食品抗氧化劑課件

食品抗氧化劑Antioxidants一.抗氧化劑二.抗氧化機(jī)理三.脂溶性抗氧劑四.水溶性抗氧劑五.食品抗氧化劑的發(fā)展趨勢(shì)六.我們的制作團(tuán)隊(duì)食品抗氧化劑1因?yàn)槭秤糜椭A存過程中極易受到光、熱、酶、金屬離子等作用而發(fā)生氧化,形成各種氧化物,從而導(dǎo)致油脂酸敗變質(zhì)。那么食物變質(zhì)后，人食用了就會(huì)就會(huì)產(chǎn)生酸敗油脂急性中毒的現(xiàn)象，其毒性作用主要有3個(gè)方面:對(duì)胃腸道的直接刺激作用；造成機(jī)體缺氧,而出現(xiàn)黏膜、皮膚紫紺；患者出現(xiàn)急性呼吸、循環(huán)功能衰竭現(xiàn)象。一、抗氧化劑為什么要使用抗氧化劑？不使用抗氧化劑的后果呢因?yàn)槭秤糜椭A存過程中極易受到光、熱、酶、金屬2因此，食物的保存非常重要，為了防止或延緩食物變質(zhì),通?？刹扇〉蜏?、避光、密封貯藏等措施,但事實(shí)上這些方法效果并不理想。最行之有效、經(jīng)濟(jì)方便的做法還是添加抗氧化劑。俗話說：“民以食為天”。因此，食物的保存非常重要，為了防止或延緩食物3抗氧化劑的特點(diǎn)理想的抗氧化劑必須無毒或毒性小，不影響食品的色香味，微量即有抗氧作用，性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)熱安定，無揮發(fā)性，溶解度好，并容易制得。使用意義終止貯藏、加工過程中因自由基的導(dǎo)致的鏈鎖反應(yīng)，延緩食品被氧化的過程?？寡趸瘎┑奶攸c(diǎn)理想的抗氧化劑必須無毒或毒性小4食品抗氧化劑是不是有種似曾相識(shí)的感覺啊？食品抗氧化劑是不是有種似曾相識(shí)的感覺?。?含有抗氧化劑的食品特丁基對(duì)苯二酚含有抗氧化劑的食品特丁基對(duì)苯二酚6抗氧化劑的分類按來源按脂溶性天然抗氧化劑合成抗氧化劑油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑抗氧化劑的分類按來源按脂溶性天然抗氧化劑合成抗氧化劑油溶性抗7天然抗氧化劑是指動(dòng)植物體及其代謝物中提取的具有抗氧化能力的物質(zhì)，如生育酚、混合濃縮物、茶多酚、植酸等。合成抗氧化劑是指利用現(xiàn)代工業(yè)手段在化工廠中有機(jī)合成的抗氧化劑，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。區(qū)別天然抗氧化劑是指動(dòng)植物體及其代謝物中提取的具有抗氧8油溶性抗氧化劑可以均勻的分布在油脂中，對(duì)油脂和含油脂的食品具有很好的抗氧化作用，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。水溶性抗氧化劑能溶于水，主要用于防止食品氧化變色以及因氧化而降低食品的風(fēng)味和質(zhì)量，還能防止罐頭容器里的鍍錫層的腐蝕，常用的品種有抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等。區(qū)別油溶性抗氧化劑可以均勻的分布在油脂中，對(duì)油脂和含油9

二.抗氧化機(jī)理mechanism1.氧化過程

(自由基反應(yīng))⑴自由基誘發(fā)：R-CH3(脂類)R-CH2·

（慢）⑵過氧化自由基產(chǎn)生：R-CH2·

+O2

→R-CH2-O-O·

（活潑，快）⑶氧化物產(chǎn)生：R-CH3

+R-CH2-O-O·→R-CH2-O-OH+R-CH2·（快）⑷氧化鏈傳遞：-CH==CH-+R-CH2-O-OH→（快）形成氧化鏈鎖反應(yīng)；不斷產(chǎn)生低級(jí)酸、酮、醛類物質(zhì)二.抗氧化機(jī)理mechanism102、抗氧化過程抗氧化劑:AH⑴RCH2·+AH→RCH3+A·(降低活性自由基濃度)⑵R-CH2-O-O·+AH→R-CH2-O-OH+A·(終止氧化反應(yīng)傳遞鏈)

R-CH2-O-O·

R-CH2·+O2RCH3+A·⑶Mn++AH→Mn+[A-]n

（掩蔽金屬離子）⑷(A·+A·--→A-A)（自身轉(zhuǎn)為惰性形式）

食品抗氧化劑-課件11抗氧劑是一類化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)其在聚合物體系中僅少量存在時(shí)，就可延緩或抑制聚合物氧化過程的進(jìn)行，從而阻止聚合物的老化并延長其使用壽命，又被稱為“防老劑”。

抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑?？寡鮿┡c抗氧化劑的區(qū)別抗氧劑是一類化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)其在聚合物體系中僅少量12其具有以下規(guī)律:脂肪鏈越長，脂溶性越好；富脂食品中易分散還原性基團(tuán)比例大,

易被氧化，抗氧化活性強(qiáng)分子量增加，避免氧化后產(chǎn)生小分子物質(zhì)。三、脂溶性抗氧化劑三、脂溶性抗氧化劑13BHT3-BHAPGTBHQ幾種脂溶性抗氧化劑

BHT3-BHAPGTBHQ幾種脂溶性抗氧化劑141.丁基羥基茴香醚butylatedhybroxyanisole

簡稱BHA

或稱：叔丁基-4羥基茴香醚，丁基大茴香醚化學(xué)式C11H16O2

分子式量180.25，有2種異構(gòu)體3-BHA(效果好,熱穩(wěn)定)2-BHA（易氧化）1.丁基羥基茴香醚butylatedhybroxyanis15

白色或微黃色結(jié)晶粉末，熔點(diǎn)4863℃，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及油脂類。對(duì)熱穩(wěn)定，長時(shí)間日光照射顏色會(huì)變深。BHA以0.005%-0.02%，超過0.02%，效果反而下降。ADI為0.5mg/kg2-BHA（主體是醚），混合物中2-BHA10%3-BHA，混合物中2-BHA占90%，3-位比2-位抗氧能力高1.5倍理化性質(zhì)：白色或微黃色結(jié)晶粉末，熔點(diǎn)4863℃，不溶于水，易16BHA多用于魚、肉、罐頭、油脂、油炸食品及面制品的抗氧化，并有很強(qiáng)的抗微生物作用。因其所具有的酚羥基具有較強(qiáng)的抗菌能力，用量0.015%即可抑制金黃色葡萄球菌，用量0.028%時(shí)可阻止寄生曲霉孢子的生長和阻礙黃曲霉素的生成。應(yīng)用BHA多用于魚、肉、罐頭、油脂、油炸食品及面制品的17BHA的制備法（1）以對(duì)羥基茴香醚與叔丁醇并以硫酸或磷酸為催化劑而制成。BHA的制備法（1）以對(duì)羥基茴香醚與叔丁醇18（2）以對(duì)苯酚和叔丁醇，以磷酸為催化劑，在101℃下反應(yīng)產(chǎn)生中間體叔丁基對(duì)苯二酚，再與硫酸二甲酯進(jìn)行半甲基化反應(yīng)而制的。（2）以對(duì)苯酚和叔丁醇，以磷酸為催化劑，192.二丁基羥基甲苯butylatedhydroxytoluene，簡稱BHT

或2，6-二特丁基對(duì)甲酚化學(xué)式C15H24O分子式量220.36

理化性質(zhì)：白色結(jié)晶性粉末，無臭無味；不溶于水及甘油，溶于乙醇、油脂及有機(jī)溶劑；對(duì)熱，光穩(wěn)定；遇到金屬離子不變色。熔點(diǎn)69.5-70.5℃。沸點(diǎn)265℃。可以與BHA配合使用。ADI為0-0.5mg/kg。2.二丁基羥基甲苯butylatedhydroxytolu20BHT的制備方法

BHT以對(duì)甲酚和異丁醇為原料，用硫酸、磷酸為催化劑，在加壓下反應(yīng)而制得。BHT的制備方法BHT以對(duì)甲酚和異丁醇為原料，用硫酸213.沒食子酸酯gallate,(丙、異戊、丁、辛酯)沒食子酸丙酯propylgallate簡稱PG；五倍子（棓）酸化學(xué)式

C10H12O5

分子量212.21理化性質(zhì)：白色或淡褐黃色結(jié)晶粉末,無臭，稍有苦味。熔點(diǎn)146-150℃；易與金屬離子形成有色絡(luò)合物。難溶于水（0.35g/100ml）。用于油炸食品時(shí)，可用PG0.01%，混入油中。ADI為0-0.2mg/kg。3.沒食子酸酯gallate,(丙、異戊、丁、辛酯)化學(xué)式22

用沒食子酸與正丙醇，以硫酸為催化劑加熱120℃，再酯化而制的。PG的制備法用沒食子酸與正丙醇，以硫酸為催化劑加熱1234.特丁基對(duì)苯二酚tertiarybutylhydroquinonoe簡稱TBHQ

化學(xué)式C10H14O2

分子量166.22理化性質(zhì)：白色結(jié)晶粉末，熔點(diǎn)126.5128.5℃，幾乎不溶于水，溶于乙醇、乙酯、植物油等有機(jī)溶劑。

TBHQ的結(jié)構(gòu)與BHA和BHT相似，但因其苯環(huán)上的酚羥基多余BHA、BHT,其抗氧化效果優(yōu)于它們。ADI為0-0.2g/kg，還可以用于干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭、腌制肉制品等，一般建議使用量為油脂總量的0.01%-0.02%。4.特丁基對(duì)苯二酚tertiarybutylhydroq24脂肪鏈越短,親水基比例大,水溶性越好水溶性抗氧化劑VCL-抗壞血酸，即維生素C（AscorbicAcid）化學(xué)結(jié)構(gòu)式為：維生素C，白色或微黃色結(jié)晶，無臭，有酸味，受光會(huì)慢慢變化，在干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，在水中很快分解，溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。常以鈉鹽形式使用，添加量為0.003%-0.05%。ADI沒有規(guī)定。Vc在瓜果蔬菜中的含量是非常大的，像番茄、草莓、柑橘、西蘭花等，因此多吃瓜果蔬菜可以驅(qū)除人體的自由基，具有防老的功效！其制備常以葡萄糖為原料進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)。脂肪鏈越短,親水基比例大,水溶性越好水溶性抗氧化劑VCL-抗25維生素C及富含Vc的果蔬維生素C及富含Vc的果蔬26L-抗壞血酸高級(jí)脂肪酸酯不僅保持了L-抗壞血酸抗氧化性能和生理活性，而且在動(dòng)植物油等非水體系中溶解性和穩(wěn)定性均有顯著提高，是一種安全、高效、無毒和營養(yǎng)型脂溶性抗氧化劑。L-抗壞血酸高級(jí)脂肪酸酯L-抗壞血酸是水溶性抗氧化劑，而L-抗壞血酸高級(jí)脂肪酸酯卻是脂溶性抗氧化劑。為什么呢？這是由于后者脂肪鏈較長,親油基比例大,脂溶性較好。L-抗壞血酸高級(jí)脂肪酸酯不僅保持了L-27茶多酚Teapolyphenol幾十種酚類化合物的總稱，主體為兒茶素類及其衍生物。兒茶素:茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化活性，而且對(duì)熱、酸穩(wěn)定，水溶性好，安全性佳，其主要清除體內(nèi)氧自由基而產(chǎn)生抗氧化作用。對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、枯草菌、金黃的鏈球菌等由抑制作用，可以防止食品腐敗變質(zhì)，與多種抗氧化劑VE、磷脂、琥珀酸等合作使用具有顯著地協(xié)同作用。茶多酚茶多酚Teapolyphenol兒茶素:茶28茶多酚的特殊作用茶多酚的抗氧化和抗誘變性還表現(xiàn)在它能抑制致癌物質(zhì)亞硝酸胺的形成，具有防癌作用。因此，平時(shí)多喝點(diǎn)茶葉茶對(duì)于清除機(jī)體內(nèi)的氧自由基和預(yù)防癌癥具有一定的功效。此外，茶多酚還廣泛應(yīng)用于食用動(dòng)植物油脂、油炸食品、肉制品、乳制品、焙燒食品、糖果食品、飲料、功能性食品等產(chǎn)品中，是油脂和含油食品的理想天然抗氧化劑。茶多酚的特殊作用茶多酚的抗氧化和抗誘變性還表29茶多酚制備方法溶劑萃取法沉淀法樹脂法茶多酚制備方法溶劑萃取法沉淀法樹脂法30萃取法一般工藝路線如下：濃縮液水或有機(jī)溶劑萃取殘?jiān)∫簻p壓蒸餾粗提取物溶于水溶劑萃取溶劑層水層乙酸乙酯萃取水層乙酸乙酯層濃縮干燥粗茶多酚茶葉萃取法一般工藝路線如下：濃縮液水或有機(jī)殘?jiān)∫簻p壓蒸餾粗提31沉淀法提取工藝路線如下：沸水浸取殘?jiān)∫航饘冫}沉淀酸溶解殘?jiān)峄阂宜嵋阴ポ腿∷畬右宜嵋阴訚饪s干燥粗茶多酚茶葉濃縮液回收水層沉淀沉淀法提取工藝路線如下：沸水殘?jiān)∫航饘冫}沉淀酸溶解殘?jiān)?2樹脂法提取茶多酚的研究2019年以后才有文獻(xiàn)報(bào)道，其分離原理是用吸附樹脂對(duì)多酚類有機(jī)物有選擇性吸附的特性。該工藝流程如下：樹脂法制備工藝流程如下浸取浸取液大孔樹脂吸附解吸附茶葉殘?jiān)?fù)載樹脂再生樹脂洗脫劑減壓蒸餾回收溶劑濃縮液干燥粗茶多酚樹脂法提取茶多酚的研究2019年以后才有文獻(xiàn)報(bào)道，其分離原理33理化性質(zhì)：黃酮類化合物多為結(jié)晶性固體，少數(shù)為無定型粉末，因其分子中多有酚羥基而呈酸性，故可溶于堿性水溶液、吡啶、甲酰胺及二甲基甲酰胺中。多數(shù)黃酮類化合物可與鋁鹽、鎂鹽、鉛鹽或鋯鹽生成有色的絡(luò)合物。理化性質(zhì)：黃酮類化合物多為結(jié)晶性固體，少數(shù)為無定型粉末，因其34黃酮類化合物廣泛存在于植物的各個(gè)部位,尤其是花、葉部位,主要存在于蕓香科、唇形科、豆科、傘形科、銀杏科與菊科中。在植物體中通常與糖結(jié)合成苷類，小部分以游離態(tài)（苷元）的形式存在。典型黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)山楂黃酮高粱黃酮黃酮類化合物廣泛存在于植物的各個(gè)部位,尤其是花35一般的提取方法：充分研磨樣品加入碳酸鈉，加熱浸取過濾并用熱水反復(fù)洗滌濾渣

濾液減壓蒸餾成糊狀，乙醚萃取除去脂質(zhì)以稀鹽酸調(diào)PH=4~5，乙酸乙酯萃取萃取液合并，蒸餾除去大部分溶劑自然干燥的黃酮抗氧化劑。一般的提取方法：充分研磨樣品36許多研究已表明黃酮類化合物具有多種生物活性,除抗菌、消炎、抗突變、降壓、清熱解毒、鎮(zhèn)靜、利尿等作用外；在抗氧化、抗癌、防癌、抑制脂肪酶等方面也有顯著效果。對(duì)治療冠心病、心絞痛、高血壓等有顯著效果;對(duì)降低舒張血壓,防治白律失常、心血管病和活血化疲也起重要作用。黃酮類化合物的應(yīng)用許多研究已表明黃酮類化合物具有多種生物活性,除抗菌、消炎、抗37此外，以大豆異黃酮作為食品添加劑的食品和本身含有大豆異黃酮的保健食品，目前在日本市場非常普遍，而我國及歐美國家這幾年的發(fā)展也相當(dāng)?shù)难杆?。此外，以大豆異黃酮作為食品添加劑的食品和本身含38類胡蘿卜素

概念：類胡蘿卜素（carotenoid）：一類重要的天然色素的總稱，屬于化合物。普遍存在于動(dòng)物、高等植物、真菌、藻類和細(xì)菌中的黃色、橙紅色或紅色的色素，主要是β-胡蘿卜素

和γ-胡蘿卜素，因此而得名β-胡蘿卜素γ-胡蘿卜素類胡蘿卜素

概念：類胡蘿卜素（carotenoid）：一類重39性質(zhì)

類胡蘿卜素多數(shù)不溶于水，溶于脂肪和脂溶劑，不穩(wěn)定，易氧化，亦稱脂色素。

性質(zhì)類胡蘿卜素多數(shù)不溶于水，溶于脂肪和脂溶劑，40類胡蘿卜素含氧胡蘿卜素不含氧胡蘿卜素又被稱為葉黃素(Xanthophyll)如：類胡蘿卜素酯和類胡蘿卜素酸又被稱為胡蘿卜素（Carotene）或類胡蘿卜素碳?xì)浠衔镱惡}卜素含氧胡蘿卜素不含氧胡蘿卜素又被稱為葉黃素(Xant41在一些水果和綠色蔬菜中含有豐富的胡蘿卜素以及維生素，它們與人體健康息息相關(guān)，因此，我們要合理膳食，照顧好自己的身體。提醒愛挑食的同學(xué)：多吃些以下果蔬對(duì)身體十分有益的哦！在一些水果和綠色蔬菜中含有豐富的胡蘿卜素以及維42概念：植酸即維生素B族的一種肌醇六磷脂酸。是以米糠、玉米等高等植物為原料，用現(xiàn)代科技手段提純、濃縮而成。主要用于食品工業(yè)抗氧化劑、防腐劑、發(fā)酵促進(jìn)劑和整合劑等，是一種性能優(yōu)越的綠色品添加劑。分子式:C16H18O24P6相對(duì)分子質(zhì)量660.04結(jié)構(gòu)式：植酸概念：植酸即維生素B族的一種肌醇六磷脂酸。是以米糠、玉米等高43

為淡黃色或淡褐色粘稠液體易溶于水、含水乙醇、丙酮，水溶液呈強(qiáng)酸性；難溶于無水乙醇、甲醇；不溶于無水醚類、苯、己烷、氯苯等。無致毒性，安全可靠。植酸的水溶液在高溫下受熱會(huì)分解，但在120℃以下，短時(shí)間內(nèi)大致穩(wěn)定，須低溫、避光條件下貯存。植酸的理化性質(zhì)

為淡黃色或淡褐色粘稠液體易溶于水、含水乙醇44植酸的應(yīng)用可用在酒類及發(fā)酵品中、油脂的抗氧化、水產(chǎn)品保鮮（防腐）、果蔬保鮮、豆腐及豆制品保質(zhì)中。延長你們的生命植酸的應(yīng)用可用在酒類及發(fā)酵品中、油脂的抗氧化、水產(chǎn)品保鮮（防45以天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是今后食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，開發(fā)實(shí)用、高效、成本低廉的天然抗氧化劑將是抗氧化劑研究的重點(diǎn)。五、抗氧化劑的發(fā)展趨勢(shì)對(duì)于抗氧化活性成分及其效果的研究仍有許多問題，單一活性成分的抗氧化效果往往弱于混合物，且某一成分的抗氧化效果的評(píng)價(jià)因試驗(yàn)方法的不同差異較大，應(yīng)重視對(duì)抗氧化活性成分之間抗氧化協(xié)同作用的研究，注意到天然抗氧化成分在生物體中和食品抗氧化作用的差異。以天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是今后食品工業(yè)的46各種抗氧化劑的活性除與本身的結(jié)構(gòu)性質(zhì)有關(guān)外，還決定于他使用的底物、溫度、溶解分散能力以及協(xié)同效應(yīng)、增效效應(yīng)等因素。因此生產(chǎn)具有協(xié)同作用的幾種組分配合的復(fù)合抗氧化劑將有比較實(shí)際的意義。隨著對(duì)食品安全性的重視及研究的深入，發(fā)現(xiàn)許多天然物質(zhì)也有很強(qiáng)的毒性，因此，在確定使用某種天然抗氧化劑時(shí)仍要通過毒理、誘變、致癌等檢測(cè)。各種抗氧化劑的活性除與本身的結(jié)構(gòu)性質(zhì)有關(guān)外，還47謝謝大家的聽講！謝謝大家的聽講！48食品抗氧化劑Antioxidants一.抗氧化劑二.抗氧化機(jī)理三.脂溶性抗氧劑四.水溶性抗氧劑五.食品抗氧化劑的發(fā)展趨勢(shì)六.我們的制作團(tuán)隊(duì)食品抗氧化劑49因?yàn)槭秤糜椭A存過程中極易受到光、熱、酶、金屬離子等作用而發(fā)生氧化,形成各種氧化物,從而導(dǎo)致油脂酸敗變質(zhì)。那么食物變質(zhì)后，人食用了就會(huì)就會(huì)產(chǎn)生酸敗油脂急性中毒的現(xiàn)象，其毒性作用主要有3個(gè)方面:對(duì)胃腸道的直接刺激作用；造成機(jī)體缺氧,而出現(xiàn)黏膜、皮膚紫紺；患者出現(xiàn)急性呼吸、循環(huán)功能衰竭現(xiàn)象。一、抗氧化劑為什么要使用抗氧化劑？不使用抗氧化劑的后果呢因?yàn)槭秤糜椭A存過程中極易受到光、熱、酶、金屬50因此，食物的保存非常重要，為了防止或延緩食物變質(zhì),通常可采取低溫、避光、密封貯藏等措施,但事實(shí)上這些方法效果并不理想。最行之有效、經(jīng)濟(jì)方便的做法還是添加抗氧化劑。俗話說：“民以食為天”。因此，食物的保存非常重要，為了防止或延緩食物51抗氧化劑的特點(diǎn)理想的抗氧化劑必須無毒或毒性小，不影響食品的色香味，微量即有抗氧作用，性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)熱安定，無揮發(fā)性，溶解度好，并容易制得。使用意義終止貯藏、加工過程中因自由基的導(dǎo)致的鏈鎖反應(yīng)，延緩食品被氧化的過程。抗氧化劑的特點(diǎn)理想的抗氧化劑必須無毒或毒性小52食品抗氧化劑是不是有種似曾相識(shí)的感覺啊？食品抗氧化劑是不是有種似曾相識(shí)的感覺?。?3含有抗氧化劑的食品特丁基對(duì)苯二酚含有抗氧化劑的食品特丁基對(duì)苯二酚54抗氧化劑的分類按來源按脂溶性天然抗氧化劑合成抗氧化劑油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑抗氧化劑的分類按來源按脂溶性天然抗氧化劑合成抗氧化劑油溶性抗55天然抗氧化劑是指動(dòng)植物體及其代謝物中提取的具有抗氧化能力的物質(zhì)，如生育酚、混合濃縮物、茶多酚、植酸等。合成抗氧化劑是指利用現(xiàn)代工業(yè)手段在化工廠中有機(jī)合成的抗氧化劑，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。區(qū)別天然抗氧化劑是指動(dòng)植物體及其代謝物中提取的具有抗氧56油溶性抗氧化劑可以均勻的分布在油脂中，對(duì)油脂和含油脂的食品具有很好的抗氧化作用，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。水溶性抗氧化劑能溶于水，主要用于防止食品氧化變色以及因氧化而降低食品的風(fēng)味和質(zhì)量，還能防止罐頭容器里的鍍錫層的腐蝕，常用的品種有抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等。區(qū)別油溶性抗氧化劑可以均勻的分布在油脂中，對(duì)油脂和含油57

二.抗氧化機(jī)理mechanism1.氧化過程

(自由基反應(yīng))⑴自由基誘發(fā)：R-CH3(脂類)R-CH2·

（慢）⑵過氧化自由基產(chǎn)生：R-CH2·

+O2

→R-CH2-O-O·

（活潑，快）⑶氧化物產(chǎn)生：R-CH3

+R-CH2-O-O·→R-CH2-O-OH+R-CH2·（快）⑷氧化鏈傳遞：-CH==CH-+R-CH2-O-OH→（快）形成氧化鏈鎖反應(yīng)；不斷產(chǎn)生低級(jí)酸、酮、醛類物質(zhì)二.抗氧化機(jī)理mechanism582、抗氧化過程抗氧化劑:AH⑴RCH2·+AH→RCH3+A·(降低活性自由基濃度)⑵R-CH2-O-O·+AH→R-CH2-O-OH+A·(終止氧化反應(yīng)傳遞鏈)

R-CH2-O-O·

R-CH2·+O2RCH3+A·⑶Mn++AH→Mn+[A-]n

（掩蔽金屬離子）⑷(A·+A·--→A-A)（自身轉(zhuǎn)為惰性形式）

食品抗氧化劑-課件59抗氧劑是一類化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)其在聚合物體系中僅少量存在時(shí)，就可延緩或抑制聚合物氧化過程的進(jìn)行，從而阻止聚合物的老化并延長其使用壽命，又被稱為“防老劑”。

抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑?？寡鮿┡c抗氧化劑的區(qū)別抗氧劑是一類化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)其在聚合物體系中僅少量60其具有以下規(guī)律:脂肪鏈越長，脂溶性越好；富脂食品中易分散還原性基團(tuán)比例大,

易被氧化，抗氧化活性強(qiáng)分子量增加，避免氧化后產(chǎn)生小分子物質(zhì)。三、脂溶性抗氧化劑三、脂溶性抗氧化劑61BHT3-BHAPGTBHQ幾種脂溶性抗氧化劑

BHT3-BHAPGTBHQ幾種脂溶性抗氧化劑621.丁基羥基茴香醚butylatedhybroxyanisole

簡稱BHA

或稱：叔丁基-4羥基茴香醚，丁基大茴香醚化學(xué)式C11H16O2

分子式量180.25，有2種異構(gòu)體3-BHA(效果好,熱穩(wěn)定)2-BHA（易氧化）1.丁基羥基茴香醚butylatedhybroxyanis63

白色或微黃色結(jié)晶粉末，熔點(diǎn)4863℃，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及油脂類。對(duì)熱穩(wěn)定，長時(shí)間日光照射顏色會(huì)變深。BHA以0.005%-0.02%，超過0.02%，效果反而下降。ADI為0.5mg/kg2-BHA（主體是醚），混合物中2-BHA10%3-BHA，混合物中2-BHA占90%，3-位比2-位抗氧能力高1.5倍理化性質(zhì)：白色或微黃色結(jié)晶粉末，熔點(diǎn)4863℃，不溶于水，易64BHA多用于魚、肉、罐頭、油脂、油炸食品及面制品的抗氧化，并有很強(qiáng)的抗微生物作用。因其所具有的酚羥基具有較強(qiáng)的抗菌能力，用量0.015%即可抑制金黃色葡萄球菌，用量0.028%時(shí)可阻止寄生曲霉孢子的生長和阻礙黃曲霉素的生成。應(yīng)用BHA多用于魚、肉、罐頭、油脂、油炸食品及面制品的65BHA的制備法（1）以對(duì)羥基茴香醚與叔丁醇并以硫酸或磷酸為催化劑而制成。BHA的制備法（1）以對(duì)羥基茴香醚與叔丁醇66（2）以對(duì)苯酚和叔丁醇，以磷酸為催化劑，在101℃下反應(yīng)產(chǎn)生中間體叔丁基對(duì)苯二酚，再與硫酸二甲酯進(jìn)行半甲基化反應(yīng)而制的。（2）以對(duì)苯酚和叔丁醇，以磷酸為催化劑，672.二丁基羥基甲苯butylatedhydroxytoluene，簡稱BHT

或2，6-二特丁基對(duì)甲酚化學(xué)式C15H24O分子式量220.36

理化性質(zhì)：白色結(jié)晶性粉末，無臭無味；不溶于水及甘油，溶于乙醇、油脂及有機(jī)溶劑；對(duì)熱，光穩(wěn)定；遇到金屬離子不變色。熔點(diǎn)69.5-70.5℃。沸點(diǎn)265℃?？梢耘cBHA配合使用。ADI為0-0.5mg/kg。2.二丁基羥基甲苯butylatedhydroxytolu68BHT的制備方法

BHT以對(duì)甲酚和異丁醇為原料，用硫酸、磷酸為催化劑，在加壓下反應(yīng)而制得。BHT的制備方法BHT以對(duì)甲酚和異丁醇為原料，用硫酸693.沒食子酸酯gallate,(丙、異戊、丁、辛酯)沒食子酸丙酯propylgallate簡稱PG；五倍子（棓）酸化學(xué)式

C10H12O5

分子量212.21理化性質(zhì)：白色或淡褐黃色結(jié)晶粉末,無臭，稍有苦味。熔點(diǎn)146-150℃；易與金屬離子形成有色絡(luò)合物。難溶于水（0.35g/100ml）。用于油炸食品時(shí)，可用PG0.01%，混入油中。ADI為0-0.2mg/kg。3.沒食子酸酯gallate,(丙、異戊、丁、辛酯)化學(xué)式70

用沒食子酸與正丙醇，以硫酸為催化劑加熱120℃，再酯化而制的。PG的制備法用沒食子酸與正丙醇，以硫酸為催化劑加熱1714.特丁基對(duì)苯二酚tertiarybutylhydroquinonoe簡稱TBHQ

化學(xué)式C10H14O2

分子量166.22理化性質(zhì)：白色結(jié)晶粉末，熔點(diǎn)126.5128.5℃，幾乎不溶于水，溶于乙醇、乙酯、植物油等有機(jī)溶劑。

TBHQ的結(jié)構(gòu)與BHA和BHT相似，但因其苯環(huán)上的酚羥基多余BHA、BHT,其抗氧化效果優(yōu)于它們。ADI為0-0.2g/kg，還可以用于干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭、腌制肉制品等，一般建議使用量為油脂總量的0.01%-0.02%。4.特丁基對(duì)苯二酚tertiarybutylhydroq72脂肪鏈越短,親水基比例大,水溶性越好水溶性抗氧化劑VCL-抗壞血酸，即維生素C（AscorbicAcid）化學(xué)結(jié)構(gòu)式為：維生素C，白色或微黃色結(jié)晶，無臭，有酸味，受光會(huì)慢慢變化，在干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，在水中很快分解，溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。常以鈉鹽形式使用，添加量為0.003%-0.05%。ADI沒有規(guī)定。Vc在瓜果蔬菜中的含量是非常大的，像番茄、草莓、柑橘、西蘭花等，因此多吃瓜果蔬菜可以驅(qū)除人體的自由基，具有防老的功效！其制備常以葡萄糖為原料進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)。脂肪鏈越短,親水基比例大,水溶性越好水溶性抗氧化劑VCL-抗73維生素C及富含Vc的果蔬維生素C及富含Vc的果蔬74L-抗壞血酸高級(jí)脂肪酸酯不僅保持了L-抗壞血酸抗氧化性能和生理活性，而且在動(dòng)植物油等非水體系中溶解性和穩(wěn)定性均有顯著提高，是一種安全、高效、無毒和營養(yǎng)型脂溶性抗氧化劑。L-抗壞血酸高級(jí)脂肪酸酯L-抗壞血酸是水溶性抗氧化劑，而L-抗壞血酸高級(jí)脂肪酸酯卻是脂溶性抗氧化劑。為什么呢？這是由于后者脂肪鏈較長,親油基比例大,脂溶性較好。L-抗壞血酸高級(jí)脂肪酸酯不僅保持了L-75茶多酚Teapolyphenol幾十種酚類化合物的總稱，主體為兒茶素類及其衍生物。兒茶素:茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化活性，而且對(duì)熱、酸穩(wěn)定，水溶性好，安全性佳，其主要清除體內(nèi)氧自由基而產(chǎn)生抗氧化作用。對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、枯草菌、金黃的鏈球菌等由抑制作用，可以防止食品腐敗變質(zhì)，與多種抗氧化劑VE、磷脂、琥珀酸等合作使用具有顯著地協(xié)同作用。茶多酚茶多酚Teapolyphenol兒茶素:茶76茶多酚的特殊作用茶多酚的抗氧化和抗誘變性還表現(xiàn)在它能抑制致癌物質(zhì)亞硝酸胺的形成，具有防癌作用。因此，平時(shí)多喝點(diǎn)茶葉茶對(duì)于清除機(jī)體內(nèi)的氧自由基和預(yù)防癌癥具有一定的功效。此外，茶多酚還廣泛應(yīng)用于食用動(dòng)植物油脂、油炸食品、肉制品、乳制品、焙燒食品、糖果食品、飲料、功能性食品等產(chǎn)品中，是油脂和含油食品的理想天然抗氧化劑。茶多酚的特殊作用茶多酚的抗氧化和抗誘變性還表77茶多酚制備方法溶劑萃取法沉淀法樹脂法茶多酚制備方法溶劑萃取法沉淀法樹脂法78萃取法一般工藝路線如下：濃縮液水或有機(jī)溶劑萃取殘?jiān)∫簻p壓蒸餾粗提取物溶于水溶劑萃取溶劑層水層乙酸乙酯萃取水層乙酸乙酯層濃縮干燥粗茶多酚茶葉萃取法一般工藝路線如下：濃縮液水或有機(jī)殘?jiān)∫簻p壓蒸餾粗提79沉淀法提取工藝路線如下：沸水浸取殘?jiān)∫航饘冫}沉淀酸溶解殘?jiān)峄阂宜嵋阴ポ腿∷畬右宜嵋阴訚饪s干燥粗茶多酚茶葉濃縮液回收水層沉淀沉淀法提取工藝路線如下：沸水殘?jiān)∫航饘冫}沉淀酸溶解殘?jiān)?0樹脂法提取茶多酚的研究2019年以后才有文獻(xiàn)報(bào)道，其分離原理是用吸附樹脂對(duì)多酚類有機(jī)物有選擇性吸附的特性。該工藝流程如下：樹脂法制備工藝流程如下浸取浸取液大孔樹脂吸附解吸附茶葉殘?jiān)?fù)載樹脂再生樹脂洗脫劑減壓蒸餾回收溶劑濃縮液干燥粗茶多酚樹脂法提取茶多酚的研究2019年以后才有文獻(xiàn)報(bào)道，其分離原理81理化性質(zhì)：黃酮類化合物多為結(jié)晶性固體，少數(shù)為無定型粉末，因其分子中多有酚羥基而呈酸性，故可溶于堿性水溶液、吡啶、甲酰胺及二甲基甲酰胺中。多數(shù)黃酮類化合物可與鋁鹽、鎂鹽、鉛鹽或鋯鹽生成有色的絡(luò)合物。理化性質(zhì)：黃酮類化合物多為結(jié)晶性固體，少數(shù)為無定型粉末，因其82黃酮類化合物廣泛存在于植物的各個(gè)部位,尤其是花、葉部位,主要存在于蕓香科、唇形科、豆科、傘形科、銀杏科與菊科中。在植物體中通常與糖結(jié)合成苷類，小部分以游離態(tài)（苷元）的形式存在。典型黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)山楂黃酮高粱黃酮黃酮類化合物廣泛存在于植物的各個(gè)部位,尤其是花83一般的提取方法：充分研磨樣品加入碳酸鈉，加熱浸取過濾并用熱水反復(fù)洗滌濾渣

濾液減壓蒸餾成糊狀，乙醚萃取除去脂質(zhì)以稀鹽酸調(diào)PH=4~5，乙酸乙酯萃取萃取液合并，蒸餾除去大部分溶劑自然干燥的黃酮抗氧化劑。一般的提取方法：充分研磨樣品84許多研究已表明黃酮類化合物具有多種生物活性,除抗菌、消炎、抗突變、降壓、清熱解毒、鎮(zhèn)靜、利尿等作用外；在抗氧化、抗癌、防癌、抑制脂肪酶等方面也有顯著效果。對(duì)治療冠心病、心絞痛、高血壓等有顯著效果;對(duì)降低舒張血壓,防治白律失常、心血管病和活血化疲也起重要作用。黃酮類化合物的應(yīng)用許多研究已表明黃酮類化合物具有多種生物活性,除抗菌、消炎、抗85此外，以大豆異黃酮作為食