中，以防止咬破舌頭。

3.癥狀無(wú)緩解跡象，甚至出現(xiàn)失水明顯，意識(shí)模糊，甚至休克，應(yīng)立即送醫(yī)院救治。

4.了解與病人一同進(jìn)餐的人有無(wú)異常，并告知醫(yī)生和一同進(jìn)餐者。

5.及時(shí)向當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制機(jī)構(gòu)或衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。問(wèn)題一：客人出現(xiàn)食物中毒癥狀后我們?cè)趺崔k？食物中毒預(yù)案1.立即停止食用可疑食品，喝大量潔凈水，做催吐，541、立即通知安保部保護(hù)中毒現(xiàn)場(chǎng)，保留剩余食物與可疑食品、拍照留存證據(jù)。2、通知餐飲部立即停止可疑菜品供應(yīng)，規(guī)范處置成品、半成品、原材料、加工工具。3、配合檢驗(yàn)室人員取樣品，密封冷藏。4、配合食品藥品監(jiān)督管理局工作人員問(wèn)詢，協(xié)同調(diào)查。問(wèn)題二：發(fā)生食物中毒，我們各部門應(yīng)該怎樣應(yīng)對(duì)？1、立即通知安保部保護(hù)中毒現(xiàn)場(chǎng)，保留剩余食物與可疑食品、拍照55內(nèi)容總結(jié)：一、aaaaHACCP體系與食品安全二、aaaaa硬件設(shè)施三、從業(yè)人員衛(wèi)生四、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)五、烹飪加工與食品安全六、aaaa餐飲部關(guān)鍵控制點(diǎn)七、食物安全事件（食物中毒預(yù)案）內(nèi)容總結(jié)：56謝謝觀看！

祝大家工作順利！謝謝觀看！

祝大家工作順利！57

食品安全知識(shí)培訓(xùn)主講人：

食品安全知識(shí)培訓(xùn)主講人：58主講人：餐飲部檢驗(yàn)員職位：任職經(jīng)歷：主講人：餐飲部檢驗(yàn)員59課程目標(biāo)1、通過(guò)課程學(xué)習(xí)，了解食品安全專業(yè)知識(shí)，知曉相關(guān)食品安全原理。2、知曉在食品安全方面的措施。3、提高學(xué)員食品安全意識(shí)。培訓(xùn)時(shí)間：

1.5小時(shí)。課程目標(biāo)60目錄一、HACCP體系與食品安全五、烹飪加工與食品安全二、硬件設(shè)施六、餐飲部關(guān)鍵控制點(diǎn)四、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)七、食物安全事件（食物中毒預(yù)案）三、從業(yè)人員衛(wèi)生目錄一、HACCP體系與食品安全五、烹飪61活動(dòng)時(shí)間：2017地點(diǎn)：活動(dòng)時(shí)間：2017地點(diǎn)：62一、aaaaaHACCP體系與食品安全“食品安全”的概念食品安全法所指的“食品安全”，是一個(gè)狹義的概念，是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。一、aaaaaHACCP體系與食品安全“食品安全”的概念63

食品工業(yè)（規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、批量化）食品行業(yè)

餐飲業(yè)（傳統(tǒng)手工操作，屬于食品工業(yè)的下游，無(wú)法完全實(shí)行批量化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。）

餐飲業(yè)評(píng)估產(chǎn)品安全性更多是工憑借感官和經(jīng)驗(yàn)，直接食用，風(fēng)險(xiǎn)高。例：傳統(tǒng)的中式廚房不依賴溫度計(jì)來(lái)控制溫度。

食品工業(yè)64

aaaaa施行HACCP體系，確保食品在生產(chǎn)及消費(fèi)鏈（加工、制造、準(zhǔn)備和食用等）整個(gè)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制。

從原料驗(yàn)收開(kāi)始，到食品留樣結(jié)束。

確保某一餐的食品安全問(wèn)題可追溯到具體操作人員，加工過(guò)程，確切的原料供應(yīng)商。

（例：采購(gòu)部每批次進(jìn)貨要求票證齊全；各廚房在操作過(guò)程中做好溫度記錄；檢驗(yàn)室做好食品留樣記錄等）aaaaa施行HACCP體系，確保食品在生65

HACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。

GMP要求：遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)，污水站；aaaa人流、物流、氣流圖，高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；更衣場(chǎng)所要求；通風(fēng)排氣要求等。SSOP要求：管事部周清潔計(jì)劃，員工健康狀況檢查表等。HACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良661、是一種積極主動(dòng)的控制，強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)；

2、改善內(nèi)部生產(chǎn)過(guò)程，提高危險(xiǎn)預(yù)防能力；3、提高消費(fèi)者的信心；4、成為受合作商歡迎的合作者；5、與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；

6、提高與維護(hù)公司形象。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP），提高食品安全管理水平。-------《食品安全法》四十八條HACCP體系認(rèn)證以及實(shí)施的益處：1、是一種積極主動(dòng)的控制，強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防67二、aaaaaa硬件設(shè)施2.1基本概念：2.1.1餐飲類型分類

aaaaaa4000㎡專業(yè)廚房，屬于特大型餐飲類別。aaaaaaaa質(zhì)量及食品安全目標(biāo)是食品安全事故為零。餐飲類型經(jīng)營(yíng)面積大型餐飲1000㎡中型餐飲200-1000㎡小型餐飲50-200㎡小餐飲≤50㎡二、aaaaaa硬件設(shè)施2.1基本概念：餐飲類型經(jīng)營(yíng)面積大型68

2.2加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所根據(jù)aaaaHACCP文件前提方案（PRP）內(nèi)容，餐飲部各食品處理區(qū)為獨(dú)立間隔的場(chǎng)所，按照不同清潔程度來(lái)進(jìn)行管理。

②非食品處理區(qū)：非直接處理食品的區(qū)域（辦公室、廁所、更衣室、非食品庫(kù)房等）。清潔操作區(qū)（例：包餅房專間、西廚冷菜專間、中廚冷菜專間，衛(wèi)生要求高）準(zhǔn)清潔操作區(qū)（例：主加工間、洗碗間等）一般操作區(qū)

（例：粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所）①食品處理區(qū)

例：aaaaa廚房平面設(shè)計(jì)圖2.2加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔操作區(qū)（例：包餅房專間、西廚冷69食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件70以下是幾種避免交叉污染的布局設(shè)計(jì)：1、加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置；2、成品通道、出口與原料通道、出口分開(kāi)設(shè)置；3、成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開(kāi)設(shè)置；4、原料與成品加工的場(chǎng)所分開(kāi)設(shè)置；5、餐具和接觸入口食物用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)立獨(dú)立操作間。以aaaa廚房為例，遵循合理布局的原則，即食品的操作加工從原料到成品的順序進(jìn)行，防止食品在存放、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)產(chǎn)生交叉污染。以aaaa廚房為例，遵循合理布局的原則，即食品71三、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：

上世紀(jì)九十年代，美國(guó)有一位叫瑪麗的廚工，曾在5年內(nèi)換過(guò)7個(gè)工作地點(diǎn)，而每個(gè)工作地點(diǎn)都爆發(fā)過(guò)傷寒病，累計(jì)共有22個(gè)病例產(chǎn)生，其中一例死亡。

此后瑪麗被衛(wèi)生當(dāng)局調(diào)查并強(qiáng)制隔離。解除隔離后5年，一家婦產(chǎn)醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院的廚房里的瑪麗，此時(shí)她已改名為“布朗夫人”。

瑪麗是一個(gè)到處傳播著可怕的傷寒病菌的著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”的綽號(hào)名留美國(guó)醫(yī)學(xué)史。三、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：72餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識(shí)、健康狀況、衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣等）是保證餐飲安全的決定性因素。餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明，患相關(guān)傳染性疾病者，不得從事直接入口食品的工作。餐飲單位應(yīng)落實(shí)每日晨檢制度及員工健康檢查制度，發(fā)現(xiàn)以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止接觸直接入口食品，并向相關(guān)人員報(bào)告：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉。-----《食品安全法》第四十五條餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識(shí)、健733.1從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不清潔的工作服進(jìn)食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏金黃色葡萄球菌感染大腸菌群超標(biāo)傷寒桿菌感染3.1從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不74

3.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

①保持良好的個(gè)人清潔②重要的手部衛(wèi)生③規(guī)范穿戴工作服，定期更換，保持清潔，進(jìn)出專間必須更換工作服。④工作區(qū)域不應(yīng)帶入與加工無(wú)關(guān)的個(gè)人衣物及私人用品。3.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

75圖1：未清洗的手部圖2：自來(lái)水沖洗過(guò)的手部圖3：肥皂水清洗過(guò)的手部圖4：消毒水清洗過(guò)的手部手部菌落試驗(yàn)食品檢驗(yàn)室對(duì)各廚房專間廚師手部抽樣檢驗(yàn)。（屬于HACCP體系文件前提方案要求）圖1：未清洗的手部圖2：自來(lái)水沖洗過(guò)的手部圖3：肥皂水清洗過(guò)76四、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)生物性危害93%化學(xué)性危害4%物理性危害3%微生物、寄生蟲和昆蟲等。農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。四、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)生物性危害93%化學(xué)性危害4%物77致病原潛伏期臨床特點(diǎn)常見(jiàn)中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12-36h）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品等副溶血性弧菌（嗜鹽菌）8-12h惡心、嘔吐次數(shù)不多、腹痛海產(chǎn)品、鹵菜、咸菜等葡萄球菌一般2-4h，不超過(guò)6h劇烈嘔吐、痙攣、腹瀉奶、蛋及其制品、糕點(diǎn)、熟肉等肉毒梭菌1h-7d頭暈、無(wú)力、視力模糊、病死率較高發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等致瀉性大腸埃希菌6-72h腹瀉、腹痛、惡心、低熱熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等產(chǎn)氣莢膜梭菌8-24h腹痛和腹瀉肉類、水產(chǎn)品、熟食、奶等椰毒假單孢菌酵米面亞種2-24h上腹部不適，惡心、嘔吐，致死率極高。玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等4.1常見(jiàn)致病性細(xì)菌一覽表：致病原潛伏期臨床特點(diǎn)常見(jiàn)中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12784.2影響細(xì)菌繁殖的主要因素·溫度·濕度·滲透壓·氧氣·物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵難易程度相關(guān)）·食物成分（不同微生物能利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同）·污染時(shí)間·水分活度（食品中自由水的反映指標(biāo)）·Ph值（食物本身酸堿度）內(nèi)在因素外在因素4.2影響細(xì)菌繁殖的主要因素·溫度·物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵79具有潛在危害的食品：

指特別適宜于細(xì)菌快速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85的食品，必須控制溫度和時(shí)間，以防細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。生肉、熟肉、禽類、魚類乳制品蛋類面食類豆制品弱酸性水果具有潛在危害的食品：生肉、熟肉、禽類、魚類乳制品蛋類面食類豆80細(xì)菌：Aw＞0.9酵母：Aw＞0.88霉菌：Aw＞0.7Aw＜0.6，微生物不能生長(zhǎng)食品Aw果蔬鮮肉牛奶面粉蜂蜜奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.54～0.750.20為什么奶粉不易腐敗變質(zhì)，而牛奶卻容易？4.2.1水分活度細(xì)菌：Aw＞0.9食品Aw果蔬0.97～0.99為81食品pH食品pH牛肉5.1～6.2蘋果2.9～3.3羊肉5.4～6.7香蕉4.5～5.7豬肉5.3～6.9柿子4.6茄子4.5葡萄3.4～4.5萵苣6.0檸檬1.8～2.0洋蔥5.3～5.8桔子3.6～4.3pH=4.5非酸性食品酸性食品酸性食品與堿性食品？4.2.2

pH值（acidity）食品pH食品pH82大部分細(xì)菌生長(zhǎng)最適合的pH值是6.5-7.5，在最適pH范圍內(nèi)，生長(zhǎng)速率最快。PH值生長(zhǎng)速率最適最低最高大部分細(xì)菌生長(zhǎng)最適合的pH值是6.5-7.583房間里蒸發(fā)醋可以起到殺菌作用嗎？醋酸殺菌的原理是正確的，有很多細(xì)菌及病毒在酸性條件下不利于繁殖，尤其是強(qiáng)酸環(huán)境，強(qiáng)酸可以使蛋白質(zhì)變性，破壞分子結(jié)構(gòu)，起到消毒作用。1、醋酸的殺菌作用實(shí)際上是通過(guò)擦拭接觸表面來(lái)實(shí)現(xiàn)的！2、食用醋里面的醋酸濃度頂多只有5%！醋酸雖屬于弱酸，但對(duì)微球菌、金黃色葡萄球菌等具有一定殺菌與抑菌作用。Second：First:房間里蒸發(fā)醋可以起到殺菌作用嗎？醋酸殺菌的原84

在高滲環(huán)境中，微生物細(xì)胞發(fā)生脫水現(xiàn)象，質(zhì)壁分離，生長(zhǎng)停止或死亡。為什么果脯、腌菜不易腐敗變質(zhì)？4.2.3滲透壓（osmoticpressure）等滲高滲在高滲環(huán)境中，微生物細(xì)胞發(fā)生脫水現(xiàn)象，質(zhì)壁分離，生長(zhǎng)85五、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度

加工的食品由于體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會(huì)外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間的溫度。生產(chǎn)過(guò)程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測(cè)溫度食品中心溫度測(cè)量。五、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度86

《餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定為10~60℃，此溫度區(qū)域適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。

建議餐飲企業(yè)以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。概念2：危險(xiǎn)溫度帶冷藏：0~10℃

冷凍：-20~-1℃

熱貯存：≥60℃概念2：危險(xiǎn)溫度帶冷藏：0~10℃87溫度微生物的生長(zhǎng)速率最適最低最高溫度（temperature）食品烹飪/再加熱要求：保存溫度低于60℃或高于10℃。溫度微生物的生長(zhǎng)速率最適最低最高溫度（temperature88

TimeNumberofBacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576細(xì)菌二分裂示意圖污染時(shí)間(time)存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟制品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。細(xì)菌二分裂示意圖污染時(shí)間(time)89六、aaaa餐飲部關(guān)鍵控制點(diǎn)

表格是HACCP體系中文件的一種，為四級(jí)文件。餐飲部記錄關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的五個(gè)重要表格：

1、儲(chǔ)存溫度記錄2、烹飪制作/再加熱食品溫度記錄3、解凍食品記錄

4、食品冷卻溫度記錄5、食品溫度記錄六、aaaa餐飲部關(guān)鍵控制點(diǎn)

表格是HA90冷庫(kù)分為冷凍庫(kù)，冷藏庫(kù)。冷藏方法（0oC—5oC）不會(huì)殺死微生物，僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低，保存食品時(shí)間越長(zhǎng)。冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛，并不能最終阻止食品腐爛。冷凍庫(kù)中溫度更低（<-18oC），食品水分活度(AW)降低，不利于微生物的生長(zhǎng)，使食品的味道、顏色、組織及營(yíng)養(yǎng)成分變壞的生物化學(xué)反應(yīng)就越慢。6.1《儲(chǔ)存溫度記錄》食品品質(zhì)變化主要和微生物生長(zhǎng)和酶變反應(yīng)有關(guān)，冷凍也并不能完全阻止這兩個(gè)因素對(duì)食品品質(zhì)變化產(chǎn)生的影響。冷庫(kù)分為冷凍庫(kù)，冷藏庫(kù)。6.1《儲(chǔ)存溫度記錄》91僵尸肉是危言聳聽(tīng)嗎？僵尸肉是危言聳聽(tīng)嗎？92熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于75℃并保持15s以上；尤其對(duì)于較長(zhǎng)攜帶沙門氏菌的畜禽類。采用微波方式烹調(diào)的，食品加熱到75℃后應(yīng)再加蓋燜2分鐘，以使食品的各個(gè)部分都能達(dá)到所需溫度。--------《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

6.2《烹飪制作/再加熱食品溫度記錄》

燒熟煮透和生熟分開(kāi)是烹調(diào)過(guò)程中預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本原則食品中心溫度至少應(yīng)達(dá)到以上溫度及時(shí)間，否則食品中攜帶的致病性微生物，可能使人致病，尤其對(duì)于抵抗力更弱的兒童、老人可能產(chǎn)生更大的危害。熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于75℃并保持15s93

2005年10月，澳洲的女孩薩曼和家人光顧悉尼市郊維拉伍德的肯德基分店。進(jìn)食旋風(fēng)雞卷后薩曼和家人均出現(xiàn)食物中毒癥狀。其中薩曼情況嚴(yán)重，她感染沙門氏菌，導(dǎo)致四肢癱瘓和大腦受損，年僅7歲的薩曼自此要坐輪椅生活。該事故的原因是由于肯德基員工未能按照適當(dāng)程序準(zhǔn)備食物，以致雞卷受到沙門氏菌污染。薩曼及家人在2012年獲得巨額賠款。2005年10月，澳洲的女孩薩曼和家人光顧悉94沙門氏菌

沙門氏菌引起食物中毒的主要來(lái)源是動(dòng)物性食物，特別是肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起，植物性食物如西紅柿也可能傳播沙門氏菌。沙門氏菌感染主要取決于血型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個(gè)體。沙門氏菌95預(yù)防沙門氏菌感染的措施：a、沙門氏菌對(duì)熱比較敏感，60攝氏度15分鐘即能將其殺死。

b、不喝未經(jīng)處理的水

c、盡量不生食肉類或未經(jīng)加熱煮熟的肉類，例如壽司等

d、正確保存和食用雞蛋（烹飪前清洗，加熱至凝固）生吃番茄也有可能感染沙門氏菌生吃雞蛋會(huì)增加患沙門氏菌病的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防沙門氏菌感染的措施：生吃番茄也有可能感染沙門氏菌生吃雞966.3《解凍食品記錄》

在室溫下進(jìn)行食品原料的解凍，會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間處于危險(xiǎn)溫度帶下，食品原料中的微生物將會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，因此需要使用正確的解凍方式使食品原料盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。6.3《解凍食品記錄》在室溫下進(jìn)行食品原97冷卻方式：①兩階段冷卻法，即使食物在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)從60℃以上冷卻到20℃，再在4小時(shí)內(nèi)從20℃冷卻至5℃或更低。②一階段冷卻法，即在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下。餐飲部食品冷卻溫度記錄，采用兩階段冷卻法。6.4食品冷卻溫度記錄冷卻方式：6.4食品冷卻溫度記錄986.5《食品溫度記錄》

食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)間超過(guò)兩個(gè)小時(shí)，細(xì)菌即可大量繁殖。因此，運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)有加熱或冷藏功能，確保食物中心溫度處于危險(xiǎn)溫度帶之外。在烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品應(yīng)當(dāng)在適宜溫度條件下存放（冷食≤5℃

熱食≥63℃）。6.5《食品溫度記錄》

食品在危險(xiǎn)溫度帶貯99七、食物安全事件7.1廣東省餐飲業(yè)食物安全事件特點(diǎn)①?gòu)V東省氣候溫暖，環(huán)境潮濕，適合各種病原微生物和野生蘑菇生長(zhǎng)。（微生物性和植物性中毒高發(fā)）②夏季氣溫高，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。（5-10月細(xì)菌性食物中毒高發(fā)季節(jié)）③粵菜菜式：燒臘、白切雞、鹵水熟食等容易在加工、貯存過(guò)程中造成生熟交叉污染。④爆炒方式，容易造成烹調(diào)時(shí)間和溫度不足，引發(fā)食物中毒。七、食物安全事件7.1廣東省餐飲業(yè)食物安全事件特1007.2高發(fā)場(chǎng)所在珠三角地區(qū)，工礦企業(yè)眾多，集體食堂發(fā)生食物中毒的起數(shù)及中毒人數(shù)比例更高。發(fā)生在家庭的食物中毒事件多為毒鼠藥、河豚魚和野蘑菇中毒，特點(diǎn)是發(fā)生起數(shù)多，中毒人數(shù)少但死亡比例高。7.3中毒類型與致病因素

總體看，約一半的食品中毒為細(xì)菌性食物中毒，其次是農(nóng)藥和有毒動(dòng)植物中毒。7.2高發(fā)場(chǎng)所在珠三角地區(qū)，工礦企業(yè)眾多，集體1017.4食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員衛(wèi)生問(wèn)題生熟交叉污染原料污染或變質(zhì)加工不當(dāng)（未煮熟煮透）食品貯藏溫度和時(shí)間控制不當(dāng)農(nóng)藥殘留7.4食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員衛(wèi)生問(wèn)題1027.4.1“衛(wèi)生問(wèn)題”案例分析

2014年12月，?？谀秤變簣@多名幼兒陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀。經(jīng)檢查，?？谑屑部刂行姆謩e在患者的嘔吐物、廚師吳某的手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌，因此可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件。引起此次食物中毒事件的原因，可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌，在從事廚房食品加工操作過(guò)程中污染食品或廚房環(huán)境所致。

7.4