食品信息追溯系統(tǒng)課件

食品信息追溯系統(tǒng)

TRACEABILITY陳廷貴2010/04/191前言2004年劣質(zhì)奶粉事件。安徽阜陽(yáng)市發(fā)生189例嬰兒患輕中度營(yíng)養(yǎng)不良、12例嬰兒死亡的惡性事件。2005年“蘇丹紅”事件。3月2日與3月3日北京出入境檢驗(yàn)檢疫局食品化妝品檢測(cè)中心對(duì)亨氏美味源(廣州)食品有限公司生產(chǎn)、批次為“2003年7月7日”的“美味源”牌金嘜桂林辣椒醬進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，首次發(fā)現(xiàn)“蘇丹紅一號(hào)”。2006年北京福壽螺、上海瘦肉精2008年三鹿奶粉三聚氰胺事件。出口日本“毒餃子”事件。2010年1月-2月海南毒豇豆。2010年4月青島韭菜農(nóng)藥超標(biāo)，檢出農(nóng)藥殘留超標(biāo)蔬菜1930公斤。

2TRACEABILITY的定義ISO9000：2005定義為：可以追溯考慮對(duì)象的履歷、用處和所在地。對(duì)于產(chǎn)品，信息追溯和以下信息相關(guān)：材料及零部件的來(lái)源、加工處理的過(guò)程、銷售后產(chǎn)品的配送和所在地。EU的食品安全法定義為：針對(duì)食品、飼料、食用動(dòng)物、以及有意圖或者能夠預(yù)想到的用于食品及飼料的物質(zhì)，能夠在生產(chǎn)、加工和流通的所有環(huán)節(jié)對(duì)其進(jìn)行追蹤和追溯調(diào)查。法國(guó)工業(yè)規(guī)格協(xié)會(huì)（AFNOR）在《農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)-農(nóng)業(yè)食品產(chǎn)業(yè)部門確立信息追溯的指南》中作如下定義：農(nóng)業(yè)和食品部門的信息追溯主要適用于產(chǎn)品和經(jīng)過(guò)、產(chǎn)品和地點(diǎn)這兩個(gè)組合，信息追溯可以說(shuō)就是物質(zhì)流和信息流的結(jié)合。ISO/DIS22005（2006年11月）的定義為：在生產(chǎn)、加工以及流通的某一特定環(huán)節(jié)或多個(gè)環(huán)節(jié)，能夠把握飼料及食品的移動(dòng)情況。它和Codex的定義不同在于考慮了飼料。國(guó)際食品法典委員會(huì)Codex的定義：在生產(chǎn)、加工以及流通的某一特定環(huán)節(jié)或多個(gè)環(huán)節(jié)，能夠把握食品的移動(dòng)情況。3日本TRACEABILITY的起源2001年日本國(guó)內(nèi)發(fā)生的瘋牛病，以及其后肉食品流通公司和超市違反肉食品表示的行為，促使TRACEABILITY法律制度的出臺(tái)。2003年6月發(fā)布《關(guān)于實(shí)施牛個(gè)體識(shí)別的信息管理與傳遞的特別措施法》并于同年12月開始在生產(chǎn)階段實(shí)施。2004年12月包括屠宰在內(nèi)的流通階段也開始實(shí)施該法律。發(fā)布了《國(guó)產(chǎn)牛肉信息追溯實(shí)施的指導(dǎo)手冊(cè)》（總論篇）、以及生產(chǎn)階段、屠宰階段和流通階段等各階段的指導(dǎo)手冊(cè)。《牛個(gè)體識(shí)別信息管理及聯(lián)絡(luò)特別措施法》規(guī)定了稱之為“身份編碼識(shí)別制度”的牛肉銷售履歷表制度，要求各大小超市，所有牛肉包裝必須具有八大內(nèi)容的履歷表。該制度規(guī)定每頭牛從出生起就必須佩戴耳標(biāo)，耳標(biāo)上應(yīng)標(biāo)明牛的出生時(shí)間、地點(diǎn)、種別、母體識(shí)別號(hào)、農(nóng)戶識(shí)別號(hào)、喂養(yǎng)詞料及其添加劑等數(shù)據(jù)；屠宰分解后的每一部分也必須加上識(shí)別標(biāo)簽才能銷售。5日本TRACEABILITY的起源2008年日本大米事件，促使《關(guān)于大米稻谷等買賣的信息記錄和產(chǎn)地信息傳遞的法律》出臺(tái)，該法律規(guī)定，從2010年10月1日起，大米的生產(chǎn)者、批發(fā)商、零售商以及飲食店必須實(shí)施信息追溯系統(tǒng)，從2011年7月1日起，把產(chǎn)地信息披露給消費(fèi)者。為了促進(jìn)牛肉和大米以外的一般食品信息追溯系統(tǒng)的實(shí)施，日本農(nóng)林水產(chǎn)省提供經(jīng)費(fèi)由農(nóng)協(xié)流通研究所組織編寫的《食品信息追溯系統(tǒng)實(shí)施指導(dǎo)手冊(cè)》于2003年3月發(fā)布。這個(gè)指導(dǎo)手冊(cè)公布后，食品信息追溯的基本概念得到廣泛認(rèn)知，成為實(shí)施食品信息追溯系統(tǒng)的生產(chǎn)者、食品相關(guān)行業(yè)者，以及從事食品信息追溯系統(tǒng)咨詢普及的信息相關(guān)行業(yè)者的基本指南。除了牛肉和大米以外，雞肉、豬肉、青果物、雞蛋、貝類（牡蠣和扇貝）、人工養(yǎng)殖魚和海苔都制定了各自的信息追溯系統(tǒng)實(shí)施指導(dǎo)手冊(cè)。6日本食品信息追溯的界定日本農(nóng)林水產(chǎn)省引用Codex的定義，將食品信息追溯界定為“在生產(chǎn)、加工以及流通的某一特定環(huán)節(jié)或多個(gè)環(huán)節(jié)，能夠把握食品的移動(dòng)情況?！薄鞍盐帐称返囊苿?dòng)情況”既包括從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的順向追蹤，也包括從餐桌到農(nóng)場(chǎng)的逆向溯源?！耙苿?dòng)”包含生產(chǎn)、處理、加工、制造、以及流通銷售相關(guān)的內(nèi)容。“生產(chǎn)”包括農(nóng)作物的種植收獲、收獲物的保管；家畜的飼養(yǎng)、牛奶榨擠、蛋類采集、育肥；水產(chǎn)物的養(yǎng)殖；動(dòng)物的捕捉或者魚貝類等水產(chǎn)物的捕撈。“處理”是指為了便于加工和調(diào)理，除去不要的部分或者不純的部分?！凹庸ぁ笔侵赣萌斯さ氖址▽?duì)原材料進(jìn)行改造。“制造”是指從原材料到半成品及成品的過(guò)程?！傲魍ㄤN售”是指以良好的狀態(tài)把商品從生產(chǎn)地點(diǎn)到消費(fèi)地點(diǎn)或者從供給者到需求者進(jìn)行移動(dòng)、保管，并向消費(fèi)者或需求者提供商品的行動(dòng)，7食品信息追溯系統(tǒng)的4個(gè)階段食品信息追溯系統(tǒng)可以劃分為：即生產(chǎn)階段、流通階段、零售階段和消費(fèi)者階段。具體而言，在生產(chǎn)階段保存食品名稱、銷售時(shí)間、銷售去向和銷售量等信息；在流通階段保存食品名稱、進(jìn)貨時(shí)間、進(jìn)貨渠道、進(jìn)貨量、銷售時(shí)間、銷售去向和銷售量等信息；在零售階段保存食品名稱、進(jìn)貨時(shí)間、進(jìn)貨渠道、進(jìn)貨量等信息。消費(fèi)者可以根據(jù)食品標(biāo)簽或條形碼查詢生產(chǎn)階段、流通階段和零售階段的信息，同樣生產(chǎn)者、流通業(yè)者和零售商也可以查詢相關(guān)信息。這里的流通階段包括加工制作。8信息追溯系統(tǒng)的構(gòu)成因素信息追溯系統(tǒng)是實(shí)施識(shí)別、對(duì)應(yīng)、信息記錄、信息儲(chǔ)存和保管、驗(yàn)證的一系列的結(jié)構(gòu)系統(tǒng)。識(shí)別是指能夠特定食品批號(hào)、個(gè)體和個(gè)別產(chǎn)品、以及相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和場(chǎng)地。對(duì)應(yīng)是指確立食品及信息的對(duì)照關(guān)系，包括食品和食品、食品和信息、信息和信息這三種對(duì)照關(guān)系。信息追溯系統(tǒng)由以下因素構(gòu)成：規(guī)則（約定事項(xiàng)）和程序、對(duì)其書面化的程序書、組織和體制、過(guò)程和經(jīng)營(yíng)管理資源（人員、財(cái)源、機(jī)械、設(shè)備、軟件、技術(shù)和技法）、教育和研修等。電子數(shù)據(jù)庫(kù)及處理數(shù)據(jù)庫(kù)的電子機(jī)械等信息系統(tǒng)可以成為信息追溯信息的構(gòu)成要素，但是其本身不能成為信息追溯系統(tǒng)。此外，即使不使用電子數(shù)據(jù)庫(kù)等信息系統(tǒng)，也可以構(gòu)建信息追溯系統(tǒng)。食品信息追溯系統(tǒng)是為了追蹤食品的移動(dòng)情況而設(shè)計(jì)的制度，并不能直接實(shí)現(xiàn)食品的安全管理；同時(shí)信息追溯系統(tǒng)并不等于記錄和公開生產(chǎn)履歷。10有助于保證食品安全發(fā)生食品安全事故或者食品不滿足要求事項(xiàng)的時(shí)候，為了探明原因，能夠迅速且容易地追溯其生產(chǎn)、處理、加工、制造、流通和銷售過(guò)程。只要記錄下與食品安全性相關(guān)的監(jiān)視數(shù)據(jù)，就能夠容易地查明原因。能夠搜索發(fā)生安全事故或者不滿足要求事項(xiàng)的食品，特定其流通銷售渠道，正確迅速地撤去和回收問(wèn)題食品。在弄清楚由食品經(jīng)歷導(dǎo)致的沒(méi)能預(yù)期的對(duì)健康的影響或者長(zhǎng)期影響的情況下，如果保存有該食品的經(jīng)歷信息，那么就能容易地收集數(shù)據(jù)，有助于健全風(fēng)險(xiǎn)管理手法。明確相關(guān)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任。

通過(guò)A和B可以最大限度地減少消費(fèi)者的被害程度，降低食品鏈整體的經(jīng)濟(jì)損失。12信息追溯系統(tǒng)的實(shí)施范圍引入信息追溯系統(tǒng)的時(shí)候，明確實(shí)施信息追溯系統(tǒng)的范圍非常重要。具體來(lái)說(shuō)需要明確以下內(nèi)容：實(shí)施信息追溯系統(tǒng)的產(chǎn)品（在經(jīng)營(yíng)的食品中，選用哪種原料或者產(chǎn)品作為實(shí)施對(duì)象）食品鏈里所處的位置（在對(duì)象產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工和流通的各階段中，從哪個(gè)階段到哪個(gè)階段的經(jīng)營(yíng)者要實(shí)施信息追溯系統(tǒng)）

實(shí)施信息追溯系統(tǒng)的范圍越廣越好，但是考慮到實(shí)施目的、以及各種技術(shù)的和經(jīng)濟(jì)的制約因素，確保一定范圍的信息追溯系統(tǒng)可能更為現(xiàn)實(shí)。在這種情況下，首先在一定范圍內(nèi)實(shí)施信息追溯系統(tǒng)，然后再逐步擴(kuò)大實(shí)施范圍會(huì)取得更好的效果。14構(gòu)建信息追溯系統(tǒng)的9個(gè)原則

各階段的經(jīng)營(yíng)者至少需要做到以下事項(xiàng)：識(shí)別食品（產(chǎn)品和原料）及其購(gòu)貨渠道和銷貨渠道，制定他們相互對(duì)應(yīng)的規(guī)則，在經(jīng)銷食品的時(shí)候按照這個(gè)規(guī)則識(shí)別食品，記錄和保管對(duì)應(yīng)措施。食品（制成品和原料）的識(shí)別和對(duì)應(yīng)是確保信息追溯系統(tǒng)的基本事項(xiàng)。在構(gòu)建信息追溯系統(tǒng)時(shí)，對(duì)于識(shí)別和對(duì)應(yīng)有以下9個(gè)原則需要滿足。15識(shí)別（1-3）和對(duì)應(yīng)（4-6）的原則原則1

識(shí)別單位的定義。針對(duì)必要的各階段的產(chǎn)品和原料，規(guī)定其識(shí)別單位。原則2

識(shí)別記號(hào)的原則。制定識(shí)別記號(hào)的原則。原則3

分別管理。針對(duì)識(shí)別過(guò)的產(chǎn)品和原料，制定按單位分別管理的方法。原則4

確保能夠向上一步追溯。制定能夠一一對(duì)應(yīng)原料的識(shí)別單位及其進(jìn)貨渠道（上一步的經(jīng)營(yíng)者）的方法，并決定這些信息的記錄格式。原則5

確保內(nèi)部的信息追溯系統(tǒng)。制定能夠一一對(duì)應(yīng)原料的識(shí)別單位和半成品及成品的識(shí)別單位的方法，并決定這些信息的記錄格式。如果原料或者成品發(fā)生統(tǒng)合或者分割，需要制定能夠一一對(duì)應(yīng)操作前的識(shí)別單位和操作后的識(shí)別單位的方法，并決定這些信息的記錄格式。原則6確保能夠向下一步追溯。制定能夠一一對(duì)應(yīng)原料的識(shí)別單位及其銷貨渠道（下一步的經(jīng)營(yíng)者）的方法，并決定這些信息的記錄格式。16〈識(shí)別、記錄和傳遞的媒介〉

原則7識(shí)別記號(hào)的粘貼方法。規(guī)定在識(shí)別單位上作識(shí)別記號(hào)的方法（蓋印、印字、標(biāo)簽等）。

原則8

記錄和傳遞信息的媒介。規(guī)定采用什么樣的媒介（紙張的帳票、電子數(shù)據(jù)、標(biāo)簽、電子標(biāo)簽等）來(lái)記錄、保管和傳遞與識(shí)別及對(duì)應(yīng)相關(guān)的信息?！创_立順序〉

原則9

確立順序。根據(jù)以上規(guī)定的方法或格式，決定其實(shí)施的順序。17經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該滿足的對(duì)應(yīng)原則18各階段的識(shí)別和對(duì)應(yīng)（原則3-6）20進(jìn)貨21不同批次的貨物加工合并成一個(gè)新的貨物批次23一個(gè)批次的貨物分割成兩個(gè)以上新批次的貨物24批次貨物出貨26貨物批次的生成

（比如農(nóng)畜水產(chǎn)品的生產(chǎn)，或者使用了系統(tǒng)對(duì)象外的沒(méi)有被識(shí)別的原料）27批次的消滅（比如廢棄處理）28信息的傳遞、公開及其手段信息的傳遞和公開可以分為三個(gè)方面，即經(jīng)營(yíng)者之間的信息傳遞、向國(guó)家及地方政府提供信息、向消費(fèi)者提高信息。最基本的經(jīng)營(yíng)者之間的信息傳遞包括，在經(jīng)營(yíng)者之間移動(dòng)的食品的識(shí)別記號(hào)、移動(dòng)時(shí)間、移動(dòng)場(chǎng)所及其經(jīng)營(yíng)者。這些是向前一步追溯和向后一步追蹤所必需的信息。通過(guò)標(biāo)簽和送貨單同時(shí)傳遞這些信息和貨物。根據(jù)信息追溯系統(tǒng)的目的，還可以附加其他必要的信息。在記錄保管的信息里，傳遞什么樣的信息，什么時(shí)候傳遞（平時(shí)、有消費(fèi)者投訴的時(shí)候、食品安全發(fā)生問(wèn)題的時(shí)候等）、向哪個(gè)經(jīng)營(yíng)者傳遞、用什么樣的媒介來(lái)傳遞，等問(wèn)題都要事前在經(jīng)營(yíng)者之間規(guī)定好。并不是所有的信息都需要公開（特別是營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)相關(guān)的信息就和信息追溯系統(tǒng)沒(méi)有直接相關(guān)）。30向國(guó)家及地方政府和向消費(fèi)者提供信息發(fā)生食品安全事故或者表示問(wèn)題的時(shí)候，國(guó)家和地方政府根據(jù)法律規(guī)定要求經(jīng)營(yíng)者提供信息。這時(shí)候如果實(shí)施了信息住所系統(tǒng)，就可以迅速有效地提供食品櫥里及移動(dòng)等記錄。國(guó)家和地方政府也就能夠針對(duì)發(fā)生的緊急事態(tài)，在整個(gè)食品鏈采取對(duì)應(yīng)措施。

向消費(fèi)者提供信息的方法可以分為兩種，一種是把已經(jīng)在實(shí)施信息追溯系統(tǒng)的事實(shí)告訴消費(fèi)者，在產(chǎn)品上記載識(shí)別記號(hào)以應(yīng)對(duì)消費(fèi)者的問(wèn)訊。另一種是根據(jù)信息追溯系統(tǒng)的目的提供相應(yīng)的履歷信息。平常經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該用消費(fèi)者容易使用的方法積極地對(duì)其提供必要的信息，在食品安全事故發(fā)生的時(shí)候，需要公開更詳細(xì)的信息。特別有效的是，迅速地向消費(fèi)者公開事實(shí)和今后的處理措施。為此，如果信息追溯系統(tǒng)涉及多個(gè)經(jīng)營(yíng)者，那就需要事前在各個(gè)經(jīng)營(yíng)者之間決定公開的時(shí)間、內(nèi)容、方法等信息公開的原則。此外，媒體接待及通過(guò)因特網(wǎng)公開信息也很有效，這些都需要事前決定。31整個(gè)食品鏈實(shí)施信息追溯系統(tǒng)所必需的經(jīng)營(yíng)者組織如同日本的牛肉、歐盟的牛肉和轉(zhuǎn)基因食品以及一般食品法的規(guī)定一樣，如果所有的經(jīng)營(yíng)者都有義務(wù)建立信息追溯系統(tǒng)，那么各經(jīng)營(yíng)者只需要實(shí)行各自的必須條件，整個(gè)食品鏈的信息住所系統(tǒng)就能建成。但是完全是自發(fā)地實(shí)施信息追溯系統(tǒng)的情況就大不一樣了，它需要構(gòu)成食品鏈的經(jīng)營(yíng)者新城組織，決定識(shí)別記號(hào)、記號(hào)的體系以及貨物批次的規(guī)定等，否則就不能保證信息追溯和追蹤的連續(xù)性。即使是法律規(guī)定的義務(wù)性的系統(tǒng)，在實(shí)施超出義務(wù)范圍的風(fēng)險(xiǎn)管理、傳遞或者表示產(chǎn)品信息的時(shí)候，如果沒(méi)有經(jīng)營(yíng)者組織，也不能保證信息及其產(chǎn)品的追溯和追蹤的連續(xù)性。3233信息追溯系統(tǒng)的效果通過(guò)探明原因和迅速撤下并回收商品，能夠減少由于事故和不滿足要求事項(xiàng)給健康和社會(huì)帶來(lái)的影響，從而減少損失。提高自己產(chǎn)品信息的可信度，排除可能導(dǎo)致誤導(dǎo)的信息。較容易地對(duì)投訴、聞?dòng)嵉茸龀龇磻?yīng)。確?？蛻艏跋M(fèi)者的信賴，保持交易往來(lái)。確保客戶及消費(fèi)者的信賴，保持產(chǎn)品品牌。通過(guò)聯(lián)系統(tǒng)合其他經(jīng)營(yíng)者的現(xiàn)存系統(tǒng)（安全管理、進(jìn)貨、制造、銷售管理、庫(kù)存管理系統(tǒng)等），可以改善業(yè)務(wù)內(nèi)容、削減業(yè)務(wù)經(jīng)費(fèi)、提高員工意識(shí)。此外，還可以提高現(xiàn)存系統(tǒng)的效率。通過(guò)分析紀(jì)錄的履歷信息，尋求生產(chǎn)、制造、保存等方面的技術(shù)提高。34信息追溯系統(tǒng)的制約因素雖然信息追溯系統(tǒng)具有以上效果，但是在實(shí)際實(shí)施中要受到技術(shù)上和經(jīng)濟(jì)上的制約。技術(shù)制約方面主要體現(xiàn)在：食品、業(yè)務(wù)以及部門固有的性質(zhì)的不同使得實(shí)施信息追溯系統(tǒng)的難易度不一樣；受原材料的性質(zhì)或者狀態(tài)、貨物批次的規(guī)模、進(jìn)貨、分裝以及運(yùn)輸?shù)姆椒?、生產(chǎn)和制造的方法、包裝的形態(tài)、從生產(chǎn)到零售所經(jīng)歷的階段的數(shù)量、經(jīng)營(yíng)者的規(guī)模和數(shù)量，等因素的制約。以下情況會(huì)導(dǎo)致系統(tǒng)效率下降：不同客戶的交易手續(xù)等程序不一樣；信息的可信性存在問(wèn)題；經(jīng)營(yíng)者之間的信息傳遞發(fā)生困難，發(fā)生信息中端；貨物批次構(gòu)成不均一。以上這些制約因素有的可以通過(guò)熟悉業(yè)務(wù)以及經(jīng)營(yíng)者之間的協(xié)議來(lái)克服，有的可以通過(guò)開發(fā)新技術(shù)或者新的生產(chǎn)流通方法來(lái)解決。35信息追溯系統(tǒng)的制約因素經(jīng)濟(jì)制約主要取決于對(duì)食品和信息的追溯程度，可以追溯的水平越高，為此付出的費(fèi)用就可能相應(yīng)增大。因?yàn)槲覀冃枰C合考慮費(fèi)用和效果來(lái)制定適合自己的信息追溯系統(tǒng)。

信息追溯系統(tǒng)發(fā)生的費(fèi)用可以分為兩部分，一部分為引入信息追溯系統(tǒng)所需費(fèi)用，主要為：信息追溯系統(tǒng)的基本構(gòu)想和實(shí)施順序手冊(cè)的制作費(fèi)用、軟件開發(fā)和機(jī)器（計(jì)量器具、信息處理機(jī)器等）的整備費(fèi)用、教育研修費(fèi)用、引入后的實(shí)施階段主要有以下費(fèi)用發(fā)生：識(shí)別、對(duì)應(yīng)、信息計(jì)錄、整理和保管等業(yè)務(wù)的人工費(fèi)、識(shí)別媒介（標(biāo)簽等）和記錄用紙等一般消耗品費(fèi)用、機(jī)器和軟件的維修更新費(fèi)用、為保證系統(tǒng)的可信性而付出的監(jiān)視或者監(jiān)察費(fèi)用36包括信息追溯系統(tǒng)的綜合管理系統(tǒng)信息追溯系統(tǒng)只是把握食品移動(dòng)的系統(tǒng)，它并不直接進(jìn)行食品安全（衛(wèi)生）管理、質(zhì)量管理、環(huán)境管理等。因此為了進(jìn)行食品安全（衛(wèi)生）管理、質(zhì)量管理和環(huán)境管